廚師考試練習題

廚師考試練習題

1、填空題豬在飼養(yǎng)過程中分為脂肪豬、()和肉脂兼用型的品種

本題答案：瘦肉豬(江南博哥)

2、問答題餡心制作的要求有哪些？

本題答案：(1)嚴格選料，正確加工。

(2)根據面點要求，確定餡心的口味。

(3)正確掌握餡心的水分和黏性。

(4)餡心的配料比例要恰當。

(5)根據面點的造型特點制作餡心。

(6)根據原料性質，合理投放原料。

3、填空題蒸扒主要是()地區(qū)使用的比較多，燒扒主要是北方地區(qū)

使用的比較多。

本題答案：江蘇

4、單選體積大小不同的鰥魚在漲發(fā)時應采用()的方法。

A.大的先發(fā)、小的后發(fā)

B.同時發(fā)、同時取出

C.濃度正常

D.同時發(fā)、發(fā)好的先取出

本題答案：D

5、問答題運用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

本題答案：第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣

味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二

類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬

香味、五香味、糟香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉

汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

6、單選脆皮大腸預熟的第一道工序是()。

A.清水、鹵水煮

B.蒸制

C.煲制

D膾汁

本題答案：A

7、填空題干貨原料可以長久儲存的條件是()

本題答案：低溫

8、單選宴席菜單編制的第一步是考慮()o

A.因時配菜

B.因人配菜

C.因價配菜

D.因地配菜

本題答案：B

9、單選下列各類物質中不屬三大致癌物質的是()

A.黃曲霉毒素

B.N—亞硝基化合物

C.苯并花

D.大腸桿菌

本題答案：D

10、單選琉璃法是在原料外表裹一層透明的硬殼，它是在()形成

的。

A.冷卻后凝結

B.加熱時

C.翻拌時

D.出鍋時

本題答案：A

11＞問答題湯是制作菜肴的重要輔助原料，在制湯時應注意哪些事

項？

本題答案：(1)、選用新鮮無異味的原料，初加工操作良好。

(2)、比須掌握和運用好火力和加熱時間。

(3)、原料與水的比例要恰當1：3

(4)、調味品的選用，以能去腥增香，對葩、味無影響的為好，以

湯沸撇去浮沫后加姜蔥料酒為宜。

12、名詞解釋餅房

本題答案：即制作西式小點心的廚房，其生產功能是制作零點、套餐、

團隊用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點。

13、單選常生活中，下列中的()甜度最大。

A.果糖

B.蔗糖

C.半乳糖

D.麥芽糖

本題答案：B

14、單選西湖醋魚選擇的原料是()。

A.活草魚

B.活鯉魚

C.活鰥魚

D.活刀魚本題答案：A

15、單選制作基礎白湯主要利用的基本原理是()o

A、脂肪的氧化作用

B、脂肪的乳化作用

C、蛋白質的凝固作有

D、脂肪的水解作用

本題答案：B

16、填空題白菜類蔬菜有（）、小白菜、油菜、烏塌菜

本題答案：大白菜

17、名詞解釋抽排油煙設備

本題答案：主要指用于將廚房烹調時產生的熾汽及時抽排出廚房的各

類煙罩等，這些設備及其正常的運行是保證廚房良好空氣的基礎。主

要有排風扇、運水煙罩等。

18、多選堿發(fā)燕窩時，如果堿水溫度過高會造成（）的現象。

A.重量減輕

B.體積增大

C.顏色變黑

D.質地腐爛

E.顏色變白

本題答案：A,D

19、單選京都排骨醬中起酸味的調料除香醋外，還有（）。

A.白醋

B.米醋

C.草莓

D.山楂

本題答案：A

20、填空題四大家魚：鰻魚、草魚、青魚、（）o

本題答案：鯉魚

21、填空題我國常見的青蝦是日本沼蝦，是我國產量最大的（），

河北的白洋淀、山東的微山湖、江蘇的太湖產量最佳。

本題答案：淡水蝦

22、名詞解釋對比色組配

本題答案：即所配的主料、輔料具有不同的顏色。

23、判斷題蘿卜、人參都有一定的滋補功效，可以一起烹調。

本題答案：錯

24、填空題雞的整料去骨，在其頸部兩肩相夾的表皮處，劃的刀口

長度約是（）

本題答案：6-7cm

25、判斷題在我國所有蔬菜中，茄子所含有的維生素p最高，而在

其紫色表皮與肉質連結處含維生素p最集中，所以食用時不宜去掉皮

本題答案：對

26、單選在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味

比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時加入適量的精鹽

使味道更好，吃西瓜時涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影響

中的下列（）現象。

A、消殺（拮抗）現象

B、變味現象

C、對比現象

D、增強現象

本題答案：C

27、判斷題水產品膽固醇含量不高，但魚子、蝦子中膽固醇含量很

高，如蝦子膽固醇含量為896mg/100g。

本題答案：對

28、填空題蔬菜按照植物學分類的方法是（）、（）、目、科、屬、

種。

本題答案：門；綱

29、單選除脆皮糊外，下列糊在調制時還需要加入油脂的是（）o

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

本題答案：D

30、判斷題加堿烹調只會使食物中的B族維生素少量損失

本題答案：錯

31、問答題中國烹飪古籍的出現和發(fā)展按各時期有標志自然地分為

幾個階段？

本題答案：四個

32、判斷題蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

本題答案：對

33、填空題扎的線料一般選擇（），動物性原料也可以，如海蜚皮

就是很好的扎線原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把藥芹

等菜品中主料就是藥芹。

本題答案：有韌性的原料

34、填空題軟體類動物有（）、牡蠣、貽貝、蛆子、蛭、文蛤、西

施舌等

本題答案：海螺

35、填空題按烹飪原料的性質分類可分為（）、動物性原料、礦物

性原料、和人工合成

本題答案：植物性原料

36、判斷題蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人應吃到500克以上

的新鮮蔬菜。

本題答案：對

37、名詞解釋廚房環(huán)境設計

本題答案：是對廚師良好工作氛圍的營造，主要指對廚房通風采光、

溫度濕度、地面墻壁等構成廚師工作、廚房生產環(huán)境方面的相關設計。

38、填空題烹飪原料常用保管的方法：低溫保藏法、高溫保藏法、

脫水保藏法、密封保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、氣調保藏法、

輻射保藏法、保鮮劑保藏法、()

本題答案：活養(yǎng)保藏法

39、判斷題同一種淀粉，濃度越大，透明性越差；濃度越小，透明

性越好。

本題答案：對

40、名詞解釋廚房安全

本題答案：指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式方法、

人員設備及制作過程的安全。

41、單選叉燒肉的成熟方法是()o

A.烤

B.醬

C.鹵

D燒

本題答案：A

42、判斷題松鼠魚花刀的刀紋是運用斜刀拉奇h直刀奇?。莸鹊斗ㄖ瞥?/p>

的。

本題答案：對

43、單選豆腐忌同()同食.

A.白菜

B.豬肉

C.蜂蜜

本題答案：C

44、單選蛋泡糊的調制是利用了以下()膨松方法。

A、生物膨松法

B、機械膨松法

C、化學膨松法

D、生物膨松法、機械膨松法、化學膨松法都利用

本題答案：B

45、判斷題姜不僅是調味品，還可以嫩化牛肉.

本題答案：錯

46、單選花生忌(),同食會傷身.

A.蘿卜

B.黃瓜

C.柿子

本題答案：B

47、問答題干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法？

本題答案：冷水發(fā)與熱水發(fā)

48、名詞解釋廚房組織機構圖

本題答案：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯絡關系

的圖表表現。

49、單選制作生肉餡時，對肉的部位基本要求是()

A.瘦肉較多的后腿肉

B.肌間脂肪較密肌束較細的肉

C.脂肪與瘦肉均衡的肋條

D.筋腱較多的腿肉

本題答案：B

50、多選()可以作為大卷的外皮原料。

A.網油

B.土豆

C.豆腐皮

D.雞蛋皮

E.百葉

本題答案:A,C,D,E

51、名詞解釋刀工

本題答案：刀工就是根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定

形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。

52、填空題花色熱菜是為了增加食用效果，應該將()放在首位。

本題答案：食用性

53、單選熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調料是()o

A.辣油

B.泡青辣椒

C.豆瓣醬

D.干紅辣椒

本題答案：C

54、問答題餡心的分類方法有哪些？

本題答案：(1)按口味不同可分為咸餡、甜餡和咸甜餡。

(2)按餡心所用原料性質分類，可分為葷餡、素餡和葷素餡。

(3)從餡心制法上又可分為生餡、熟餡。

(4)按原料的加工形態(tài)，餡心一般可分為丁、絲、片、泥、茸等幾

木中

55、單選蘿卜忌()同食會生皮炎.

A.豬肉

B.木耳

C.韭菜

本題答案：B

56、問答題調制冷水面團應掌握的要領是什么？

本題答案：(1)水溫適當，必須使用冷水調制，才能保證冷水面團

的特點

(2)使勁揉搓

(3)掌握摻水比例

(4)靜置醒面

57、單選皮蛋忌()，同食會中毒.

A.豆腐

B.柿子

C.紅糖

本題答案：C

58、單選符合象拔蚌加工要求的選項是()。

A、湯制前剖開蚌體清除內臟

B、生食肉質須要用60℃溫水湯制

C、因為肉質易老不易采用高溫湯制處理

D、剖開肉足清除內臟

本題答案：C

59、問答題制作高級清湯時要注意些什么？

本題答案：1.時所有原料冷水下鍋，有助于呈鮮物質的充分溶出。

2.熬湯過程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于湯面，不會因火大

湯滾而乳化影響湯色

3.利用蛋白質受熱凝固的原理，吊湯時使用紅白茸掃湯，使湯清澈明

亮。

注意：

1.焯水處理，煮湯過程中水應該一次性加足

2.制湯的原料應該冷水下鍋，且中途不宜追加冷水

3、湯勺朝一個方向輕輕推動，使湯朝一個方向旋轉。

4、恰當掌握火候和時間。

5、食鹽不宜投放過早

60、填空題米粉制品種類較多，主要有糯米粉、年糕、、核耙等。

本題答案：鍋巴

61、填空題縣委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核首

酸等，味精、醬油的鮮味就是氨基酸類的()

本題答案：谷氨酸鈉

62、填空題制作鹽爆鴨時，為了使雞上色，可以在腌制時涂抹醬油，

但不能在()中涂抹醬油。

本題答案：煽制過程

63、多選為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響，可采取()的措施。

A.適當加重口味

B.適當加溫

C.添加佐味碟

D.避免冷凍

E.適當裝飾美化

本題答案:A,C,D

64、填空題口蘑的主要品種有口蘑、香杏口蘑、()等。

本題答案：雷蘑

65、單選甲魚內臟中的()必須去除，因腥味較重。

A.肝

B.心

(2.肺

D.油脂

本題答案：D

66、單選羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()o

A、乳化性

B、降解性

C、持水性

D、水溶性

本題答案：C

67、名詞解釋餐務

本題答案：即餐飲事務、雜務，是餐飲廚房生產、餐廳和酒水服務主

要業(yè)務工作以外而與餐飲又十分相關的工作。

68、判斷題鰭魚、河蟹、甲魚死后因為體內會產生大量的組胺毒素，

所以不能用于烹調。

本題答案：對

69、單選屬于熱空氣導熱的烹調方法是()o

A.蒸

B.烤

C.煮

D.炸

本題答案：A

70、填空題木耳按季節(jié)可分為春耳、秋耳、()三種

本題答案：伏耳

71、單選制作鍋貼鰭魚時，用不到的調料是()o

A.鹽

B.味精

C.姜片

D.酒

本題答案：C

72、單選濃醇、偏甜面點特征的流派是()

A.京式面點

B.蘇式面點

C.廣式面點

D.川式面點

本題答案：B

73、問答題淀粉的化學性質？

本題答案：由分子結構可知淀粉分子有許多羥基，他可被氧化劑氧化,

也可被無機鹽有機酸酯化與酸作用可生成各種不同的產物。①與酸

作用，水解產生糊精淀粉^淀粉糊精1紅糊精玲無色糊精〉麥芽糖好

葡萄糖。②淀粉的成酯成酸作用，淀粉分子可與無機鹽或有機酸生

成酯。③淀粉的氧化，淀粉隨氧化劑條件及氧化劑的不同而生成不

同的產物，常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等。

74、名詞解釋廚房員工的考核與評估

本題答案：實際是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員

工工作表現及對企業(yè)貢獻大小的發(fā)現和記錄。

75、多選下列茸泥中屬于動物性茸泥的是()o

A.雞茸

B.豬肉山藥茸

C.蝦茸

D.魚茸

E.蝦肉蠶豆茸

本題答案:A,C,D

76、填空題大而老的家禽浸燙、煨毛，宜用的水溫是()

本題答案：85?90℃

77、填空題死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因為死蟹容易

引起()。

本題答案：中毒

78、填空題香糟可分為白糟和（）兩種，其中紅糟是在釀造時加入

5%的紅曲米釀造而制成的

本題答案：紅糟

79、填空題海產甲殼類：對蝦、龍蝦、（）

本題答案：鷹爪蝦

80、名詞解釋食用率

本題答案：即在消費者點取具體新菜點之后考察其食用情況。

81、填空題冷拼作品可以通過圖案的形式表現出來，也可以通過（）

的表式表現出來。

本題答案：文字

82、單選堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據水溫和（）進行調節(jié)。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料產地

D、原料老嫩

本題答案：D

83、填空題面筋按不同的加工方法分為水面筋、（）、油面筋

本題答案：烤款

84、填空題動物內臟雖然營養(yǎng)豐富，但（）也很高，不宜經常食用。

本題答案：膽固醇含量

85、單選調酸辣味時，一般調料在（）投放比較合適。

A.烹調前

B.烹調中

C.成熟后

D.裝盤中

本題答案：C

86、填空題鑒別大米的品質時應以其粒形、（）、硬度、新鮮度而

判定

本題答案：腹白

87、填空題魚翅是用鯊魚、（）的鰭制成的干貨制品。

本題答案：鯨魚

88、單選冷拼構思首先要針對宴席的（）不同，構思出與其相適應

的主題內容。

A.價格

B.季節(jié)

C.對象

D.性質

本題答案：D

89、單選千島汁在烹飪中主要用于()o

A.熱菜調味

B.蛋糕調味

C.中點調味

D.蔬菜色拉調味

本題答案：D

90、填空題食用藻類的品種有：發(fā)菜、紫菜、海帶、昆布、裙帶菜、

石花菜、瓊脂、鹿角菜；食用地衣類有()

本題答案：石耳

91、填空題整魚出骨時，不管是從鯉部出骨，還是從背部出骨，都

必須去除()O

本題答案：脊骨和胸骨

92、單選淮揚菜中也用辣味的調品，但只在菜品中起()作用。

A.增香增鮮

B.去腥解膩

C.調節(jié)輔助

D.掩蓋異味

本題答案：C

93、填空題雄性的烏賊背寬有花點，雌性()發(fā)黑。

本題答案：肉鰭

94、填空題菠蘿、葡萄貯存溫度為0—2；柑橘類為2—5；香蕉為()

本題答案：12—13度

95、名詞解釋配菜部門

本題答案：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作

要求進行主料、配料、料頭(又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作

用的蔥、姜、蒜等)的組合配伍。

96、名詞解釋復合味

本題答案：復合味是由兩種或兩種以上的調味品調配而成的口味。

97、填空題禽類原料主要包括家禽、()、禽蛋及其制品

本題答案：野禽

98、單注粵菜中，()菜品的技法對加熱時間的要求十分嚴格。

A.燒制

B.清蒸

C.煲制

D膾汁

本題答案：B

99、單選在牛柳汁中起確定咸味作用的是()o

A.鹽

B.醬油

C.泡紅辣椒

D.味精本題答案：B

100、填空題魚類的體型大致歸納為梭形、扁形、圓桶形、側扁形。

還有（）。

本題答案：帶形

101.判斷題在烹調蔬菜前，應先洗凈后切，這樣可避免營養(yǎng)損失.

本題答案：對

102、填空題火腿的判斷主要從外表、肉質、式樣、（）等幾個方面

來判斷。

本題答案：氣味

103、填空題魚鱗可分為圓鱗和櫛鱗，圓鱗呈正圓形，櫛鱗呈（）且

較小

本題答案：針形

104＞單選禽類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。

A、長纖維和短纖維

B、白肌纖維和紅肌纖維

C、硬肌纖維和軟肌纖維

D、粗纖維和細纖維本題答案：B

105、填空題干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品；（）;植物

性陸生干貨制品；植物性陸生干貨制品；

本題答案：動物性水生干貨制品

106、填空題婉紫嫣紅屬于（）類的冷拼。

本題答案：寫意

107、判斷題烹調酸性原料如蛋、花生、魚肉和堿性原料如水果、牛

奶、栗子時不能放味精。

本題答案：對

108、問答題果品在面點中的作用有哪些？

本題答案：（1）果品風味優(yōu)美、色澤鮮艷，可改進面點的色澤與形

態(tài)。

（2）果品是制作甜陷和裝飾點綴的重要原料，可豐富面點品種

（3）果品營養(yǎng)豐富，可以提高成品的營養(yǎng)價值

109＞名詞解釋廚房開餐管理

本題答案：主要指烹調、出品廚房在開餐期間（即有客人在餐廳消費

期間）圍繞、配合餐廳經營、針對開餐的不同進程開展的各項控制管

理工作。主要包括開餐前準備、開餐期間生產出品、開餐后清理收檔

110、多選()適合制作煙熏菜口。

A.鴨

B.肉

C.魚

D.菜心

E.筍

本題答案:A,B,C,D

111.名詞解釋標準食譜

本題答案：是以菜譜的形式，列出菜肴(包括點心)的用料配方，規(guī)

定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質量標準，是廚房每

道菜點生產全面的技術規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的

可靠依據。

112、單選我國牡蠣的產地主要分布在()o

A、廣東和云南

B、福建和江西

C、江蘇和湖南

D、山東和遼寧本題答案：D

113、單選加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()o

A.顏色

B.嫩度

C鮮味

D.彈性

本題答案：A

114、名詞解釋原料成形

本題答案：是指運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成形態(tài)各異、

形象美觀、適于烹調和適合食用的原料形態(tài)。

115、單選制作清湯的基本注意事項目()o

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調味

B、加入淀粉進行增稠處理

C、煮制時間不宜過長

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

本題答案：C

116.填空題胚乳含大量的淀粉和少量的()。

本題答案：蛋白質

117、問答題餡心的特點有哪些？

本題答案：(1)取料廣泛，選料講究。

(2)加工嚴謹，制作精細。

(3)品種豐富，口味多樣。

(4)皮餡酉己合，各有特色。

118、填空題松仁牛肉卷屬于煽制的菜品，成熟后不需要()。

本題答案：改刀

119、填空題面粉的品質鑒別是根據水分、()、面筋質、新鮮度來

鑒別的

本題答案：顏色

120、多選煨菜與燉菜相比，不同的是()o

A.湯汁的色澤

B.加熱的時間

C.原料的選擇范圍

D.加熱的器皿

E.菜品的質感本題答案：A,B

121、單選魚香味是()的代表菜品。

A.湘菜

B.川菜

C.魯菜

D.鄂菜

本題答案：B

122、填空題我國商業(yè)將半扇胴體分為一號肉、二號肉、三號肉、()

四大塊。

本題答案：四號肉

123、單選花色熱菜又稱為()o

A.拼擺熱菜

B.觀賞熱菜

C.展示熱菜

D.造型熱菜

本題答案：D

124、單選下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是().

A.維生素

B.蛋白質

C.脂肪

D.葡萄糖

本題答案：A

125、單選蒜茸醬中起酸味作用的調料是()o

A.陳醋

B.香醋

C.酸梅

D.橙汁本題答案：C

126、單選中國菜按菜系主要分為幾大菜系()

A.四大菜系

B.六大菜系

C.八大菜系

本題答案：C

127、多選貼菜的質感特色有()o

A.上層脆香

B.下層脆香

C.上層軟嫩

D.下層軟嫩

E.外脆肉嫩

本題答案:B.C

128、單選清燉雞孚中選用的雞肉部位是()o

A.雞腿肉

B.雞脯肉

C.雞里脊肉

D.各個部位都可以

本題答案：A

129、單選在加工蝦肉茸泥時，肥膘應該加工成()o

A.細條形

B.米粒形

C.粗茸泥

D.細茸泥

本題答案：D

130、判斷題過老熟的茄子不宜食用，易中毒.

本題答案：錯

131、填空題素菜中的“三菇”是()、()、草菇。

本題答案：香菇；蘑菇

132、單選東江釀豆腐在放入砂鍋前要進行()加工。

A.煎制

B.炸制

C.焯水

D.腌制

本題答案：A

133、單選我國泰和烏雞的形體基本特征是()o

A、兩耳黑色

B、皮膚棕色

C、體型嬌小

D、雞冠綠色

本題答案：C

134、單選堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。

A.水溫

B.用量

C時間

D上匕例本題答案：C

135、判斷題蝦類忌與富含維生素C的原料同烹。

本題答案：對

136、單選取下的魚鱗需要經過()處理后才能使用。

A.高溫焯燙

B.反復漂洗

C.高溫油炸

D.堿水浸泡

本題答案：B

137、問答題熱菜裝盤的基本要求有哪些？

本題答案：(1)注意操作衛(wèi)生。

(2)裝盤動作敏捷協調。

(3)裝盤豐潤整齊、突出主料。

(4)菜肴的色與形和諧美觀。

(5)菜肴分裝要均勻。

138、名詞解釋廚房衛(wèi)生管理

本題答案：是從廚房生產所需原料采購開始、以過加工生產直到服務

銷售為止，全過程對原料及每個環(huán)節(jié)、崗位人員進行的衛(wèi)生操作、檢

查、督導與完善的系列管理工作

139、多選火腿的中峰是分解的主要部位，其特點有()o

A.火腿的臀尖

B.質量最好

C.油脂最豐富

D.可以制作火方

E.咸味最重

本題答案：A,B.D

140、單選烹制菠菜時，如能將菜在沸水中汆一下，可去較多的草酸，

有利于人體對()的吸收。

A.鈣

B.銅

C.碘

D.鋅

本題答案：A

141.問答題生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是？

本題答案：黃耳

142、填空題屬于石首魚科的有：大黃魚、小黃魚、黃姑魚、白姑魚、

()

本題答案：娩魚

143、多選整魚出骨的方法主要有()兩種。

A.脊背部剔骨

B.頸部剔骨

C.尾部剔骨

D.嘴部剔骨

E.腹部易骨

本題答案：A.B

144、名詞解釋筵席

本題答案：宴飲活動時食用的成套肴饌及其臺面的統(tǒng)稱

145、單選糟焰三白中必須用的調味料是()o

A.紅糟汁

B.香糟酒

C.酒釀

D.紅曲粉

本題答案：C

146、填空題加工田螺時如果直接取肉，可以將(),然后逐個取出。

本題答案：外殼擊碎

147、單選京蔥扒鴨中為了突出香味，蔥應該加工成()o

A.蔥末

B.蔥旌

C.蔥油

D.蔥汁

本題答案：C

148、單選貼的菜品一般要求底面香脆，上面()。

A.焦香

B.酥脆

C.軟嫩

D.軟糯

本題答案：C

149、單選下列內容中符合陳制火腿加工的選項是()o

A、采用煮炳方法后用刀刮除表面泥

B、采用燒燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后，采用食用堿水刷洗火腿表面的污物

D、采用淘米水沖洗火腿表面

本題答案：C

150、單選制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是()。

A、選擇金屬材質的容器煮制湯汁

B、采用小火加熱湯汁

C、加入白磯增加色澤

D、煮制開始應一次性加入足量的清水

本題答案：D

151、填空題辣椒的辛辣味主要由()、椒脂堿、姜黃酮、姜辛素、

及蒜素等產生的

本題答案：辣椒堿

152、填空題紅骨髓是造血組織、黃骨髓是()

本題答案：脂肪組織

153、多選宴席菜品數量控制得當可以起到()的作用。

A.避免浪費

B.菜品更有味

C.有利于人體健康

D.得到更大利潤

E.節(jié)約烹飪時間

本題答案:A,B,C

154、填空題鹽煽雞在加熱過程中是()的，鹽的味道無法進入雞肉

里面，所以雞一定要事先腌制入味。

本題答案：密封

155、單選龍穿鳳翅中的雞翅需要進行一一處理后才能出骨()o

A.腌制

B.油炸

C.著色

D.烤熟

本題答案：D

156、名詞解釋廚房整體與環(huán)境設計

本題答案：即根據廚房生產規(guī)模和生產風味的需要，充分考慮現有可

利用的空間及相關條件，對廚房的配備進行確定，對廚房的生產環(huán)境

進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。

157、單選適用于油發(fā)的一組原料為()o

A.肉皮、觥魚

B.魚翅、魚肚

C.蹄筋、海參

D.魚肚、蹄筋

本題答案：D

158、單選鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是()o

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、組氨酸

本題答案：B

159、單選如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿()o

A.嚴重變質

B.品種優(yōu)良

C.質量最好

D.輕度酸敗

本題答案：D

160、填空題植物性原料質量變化的因素有呼吸作用，(),發(fā)芽和

才由o

本題答案：后熟作用

161、填空題河蟹根據產地不同分為()、河蟹、湖蟹

本題答案：江蟹

162、名詞解釋冷菜

本題答案：又稱冷碟，通常是指以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房

生產，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。

163、單選魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()o

A、粗肌纖維和細肌纖維

B、長肌纖維和短肌纖維

C、白肌纖維和紅肌纖維

D、老肌纖維和嫩肌纖維

本題答案：C

164、填空題果菜類蔬菜是指以植物的()或幼嫩的種子為使用部分

的蔬菜

本題答案：果實

165、單選樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()o

A.油炸上色

B.蒸制成熟

C.燙皮晾干

D.煙熏

本題答案：C

166、填空題腌臘制品的品種有火腿、咸肉、()、板鴨、風雞

本題答案：臘肉

167、多選豆腐在加工成茸泥時因黏性不足而不易成型，可以添加()

來增加黏性。

A淀粉

B.雞蛋

C.瓊脂

D.豬油脂

E.動物茸泥本題答案：A,B,E

168、單選開水白菜預熟處理的方法是()o

A.油焙

B.水焯

C.蒸

D.油炸

本題答案：B

169、填空題肉的質量最好的是耗牛其次是黃牛，最差的是()o

本題答案：水牛

170、單選甜味在28℃時最低呈味濃度是()

A.0.1%

B.0.2%

C.0.3%

D.0.4%本題答案：A

171、填空題烹調中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、()類。

本題答案：干蛋

172、單選在制作混酥類時，增加糖的用量可使制品的質感出現()

A.酥

B.脆

C.柔

D徽

本題答案：B

173、名詞解釋點擊率

本題答案：分別進行新菜點單個品種銷售統(tǒng)計，匯兌不同菜點客人點

食次數的多少，以發(fā)現不同菜點的受歡迎程度。

174、單選整鴿出骨的步驟和刀法與整雞出骨相比()。

A.完全一樣

B.完全不同

C.刀法一樣，步驟不同

D.步驟一樣，刀法不同

本題答案：A

175、單選批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）o

A、毛料數量

B、凈料數量

C、半制品數量

D、成品數量

本題答案：D

176、填空題豬后退皮及背皮（），漲發(fā)性好，質量最好

本題答案：皮堅而厚

177、單選水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）o

A.水牛肉

B.耗牛肉

C.黃牛肉

D.白牛肉

本題答案：C

178、填空題熬湯時應先將溫度控制在（）左右，待糖完全熔化后將

溫度升高到拔絲溫度。

本題答案：120℃

179、單選白湯火鍋中為了突出湯的鮮味，一般可以在湯中添加（）。

A.鯽魚

B.羊肉

C.牛肉

D.蘿卜

本題答案：A

180、多選龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龍〃的原料有（）。

A.火腿

B鯨魚

C.蘭片

D.黃瓜

E.菜心本題答案：A,B,C

181、填空題去沙時，（）左右的鹽水濃度最容易使蜂子將泥沙吐出，

濃度過低側泥沙不容易吐出，濃度過高則會使蛭子死亡。

本題答案：2%

182、填空題其他葉菜類蔬菜（）、菠菜、蕤菜、范菜、生菜、木耳

菜、馬齒覽、西洋菜、芹菜、茄菜。

本題答案：卷心菜

183、單選優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（）o

A、腰背彎曲弓張

B、羊毛成辮狀卷毛

C、頸部肩部發(fā)過

D、尾部四肢較長

本題答案：A

184、判斷題焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；二種是冷

水鍋焯水。

本題答案：對

185、單選在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原困主要是()。

A、二氧化碳的作用

B、有機酸的作用

C、蛋白質的水解作用

D、糖元的作用

本題答案：C

186、問答題營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美

譽的禽鳥是？

本題答案：鶴鶉

187、判斷題炒豆芽時為使豆芽既斷生，又不出水，最好放點醋.

本題答案：對

188、單選堿面發(fā)是將原料進行()處理后，再加熱堿面進行漲發(fā)。

A.部J刀

B.洗凈

C.清水泡軟

D.熱水煮透

本題答案：C

189＞名詞解釋實用、便利性原則的內涵

本題答案：是指選配廚房設備不應只注重外表新穎，或功能特別全面,

而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實際需要。

190、多選把筍中用到的調配料包括()。

A.蛋清

B.豆瓣醬

C.青蒜葉

D.雞清湯

E.泡紅辣椒

本題答案:A,C,D

191.單選某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工時應該用()進行搓洗。

A.鹽

B.沙

C.油

D.堿

本題答案：A

192、單選茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據是茸泥的（）。

A.彈性

B.形狀

C.顆粒大小

D.口感

本題答案：C

193、填空題保鮮劑有防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、（）o

本題答案：脫氧劑

194、填空題畜類原料主要包括家畜和野獸的（）、乳及其制品

本題答案：肉

195、填空題家畜內臟包括肝、腎、胃、腸、肺、（）等。

本題答案：心

196、填空題盤內的構圖布局除考慮色彩外，還要考慮盤邊的（），

如果有明顯的邊線，也需要控制構圖范圍。

本題答案：形狀

197、名詞解釋士氣

本題答案：是指員工對其工作崗位所有方面（要做的工作、領導和同

事、廚房工作環(huán)境）的感情和反映

198、名詞解釋服務銷售附加因素

本題答案：服務員的服務技巧、處事應變能力，直接或間接的影響著

菜肴的質量。59質量控制：是對原材料和成品質量進行控制，防止

生產不合格產品的過程。

199、多選鹽燃菜品的特點有（）o

A.肉質鮮嫩

B.原汁原味

C.干香味厚

D.皮脆骨酥

E.不需調味

本題答案:A,C.D

200、單選我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（）o

A、香豬

B、寧鄉(xiāng)豬

C、榮昌豬

D、梅州豬

本題答案：B

廚師考試必看題庫知識點（強化練習）

1、填空題茄果類蔬菜（）、番茄、茄子

本題答案：辣椒

2、單選川菜中甜、戚、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()o

A.陳皮味

B.胡辣味

C.怪味

D.酸辣味

本題答案：C

3、判斷題一般的宴席是由冷菜、熱菜、主菜、甜食、湯菜、點心、

水果七道組成。

本題答案：對

4、判斷題糊、漿所用的膨松劑均為生物膨松劑。

本題答案：錯

5、判斷題色、香、味濃厚的食品比清淡食品更有利于保證人體健康。

本題答案：錯

6、填空題果品類原料的品質鑒別：果形、色澤與花紋、成熟度、機

械損傷、()

本題答案：病蟲害

7、單選卷根據形狀可分為大卷、小卷和()o

A.中卷

B.如意卷

C.長卷

D.短卷

本題答案：B

8、單選在選用菜肴色彩時要選擇()o

A.天然色彩

B.混合色彩

C.烹飪后不變色的色彩

D.多種色彩

本題答案：C

9、填空題新鮮水果在貯存過程()成親水果膠是顏色更加美麗。

本題答案：原果膠水解

10、填空題香糟可分為白糟和()兩種，其中紅糟是在釀造時加入

5%的紅曲米釀造而制成的

本題答案：紅糟

11、判斷題凍肉最好在高溫下解凍，這樣可以節(jié)省時間.

本題答案：錯

12、單選蜂乳屬于()色調料。

A.白

B.黃

C.橙

D.粉紅

本題答案：A

13、填空題木耳按季節(jié)可分為春耳、秋耳、（）三種

本題答案：伏耳

14、填空題蔬菜中的色素主要有以下幾種（）、類胡蘿卜素、花青

素

本題答案：葉綠素

15、多選貼菜的質感特色有（）。

A.上層脆香

B.下層脆香

C.上層軟嫩

D.下層軟嫩

E.外脆肉嫩

本題答案：B,C

16、單選冷拼構思首先要針對宴席的（）不同，構思出與其相適應

的主題內容。

A.價格

B.季節(jié)

C.對象

D.性質

本題答案：D

17、多選下列茸泥中屬于動物性茸泥的是（）o

A.雞茸

B.豬肉山藥茸

C.蝦茸

D.魚茸

E.蝦肉蠶豆茸

本題答案:A,C.D

18、問答題網鮑的主要產區(qū)在？

本題答案：日本

19、判斷題蔬菜汆水時，在沸水中加入少量油脂不僅可以減少維生

素的損失，而且可以使蔬菜的顏色更加鮮亮，而加入堿的效果則恰恰

相反。

本題答案：對

20、名詞解釋重點控制法

本題答案：針對廚房生產與出品某個時期、某些階段或環(huán)節(jié)質量或秩

序，或對重點客情、重要任務，以及重大餐飲活動而進行的更加詳細、

全面、專注的督導管理，以及時提高和保證某一些方面、活動的生產

與出品質量的一種方法。

21、單選調酸辣味時，一般調料在()投放比較合適。

A.烹調前

B.烹調中

C.成熟后

D.裝盤中

本題答案：C

22、填空題死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因為死蟹容易

引起()。

本題答案：中毒

23、單選冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝和()技藝的

綜合體現。

A.調味

B.烹調

C.加工

D咸型

本題答案：D

24、單選能夠產生香麻味的主要物質是()o

A、芝麻酚

B、胡椒堿

C、花椒素

D、辣椒素本題答案：C

25、單選對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用的物質是()o

A、雞粉

B、生姜

C、雞油

D、明膠

本題答案：D

26、判斷題蝦類忌與富含維生素C的原料同烹。

本題答案：對

27、填空題果菜類蔬菜是指以植物的()或幼嫩的種子為使用部分

的蔬菜

本題答案：果實

28、單選蛋泡糊的調制是利用了以下()膨松方法。

A、生物膨松法

B、機械膨松法

C、化學膨松法

D、生物膨松法、機械膨松法、化學膨松法都利用

本題答案：B

29、單選在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

本題答案：A

30、填空題對于老年人，從味覺的角度看應該()菜肴的口味，從

營養(yǎng)的角度看應該減弱菜肴的口味.調味時必須綜合考慮。

本題答案：加重

31、填空題福建、浙江所產的多為白筍干、江西產的多為煙筍干，

其他地區(qū)多為煙筍干和()

本題答案：烏筍干

32、單選制作動物性原料的菜肴時，在鍋中加入酒會產生香氣.這是

加熱過程中的()0

A.酒化作用

B.還原作用

C.氧化作用

D.酯化作用

本題答案：D

33、填空題烹飪原料中的水分分為束縛水和()o

本題答案：自由水

34、問答題淀粉的化學性質？

本題答案：由分子結構可知淀粉分子有許多羥基，他可被氧化劑氧化,

也可被無機鹽有機酸酯化與酸作用可生成各種不同的產物。①與酸

作用，水解產生糊精淀粉1淀粉糊精1紅糊精-無色糊精-麥芽糖->

葡萄糖。②淀粉的成酯成酸作用，淀粉分子可與無機鹽或有機酸生

成酯。③淀粉的氧化，淀粉隨氧化劑條件及氧化劑的不同而生成不

同的產物，常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等。

35、名詞解釋冷菜、點心分量的控制

本題答案：有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產和裝盤規(guī)

格標準，并督導執(zhí)行。

36、多選火腿分解的部位分為()o

A.大爪

B.火瞳

C.中峰

D.油頭

E.頂類

本題答案:A,B,C,D

37、名詞解釋質地

本題答案：是影響菜肴、點心一般可接受性的一個重要因素。質地包

括這樣一些屬性，如韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及

脆性等。

38、單選我國牡蠣的產地主要分布在()o

A、廣東和云南

B、福建和江西

C、江蘇和湖南

D、山東和遼寧本題答案：D

39、名詞解釋廚房事故

本題答案：指廚房加工、生產、運輸，以及日常運轉過程當中出現的

燙傷、扭傷、跌傷、割傷、火災等妨礙廚房生產、餐飲經營正常、有

序進行的情況。

40、單選下列內容關于支鏈淀粉性質敘述正確的觀點是()o

A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大

B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長本題答案：C

41、名詞解釋餐務

本題答案：即餐飲事務、雜務，是餐飲廚房生產、餐廳和酒水服務主

要業(yè)務工作以外而與餐飲又十分相關的工作。

42、單選淮揚菜中也用辣味的調品，但只在菜品中起()作用。

A.增香增鮮

B.去腥解膩

C.調節(jié)輔助

D.掩蓋異味

本題答案：C

43、單選利用單卷成形方法的品種是()

A.如意卷

B.雙味卷

C.月牙卷

D.卷筒蛋糕

本題答案：B

44、單選制作京蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。

A.背部

B.腹部

C.肋部

D.頸部

本題答案：A

45、單選粵菜注重原料的上漿和腌制，動物類原料上漿或腌制時一

般要加入()0

A.蘇打粉

B.色素

C.淘米水

D.醬料

本題答案：A

46、單選梁溪脆鰭初炸時的溫度應該是().

A.120℃

B.130℃

C.140℃

D.180℃本題答案：D

47、名詞解釋廚房整體與環(huán)境設計

本題答案：即根據廚房生產規(guī)模和生產風味的需要，充分考慮現有可

利用的空間及相關條件，對廚房的配備進行確定，對廚房的生產環(huán)境

進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。

48、填空題瓠瓜類蔬菜包括()、冬瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、

苦瓜

本題答案：黃瓜

49、單選我國泰和烏雞的形體基本特征是()0

A、兩耳黑色

B、皮膚棕色

C、體型嬌小

D、雞冠綠色

本題答案：C

50、單選魯菜常用的香辛調料是()o

A.生姜

B.蔥

C.蒜

D.胡椒

本題答案：B

51、單選制作豬皮凍時，粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。

A.清水

B.原湯

C.高湯

D.清湯本題答案：B

52、單選雪花蟹斗中填放的主料是()o

A.炒蝦仁

B.炒魚米

C.炒蟹粉

D.炒芙蓉蛋

本題答案：C

53、填空題制作白煨臍門時不能加入(),否則影響湯的口味。

本題答案：白醋

541單選皮蛋忌()，同食會中毒.

A.豆腐

B.柿子

C.紅糖

本題答案：C

55、問答題果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上什么粉？

本題答案：半煎炸粉

56、名詞解釋干燒

本題答案：干燒是將主料經小火燒制使湯汁浸入主料內或蒸發(fā)成品菜

肴中只見亮油而不見湯汁的烹調方法一般都加辣醬肉末干燒可以做

各種菜肴，口味極佳

57、名詞解釋烹飪原料

本題答案：是指以烹飪加工制作各種菜點得原材料。

58、填空題咸肉的保管一般采用()或浸鹵法。

本題答案：堆垛法

59、單選穿的手法一般需要將原料進行()處理。

A.出骨

B.煮熟

C.出皮

D.浸泡

本題答案：B

60、名詞解釋備餐間

本題答案：是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。

61、填空題硫酸鈣是良好的()，主要是用于制作豆腐和豆花的

本題答案：凝固劑

62、單選下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()o

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

本題答案：D

63、填空題煎的方法只使豆腐表面色澤金黃，豆腐內部()不受影

響；而炸的方法會使內部水分揮發(fā)，影響細嫩效果。

本題答案：水分

64、單選脆皮大腸預熟的第一道工序是()。

A.清水、鹵水煮

B.蒸制

C.煲制

D膾汁

本題答案：A

65、單選熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調料是()o

A.辣油

B.泡青辣椒

C.豆瓣醬

D.干紅辣椒

本題答案：C

66、帛選花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的()o

A.檔次

B.特色

C.主題

D.浸泡

本題答案：C

67、名詞解釋西餐凍房

本題答案：即制作西餐冷、涼、生(未經烹調可直接食用)食品的場

所,有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤、色拉、

涼菜、果盤的制作與出品。

68、多選干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會對原料產生的影響包括

()O

A.內外漲發(fā)不均勻

B.影響漲發(fā)率

C.影響質感

D.影響色澤

E.影響氣味

本題答案：A,B,C

69、填空題被麥食用前要經過“三熟〃，即炒熟、燙熟、()o

本題答案：蒸熟

70、填空題熱菜的烹調方法中燒所采用的火候是()

本題答案：中、小火

71、多選調配酸辣味時，宜在鍋中久煮，這樣會使()減弱。

A.香味

B.酸味

C色澤

D.咸味

E.辣味

本題答案：A,B

72、單選水煮牛肉中的牛肉最好彩用()o

A.水牛肉

B.耗牛肉

C.黃牛肉

D.白牛肉

本題答案：C

73、多選通過整魚出骨處理可以去除的部位有()o

A.脊骨

B.胸骨

C.內臟

D.魚鯉

E.魚皮

本題答案：A,B,C

74、填空題腌制的方法主要有干腌法、()、及混合腌法。

本題答案：濕腌法

75、填空題姓紫嫣紅冷拼屬于()的組合，一般代表春天。

本題答案：花卉類和禽鳥類

76、填空題雞蛋中的蛋白質是天然食物中()的蛋白質。

本題答案：最優(yōu)質

77、名詞解釋廚房產品

本題答案：即廚房各部門加工生產的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、

湯菱以乃永臬母箋

78、填空題霉干菜是用()或雪里藤腌制的干菜。

本題答案：芥菜

79、單選醋椒鰥魚中的醋和胡椒粉一般在()加入。

A.蹶魚完全成熟后

B.加熱前

C.蹶魚斷生時

D.蹶魚裝盤后

本題答案：A

80、單選魚露汁中用于稀釋的液體是()o

A.沸水

B.涼開水

C.高湯

D.牛尾湯

本題答案：B

81、判斷題糖類物質是生命的燃料，是人體最重要的供熱物質.

本題答案：對

82、單選燙制后的甲魚在去除黑衣時應在()中進行。

A.冰水

B.涼水

C溫水

D.沸水

本題答案：C

83、填空題去沙時，()左右的鹽水濃度最容易使蛭子將泥沙吐出，

濃度過低側泥沙不容易吐出，濃度過高則會使蛭子死亡。

本題答案：2%

84、單選松鼠蹶魚在油炸處理時，魚需要在油中炸()次完成。

A.1

B.2

C.3

D.4

本題答案：B

85、單選蟹黃扒翅中的熟黃在燒制前要進行()處理。

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

本題答案：B

86、問答題面團要呈膨松狀態(tài)，必須具備的條件有哪些？

本題答案：(1)面團內部要有能產生氣體的物質或有氣體存在。

(2)面團要有一定的保持氣體的能力。

87、填空題鮮蛋的儲藏保管方法有()、石灰水保藏法、水玻璃保

藏法、涂布法

本題答案：冷藏法

88、名詞解釋士氣

本題答案：是指員工對其工作崗位所有方面(要做的工作、領導和同

事、廚房工作環(huán)境)的感情和反映

89、填空題高溫保藏法采用高溫殺菌法和()o

本題答案：巴氏消毒法

90、單選加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()o

A.顏色

B.嫩度

C.鮮味

D.彈性

本題答案：A

91、問答題煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜？

本題答案：鮮而不膩、清潤

92、名詞解釋面談

本題答案：即面試，是進入實質性招聘的重要一步。通過面談，不僅

可以初步證實應聘者提供的申請情況是否屬實，而且還可以初步了解

其技術程序、受訓情況、知識范圍、以及言談舉止、為人處事、思維

動作的敏捷程序等，從而為確定聘用與否提供重要依據

93、填空題姓紫嫣紅屬于()類的冷拼。

本題答案：寫意

94、名詞解釋廚房衛(wèi)生管理

本題答案：是從廚房生產所需原料采購開始、以過加工生產直到服務

銷售為止，全過程對原料及每個環(huán)節(jié)、崗位人員進行的衛(wèi)生操作、檢

查、督導與完善的系列管理工作

95、名詞解釋服務銷售附加因素

本題答案：服務員的服務技巧、處事應變能力，直接或間接的影響著

菜肴的質量。59質量控制：是對原材料和成品質量進行控制，防止

生產不合格產品的過程。

96、判斷題肉切好后要先放淀粉和鹽，并且用手拌勻了，這樣炒出

的肉比較嫩。

本題答案：對

97、單選堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。

A.瀝干水分

B.泡凈堿味

C.沸水煮透

D.去除內臟

本題答案：B

98、判斷題蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

本題答案：對

99、填空題地上莖類蔬菜有()、蘆筍、葛苣、菱白、蕨菜

本題答案：竹筍

100、單選下列幾種口味中不屬于味覺反應的是()o

A.辣味

B.苦味

C.甜味

D.酸味本題答案：A

101、問答題在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、

整齊的內容及要求稱為？

本題答案：整理

102、名詞解釋政審

本題答案：是對應聘人員綜合素質的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社

會資源對應聘人員歷史表現的咨詢和考察。

103、單選鍋塌豆腐掛糊后進行預熟加工的方法是()o

A.油炸

B.水氽

C.單面即

D.雙面煎

本題答案：B

104、名詞解釋兌滋汁

本題答案：兌滋汁，將應用調味加入適量的水豆粉和鮮湯，同放一碗

中，在烹制菜肴加熱成熟起鍋前烹入以達到調味的目的

105、填空題花色熱菜是為了增加食用效果，應該將()放在首位。

本題答案：食用性

106、判斷題烹調酸性原料如蛋、花生、魚肉和堿性原料如水果、牛

奶、栗子時不能放味精。

本題答案：對

107＞判斷題為了把鹵制品做得更新鮮更美味所以鹵水必須天天更換。

本題答案：錯

108、判斷題姜不僅是調味品，還可以嫩化牛肉.

本題答案：錯

109、名詞解釋行菜

本題答案：也稱之為"市井菜"，泛指在社會餐飲行業(yè)中廣為流傳的常

見菜肴

110、單選記載“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅。"的書是()

A.《東京夢華錄》

B.《能改齋漫錄》

C.《說文》

D.《齊民要術》

本題答案：D

111、單選韭菜不可與()同食.

A潴肉

B.雞蛋

C.菠菜

本題答案：C

112、單選漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是().

A.原料變質

B.堿水濃度過低

C.堿水濃度過高

D.堿水變質

本題答案：C

113、單選為了美觀可在烹調時稍加些()能使蔬菜的顏色更加鮮艷

透明。

A.蓬灰

B.小蘇打

C.臭粉

本題答案：B

114、單選拔絲菜品可蘸涼開水后食用，琉璃菜品食用時應該()食

用。

A.蘸調料

B趁熱

C.涼透后

D.蘸熱開水

本題答案：C

115、填空題酵母可分為壓榨酵母和()兩種。

本題答案：活性干酵母

116、填空題家畜肉的組織結構結締組織、肌肉組織、脂肪組織、()

本題答案：骨骼組織

117、多選煨菜與燉菜相比，不同的是()o

A.湯汁的色澤

B.加熱的時間

C.原料的選擇范圍

D.加熱的器皿

E.菜品的質感本題答案：A,B

118、填空題水產品初步加工中，必須注意清除（）,確保成品良好

的衛(wèi)生狀況。

本題答案：污穢雜質

119、名詞解釋對比色組配

本題答案：即所配的主料、輔料具有不同的顏色。

120、填空題根據泌乳期中不同泌乳階段產的乳分為初乳、常乳和（）。

還有異常乳

本題答案：末乳

121、名詞解釋廚房產品質量

本題答案：即廚房生產、出品菜肴、點心等各類產品的品質。

122、填空題禽類原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

本題答案：野禽

123、填空題谷粒的基本構造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分組成。

本題答案：糊粉層

124、單選下列所列的味中，哪一種是菜肴的基礎味（）o

A、甜味

B、鮮味

C、咸味

D、酸味

本題答案：B

125、判斷題“梅菜扣肉”走紅的方法是過油走紅。

本題答案：對

126、判斷題蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人應吃到500克以上

的新鮮蔬菜。

本題答案：對

127、填空題白筍干的制作要經過削筍、煮筍、榨筍、（）等四道工

序

本題答案：曬筍

128、單選我國魯西黃牛的自然分布主要集中在（）o

A、山東、遼寧和河南地區(qū)

B、山東、河北和山西地區(qū)

C、廣西、河南和四川地區(qū)

D、遼寧、寧夏和內蒙古地區(qū)本題答案：A

129、單選宮保雞丁的雞肉在改刀前要進行（）處理。

A.拍松

B.腌制

C.上漿

D.吸水本題答案：A

130、單選魚鱗()，蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A.越小

B.越多

C.越大

D.越細

本題答案：C

131、問答題掌握火候的方法有哪些？

本題答案：(1)通過烹制菜肴過程中油溫的變化來判定火候。

(2)通過烹飪原料成熟度的鑒別來掌握火候。

(3)運用翻勺技巧掌握火候。

132、名詞解釋二湯

本題答案：二湯指的是起完上湯后所余的肉碼作原料，再落水熬制的

湯

133、填空題食用藻類的品種有：發(fā)菜、紫菜、海帶、昆布、裙帶菜、

石花菜、瓊脂、鹿角菜；食用地衣類有()

本題答案：石耳

134、填空題多糖存在植物中的稱為淀粉；存在于動物肝臟中的稱為

()0

本題答案：糖原

135、單選鹽爆雞中的鹽應選擇()o

A.細鹽

B.粗鹽

C.五香精鹽

D.含碘精鹽

本題答案：B

136、填空題污染魚類的鑒別是從：魚形、辨魚鯉、觀魚眼、()。

本題答案：嘗魚味

137、填空題感官鑒別中的嗅覺檢驗是檢驗氣味，味覺檢驗是()

本題答案：檢驗滋味

138、名詞解釋有機食品

本題答案：來自于有機農業(yè)生產體系，根據國際有機農業(yè)生產要求和

相應的標準生產加工的并通過獨立的有機食品認證機構認證的一切

農副產品。

139、名詞解釋原料加工出凈

本題答案：指有些完整的、沒有經過分檔取料的毛料，需要在加工階

段進行先取凈料(剔除廢料、下腳料)處理。

140、填空題花菜類蔬菜：花椰菜、()

本題答案：青花菜

141、填空題面粉的品質鑒別是根據水分、()、面筋質、新鮮度來

鑒別的

本題答案：顏色

142、填空題“油爆雙脆"屬于()

本題答案：廣東風味菜

143、單選除脆皮糊外，下列糊在調制時還需要加入油脂的是()。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

本題答案：D

144＞單選宴席熱菜一般占宴席菜品的()o

A.30%

B.45%

C.60%

D.70%

本題答案：C

145、問答題使用膨松劑的注意事項有哪些？

本題答案：(1)掌握使用量，用量越少越好，一般能達到膨松效果

即可。

(2)經加熱后，成品中膨松劑殘留的物質必須無毒、無味、無臭和

無色，不影響成品的風味和質量。

(3)要使用在常溫下性質穩(wěn)定，經高溫時能迅速均勻地產生大量氣

體，使制品膨松的膨松劑。

146、單選在對蔬菜原料進行洗滌時，若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較

多，最好采用下列()清洗方法。

A、清水直接洗滌

B、鹽水-清水洗滌

C、洗滌劑-清水洗滌

D、KMnO4溶液-清水洗滌

本題答案：C

147、填空題芥末粉是成熟的芥菜種子經碾磨而成的一種粉末狀調料,

芥末粉干燥時()、潤濕后則略有香氣，味刺鼻而帶有辛烈

本題答案：無臭

148、填空題龍穿鳳巽中用穿刺的原料還可以用()等原料代替。

本題答案：筍、魚翅、花菇

149、多選下列原料中適合制作茸泥的是()o

A.山藥

B.土豆

C.芹菜

D.豆腐

E.蝦仁本題答案：A,B,D,E

150、單選造成作品單薄、不實用的原因是()o

A.原料品種少

B.原料太多

C.空白過多

D.空白過少

本題答案：C

151、多選下列可以作為穿的填充原料的有()o

A.火腿

B.筍

C.魚茸

D.蝦泥

E.鰥魚本題答案：A,B,E

152、填空題按烹飪原料的性質分類可分為()、動物性原料、礦物

性原料、和人工合成

本題答案：植物性原料

153、單選樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()o

A.油炸上色

B.蒸制成熟

C.燙皮晾干

D.煙熏

本題答案：C

154、單選水產品(魚)在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，

魚頭和魚尾一般用于制作()菜肴。

A、成塊用于爆或爆

B、成條用于炒或爆

C、成塊紅燒或制湯

D、成茸用于炸或爆

本題答案：C

155、單選質量較差的火腿一般可用()進行洗滌。

A.沸水

B溫水

C.鹽水

D.熱堿水

本題答案：D

156、單選整雞出骨的第一步是()o

A.去翅骨

B.去頸骨

C.去腿骨

D.去背骨本題答案：B

157、單選在配備筵席點心時，咸點應占點心總量的()

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

本題答案：B

158、單選制作清湯的基本注意事項是()o

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調味

B、加入淀粉進行增稠處理

C、煮制的時間不宜過長

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

本題答案：D

159、單選中國菜按菜系主要分為幾大菜系()

A.四大菜系

B.六大菜系

C.八大菜系

本題答案：C

160、名詞解釋五香

本題答案：通常指烹調食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五

種主要香料，即芒香類調味品

161、多選從季節(jié)的因素考慮，()圖案適合季冷拼的構圖。

A.楓味

B.菊花

C.碩果

D.荷花

E.楊柳

本題答案：A,B,C

162、填空題焯水可引起下列哪些營養(yǎng)物質的損失()

本題答案：維生素C

163、名詞解釋加工部門

本題答案：是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、

禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、