果蔬腌制品課件

果蔬腌制品

(Pickledvegetable)

中田有廬，疆埸有瓜，是剝是菹Pickledvegetables

凡利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，以降低其水分活度、提高滲透壓，有選擇地控制微生物的發(fā)酵和添加各種配料，以控制腐敗菌的生長，增強保藏性能，保持其使用品質(zhì)的保藏方法，稱為蔬菜腌制。一）腌漬制品種類發(fā)酵性腌漬品(fermentedpickles)

半干態(tài)制品榨菜

濕態(tài)制品泡菜、酸白菜

非發(fā)酵性腌漬品(non-fermentedpickles)

鹽漬菜（咸菜）

醬漬菜（醬菜）酒糟漬品（糟菜）糖醋漬品（糖醋蒜）

二）腌漬原理1.食鹽的作用食鹽的滲透作用：高鹽環(huán)境下果蔬細胞的水分由內(nèi)向外滲透甚至脫水，蔬菜組織變軟，活細胞失去活性，調(diào)味料滲入細胞內(nèi)至整體各部

高滲透壓：1％食鹽溶液產(chǎn)生618kPa的滲透壓，微生物細胞的滲透壓為304－608kPa降低水分活度毒性作用：鈉離子能和細胞原生質(zhì)中的陰離子

結(jié)合

對酶活力的影響鹽溶液中缺氧的影響保藏作用2.微生物的發(fā)酵作用(fermentation)乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵有益發(fā)酵丁酸發(fā)酵：有害發(fā)酵有助于乳酸菌發(fā)酵所需物質(zhì)從食物

細胞溶出，并影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風味乳酸發(fā)酵作用(lacticfermentation)

乳酸菌兼氣或厭氣，最適溫度25~32℃C6H12O6

2CH3CHOHCOOH+2ATP正型乳酸發(fā)酵(homofermentation)

：只生成乳酸，生酸量高植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)

、小片球菌異型乳酸發(fā)酵(heterofermentation)

：除產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生其他產(chǎn)物或氣體C6H12O6CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2如腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)酒精發(fā)酵作用(alcoholfermentation)

酵母菌(yeast)C6H12O6

2CH3CH2OH+2CO2醋酸發(fā)酵作用(aceticacidfermentation)醋酸菌

2CH3CH2OH+O22CH3COOH+2H2O3.生化變化主要是蛋白質(zhì)的作用（蛋白酶？微生物？）形成鮮味物質(zhì)谷氨酸＋食鹽谷氨酸鈉形成香氣物質(zhì)蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸濃酒精發(fā)酵有一定的芳香有機酸與醇產(chǎn)生酯化反應CH3CHOHCOOH+CH3CH2OHCH3CHOHCOOCH2CH3+H2O氨基酸與戊糖或甲基戊糖的還原產(chǎn)物作用，生成含有氨基類的烯醇類香味物質(zhì)C5H10O5（戊糖）CH3COH:CHCH2CHO+H2O+O2CH3COH:CHCH2CHO+RCH(NH2)COOHOHCCH2CH:C(CH3)OOCCH(NH2)R+H2O芥子苷類香氣C3H5·N:C(OSO3K)·S·C6H11O5+H2OC3H5·N:C:S+C6H12O6+KHSO4

色澤的變化

酶促褐變（Enzymatic

browning）酪氨酸多酚氧化酶，O2黑色素（黑蛋白）非酶褐變(Nonenzymaticbrowning)：美拉德反應形成褐色物質(zhì)—類黑精（即氨基糖），同時帶有香氣葉綠素(chlorophyll)的變化：酸性條件下生成脫鎂葉綠素吸附作用(adsorpyion)：醬漬和糖醋菜中褐色的加深，主要是原料吸附輔料的顏色，使細胞壁著色脆度的變化細胞的膨壓組織變化果膠物質(zhì)三）影響腌制的因素食鹽濃度制作發(fā)酵性制品時，應當分批加鹽鹽液濃度與微生物的關系鹽液濃度在1％以下時，微生物生存活動不會受到任何限制濃度為1－3％時，大多數(shù)微生物會受到暫時性抑制濃度達10－15％時，大多數(shù)微生物完全停止生長濃度達30－25％時，差不多微生物所有微生物都停止生長

pH值：pH值4.5以下能有效抑制有害微生物的活動，也有利于Vc的穩(wěn)定溫度：不同類型的發(fā)酵過程有不同的適宜溫度，溫度適宜就可縮短發(fā)酵過程。氣體成分原料成分與狀態(tài)：腌制原料的含糖量應為1.5~3%；切分、搓揉加快發(fā)酵進程輔料四）生產(chǎn)中的幾個問題

開發(fā)低鹽食品亞硝酸胺的產(chǎn)生和控制有害微生物的作用及抑制丁酸發(fā)酵（丁酸菌）不良的乳酸發(fā)酵細菌的腐敗作用腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺等有害物質(zhì)有害酵母的作用（產(chǎn)膜酵母）長膜、（酒花酵母）生花，pH升高兩菌均為好氣菌，密閉隔絕空氣可避免長膜生花氨基酸分解起漩生霉腐敗霉菌在腌制品表面或菜壇上部生長，分解糖、乳酸，使產(chǎn)品品質(zhì)下降，外觀上表現(xiàn)為生漩并長出