蛋白質(zhì)(食品生物化學(xué)課件)

蛋白質(zhì)與食品加工蛋白質(zhì)概述問題討論：試想想你能說出幾種富含蛋白質(zhì)的食物？概述蛋白質(zhì)是生物體的重要組成，維持組織細胞的生長、更新和修復(fù)；參與多種重要的生理活動；氧化供能。一、蛋白質(zhì)的重要性1、人體氮平衡及對蛋白質(zhì)的需要量（1）氮平衡（2）蛋白質(zhì)的生理需要量60Kg成人：每日最低分解20g。成人每日最低蛋白質(zhì)需要量為30-50g，我國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人每日蛋白質(zhì)需要量為80g。2、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（1）必需氨基酸與非必需氨基酸必需氨基酸：機體必需，但又不能自身合成，必須由食物蛋白供給的氨基酸。共有8種必需氨基酸：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸非必需氨基酸：機體可以合成，不一定必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。在營養(yǎng)和代謝上與必需氨基酸同樣重要。（2）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

食物蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸數(shù)量及種類與人體蛋白質(zhì)相接近，易于被人體吸收，則營養(yǎng)價值價值高。

蛋白質(zhì)的互補作用：營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其必需氨基酸可以互相補充而提高營養(yǎng)價值。谷類蛋白質(zhì)：賴氨酸少，色氨酸多，大豆蛋白質(zhì)反之。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于必需氨基酸的數(shù)量、種類、量質(zhì)比。二、蛋白質(zhì)的組成在日常生活中，提到蛋白質(zhì)，認為它對人體健康有那些重要意義？蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)必不可少的重要成分（一）酶調(diào)節(jié)作用運輸功能運動功能免疫保護作用儲存蛋白質(zhì)接受、傳遞信息的受體蛋白質(zhì)在生命活動中具有舉足輕重的作用（二）蛋白質(zhì)有營養(yǎng)功能，在加工中起到重要作用（三）元素組成

蛋白質(zhì)是一類含氮有機化合物，除含有碳、氫、氧外，還有氮和少量的硫。簡單蛋白結(jié)合蛋白（雜蛋白從元素角度出發(fā)，考慮蛋白質(zhì)可以提供人體哪些必要元素？（四）蛋白質(zhì)的組成分子組成1、蛋白質(zhì)元素組成蛋白質(zhì)的含氮量蛋白氮占生物組織所有含氮物質(zhì)的絕大部分。大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量接近于16%

蛋白質(zhì)含量=每克樣品中含氮的克數(shù)

6.25凱氏定氮法合格牛奶中蛋白質(zhì)含量2.8%，含氮量0.44%；合格奶粉中蛋白質(zhì)含量18%，含氮量2.88%。三聚氰胺：分子式：C3N3（NH2）3，分子量126.12，含氮量為66.6%，含氮量是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100克牛奶中加0.1克三聚氰胺，可提高0.4%蛋白質(zhì)測定量。三聚氰胺事件事件發(fā)生前廣告：2、蛋白質(zhì)的分類

單純蛋白質(zhì)（清蛋白、球蛋白等）蛋白質(zhì)

結(jié)合蛋白質(zhì)（核蛋白、脂蛋白等）（1）依據(jù)蛋白質(zhì)的組成分類（1）清蛋白和球蛋白：

廣泛存在于動物組織中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。（2）谷蛋白和醇溶谷蛋白植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀堿中，后者可溶于70－80％乙醇中。（3）精蛋白和組蛋白堿性蛋白質(zhì)，存在于細胞核中。（4）硬蛋白存在于各種軟骨、腱、毛、發(fā)、絲等組織中，分為角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白和絲蛋白。簡單蛋白：又稱為單純蛋白質(zhì)；這類蛋白質(zhì)只含由

-氨基酸組成的肽鏈，不含其它成分。結(jié)合蛋白：由簡單蛋白與其它非蛋白成分結(jié)合而成。（1）色蛋白：由簡單蛋白與色素結(jié)合而成。如血紅素、過氧化氫酶、細胞色素c等。（2）糖蛋白：由簡單蛋白與糖類物質(zhì)組成。如細胞膜中的糖蛋白等。（3）脂蛋白：由簡單蛋白與脂類結(jié)合而成。如血清

-，

-脂蛋白等。（4）核蛋白：由簡單蛋白與核酸結(jié)合而成。如細胞核中的核糖核蛋白等。（5）磷蛋白：由簡單蛋白質(zhì)和磷酸組成。如胃蛋白酶、酪蛋白、角蛋白、彈性蛋白、絲心蛋白等。（2）依據(jù)蛋白質(zhì)的外形分類

按照蛋白質(zhì)的外形可分為球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)。球狀蛋白質(zhì)外形接近球形或橢圓形，溶解性較好，能形成結(jié)晶，大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這一類。纖維狀蛋白質(zhì)分子類似纖維或細棒。它又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)和不溶性纖維狀蛋白質(zhì)。（3）依據(jù)溶解特性簡單蛋白質(zhì)的分類種類存在部位溶解特性清蛋白球蛋白動、植物溶于水、稀酸堿鹽，飽和硫酸銨中沉淀不溶于水，溶于稀酸堿鹽，半飽和硫酸銨中沉淀。谷蛋白醇溶蛋白植物種子不溶于水、乙醇及中性鹽，溶于稀酸堿同上，但溶于70%~80%乙醇精蛋白組蛋白精細胞細胞核溶于水和稀酸，缺色、酪，富精、賴溶于水和稀酸，富精、酪硬蛋白動物不溶（4）根據(jù)溶解度對簡單蛋白分類溶解性最差的是

蛋白。存在于骨皮殼等。溶解適應(yīng)性較強的是

蛋白。富含酪氨酸、存在于細胞核的是

蛋白。只溶于烯酸堿的是

蛋白。存在于植物種子。硬清組谷

不溶于水但溶于鹽的是球蛋白。存在于肌肉、大豆、血清、乳等。溶于醇的是醇溶蛋白。存在于植物種子。缺色氨酸、但富含賴氨酸的是精蛋白。（5）結(jié)合蛋白根據(jù)結(jié)合物不同分為六類核蛋白類：與

結(jié)合。糖蛋白類：與

結(jié)合。脂蛋白類：與

結(jié)合。色蛋白類：與

結(jié)合。磷蛋白類：與

結(jié)合。金屬蛋白類：與

結(jié)合。核酸糖類脂類色素磷酸金屬

（6）依據(jù)蛋白質(zhì)的外形分類球狀蛋白質(zhì)：外形接近球形或橢圓形，溶解性較好，能形成結(jié)晶，大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這一類。纖維狀蛋白質(zhì)：分子類似纖維或細棒。它又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)和不溶性纖維狀蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)與食品加工氨基酸

一、氨基酸的結(jié)構(gòu)氨基酸----C-C-C-C-COOHγβα----C-C-C-C(NH2)-COOHα-氨基酸----C-C-C(NH2)-C-COOHβ-氨基酸----C-C(NH2)-C-C-COOHγ-氨基酸什么是α-氨基酸？天然氨基酸主要是α-氨基酸

中性AA

按R基團的酸堿性分酸性AA

堿性AA

脂肪族AA按R基團的化學(xué)結(jié)構(gòu)分芳香族AA

雜環(huán)族AA

疏水性R基團AA按R基團的電性質(zhì)分不帶電荷極性R基團的AA

帶電荷R基團的AA二、氨基酸的分類20種氨基酸酸性側(cè)鏈AA

天冬氨酸谷氨酸AspGlu堿性側(cè)鏈氨基酸賴氨酸精氨酸組氨酸HisLysArg極化中性側(cè)鏈氨基酸非極化中性側(cè)鏈氨基酸天然氨基酸除甘氨酸外，α碳都有手性，且都是L型的。組成蛋白質(zhì)的20種常見氨基酸的結(jié)構(gòu)、名稱、縮寫、等電點。結(jié)構(gòu)名稱縮寫等電點甘氨酸Gly5.97丙氨酸Ala6.00國內(nèi)則用第一個漢字表示拓展知識：

結(jié)構(gòu)名稱縮寫等電點*頡氨酸Val5.96*異亮氨酸Ile5.98*亮氨酸Leu6.02*苯丙氨酸Phe5.48半光氨酸Cys5.07

結(jié)構(gòu)名稱縮寫等電點*蘇氨酸Thr5.6谷酰胺Gln5.56天冬酰胺Asn5.07*蛋氨酸Met5.74絲氨酸Ser5.68

結(jié)構(gòu)名稱縮寫等電點脯氨酸pro6.30酪氨酸Tyr5.66*色氨酸Trp5.89

天冬氨酸Asp2.77谷氨酸Glu3.22酸性

結(jié)構(gòu)名稱縮寫等電點堿性*賴氨酸Lys9.74精氨酸Arg10.76組氨酸His7.59（上述氨基酸中，*為必要氨基酸，人體內(nèi)不能合成，只能從食物中得到）討論同學(xué)們知不知道我們平常在烹飪時用的味精是什么成分？它屬于上述氨基酸的那種氨基酸的產(chǎn)物？

人體所需的九種（過去：八種）必需氨基酸：賴氨酸(Lys)蛋氨酸(Met)纈氨酸(Val)色氨酸(Trp)亮氨酸(Leu)異亮氨酸(Ile)苯丙氨酸(Phe)蘇氨酸(Thr)組氨酸(His)（嬰兒）氨基酸的種類很多，但在嬰兒配方乳粉中，很詳細的列出的只有固定的幾種，為什么？必需氨基酸非蛋白質(zhì)氨基酸

150多種多是蛋白質(zhì)中L型α-AA衍生物有一些是β-，γ-，δ-AA有些是D-型AA

例鳥氨酸瓜氨酸溶解性熔點味感123旋光性4（一）氨基酸的物理性質(zhì)三、氨基酸的性質(zhì)1.溶解性

一般易溶于水，不易溶于醇、乙醚。所有的氨基酸都能溶于強酸、強堿溶液中。脯氨酸、羥脯氨酸溶于乙醇、乙醚。胱氨酸難溶于涼水和熱水。酪氨酸微溶于涼水，但易溶于熱水。2.熔點

熔點高，一般超過2000C，個別超過3000C。3.旋光性

除甘氨酸外，具有旋光性。4.味感

D-氨基酸大多甜，D-色氨酸最甜（達蔗糖的40倍）；L-氨基酸有甜、苦、鮮、酸的不同味感。1.氨基酸的兩性性質(zhì)（二）氨基酸的化學(xué)性質(zhì)氨基酸的兩性解離PH﹤PIPH=PIPH﹥PI凈電荷+10-1

正離子兩性離子負離子

當溶液濃度為某一pH值時，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-數(shù)目正好相等，凈電荷為0。這一pH值即為氨基酸的等電點，簡稱pI。氨基酸的等電點氨基酸在等電點時的性質(zhì)討論利用氨基酸的等電點性質(zhì)，如何用于食品生產(chǎn)？氨基酸的等電點

在等電點時，氨基酸既不向正極也不向負極移動，即氨基酸處于兩性離子狀態(tài)。中性氨基酸等電點在5～6.3，酸性氨基酸等電點在2.8～3.2，堿性氨基酸在7.6～10.8。在等電點時，氨基酸在水中的溶解度最小，易于結(jié)晶沉淀。2.氨基酸與茚三酮反應(yīng)弱酸加熱脯氨酸、羥脯氨酸與茚三酮反應(yīng)呈淡黃色。（結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)）氨基酸與亞硝酸反應(yīng)氨基酸的脫羧基作用345非酶促褐變與金屬的螯合反應(yīng)6氨基酸與亞硝酸反應(yīng)：氨基酸與醛類反應(yīng)（非酶促褐變--美拉德反應(yīng)）：在相同的條件下，一種溶于水中的溶質(zhì)的自由能與溶于有機溶劑的相同溶質(zhì)的自由能相比所超過的數(shù)值。具有大的正ΔG的氨基酸側(cè)鏈是疏水性的，具有負的ΔG的氨基酸側(cè)鏈是親水性的。3.氨基酸的疏水性必須氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸8種(嬰兒還需強化組氨酸)。除甘氨酸外,氨基酸分子都有不對稱碳原子,在一般情況下只有L型氨基酸具有生物活性。四、食品中的氨基酸1.氨基酸以生產(chǎn)現(xiàn)狀目前氨基酸生產(chǎn)方法有發(fā)酵法、酶法、化學(xué)合成法、提取法等,但主要以發(fā)酵法為主。主要生產(chǎn)國家有日本、美國、德國、法國、印尼、泰國、韓國、中國等。日本在氨基酸的研究開發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)、品種、產(chǎn)量上居世界領(lǐng)先地位、我國的氨基酸工業(yè)與世界先進水平相比差距較大,主要表現(xiàn)在產(chǎn)品品種少，生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)水平低。氨基酸化合物中產(chǎn)量較大的有L－谷氨酸鈉，DL－蛋氨酸，L－賴氨酸鹽酸鹽等,而尤以L－谷氨酸鈉產(chǎn)量最大。飼料用蛋氨酸和賴氨酸等需求量不斷增加。對合成甜味素的原料天冬氨酸和苯丙氨酸的需求近十幾年來增長了十幾倍2.氨基酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用作食品添加劑,主要用作食品營養(yǎng)強化劑、增味劑等。用于強化劑主要是指必需氨基酸或其鹽類,如L－賴氨酸鹽酸鹽，DL－蛋氨酸，DL－蘇氨酸，DL－色氨酸等，它們可用于米、小麥粉、玉米等谷類及面包、面條、醬油、奶粉、軟飲料、糖果等食品中。（1）用于鮮味劑谷氨酸的鈉鹽即谷氨酸鈉具有很強的增加食品鮮味的作用,俗稱味精,是世界范圍應(yīng)用最廣的鮮味劑,也是產(chǎn)銷量最大的一種氨基酸產(chǎn)品,作為鮮味劑廣泛用于家庭，飲食業(yè)及各種食品加工中,如罐頭、火腿、香腸、糖果、調(diào)味料、腌漬品、方便食品、快餐食品等。（2）用于甜味劑以L－天門冬氨酸與L－苯丙氨酸為主要原料合成的天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素),甜味十分純正,甜度約為蔗糖的150倍左右,熱值很低,對人體無毒,其分解產(chǎn)物能被人體吸收利用,屬低熱值營養(yǎng)型甜味劑,可用于汽水、乳飲料、咖啡飲料、膠姆糖等。（3）用于食品防腐甘氨酸是一種安全性高的氨基酸類抗菌劑,對枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定抑制作用,還具有緩沖作用和抗氧化作用,也是合成蘇氨酸的原料。賴氨酸聚合物(聚合賴氨酸)也是一種安全性很高的食品防腐劑,用于抑制革蘭氏陽性菌。革蘭氏陰性菌及真菌的增殖,抑制乳酸菌及酵母菌的增殖等。（4）用于食品的其他方面如賴氨酸可用作食品除臭劑；甘氨酸、L－谷氨酸、b－丙氨酸，L－苯丙氨酸、L－脯氨酸，L－半胱氨酸、L－亮氨酸、DL－蛋氨酸等用作食品香料；賴氨酸、精氨酸、半胱氨酸用作食品發(fā)色劑等。蛋白質(zhì)與食品加工

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)肽鍵：一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基之間失水形成的酰胺鍵稱為肽鍵；所形成的化合物稱為肽。蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)組成多肽的氨基酸單元稱為氨基酸殘基。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸通過肽鍵共價連接成線性序列，稱為蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)和多肽的肽鍵可被催化水解酸/堿能將蛋白完全水解

酶水解一般是部分水解得到各種AA的混合物得到多肽片段和AA的混合物氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元二級結(jié)構(gòu)類型螺旋結(jié)構(gòu)β-折疊股和β-折疊片β-發(fā)夾和Ω環(huán)回折三股螺旋無規(guī)卷曲蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)螺旋體中每隔3.6個氨基酸殘基螺旋上升一圈；螺距即螺旋沿中心軸每上升一圈相當于向上平移0.54nm，每個氨基酸殘基沿軸上升高度0.15nm；螺旋上升時，每個氨基酸殘基沿軸螺旋1000，螺旋體的表觀直徑約為0.6nm。α－螺旋：

三級結(jié)構(gòu)是指含有二級結(jié)構(gòu)片斷的線性蛋白質(zhì)鏈進一步折疊成緊密的三維形式。

蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定疏水相互作用氫鍵范德華引力靜電相互作用二硫鍵蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)在蛋白質(zhì)中結(jié)構(gòu)的四種層次：

(a)一級結(jié)構(gòu)(氨基酸序列)(b)二級結(jié)構(gòu)(а-螺旋)(c)三級結(jié)構(gòu)(d)四級結(jié)構(gòu)鯨肌紅蛋白的三級結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)與食品加工

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的兩性電解質(zhì)性質(zhì)H2N——P——COOHH2N——P——COO-+H3N——P——COOH酸性條件下，pH＜pI堿性條件下，pH＞pI兩性離子分子形式蛋白質(zhì)兩性解離示意圖+H3N——P——COO-

對某一種蛋白質(zhì)來說，在某一pH時，它所帶的正電荷與負電荷恰好相等，即總的凈電荷為零，這一pH值稱這一種蛋白質(zhì)的等電點。（以pI表示）

pH>pIpH=pIpH<pI蛋白質(zhì)的等電點

利用蛋白質(zhì)在等電點時溶解度最小，分離純化某一種蛋白質(zhì)。等電點時特性溶解度最小，產(chǎn)生沉淀總的凈電荷為零蛋白質(zhì)在等電點時的特性應(yīng)用1等電點沉淀法利用電泳技術(shù)可以把某種蛋白質(zhì)從混合液中分離出來。電泳儀應(yīng)用2蛋白質(zhì)的電泳ABC蛋白質(zhì)的水化作用水化作用蛋白質(zhì)分子表面分布著各種不同的極性基團，由于這些極性基團同水分子之間的吸引力，使水溶液中的蛋白質(zhì)分子成為高度水化的分子。這就是蛋白質(zhì)的水化作用。

1.蛋白質(zhì)自身的狀況

形狀、表面積大小、蛋白質(zhì)粒子表面極性基團數(shù)目、蛋白質(zhì)粒子的微觀結(jié)構(gòu)是否多孔等。

2.蛋白質(zhì)溶液的pH值

3.電解質(zhì)影響水化作用的因素在加工脫水豬肉時，利用蛋白質(zhì)的水化作用，可提高脫水豬肉結(jié)合水的能力，復(fù)水時較易嫩化。

應(yīng)用1脫水豬肉的加工蛋白質(zhì)沉淀：破壞其中的一個因素，都能使蛋白質(zhì)從溶液中析出。蛋白質(zhì)溶液是穩(wěn)定膠體溶液的原因

水化膜同性電荷蛋白質(zhì)的沉淀作用蛋白質(zhì)沉淀的基本原理鹽析（高濃度鹽）鹽溶（低濃度鹽）

在雞蛋清中加入硫酸銨會發(fā)生什么現(xiàn)象？會產(chǎn)生兩種現(xiàn)象水化作用鹽析原理大量鹽的加入，使水的活度降低，使原來溶液中的大部分自由水轉(zhuǎn)變?yōu)辂}離子的水化水，從而降低了蛋白質(zhì)極性基團與水分子間的相互作用，破壞了蛋白質(zhì)分子表面的水化膜。蛋白質(zhì)表面電荷吸附某種鹽離子后，帶電表層使蛋白質(zhì)分子彼此排斥，而蛋白質(zhì)分子與水分子間的相互作用卻加強，因而使溶解度提高。鹽溶原理等電點沉淀的蛋白質(zhì)溶液中加入NaCl后沉淀溶解—鹽溶原因？鹽溶—鹽析分子在等電點時，相互吸引，聚合沉淀，加入少量鹽離子后破壞了這種吸引力，使分子分散，溶于水中鹽溶鹽析向蛋白質(zhì)溶液中加入大量硫酸銨后蛋白質(zhì)會沉淀析出原因？蛋白質(zhì)脫去水化層而聚集沉淀鹽析（（NH4）2SO4）蛋白質(zhì)沉淀可逆沉淀不可逆沉淀

中性鹽沉淀等電點沉淀重金屬沉淀生物堿試劑沉淀有機溶劑沉淀脫去水化層以及降低介電常數(shù)而增加帶電質(zhì)點間的相互作用等電點沉淀有機溶劑沉淀重金屬鹽沉淀與帶負電荷蛋白質(zhì)結(jié)成不溶性鹽生物堿試劑和某些酸類沉淀與帶正電荷蛋白質(zhì)生成不溶性鹽加熱變性沉淀天然結(jié)構(gòu)解體，疏水基外露，破壞水化層及帶電狀態(tài)蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)與起泡性質(zhì)蛋白質(zhì)是兩性分子，能在水-氣界面和油-水界面形成高黏彈性薄膜，而且比低分子表面活性劑所穩(wěn)定的泡沫和乳狀液更穩(wěn)定。因此，在食品中有著廣泛的應(yīng)用。牛奶、蛋黃、奶油、色拉醬等乳狀液類產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)能起到乳化的作用。在攪打奶油、冰淇淋、蛋糕、面包等泡沫型食品中，蛋白質(zhì)都是重要的表面活性劑，使食品中分散的氣泡穩(wěn)定。蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)雙縮脲反應(yīng)12與水合茚三酮反應(yīng)乙醛酸反應(yīng)3雙縮脲反應(yīng)兩分子雙縮脲與堿性硫酸銅作用，生成紫紅色的復(fù)合物。含有兩個或兩個以上肽鍵的化合物，能發(fā)生同樣的反應(yīng)。肽鍵的反應(yīng)，肽鍵越多顏色越深。受蛋白質(zhì)特異性影響小。蛋白質(zhì)定量測定；測定蛋白質(zhì)水解程度。雙縮脲反應(yīng)乙醛酸反應(yīng)在蛋白質(zhì)溶液中加入HCOCOOH，將濃硫酸沿管壁緩慢加入，不使相混，在液面交界處，即有紫色環(huán)形成。乙醛酸反應(yīng)豆腐生產(chǎn)工藝點鹵成品思考

在豆腐制作過程中哪些環(huán)節(jié)考慮了蛋白質(zhì)的性質(zhì)而選擇了相應(yīng)的工藝參數(shù)？討論

浸泡大豆時常選用堿液作為浸泡液，為什么？

總結(jié)

與蛋白質(zhì)的等電點有關(guān)，同時有助于抑制脂肪氧化酶活性，與蛋白質(zhì)的結(jié)合風(fēng)味性質(zhì)有關(guān)。人造肉蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合性質(zhì)蛋白質(zhì)本身并沒有氣味，但是他們能與風(fēng)味化合物結(jié)合，從而影響食品的風(fēng)味。蛋白質(zhì)結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)可改善食品的感官性質(zhì)。如含植物蛋白的仿真肉品加工時，蛋白質(zhì)能與肉味風(fēng)味物質(zhì)牢固結(jié)合，從而達到成功模仿肉類風(fēng)味的目的。蛋白質(zhì)結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)也有不利影響。油料種子中的不飽和脂肪酸被氧化后形成的醛、酮類化合物易被油料種子中的蛋白質(zhì)結(jié)合而呈現(xiàn)人們不期望的風(fēng)味。

磨好的豆?jié){有豆腥味，為什么？如何處理？討論為什么在豆腐制作時要進行煮漿這一步？

總結(jié)可去除豆腥味；用蛋白質(zhì)變性的方法殺菌。蛋白質(zhì)的變性作用

蛋白質(zhì)在物理或者化學(xué)作用下發(fā)生理化特性和生物學(xué)特性變化的過程稱為變性作用。這里所說的變是指蛋白質(zhì)的某些物理性質(zhì)（如溶解度降低）和生物活性（如酶的催化作用），化學(xué)性質(zhì)一般并無多大變化。蛋白質(zhì)變性的概念從分子結(jié)構(gòu)看，變性作用是蛋白質(zhì)分子多肽鏈特有的有規(guī)則排列發(fā)生了變化，成為較混亂的排列。變性蛋白質(zhì)的特點肽鏈松散，空間結(jié)構(gòu)改變。失去生物活性。溶解度降低，易形成沉淀析出。易被蛋白水解酶消化水解。可逆的變性：除去變性因素，蛋白質(zhì)構(gòu)象可恢復(fù)者。不可逆的變性：除去變性因素，蛋白質(zhì)構(gòu)象不可恢復(fù)者。蛋白質(zhì)變性在食品加工中的應(yīng)用應(yīng)用變性蛋白質(zhì)更易被人體消化。食品加工中利用蛋白質(zhì)的變性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。食品衛(wèi)生中的乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，均是蛋白質(zhì)變性的實踐應(yīng)用。討論

在進行煮漿時要注意哪些問題，怎么選擇工藝參數(shù)？

總結(jié)煮漿時間、溫度、是否攪拌；用什么溶劑打漿等對煮漿都有影響。物理因素物理因素化學(xué)因素引起蛋白質(zhì)變性的因素物理因素加熱輻射高壓超聲波機械處理化學(xué)因素1）強酸、強堿2）有機溶劑3）重金屬鹽變性與沉淀變性可產(chǎn)生沉淀，也可不產(chǎn)生沉淀；沉淀可表現(xiàn)為變性，也可不表現(xiàn)為變性。討論為什么進行了點鹵后豆?jié){由液體變成了固體的豆腐？總結(jié)與蛋白質(zhì)的膠凝性質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)膠體溶液的特點：分子直徑在1-100nm內(nèi)溶于水不易聚集沉淀大多數(shù)球狀蛋白能形成穩(wěn)定的親水膠體溶液蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素：1.同種蛋白帶同種電荷，相互排斥2.水膜彈性蛋白質(zhì)溶液具有丁達爾效應(yīng)、布朗運動以及不能通過半透膜等性質(zhì)丁達爾現(xiàn)象布朗運動半透膜蛋白質(zhì)分子量6000-120000道爾頓顆粒直徑1-100nm蛋白質(zhì)水溶液是膠體溶液具有膠體溶液的性質(zhì)：丁達爾現(xiàn)象、布朗運動、不能通過半透膜、具有吸附能力等。蛋白質(zhì)的膠凝作用牛奶溶膠

溶于水的蛋白質(zhì)能形成穩(wěn)定的親水膠體，是蛋白質(zhì)分子分散在水中的分散體系。如：豆?jié){、牛奶、蛋清等。豆?jié){雞蛋豆腐凝膠

是水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)，食品中許多蛋白質(zhì)以凝膠狀態(tài)存在。如：奶酪、豆腐制品、新鮮的魚肉禽肉等。有一定的形狀、彈性，具有半固體的性質(zhì)。奶酪魚肉蛋白質(zhì)的膠凝作用是使蛋白質(zhì)的溶膠變化為凝膠的過程。蛋白質(zhì)分子的多肽鏈之間各基團以各種方式交聯(lián)在一起，形成立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。水分充滿網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之間的空間，不被析出。蛋白質(zhì)的膠凝作用溶膠（相互轉(zhuǎn)化）凝膠如：豆?jié){蛋白凝膠水溶膠鹽影響蛋白質(zhì)凝膠作用的因素蛋白質(zhì)的膠凝作用與蛋白質(zhì)分子中氫鍵、疏水作用、靜電作用、金屬離子的交聯(lián)作用、二硫鍵等相互作用有關(guān)。討論除豆腐生產(chǎn)外，蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中還有哪些應(yīng)用的例子？魚丸皮凍肉的嫩化原料乳的檢驗——蛋白質(zhì)的測定*蛋白質(zhì)檢驗1、原理蛋白質(zhì)為含氮有機物，牛乳中的蛋白質(zhì)與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再以鹽酸的標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量得到樣液中N的含量，乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。*2.儀器和試劑（1）儀器：全套改良微量凱氏定氮裝置。（2）試劑：（所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制。）

①硫酸銅。②硫酸鉀。③硫酸。④混合指示液：1份1g/L甲基紅乙醇溶液與5份1g/L溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。⑤氫氧化鈉溶液(400g/L)。⑥硼酸溶液(20g/L)。⑦標準滴定溶液：0.0100mol／LHCl標準溶液。⑧牛乳*3、實驗步驟

（1）準確稱取牛乳10ml小心移入已干燥的250mL定氮瓶中，加入0.5g硫酸銅，6g硫酸鉀及20mL硫酸，稍搖勻后，于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°斜支于有小圓孔的石棉網(wǎng)上，小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體沸騰(微沸)，至液體呈藍色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h，放冷，小心加入20mL水，再放冷，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時做試劑空白試驗。（2）凱氏定氮裝置的安裝本實驗采用改良式凱氏定氮裝置，將該裝置用鐵夾和鐵環(huán)固定于鐵架臺的適當高度，鐵夾夾緊蒸餾瓶頸部，鐵環(huán)托住蒸餾瓶底部，并墊上石棉網(wǎng)，套妥冷凝水膠管，準備好用于加熱的酒精燈或約300瓦的小電爐。（七）蛋白質(zhì)**3、實驗步驟

（3）蒸餾

①加吸收液和指示劑將接受瓶即小錐形瓶中加入4%硼酸溶液10毫升及混合指示劑2滴，置于冷凝管下方，并使冷凝管下口尖端插入酸液液面以下。②加夾層水（發(fā)生蒸汽用）開通冷凝水，并使自來水由進水口注入蒸餾瓶外側(cè)夾層中，使夾層內(nèi)水面稍低于蒸餾瓶頸部的轉(zhuǎn)彎處，關(guān)閉進水口和出水口，調(diào)節(jié)冷凝水的流速至適當大小。③加樣液和堿液準確吸取樣品溶液10毫升，由進樣口的小漏斗注入到蒸餾瓶內(nèi)，并以少量的蒸餾水沖洗漏斗，再將40%氫氧化鈉溶液8毫升由小漏斗注入到蒸餾瓶內(nèi)，亦以少量的蒸餾水沖洗漏斗，然后關(guān)閉進樣口，再少量蒸餾水于小漏斗用以封閉進樣口。

*3、實驗步驟

（3）蒸餾④加熱蒸餾用酒精燈或小電爐加熱，將蒸餾瓶夾層內(nèi)的水煮沸。從蒸餾瓶內(nèi)的溶液沸騰開始計算時間，大約10分鐘，或從接受瓶硼酸溶液開始由酒紅色變?yōu)樗{綠色時算起，繼續(xù)蒸餾大約10分鐘。移動接收瓶，使硼酸液液面離開冷凝管下端出口，再蒸餾1分鐘，用少許蒸餾水沖洗冷凝管下端出口外部。拿開接收瓶，再移去火源，防止吸收液被倒吸。（4）滴定將洗凈的滴定管用滴定管夾夾妥固定于滴定架臺上，裝好已標定的鹽酸標準溶液后，滴定接受瓶的吸收液至溶液顏色由藍綠色變?yōu)榫萍t色時為終點。記錄消耗的標準溶液的濃度和體積。*3、實驗步驟

（5）空白實驗與重復(fù)操作按步驟3用空白液（以10毫克蔗糖代替時評樣品進行消化后的定容液）代替樣品溶液進行蒸餾，再滴定空白吸收液。重復(fù)樣品溶液和空白液的測定操作，樣品溶液和空白液所耗用的標準酸體積都分別取其兩次以上滴定體積的平均值。（6）蒸餾瓶的洗滌在進行樣品溶液或空白溶液的重復(fù)測定操作之前。應(yīng)先清洗裝置的蒸餾系統(tǒng)。方法如下：蒸餾（步驟3）完畢后，把火源移去時，蒸餾瓶內(nèi)的廢液立刻流到蒸餾瓶外側(cè)夾層內(nèi)，可由出水口經(jīng)排水管排出。把裝有蒸餾水的燒杯置于冷凝管下方，并將冷凝管下端出口插入水的液面以下，關(guān)閉進水口、出水口和進樣口（即擰緊止水夾至不漏氣）。加熱夾層的水至沸騰大約1分鐘，移去火源，燒杯中的蒸餾水被吸入而流到蒸餾瓶內(nèi)，再流至蒸餾瓶外側(cè)夾層，由出水口經(jīng)排水管排出。

按此法重復(fù)洗滌2～3次。*4.結(jié)果處理（1）結(jié)果記錄*4.結(jié)果處理（2）結(jié)果計算式中：x——樣品中蛋白質(zhì)的含量，g/100g；C——HCl標準溶液的濃度，mol/l；

V1——滴定樣品吸收液時消耗鹽酸標準溶液體積，mL；V2——滴定空白吸收液時消耗鹽酸標準溶液體積，mL；m——樣品質(zhì)量，g；

M——氮的摩爾質(zhì)量，14.01g／mol；

F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)（乳制品6.38）。*5.說明及注意事項①消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰，注意不斷轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進其消化完全。②樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應(yīng)用小火加熱，并不斷搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。③蒸餾裝置不得漏氣。加堿要足量，操作要迅速；漏斗應(yīng)采用水封措施，以免氨由此逸出損失。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。④蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸lmin后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。*5.說明及注意事項①消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰，注意不斷轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進其消化完全。②樣品中若含脂肪較多時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應(yīng)用小火加熱，并不斷搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。③蒸餾裝置不得漏氣。加堿要足量，操作要迅速；漏斗應(yīng)采用水封措施，以免氨由此逸出損失。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。④蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸lmin后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。蛋白質(zhì)與食品加工

蛋白質(zhì)與氨基酸的代謝主要內(nèi)容一、氨基酸的生物合成二、蛋白質(zhì)的生物合成

三、蛋白質(zhì)的生物降解四、氨基酸的分解五、蛋白質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸的代謝一、氨基酸的生物合成還原性氨基化作用氨基轉(zhuǎn)移作用氨基酸的相互轉(zhuǎn)化作用(一)還原性氨基化作用

在多數(shù)機體中，NH3同化主要是經(jīng)谷氨酸和谷氨酰胺合成途徑完成的。

1、谷氨酸合成的主要途徑是由L-谷氨酸脫氫酶催化的α-酮戊二酸氨基化途徑

2、谷氨酰胺合成酶和谷氨酸合成酶聯(lián)合作用，將游離氨轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼岬摩?氨基。(二)氨基轉(zhuǎn)移作用氨基轉(zhuǎn)移作用是由一種氨基酸把它的分子上的氨基轉(zhuǎn)移至其它α-酮酸上，以形成另一種氨基酸。反應(yīng)的通式是：(三)氨基酸的相互轉(zhuǎn)化作用在有些情況下，氨基酸間也可以相互轉(zhuǎn)化。如由蘇氨酸或絲氨酸可生成甘氨酸，由色氨酸或胱氨酸可生成丙氨酸。

二、蛋白質(zhì)的生物合成蛋白質(zhì)合成體系的組成蛋白質(zhì)的合成過程蛋白質(zhì)合成后的定向輸送與修飾（一）蛋白質(zhì)合成體系的組成1、mRNA蛋白質(zhì)合成體系中一個重要組分是信使RNA（mRNA），它攜帶著DNA的遺傳信息。正值信息保存于相鄰三個堿基構(gòu)成的密碼子中。2、tRNA在蛋白質(zhì)合成中，tRNA起著運輸氨基酸的作用，稱轉(zhuǎn)運RNA，即將氨基酸按mRNA鏈上的密碼所決定的氨基酸順序轉(zhuǎn)移入蛋白質(zhì)合成的場所——核糖體。3、rRNA及核糖體：核糖體是合成蛋白質(zhì)的場所,含有核糖體RNA(簡稱rRNA)。它由大小兩個亞基組成。4、輔助因子：在蛋白質(zhì)合成體系中，除了上述的蛋白質(zhì)因子外，蛋白質(zhì)的生物合成還需要ATP、GTP、Mg2+等參與。（二）蛋白質(zhì)的合成過程蛋白質(zhì)的合成過程可以分為四個步驟：1、氨基酸的活化：氨基酸必須先行活化才能形成肽鏈，即將氨基酸的羧基以酯鍵連接于tRNA的3′端羥基上，形成氨酰-tRNA。氨基酸活化及結(jié)合tRNA2、起始：蛋白質(zhì)合成首先必須辯認出mRNA上的起始點。mRNA鏈上的起始密碼子是AUG。由起始氨酰-tRNAf、mRNA、核糖體及起始因子等經(jīng)多個步驟組裝成一個“起始復(fù)合物”，然后進行蛋白質(zhì)合成。

原核細胞中蛋白質(zhì)合成起始3、肽鏈延長4、終止：當核糖體移動至終止密碼子UAA、UGA時，肽鏈延長便終止。肽鏈合成的終止包括下列步驟：(1)終止因子進入A位，識別終止密碼子。(2)終止因子使肽基轉(zhuǎn)移酶的催化作用轉(zhuǎn)變?yōu)樗庾饔?，使肽鏈從tRNA上分離出來，生成一條新合成的蛋白質(zhì)分子。多核糖體：在一條mRNA鏈上，可以有多個核糖體同時進行翻譯。

（三）蛋白質(zhì)合成后的定向輸送與修飾－了解1、信號肽及其識別體信號肽：在新生肽的N-端(有時位于肽鏈中部，如卵清蛋白)，常有一小段與蛋白質(zhì)定向輸送有關(guān)并在輸送途中被切除的肽段，稱為信號肽。在C-端有一個可被信號肽酶識別的位點。

信號肽識別體：識別信號肽的是一種核蛋白質(zhì)體，稱為信號識別體(signalrecognitionparticle,SRP)。SRP有兩個功能域(domain)，一個識別信號肽，一個干擾進入的氨酰-tRNA和肽酰移位酶的反應(yīng)，以終止多肽鏈的延伸作用。

新生肽在信號肽的導(dǎo)引下定向送往細胞的各個部分，以行使各自的生物功能，在這種定向輸送過程中，信號肽被信號肽酶水解。2、蛋白質(zhì)合成后的修飾

當合成蛋白質(zhì)時，20種不同的胺基酸會合并成為蛋白質(zhì)。胺基酸的翻譯后修飾會附在蛋白質(zhì)其他的生物化學(xué)官能團（如醋酸鹽、磷酸鹽、不同的脂類及碳水化合物）、改變胺基酸的化學(xué)性質(zhì)，或是造成結(jié)構(gòu)的改變（如建立雙硫鍵），來擴闊蛋白質(zhì)的功能。方式：1.酶可以從蛋白質(zhì)的N末端移除氨基酸，或從中間將肽鏈剪開；2.磷酸化。三、蛋白質(zhì)的生物降解蛋白酶蛋白質(zhì)的消化吸收食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（一）蛋白酶類

1、肽酶：又稱肽鏈端解酶，它們只作用于多肽鏈的末端。

編號名稱作用特征反應(yīng)3.4.11α-氨酰肽水解酶類作用于多肽鏈的氨基末端(N-末端)，生成氨基酸氨酰肽＋H2O→氨基酸＋肽3.4.13二肽水解酶類水解二肽二肽＋H2O→2氨基酸3.4.14二肽基肽水解酶類作用于多肽鏈的氨基端，生成二肽二肽基多肽＋H2O→二肽+多肽3.4.15肽基二肽水解酶類作用于多肽鏈的羧基末端(C-末端)，生成二肽多肽基二肽＋H2O→多肽＋二肽3.4.16絲氨酸羧肽酶類作用于多肽鏈的羧基末端生成氨基酸，在催化部位含有對有機氟、有機磷敏感的絲氨酸殘基肽基-L-氨基酸＋H2O→肽＋L-氨基酸3.4.17金屬羧肽酶類作用于多肽鏈的羧基末端生成氨基酸，其活性要求二價陽離子肽基-L-氨基酸＋H2O→肽＋L-氨基酸2、蛋白酶：又稱肽鏈內(nèi)切酶，作用于肽鏈內(nèi)部。

編號名稱作用特征例子3.4.21絲氨酸蛋白酶類在活性中心含絲氨酸胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、凝血酶3.4.22硫醇蛋白酶類在活性中心含半胱氨酸木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶3.4.23羧基(酸性)蛋白酶類最適pH值在5以下胃蛋白酶、凝乳酶3.4.24金屬蛋白酶類含有催化活性所必需的金屬枯草桿菌中性蛋白酶、動物膠原酶

（二）蛋白質(zhì)的消化吸收

1.消化蛋白質(zhì)的消化開始于胃(胃蛋白酶)，主要在小腸中進行消化(糜蛋白酶原和胰蛋白酶原，羧肽酶原A和B等，由胰腺分泌)。酶作用具有專一性，消化道蛋白酶作用同樣具有專一性，特定的蛋白酶分解特定的肽鍵。2.吸收消化道內(nèi)的物質(zhì)透過粘膜進入血液或淋巴的過程稱為吸收。食物蛋白質(zhì)消化后形成的游離氨基酸和小肽通過腸粘膜的刷狀緣細胞吸收后，其小肽多在腸細胞中被水解，氨基酸則通過門靜脈被輸送到肝。肝臟是氨基酸進行各種代謝變化的重要器官。（三）食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值是指攝取的蛋白質(zhì)維持人體氮素代謝平衡和滿足氨基酸需求以及保證良好地生長和生活的能力。1.影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的因素

1）蛋白質(zhì)含量2）蛋白質(zhì)的質(zhì)量3）氨基酸的有效性影響膳食蛋白質(zhì)中氨基酸的有效性的因素有：(1)蛋白質(zhì)構(gòu)象蛋白酶較難作用于不溶性的纖維狀蛋白，因而其有效性低于可溶性球蛋白。(2)結(jié)合蛋白質(zhì)含量結(jié)合蛋白的消化吸收率低于簡單蛋白。(3)蛋白酶抑制劑膳食中存在蛋白酶抑制劑時，降低蛋白消化吸收率。(4)蛋白顆粒大小與表面積體積大、表面積小的蛋白質(zhì)消化吸收率低。(5)加工條件在高溫、堿性或存在還原糖類的條件下加工常降低膳食蛋白的有效性。(6)人體生理差別膳食蛋白的消化吸收率與人體生理狀況關(guān)系密切。2.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的測定

1）蛋白質(zhì)效率比值(PER)

2）生理價值(BV)3）蛋白質(zhì)凈效系數(shù)(NPU)

4）氨基酸分數(shù)(AAS)四、氨基酸的分解氨基酸的脫氨基作用氨基酸的轉(zhuǎn)氨基作用聯(lián)合脫氨基作用氨基酸的脫羧基作用氨基酸碳骨架的氧化途徑含氮排泄物的形成（一）氨基酸的脫氨基作用氨基酸失去氨基的作用稱為脫氨基作用，脫氨基作用有氧化脫氨基和非氧化脫氨基作用兩類。1.氧化脫氨基作用

1）氧化脫氨基作用2）氧化脫氨酶類(1)L-氨基酸氧化酶：L-氨基酸氧化酶有兩種類型，一類以黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)為輔基；另一類以黃素單核苷酸(FMN)為輔基。(2)D-氨基酸氧化酶：D-氨基酸氧化酶是以FAD為輔基的黃素蛋白酶。(3)氧化專一氨基酸的酶：專一的氨基酸氧化酶是專一性能強的只催化一種氨基酸氧化的酶。已發(fā)現(xiàn)的有甘氨酸氧化酶、D-天冬氨酸氧化酶及L-谷氨酸脫氫酶等。

2.氨基酸的非氧化脫氨基作用1）還原脫氨基作用

2）水解脫氨基作用3）脫水脫氨基作用

4）脫硫氫基脫氨基作用5）氧化-還原脫氨基作用

3.氨基酸的脫酰胺基作用

谷氨酰胺和天冬酰胺可在谷氨酰胺酶和天冬酰胺酶的作用下分別發(fā)生脫酰胺基作用而形成相應(yīng)的氨基酸。

（二）氨基酸的轉(zhuǎn)氨基作用1.一般反應(yīng)轉(zhuǎn)氨基作用是α-氨基酸的氨基通過酶促反應(yīng)，轉(zhuǎn)移到α-酮酸的酮基位置上，生成與原來的α-酮酸相應(yīng)的α-氨基酸，原來的α-氨基酸轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的α-酮酸。例如L-谷氨酸的氨基轉(zhuǎn)移給丙酮酸：2.轉(zhuǎn)氨酶

催化轉(zhuǎn)氨基反應(yīng)的酶稱為轉(zhuǎn)氨酶，種類很多，在動物、植物組織及微生物中分布很廣。動物和高等植物的轉(zhuǎn)氨酶一般都只催化L-氨基酸和α-酮酸的轉(zhuǎn)氨作用。而某些細菌，例如枯草桿菌的轉(zhuǎn)氨酶，能催化D-和L-兩種氨基酸的轉(zhuǎn)氨基作用。（三）聯(lián)合脫氨基作用機體借助聯(lián)合脫氨基作用可迅速地使各種不同的氨基作用轉(zhuǎn)移到α-酮戊二酸的分子上，生成相應(yīng)的α-酮酸和谷氨酸，然后谷氨酸在L-谷氨酸脫氫酶的作用下，脫去氨基又生成α-酮戊二酸。嘌呤核苷酸循環(huán)為聯(lián)合脫氨基的另一種形式。骨骼肌、心肌、肝臟中氨基酸的脫氨基作用主要是由嘌呤核苷酸循環(huán)來實現(xiàn)的。（四）氨基酸的脫羧基作用氨基酸可脫羧形成一級胺類，此反應(yīng)可表示如下：氨基酸脫羧后生成的胺類，有許多具有藥物作用，如組胺又稱組織胺，可以降低血壓。

（五）氨基酸碳骨架的氧化途徑氨基酸碳骨架的去路：一是形成乙酰輔酶A或經(jīng)丙酮酸形成乙酰輔酶A，二是形成三羧酸循環(huán)內(nèi)的中間產(chǎn)物。

（六）含氮排泄物的形成高等動植物都有保留并再利用體內(nèi)氨的能力，催化重新利用氨的酶是谷氨酸脫氫酶。反應(yīng)如下：動植物體內(nèi)產(chǎn)生的氨不可能都重新利用，有一部分氨不能被利用而以尿素或尿酸的形式排出體外。

1.尿素的形成——尿素循環(huán)2.氨的排泄在排氨動物中，機體內(nèi)氨基酸代謝最終形成的氨是以谷氨酰胺的酰胺基形式轉(zhuǎn)運的。大多數(shù)脊椎動物在腎小管中形成尿素，所需游離氨即來源于谷氨酰胺。五、蛋白質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)遺傳的控制酶的控制激素的調(diào)節(jié)（一）遺傳的控制操縱子學(xué)說（二）酶的控制

酶是一切代謝反應(yīng)的關(guān)鍵物質(zhì)，酶的特異性、抑制、激活、誘導(dǎo)變構(gòu)作用等，以及一切影響酶的生物合成及酶活力的因素都可影響代謝。（三）激素的調(diào)節(jié)生長素、性激素、胰島素都有促進蛋白質(zhì)合成的作用，而腎上腺皮質(zhì)激素則有促進蛋白質(zhì)分解的作用。蛋白質(zhì)與食品加工

蛋白質(zhì)與食品加工蛋白質(zhì)與食品加工回顧：

蛋白質(zhì)是分子膠體，會發(fā)生凝聚，加入電解質(zhì)或加熱都會使蛋白質(zhì)沉淀。鹽析就是加入電解質(zhì)鹽使蛋白質(zhì)凝聚的過程，加水稀釋后蛋白質(zhì)又可以溶解。鹽析與食品加工

將硫酸銨、硫化鈉或氯化鈉等加入蛋白質(zhì)溶液，使蛋白質(zhì)表面電荷被中和以及水化膜被破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在水溶液中的穩(wěn)定性因素去除而沉淀。鹽析法簡單方便，可用于蛋白質(zhì)抗原的粗提、丙種球蛋白的提取、蛋白質(zhì)的濃縮等。應(yīng)用：回顧：

蛋白質(zhì)分子間的范德華力、分子中的羧基與氨基之間的氫鍵能降低相的表面張力，從而形成穩(wěn)定的泡沫，這就是蛋白質(zhì)的起泡性。起泡性與食品加工蛋白質(zhì)濃度溶液pH離子種類離子強度溫度影響因素：應(yīng)用：

如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。蛋白質(zhì)泡沫其實質(zhì)是蛋白質(zhì)在一定條件下與水分、空氣形成的一種特殊形態(tài)的混合物。

花生蛋白本身具有一定的起泡作用,但不夠顯著,不能滿足食品加工的特種需要,對其進行適度的改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白質(zhì)來改善食用蛋白的功能性質(zhì),具有安全可行、易于控制等特點。應(yīng)用實例：回顧：凝膠性是指蛋白質(zhì)形成肢體狀結(jié)構(gòu)的性能。由溶液或溶膠形成凝膠的過程稱為膠凝作用。凝膠性與食品加工

比如乳制品、凝膠、各種加熱的肉糜、魚制品等。在加熱時，大豆分離蛋白有形成凝膠的能力，凝膠形成能力是大豆分離蛋白功能特性之一。應(yīng)用：應(yīng)用實例

凝膠性能使大豆分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體也可做風(fēng)味物、糖及其它配合物的載體，此特性對食品加工極為有利。大豆蛋白質(zhì)的分散物質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理可得到凝膠。

蛋白質(zhì)是一種兩親分子，具有獨特的表面活性。作為高分子乳化劑，其分子量大，能改善乳化體中各種組分之間的表面張力，使之形成均勻的分散體或乳化體。乳化性與食品加工回顧：

多糖在液相中有增稠性和凝膠行為，且多糖為多羥基化合物，水溶性好，如果把多糖鏈接到蛋白質(zhì)上，不僅可以改善其水溶性，也可增加其穩(wěn)定性，更可以以多糖部分為親水基，蛋白質(zhì)部分為疏水基形成界面活性更好的兩親分子，并且由于具有多糖的增稠作用，提高了乳狀液的穩(wěn)定性，乳化性能更佳。應(yīng)用：

冰激凌主要是由脂肪和非脂肪固體組成，而非脂肪固體就是牛乳總固形物除去脂肪所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。其中蛋白質(zhì)具有水合作用的性質(zhì)，能保持混合料相當水分。因此能防止制品中冰結(jié)晶的擴大并促使質(zhì)地的圓滑。這也是蛋白質(zhì)的乳化性所起到的一個重要作用。應(yīng)用實例：蛋白膏的調(diào)制一、蛋白膏（糖粉膏）（一）調(diào)制原理蛋清起泡穩(wěn)定泡沫穩(wěn)定泡沫一、蛋白膏（糖粉膏）（二）調(diào)制工藝---糖粉膏調(diào)制1.糖粉膏的制作工藝（1）蛋白攪打一、蛋白膏（糖粉膏）（二）調(diào)制工藝---蛋白膏調(diào)制1.糖粉膏的制作工藝（2）分次加糖、并攪拌均勻一、蛋白膏（糖粉膏）（二）調(diào)制工藝---糖粉膏調(diào)制1.糖粉膏的制作工藝（3）繼續(xù)攪拌、直至蛋白打至干性一、蛋白膏（糖粉膏）（三）調(diào)質(zhì)工藝---糖粉面坯調(diào)制2.糖粉面坯的制作工藝（1）白砂糖、葡萄糖放入攪拌缸中快速攪打；（2）慢慢加入融化的魚膠；（3）成團后加入檸檬汁、拌勻即可。一、蛋白膏（糖粉膏）（四）適用范圍穩(wěn)定泡沫（1）蛋白膏主要適用于蛋糕、西點的表面裝飾；（2）一般瓊脂多、糖少的膏類塑性好。蛋白質(zhì)與食品加工

蛋白質(zhì)與食品加工蛋白質(zhì)與食品加工一、谷物與豆類蛋白質(zhì)小麥蛋白小麥蛋白中缺乏賴氨酸，并不是一種良好蛋白質(zhì)來源，需要與其他蛋白質(zhì)配合。小麥蛋白中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白占總蛋白的80％，兩者與水混勻可形成面粉高黏彈性的面筋蛋白，而約15%～20%的非面筋蛋白具有凝聚性和發(fā)泡性。一、谷物與豆類蛋白質(zhì)稻米蛋白稻米是唯一具有高含量谷蛋白和低含量醇溶谷蛋白的谷類，賴氨酸含量也較高。一、谷物與豆類蛋白質(zhì)玉米蛋白玉米胚乳蛋白主要包括基質(zhì)蛋白和其中的顆粒蛋白體兩種，玉米蛋白缺乏賴氨酸和色氨酸兩種人體必需氨基酸。一、谷物與豆類蛋白質(zhì)大豆蛋白與花生蛋白大豆蛋白中賴氨酸含量較高，但缺乏蛋氨酸；花生蛋白缺乏賴氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸。肌原纖維中的蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的11％，包括肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白和其他。肌漿蛋白質(zhì)肌肉絞碎后即可得到肌漿，肌漿蛋白質(zhì)約占肌肉總蛋白的20%～30%，包括肌溶蛋白、肌粒蛋白和肌紅蛋白（使肌肉呈紅色）。肌原纖維中的蛋白質(zhì)主要包括膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白等，屬于不完全蛋白質(zhì)?；|(zhì)蛋白質(zhì)二、肉類蛋白質(zhì)果蔬中蛋白質(zhì)含量較少，但其中有不少蛋白質(zhì)具有功能性。三、果蔬蛋白質(zhì)四、雞蛋蛋白質(zhì)溶菌酶（約占蛋清蛋白的8.5%，具有抗菌特性）卵糖蛋白（約占蛋清蛋白的11%為胰蛋白酶抑制劑）卵黏蛋白（約占蛋清蛋白的1.5%能抑制血紅細胞凝集作用）抗生素（約占蛋清蛋白的0.05%能與生物素結(jié)合）伴清蛋白（可與鐵結(jié)合，有抗菌能力）卵清蛋白（約占蛋清蛋白的54%）蛋清蛋白雞蛋蛋白質(zhì)可分為蛋清蛋白和蛋黃蛋白；蛋清中蛋白質(zhì)約為干重的83％蛋黃中含有約16.3%的蛋白質(zhì)低密度脂蛋白和高密度脂蛋白（占蛋黃蛋白質(zhì)的21％，有很好的乳化作用，廣泛應(yīng)用于食品中）、卵黃高磷蛋白（占蛋黃蛋白質(zhì)的21％，含有10％的磷）卵黃蛋白（占蛋黃蛋白質(zhì)的5％），與核黃素結(jié)合的蛋白質(zhì)（它是蛋黃黃色的主要來源）蛋黃蛋白五、牛乳蛋白質(zhì)牛乳中蛋白質(zhì)總量為30～36g/L，具有高營養(yǎng)價值。酪蛋白占牛乳蛋白質(zhì)的80%,是干酪蛋白質(zhì)的主要組成蛋白質(zhì)。乳清蛋白也是牛乳蛋白中中重要的組成成分，包括β-乳清蛋白（8.5%）、α-乳清蛋白（5.1%）、免疫球蛋白（1.7%）和乳清白蛋白。初乳中免疫球蛋白含量很高。牛乳中還含有少量的酶，如過氧化物酶、磷酸酯酶和淀粉酶等。討論很多蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白，如小麥蛋白、稻米蛋白，但在日常生活中面粉和大米是我們的主食，那么我們怎么解決其蛋白質(zhì)的氨基酸的缺乏。適當混合六、蛋白質(zhì)在加工儲藏中的變化蛋白質(zhì)熱加工后的有益作用熱加工可以使食品蛋白質(zhì)更容易消化。熱加工可以破壞植物性食物中含蛋白質(zhì)成分的抗營養(yǎng)素以及微生物毒素等。蛋白質(zhì)和還原糖在熱處理過程中發(fā)生的褐變反應(yīng)，可以改善食品的感官性質(zhì)；如面包表面誘人的顏色。熱處理可以使蛋白質(zhì)形成膠凝，如面包中的面筋蛋白和糖果中的發(fā)泡劑（如明膠）等。熱加工可以破壞食品中有害酶的活性。熱處理引起含硫蛋白質(zhì)的分解導(dǎo)致蛋白質(zhì)效價的降低產(chǎn)生有毒物質(zhì)蛋白質(zhì)過度熱加工后的危害作用討論近年來，有人認為很多食物如魚類、蔬菜生吃較營養(yǎng)，是這樣嗎？那么熱處理后食物中的蛋白質(zhì)到底有哪些變化呢，是否有利于人體健康。冷凍是常見的食品加工和儲藏方法。低溫條件下能抑制微生物繁殖、酶活性及化學(xué)變化，從而延緩或防止蛋白質(zhì)的腐敗。冷凍加工需要考慮食品解凍后的持水性問題。食品加工中經(jīng)常對食品采用快速冷凍，這樣可以使水結(jié)晶所導(dǎo)致的擠壓和摩擦作用降低，從而使蛋白質(zhì)變性程度減小，解凍后食品的持水性也較好。冷凍加工蛋白質(zhì)溶液干燥時，高溫條件下長時間處理會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使得產(chǎn)品的復(fù)水性降低。采用冷凍干燥可以降低這種可能，但是干燥成本很高，且處理量不大。高溫條件下可能發(fā)生會影響到食品感官性質(zhì)的反應(yīng)。如蛋黃粉加工過程中，如不除去其中少量的糖，干燥過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變劣。干燥蛋白質(zhì)與食品加工

氨基酸紙上層析一、實驗?zāi)康?.掌握紙上層析的一般原理和方法2.了解氨基酸的特征性顏色反應(yīng)氨基酸紙上層析二、實驗原理紙層析是以濾紙為惰性支持物的分配層析。濾紙纖維上的羥基具有親水性，吸附一層水作為固定相，有機溶劑為流動相。當有機相流經(jīng)固定相時，物質(zhì)在兩相間不斷分配而得到分離。溶質(zhì)在濾紙上的移動速度用Rf值表示：在一定的條件下某種物質(zhì)的Rf值是常數(shù)。Rf值的大小與物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、溶劑系統(tǒng)、層析濾紙的質(zhì)量和層析溫度等因素有關(guān)。本實驗利用紙層析法分離氨基酸。三、實驗器材（1）層析缸（2）毛細管：5只/組。（3）培養(yǎng)皿：1只/組。（4）層析濾紙（長16cm、寬16cm的）：1張/組。（5）直尺、鉛筆：自備。（6）電吹風(fēng)：1只/組。（7）針、白線：1套/組。（8）小試管：4只/組四、實驗試劑1.展層劑和平衡液正丁醇:冰醋酸:水=4:1:5，充分搖勻，用分液漏斗取上層液作展層劑；下層液作平衡液(棄去)。2.樣品液取苯丙氨酸，賴氨酸，酪氨酸，脯氨酸，用0.01mol/L的鹽酸溶液分別按1mg/mL的濃度配制。氨基酸混合液：以上各種氨基酸按0.5mg/mL的濃度配制成混合液。3.茚三酮按展層劑0.25%的比例將茚三酮加入展層劑中，使其溶解。五、實驗操作檢查層析缸是否干燥、潔凈；若否，將其洗凈并置于干燥箱內(nèi)120℃烘干。（2）規(guī)劃：取寬約16cm、高約16cm的層析濾紙一張。在紙的下端距邊緣2cm處輕輕用鉛筆劃一條平行于底邊的直線A，在直線上做4個記號，記號之間間隔2cm，這就是原點的位置。另在距左邊緣1cm處畫一條平行于左邊緣的直線B，在B線上以A、B兩線的交點為原點標明刻度（以厘米為單位），參見左圖。

（3）點樣：在每個圈下用鉛筆記上每種氨基酸的代號(混合樣可寫M)，然后用毛細管吸取樣品，輕輕地點到相應(yīng)的氨基酸圈內(nèi)，待晾干或用冷風(fēng)吹干后再點第二次。前三種氨基酸各點3次，混合液點6次。將點過樣的濾紙用針線卷成筒狀（點樣面向內(nèi)），注意紙的兩邊不能接觸，留一定縫隙。。（4）層析：將培養(yǎng)皿中放入2/3量的展層劑，迅速放置于層析缸中。把濾紙筒轉(zhuǎn)移到此培養(yǎng)皿內(nèi)，樣品端向下垂直放置，切勿使展層劑浸到樣品點。當溶劑前沿到達濾紙2/3處，取出濾紙，用鉛筆描出溶劑前沿。（5）顯色：熱風(fēng)吹干濾紙至顯出氨基酸斑點，用鉛筆描出輪廓。參見左圖。（6）計算各種氨基酸的Rf值，并判斷混合樣品中都有哪些氨基酸，各人將自己的實驗結(jié)果貼在實驗報告上。（7）倒掉用過的展層液，將培養(yǎng)皿洗凈，整理好桌面上的儀器和試劑，并注意清潔自己的操作臺，請老師驗收，實驗報告當場交給老師。（8）計算

Rf＝X/Y紙層析結(jié)果AA種類測定結(jié)果苯丙氨酸賴氨酸酪氨酸脯氨酸待測氨基酸原點到層析斑點中心的距離原點到溶劑前沿的距離Rf判斷待測氨基酸思考題1、氨基酸紙上層析用哪種物質(zhì)作為顯色劑?這種顯色劑與哪些氨基酸反應(yīng)不產(chǎn)生藍紫色?寫出這種顯色劑與氨基酸反應(yīng)的反應(yīng)式。2.何謂Rf值？影響Rf值的主要因素是什么?蛋白質(zhì)與食品加工

蛋白質(zhì)性質(zhì)實驗Ⅰ.蛋白質(zhì)及氨基酸的呈色反應(yīng)Ⅱ.蛋白質(zhì)沉淀反應(yīng)蛋白質(zhì)性質(zhì)實驗一、實驗?zāi)康?．了解構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及主要連接方式。2．了解蛋白質(zhì)和某些氨基酸的呈色反應(yīng)原理。3．學(xué)習(xí)幾種常用的鑒定蛋白質(zhì)和氨基酸的方法。Ⅰ.蛋白質(zhì)及氨基酸的呈色反應(yīng)二、實驗方法（一）雙縮脲反應(yīng)1.原理尿素加熱至180℃左右，生成雙縮脲并放出一分子氨。雙縮脲在堿性環(huán)境中能與Cu2+結(jié)合生成紫紅色化合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)。蛋白質(zhì)分子中有肽鍵，其結(jié)構(gòu)與雙縮脲相似，也能發(fā)生此反應(yīng)?？捎糜诘鞍踪|(zhì)的定性或定量測定。反應(yīng)式如下雙縮脲反應(yīng)不僅為含有兩個以上肽鍵的物質(zhì)所有。含有一個肽鍵和一個—CS—NH2，—CH2—NH2，—CRH—NH2，—CH2—NH2—CHNH2—CH2OH或—CHOHCH2NH2等基團

NH2NH2

以及乙二酰二胺（O＝C——C＝O）等物質(zhì)也有此反應(yīng)。NH3也干擾此反應(yīng)，因為NH3與Cu2+可生成暗藍色的絡(luò)離子Cu（NH3）42+。因此，一切蛋白質(zhì)或二肽以上的多肽都有雙縮脲反應(yīng)，但有雙縮脲反應(yīng)的物質(zhì)不一定都是蛋白質(zhì)或多肽。2.試劑①尿素 ②10%氫氧化鈉溶液③1%硫酸銅溶液 ④2%卵清蛋白溶液3.操作

取少量尿素結(jié)晶，放在干燥試管中。用微火加熱使尿素熔化。熔化的尿素開始硬化時，停止加熱，尿素放出氨，形成雙縮脲。冷后，加10%氫氧化鈉溶液約1ml，振蕩混勻，再加1%硫酸銅溶液1滴，再振蕩。觀察出現(xiàn)的粉紅顏色。要避免添加過量硫酸銅，否則，生成的藍色氫氧化銅能掩蓋粉紅色。向另一試管加卵清蛋白溶液約1ml和10%氫氧化鈉溶液約2ml，搖勻，再加1%硫酸銅溶液2滴，隨加隨搖。觀察紫玫瑰色的出現(xiàn)。（二）茚三酮反應(yīng)1．原理除脯氨酸、羥脯氨酸和茚三酮反應(yīng)產(chǎn)生黃色物質(zhì)外，所有α－氨基酸及一切蛋白質(zhì)都能和茚三酮反應(yīng)生成藍紫色物質(zhì)。β－丙氨酸、氨和許多一級胺都呈陽性反應(yīng)。尿素、馬尿酸、二酮吡唪和肽鍵上的亞氨基不呈現(xiàn)此反應(yīng)。因此，雖然蛋白質(zhì)和氨基酸均有茚三酮反應(yīng)，但能與茚三酮呈陽性反應(yīng)的不一定就是蛋白質(zhì)或氨基酸。在定性、定量測定中，應(yīng)嚴防干擾物存在。該反應(yīng)十分靈敏，1∶1500000濃度的氨基酸水溶液即能給出反應(yīng)，是一種常用的氨基酸定量測定方法。茚三酮反應(yīng)分為兩步，第一步是氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被還原成還原型茚三酮；第二步是所形成的還原型茚三酮同另一個水合茚三酮分子和氨縮合生成有色物質(zhì)。反應(yīng)機理如下

此反應(yīng)的適宜pH為5~7，同一濃度的蛋白質(zhì)或氨基酸在不同pH條件下的顏色深淺不同，酸度過大時甚至不顯色。2.試劑

①蛋白質(zhì)溶液

2%卵清蛋白或新鮮雞蛋清溶液（蛋清∶水=1∶9）②0.5%甘氨酸溶液③0.1%茚三酮水溶液④0.1%茚三酮－乙醇溶液3.操作①取2支試管分別加入蛋白質(zhì)溶液和甘氨酸溶液1ml，再各加0.5ml0.1%茚三酮水溶液，混勻，在沸水浴中加熱1~2分鐘，觀察顏色由粉色變紫紅色再變藍。②在一小塊濾紙上滴一滴0.5%甘氨酸溶液，風(fēng)干后，再在原處滴一滴0.1%茚三酮乙醇溶液，在微火旁烘干顯色，觀察紫紅色斑點的出現(xiàn)。（三）黃色反應(yīng)1.原理含有苯環(huán)結(jié)構(gòu)的氨基酸，如酪氨酸和色氨酸，遇硝酸后，可被硝化成黃色物質(zhì)，該化合物在堿性溶液中進一步形成橙黃色的硝醌酸鈉。硝基酚(黃色)鄰硝醌酸鈉(橙黃色)

多數(shù)蛋白質(zhì)分子含有帶苯環(huán)的氨基酸，所以有黃色反應(yīng)，苯丙氨酸不易硝化，需加入少量濃硫酸才有黃色反應(yīng)。反應(yīng)式如下2.試劑①雞蛋清溶液將新鮮雞蛋的蛋清與水按1∶20混勻，然后用6層紗布過濾。②頭發(fā) ③指甲④0.5%苯酚溶液 ⑤濃硝酸⑥0.3%色氨酸溶液 ⑦0.3%酪氨酸溶液⑧10%氫氧化鈉溶液3.操作向7個試管中分別按下表加入試劑，觀察各管出現(xiàn)的現(xiàn)象，有的試管反應(yīng)慢可略放置或用