ISO22000食品安全管理測試題庫含答案

ISO22000食品安全管理測試題庫含答案1.收貨時應(yīng)檢查以下哪些內(nèi)容（）[單選題]*A、包裝是否有破損B、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C、冷藏冷凍食品的溫度D以上所有內(nèi)容(正確答案)2.收貨時冷藏食品的表面溫度范圍是多少[單選題]*A、0-8℃(正確答案)B、9℃C、0-4℃D、0-12℃3.冷藏冷凍和容易腐蝕的食品必須從運(yùn)輸車上卸下來多少時間內(nèi)轉(zhuǎn)移到倉庫[單選題]*A、30minB、20min(正確答案)C、60minD、2小時內(nèi)4.以下哪些東西不能進(jìn)入廚房[單選題]*A、瓦楞紙箱B、木箱C、泡沫箱D、以上全部(正確答案)5.以下食品可以不寫食品標(biāo)簽[單選題]*A、未開封的預(yù)包裝食品(正確答案)B、切盤水果C、肉類D、散裝花生6.干貨倉的溫度和濕度要求是多少以內(nèi)[單選題]*A、12℃；65%B、25℃；60%C、30℃；65%D、25℃；65%(正確答案)7.所有貨品存放時都要求離地離強(qiáng)離天花多少厘米[單選題]*A、15cm；10cm；30cmB、10cm；10cm；10cm(正確答案)C、10cm；30；15cmD、15cm；10cm；10cm8.以下哪種方式存放食品是不正確的[單選題]*A、開封的罐頭(正確答案)B、開封的可可豆C、開封的面粉倒入面粉桶D、未拆封的巧克力9.以下哪種食品在寫食品標(biāo)簽時可以只寫收貨日期或開封日期，不寫保質(zhì)期[單選題]*A、新鮮排骨B、桂皮(正確答案)C、開封的牛奶D、以上均可10.冷藏冰箱的溫度范圍是多少[單選題]*A、0-8℃B、0-12℃C、5-8℃D、0-4℃(正確答案)11.冷凍冰箱的溫度范圍[單選題]*A、-12至-15℃B、-15至-18℃C、-18℃以下(正確答案)D、-9℃以下12.以下哪種解凍方法是不正確的[單選題]*A、在流水中解凍B在冷藏冰箱里解凍C、自然解凍(正確答案)D、在微波爐中解凍13.流水解凍的時間是多久，并且解凍完多少小時就要將其用掉[單選題]*A、2小時；12小時(正確答案)B、2小時；24小時C、4小時；24小時D、4小時；12小時14.冷藏解凍的食品，從解凍開始到使用完的時常最多是多久[單選題]*A、48小時B、72小時(正確答案)C、36小時D、84小時15.以下廚房系統(tǒng)顏色分配合理的是[單選題]*A、紅色-----生的豬肉和鴨肉B、綠色------蔬菜和奶酪C、白色----芝士(正確答案)D、藍(lán)色—水果16.以下哪些內(nèi)容是使用食品添加劑時必須要要填寫的內(nèi)容[單選題]*A、食品添加劑的生產(chǎn)日期或批號B、添加的食品品種C、添加時間D、以上都需要(正確答案)17.油炸食品時，油溫應(yīng)該控制在多少℃[單選題]*A、190℃以內(nèi)(正確答案)B、200℃以內(nèi)C、210℃D、沒有限制18.冷卻食品時，食物的溫度和時間有什么要求[單選題]*A、前兩個小時食物溫度降到21℃以下，再過兩個小時內(nèi)降到8℃以下(正確答案)B、4小時內(nèi)能降到8℃以下均可C、前兩個小時降到60℃以下，再過兩個小時降到21℃D、4小時內(nèi)降到5℃以下均可19.以下冷卻時方法正確的是[單選題]*A、將食物封上保鮮膜冷卻B、將蓋子蓋緊冷卻C、將蓋子松散的蓋著冷卻(正確答案)D、直接將食物放進(jìn)冰箱里冷卻20.食物再加熱時，食物的中心溫度至少應(yīng)該達(dá)到多少℃[單選題]*A、70℃B、74℃C、75℃(正確答案)D、60℃21.熱食的展示溫度是多少℃，展示時間最多是多久[單選題]*A、60℃以上；4小時(正確答案)B、75℃以上；2小時C、60℃以上；2小時D、70℃以上；4小時22.冷食的展示溫度是多少[單選題]*A、0-8℃(正確答案)B、0-4℃以下C、0-5℃D、5-8℃23.以下哪些情況要洗手[單選題]*A、處理完生食后B、進(jìn)入廚房開始工作前C、進(jìn)入專間前D、以上均需要(正確答案)24.餐廚具利用洗碗機(jī)進(jìn)行高溫消毒時，洗碗機(jī)的最后過水溫度應(yīng)該達(dá)到多少[單選題]*A、60℃以上B、75℃以上C、82℃以上(正確答案)D、74℃以上25.即食果蔬在利用含氯消毒液時，時間和濃度分別是多少[單選題]*A、10min；100ppm(正確答案)B、10min；250ppmC、30min；100ppmD、10min；200ppm26.以下使用前需要清潔消毒的設(shè)備設(shè)施有[單選題]*A.切片機(jī)B.刀具C.開罐器D以上都是(正確答案)27.被校準(zhǔn)的探針溫度計(jì)與標(biāo)準(zhǔn)溫度值誤差為[單選題]*A.±1℃(正確答案)B.±2℃C.±1.5℃D.±2.5℃28.以下不屬于常見的食品過敏原是[單選題]*A．含谷蛋白的谷類B.牛奶C．堅(jiān)果D.蘋果(正確答案)29.切開的水果和蔬菜沙拉為高風(fēng)險(xiǎn)食品，即使存放于0-4℃環(huán)境溫度下，存放時間不應(yīng)超過_________小時[單選題]*A.48B.12C.24(正確答案)D.4830.以下不屬于過敏反應(yīng)常見的癥狀是[單選題]*A.咳嗽B.休克C.牙痛(正確答案)D.腹瀉31.制冰機(jī)的冰勺以及存放清水和消毒液的容器多久時間進(jìn)行清洗清洗和消毒液更換？[單選題]*A、8小時B、6小時C、4小時(正確答案)D、每天32.食品操作人員若手部有小傷口需要接觸食品時，需要如何處理？[單選題]*A、使用藍(lán)色的防水創(chuàng)口貼覆蓋干凈的傷口，佩戴一次性手套后(正確答案)B、使用肉色的創(chuàng)口貼覆蓋干凈的傷口，佩戴一次性手套后C、不用做任何處理D、使用肉色創(chuàng)口貼33.加工冷食的二次保質(zhì)期？[單選題]*A、24小時B、72小時C、48小時(正確答案)D、56小時34.加工過的冷卻的熱食的二次保質(zhì)期？[單選題]*A、48小時B、72小時(正確答案)C、24小時D、56小時35.非連續(xù)煎炒炸食品的食用油食用期限最長不超過[單選題]*A、3天(正確答案)B、48小時C、96小時D、24小時36.一般食品烹飪的最低溫度是60度持續(xù)15秒[判斷題]*對錯(正確答案)37.加熱過一次的食物可以再次加熱。[判斷題]*對錯(正確答案)38.8-60度是食物的危險(xiǎn)溫度帶。[判斷題]*對(正確答案)錯39.食品操作人員進(jìn)入涼菜間不需要二次更衣。[判斷題]*對錯(正確答案)40.食品留樣的最少留樣重量是100克，儲存溫度0-5度[判斷題]*對錯(正確答案)41.高風(fēng)險(xiǎn)食品冷凍的收貨溫度是0度以下。[判斷題]*對錯(正確答案)42.室溫解凍是常見的解凍方法之一。[判斷題]*對錯(正確答案)43.進(jìn)口食品需要中文標(biāo)簽。[判斷題]*對(正確答案)錯44.冷凍和易腐爛的冷藏食品（如肉、家禽、魚、奶制品、面點(diǎn)、預(yù)包裝冷藏食品）必須在從運(yùn)輸車上卸下來60分鐘內(nèi)轉(zhuǎn)移到倉庫。[判斷題]*對錯(正確答案)45.使用食品添加劑都會造成化學(xué)性危害。[判斷題]*對錯(正確答案)46.外包裝不可以進(jìn)入冰箱和廚房，例如瓦楞紙箱、泡沫箱等[判斷題]*對(正確答案)錯47.所有解凍方法都不需要貼標(biāo)簽。[判斷題]*對錯(正確答案)48.處理不同食品時，可以不用洗手，尤其是當(dāng)手直接接觸如新鮮的魚等食材[判斷題]*對錯(正確答案)49.每次制作，應(yīng)避免大批量高風(fēng)險(xiǎn)食物在室溫下超過1h的存放[判斷題]*對(正確答案)錯50.刀具可以存放在冰箱內(nèi)。[判斷題]*對錯(正確答案)51.在工作中發(fā)現(xiàn)創(chuàng)口貼不見了，必須立即上報(bào)。[判斷題]*對(正確答案)錯52.食品制備區(qū)域不能存放食物、化妝品、藥品、報(bào)紙雜志等（急救箱除外）。[判斷題]*對(正確答案)錯53.佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。[判斷題]*對(正確答案)錯54.專間室內(nèi)溫度不得低于25℃[判斷題]*對錯(正確答案)55.打好的蛋液可以存放24小時？[判斷題]*對錯(正確答案)56.請寫出廚房過敏原管理。（5點(diǎn)）[填空題]*_________________________________(答案：1、如果有顧客對某一特定的過敏原過敏，確保酒店內(nèi)有一個資深的廚師使用獨(dú)立的工具為個人準(zhǔn)備食物。2、在為個人準(zhǔn)備含有過敏原的菜肴時，使用專用的工具和設(shè)備，或正確清潔消毒所有的工具和設(shè)備。3、檢查包裝食品的食譜和配料。注意所有的配料（如杏仁糖中的杏仁、炸薯?xiàng)l中的小麥，東方調(diào)味汁中的堅(jiān)果）。4、不要重復(fù)使用任何食品容器盛裝其它食品。這包括花生醬的容器。5、不要共享煎炸油)57.請寫出顏色系統(tǒng)的五種顏色和對應(yīng)每種顏色的用途。[填空題]*_________________________________(答案：紅色：生肉藍(lán)色：生海鮮/魚類黃色：生家禽綠色：蔬菜、色拉和水果白色：即食食品，包括奶制品和芝士)58.請列出你所知道的五種國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的不可從事直接入口食品工作的疾病。[填空題]*_________________________________(答案：霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病。)59.列出5種常見的過敏原。[填空題]*_________________________________(答案：含谷蛋白的谷類、甲殼類軟體動物、魚類、雞蛋其制品牛奶其制品、花生其制品、大豆其制品、堅(jiān)果（杏、榛子、核桃、巴西胡桃、腰果、山核桃、開心果和夏威夷果）、芝麻其制品、芹菜及其制品、芥末其制品、濃度>10mg/kg二氧化硫、羽扇豆)60.冷凍食品接收的溫度？（SOP2）[填空題]*_________________________________(答案：冷凍食品接收時，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。雖然表面溫度不能達(dá)到-9℃或以下，但食品表面溫度處于-6℃至-9℃且無解凍跡象。速凍米面食在表面溫度處于-1℃至-6℃且無解凍跡象，須采取以下控制措施組合以將識別出的生物危害降低至可接受水品。a.采取蒸、煮、油炸等100℃或以上的烹飪方式進(jìn)行加工b.縮短其保質(zhì)期為30天)61.食品操作人員若手部有小傷口需要接觸食品時，需要如何處理？[填空題]*_________________________________(答案：使用藍(lán)色的防水創(chuàng)口貼覆蓋干凈的傷口，佩戴一次性手套后。嚴(yán)重的不可從事直接入口的食品工作。)62.什么情況下需要戴口罩？（SOP14）[填空題]*_________________________________(答案：疫情期間人人都需要戴口罩非疫情期間：專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后立即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；備餐;)63.進(jìn)專間前的要求？（SOP14）[填空題]*_________________________________(答案：洗手、換上白大褂、戴口罩和手套)64.與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)65.食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤66.有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤67.手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)68.蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關(guān)重要的。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤69.企業(yè)實(shí)施了HACCP之后，就可以忽略其他有關(guān)食品加工方面的法規(guī)。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)70.顯著危害是可以引起食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤71.進(jìn)入生產(chǎn)車間，不得戴首飾、手表，但可以化妝。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)72.洗潔精和洗衣粉也應(yīng)列入有毒化學(xué)物品的控制。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤73.在食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、蒼蠅、玻璃等都屬于安全危害。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤74.HACCP體系所關(guān)注的是食品的質(zhì)量是否合格。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)75.HACCP體系所闡述的關(guān)鍵控制點(diǎn)即產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵工序。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)76.HACCP體系要求任何貫徹HACCP管理體系的組織必須完全消除食品中存在的一切危害因素。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)77.食品企業(yè)地面大面積積水只要加強(qiáng)清掃即可。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)78.高潔凈區(qū)一般應(yīng)有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施或單獨(dú)更衣室。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤79.食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成;（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)80.對內(nèi)包裝材料如聚乙烯膜應(yīng)索要符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤81.組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求;（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤82.組織要有相關(guān)的記錄來證實(shí)食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識和經(jīng)驗(yàn)。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤83.從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)84.生產(chǎn)企業(yè)對使用的食品原料、輔料的衛(wèi)生指標(biāo)如重金屬等必須本企業(yè)進(jìn)行檢驗(yàn)控制。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)85.召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向最高管理者報(bào)告。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤86.對危害進(jìn)行評價(jià)時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤87.在進(jìn)行危害分析時，必須同時關(guān)注食品安全問題和其它質(zhì)量問題。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)88.與加工環(huán)境和人員有關(guān)的危害多由實(shí)施SSOP來控制，與加工工藝和產(chǎn)品有關(guān)的危害通常由CCP來控制。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)89.下列情況，必須嚴(yán)格按照要求洗手消毒的是:（）[單選題]*A、進(jìn)入車間之前;B、上廁所之后;C、處理下腳料等有可能污染在制品的東西后;D、從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后;E、操作期間按要求洗手消毒，每半小時洗手一次;F、以上都正確。(正確答案)90.2．食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（）[單選題]*A、物理性的(正確答案)B、生理性的C、生化性的D、物質(zhì)性的91.3．患有下列疾病之一者，不得在生產(chǎn)車間工作:（）[單選題]*A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎;B、消化道傳染（包括病源攜帶者）;C、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病;D、感冒、手部外傷;E、A+B+C(正確答案)92.4．加工廠通常都遠(yuǎn)離的地方以下說法正確的是（）[單選題]*A、遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動區(qū);B、除非有充分的防范措施，否則應(yīng)遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方;C、遠(yuǎn)離易受害蟲侵?jǐn)_的地方，不要選在不能有效消除固體或液體廢棄物的地方;D、以上都正確(正確答案)93.5．哪些有毒物品要正確標(biāo)明，并且要在加工區(qū)外密封、干燥的地方上鎖保存，只有被允許的相關(guān)人員才能進(jìn)入保存區(qū)及使用，絕對不允許翻倒、掉落或滴到產(chǎn)品上。（）[單選題]*A、清潔劑B、消毒液C、潤滑油D、殺蟲劑E、燃油F、以上全部(正確答案)94.SSOP中“食品接觸表面衛(wèi)生”要求正確的是:（）[單選題]*A、設(shè)備、工器具表面清潔、邊角圓滑無死角不易積垢便于清洗和消毒。大型設(shè)備排水要通暢B、設(shè)備設(shè)置安裝應(yīng)根據(jù)工藝要求布局合理，上下工序銜接要緊湊。設(shè)備應(yīng)用腳架固定或裝可固定車輪，應(yīng)與地面有一定距離，并且離墻0.5米以上，提供清潔和檢查的通道。C、工器具應(yīng)有工具箱或貨架或墊板離地存放;工衣和圍裙存放于更衣室，手套存于密封箱，并且保持干凈、干燥和清潔。D、以上均是。(正確答案)95.防止加工過程中的交叉污染不正確的操作是（）[單選題]*A、車間內(nèi)廢棄物投入專用廢棄物箱（桶）中，加以標(biāo)識，及時處理。B、不同清潔作業(yè)區(qū)人員不得相互串崗。C、原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中嚴(yán)格分隔。D、加工用水的水龍頭不能直接接觸地面，不用時應(yīng)將水管放在水管架上。E、用于制造、加工、調(diào)配、包裝等設(shè)施與器具昨天下班時已被確認(rèn)為清潔消毒了，現(xiàn)在可以直接使用。(正確答案)96.員工個人衛(wèi)生控制中不正確的是（）[單選題]*A、工作人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，并于進(jìn)入加工場所前、上衛(wèi)生間后或手部受污染時，須即刻洗手消毒;B、出車間倒垃圾，上趟廁所可穿戴工作服，這樣不麻煩;(正確答案)C、工作帽要將頭發(fā)完全罩住（特別是細(xì)小的頭發(fā)）以防止頭發(fā)在操作中落入食品。D、對著穿衣鏡穿戴好頭罩、系好帽子，穿上干凈的工作服，自檢是否合格。再進(jìn)行洗手消毒。97.下列說法不正確的是（）[單選題]*A、更衣室的窗戶嚴(yán)禁打開。進(jìn)出更衣室隨手關(guān)門;B、在車間入口處安裝滅蠅燈;C、分裝配制好的消毒液、洗滌液容器我自已清楚得很，沒有必要再進(jìn)行標(biāo)識名稱了;(正確答案)D、工器具按規(guī)定位置擺放，使用清洗消毒后歸位。98.下列行為正確的是（）[單選題]*A、標(biāo)簽不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重復(fù)打印生產(chǎn)日期;(正確答案)B、盛裝產(chǎn)品的容器（桶、筐等）超載一點(diǎn)沒關(guān)系，不慎落地反正還可以清洗后重新使用的;C、原輔料、包裝材料、半成品及成品都有包裝可將殺蟲劑噴至表面;D、滾揉著的產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)機(jī)器有問題了，立即停機(jī)自行修理，我自已能解決的，不必通知質(zhì)檢部和有關(guān)人員了。99.下列說法正確的是（）[單選題]*A、包裝材料入廠已由質(zhì)檢員驗(yàn)收證明合格了，包裝人員可不經(jīng)檢驗(yàn)直接使用;B、真空包裝袋必須打印出廠日期，為了安全起見，可多打兩次;C、在熟制的過程中下班吃飯的時間到了，邊讓它工作，先去吃飯?jiān)倩貋恚凑鰻t時間還長;D、為了防止稱量有誤，可復(fù)稱驗(yàn)證一下，這樣放心點(diǎn)。(正確答案)100.下列說法不正確的是（）[單選題]*A、生產(chǎn)加工過程中的半成品，對溫度、濕度和衛(wèi)生等的要求，執(zhí)行《良好操作規(guī)范（GMP）》中的相關(guān)要求;B、車間用的儀器和量規(guī)使用中發(fā)現(xiàn)不正常，應(yīng)立即校正;經(jīng)維修后先校正后使用;每天使用前作例行校正;C、生產(chǎn)部不須負(fù)責(zé)原材料、半成品的名稱、規(guī)格、批號的追朔;(正確答案)D、生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的不合格品，由生產(chǎn)部門自行糾正，對產(chǎn)生的不合格品要分開存放，并作必要的標(biāo)識。101.下列行為正確的是（）[單選題]*A、出冷庫時關(guān)燈關(guān)門。(正確答案)B、進(jìn)出更衣室不隨手關(guān)門。C、不用等時間到可強(qiáng)行穿過風(fēng)淋室。D、玻璃墻裙每天都有清洗的，用水管沖沖就行了。102.下列不正確的是（）[單選題]*A、對衛(wèi)生檢查不合格的人員暫時停崗。B、原料、半成品、成品的用具容器必須分開，不得串用，不得直接放在地面上。C、落地產(chǎn)品未受到嚴(yán)重污染的，用水沖洗后可直接投入使用。(正確答案)D、生產(chǎn)部應(yīng)制定《設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃表》，規(guī)定保養(yǎng)項(xiàng)目，頻次。103.下列應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序不正確的是（）[單選題]*A、突然停電、停水，通知設(shè)施維修人員進(jìn)行維修。B、生產(chǎn)時設(shè)備出現(xiàn)故障，自行對在制產(chǎn)品處置;(正確答案)C、遇到火災(zāi)時，應(yīng)首先利用滅火器、滅火劑或采取其他手段組織撲救，火勢較大時必須同時撥