2024水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書-紅餐-202406

聯(lián)合發(fā)布：2024年6月2據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模達到1,260億元，同比增長20.3%，2019—2023年的復(fù)合年增長率達到18.1%。在供需兩端的助力下，我國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模在2024年有望突破預(yù)制菜：市場規(guī)模持續(xù)增長，水產(chǎn)預(yù)制菜市場潛力大異顯著，五大類企業(yè)角逐市場魚類、蝦類預(yù)制菜爆品頻出水產(chǎn)預(yù)制菜市場潛力大5近年來，隨著預(yù)制菜賽道快速發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標準體系逐步完善，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進入有序發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，截至2024年5月，我國現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)的標準共計406項，其中地方標準有27項、團部標準289項、企業(yè)標準90項，預(yù)制菜目前尚無現(xiàn)行的國家標準及行業(yè)標準值得注意的是，2024年3月，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱“《通知》”），首次在國家層面規(guī)范了預(yù)制菜的范圍，并且表示推進預(yù)制菜標準體系建設(shè)、加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管以及統(tǒng)籌推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜范圍：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等預(yù)制菜需具備菜肴屬性僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜強調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用連鎖品牌中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求6據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計，目前現(xiàn)行的預(yù)制菜相關(guān)標準中，涉及預(yù)制菜術(shù)語和分類的標準共有7項，其中，4項為地方標準、3項為團體標準。綜合來看，預(yù)制菜產(chǎn)品的種類可以按照其使用的原料、生熟程度、儲存方式、使用方式以及加工程度進行劃分預(yù)制菜定義分類原則預(yù)制菜的類別定義2022《預(yù)制菜術(shù)語》中的定義：以一種或多種食品原料，按照產(chǎn)品原料標準加工流程，配以或不配以包括食品添加劑在內(nèi)的調(diào)味料等或預(yù)烹調(diào)制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品的預(yù)制食品DB4501/T1—2022《預(yù)制菜術(shù)語》中的定義：以一種或多種生熟程度儲存方式添加或不添加食品添作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術(shù)保存的菜品食用方式加工程度7我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從上世紀80、90年代逐漸萌芽。伴隨著我國餐飲行業(yè)的發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在二十世紀第一個十年進入了成長期。事實上，2010年以前，我國預(yù)制菜多以滿足B端需求為主，而2010年開始，預(yù)制菜在C端逐步發(fā)展。如今，我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在B、C兩端需求持續(xù)釋放的背景下進入快速發(fā)展期此外，隨著各類預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)標準和行業(yè)規(guī)范逐步落實，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸從粗放混亂轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展餐飲企業(yè)連鎖化、規(guī)?；M程加速，預(yù)制菜在B端的需求進一步提升隨著消費者生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜在C端逐步發(fā)展隨著麥肯等西式快餐品牌進入中國，凈菜或標準化的快餐半成品開始在我國餐飲行業(yè)中出現(xiàn)產(chǎn)品以代加工為主，主營預(yù)制菜的企業(yè)尚未出現(xiàn)預(yù)制菜的需求逐漸從西式快預(yù)制菜的需求逐漸從西式快餐延伸至各個餐飲品類預(yù)制菜企業(yè)陸續(xù)涌現(xiàn)，餐飲上游供應(yīng)鏈企業(yè)陸續(xù)試水預(yù)預(yù)制菜賽道玩家多元化，產(chǎn)品種類日益豐富各地政府相繼推出相關(guān)政策和規(guī)范大力支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)制菜業(yè)務(wù)高質(zhì)量發(fā)展制菜業(yè)務(wù)8據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4,990億元，同比增長15.9%，而2024年預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計進一步增長，或?qū)⑼黄?,600億元，其中，B端預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計突破4,600億元相關(guān)企業(yè)存量方面，2020年至今，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)存量穩(wěn)超6萬家，雖然2021、2022年均有小幅下降，但隨后逐漸回升至2024年第一季度末的6.4萬家18.5%16.3%12.1%13.8%8.0%5,68012.1%8.0%4,99015.9%12.1%13.8%8.0%5,68012.1%8.0%4,99015.9%4,6304,3063,9863,9803,9863,5573,3592,7743,1093,5573,3592,7742020年2021年2022年2023年2024年E6.36.26.16.2市場規(guī)模（億元）B端市場規(guī)模（億元）B端同比變化(%)92023年全國餐飲收入達到5.29萬億元，同比增長20.4%。其中，限額以上單位餐飲收入達到1.3萬億元，同比增長20.9%?？梢姡笮筒惋嬈髽I(yè)發(fā)展韌性較強，規(guī)模效應(yīng)漸顯18.6%20.4%10.7%3.967.8%4.279.4%-15.4%4.674.694.673.95-6.3%4.395.292017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年餐飲收入（萬億元）同比變化（%）據(jù)美團數(shù)據(jù)，2023年我國餐飲連鎖化率為21%，較2022年增長了2個百分點從不同品牌的門店數(shù)分布上看，門店數(shù)在10家及以下的餐飲品牌數(shù)從2022年的48.8%下降至2023年的45.1%。門店數(shù)在11~100家、101~500家、501~1000家以及1001~5000家的品牌數(shù)占比均有不同程度的增長2018年2019年2020年2021年2022年2023年10家及以下48.8%10家及以下45.1%43.3%46.0%6.9%7.6%0.6%0.8%0.3%1,001~5,000家0.1%5,000家以上0.1%據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，原料進貨成本在餐企各項經(jīng)營成本中占比最高，達到42.7%，其次是人力成本，占21.9%。此外，房租及物業(yè)成本占比達到8.8%近年來，在消費降級、消費收緊的影響下，不少餐企通過多種促銷活動“以價換量”，加上人力成本持續(xù)攀升，餐企利潤率仍然承壓，餐企對于增效降本的需求持續(xù)增長。預(yù)制菜或預(yù)制半成品因具有降低食材損耗、提高出餐效率和保證出品穩(wěn)定等優(yōu)勢，得到眾多餐企的青睞3.6%2.9%2012—2022年我國住宿和餐飲業(yè)職工平均3.6%2.9%2012—2022年我國住宿和餐飲業(yè)職工平均年薪年復(fù)合增長率達到5.6%8.8%出餐效率低42.7%20.1%等餐時間長，消費體驗差42.7%20.1%翻臺率低2020年上半年至2023年下半年，2020年上半年至2023年下半年，15個重點城市商業(yè)街鋪平均租金下降了0.9元/平方米·天購物中心鋪平均租金上升了0.3元/平方米·天21.9%原料進貨成本人力成本三項費用（銷售、管理、財務(wù)）房租及物業(yè)成本能源成本稅費招聘難度大人力依賴程度高人工成本高后廚設(shè)備多，使廚房較為擁擠后廚占地面積大，前廳可用面積少第七次全國人口普查主要數(shù)據(jù)顯示，我國家庭戶規(guī)模從1953年的每戶4.3人逐年下降至2022年的每戶2.6人。同時，65歲以上人口占比從1953年的4.4%上升至2020年的13.5%。此外，近年來我國企業(yè)就業(yè)人員周平均工作時間均超46小時家庭戶規(guī)?？s小、老齡人口比例增加、企業(yè)職工工作時間延長等因素一定程度上增加了家庭烹飪的難度，在這樣的背景下，便捷性烹飪需求持續(xù)增長。而預(yù)制菜恰好能滿足消費者對于便捷家庭烹飪的需求，近年逐步受到C端消費者的青睞平均家庭戶規(guī)模（人/戶）-O-65歲以上人口占比（%）13.5%4.304.404.4013.5%4.003.403.403.402.607.0%8.9%7.0%8.9%4.9%4.4%5.6%4.9%4.4%5.6%3.6%3.6%1953年1964年1982年1990年2000年2010年2020年單位：小時/周 2022年2023年年 2024年1月2月3月4月5在眾多因素的驅(qū)動下，近年來，預(yù)制菜在B端和C端市場的需求逐漸攀升。其中，水產(chǎn)預(yù)制菜的市場潛力較大。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，近年來，海鮮餐飲熱度持續(xù)高漲，單從抖音平臺的搜索指數(shù)上看，關(guān)鍵詞“海鮮餐廳”的搜索指數(shù)整體呈現(xiàn)波動上升的態(tài)勢，并且從2023年至今出現(xiàn)數(shù)個波峰點。據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，2020年全國海鮮餐飲市場規(guī)模達到4,633.46億元，且未來將會持續(xù)增長，預(yù)計2024年或?qū)⑼黄?,000億元在C端消費市場方面，2023年畜禽類預(yù)制菜在電商平臺上的銷售額占比最高，達到37.0%。值得注意的是，占比第二的水產(chǎn)預(yù)制菜2023年銷售額增速較快，同比增長超35%?？梢姡瑹o論是在B端還是C端，水產(chǎn)菜肴受歡迎程度較高，水產(chǎn)預(yù)制菜細分市場具有較大的發(fā)展空間0.9%0.9%2.8%9.3%37.0%22.4%27.6%畜禽類糧食類水產(chǎn)類蔬菜類果品類其他近年來，各地政府相繼推出水產(chǎn)預(yù)制菜相關(guān)政策和行業(yè)標準規(guī)范，助力水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁向高質(zhì)、高速發(fā)展時間相關(guān)政策或標準規(guī)范 時間相關(guān)政策或標準規(guī)范2024年2月山東省威海市政府對外發(fā)布《海洋預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》《預(yù)制菜冷凍魷魚制品加工技術(shù)規(guī)范》兩項預(yù)制菜地方標準2024年2月大連市市場監(jiān)督管理局發(fā)布關(guān)于對《海鮮預(yù)制菜通用要求》、《海鮮預(yù)制菜感官分析第1部分：通用要求》、《海鮮預(yù)制菜感官分析2023年5月2022年10月2022年10月2022年6月2022年8月菜之鄉(xiāng)”2022年7月湛江市人民政府辦公室印發(fā)《推進湛江市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十二條措施的通知》致力于打造“中國水產(chǎn)預(yù)制菜之都”2022年3月廣東發(fā)布《關(guān)于加快推進廣東預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，第三條“壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群”，提出要推動打造“湛江水產(chǎn)預(yù)制菜美食之都”2022年5月水產(chǎn)預(yù)制菜是以一種或多種食用水產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝水產(chǎn)菜肴據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模達到1,260億元，同比增長20.3%，2019—2023年的復(fù)合年增長率達到18.1%。在供需兩端的助力下，我國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模在2024年有望突破1,500億元31.0%13.1%16.8%85622.3%1,04720.3%1,26026.6%1,5952,08923.3%2,5762019年2020年2021年2022年2023年2024年E2025年E2026年E市場規(guī)模（億元）同比變化（%）據(jù)國家統(tǒng)計局，2023年我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達到7,100萬噸，同比增長3.4%。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，在我國水產(chǎn)品中，2023年魚類產(chǎn)量占比遠超其他類型水產(chǎn)品，達到56.3%。其次是貝類，其2023年的產(chǎn)量占比達到23.9%，而蝦蟹類產(chǎn)量的占比為12.9%據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，水產(chǎn)品加權(quán)批發(fā)價格2021年1、2月處于高位，隨后3月回落至每公斤23.74元。此后，水產(chǎn)品加權(quán)批發(fā)價格每公斤在22.8~23.9元之間波動。由此可見，原材料供應(yīng)和價格穩(wěn)定，為水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展提供了較好的養(yǎng)分3.4%2.6%2.2%7,1001.1%0.4%6,8660.4%6,6906,5496,4802019年2020年2021年2022年2023年水產(chǎn)品總產(chǎn)量(萬噸)同比變化（%）56.3%23.9%12.9%6.9%單位單位：元/公斤2022年1月2023年1月2024年1月水產(chǎn)預(yù)制菜的市場參與者分別來自產(chǎn)業(yè)的上、中、下游，按照企業(yè)主營業(yè)務(wù)大致可以分為水產(chǎn)類供應(yīng)鏈企業(yè)、速凍食品企業(yè)、專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、餐飲企業(yè)、生鮮電商企業(yè)這五大類參與者。它們的發(fā)展現(xiàn)狀和優(yōu)劣勢不盡相同。這些參與者之間形成了一個緊密的合作網(wǎng)絡(luò)，共同促進了水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展企業(yè)特點客戶群體主要成本分析銷售渠道優(yōu)勢代表企業(yè)水產(chǎn)類供應(yīng)鏈企業(yè)以B端餐企為主，特別是餐飲連鎖品牌養(yǎng)殖成本、加工運輸儲存等，規(guī)?；潭雀叨酁榻?jīng)銷商、農(nóng)貿(mào)市場、直銷或線上多數(shù)產(chǎn)品可溯源，保障產(chǎn)品安全和質(zhì)量；涉及供應(yīng)鏈服務(wù)，物流優(yōu)勢明顯國聯(lián)水產(chǎn)、恒興水產(chǎn)、大湖股份速凍食品企業(yè)客群以B端餐企為主，以C端消費者和小B端市場冷鏈運輸成本，儲存成本、營銷成本，原料生產(chǎn)成本以商超為主產(chǎn)品標準化、模式化程度高；渠道分銷能力強，容易出現(xiàn)爆品安井食品、海欣食品、日冷食品、惠發(fā)食品專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)主要以B端為主，近兩年往C端消費者靠攏上游原料生產(chǎn)、運輸儲存、營銷成本等以線上渠道、經(jīng)銷商為主產(chǎn)品種類豐富、技術(shù)專業(yè)度高；品牌產(chǎn)品打造經(jīng)驗豐富味知香、信良記、珍味小梅園、好得睞餐飲企業(yè)以C端消費者為主運輸成本，原料生產(chǎn)成本等以線上直營、直播，線下渠道為主一些老字號餐飲店推出特色產(chǎn)品還原度較高德叔鮑魚、廣州酒家生鮮電商企業(yè)以C端消費者為主運輸成本、原材料生產(chǎn)成本等線上線下渠道一體化可以把握大數(shù)據(jù)優(yōu)勢，深挖消費者偏好，及時改善產(chǎn)品屬性盒馬鮮生、叮咚買菜、永輝超市、小象超市從各個水產(chǎn)預(yù)制菜重點企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋情況來看，重點企業(yè)的銷售渠道基本包含B端。然而，近年來，隨著消費者對預(yù)制菜的了解逐步加深，接受程度日益提高，越來越多主營B端的水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)開始關(guān)注并布局C端消費市場?？梢?，“大B端，小C端”是目前水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展特征產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)養(yǎng)殖加工序號企業(yè)簡稱B端C端養(yǎng)殖加工銷售銷售1國聯(lián)水產(chǎn)√√√√2恒興集團√√√√3安井食品√√√4海欣食品√√√5味知香√√√6好得睞√√√√7惠發(fā)食品√√√√8翔泰漁業(yè)√√√√9大湖股份√√√√產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)養(yǎng)殖加工序號企業(yè)簡稱B端C端養(yǎng)殖加工銷售銷售鮮美來√√√亞洲漁港√√√信良記√√√√百香順√√√√百洋股份√√√逮蝦記√√√蓋世食品√√√√鮑之源√√√√海文銘√√√√產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)養(yǎng)殖加工序號企業(yè)簡稱B端C端養(yǎng)殖加工銷售銷售海鱗源√√√√渤海水產(chǎn)√√√√大洋世家√√√三都港√√√√潯味堂√√√√中洋魚天下√√√√通威食品√√√√歐泰貢√√√√燈塔水母√√√√整體而言，B端和C端在水產(chǎn)預(yù)制菜方面的需求存在明顯的差異。B端需求方注重降本增效、標準化生產(chǎn)和定制化產(chǎn)品，需求穩(wěn)定性強，對產(chǎn)品的還原度、品質(zhì)穩(wěn)定性和性價比有較高的要求而C端消費者則更看重烹飪的便捷性、產(chǎn)品的口感和味道，且對于產(chǎn)品的需求變化較快，對于品牌和水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的粘性相對更低使烹飪變得更加簡單與便捷面向C端消費者的產(chǎn)品基本上為水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的標品C端消費者粘性較弱，議價能力同樣較弱。此外使烹飪變得更加簡單與便捷面向C端消費者的產(chǎn)品基本上為水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的標品C端消費者粘性較弱，議價能力同樣較弱。此外，C端消費者的消費熱情、需求和偏好變化相對更快大型B端需求方多采用定制品，小型B端需求方多采用通用品B端需求方粘性強、議價能力高，需求更具穩(wěn)定性口感好、味道好、便利性強還原度高、品質(zhì)穩(wěn)定性相對強口感好、味道好、便利性強B端方面，需求方主要分為大型連鎖餐飲企業(yè)、高級酒店、外賣專門店、小餐飲門店、團餐、鄉(xiāng)廚等幾大類不同的需求方對于水產(chǎn)預(yù)制菜的需求點不盡相同。其中，大型連鎖餐飲企業(yè)以提升標準化程度、降本增效為核心訴求；而高級酒店的主要需求點在于豐富菜品、提升消費者滿意度；外賣及小餐飲門店的需求點則是縮短出餐時間、降低成本；團餐、鄉(xiāng)廚的核心需求點是保障菜品的大批量供給減少后廚人員配置，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)減少洗、切、腌制等備菜環(huán)節(jié)，提高出餐效率通過水產(chǎn)預(yù)制菜的穩(wěn)定性提升菜品的標準化通過使用水產(chǎn)預(yù)制菜增加自身萊品的豐降低等餐時長，提高消費者滿意度、滿足餐企個性化需求提高餐館出餐速度，進而提升盈利空間降低人工成本、能源成本和房屋租賃成本等工廠、公司、學(xué)校以及鄉(xiāng)鎮(zhèn)紅白喜事等就餐模式對于菜品需求量大，標準化的水產(chǎn)預(yù)制菜更能保障批量餐務(wù)需求據(jù)了解，目前已經(jīng)有不少餐企在后廚引入水產(chǎn)預(yù)制菜，但事實上，水產(chǎn)預(yù)制菜在B端應(yīng)用中仍面臨產(chǎn)品品質(zhì)、口感及差異化不足，生產(chǎn)工藝標準化、智能化水平有待提升，冷鏈運輸難以保障產(chǎn)品新鮮度，食品安全風險等痛點這些痛點限制了其在餐飲市場的廣泛應(yīng)用。為解決這些問題，水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)需加強技術(shù)創(chuàng)新與市場規(guī)范，以提升產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平，推動水產(chǎn)預(yù)制菜市場健康發(fā)展目前水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為突出目前水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為突出，存在產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，低價格競爭等問題。同時，部分產(chǎn)品風味、口感還原度相對低，傳統(tǒng)風味和新鮮口感保持難度較高水產(chǎn)預(yù)制菜的加工智能化、工業(yè)化水平有待提升。據(jù)了解，目前水產(chǎn)品處理和工業(yè)化加工設(shè)備缺乏，信息化、智能化控制水平不高。同時，目前水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品缺乏質(zhì)量標準，標準化體系建設(shè)較為滯后水產(chǎn)預(yù)制菜依賴冷鏈運輸，在加工和貯運流通過程中的保質(zhì)保鮮問題仍是影響水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和消費接受度的重要一環(huán)，水產(chǎn)預(yù)制萊冷鏈物流體系和加工過程的保質(zhì)保鮮技術(shù)仍有待提升水產(chǎn)預(yù)制菜在生產(chǎn)加工水產(chǎn)預(yù)制菜依賴冷鏈運輸，在加工和貯運流通過程中的保質(zhì)保鮮問題仍是影響水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和消費接受度的重要一環(huán)，水產(chǎn)預(yù)制萊冷鏈物流體系和加工過程的保質(zhì)保鮮技術(shù)仍有待提升據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，水產(chǎn)預(yù)制菜的C端消費場景主要包括家庭用餐、朋友聚餐、節(jié)假日慶祝、招待客人以及一人食五大場景水產(chǎn)預(yù)制菜消費者以女性消費者為主，同時，中高等收入人群居多。此外，26~45歲的消費者占比超過七成。城市分布方面，水產(chǎn)預(yù)制菜消費者主要分布在一線、新一線、二線城市水產(chǎn)預(yù)制菜消費者中，女性消費者占比為62.9%，男性消費者占比為37.1%水產(chǎn)預(yù)制菜消費者中，33.5%的消費者年收入為5萬~10萬元，35.1%的消費者年收入為10萬~30萬元水產(chǎn)預(yù)制菜消費者中，26~45歲消費者占比達73.5%，其中26~30歲、31~35歲消費者分別占了23.5%和30.4%水產(chǎn)預(yù)制菜消費者中，25.3%位于一線城市，28.2%位于新一線城市，24.6%位于二線城市據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，方便省事、體驗嘗鮮、美味可口是水產(chǎn)預(yù)制菜消費者購買水產(chǎn)預(yù)制菜的三大原因。此外，水產(chǎn)預(yù)制菜消費者認為水產(chǎn)預(yù)制菜在食材新鮮度、口感、衛(wèi)生、健康等方面均有提升空間消費頻次方面，68.8%的水產(chǎn)預(yù)制菜消費者預(yù)計在2024年購買水產(chǎn)預(yù)制菜的次數(shù)將會有所增加，而21.5%的消費者表示將會保持不變51.2%45.4%38.7%30.8%28.7%30.8%23.8%15.5%9.1%食材不新鮮，食材不新鮮，口感不好添加劑較多不健康保質(zhì)期太長害怕出食安問題生產(chǎn)商衛(wèi)生條件不好供餐企業(yè)信息或供餐企業(yè)信息或預(yù)制菜產(chǎn)品信息對消費者不透明價格貴價格貴性價比低21.5%21.5%68.8%9.7%據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃，2023年在C端消費市場中，酸辣、酸咸、咸鮮、麻辣、甜辣、蒜香等風味的水產(chǎn)預(yù)制菜最受消費者歡迎從產(chǎn)品類型上看，2023年，酸菜魚、蝦餅、佛跳墻、麻辣小海鮮、燒鰻魚、烤魚等10個類型的水產(chǎn)預(yù)制菜在抖音、天貓、淘寶、京東這四個平臺的銷量表現(xiàn)較好麻辣蒜香蒜香細分類別解讀：爆品邏輯猶在，按照不同的水產(chǎn)品類型，水產(chǎn)預(yù)制菜主要分為魚類預(yù)制菜、蝦類預(yù)制菜、鮑魚海參類預(yù)制菜、貝殼小海鮮類預(yù)制菜、蛙類預(yù)制菜以及其他這六大類型據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，魚類預(yù)制菜、蝦類預(yù)制菜在C端比較受歡迎，消費者通常購買這兩類預(yù)制菜的比例分別達到61.3%和58.7%61.3%58.7%36.8%34.2%8.9%10.7%8.9%魚類預(yù)制菜主要有羅非魚、鱸魚、黑魚、巴沙魚等各種魚類半成品及成品，比如酸菜魚、烤魚、蒲燒鰻魚、水煮魚、剁椒魚頭、河豚等，此外還有免漿魚片、調(diào)味魚皮以及魚滑、魚丸、魚排、魚餅等魚糜制品目前，魚類預(yù)制菜中已經(jīng)出現(xiàn)了國聯(lián)水產(chǎn)、通威食品、恒興集團、大湖股份等多個知名度較高的企業(yè)。從產(chǎn)品上看，這些從事魚類預(yù)制菜的重點企業(yè)多數(shù)推出了酸菜魚、烤魚、其他魚類菜肴的成品預(yù)制菜以及魚糜制品和魚片等淺調(diào)理產(chǎn)品此外，隨著近年消費者的飲食健康意識增強，水產(chǎn)品的消費者越來越關(guān)注產(chǎn)品的健康、無污染和高品質(zhì)。這些魚類預(yù)制菜企業(yè)在魚養(yǎng)殖、加工預(yù)制等方面的技術(shù)不斷取得突破，以提升魚類預(yù)制菜的安全性和口味口感企業(yè)名稱總部所在地魚類預(yù)制菜產(chǎn)品類型魚養(yǎng)殖或魚類加工預(yù)制技術(shù)優(yōu)勢國聯(lián)水產(chǎn)廣東烤魚、酸菜魚、水煮魚、其他魚類菜品從育苗、工廠化養(yǎng)殖、飼料、海洋食品加工的全產(chǎn)業(yè)鏈可追湖，食品安全保證，并擁有BAP4星國際認證通威食品魚丸、魚餃、調(diào)味魚片研發(fā)的通威智能系統(tǒng)集成化養(yǎng)殖模式應(yīng)用無線傳輸技術(shù)、傳感器技術(shù)、軟件開發(fā)技術(shù)，實現(xiàn)水質(zhì)監(jiān)控、環(huán)境監(jiān)控、水質(zhì)調(diào)節(jié)、精準化投喂等自動化管理恒興集團廣東酸菜魚、烤魚、魚排、魚棒、小酥魚、調(diào)味魚片、其他魚類菜品研制的“凍金鯧魚”產(chǎn)品，被評選為“2022年度廣東省名優(yōu)高新技術(shù)產(chǎn)品”，且主導(dǎo)了兩項金鯧魚加工的湛江地方標準制定大湖股份湖南酸菜魚、其他魚類菜品采用的是超聲泡清潔，自研5℃低溫預(yù)調(diào)理技術(shù)，在15℃的環(huán)境下進行活魚加工和調(diào)味料的配置，隨后采用真空液氮冷凍技術(shù)進行保鮮叮叮懶人菜北京酸菜魚開發(fā)獨家研發(fā)配方，配以業(yè)內(nèi)極高標準的“-196℃液氮鎖鮮”技術(shù)，以保留食品的營養(yǎng)和風味百香順江蘇魚片、酸菜魚擁有數(shù)智化生產(chǎn)車間，完成黑魚片的活魚凈化、切片精修、氣泡清洗、液氮鎖鮮等工藝流程酸菜魚、烤魚憑借消費認知廣泛、市場教育基本完備，為其預(yù)制菜發(fā)展打下較好的市場基礎(chǔ)。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，魚類預(yù)制菜中，酸菜魚預(yù)制菜、烤魚預(yù)制菜受歡迎程度較高。此外，味型方面，二者均以辣味型為主，其中青花椒口味推薦度排名均較高酸菜魚預(yù)制菜、烤魚預(yù)制菜作為兩大爆品，目前在B端已經(jīng)有較為成熟的應(yīng)用，酸菜魚、烤魚的成品預(yù)制菜或半成品預(yù)制菜受到不少餐企的青睞酸菜魚烤魚魚糜制品魚片水煮魚54545454B端：據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年全國酸菜魚市場規(guī)模超600億元，而全國烤魚市場規(guī)模超1,100億元C端：據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，在眾多魚類水產(chǎn)預(yù)制菜中，分別有超五成和超過三成的消費者喜愛酸菜魚預(yù)制菜和烤魚預(yù)制菜近年，不少產(chǎn)業(yè)上、中、下游企業(yè)瞄準酸菜魚和烤魚兩大爆品，并通過推出相關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)品切入賽道。比如，食材供應(yīng)鏈企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)、速凍食品企業(yè)安井食品以及預(yù)制菜企業(yè)叮叮懶人菜等。其中，國聯(lián)水產(chǎn)和安井食品等企業(yè)在烤魚、酸菜魚預(yù)制菜賽道布局較深，展現(xiàn)出較強的產(chǎn)品創(chuàng)新力事實上，魚類預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)過程中，存在魚腥味重、口感還原度低、口味同質(zhì)化高等難題。近年來，部分企業(yè)積極探索魚類預(yù)制菜產(chǎn)品痛點的解決方案，通過打造口味的差異化，進而提升企業(yè)市場競爭力淡水魚的腥味來自于土味素，而海水魚的海腥味則由三甲胺形成。魚失活時間越長淡水魚的腥味來自于土味素，而海水魚的海腥味則由三甲胺形成。魚失活時間越長，腥味越重魚的新鮮度以及各個加工環(huán)節(jié)均會對魚肉口感產(chǎn)生影響。而解凍加熱后復(fù)原魚肉口感的工藝尚未成熟魚類預(yù)制菜目前市面上仍以酸菜魚、烤魚、臭鱖魚等產(chǎn)品為主，口味上的同質(zhì)化程度較高國聯(lián)水產(chǎn)（小霸龍）廣東麻辣風味烤魚、青花椒風味烤魚、蒜香風味烤魚、菠蘿烤魚、金湯酸菜魚、老壇酸菜魚、麻辣水煮魚明基水產(chǎn)廣東金鯛烤魚、叉尾鮰烤魚（自加熱）、金湯酸菜魚恒興集團廣東日光番茄魚、金湯酸菜魚、霸王烤魚、清江魚烤魚、安井食品（凍品先生）福建凍品先生酸菜魚、香辣烤魚叮叮懶人菜北京叮叮懶人酸菜魚通威食品通威紙包魚、藤椒味酸菜烏魚片、金湯味酸菜烏魚片、青花椒酸菜魚、骨湯酸菜魚國聯(lián)水產(chǎn)于2001年成立，專注于水產(chǎn)行業(yè)，現(xiàn)為集海洋食品加工、國內(nèi)國際貿(mào)易、水產(chǎn)科研為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈集團，于2010年7月在深交所上市。近年來，國聯(lián)水產(chǎn)積極布局發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，旗下水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品包括風味魚系列、小龍蝦系列、快煮系列、火鍋系列、米面系列、裹粉系列、辣鹵系列等七大系列2022年，國聯(lián)水產(chǎn)的預(yù)制菜營收為11.31億元，同比增長34.48%，占總營收的比重為22.12%。其預(yù)制菜業(yè)務(wù)在2023年上半年表現(xiàn)尚可，期內(nèi)營業(yè)收入為6.71億元，同比增長19.52%全國布局“九大區(qū)九大倉”自建研發(fā)中心原料采購覆蓋全國布局“九大區(qū)九大倉”自建研發(fā)中心原料采購覆蓋25個國家全渠道銷售羅非魚土腥味較難去除烤魚湯料底味不足、缺乏鮮味市面烤魚預(yù)制菜產(chǎn)品口味相似度較高，難以給消費者形成鮮明記憶點國聯(lián)水產(chǎn)依托其完整的活魚產(chǎn)業(yè)鏈以及高度自動化加工流水線，確?；铘~能在捕撈出水的1-2天內(nèi)完成加工國聯(lián)水產(chǎn)采用天然發(fā)酵物去除魚的腥味，并通過液氮速凍技術(shù)和真空慢煮等食品加工技術(shù)提升產(chǎn)品口感和風味此外，國聯(lián)水產(chǎn)自建的產(chǎn)品研發(fā)中心和研發(fā)團隊為個性化研發(fā)構(gòu)筑了堅實的后盾蝦類預(yù)制菜主要有小龍蝦、基圍蝦、黑虎蝦等各種蝦類半成品及成品，比如麻辣小龍蝦、香酥蝦、天婦羅蝦等，以及調(diào)味蝦仁、調(diào)味蝦尾和蝦滑、蝦餅、蝦餃、蝦丸等蝦糜制品蝦類作為食材，不僅富含多種營養(yǎng)成分，更以其鮮美的口感而備受贊譽，無論是烹飪成菜品還是作為主料添加到其他菜肴中，均深受消費者喜愛。近年來，眾多企業(yè)紛紛瞄準蝦類預(yù)制菜市場，推出了多種蝦類預(yù)制菜，滿足了消費者對便捷與美味的雙重追求目前，在眾多蝦類預(yù)制菜中，小龍蝦憑借著成癮性的味覺體驗成為該賽道的一大爆品。除此以外，另一爆品蝦滑則是近年隨著火鍋品類快速發(fā)展而被更多消費者認識，其老少皆宜的特性受到眾多消費者喜愛企業(yè)名稱總部企業(yè)名稱總部所在地蝦類預(yù)制菜產(chǎn)品類型信良記北京調(diào)味小龍蝦獨創(chuàng)“秒凍鎖鮮，復(fù)合入味”保鮮技術(shù)降低小龍蝦長期保存的口感流失程度；并在自有小龍蝦養(yǎng)殖基地采用標準化、全自動生產(chǎn)線，以物理化加工保證小龍蝦生產(chǎn)的合格率逮蝦記廣西蝦排自建占地面積約5.9萬平方米的蝦滑智造工廠；自研了“鹽溶性蛋白鎖鮮”專利技術(shù)，以保留蝦滑口感和鮮味恒興集團廣東在種業(yè)、飼料、養(yǎng)殖與食品加工環(huán)節(jié)均通過BAP四星認證；且旗下的《冷藏對蝦品質(zhì)劣變關(guān)鍵控制技術(shù)與應(yīng)用》項目，榮獲中國商業(yè)聯(lián)合會頒發(fā)的科學(xué)技術(shù)進步一等獎安井食品福建天婦羅蝦、小龍蝦擁有液氮技術(shù)保證龍蝦的口感；擁有小龍蝦熟蝦尾肉的質(zhì)構(gòu)特性測定方法專利水產(chǎn)廣東調(diào)味小龍蝦、蝦滑、脆皮蝦、蝦餃、蝦類菜品旗下的對蝦工廠化養(yǎng)殖采用從育苗到餐桌全程可控的全封閉式養(yǎng)殖模式，且通過最佳水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范標準，采用無疫病、無污染的南美白對蝦為原料排名水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品類型排名小龍蝦蝦滑、蝦餅等蝦糜制品目前，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展較為完備，其養(yǎng)殖產(chǎn)量穩(wěn)步增長。此外，小龍蝦餐飲品類發(fā)展多年，深受消費者喜愛。然而，小龍蝦卻面臨消費季節(jié)性明顯和清洗處理工序繁復(fù)等難題。小龍蝦預(yù)制菜在一定程度上能滿足消費者“冬季吃蝦”的需求，同時還免去了小龍蝦清洗處理的多道繁瑣工序，提升了小龍蝦消費的便捷程度。因此，小龍蝦預(yù)制菜近些年較受C端消費者的歡迎從小龍蝦預(yù)制菜重點企業(yè)打造的小龍蝦產(chǎn)品上看，口味多為麻辣、蒜香、十三香等常見的口味。而在蝦的形態(tài)上主要分為全蝦、蝦尾和去殼蝦尾三種?？梢?，小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品同樣面臨同質(zhì)化問題。近年來，隨著產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)上的企業(yè)合作愈加緊密，企業(yè)之間通過產(chǎn)品共創(chuàng)的方式探索小龍蝦預(yù)制菜的產(chǎn)品創(chuàng)新方向小龍蝦作為“小龍蝦作為“出道多年”的網(wǎng)紅餐飲品類，市場教育基本完成。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年4月，全國小龍蝦專門店將近6萬家市場認知度高市場認知度高龍蝦產(chǎn)量穩(wěn)定2017—2022年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值總體呈增長趨勢，2022年小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量達到289.1萬噸，同比增長9.8%龍蝦產(chǎn)量穩(wěn)定小龍蝦的強社交屬性使其適合親友聚餐小龍蝦的強社交屬性使其適合親友聚餐。而近年來，隨著周黑鴨、絕味等餐飲品牌推出小龍蝦產(chǎn)品，休閑零食、一人食也成為小龍蝦的消費場景消費場景多樣產(chǎn)品口味豐富預(yù)制技術(shù)提升據(jù)了解，目前小龍蝦預(yù)制菜依靠成熟的液氮鎖鮮技術(shù)，能夠較大程度地保留蝦肉的原有口感近年來，隨著消費者口味需求的不斷變化和升產(chǎn)品口味豐富預(yù)制技術(shù)提升據(jù)了解，目前小龍蝦預(yù)制菜依靠成熟的液氮鎖鮮技術(shù)，能夠較大程度地保留蝦肉的原有口感信良記麻辣小龍蝦、蒜香小龍蝦、麻辣蝦尾、蒜香蝦尾等國聯(lián)水產(chǎn)麻辣味小龍蝦、十三香味小龍蝦、蒜蓉味小龍蝦安井食品麻辣小龍蝦、十三香小龍蝦、蒜香小龍蝦天海藏麻辣龍蝦尾肥肥蝦莊油燜小龍蝦、蒜蓉小龍蝦據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，火鍋消費者中超過四成消費者在吃火鍋時會點蝦滑產(chǎn)品?？梢?，蝦滑已經(jīng)成為火鍋品類中的一款特色大單品。近年來，鮮美來、逮蝦記、恒興集團等企業(yè)積極開發(fā)蝦滑產(chǎn)品。目前，蝦滑的應(yīng)用從火鍋逐漸滲透至中餐、西餐、小吃等品類，家庭烹飪、露營等場景中也能看到蝦滑的身影此外，隨著蝦滑市場滲透程度逐漸加深，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)計2024年蝦滑市場規(guī)模或?qū)⑼黄?50億元。同時，部分蝦滑品牌擁有較強的產(chǎn)品創(chuàng)新力，通過持續(xù)推出新品來深耕蝦滑賽道，比如逮蝦記、鮮美來、拾灃食品等44.7%40.2%36.5%35.4%34.6%36.5%35.4%30.7%28.5%29.1%28.5%鮮美來黑虎蝦皇蝦滑、鱈魚蝦滑、竹蓀蝦滑、海鴨蛋蝦滑、飛魚籽蝦滑、榴蓮黑虎蝦滑逮蝦記白玉蝦滑、大戶人家蝦滑、腐竹蝦滑、深海黑金脆蝦卷恒興集團鮮蝦滑安井食品袋裝蝦滑、魚子蝦滑、丸之尊蝦滑拾灃食品黑金蝦滑、飛魚籽蝦滑、竹蓀蝦滑、火龍果蝦滑依托小龍蝦預(yù)制菜“火速出圈”成立于2016年的信良記，依托“秒凍鎖鮮”的技術(shù)聚焦水產(chǎn)預(yù)制菜賽道，旗下水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品包括麻辣小龍蝦、蒜香小龍蝦、麻辣蝦尾、蒜香蝦尾、香辣烤魚、懶人酸菜魚、香辣大閘蟹、香辣田螺、麻辣花蛤、麻辣雙鮑等作為其拳頭產(chǎn)品的小龍蝦系列，在2020年的直播首秀中實現(xiàn)總銷售額超5,000萬，單場直播售出的小龍蝦超過51萬斤目前，信良記已經(jīng)與多個國內(nèi)餐飲企業(yè)以及零售終端建立穩(wěn)定合作關(guān)系大加工廠全國部署冷倉大加工廠全國部署冷倉超20個與順豐冷鏈深度合作雙輪發(fā)展自建養(yǎng)殖基地20萬畝保留小龍蝦原有的自然鮮味和風味，并且在消費者復(fù)熱后鮮味持久不流失產(chǎn)品口味同質(zhì)化程度高調(diào)味上采用家樂產(chǎn)品實現(xiàn)蝦肉去腥提鮮，提升蝦肉口感借助聯(lián)合利華飲食策劃對市場需求和消費者需求的調(diào)研和理解，持續(xù)進行新風味的產(chǎn)品開發(fā)良德源是北海宏方水產(chǎn)有限公司旗下的蝦滑品牌，該企業(yè)成立于2017年，是一家集海產(chǎn)養(yǎng)殖、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)銷售為一體的綜合型水產(chǎn)企業(yè)。良德源采取“B端+C端”“線上+線下”的模式，近年來市場占有率逐步提升B端市場：良德源線下合作品牌及商戶超過35,000家C端市場：良德源的產(chǎn)品已經(jīng)進駐抖音、天貓、京東、拼多多等多個線上平臺，并且擁有終端門店超過50家，覆蓋了26個省份全國前置倉超60家直營門店超50家蝦滑中蝦肉存在腥味，調(diào)味過重會導(dǎo)致蝦肉本味流失經(jīng)過長途運輸后蝦滑容易脫水、肉質(zhì)容易松散家樂雞粉成分簡單自然，在蝦肉和蝦滑調(diào)味處理上使用家樂雞粉，使蝦滑風味更加純正自然，突顯蝦肉鮮甜的本味鮑魚海參類預(yù)制菜主要有鮑魚、海參、花膠等各種海產(chǎn)菜品的半成品及成品，比如佛跳墻、鮑汁鮑魚、鮑汁海參、花膠粥、花膠雞、鮑魚豬肚雞等在眾多消費者的消費認知中，鮑魚、翅肚、海參等水產(chǎn)是高端飲食的代表。以鮑魚為例，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，阿一鮑魚、德叔鮑魚等主打鮑魚的餐飲品牌人均消費均超350元，而鮑魚預(yù)制菜在電商平臺的平均售價在200元左右。由此可見，相較之下，鮑魚海參類水產(chǎn)預(yù)制菜的價格更為大眾化此外，鮑魚海參類預(yù)制菜還能較大縮減了水產(chǎn)干貨泡發(fā)、燉煮的時間和人力，提升了鮑魚海參類水產(chǎn)品的烹飪便利性熬制產(chǎn)品鮑魚罐頭海參罐頭等熬制產(chǎn)品含鮑魚海參的預(yù)制菜含鮑魚海參的預(yù)制菜制作工藝：鮑魚海參類預(yù)制菜采用鮮活鮑魚、海參等水產(chǎn)品，經(jīng)過采肉、清洗、定型、調(diào)味、殺菌、烹煮、冷藏保鮮等加工工藝產(chǎn)品特點：便于攜帶且方便食用，保質(zhì)期長，且一定程度上能夠保持鮮活鮑魚、海參等水產(chǎn)品的風味海文銘福建冷凍鮑魚、鮑魚撈面、五谷鮑魚粥、鮑魚撈汁、鮑魚豬肚雞金舜食品江蘇佛跳墻撈飯、鮑魚花膠雞撈飯、小米遼參、五谷海參鮑之源福建藤椒鮑魚、正宗佛跳墻、紅豆蓮子燜鮑魚、金湯花膠雞鮑魚等好當家小米海參粥、即食海參廣州酒家廣東金湯鮑魚花膠雞、鮑魚糯米雞、鮑魚佛跳墻德叔鮑魚廣東即食鮑魚、即食海參、鮑魚盆菜、鮑魚豬肚雞、鮑魚粽子海文銘成立于福建省福州市，是福州市佛跳墻產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長單位，致力于佛跳墻及鮑魚類產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售與推廣，主要產(chǎn)品包括冷凍佛跳墻系列、大盆菜系列、鮑魚花膠雞系列、鮑魚調(diào)理制品、營養(yǎng)粥系列及御膳頂湯、御膳高湯、小米濃湯和鮑魚汁四大湯品系列2021年，海文銘聯(lián)合同行企業(yè)制定了《佛跳墻》食品安全地方標準，并于2022年7月2日正式實施。2023年，海文銘積極推動全國《佛跳墻》行業(yè)標準制定工作，進一步規(guī)范、引領(lǐng)佛跳墻行業(yè)的健康發(fā)展近年來，海文銘積極布局全球市場渠道，線下B2B銷售網(wǎng)絡(luò)已覆蓋至全國各大省會城市及大中型地級市，并將產(chǎn)品出口至歐美、東南亞等十多個國家。同時，線上B2C渠道已對接京東、天貓、淘寶、拼多多、抖音等新零售渠道，快手、Costco、Ole精品超市、大潤發(fā)、盒馬鮮生、樸樸超市等零售渠道,形成一個線下、線上相輔相成的銷售網(wǎng)絡(luò)布局自建現(xiàn)代化研發(fā)生產(chǎn)基地三大央媒專訪品牌自建現(xiàn)代化研發(fā)生產(chǎn)基地三大央媒專訪品牌(CCTV央視、人民日報、新華網(wǎng))出口歐美、東南亞等十多個國家及地區(qū)國際三大食品安全認證(美國FDA、英國BRC、歐盟IFS)產(chǎn)品品質(zhì)控制難度高鮑魚、海參、花膠等食材以其獨特的口感和風味著稱，預(yù)制化后食材口感與風味難保持海文銘依托其自有的育種基地和養(yǎng)殖基地，從源頭把控食材的品質(zhì)海文銘采用液氮超低溫制冷技術(shù)，通過-196℃急速冷凍，有效地保持食材的原有口感此外，海文銘通過自主研發(fā)設(shè)計的標準化冷凍佛跳墻生產(chǎn)線，將佛跳墻進行標準化、規(guī)?；a(chǎn)，保證產(chǎn)品口味和品質(zhì)的穩(wěn)定性貝殼、小海鮮類預(yù)制菜主要有扇貝、蛤類、釘螺、香螺、花螺、八爪魚、魷魚須、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品近年來，小海鮮因其“開胃”“下酒”的獨特屬性備受追捧。然而，小海鮮存在長距離運輸損耗大，加工成干品又易失去原始風味等痛點。隨著預(yù)制技術(shù)的精進，眾多企業(yè)如海鮮君、蓋世食品等企業(yè)紛紛看準小海鮮市場，推出預(yù)制菜產(chǎn)品。這些小海鮮預(yù)制菜不僅能夠有效保持小海鮮的原有風味，還降低了存儲和運輸?shù)碾y度，為市場帶來了更多選擇貝殼小海鮮類預(yù)制菜的用料廣泛，包括花蛤、蛤肉、釘螺、香螺、花螺、八爪魚、魷魚須、蟹鉗等。它們與海參、鮑魚、海捕魚類等價格相對較高的海鮮相比，具有個頭小、數(shù)量多、價格低廉等特點B端：據(jù)觀察，不少餐飲門店會提供小海鮮類小菜，這類小菜使用預(yù)制菜能在一定程度上減少食材損耗和節(jié)省人工成本C端：貝殼小海鮮預(yù)制菜可以作為休閑零食解凍即食，也可以與其他食材烹飪成菜肴撈汁小海鮮的口味主要取決于撈汁，使用不同味型的撈汁，小海鮮就會呈現(xiàn)不同的口味。因此，貝殼小海鮮類預(yù)制菜的產(chǎn)品可塑性較高。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院，麻辣、酸辣、芥末是目前撈汁小海鮮較為熱門的口味貝特鮮麻辣田螺、麻辣扇貝、麻辣魷魚須、麻辣花蛤等擁有自建生產(chǎn)工廠，結(jié)合了傳統(tǒng)美食工藝與現(xiàn)代化食品生產(chǎn)技術(shù)，并建立了嚴苛的質(zhì)量標準檢驗體系蓋世食品麻辣撈汁八爪魚、撈汁無頭蝦、撈汁海鮮匯等設(shè)大連和江蘇淮安兩個工廠，合作有數(shù)千畝海域原料產(chǎn)地榮成石島廣信食品煙熏牡蠣、煙熏小貝、豉油海螺、原汗牡蠣等國家輕工總會定點生產(chǎn)出口罐頭食品的出口廠家之一，企業(yè)年產(chǎn)量萬噸以上旺和食品麻辣八爪魚、麻辣小海螺、麻辣魷魚等日產(chǎn)麻辣小海鮮15萬盒，擁局的銷售網(wǎng)絡(luò)隆恒食品麻辣魷魚頭、麻辣扇貝肉、麻辣蟹鉗等擁有60座活海鮮暫養(yǎng)池，直接引入海水資源，保證加工原料鮮活貝特鮮成立于2016年10月，專注于麻辣海鮮食品的研發(fā)與生產(chǎn)，主要產(chǎn)品包括花螺、田螺、釘螺、貓眼螺、鮑魚螺、貝貝螺等螺類麻辣小海鮮，以及扇貝、花蛤、鮑魚、生蠔等貝類小海鮮。此外，還有香辣帶魚、金槍魚、鱈魚、黃花魚等各類魚罐頭和麻辣蟹鉗、麻辣魷魚、麻辣八爪魚、麻辣龍蝦尾等產(chǎn)品自建生產(chǎn)工廠建立了嚴苛的質(zhì)量標準檢驗體系自建生產(chǎn)工廠建立了嚴苛的質(zhì)量標準檢驗體系擁有龐大的銷售渠道有穩(wěn)定的新鮮原材料貨源產(chǎn)品原料豐富，加工處理手法多樣，生產(chǎn)端食品安全問題管控難度大不同小海鮮適合的味型不同，產(chǎn)品研發(fā)難度大水產(chǎn)原料去腥難與聯(lián)合利華飲食策劃在魚肉易碎的問題處理、原料去腥、廚務(wù)產(chǎn)品研發(fā)等方面達成深度合作，并共同研發(fā)推出一系列配方成熟的小海鮮產(chǎn)品蛙類預(yù)制菜主要有牛蛙、養(yǎng)殖田雞等蛙類半成品或成品，比如麻辣牛蛙、水煮牛蛙、小酥蛙等與酸菜魚、烤魚、小龍蝦等大單品預(yù)制菜相比，牛蛙預(yù)制菜目前正處于起步階段，牛蛙類產(chǎn)品從初級加工的冰凍牛蛙逐步往深加工方向發(fā)展，比如半成品的免漿牛蛙以及各類牛蛙成品預(yù)制菜牛蛙餐飲市場發(fā)展歷程相對較長，牛蛙的消費認知基本建立，加上近年牛蛙養(yǎng)殖產(chǎn)量逐步攀升，為牛蛙預(yù)制菜打下較好的市場基礎(chǔ)2024年牛蛙專門店2023年全國牛蛙據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，牛蛙消費場景豐富，適合各類聚餐場景。此外，5.1%的牛蛙消費者在一人食場景也會考慮牛蛙品類54.2%27.1%25.4%23.7%27.1%25.4%5.1%能龍食品仔姜牛蛙、泡椒牛蛙、酸菜牛蛙美好食品呱呱安心蛙珍味小梅園酸湯牛蛙美佳集團天婦羅牛蛙安井食品香辣牛蛙、辣鹵牛蛙恒興集團嫩滑牛蛙塊國聯(lián)水產(chǎn)泡椒牛蛙、金湯酸辣蛙、脆皮香酥蛙佰味蛙金玉滿堂佰味金湯蛙、佰味小酥蛙湖北吳王凱越食品香辣牛蛙、泡椒牛蛙、紫蘇牛蛙等田源程黃金湯牛蛙、麻辣牛蛙能龍食品成立于2003年，并于2005年進入中國市場，專注于食品加工與餐飲行業(yè)，建立了采購、研發(fā)、生產(chǎn)為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)體系，能夠為餐飲企業(yè)提供各種類型的解決方案。能龍食品旗下品牌包括聚焦水產(chǎn)食材原料的能龍，還有聚焦預(yù)制菜的哈鮮和潘大龍生產(chǎn)工廠占地10,000平方米產(chǎn)品研發(fā)中心生產(chǎn)工廠占地10,000平方米產(chǎn)品研發(fā)中心雙輪發(fā)展年生產(chǎn)能力10,000余噸牛蛙預(yù)制菜仍處起步階段，產(chǎn)品調(diào)料搭配與口味平衡仍有待提升預(yù)制后的蛙肉口感流失聯(lián)合利華飲食策劃為其提供多種味型，幫助其提升產(chǎn)品研發(fā)能力，增加產(chǎn)品競爭力其他類水產(chǎn)預(yù)制菜指的是使用除魚、蝦、鮑魚海參、貝殼小海鮮、蛙以外的水產(chǎn)品或海洋植物制成的半成品或成品預(yù)制菜，比如紅燜甲魚雞煲、清燉甲魚、紫皮石斛龜湯、調(diào)味裙帶菜、調(diào)味海帶、調(diào)味海草、海藻沙拉等近年來，隨著水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的同質(zhì)化程度越來越高，企業(yè)為了提升差異化競爭力，開始探索部分較為小眾的水產(chǎn)品原料。以龜鱉類和海藻類為例，部分企業(yè)以此作為原料進行產(chǎn)品研發(fā)。比如，大湖股份、潤燊食品等企業(yè)近年均布局甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品，而蓋世食品、元興食品等企業(yè)則研發(fā)推出多款調(diào)味海洋植物預(yù)制菜產(chǎn)品大湖股份甲魚火鍋雞煲、紅燜甲魚雞煲湖南楚肴供應(yīng)鏈麻辣甲魚、鹵甲魚農(nóng)都農(nóng)業(yè)鹵甲魚、紅燜甲魚、清燉甲魚川仙漁村鹵甲魚、甲魚佛跳墻、甲魚烏雞湯、甲魚牛鞭湯等潤燊食品漢壽甲魚、金湯甲魚、紅煨甲魚龜鱉類水產(chǎn)品養(yǎng)殖端技術(shù)成熟，為其預(yù)制菜穩(wěn)定的品控提供支撐市場上的甲魚食品加工技術(shù)已經(jīng)比較成熟，大部分企業(yè)都采用甲魚活宰低溫液態(tài)速凍保鮮技術(shù)，保障甲魚的新鮮度和營養(yǎng)龜鱉類水產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，符合當下消費者追求健康養(yǎng)生的趨勢蓋世食品海藻沙拉、爽口海帶、調(diào)味海茸等元興食品佃煮芝麻海帶、中華海藻沙律等青正食品海藻沙拉、鹽漬裙帶菜葉等時代海洋食品（大連）佃煮姬菇海帶、麻辣裙帶菜等旭順達食鹽漬裙帶菜、鹽漬海帶趨勢：產(chǎn)品柔性定制打造差異化，隨著人們對健康飲食的關(guān)注程度不斷提高，未來水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)會更加注重產(chǎn)品的健康和營未來的水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品可能會更加強調(diào)新鮮、天然的食材原料，以及均衡的營養(yǎng)配比，以滿