白酒釀造（制酒、制曲）（技師）職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1白酒釀造（制酒、制曲）（技師）職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D2.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B3.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn)，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B4.下列不屬于基酒過(guò)濾布作用的是？（）A、過(guò)濾糟渣B、過(guò)濾異雜物C、過(guò)濾油酯D、防止物品掉落答案：C5.白酒生產(chǎn)中谷殼用量過(guò)多造成的現(xiàn)象有（）。A、發(fā)酵升溫快B、糟醅不保水C、基酒易帶糠醛味D、以上都是答案：D6.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A7.概括地講，（）就是提濃酒度、除雜提香。A、蒸餾B、堆積發(fā)酵C、窖內(nèi)發(fā)酵D、打糟答案：A8.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次，每次排潮時(shí)間不能超過(guò)（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C9.依據(jù)《消防法》，下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。A、進(jìn)入生產(chǎn)、儲(chǔ)存易燃易爆危險(xiǎn)品的場(chǎng)所，必須執(zhí)行消防安全規(guī)定B、禁止非法攜帶易燃易爆危險(xiǎn)品進(jìn)入公共場(chǎng)所C、建筑構(gòu)件、建筑材料和室內(nèi)裝修、裝飾材料的防火性能必須符合國(guó)家庭準(zhǔn)成國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)D、人員密集場(chǎng)所室內(nèi)裝修、裝飾，應(yīng)當(dāng)按照消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，使用不燃、難繁材料答案：D10.高粱感官要求正確的是（）。A、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)B、表面暗黃、略有灰塵附著C、有粉塵、外表暗紅D、碎糧多、帶顆粒多答案：A11.茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120答案：C12.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C13.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠答案：A14.生產(chǎn)用稻草的顏色應(yīng)為（）。A、綠色B、青色C、金黃色D、棕色答案：C15.潤(rùn)糧水溫應(yīng)（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃答案：A16.（）包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)準(zhǔn)體系D、地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A17.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)。（）A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選答案：D18.白酒中的四大酯類(lèi)，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D19.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)有（）設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠答案：A20.（）在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：A21.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，也避免了（）在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)酵。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C22.在測(cè)量酒度時(shí)的順序?yàn)椋ǎ、先測(cè)量溫度再測(cè)量濃度B、先測(cè)量濃度再測(cè)量溫度C、同時(shí)測(cè)量溫度和濃度D、以上均不正確答案：C23.電器起火時(shí)，應(yīng)先（）。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源D、疏散逃生答案：C24.（）條件十分適宜微生物生長(zhǎng)。A、高溫高濕B、低溫高濕C、低溫低濕D、高溫低濕答案：B25.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14答案：D26.苦味的敏感區(qū)在（）。A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D27.泥池窗戶(hù)須（），保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時(shí)間開(kāi)啟B、長(zhǎng)期開(kāi)啟C、下班時(shí)間關(guān)閉D、長(zhǎng)期關(guān)閉答案：B28.關(guān)于曲蟲(chóng)治理措施，正確的是（）。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲(chóng)劑直接在實(shí)倉(cāng)內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門(mén)窗答案：C29.醬香型大曲生產(chǎn)過(guò)程中，倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D30.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精答案：C31.酒精發(fā)酵需要厭氧過(guò)程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲℃答案：A32.茅臺(tái)酒的發(fā)酵工藝為（）。A、固態(tài)發(fā)酵；B、液態(tài)發(fā)酵；C、半固態(tài)發(fā)酵；D、純種發(fā)酵答案：A33.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱(chēng)之為“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D34.從理論上講,有益微生物主要是酵母菌的最適宜溫度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B35.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三答案：A36.蒸餾酒時(shí)為什么要“掐頭”？（）A、頭酒中雜質(zhì)較多B、頭酒中的物質(zhì)沸點(diǎn)較高C、頭酒的酒精度數(shù)高D、頭酒的酒精度數(shù)過(guò)低答案：A37.裝完倉(cāng)后，量水用量是小麥量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C38.醬香型大曲在“醬味”形成階段（）。A、細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，霉菌生長(zhǎng)受到抑制B、霉菌占優(yōu)勢(shì)，細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制C、細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)均占優(yōu)勢(shì)D、細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)均受抑制答案：A39.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米答案：C40.曲模形狀通常為（）。A、長(zhǎng)方形B、正方形C、菱形D、圓形答案：A41.白酒在貯存中主要酯類(lèi)的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)答案：A42.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B43.曲坯攤晾的要求是（）。A、適時(shí)攤晾B、越快越好C、越慢越好D、攤晾時(shí)間一致答案：A44.入窖前，除感觀(guān)檢查堆子外，還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測(cè)量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選答案：D45.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)（）。A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)C、開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)D、開(kāi)倉(cāng)磨曲答案：C46.臨時(shí)用電作業(yè)是指施工作業(yè)過(guò)程及其他需在（）上所接的一切臨時(shí)用電作業(yè)。A、插座B、開(kāi)關(guān)C、電纜D、配電系統(tǒng)答案：D47.茅臺(tái)酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標(biāo)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項(xiàng)不屬于主要檢測(cè)指標(biāo)？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D48.中溫曲的制曲溫度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃答案：B49.曲坯后火期持續(xù)時(shí)間可達(dá)（）。A、3-5天B、4-6天C、5-7天D、6-8天答案：C50.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C51.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。A、爛心不爛皮B、爛心爛皮C、爛皮不爛心D、粉末狀答案：A52.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、減少而增加；D、減少而減少答案：A53.以下屬于火災(zāi)、爆炸事故應(yīng)急現(xiàn)場(chǎng)組職責(zé)的是（）。A、負(fù)責(zé)事故發(fā)生時(shí)向部門(mén)、車(chē)間報(bào)告事故情況，劃定警戒區(qū)域，切斷現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)用電，疏散現(xiàn)場(chǎng)人員，做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)警戒，需擴(kuò)大應(yīng)急時(shí)，對(duì)外聯(lián)絡(luò)和上報(bào)工作.B、負(fù)責(zé)按照預(yù)案處置措施，運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)的消防設(shè)備設(shè)施、工用具進(jìn)行處置，最大限度降低事故造成的損失.C、負(fù)責(zé)受傷人員的現(xiàn)場(chǎng)急救處理和轉(zhuǎn)移救治，做好救援物資和車(chē)輛的后勤保障工作.D、負(fù)責(zé)應(yīng)急預(yù)案的演練工作，做好救援物資的儲(chǔ)備工作.答案：A54.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D55.糊化時(shí)間是指（）的間隔時(shí)間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來(lái)水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B56.從生化指標(biāo)角度，在一定范圍內(nèi)，曲香濃郁，可能（）。A、淀粉轉(zhuǎn)化率低，氨態(tài)氮含量高B、淀粉轉(zhuǎn)化率低，氨態(tài)氮含量低C、淀粉轉(zhuǎn)化率高，氨態(tài)氮含量低D、淀粉轉(zhuǎn)化率高，氨態(tài)氮含量高答案：D57.中華人民共和國(guó)食品安全法于（）正式實(shí)施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D58.相對(duì)濕度的日變化和氣溫呈負(fù)相關(guān)，以下說(shuō)法不正確的是（）。A、相對(duì)濕度每天有一個(gè)最大值出現(xiàn)在清晨B、一個(gè)最低值出現(xiàn)在午后C、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度反而減小D、氣溫升高時(shí)，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時(shí)飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對(duì)濕度增大答案：D59.甑桶蒸餾時(shí)，酒尾中含有（）較多。A、乳酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯答案：A60.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說(shuō)明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A61.以下（）不是茅臺(tái)酒釀酒的主要輔料。A、谷殼B、水C、稻草D、封窖泥答案：B62.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、7-8答案：C63.高溫大曲的酸類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于（）。A、原料本身含有的有機(jī)酸B、原料本身含有的無(wú)機(jī)酸C、微生物代謝的有機(jī)酸D、微生物代謝的無(wú)機(jī)酸答案：C64.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B65.制曲操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B66.拆曲過(guò)程中，可回收利用的曲草包括（）。A、變質(zhì)B、色澤金黃C、霉變D、過(guò)碎曲草答案：B67.以下說(shuō)法不正確的是（）。A、空氣干燥指空氣中水汽含量少B、空氣干燥，指絕對(duì)濕度小C、人體能感受到的干燥，指的是相對(duì)濕度大D、相對(duì)濕度小，人體汗液蒸發(fā)越快，所以會(huì)感覺(jué)空氣更干燥答案：C68.造沙紅梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C69.以下不屬于白酒中的雜異味的是。（）A、臭B、蘋(píng)果香C、辣D、油答案：B70.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B71.攤晾過(guò)程中快速均勻降溫的目的是（）。A、制細(xì)B、網(wǎng)羅環(huán)境微生物C、便于后期操作D、以上全選答案：D72.清香型白酒主體香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A73.在釀酒過(guò)程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D74.下列不是裝倉(cāng)的要求的是（）。A、平B、整C、斜D、直答案：C75.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42答案：C76.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B77.上甑操作的“六字口訣”是（）A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)答案：D78.以下不是下甑時(shí)操作的是（）。A、將地鍋水排入收集池B、清掃干凈甑子C、開(kāi)啟甑底板鏈D、倒入尾酒答案：D79.下列關(guān)于對(duì)塑料薄膜封窖后鼓氣原因描述錯(cuò)誤的是（）。A、說(shuō)明窖內(nèi)正在參與發(fā)酵B、說(shuō)明封窖密封性比較好C、說(shuō)明產(chǎn)生發(fā)酵氣體D、說(shuō)明窖壁漏氣答案：D80.丟棄的曲草中不能有金黃色、新鮮、（）、無(wú)霉變、長(zhǎng)度≥50cm的曲草。A、濕潤(rùn)B、干燥C、黑焦D、板結(jié)但香味好答案：B81.培菌管理低溫培菌期時(shí)要適當(dāng)（）水分，高溫轉(zhuǎn)化期注意（）。A、加大，排潮B、減小，排潮C、加大，通風(fēng)D、減小，通風(fēng)答案：A82.以下不是茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)（）。A、酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)較高B、呋喃類(lèi)含量高C、酯類(lèi)含量高D、酚類(lèi)含量高答案：C83.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說(shuō)不清楚答案：A84.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來(lái)源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具答案：B85.我國(guó)用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技術(shù)，直到（）世紀(jì)末才傳入歐洲。A、16B、17C、18D、19答案：D86.曲粉顆粒直徑大于（）時(shí)，要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A87.（）就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。A、滅菌B、消毒C、沖洗D、打掃答案：A88.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類(lèi)型為（）。A、單式發(fā)酵；B、單行復(fù)式發(fā)酵；C、平行復(fù)式發(fā)酵D、平行復(fù)單發(fā)酵答案：C89.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C90.翻曲過(guò)程中，應(yīng)將曲坯之間的草把（）。A、拆除B、抖松C、換面D、粘連答案：B91.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A92.發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)的曲坯堆積的每一行稱(chēng)為（）。A、隊(duì)列B、豎排C、橫排D、埂子答案：D93.大曲按照品溫一般不包括（）。A、低溫大曲B、常溫大曲C、中溫大曲D、高溫大曲答案：B94.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是。（）A、濃香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D95.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A96.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C97.我國(guó)使用純種制麩曲技術(shù)，是（）年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60答案：B98.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B99.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右為宜。A、80B、50C、60D、70答案：C100.下甑安全操作以下哪項(xiàng)不正確。（）A、下甑前，無(wú)須關(guān)閉汽閥，避免造成熱醅燙傷.B、提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無(wú)障礙物和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害.C、下甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周?chē)孛嫘l(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.答案：A101.在夏季最熱階段，若品溫難以控制，可采取以下措施（）A、加大曲坯水分B、關(guān)閉門(mén)窗C、減少量水量D、減少曲塊量答案：A102.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意（）。A、發(fā)酵倉(cāng)通風(fēng)，提高溶氧B、提高倉(cāng)內(nèi)濕度C、加強(qiáng)倉(cāng)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)D、保溫排潮答案：D103.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B104.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長(zhǎng)D、對(duì)產(chǎn)質(zhì)量無(wú)影響答案：D105.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒答案：D106.一次翻曲前須在（）檢查曲堆中部的曲坯溫度，達(dá)到要求才可組織翻曲。A、前一日B、前兩日C、前三日D、前五日答案：A107.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但貯存中（）幾乎不變。A、高級(jí)醇；B、高級(jí)脂肪酸乙酯；C、酸類(lèi)；D、乙醛答案：B108.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C109.釀酒原料中的淀粉最終分解為（）。A、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、蛋白質(zhì)答案：B110.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5答案：B111.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要不包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：A112.使用滅火器撲救火災(zāi)時(shí)要對(duì)準(zhǔn)火焰（）進(jìn)行噴射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C113.乙醛是白酒中的主要醛類(lèi)化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于（）%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A114.中溫大曲的酵母菌在曲坯發(fā)酵（）階段含量最高。A、中火期B、頂火期C、后火期D、出倉(cāng)答案：A115.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）。A、不銹鋼B、塑膠C、硅膠D、PVC答案：A116.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A117.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是：（）。A、兩次投料B、高溫堆積發(fā)酵C、曲藥糖化力高D、出酒率低答案：C118.潤(rùn)糧過(guò)程中，按比例在糧堆中加入潤(rùn)糧水，加水時(shí)應(yīng)從糧堆（）均勻倒入。放水、提水、倒水時(shí)應(yīng)小心，防止?fàn)C傷。A、底部B、中部C、頂部D、側(cè)面答案：C119.班組進(jìn)行干曲倉(cāng)巡查時(shí)，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正確的是（）。A、及時(shí)開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)散熱B、多點(diǎn)核實(shí)溫度，并快速查看其他倉(cāng)溫度C、及時(shí)報(bào)告車(chē)間和相關(guān)部門(mén)D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常答案：D120.制酒過(guò)程是以（）為主導(dǎo)，協(xié)調(diào)作用的發(fā)酵過(guò)程。A、優(yōu)勢(shì)微生物、群體微生物B、常見(jiàn)微生物、群體微生物C、優(yōu)勢(shì)微生物、常見(jiàn)微生物D、常見(jiàn)微生物、優(yōu)勢(shì)微生物答案：A121.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、梭菌答案：C122.封窖時(shí)溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D123.如汾酒以90℃的水高溫潤(rùn)料，但因?yàn)椴捎枚吻逭艄に?，故?rùn)料時(shí)間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C124.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅3～5天。出池酒精濃度一般為（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C125.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C126.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。A、微生物活動(dòng)受阻B、微生物生長(zhǎng)加快C、微生物死亡D、微生物生長(zhǎng)停止答案：A127.在釀酒過(guò)程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D128.以下關(guān)于拆曲時(shí)大曲表面稻草過(guò)多容易造成的危害主要是（）A、增加干曲倉(cāng)火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)B、增加雜菌C、產(chǎn)酒率降低D、降低成曲率答案：A129.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉(cāng)內(nèi)需貯存（）月左右，可組織磨曲。A、3B、4C、5D、6答案：D130.下列說(shuō)法中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A、潤(rùn)料時(shí)原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化C、釀制濃香型大曲酒的原料,必先經(jīng)過(guò)粉碎,目的是蒸煮時(shí)易于糊化D、大曲酒生產(chǎn)中,原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒(méi)有較大的關(guān)系答案：D131.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D132.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。A、顏色變化B、風(fēng)味變化C、重量D、溫度答案：B133.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D134.中溫曲的最高品溫為（）℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A135.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05答案：C136.起堆時(shí)糧醅與糟醅拌和不均勻會(huì)對(duì)導(dǎo)致，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的是？（）A、發(fā)酵不均勻B、會(huì)升溫異常C、提高出酒率D、會(huì)浪費(fèi)投料答案：C137.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營(yíng)。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣答案：C138.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于（）省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C139.每公斤茅臺(tái)酒耗用的原料比例為（）。A、高粱2.6g，小麥2.4gB、高粱3g，小麥2gC、高粱2.4g，小麥2.6gD、高粱2g，小麥3g答案：C140.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C141.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為。（）A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C142.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查（）。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門(mén)窗是否開(kāi)啟答案：C143.100Kg葡萄糖在理論上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B144.翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻緊C、不調(diào)面D、不換草答案：A145.翻曲過(guò)程中將粘在曲塊上的草（）。A、拆除B、覆蓋C、換面D、粘連答案：A146.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）℃以?xún)?nèi)，并應(yīng)對(duì)曲塊勤檢查，以防變質(zhì)。A、25B、30C、35D、40答案：B147.晾堂操作中，上堆溫度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A148.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6答案：D149.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C150.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D151.醋酸菌有一個(gè)致命的弱點(diǎn)是干燥（）溫的環(huán)境下芽孢會(huì)失去發(fā)芽能力。A、高B、中C、低答案：C152.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、好痰性答案：A153.下沙母糟用量為高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%答案：D154.生麥制曲和熟麥制曲的不同點(diǎn)在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料答案：C155.曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（）。A、硬度B、柔軟度C、疏松度D、以上都是答案：C156.相對(duì)濕度是指絕對(duì)濕度與該溫度飽和狀態(tài)水蒸氣含量之比，根據(jù)干濕泡溫度計(jì)的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度（）。A、越大B、越小C、無(wú)關(guān)系D、飽和答案：B157.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期？（）A、延遲期B、對(duì)數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可答案：A158.制曲拌曲水分在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、40答案：C159.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油答案：C160.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A161.高溫大曲發(fā)酵溫度不足，會(huì)導(dǎo)致成曲（）。A、風(fēng)味、質(zhì)量不佳B、黑曲多C、黃曲多D、變形答案：A162.用（）原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A163.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，主要是指延長(zhǎng)（）。A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間D、收糟時(shí)間答案：A164.在較低的溫度范圍內(nèi)，酶反應(yīng)速率隨溫度升高而增大，但超過(guò)一定溫度后，反應(yīng)速率反而下降，在某一溫度下，反應(yīng)速率達(dá)到最大值，這個(gè)溫度通常稱(chēng)為（）。A、最適溫度B、最佳溫度C、最優(yōu)溫度D、適宜溫度答案：A165.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B166.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類(lèi)化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過(guò)高時(shí)，會(huì)使酒帶（）。A、酸味B、苦澀味C、甜味D、咸味答案：B167.班組長(zhǎng)應(yīng)按管理權(quán)限分工，分層次參加安全培訓(xùn)，100%持證上崗，并（）參加再教育培訓(xùn)。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次答案：A168.我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從（）年代初開(kāi)始的。A、60B、70C、80D、90答案：C169.設(shè)備操作規(guī)程對(duì)（）比較重要。A、車(chē)間主任B、班長(zhǎng)C、操作成員D、以上人員都同樣重要答案：D170.發(fā)酵倉(cāng)墻面的材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：B171.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會(huì)導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D172.紅纓子高粱的特點(diǎn)。（）A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D173.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類(lèi)型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D174.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、體積百分比B、重量百分率C、質(zhì)量百分比D、溫度百分比答案：B175.以下不是赤擬谷盜特征的是（）。A、赤褐色或紅褐色，稍有光澤B、為多代性害蟲(chóng)C、成蟲(chóng)不善飛D、高峰期發(fā)生在每年4月答案：D176.設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中發(fā)出異常響動(dòng)，操作人員應(yīng)（）。A、設(shè)備還能運(yùn)行，生產(chǎn)任務(wù)重要B、立刻關(guān)閉電源，上報(bào)維修人員C、繼續(xù)運(yùn)行，同時(shí)上報(bào)維修人員D、離開(kāi)崗位，同時(shí)上報(bào)當(dāng)班班長(zhǎng)答案：B177.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有機(jī)物C、無(wú)機(jī)物D、無(wú)機(jī)鹽答案：A178.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B179.裝倉(cāng)中間曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、減少生麥現(xiàn)象D、減少窩水現(xiàn)象答案：B180.按照茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉(cāng)曲要求（）。A、曲塊表面稻草擇凈B、曲塊無(wú)變形C、曲塊溫度≥60℃D、曲塊水分≥30%答案：A181.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）。A、求真務(wù)實(shí)、開(kāi)拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展B、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開(kāi)拓創(chuàng)新答案：B182.下列微生物中不屬于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A183.因地鍋水過(guò)滿(mǎn)或有糟醅漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致（）A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：D184.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B185.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C186.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B187.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而（）。A、遞減B、遞增C、無(wú)明顯變化D、有待研究答案：B188.每倉(cāng)允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C189.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。A、醇類(lèi)；B、醛類(lèi)；C、酯類(lèi)；D、酚類(lèi)答案：C190.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C191.“三同時(shí)”是指：新建、改建、擴(kuò)建工程的勞動(dòng)安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)（）、同時(shí)投入生產(chǎn)和使用。A、審批B、規(guī)劃C、施工D、計(jì)劃答案：C192.班組進(jìn)行干曲倉(cāng)巡查工作，可以不包括（）。A、干曲倉(cāng)溫度B、干曲倉(cāng)門(mén)封閉情況C、漏雨情況D、曲型鑒定答案：D193.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到（）％以下時(shí)，很難生長(zhǎng)。A、30B、34C、38D、40答案：B194.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。A、潤(rùn)糧B、拌母糟C、加量水D、灑尾酒答案：B195.單寧含量過(guò)多能抑制酵母發(fā)酵，在開(kāi)大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸味答案：C196.攤晾、拌曲的主要目的。（）A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選答案：D197.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A198.根據(jù)《數(shù)字式溫濕度計(jì)校準(zhǔn)規(guī)范》JJF1076-2020，建議溫濕度計(jì)復(fù)校時(shí)間間隔為（），也可根據(jù)實(shí)際情況自主決定復(fù)校間隔。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B199.曲坯進(jìn)倉(cāng)（）天后，檢測(cè)曲坯溫度，達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C200.在大曲制作時(shí)，用于接種的優(yōu)質(zhì)粉狀大曲稱(chēng)為（）。A、面粉B、豌豆粉C、母曲D、淀粉答案：C201.以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用答案：C202.高溫轉(zhuǎn)化期溫度上升過(guò)快過(guò)猛，下列處理方式錯(cuò)誤的是（）。A、及時(shí)開(kāi)啟門(mén)窗B、檢查發(fā)酵倉(cāng)溫度，排出潮氣C、在倉(cāng)內(nèi)潑灑量水，降低倉(cāng)內(nèi)溫度D、裝倉(cāng)環(huán)節(jié)曲塊緊實(shí)，曲草多用答案：C203.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過(guò)丟草通道C、通過(guò)洞口D、翻越欄桿答案：B204.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C205.關(guān)于釀造用水的要求，錯(cuò)誤的是（）。A、可以略有顏色、無(wú)臭味B、無(wú)色透明、無(wú)臭味，無(wú)工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖答案：A206.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D207.拆曲時(shí)，下列操作正確的是（）。A、就近丟曲洞口任意丟曲B、曲塊上有3厘米以上曲草C、異常曲不作處理D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉(cāng)答案：D208.裝倉(cāng)中曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的不包含。A、利于保溫B、利于廢氣的排放C、吸水D、不倒倉(cāng)答案：C209.制曲裝倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、避免曲坯粘連D、減少窩水現(xiàn)象答案：C210.母曲罐中的母曲的性狀為（）A、塊狀B、粉末狀C、液體D、懸濁狀答案：B211.根據(jù)《生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位安全培訓(xùn)規(guī)定》（國(guó)家安全監(jiān)管總局令第3號(hào)），道路交通運(yùn)輸企業(yè)安全生產(chǎn)管理人員的安全生產(chǎn)管理初次培訓(xùn)時(shí)間不得少于（）小時(shí)。A、48B、36C、32D、12答案：C212.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指（）、車(chē)間檢驗(yàn)、班組檢驗(yàn)。A、公司檢驗(yàn)B、國(guó)家檢驗(yàn)C、糧食局檢驗(yàn)D、農(nóng)民檢驗(yàn)答案：A213.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A214.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A215.裝倉(cāng)前應(yīng)做到（）。A、把發(fā)酵房打掃干凈，在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草.B、灑量水C、熏倉(cāng)D、沖洗答案：A216.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠(chǎng)至少需要（）年。A、3B、6C、5D、2答案：C217.甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：A218.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B219.影響潤(rùn)糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）。A、人員組織B、潤(rùn)糧水溫C、潤(rùn)糧方法D、以上全選答案：D220.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí)，封窖薄膜鼓起來(lái)是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A221.董酒大曲原料為（），加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：B222.茅臺(tái)酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B223.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是（）。A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門(mén)商標(biāo)局D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)答案：C224.酒精化學(xué)名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B225.單寧類(lèi)物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類(lèi)B、高級(jí)醇C、有機(jī)酸D、糖類(lèi)答案：A226.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿(mǎn)（）后進(jìn)行盤(pán)勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年答案：A227.（）是白酒蒸餾過(guò)程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、測(cè)量摘酒答案：A228.制曲過(guò)程升酸主要是因?yàn)椋ǎ?。A、微生物生長(zhǎng)代謝B、微生物生長(zhǎng)阻遏C、微生物死亡D、微生物變異答案：A229.以下不是優(yōu)選母曲的要求的是（）。A、硬度好B、曲香味明顯C、曲塊表層蟲(chóng)蛀少D、貯存3-4個(gè)月答案：D230.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B231.入倉(cāng)量水的用量及方法不正確的是（）。A、水用量適中B、冬季多灑，夏季少灑C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻?yàn)橐薉、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻?yàn)橐舜鸢福篋232.在甑桶蒸餾時(shí)，除了要掌握過(guò)硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸餾火候，一定要做到（）A、大火蒸餾B、小火蒸餾C、緩火蒸餾D、大汽蒸餾答案：C233.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，清蒸后的谷殼使用時(shí)間不得超過(guò)（）。A、12hB、24hC、36hD、48h答案：D234.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用（）等安全防護(hù)設(shè)施。A、工具箱B、安全帶C、安全帽D、手機(jī)答案：B235.入倉(cāng)發(fā)酵后翻曲原則不包括（）。A、曲坯品溫是否達(dá)標(biāo)B、前緩時(shí)間是否充分C、曲坯的干硬度D、曲坯黃黑白比例答案：D236.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類(lèi)，所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來(lái)確定的根霉曲除外，出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C237.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D238.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C239.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、大米答案：B240.下沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-33答案：A241.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱(chēng)為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵答案：C242.培菌管理低溫培菌期時(shí)要適當(dāng)水分，高溫轉(zhuǎn)化期注意（）。A、加大，排潮B、減小，排潮C、加大，通風(fēng)D、減小，通風(fēng)答案：A243.上堆溫度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A244.茅臺(tái)酒是（）型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香答案：A245.醬香大曲入室堆積時(shí)，可在曲坯間（），以免曲坯互相黏連。A、卡木片B、卡谷殼C、卡稻草D、卡不銹鋼片答案：C246.茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、60B、120C、180D、300答案：C247.（）是一種工業(yè)上廣泛應(yīng)用的測(cè)溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測(cè)量?jī)x表連接，形成電路。把工作端放在被測(cè)溫度處，工作端與自由端溫度不同時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)電動(dòng)勢(shì)，因而有電流通過(guò)回路。通過(guò)電學(xué)量的測(cè)量，利用已知處的溫度，就可以測(cè)定另一處的溫度。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)答案：C248.發(fā)酵場(chǎng)地的微生物種類(lèi)與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。A、細(xì)菌B、酵母C、霉菌D、放線(xiàn)菌答案：B249.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類(lèi)為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C250.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C251.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B252.裝倉(cāng)過(guò)程曲坯倒塌的現(xiàn)象為（）。A、調(diào)面B、邊鋪邊裝C、倒倉(cāng)D、同孔現(xiàn)象答案：C253.稻草用量是小麥量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A254.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C255.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大麥答案：C256.隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是（）A、雜醇油B、總酸C、醛D、酯答案：B257.醬香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅臺(tái)酒D、五糧液答案：C258.董酒小曲的原料為（），加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C259.大曲表面生長(zhǎng)出的針頭大小的白色圓點(diǎn)為（）。A、穿衣B、穿點(diǎn)C、穿水D、穿白答案：A260.微生物生長(zhǎng)六大營(yíng)養(yǎng)素不包括（）。A、氧氣B、光C、水D、無(wú)機(jī)鹽答案：B261.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）A、色澤B、氣味C、形態(tài)D、以上全選答案：D262.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)（）。A、整理、清掃、安全、節(jié)約B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約C、整理、打掃、安全、節(jié)約D、修理、清掃、安全、節(jié)約答案：A263.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊答案：B264.曲坯發(fā)酵過(guò)程中淀粉消耗主要與下列哪一類(lèi)微生物相關(guān)（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線(xiàn)菌答案：B265.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C266.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、細(xì)D、梭答案：C267.酒醅中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸答案：C268.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種答案：B269.裝倉(cāng)是將（）轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉(cāng)的操作。A、攤晾適宜的曲坯B、拆倉(cāng)曲坯C、翻倉(cāng)曲坯D、干曲倉(cāng)內(nèi)曲塊答案：A270.下造沙輪次收埂子呈（），且埂子粗細(xì)均勻，與堆子間留有一定空隙。A、龜背型B、圓錐型C、魚(yú)背型D、隨意答案：C271.在同樣大小面積的曲房中，茅臺(tái)酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：C272.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱(chēng)為（）。A、沙B、楂C、糝D、糟答案：A273.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是（）。A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化答案：A274.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，為曲香的生成起到極重要的作用。（）A、芽孢桿菌B、乳酸菌C、鏈球菌D、金色葡萄球菌答案：A275.以下不是曲蟲(chóng)咖啡豆象特征的是（）。A、為多代性害蟲(chóng)B、趨光性強(qiáng)，喜飛行C、成蟲(chóng)活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲(chóng)會(huì)刻蝕大曲形成許多蟲(chóng)洞D、高峰期發(fā)生在每年10月答案：D276.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成糠醛和（），故需在使用前進(jìn)行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A277.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B278.母曲罐中的母曲的性狀為（）A、塊狀B、粉末狀C、液體D、懸濁狀答案：B279.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C280.添加地鍋水的要求（）。A、與盤(pán)腸持平B、與溢水口持平C、盤(pán)腸與溢水口之間D、高于溢水口答案：B281.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C282.剛蒸餾出來(lái)的酒中含有較多的（）物質(zhì)A、高沸點(diǎn)B、低沸點(diǎn)C、中沸點(diǎn)D、不易揮發(fā)答案：B283.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）色。A、紫紅色、藍(lán)色B、橘紅色、藍(lán)綠色C、藍(lán)色、紫紅色D、藍(lán)綠色、橘紅色答案：C284.以下拆倉(cāng)曲聞香一般無(wú)（）。A、豆豉味B、黃粑味C、焦香D、氨味答案：B285.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿(mǎn)（）年后提出與用人單位訂立無(wú)固定期限勞動(dòng)合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無(wú)固定期限勞動(dòng)合同。A、三B、五C、八D、十答案：D286.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10答案：C287.原料的入庫(kù)水分應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%D、17%答案：A288.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D289.測(cè)量基酒濃度時(shí)（）觀(guān)看酒精計(jì)刻度與溫度計(jì)刻度。A、俯身B、仰視C、平視D、以上都可以答案：C多選題1.在蒸餾取酒過(guò)程中，要注意（）要點(diǎn)的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時(shí)間答案：ABC2.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC3.糖化型淀粉酶俗稱(chēng)（）。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC4.白酒過(guò)濾設(shè)備主要有。（）A、砂濾棒B、膜過(guò)濾C、硅藻土過(guò)濾D、白酒凈化器答案：ABCD5.機(jī)械化制曲的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、速度快B、成型好C、產(chǎn)量高D、不費(fèi)力答案：ABCD6.液態(tài)蒸餾設(shè)備有（）。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD7.上甑時(shí)一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢(shì)包括（）A、一人掏糟保證抬箢內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小，沒(méi)必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過(guò)程中手法一致，酒醅覆蓋均勻答案：AD8.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)清單C、崗位安全生產(chǎn)危險(xiǎn)源清單D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單答案：ABD9.中國(guó)白酒中健康功能性成份是（）等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC10.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）.A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC11.禁止進(jìn)入干曲倉(cāng)的有（）。A、無(wú)關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD12.軟質(zhì)小麥具有（）等特點(diǎn)。A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松B、出粉率高C、色澤發(fā)白D、吸水率高答案：ABCD13.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則答案：ABCD14.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC15.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）。A、姜B、山藥C、枸杞子D、桑椹答案：ABCD16.下列屬于安全電壓的是（）A、6VB、12VC、32VD、110V答案：ABC17.制作大曲和小曲的大麥及大米等原料，應(yīng)含哪些物質(zhì)？（）A、淀粉B、維生素C、無(wú)機(jī)元素D、蛋白質(zhì)答案：ABCD18.（）是提高茅臺(tái)酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長(zhǎng)期貯存答案：ABCD19.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員答案：ABCD20.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短C、糟醅酸度D、蒸汽答案：ABCD21.曲塊進(jìn)入干曲倉(cāng)后，應(yīng)定期（）。A、測(cè)量溫度B、測(cè)量濕度C、測(cè)量二氧化碳D、填寫(xiě)記錄答案：ABCD22.曲霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中所需熱量由（）分解而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB23.大曲中的糖化酶類(lèi)表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD24.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒答案：ABD25.活性炭過(guò)濾器能。（）A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD26.綜合治理曲蟲(chóng)的具體措施包括（）等。A、曲庫(kù)管理B、殺蟲(chóng)劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲(chóng)器捕殺答案：ACD27.氧氣在發(fā)酵領(lǐng)域具有重要作用，及時(shí)通風(fēng)能促進(jìn)大曲（）。A、好氧微生物生長(zhǎng)B、促進(jìn)氧化還原反應(yīng)C、排潮、排廢氣D、降低溫度答案：ABCD28.細(xì)菌最常見(jiàn)的繁殖方式是裂殖，包括（）三種形式A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、復(fù)分裂答案：BCD29.不能用于調(diào)節(jié)曲坯酸度的方式有（）。A、添加化學(xué)緩沖劑B、添加無(wú)機(jī)酸進(jìn)行中和C、調(diào)節(jié)水分，改善發(fā)酵狀態(tài)D、控制發(fā)酵溫度答案：AB30.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是。（）A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC31.拆倉(cāng)曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD32.釀造用水的感官要求為（）。A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)渾濁C、無(wú)懸浮物D、無(wú)異臭E、無(wú)異味F、沉淀少答案：ABCDE33.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是（）。A、金黃色或棕黃色B、曲色均勻C、曲香濃郁D、典型的大曲風(fēng)格答案：ABCD34.下班時(shí)需要做的衛(wèi)生工作有（）。A、清理地鍋B、清洗甑區(qū)C、清洗設(shè)備D、清掃散落糟醅答案：ABCD35.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD36.拌料時(shí)，母曲用量原則為（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD37.釀造用水的無(wú)機(jī)成分中的（）是有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD38.曲坯在發(fā)酵倉(cāng)內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉(zhuǎn)化期C、高溫轉(zhuǎn)化期D、后火排潮生香期答案：ACD39.與機(jī)械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培養(yǎng)溫度B、延長(zhǎng)大曲培養(yǎng)溫度的中挺時(shí)間C、大曲香氣形成D、大曲表面提漿答案：ABCD40.糧糟下甑后，灑量水操作應(yīng)注意（）A、水溫B、均勻度C、用量D、方法答案：ABCD41.醬香型大曲的特點(diǎn)有哪些？（）A、制曲溫度高B、成品曲糖化力較低C、成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一D、制曲溫度低答案：ABC42.屬于老八大名酒的白酒品種有。（）A、茅臺(tái)B、洋河大曲C、西鳳D、汾酒E、劍南春F、瀘州老窖特曲答案：ACDF43.可以在光學(xué)顯微鏡油鏡下看到的細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)有（）A、鞭毛B、芽胞C、糖被D、菌苔答案：ABC44.灌酒系統(tǒng)主要包括（）等，材質(zhì)多為不銹鋼。A、灌酒閥B、倒液管C、酒罐D(zhuǎn)、真空室答案：ABCD45.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD46.踩曲過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)拌料感官及時(shí)調(diào)節(jié)（）。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量答案：AB47.下列關(guān)于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）醅，上甑汽壓≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“見(jiàn)汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”操作C、上甑時(shí)間下、造沙≥25min，烤酒輪次≥30minD、糧（酒）醅上滿(mǎn)后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過(guò)汽管，在甑蓋與過(guò)汽管、過(guò)汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉答案：ABCD48.水毛生長(zhǎng)的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過(guò)高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子答案：ABCD49.計(jì)量器具的放置場(chǎng)所應(yīng)。（）A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無(wú)灰塵答案：BCD50.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD51.茅臺(tái)“五大核心競(jìng)爭(zhēng)力”是（）A、品質(zhì)B、品牌C、環(huán)境D、工法E、文化答案：ABCDE52.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD53.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點(diǎn)。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久答案：ABCD54.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過(guò)程中溫度驟升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)B、在倉(cāng)內(nèi)“掏溝”進(jìn)行散熱C、臨近貯存期曲塊，申請(qǐng)調(diào)整磨曲計(jì)劃，開(kāi)倉(cāng)磨曲D、到達(dá)或超過(guò)貯存期曲塊，報(bào)備后開(kāi)倉(cāng)磨曲答案：ABCD55.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC56.（）是酵母的毒素，過(guò)量，使酶失活，酵母不能正常的生長(zhǎng)、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD57.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、E、Cu+答案：ABD58.白酒生產(chǎn)中，常見(jiàn)的發(fā)酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、壇D、罐答案：ABCD59.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是（）。A、無(wú)污染B、無(wú)異味C、無(wú)霉變D、無(wú)蟲(chóng)蛀答案：ABCD60.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC61.輔料在釀酒中的作用有（）。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD62.我國(guó)白酒一般為無(wú)色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD63.在制酒生產(chǎn)過(guò)程中，拌曲溫度過(guò)高有什么影響？（）A、易造成雜菌污染B、發(fā)酵升溫異常C、出酒率偏低D、對(duì)酒體風(fēng)味沒(méi)有影響答案：ABC64.通過(guò)對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷C、氧化菌D、丁酸菌答案：ABCD65.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒答案：ABDE66.我國(guó)生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有。（）A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽(yáng)性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD67.翻曲時(shí)，需對(duì)（）曲草進(jìn)行更換。A、霉變B、異味C、濕潤(rùn)D、變質(zhì)答案：ABCD68.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母答案：ABD69.由于麩曲酒具有（）的特點(diǎn)，所以它是一種深受廣大消費(fèi)者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價(jià)廉答案：ACD70.酒鬼酒以為（）糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD71.白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有。（）A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD72.關(guān)于貴州茅臺(tái)大曲感官，描述正確的是（）A、貯存曲塊狀多、粉末少B、無(wú)明顯蟲(chóng)蛀現(xiàn)象C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香D、無(wú)明顯霉味、氨味等異雜味答案：ABCD73.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD74.無(wú)菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如（）等。A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD75.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD76.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位與從業(yè)人員訂立的勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)載明的事項(xiàng)有（）。A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動(dòng)安全C、防止職業(yè)危害D、應(yīng)急預(yù)案和處置E、．依法辦理工傷保險(xiǎn)答案：BCE77.采用原窖法工藝類(lèi)型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠(chǎng)家有（）等。A、茅臺(tái)B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD78.常用的滅火劑有：干粉滅火劑、（）等。A、水B、泡沫滅火劑C、二氧化碳滅火劑D、1211滅火劑答案：ABCD79.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD80.入窖溫度高的缺點(diǎn)有哪些？（）A、發(fā)酵升溫快猛，主發(fā)酵期短，發(fā)酵不完全，出酒率低，質(zhì)量差B、有利于雜菌生長(zhǎng)繁殖C、生酸幅度大D、雜質(zhì)生成多答案：ABCD81.釀酒常用的曲霉包括（）。A、黃曲霉B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霉答案：ABD82.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有（）。A、搶救傷員B、保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)C、迅速報(bào)告D、清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)損失答案：ABC83.醬香型白酒生產(chǎn)中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、為微生物提供營(yíng)養(yǎng)C、產(chǎn)生香味物質(zhì)D、利于糖化發(fā)酵答案：ABCD84.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、溫度D、濕度答案：ABCD85.白酒中香氣成份多為。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC86.微生物運(yùn)輸養(yǎng)分的方式有（）。A、自由擴(kuò)散B、協(xié)助擴(kuò)散C、主動(dòng)運(yùn)輸D、胞吞作用答案：ABCD87.在小曲酒生產(chǎn)中，常見(jiàn)的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC88.曲坯制作前，應(yīng)（），達(dá)到要求后組織員工開(kāi)始踩曲。A、提前準(zhǔn)備好工用具B、提前準(zhǔn)備好場(chǎng)地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量答案：ABCD89.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是。（）A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD90.曲塊保溫的方法有（）。A、快速裝倉(cāng)B、保持適當(dāng)?shù)乃諧、裝倉(cāng)緊實(shí)D、覆蓋稻草答案：BCD91.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC92.造成曲坯倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長(zhǎng)代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉(cāng)內(nèi)活動(dòng)答案：AB93.安全生產(chǎn)“三違”行為指的是？（）A、違章指揮B、違章操作C、違規(guī)作業(yè)D、違反勞動(dòng)紀(jì)律答案：ABD94.以下不是制曲生產(chǎn)過(guò)程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫答案：BCD95.酶的激活劑有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、E、Fe++答案：ABD96.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現(xiàn)（）。A、糊味B、澀味C、酸味D、苦味答案：BD97.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，已有（）產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱(chēng)號(hào)，這標(biāo)志著我國(guó)麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC98.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計(jì)制造出多種溫度計(jì)，有（）。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)答案：ABCD99.五糧液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB100.消除浪費(fèi)的方法有哪些？（）A、消除返工現(xiàn)象B、減少員工不必要的工作量C、節(jié)約能源D、杜絕設(shè)備設(shè)施閑置答案：ABCD101.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是（）。A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF102.傳統(tǒng)人工制曲在拌料時(shí)，要求（）。A、拌和均勻B、無(wú)疙瘩C、無(wú)夾灰D、手捏成團(tuán)不粘手答案：ABCD103.曲坯發(fā)酵溫度達(dá)不到工藝要求，可以通過(guò)（）改善。A、踩曲緊實(shí)、飽滿(mǎn)B、裝倉(cāng)緊實(shí)、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC104.醇類(lèi)消毒劑作用機(jī)理是。（）A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD105.橋式起重機(jī)（行車(chē)）工作前應(yīng)先檢查（）。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無(wú)缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無(wú)松動(dòng)，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無(wú)脫槽、絞扭現(xiàn)象；C、檢查大、小車(chē)及起升裝置的制動(dòng)器是否安全可靠；D、檢查各傳動(dòng)機(jī)構(gòu)是否正常，各安全開(kāi)關(guān)是否靈敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD106.大曲是釀制白酒用的糖化發(fā)酵劑。以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經(jīng)（）而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。（）A、自然培菌B、發(fā)酵C、翻倉(cāng)D、儲(chǔ)存答案：ABD107.低溫培菌期的控制方法有（）。A、關(guān)啟門(mén)窗B、減少底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲答案：ACD108.機(jī)械拌料時(shí)，用水量應(yīng)根據(jù)（）進(jìn)行調(diào)整。A、氣溫B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC109.大曲生產(chǎn)過(guò)程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈長(zhǎng)C、愈高D、愈低答案：BC110.麩曲開(kāi)始時(shí)，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC111.白酒堆積發(fā)酵過(guò)程中，哪些是作為發(fā)酵控制的重要參數(shù)?（）A、溫度B、顏色C、溶氧D、水分答案：ACD112.關(guān)于成曲貯存正確的有（）。A、干曲倉(cāng)要保持通風(fēng)、干燥、防潮、防滲漏B、干曲倉(cāng)越大越好C、嚴(yán)格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲貯存前，應(yīng)將庫(kù)房打掃干凈并使用殺蟲(chóng)劑除蟲(chóng)答案：AC113.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD114.大曲通過(guò)堆積培養(yǎng)和翻曲來(lái)調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。A、種類(lèi)B、代謝C、生長(zhǎng)繁殖D、呼吸答案：ABC115.影響茅臺(tái)酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和（）等。A、拌曲品溫B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD116.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時(shí)將其收攏和拉開(kāi)。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失答案：ABCD117.含氯消毒劑主要有哪幾種。（）A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD118.分布在北緯280線(xiàn)上的名酒廠(chǎng)有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺(tái)E、遵義董酒答案：ABCDE119.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類(lèi)。A、球菌B、桿菌C、放線(xiàn)菌D、螺旋菌答案：ABD120.茅臺(tái)酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD121.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯類(lèi)C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD122.從業(yè)人員的安全生產(chǎn)基本權(quán)利有（）。A、知情權(quán)B、批評(píng)、建議權(quán)C、拒絕違章指揮權(quán)D、緊急避險(xiǎn)權(quán)E、獲得工傷保險(xiǎn)賠付的權(quán)答案：ABCDE123.釀造用水的無(wú)機(jī)成分中的（）是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD124.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過(guò)程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD125.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長(zhǎng)發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD126.發(fā)酵過(guò)程中水用量大則（）。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD127.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來(lái)評(píng)價(jià)高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC128.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有（）、電器設(shè)備、精密機(jī)械設(shè)備、精密儀器。A、易燃液體B、忌水性物質(zhì)C、油類(lèi)D、油漆答案：ABCD129.以下哪些方法有利于提高曲質(zhì)。（）A、合理的發(fā)酵溫度控制B、優(yōu)質(zhì)選用原料C、監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程參數(shù)并及時(shí)調(diào)整D、適宜的水分參數(shù)答案：ABCD130.硬質(zhì)小麥具有等特點(diǎn)。（）A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密B、出粉率低C、色澤發(fā)暗D、角質(zhì)化程度高答案：ABCD131.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD132.拆曲時(shí)，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴(yán)重答案：ABCD133.白酒的儲(chǔ)存容器種類(lèi)較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD134.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝答案：ABCD135.下面能測(cè)定白酒酒精度的方法是（）A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、沸點(diǎn)法D、滴定法答案：AB判斷題1.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風(fēng)格。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.釀酒原料在蒸（煮）過(guò)程中，原料開(kāi)始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.茅臺(tái)大曲的母曲用量為5%-10%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.上甑時(shí)，由于汽壓過(guò)大，為防止“跑汽”應(yīng)兩人同時(shí)上一口甑子。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.在大曲的培養(yǎng)過(guò)程中，細(xì)菌的數(shù)量和類(lèi)型一直比較多。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.上甑前，先鋪上一層約5cm厚的糧醅，再打開(kāi)蒸汽閥門(mén)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.麩皮既是碳源，又是氮源。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.凡使酶的催化作用減弱或受到抑制，甚至破壞的物質(zhì)稱(chēng)為酶的抑制劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.地鍋內(nèi)的殘?jiān)慊蚧亓饕涸陂L(zhǎng)時(shí)間蒸煮下會(huì)產(chǎn)生異味，經(jīng)蒸餾過(guò)程進(jìn)入酒中，影響酒質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.下甑時(shí)，應(yīng)檢查地鍋水量，確保其水位在盤(pán)腸以下位置。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.紅纓子高粱因直鏈淀粉含量高達(dá)60%以上，糯性較強(qiáng)，適合茅臺(tái)酒多輪次蒸煮和發(fā)酵的工藝。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.上甑時(shí)要控制好汽壓，保證糧醅上至甑口時(shí)，時(shí)間不超過(guò)25分鐘。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化酶作用下變?yōu)閱翁?，稱(chēng)為糖化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.經(jīng)糊化后的淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，由原來(lái)有規(guī)則的結(jié)晶層狀結(jié)構(gòu)，變?yōu)榫W(wǎng)狀的非晶體結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.測(cè)量發(fā)酵堆溫度時(shí)，應(yīng)測(cè)堆子表層下5～10cm的位置。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.水中的無(wú)機(jī)離子是微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)成分，適當(dāng)?shù)臒o(wú)機(jī)離子保證了有益微生物的繁殖，促進(jìn)了發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.實(shí)踐證明酶活力受溫度、PH、抑制劑、激活劑、酶濃度和其他因素的影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.在白酒釀造過(guò)程中，原料進(jìn)行分解，其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.新糧入庫(kù)淀粉含量高、微生物種類(lèi)多，如立即投入釀酒生產(chǎn)使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應(yīng)貯放一段時(shí)間后使用較為適宜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.茅臺(tái)酒和五糧液都是醬香型白酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲塊攤晾至表面有彈性，不粘手，不返白，即可入倉(cāng)堆曲。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，蒸餾出酒的甑桶可看作一個(gè)特殊的填料塔，入甑的每一箕酒醅既作為物料又可視為塔板，塔板數(shù)取決于甑桶容量和酒醅量，因此上甑酒醅量越大，蒸餾取酒效率越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.貯存期長(zhǎng)的陳曲，其發(fā)酵力及酵母菌的數(shù)量嚴(yán)重下降，使用時(shí)應(yīng)采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.糧食粉碎不能太細(xì)，母糟的殘淀粉不得低于10%，酒體才豐富濃郁。（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.拌料后曲料的水分含量為37～40%。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，母糟的作用主要是提供微生物，利于糊化。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.高溫大曲須貯存一定時(shí)間后使用，目的僅是促使醋酸菌以最少的數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.茅臺(tái)酒曲的配料有小麥、母曲、水。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.醬香型白酒生產(chǎn)上甑操作要求做到：輕、松、薄、勻、平、快。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.潤(rùn)糧過(guò)程中，應(yīng)該使用灑水壺一邊灑水一邊翻拌高粱，確保投水拌料的均勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.在甑桶蒸餾時(shí)，要掌握好蒸餾火候，一定要做到“緩火蒸餾”。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)