學(xué)校放心食堂建設(shè)管理規(guī)范

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學(xué)校放心食堂建設(shè)管理規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了學(xué)校放心食堂建設(shè)管理的術(shù)語和定義、總體要求、基本要求、食品安全重大事項和重

大隱患報告、食品安全培訓(xùn)、自查自評等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于全日制托幼機(jī)構(gòu)、小學(xué)、初中、高中、高等院校及特殊教育學(xué)校食堂的管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告[2018

年第12號]

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

3術(shù)語和定義

3.1

學(xué)校放心食堂

能提供滿足餐飲服務(wù)食品安全要求的各級各類學(xué)校食堂。

4總體要求

4.1信息公示

應(yīng)落實學(xué)校主體責(zé)任，向社會公開公示許可證件、量化等級信息、食品安全承諾書、“四自食品”

添加劑和自制飲料配方及火鍋底料配方、投訴舉報電話等內(nèi)容。

注：“四自食品”是自制飲料、自制調(diào)味品、自制火鍋底料和自制糕點的統(tǒng)稱。

4.2原料采購

應(yīng)建立健全食品采購制度，采購過程索證索票，蔬菜、豆制品、乳制品、肉、水產(chǎn)制品、米（面）

及制品、食用油、調(diào)味品等重點食品和食品添加劑應(yīng)建立進(jìn)貨臺賬。

4.3操作展示

學(xué)校放心食堂應(yīng)通過視頻監(jiān)控的方式實現(xiàn)后廚關(guān)鍵崗位加工操作過程“公開化”。

4.4風(fēng)險隱患控制

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應(yīng)建立健全食品安全制度，硬件設(shè)施完備，色標(biāo)管理和加工操作過程規(guī)范，防止交叉污染。落實食

品安全自查自評規(guī)定，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，防控食品安全事故的發(fā)生。

4.5食品安全

應(yīng)提供安全的食品，無重大食品安全事故及違法行為發(fā)生。

5基本要求

5.1食品安全管理制度

5.1.1建立人員健康管理和培訓(xùn)、采購、驗收、貯存、加工制作、消毒和保潔、專間、留樣、食品添

加劑、餐廚廢棄物處置、加工場所清潔、除“四害”、設(shè)施設(shè)備管理、食品安全投訴、檢驗、運輸?shù)仁?/p>

品安全管理制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案及當(dāng)?shù)夭惋嬍称钒踩O(jiān)管部門規(guī)定的其它制度。

5.1.2食品安全管理制度應(yīng)上墻公示。

5.2人員管理

5.2.1餐飲從業(yè)人員應(yīng)具備有效的健康證明，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食

品的工作。

5.2.2應(yīng)保持個人衛(wèi)生，不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物、頭發(fā)外露，手部、衣帽應(yīng)保持整潔、不

得在食品處理區(qū)有污染食品的行為并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

5.3誠信建設(shè)

5.3.1從業(yè)人員參加食品安全知識和職業(yè)道德培訓(xùn)，并熟悉本職工作應(yīng)具備的相關(guān)知識。

5.3.2在明顯處公示食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、從業(yè)人員健康證明、日常監(jiān)督檢

查結(jié)果記錄表、投訴舉報電話、重點食品（如豬肉、食用油、大米、添加劑等）的進(jìn)貨來源。

5.3.3不應(yīng)有以下食品安全失信行為：

a)禁聘人員從事食品安全管理工作；

b)使用禁用食品和非食用物質(zhì)、加工腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的原料、加工回收后的食品；

c)因食品安全問題被監(jiān)管部門實施行政處罰；

d)餐飲經(jīng)營過程中存在摻雜摻假、以次充好、欺騙消費者等行為并被查證屬實。

5.4場所和設(shè)施

5.4.1選址應(yīng)符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求。

5.4.2應(yīng)對粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域進(jìn)

行合理布局，防止食品在存放和操作中造成交叉污染；場所面積滿足經(jīng)營及食品安全需要。功能間（區(qū)）

統(tǒng)一標(biāo)識，物品按要求分類、分區(qū)域存放，食品處理區(qū)不存放私人物品。

5.4.3場所內(nèi)干凈、清潔，墻面、天花板、門窗、地面材料（含顏色）符合規(guī)范要求，地面有排水系

統(tǒng)，且保持干燥。

5.4.4具備通風(fēng)排煙設(shè)施、防塵防鼠防蟲害設(shè)施、冷藏設(shè)施、洗手消毒設(shè)施、餐具消毒和保潔設(shè)施，

且各類設(shè)施符合相關(guān)要求，具有明顯標(biāo)識，數(shù)量滿足經(jīng)營需要，運轉(zhuǎn)正常。

5.4.5按分類配置專用切配工用具、專用容器、成品專用容器；餐具、拖把、工用具配有專用清洗水

池，動物類、植物類食品和水產(chǎn)品配有專用清洗水池，有明顯標(biāo)識。

5.5專間管理和要求

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5.5.1墻面應(yīng)鋪設(shè)到頂，不應(yīng)設(shè)置明溝或使用不帶水封地漏。

5.5.2配置開合式傳送窗、空調(diào)、溫度計、紫外線燈、凈水設(shè)施；溫度應(yīng)在25℃以下；進(jìn)行紫外線

消毒，并有消毒記錄。

5.5.3實行專間“五?！惫芾怼?/p>

注1：專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間。學(xué)校食堂專間主要指備餐間，還包括允許制作生

冷食品、裱花蛋糕而設(shè)置的冷食間、生食間、裱花間。

注2：專間“五?！惫芾碇缸龅綄Ｈ?、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備。

5.6采購貯存

5.6.1食品原輔材料（含食品添加劑）及食品相關(guān)產(chǎn)品票證證明和臺賬記錄齊全。

5.6.2應(yīng)按標(biāo)識存放、離墻離地存放，食品添加劑有專柜貯存；食品庫房不得存放有毒有害物品；定

期檢查食品，不應(yīng)存在超過保質(zhì)期和變質(zhì)食品；食品相關(guān)產(chǎn)品符合要求。

5.7加工制作

5.7.1加工動物性、植物性食品及水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)按標(biāo)識分類使用，且設(shè)施設(shè)備、工用具和容

器保持潔凈。

5.7.2半成品容器不直接放置地面，成品容器不相互疊放或直接放置地面；成品存放溫度、時間應(yīng)符

合要求。

5.7.3不應(yīng)存在以下使用食品添加劑行為：

a)超范圍使用食品添加劑；

b)超劑量使用食品添加劑；

c)無食品添加劑領(lǐng)用和使用記錄或記錄不全。

5.8餐用具清洗消毒

5.8.1餐（飲）具消毒應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

5.8.2提供集中消毒餐飲具的單位應(yīng)取得《浙江省餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證》，并提供有效檢

測報告或消毒合格憑證。

5.9食品留樣

5.9.1每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

5.9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放

48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

5.9.3應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣

時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識，并保存好相應(yīng)記錄。

5.10餐廚廢棄物管理

5.10.1配置帶蓋子的專用廢棄物容器。

5.10.2廢棄物處理應(yīng)與有資質(zhì)的回收單位簽訂回收協(xié)議并保留回收記錄。

6食品安全重大事項和重大隱患報告

6.1應(yīng)建立食品安全重大事項和重大隱患報告制度。

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6.2對經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合餐飲服務(wù)食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，以保證加工

條件和行為持續(xù)符合食品安全規(guī)定。

6.3食品安全管理員離職或接替人員未經(jīng)培訓(xùn)合格上崗的，應(yīng)當(dāng)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。

6.4發(fā)生疑似食品安全事故或者存在食品安全事故危險及其他重大食品安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即停止食

品經(jīng)營活動，并向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。存在食品安全事故危險及其他重大食品安全隱患包括但不僅

限于下列情形：

a）未經(jīng)許可新增涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險經(jīng)營項目；

b）涼菜間不實行專間“五?！惫芾?；

c）將重要功能間（涼菜間、裱花間、刺身間、備餐間）挪作它用；

d）食品添加劑不實行添加劑“五?！惫芾砘驗E用食品添加劑；

e）食品處理區(qū)進(jìn)行新、改、擴(kuò)建，整體布局流程發(fā)生較大改變。

注：添加劑“五?！惫芾碇笇Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。

7食品安全培訓(xùn)

7.1應(yīng)定期開展內(nèi)部員工的食品安全、衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不少于40小時/年·人。

7.2沒有自行培訓(xùn)能力的學(xué)校放心食堂，可以委托有資質(zhì)的第三方培訓(xùn)機(jī)構(gòu)代為培訓(xùn)。

7.3食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)考核合格后上崗。

8自查自評

學(xué)校放心食堂在加工經(jīng)營過程中，定期對照總體要求和基本要求進(jìn)行自查和檢查評價，發(fā)現(xiàn)和消除

食品安全隱患，如實記錄自查情況。自查表可參照附錄A。

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AA

附錄A

（資料性附錄）

學(xué)校放心食堂食品安全自查表

表A.1學(xué)校放心食堂食品安全自查表

單位名稱：

自查類別：定期自查（）專項自查（）

檢查項目檢查結(jié)果主要問題

①未制定各崗位的食品安全責(zé)任；②從業(yè)人員不知道本崗位的食品安全責(zé)

1.法定代表人（負(fù)

合格任；③未實行食品安全校長（園長）負(fù)責(zé)制；④學(xué)校從供餐單位訂餐的，

責(zé)人）為食品安全

整改未與供餐單位簽訂供餐合同；⑤未設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)；⑥未按規(guī)定配

主體責(zé)任人

一、安備食品安全管理員；⑦聘用禁聘人員從事食品安全管理工作。

全體未建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進(jìn)貨查驗記錄、原料控制

系要求、過程控制要求、食品安全事故處置預(yù)案、食品安全管理人員和從業(yè)

2.食品安全管理制合格

人員培訓(xùn)考核、場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒維護(hù)校驗、食品添加劑使用、

度整改

餐廚廢棄物處置、有害生物防制、學(xué)校集中用餐陪餐、學(xué)?，F(xiàn)場分餐管理

等制度。

①食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄

表、投訴舉報電話等信息未在就餐區(qū)醒目位置或餐飲信息平臺公示；②幼

3.食品安全信息公合格

兒園、中小學(xué)食堂未向師生和家長公開食品進(jìn)貨來源、供餐單位等信息；

示整改

③幼兒園、中小學(xué)食堂從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證明未

在學(xué)校食堂醒目位置或餐飲信息平臺進(jìn)行統(tǒng)一公示。

合格①超范圍經(jīng)營；②證過期；③經(jīng)營地址與證地址不一致；④偽造、涂改、

4.證件情況

二、誠整改倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。

信自①加工制作食品過程中使用非食品原料；②在食品中添加食品添加劑以外

律的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；③使用回收食品作為原料，

再次加工制作食品；④使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；⑤使用腐敗

合格變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性

5.加工行為

整改狀異常的食品、食品添加劑；⑥使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染

的食品、食品添加劑；⑦使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；使用國

家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；⑧在餐飲經(jīng)營過

程中以次充好、欺騙消費者。

①未開展食品安全制度自查、定期自查和專項自查；②對自查中發(fā)現(xiàn)的問

題食品，未存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用或采取退

三、質(zhì)貨、銷毀等處理措施；③經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，

合格

控管6.食品安全自查未立即采取整改措施；④有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，未立即停止食

整改

理品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地市場監(jiān)督管理部門和主管部門報告；⑤發(fā)現(xiàn)

其銷售的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，

未立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，召回已經(jīng)銷售的食品。

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表A.1（續(xù)）

檢查項目檢查結(jié)果主要問題

①接到消費者投訴食品感官性狀異常時未進(jìn)行核實；②經(jīng)核實確有異常的

7.投訴核查和應(yīng)急合格未進(jìn)行及時撤換；③未告知備餐人員做出相應(yīng)處理；④未對有食品安全風(fēng)

三、質(zhì)處置整改險的同類食品進(jìn)行檢查，消除隱患；⑤未開展食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)；

控管理⑥主要管理人員不了解食品安全事故應(yīng)急處置程序。

8.學(xué)校集中用餐陪合格

①中小學(xué)、幼兒園相關(guān)負(fù)責(zé)人未與學(xué)生共同用餐；②無陪餐記錄。

餐整改

①食品安全管理員未參加培訓(xùn)或不具備食品安全管理能力；②從業(yè)人員未

合格

9.培訓(xùn)考核經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核直接上崗；③每年未對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全

整改

培訓(xùn)考核。

合格食品安全管理人員每天未對從業(yè)人員開展上崗前的健康狀況檢查，做好記

10.健康檢查

整改錄。

①從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、

烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員未取得有效健康證明；②患有

國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員及皮膚有傷口或感染

四、人的從業(yè)人員從事直接入口食品制作；③從業(yè)人員留長指甲、涂指甲油、披

員管理合格散頭發(fā)；④從業(yè)人員工作時不穿工作服或工作服不清潔；專間和專區(qū)人員

11.人員衛(wèi)生

整改加工制作前未更換淺藍(lán)色專用工作服和帽子并佩戴口罩；⑤從業(yè)人員手表、

手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物外露；⑥從業(yè)人員在加工制作食品

前，未洗凈手部；專間和專區(qū)人員未嚴(yán)格清洗消毒手部；⑦加工制作過程

中，未保持手部清潔；⑧使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手

部的活動后，未重新洗凈手部。

①食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，未脫去工作服；

12.工作服和私人合格

②專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，未脫去專間專用工作服；③食品處理區(qū)存

物品管理整改

放私人物品。

①擅自新建、改建、擴(kuò)建原有功能間區(qū)和流程；②與外界相通的門和可開

啟的窗等未做到防塵、防蠅、防鼠和防蟲；③所有管道（供水、排水、供

13.布局流程和防合格

熱、燃?xì)狻⒖照{(diào)等）與外界連接處有空隙；④天花板連接處有空隙；⑤無

護(hù)設(shè)施整改

有效防鼠設(shè)施；⑥餐飲食品攤販無防塵、防蠅、防蟲的設(shè)施；⑦餐飲食品

攤販無廢棄物收集設(shè)施。

五、設(shè)①動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品清洗池未分類配置（小型餐

施設(shè)備飲可采用移動式專用清洗盆）；②食品加工工用具和容器未按“紅綠藍(lán)”顏

色進(jìn)行標(biāo)識；③未配置拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池或設(shè)施設(shè)備；

合格

14.設(shè)施設(shè)備配置④拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池設(shè)置位置不合理有污染食品的隱

整改

患；⑤食品處理區(qū)未設(shè)置洗手設(shè)施，或其位置不利員工操作，水池附近無

洗手消毒方法標(biāo)識；⑥工用具數(shù)量不能滿足經(jīng)營需要；⑦加工制作用水的

水質(zhì)不符合要求。

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表A.1（續(xù)）

檢查項目檢查結(jié)果主要問題

①專間墻裙未鋪設(shè)到頂；②專間傳遞食品的窗口為非可開閉式；③專間門

不能自動關(guān)閉；④設(shè)置明溝，地漏不能防止廢棄物流入及濁氣逸出；⑤專

15.專間或?qū)^(qū)設(shè)合格間未設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施；⑥專間未配置溫度計；⑦專間未安裝空氣消毒

施整改設(shè)施；⑧專間入口處未配置洗手、消毒、更衣設(shè)施，水龍頭未采用非手觸

五、設(shè)

動式開關(guān)；⑨專區(qū)入口處未配置洗手、消毒設(shè)施，水龍頭未采用非手觸動

施設(shè)備

式開關(guān)；⑩專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)未配置足量專用的工用具。

①未定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備；②未定期清洗、校驗保

合格

16.設(shè)施設(shè)備維護(hù)溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；③未定期更換紫外線燈管、凈水設(shè)備濾芯、制

整改

冰設(shè)備濾芯等，無更換記錄。

合格①采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品未查驗相關(guān)資質(zhì)；②采購不符合

17.采購

整改食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

①采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，未留存每筆購物或送貨憑證；

合格②未如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)

18.索證索票

整改量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、

六、采

聯(lián)系方式等內(nèi)容；③未保存相關(guān)記錄。

購運輸

①原料運輸和盛裝食品的容器、工具和設(shè)備聚積食品碎屑；②運輸過程中，

合格

19.原料運輸無防塵、防水措施；③食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、

整改

植物性食品、水產(chǎn)品）混放運輸；④將食品與有毒有害物品混裝運輸。

合格①未對供貨者的食品安全狀況進(jìn)行評價；②未及時更換不符合要求的供貨

20.采購評價

整改者；③未定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行評價。

①庫房無通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置；②冰箱外溫度顯示器損

壞未配內(nèi)置溫度計；③冰箱內(nèi)積霜嚴(yán)重；④設(shè)置冷藏（凍）庫的，未配置

能正確指示庫內(nèi)溫度的溫度監(jiān)測裝置，冷藏（凍）庫內(nèi)未設(shè)置防爆燈；⑤

合格未分區(qū)、分架、分類、離地離墻存放食品；⑥散裝食品儲存（食用農(nóng)產(chǎn)品

21.原料貯存

整改除外）未標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容；⑦

七、食食品添加劑未專柜（位）存放，未標(biāo)注“食品添加劑”字樣；⑧使用食品

品貯存添加劑的，未配置精確的計量工具；⑨無存放清洗消毒工具和洗滌劑、消

毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域；⑩將食品與有毒、有害物品一同貯存。

①不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）未分開存放；

合格②不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分開存放；③未按要求

22.貯存管理

整改進(jìn)行冷凍或冷藏貯存；④未及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異?；虺^保質(zhì)

期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

①不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）未分類清洗

或切配；②盛放或加工制作不同類型食品原料（動物性食品、植物性食品、

水產(chǎn)品）的工具（含抹布）和容器未分開使用分類管理、定位存放；③接

八、清合格

23.清洗切配觸食品的容器和工具直接放置在地面或者接觸不潔物；④在食品處理區(qū)內(nèi)

洗切配整改

從事可能污染食品的活動；⑤在輔助區(qū)內(nèi)加工制作食品，在餐飲服務(wù)場所

內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物；⑥食品原料未洗凈使用；⑦使用禽蛋前，未

清洗禽蛋的外殼。

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表A.1（續(xù)）

檢查項目檢查結(jié)果主要問題

①烹飪食品的中心溫度未達(dá)到70度;②油炸類食品用油未定期更換，未

合格定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)；③烤制食品時直接接觸火焰；④火鍋

24.烹飪加工

整改類食品重復(fù)使用火鍋底料；⑤糕點類食品使用烘焙包裝用紙時，使用有熒

光增白劑的烘烤紙；⑥使用自制蛋液的，未冷藏保存蛋液。

①盛放調(diào)味料的容器感觀不清潔，使用后未加蓋存放；②使用容器盛放拆

九、烹

25.調(diào)味品和添加合格包后的調(diào)味品或食品添加劑，在盛放容器上未標(biāo)明調(diào)味品或食品添加劑名

飪加工

劑使用整改稱，未保留原包裝；③超范圍或超劑量使用食品添加劑；④在食品中添加

藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。

26.中小學(xué)、幼兒園

合格①制售冷食品類食品；②制售生食類（瓜果除外）食品；③制售裱花蛋糕；

食堂高風(fēng)險食品制

整改④加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。

售

①專間和專區(qū)未做到專人加工制作；②生食類食品未在專間加工；③裱花

27.專間或?qū)^(qū)使合格蛋未在專間加工；④冷食類食品未在專間或?qū)^(qū)加工；⑤現(xiàn)榨果蔬汁未在

用整改專間或?qū)^(qū)加工；⑥果蔬拼盤未在專間或?qū)^(qū)加工；⑦在專間和專區(qū)內(nèi)從

事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

①專間每餐（或每次）使用前，未對空氣和工作臺進(jìn)行消毒；②專間內(nèi)溫

度高于25度；③盛放或加工制作不同類型食品原料（動物性食品、植物

28.專間或?qū)^(qū)設(shè)合格性食品、水產(chǎn)品）的工具（含抹布）和容器未分開使用分類管理、定位存

施設(shè)備使用整改放；④專間未使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前未使用專用清洗消毒

設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔；⑤專區(qū)未使用專用的工具、容器、設(shè)備，

十、專

使用前未進(jìn)行消毒；⑥空調(diào)未定期清洗消毒。

間專區(qū)

①未及時關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口；②蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等

29.專間或?qū)^(qū)食合格

食品原料未經(jīng)清洗處理傳遞進(jìn)專間或?qū)^(qū)；③預(yù)包裝食品和一次性餐飲具

品傳遞整改

未去除外層包裝傳遞進(jìn)專間或?qū)^(qū)。

30.生食海產(chǎn)品加合格①海產(chǎn)品可食用部分受到污染；②加工制作后未放置在密閉容器內(nèi)冷藏保

工制作整改存，或者未放置在食用冰上保存并用保鮮膜分隔。

31.裱花蛋糕加工合格①裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果未做到當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用；②蛋糕

制作整改胚未存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。

合格現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等未按規(guī)定使用預(yù)包裝飲用水、符合相關(guān)規(guī)定的水凈

32.加工用水

整改化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水或煮沸冷卻后的生活飲用水。

十一、①留樣容器未經(jīng)清洗消毒或感觀不清潔；②在留樣操作過程中有污染食品

合格

食品留33.食品留樣的隱患；③在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放未達(dá)到48小時；④每個品種的留

整改

樣樣量未達(dá)到125g以上；⑤無留樣記錄。

合格

34.備餐①未在專用操作間備餐。

整改

十二、

①加工好的高危易腐食品未在規(guī)定時間內(nèi)食用；②傳遞設(shè)施（如升降籠、

備餐供

合格食梯、滑道等）感觀不清潔；③分派菜肴、整理造型的工具使用前未清洗

餐35.供餐管理

整改消毒；④加工制作圍邊、盤花等的材料使用前未清洗消毒；⑤使用感觀不

清潔的托盤等工具，從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。

8

DB3311/T114—2019

表A.1（續(xù)）

檢查項目檢查結(jié)果主要問題

①墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品未做到一客一換；

十二、合格

②重復(fù)使用一次性餐飲具；③供顧客自取的調(diào)味料過期或變質(zhì)；④就餐區(qū)

備餐36.就餐區(qū)管理

未設(shè)有對外直接可開啟的窗戶，或未配備必要的通風(fēng)設(shè)施,保持空氣流通;

供餐整改

⑤學(xué)校在教室分餐的，分餐環(huán)境感觀不潔。

①未按要求對餐用具進(jìn)行洗凈消毒或清洗消毒后的餐用具感觀不