釀酒的工藝流程

釀酒的工藝流程一·原料解決濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料重要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，規(guī)定高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增長(zhǎng)原料表面積，有助于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增長(zhǎng)與酶的接觸，為糖化發(fā)酵發(fā)明良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過(guò)粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過(guò)細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。二·出窖酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬(wàn)年糟”?！扒昀辖讶f(wàn)年糟”這句話，充足說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。三·配料、拌和配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié)。配料時(shí)重要控制糧醅比和糧濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料一方面要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。釀制濃香型酒，除了以高粱為重要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，充足運(yùn)用了各種糧食資源，并且能給微生物提供全面的營(yíng)養(yǎng)成分，原料中的有用成分通過(guò)微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡幌恪⒂衩滋?、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。為了達(dá)成以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個(gè)窖池的理化特性和微生物區(qū)系相對(duì)穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個(gè)窖取出的酒醅，通過(guò)配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。出窖配料后，要進(jìn)行潤(rùn)料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤(rùn)料的目的是使生料預(yù)先吸取水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。四·蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說(shuō)明白酒蒸餾相稱重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來(lái)；同時(shí)，通過(guò)蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。五·入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，導(dǎo)致厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時(shí)，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，涉及入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。六·封窖發(fā)酵1．封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后天天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，導(dǎo)致厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時(shí)也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時(shí)，若有窖頂漏氣，則會(huì)引起酒醅發(fā)熱、霉變、生酸，還會(huì)使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??；所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2逸出。2．發(fā)酵管理濃香型白酒發(fā)酵期間，一方面要做好清窖，另一方面要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強(qiáng)對(duì)酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測(cè)，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。①清窖：渣子入窖后半個(gè)月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，并檢查CO2吹口是否暢通。②溫度的變化；大曲酒發(fā)酵規(guī)定其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個(gè)階段：a．前發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達(dá)成最高值，升溫時(shí)間的長(zhǎng)短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。b．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)成最高峰，說(shuō)明酒醅已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8天，規(guī)定發(fā)酵最高溫度在30~33℃左右的停留時(shí)間長(zhǎng)些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫連續(xù)一周左右后，會(huì)稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增長(zhǎng)，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。c．緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所增強(qiáng)。酒精等酸類和各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會(huì)稍有下降，酸度會(huì)漸漸升高。這是發(fā)酵過(guò)程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。通過(guò)以上三個(gè)階段的溫度變化情況，可以辨認(rèn)在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。3．酒醅中重要成分的變化大曲白酒在發(fā)酵過(guò)程中，除了要注意其發(fā)酵品溫的變化外，對(duì)淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測(cè)，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味的改變。七·貯存與勾兌貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見(jiàn)的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點(diǎn)是運(yùn)用貯存容器對(duì)原漿酒的凈化、對(duì)不同等級(jí)的酒進(jìn)行老熟。勾兌重要是對(duì)不同的基酒進(jìn)行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒,以及勾兌用水的凈化解決。白酒（重要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調(diào)三大技術(shù)構(gòu)成，而勾調(diào)技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累、總結(jié)和發(fā)展起來(lái)的白酒生產(chǎn)重要工藝，勾調(diào)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高優(yōu)質(zhì)品率、發(fā)明更大的經(jīng)濟(jì)效益的重要作用。。盡管在各個(gè)酒廠，勾兌和調(diào)味工藝的具體內(nèi)容，工藝規(guī)定和操作方法不盡相同，但一般說(shuō)來(lái)，勾兌和調(diào)味重要是由半成品酒勾兌和基礎(chǔ)酒調(diào)味兩部分組成。如上所述，勾兌調(diào)味工序是白酒生產(chǎn)中的重要一環(huán)。公司技術(shù)中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調(diào)味應(yīng)遵循的原則和要注意的問(wèn)題做簡(jiǎn)要闡述，與同行商榷，共同提高。古貝春有限公司濃香型白酒勾調(diào)工序?yàn)椋喊氤善肪品旨?jí)入庫(kù)——貯存——基酒選擇——小樣勾兌——調(diào)味——對(duì)比品評(píng)——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調(diào)味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調(diào)味（微調(diào)）——精濾（華德濾片）——超濾（膜過(guò)濾）———包裝出廠。貯存以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對(duì)酒質(zhì)的影響也各不相同。在貯存一定的時(shí)間后，酒體達(dá)成一個(gè)新的平衡，口感才柔和順口。簡(jiǎn)樸介紹杜康成裝工藝情況

洛陽(yáng)杜康控股公司伊川基地成裝生產(chǎn)基本情況杜康成裝工藝操作規(guī)程就是，在整個(gè)杜康酒從包裝物準(zhǔn)備到成品酒入庫(kù)整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)19道工序，每個(gè)工序，崗位對(duì)你的工作如何操作、工作達(dá)成什么目的的規(guī)定程序。杜康成裝工藝操作規(guī)程，是每個(gè)從事操作人員必須純熟掌握并嚴(yán)格遵守執(zhí)行的一項(xiàng)操作技能，也是杜康成裝系統(tǒng)各級(jí)管理人員嚴(yán)格遵循的行為規(guī)范，更是維護(hù)成裝系統(tǒng)高質(zhì)量、高效能生產(chǎn)，有效控制質(zhì)量、安全等各類事故發(fā)生的基本保證！ 整個(gè)杜康成裝工藝流程是：領(lǐng)取包裝物→開(kāi)機(jī)準(zhǔn)備 →洗瓶→瓶檢→灌裝→檢查I→吹蓋、封蓋→烘干→檢查II→噴碼→檢查III→貼標(biāo)→扣盒底→放泡沫襯墊→裝盒→折盒、貼防偽標(biāo)記→裝箱→放合格證、封箱→入庫(kù)，共計(jì)19道工序。 每個(gè)工序的具體規(guī)定是：1、領(lǐng)取包裝物：（1）各個(gè)班組按照生產(chǎn)安排憑車間出具的材料領(lǐng)取單，到公司供應(yīng)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需的包裝物品，到車間后按規(guī)定的區(qū)域分類整齊擺放，瓶類等易碎物品要輕拿輕放。（2）防偽標(biāo)記等重要物品要專人負(fù)責(zé)領(lǐng)取，防止差錯(cuò)，并責(zé)任到人。2、開(kāi)機(jī)生產(chǎn)準(zhǔn)備：（1）開(kāi)機(jī)前，由班組長(zhǎng)檢查機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，防止機(jī)器帶病作業(yè)；（2）全體上崗人員進(jìn)入更衣室，換上所需勞動(dòng)保護(hù)用品；（3）質(zhì)量、計(jì)量人員確認(rèn)所灌裝用酒的酒度及容量數(shù)量，無(wú)誤后開(kāi)始生產(chǎn)。3、洗瓶：（1）先打開(kāi)瓶箱或瓶袋，把瓶子輕輕的放入水池內(nèi)，用瓶刷逐個(gè)把瓶子洗干凈后放入沖瓶機(jī)上開(kāi)始沖洗，洗后的瓶子必須達(dá)成內(nèi)外光潔、明亮、無(wú)污垢。（2）洗瓶過(guò)程中檢出小口、歪脖、破損、過(guò)臟等不合格的瓶子挑出，壞掉的瓶子放到廢瓶箱內(nèi)，扔廢瓶時(shí)牢記注意安全，以免濺出的碎片扎傷、劃傷。在操作中一定戴好手套，以防扎傷，保證安全。（3）瓶?jī)?nèi)殘留水要控干，規(guī)定不超過(guò)3毫升，以免影響酒質(zhì)，然后把合格瓶子輕輕放在流水線上。（4）洗瓶中酒瓶的破損率不超過(guò)0.8%。4、瓶檢：運(yùn)用燈照光線，檢查瓶口、瓶身、瓶底是否有隱形破損，將不符合標(biāo)準(zhǔn)的瓶子檢出。規(guī)定檢查必須注意力集中并高度負(fù)責(zé)。由于瓶子有些隱形損傷一般不容易發(fā)現(xiàn)，但在銷售過(guò)程中容易出現(xiàn)破損，導(dǎo)致產(chǎn)品的不良影響。5、灌裝：灌裝是成裝生產(chǎn)線的關(guān)鍵工序。（1）開(kāi)始灌裝前，規(guī)定用凈水把灌酒機(jī)沖洗干凈，開(kāi)機(jī)空轉(zhuǎn)幾圈，經(jīng)確認(rèn)機(jī)器一切正常后方可投入使用。（2）必須將灌裝管路中原剩余的不同品種的酒清理干凈，以免影響酒的內(nèi)在質(zhì)量。（3）按照生產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)定的容量，調(diào)整好灌裝機(jī)的灌裝計(jì)量，然后方可開(kāi)機(jī)生產(chǎn)，規(guī)定灌裝的容量誤差平均值大于3毫升或等于零，做到批量應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。（4）半途更換產(chǎn)品品種時(shí)，輸入管道、盛酒容器內(nèi)的酒必須放凈后方可輸入新的品種，并在灌酒出口處放出一點(diǎn)酒,重要是把本來(lái)的酒排出，放出的酒作為次品酒解決，確認(rèn)流出的酒清亮透明、無(wú)異味后，方可開(kāi)機(jī)灌酒。6、檢查I：（1）在燈光下逐瓶檢查，規(guī)定瓶?jī)?nèi)酒液清澈透明，無(wú)浮懸物、沉淀物及其它雜質(zhì)；（2）規(guī)定裝酒容量符合規(guī)定。7、吹蓋、封蓋：（1）所有瓶蓋都必須先通過(guò)空壓機(jī)吹好，保證蓋內(nèi)外無(wú)灰塵、無(wú)雜質(zhì)，封墊齊全，封蓋時(shí)再輕磕幾次，進(jìn)一步清理灰塵，然后再封蓋。（2）人工敲蓋時(shí)，手要扶好瓶蓋，避免歪斜，再輕輕的敲壓。規(guī)定封蓋后，封蓋圓周無(wú)損傷、無(wú)歪斜，平滑無(wú)褶皺，瓶口嚴(yán)密不漏酒，蓋與瓶標(biāo)相相應(yīng)。（3）規(guī)定瓶蓋損耗率百分之一點(diǎn)五。（4）塑料蓋操作，規(guī)定將瓶放正，把瓶蓋端正的放在瓶口處，機(jī)器壓蓋后，蓋子到位不松動(dòng)、不回彈、不滲漏酒為準(zhǔn)。8、烘干：進(jìn)入烘干機(jī)前先將瓶身用布擦干，后再放入烘干機(jī)進(jìn)行烘干。9、檢查II：（1）在熒光燈下酒瓶倒立逐瓶檢查，保證酒液清澈透明、無(wú)懸浮物和沉淀物以及其它雜質(zhì)。（2）檢查瓶口是否漏酒，把有漏酒和臟酒的不合格產(chǎn)品挑出。（3）將瓶子有裂紋、瓶蓋不緊、容量不符合標(biāo)準(zhǔn)的酒挑出。10、噴碼：（1）將封蓋檢查合格的酒用噴碼機(jī)噴上生產(chǎn)日期、車間代號(hào)和班次。（2）噴碼位置要按照產(chǎn)品設(shè)計(jì)規(guī)定執(zhí)行。（3）噴碼要做到筆跡端正、清楚，不偏不斜，位置準(zhǔn)確，內(nèi)容無(wú)誤。11、檢查III：再次在熒光燈下，逐瓶倒立檢查酒體質(zhì)量和封蓋質(zhì)量，避免存在臟酒和漏酒、容量不合格的產(chǎn)品流入下道工序。12、貼標(biāo)：（1）商標(biāo)要貼端正、平整干凈，正背標(biāo)距離相等；（2）貼標(biāo)后用布將瓶子擦干凈，無(wú)污染物。（3）有貼標(biāo)槽的標(biāo)簽貼在槽內(nèi)，無(wú)標(biāo)槽的標(biāo)簽貼在瓶子合縫線兩側(cè)的中間位置，高度要距離瓶底15厘米；（4）規(guī)定位置準(zhǔn)確，平整、端正，牢固、不飛邊、不翹角，標(biāo)記表面干凈。

13、扣盒底：規(guī)定扣盒時(shí)方法要得當(dāng)，盒底部四角成90度，要把有開(kāi)膠現(xiàn)象等不合格的盒子挑出。14、放泡沫墊：要把破碎的泡沫襯墊挑出，把合格的泡沫襯墊按照設(shè)計(jì)規(guī)定輕輕放入盒底部。15、裝瓶：輕輕將酒瓶放入盒內(nèi)，不得砸碎盒內(nèi)泡沫墊，瓶子要放周正，瓶標(biāo)要和盒正面保持一致。16、折盒、貼防偽標(biāo)記，（1）按照盒子設(shè)計(jì)規(guī)定折好盒蓋，有鉚釘?shù)囊凑赵O(shè)計(jì)規(guī)定位置打好鉚釘。（2）6+1防偽標(biāo)要按照產(chǎn)品設(shè)計(jì)規(guī)定貼在規(guī)定的位置，并要貼牢固，不偏不斜、四邊不翹起；

17、裝箱：（1）一方面檢查將裝箱的酒盒封蓋的是否符合規(guī)定，防偽標(biāo)記是否齊全。（2）裝箱時(shí)，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，規(guī)定不偏不斜、不翹起、不起皺。

18、放合格證、封箱：（1）封箱前先檢查箱內(nèi)酒的數(shù)量及附屬物，確認(rèn)無(wú)誤后放入合格證，方可封箱，將箱子兩邊對(duì)齊，送入封箱機(jī)；（2）封箱規(guī)定，外觀整齊，封箱膠帶嚴(yán)密，要不偏不斜，無(wú)破損、箱子四角挺直,各成90度.19、入庫(kù)（1）封箱后開(kāi)始入庫(kù)，入庫(kù)規(guī)定做到輕拿輕放，（2）及時(shí)做好入庫(kù)產(chǎn)品數(shù)量記錄，與庫(kù)房管理人員做好交庫(kù)手續(xù)，核對(duì)入庫(kù)記錄。（3）把入庫(kù)單報(bào)送入成裝車間辦公室。實(shí)習(xí)報(bào)告：通過(guò)在鄭州杜康酒業(yè)有限公司近兩個(gè)月的實(shí)習(xí)，我受益匪淺。在實(shí)習(xí)過(guò)程中我可以感受到公司始終把消費(fèi)者的健康排在第一位，在我的意識(shí)中我覺(jué)得一個(gè)好的品牌一方面有好的質(zhì)量和信譽(yù)，另一方面就是有足夠大的知名度，在短短的近兩個(gè)月左右的時(shí)間里，我學(xué)到了很多從前從未涉足的食物，假如不是公司給了我一次深刻的體現(xiàn)機(jī)會(huì)，也許現(xiàn)在只是一個(gè)只會(huì)讀書本的書生。通過(guò)這段時(shí)間的學(xué)習(xí)，從無(wú)知到認(rèn)知，到進(jìn)一步了解，漸漸的我喜歡上了這個(gè)專業(yè)，讓我深刻的體會(huì)到學(xué)習(xí)的過(guò)程是最美的，在整個(gè)實(shí)習(xí)過(guò)程中，我天天都有很多的新的體會(huì)新的想法，想說(shuō)的很多，我總結(jié)下來(lái)重要有以下幾點(diǎn)(1)堅(jiān)持開(kāi)始實(shí)習(xí)的時(shí)候會(huì)覺(jué)得很累，特別是身上長(zhǎng)痱子的時(shí)候心里有過(guò)放棄的念頭但最后在家人，同學(xué)和朋友的鼓舞下，我成功的堅(jiān)持了下來(lái)，從此我明白了放棄只會(huì)讓自己后悔。(2)多聽(tīng)多看多想多做少說(shuō)到公司實(shí)習(xí)后，要知道能否勝任這份工作關(guān)鍵是看你自己對(duì)待工作的態(tài)度，態(tài)度對(duì)了，即使自己以前