酒店衛(wèi)生管理制度

第第頁酒店衛(wèi)生管理制度酒店衛(wèi)生管理制度11、從業(yè)人員必需經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生學問培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。2、健康證由人事部負責統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴格處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關法律法規(guī)處理。4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)覺員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。6、通過教育培訓使從業(yè)人員把握本崗位的衛(wèi)生技術要求,嚴格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣裳、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指；男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服乾凈,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的`,應立刻脫離工作崗位,待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫(yī)學察看,不得帶病工作。10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。酒店衛(wèi)生管理制度2為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特訂立本制度。一、食堂專設監(jiān)控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和引導，接受用膳者的監(jiān)督，適時發(fā)覺并改正存在的問題。二、非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。三、招收新工作人員必需先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的`人員應適時調離工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過食品衛(wèi)生學問培訓。四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的予以相應懲罰。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的乾凈。七、庫房乾凈，食品分類存放，先進先用。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定，要求工作人員做到：1、食品道道驗收凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。2、生、熟食品樣樣分開操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。3、食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必需蒸燒透后方能出售。5、環(huán)境衛(wèi)生乾凈無害，下腳料適時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必需穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）酒店衛(wèi)生管理制度31.客房清潔準備工作：檢查客房清潔車內(nèi)的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等（包含馬桶掃、百潔布、膠手套、清潔消毒劑）是否齊備，然后將客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門口并緊靠房門。2.通風換氣：拉開窗簾，開啟空調及排氣系統(tǒng)，或開窗通風換氣。3.清出不潔物品：將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完畢后洗手。4.整理床鋪：從客房清潔車取出干凈布草，按次序換上床單、被套、毛毯、枕套，最后鋪上床罩。5.電話：清潔除塵：用干凈抹布，從話簡到機身電話抹干凈，然后用消毒劑對話筒進行消毒，或更換新的.電話消毒膜（按產(chǎn)品設計要求定期更換）。6.清潔家具及室內(nèi)物品：從房門開始按次序用另一套干凈抹布從高到低將家具內(nèi)外、窗臺、燈具、電器、玻璃窗等抹擦干凈。7.清洗垃圾桶及煙灰盅：將垃圾桶及煙灰盅清洗干凈、抹干后放回原處。8.地面清潔：吸塵或濕式拖地，完畢后洗手消毒。9.增補物品：增補食品、飲料和各類房內(nèi)客用品。10.清洗衛(wèi)生間：首先換上衛(wèi)生間清洗專用衣，有條件的酒店最好是設立衛(wèi)生間清洗專人。然后按《旅業(yè)客房衛(wèi)生間清潔操作規(guī)程》進行。11.客房杯具的洗消：由專人按《旅業(yè)客房杯具洗消操作規(guī)程》在專用的杯具洗消間內(nèi)進行。12.客房空調及排氣系統(tǒng)保潔：（1）對空調系統(tǒng)的回風口″出風口和濾網(wǎng)進行定期清潔。兩周內(nèi)不少于一次保潔，并保持于凈。（2）對客房及其衛(wèi)生間的排氣扇進行定期清潔，兩周內(nèi)不少于一次保潔，并保持干凈。13.客房地毯保潔：客房內(nèi)及過道的地毯必需進行定期清潔，應兩周不少于一次保潔，并保持干凈。酒店衛(wèi)生管理制度41、對固定食品供應商，必需簽定供貨合同，保證供應的食品安全牢靠。2、索證范圍包含全部購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3、審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復印件。4、向供應商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的`檢驗機構出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。酒店衛(wèi)生管理制度5（一）總則酒店衛(wèi)生管理制度1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境乾凈，常常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、乾凈，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布確定要清潔衛(wèi)生，專布專用，定期消毒。窗臺式空調器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。3、實行除去蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其繁殖條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。（二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉2、清潔劑：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布4、存放工具：茶杯儲存柜5、程序1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；3）用消毒劑配上確定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少10分鐘以上（化學消毒法）；5）或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）；6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。三）餐飲部衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，又關系到社會精神文明建設，更關系到廣闊消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣，不僅是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。一、個人衛(wèi)生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣裳和被褥；勤換工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意識，定期作體格檢查，防備疾病，當發(fā)覺有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養(yǎng)好再上班。4、管理人員應特別重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們制造一些必需的條件，并常常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。二、工作衛(wèi)生1、當班時避開觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。3、服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以削減或除去細菌。托盤等工具必需保持清潔。4、凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品決斷不出售。5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、對不干凈的餐具和臺布要適時送回洗潔處清洗，不可擺用。8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。10、在服務過程中要留心就餐者，發(fā)覺病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨整理，重點消毒。11、收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避開掉在地上，以免不雅和加添清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃）。12、在適當情況下，要常常使用托盤，訓練本身成為一名杰出的服務員。一）總則1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境乾凈，常常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、乾凈，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布確定要清潔衛(wèi)生，專布專用，定期消毒。窗臺式空調器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。3、實行除去蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其繁殖條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉2、清潔劑：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布4、存放工具：茶杯儲存柜5、程序1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；3）用消毒劑配上確定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少10分鐘以上（化學消毒法）；5）或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）；6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。三）餐飲部衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，又關系到社會精神文明建設，更關系到廣闊消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣，不僅是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。一、個人衛(wèi)生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣裳和被褥；勤換工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意識，定期作體格檢查，防備疾病，當發(fā)覺有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養(yǎng)好再上班。4、管理人員應特別重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們制造一些必需的條件，并常常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。二、工作衛(wèi)生1、當班時避開觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。3、服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以削減或除去細菌。托盤等工具必需保持清潔。4、凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品決斷不出售。5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、對不干凈的餐具和臺布要適時送回洗潔處清洗，不可擺用。8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。10、在服務過程中要留心就餐者，發(fā)覺病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨整理，重點消毒。11、收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避開掉在地上，以免不雅和加添清潔困難（正確的.方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃）。12、在適當情況下，要常常使用托盤，訓練本身成為一名杰出的服務員。四、公共場所管理制度及禁示制度1、公共場所應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求，緊要有空氣、微小氣候（溫度、濕度、風速）；水質；采光；照明；噪音；顧客用具和衛(wèi)生設施。2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的《公共場所衛(wèi)生管理條理實施細則》中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等內(nèi)容。3、公共場所直接為顧客服務的從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。4、公共場所應做好以下衛(wèi)生工作：1）公共場所環(huán)境多而雜，應避開繁殖蟲害，避開其成為傳播某些疾病的媒介；2）從業(yè)人員人員的健康情形與顧客的健康情形是相互影響的，所以應嚴格做好從業(yè)人員的健康檢查；3）對供公眾使用的器具，應嚴格執(zhí)行消毒管理，杜盡因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾?。?）公共場所室內(nèi)人群集中，易使空氣污濁，并傳播疾病，所以應嚴格做好消毒和空氣通風等工作；5）公共場所顧客逗留時間短，存有依靠思想，對公共場所保潔的責任心差，簡單使公共場所變臟、紊亂。應隨時做好公共場所的保潔工作，適時清理衛(wèi)生死角，杜盡繁殖蟲害的可能；6）公共場所簡單通過物件的存放或接觸，產(chǎn)生相互污染，影響人們的健康。應嚴格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作，避開交叉污染；5、酒店嚴格執(zhí)行以下禁煙制度：1）員工在公共場所禁止吸煙，違規(guī)者依照《員工手冊》懲罰；2）酒店做好禁止吸煙的宣揚教育工作；3）在禁止吸煙的公共場所內(nèi)設置醒目的禁止吸煙標志；4）在禁止吸煙的場所內(nèi)不放置吸煙器具，不得設置煙草廣告。五、空調清洗制度為保證酒店中心空調系統(tǒng)的正常運行和送風的清潔度，為客人供應舒適的消費環(huán)境，特訂立如下制度。一、中心空調冷卻水系統(tǒng)每月依據(jù)水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。二、中央空調冷卻水系統(tǒng)每月依據(jù)水質情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。三、中央空調冷卻塔每月排污一次，每年清洗一次。四、中央空調末端風機盤管進風口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器依據(jù)臟污情況，每兩年清洗一次。五、中央空調新風機組（新風柜）進風口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器依據(jù)臟污情況，每年清洗一次。酒店衛(wèi)生管理制度6一、使用新鮮屠宰肉類1、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。2、采購部必需預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。3、產(chǎn)品必需附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。5、新鮮肉類必需在4小時內(nèi)烹調，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。二、食物搬運工人1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品貯藏庫、加工場所。2、廚房食物搬運工人，必需接受基本食品衛(wèi)生學問培訓和體檢合格證明。三、運輸中的衛(wèi)生1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。5、確保手推車在污染后能適時清潔。6、運輸生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。四、冰庫貯藏1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。2、在貯藏貨物時，應實施先進先出的原則。五、冰箱貯藏1、全部貨物確定附上日期標簽。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。六、冰箱和冰庫的維護和修理保養(yǎng)1、必需時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝集或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。七、冰庫溫度1、零下18度或以下——貯藏冰寒食物的正確溫度。2、在零下15度至零下18度之間——必需實行行動去改善貯藏溫度情況。3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉移到另外適當?shù)胤?。八、貯藏產(chǎn)品貯藏的先后次序1、將食品貯藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|引起的疾病。2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達20分鐘內(nèi)貯藏。3、采購部必需供應一張易腐敗的食品名單給收貨部。4、在存貨時就應遵奉并服從先進先出的原則。九、先進先出1、全部產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。3、拋棄過期的食品。十、真空包裝1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保管。2、每一包必需有包裝當日的日期標簽。3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結。4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。十一、干貨倉庫1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期限、品名、保管條件、標準等。5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹?，保持空氣流通和衛(wèi)生保管食物。7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。十二、塑料砧板1、彩色標識系統(tǒng)紅色：全部生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。藍色：全部生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。綠色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：其它可即食食品。2、砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。十三、木制砧板附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和表面光滑。每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。將它垂直擺放，使之涼干，每天清晨用前把鹽清洗干凈。十四、洗手1、全部廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲2、必需每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風險地區(qū)及休息后）。3、洗手程序：（1）用溫水濕手；（2）抹皂液；（3）兩手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；（5）用紙巾或干移動電話烘干；（6）涂上消毒液。十五、洗手設備1、洗手設備應設置在全部廚房的入口處。2、洗手池應有溫水供應。3、粘貼洗手指示。4、配紙巾及干移動電話。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。十六、一次性手套1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換。4、當接觸其他物品時應使用紙巾。5、當手套有破損或洞時，應適時更換。十七、緊急救傷——傷口及患處1、急救箱內(nèi)應包含防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。2、緊急救傷政策。3、食品處理者工作時不可有暴露或發(fā)炎的傷口。4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色明麗的防水膠布。5、防水膠布每4小時換一次。十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會攔阻洗手。3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。5、手指甲必需修剪短和簡單清潔。6、廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。8、匙羹和小刀不應放在口袋里。9、全部個人財物應放在酒店供應的有鎖的柜內(nèi)；不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。十九、個人習慣1、在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙。2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖。3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。6、用來試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應改用另外一只匙羹。二十、刀具的衛(wèi)生及存放1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。3、在工作時，刀具必需在每件工作前和后，進行清洗和消毒。4、刀具必需加以清潔和消毒，而且存放在指定清潔的位置。5、刀具清潔及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用溫肥皂水來清洗。（3）再用溫水來沖洗。（4）用紙巾擦干。（5）噴上消毒劑。（6）存放在通風的架上。二十一、制冰機1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。3、制冰機應把蓋子關好。4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，定時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。7、制冰機應每星期清洗與消毒。8、制冰機的清潔記錄或復印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機上。二十二、切片機——旋轉式的設計1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。4、螺母及螺栓必需保管在恰當?shù)娜萜鲀?nèi)。二十三、餐具清洗消毒1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。2、清洗溫度為55——65度；測量器最后的過水溫度為82——86度（高溫消毒）；盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。3、洗碗機不能達到82度，應當使用化學品消毒。4、每兩小時換水1次。5、將干凈與骯臟的物品分開操作。6、先將手洗凈，才處理清潔物品。7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。二十四、廚房用具清洗裝置1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。3、洗廚用具處應有：熱水供應；貼有洗廚具指示；自動式供應清潔劑、消毒劑；基本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲存架子。4、不許使用鋼絲球和金屬刷。二十五、奶油攪拌器1、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8度。2、每4小時把管嘴消毒一次。3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。4、奶油應時常蓋好。5、每天清潔和消毒攪拌器。二十六、罐頭刀1、時常保持罐頭刀的清潔。2、每次使用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。3、罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。二十七、工作臺1、工作臺的表面都必需在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立刻進行清洗和消毒。2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必需在每次使用前和后清潔和消毒。6、必需用紙巾除去漏出的食物，再加以消毒。二十八、解凍——在冷庫里1、不正確的解凍會導致食物中毒。2、用溫度來掌控肉類、禽類、魚類的解凍。3、食物應在溫度8度以下解凍。4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的.保管期限。二十九、解凍——室溫1、不激勵在室溫下解凍。2、解凍必需在90分鐘內(nèi)完成。3、食物表面必需保持在低于10度。4、解凍食物必需帖上時間標簽。5、解凍后，該產(chǎn)品必需在12小時內(nèi)使用。三十、解凍——在流水中進行1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。2、在流水中解凍最多不超過4小時。3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。4、必需使用消毒干凈的容器來盛裝食物。5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。6、解凍后產(chǎn)品必需在12小時內(nèi)使用。三十一、運輸熱食1、在運輸、陳設和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。2、儲存在65度以上的食物，最多只可保管4小時。3、假如熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。4、全部保管在65度以下的食物必需被扔掉。5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在63度。7、保持熱水容器中有充分的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度8、餐后的剩余食物全部丟棄。9、必需有時間及溫度記錄。三十二、熱食保溫1、全部熱食必需保管在高于65度溫度中。2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。2、盡可能快的冷卻全部食物。3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。4、一旦冷卻，食物就應當貼上標簽，加蓋并立刻冷藏在5度以下。5、必需有完整的冷卻熱溫度記錄。三十四、冷凍食物1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不可陳設食物多于1小時。2、陳設在自助餐的食物均應在1小時內(nèi)更換。3、不行在舊的食物上加添新的食物。4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。三十五、第二儲存生命限期1、第二儲存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。2、食品應注明生產(chǎn)日期。3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。4、加工好的熱食應在72小時內(nèi)使用，除非特別注明。三十六、剩余菜肴（再熱食物）1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。2、再熱食物時，中心溫度確定要到達75度，最少8分鐘。3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度確定要到達75度，最少8分鐘。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干1、必需供應燒臘房作吊干的用途。2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。3、有充分的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。三十八、酒吧柜臺檢查1、每日應作檢查。2、檢查：雪柜溫度；攪拌機的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必需附上名稱和生產(chǎn)日期的標簽（不能超過12小時）；使用綠色砧板和刀具；保持吧臺干凈乾凈；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套；將化學品附上標簽及儲存在指定地點；垃圾桶加蓋放好。三十九、廚房垃圾箱1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和加添交叉污染的不安全。2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。3、任何時間垃圾箱必需蓋好，包含在運輸中。4、在高危廚房較合宜布置腳踏式垃圾箱以避開雙手與垃圾箱蓋接觸。5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內(nèi)。7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。四十、垃圾房1、任何時間垃圾房必需保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。2、必需有充分的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊猓苑乐瓜x鼠進入。3、必需有清洗地點作清理用途。4、在垃圾房的外面，必需設有洗手的水槽；任何時間都不應當有蟲鼠顯現(xiàn)，必需有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。四十一、化學品貯藏1、化學品必需與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。2、全部化學品都應當有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。3、應當分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。4、化學品倉庫應當有安全工具設備（手套、護目鏡等）。酒店衛(wèi)生管理制度71、負責大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。2、負責大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的`清潔。3、負責前廳內(nèi)外衛(wèi)生。4、負責公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。5、負責客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。6、負責對公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。7、負責公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。8、負責公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。9、負責酒店外圍衛(wèi)生。10、負責員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。11、負責公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。12、負責公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。13、完成上級交辦的其他工作任務，并做好交接酒店衛(wèi)生管理制度8一、衛(wèi)生管理組織構成：組長：鄒靜組員：馮忠茹向彩霞二、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生學問培訓及個人衛(wèi)生制度（實在負責：鄒靜）（一）從業(yè)人員健康管理1、新上崗的服務員必需先體檢后上崗，取得體檢合格證后，進行衛(wèi)生學問教育，并經(jīng)考核后才能上崗。2、服務員必需每年體檢一次，并進行衛(wèi)生學問培訓。（二）個人衛(wèi)生管理1、從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，進行衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服，不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。2、從業(yè)人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗，保持清潔。三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度（實在負責：馮忠茹）1、供顧客使用的公共用品用具應嚴格做到一客一換一消毒。禁止重復使用一次性用品用具；2、清洗消毒應按規(guī)程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒劑應在有效期內(nèi)，消毒設備（消毒柜）應運轉正常；3、清洗的飲具、盆桶的設施應分開，清潔工具應專用，防止交叉?zhèn)魅荆?、清洗消毒后的各類用品用具應達到有關衛(wèi)生標準的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應當表面干凈，無油漬、無水漬、無異味，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定；5、干凈物品保潔柜應定期清洗消毒，不得存放雜物；6、清洗消毒間應有明顯標志，環(huán)境乾凈，通風換氣良好，無積水積物，無雜物存放；7、賓館的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，由單位負責人督導。8、各種飲具、用具要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。9、上崗工作時必需穿戴工作服、帽，上崗前必需先洗手和消毒。上班不準帶戒子、手鐲，也不能涂指甲油。操作時不許吸煙，不得隨地吐痰。10、直接入口的食品必需使用工具，不得用手直接拿取食品；四、衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度（實在負責：向彩霞）1、自查由專職的'衛(wèi)生管理人員組織計劃，每月不少于一次，定期對本賓館從業(yè)人員開展衛(wèi)生考核工作。2、檢查內(nèi)容緊要是服務過程中的衛(wèi)生情形，是否按操作規(guī)程操作，并做好記錄。3、有下列情況之一的，對相應責任人第一次予以警告，第二次以后每次罰款20元并通報批判：1）健康檢查合格證明過期，進行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的；2）客用飲具表面不干凈、有油漬、水漬和異味；3）供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復使用一次性衛(wèi)生用品；4）衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味；5）防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未適時報告的；6）地面有果皮、痰跡和垃圾的；7）發(fā)覺健康危害事故與傳染病未適時報告的。五、環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風系統(tǒng)清掃管理制度（實在負責：鄒靜）1、室外公共區(qū)域應隨時保持干凈乾凈。2、室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、臺面、鏡面等應保持清潔、無異味。3、廢棄物應每天清除一次，廢棄物收集容器應適時清洗，必需時進行消毒。4、定期進行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度應符合衛(wèi)生要求。5、委托具有相應資質的衛(wèi)生技術服務機構對室內(nèi)空氣、用品用具等定期進行檢測。酒店衛(wèi)生管理制度9一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特訂立本規(guī)定。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及四周環(huán)境必需干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員必需持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持干凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣裳被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必需洗手消毒。（二）防備細菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原材料必需新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原材料；不買不賣腐爛變質食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必需嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的`手臂要適時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必需在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.52米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必需洗凈，用開水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必需將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必需徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必需用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必需立刻消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。4、熟食品在加工食用前必需煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度適時間必需保證其蛋白質凝固。5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必需在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必需回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立刻供應客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后必需進行消毒。2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四）防備毒性動植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽土豆，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）防備化學及農(nóng)藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核1、凡違反本規(guī)定的，予以責任部門或責任人100元至重點警告處分；造成嚴重后果的，予以責任人停職檢查至開除處理。2、按酒店相關懲罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。酒店衛(wèi)生管理制度10為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《餐飲食品衛(wèi)生管理方法》的有關規(guī)定,訂立本制度:一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境乾凈,除去老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原材料帶入冷葷間。六、餐飲具和盛放直接人口食品的.容器,使用前必需洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必需向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原材料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生學問培訓工作酒店衛(wèi)生管理制度111、工作當中應當注意本身的儀容儀表、禮節(jié)禮貌，遇見領導與同事應當自動問好，熱誠待人。工作期間，注意本身的行為規(guī)范，站有站姿，坐有坐姿，不準游戲打鬧。2、不得使用酒店物品，私人物品嚴禁帶入洗衣房存放。3、私人衣物嚴禁帶入洗衣房清洗，如有發(fā)覺私自帶入洗衣房清洗者，違紀員工與當班主管、組長一律各處以五十元罰款。4、全部送洗的員工制服必需經(jīng)過制服房，由制服房統(tǒng)一送至洗衣房清洗。洗衣房員工不得擅自接洗員工制服，嚴禁為其他部門員工清洗私人衣物。5、工作中需聽從上級領導的工作指令，服從領導的工作布置，嚴禁頂撞上司。工作時間不得擅自離開工作崗位，不從事與工作無關的閑雜活動，不攔阻他人工作。若需要暫離工作崗位，應請示當班主管，經(jīng)獲準后方可離開崗位。6、全部送至洗衣房的布草一律按洗滌程序進行洗滌，未經(jīng)洗滌的`布草不得直接返回送洗部門。7、操作各種機器過程中，在保證自身安全的前提下依照要求進行操作，不準野蠻操作，對于在工作中有意野蠻使用機器者，一律從嚴從重懲罰。機器如發(fā)出異常聲音，應當立刻停止機器，報告主管。8、使用原材料，要嚴格依照原材料投放比例投放，杜絕揮霍。嚴禁未經(jīng)請示私自改動原材料投放比例，嚴禁私自攜帶洗衣房原材料外出，一經(jīng)發(fā)覺，一律按偷竊處理。9、對于本身無法處理的問題要適時向上反映，不得擅做主張，否則，由此引發(fā)的后果由相關責任人承當。10、工作當中應當本著友好相處、相互幫忙的原則，嚴禁在工作當中勾心斗角、拉幫結派，做有損部門團結的事情，如有此類事情，一經(jīng)查實，一律嚴格處理，直至除名。酒店衛(wèi)生管理制度12一、個人衛(wèi)生：依照理論培訓中對儀表、儀容的實在規(guī)定要求，如：服裝乾凈、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、不燙發(fā)、染發(fā)、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妝，勤洗手等等。二、環(huán)境衛(wèi)生：1、各班組依照已劃好的`衛(wèi)生區(qū)域，做好如：門窗、玻璃、墻壁、走廊、地面、地角線、畫、滅火器等衛(wèi)生工作，做到無死角、無灰塵、干凈光亮。2、空間衛(wèi)生：做到通風、無異味、無煙塵等。三、餐具和常用物品衛(wèi)生：1、餐具做到無破壞，無油膩，刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干凈。2、常用物品：電視、音箱、風扇、菜單、花瓶、話筒、搖控等應擦干凈，符合衛(wèi)生標準。四、操作衛(wèi)生：1、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具。2、取冰塊、黃瓜片、橙片等用夾具。3、為客人供應洗手盅服務。4、遞小毛巾用夾具，用后適時清潔、消毒。5、垃圾筒適時封蓋、清倒。6、工作結束后，做好餐具、臺面、桌椅、地面的清洗、清掃整理工作，要適時。五、違反以上衛(wèi)生制度，懲罰見《獎罰條例》。酒店衛(wèi)生管理制度13一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處，定時參加驗證換證。二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生學問培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣裳；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原材料和成品。九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必需專用，并有明顯標志，不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生乾凈，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。十二、適時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必需為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。1、飲食衛(wèi)生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特訂立本制度。2、自發(fā)遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督、檢查和引導，領辦《食品衛(wèi)生許可證》。3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外乾凈，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。5、工作人員每年進行一次健康檢查（包含臨時工），經(jīng)檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調離其工作崗位。6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。7、食品分發(fā)時應用夾子。8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境乾凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲繁殖地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。2、餐桌椅乾凈，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。3、餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到適時清理。4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。5、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟停嫞┚吡⒖趟偷较聪g，不能停留在餐廳。7、點心、熟食必需在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。9、顧客用餐巾必需干凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。10、餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備，并能正常使用。11、衛(wèi)生間必需有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內(nèi)外不得有異味。12、有空調設施的餐廳其空調系統(tǒng)必需符合公共場所空調系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度1、采購人員必需諳習本餐廳所用的各種食品與原材料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理方法和其他法律法規(guī)要求。把握必需的'食品感官檢查方法。2、采購食品應遵奉并服從用多少定多少的原則。采購的食品原材料及成品必需色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。4、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者、規(guī)格、配方或者緊要成分、保管期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必需符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，有檢驗合格證。9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必需符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必需符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必需的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。酒店衛(wèi)生管理制度14【篇一：大酒店衛(wèi)生管理制度】一）總則1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境乾凈，常常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、乾凈，每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布確定要清潔衛(wèi)生，專布專用，定期消毒。窗臺式空調器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。3、實行除去蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其繁殖條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉2、清潔劑：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布4、存放工具：茶杯儲存柜5、程序1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；3）用消毒劑配上確定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少10分鐘以上（化學消毒法）；5）或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）；6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。三）餐飲部衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，又關系到社會精神文明建設，更關系到廣闊消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣，不僅是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。一、個人衛(wèi)生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣裳和被褥；勤換工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意識，定期作體格檢查，防備疾病，當發(fā)覺有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養(yǎng)好再上班。4、管理人員應特別重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們制造一些必需的條件，并常常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。二、工作衛(wèi)生1、當班時避開觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。3、服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以削減或除去細菌。托盤等工具必需保持清潔。4、凡腐爛變質和不符合衛(wèi)生要求的食品決斷不出售。5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、對不干凈的餐具和臺布要適時送回洗潔處清洗，不可擺用。8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、不同的`食物不要隨便混淆，以免有損味道。10、在服務過程中要留心就餐者，發(fā)覺病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨整理，重點消毒。11、收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避開掉在地上，以免不雅和加添清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃）。12、在適當情況下，要常常使用托盤，訓練本身成為一名杰出的服務員。三、環(huán)境衛(wèi)生餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生緊要包含餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必需做到“四定”，即：定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包干負責，做好各處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛(wèi)生工作常?；?、制度化?！酒壕频晷l(wèi)生管理制度】一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質量，向顧客供應清爽、乾凈、衛(wèi)生的消費環(huán)境，特訂立本規(guī)定。二、內(nèi)容1、衛(wèi)生管理包含個人衛(wèi)生管理、物品及設備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。緊要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。4、個人衛(wèi)生管理標準：（1）員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。（2）把握必需的衛(wèi)生學問。（3）身體、心理健康，須持《健康證》上崗。5、食品衛(wèi)生管理標準參見《_______________》。6、物品及設備衛(wèi)生管理標準：保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。7、衛(wèi)生檢查依照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，接受常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題，依照標準追究責任和進行懲罰。三、考核1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則依據(jù)情節(jié)的嚴重程度和造成的影響予以懲罰。（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等細小衛(wèi)生問題，每處予以_________—_________元的懲罰。（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題，每處予以_________—_________元的懲罰。（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)