餐廳服務(wù)員中級理論知識職業(yè)技能鑒定國家題庫

餐廳服務(wù)員中級理論知識職業(yè)技能鑒定國家題庫一.單項選擇題（選擇一正確的答案，將相應(yīng)字母填入相應(yīng)題號中。每題1分，共80分）1.人饑則求食，渴則求飲，乏則求息，故（）需求是人的基本需求。（）A.安全B.生理(正確答案)C.心理D.受尊重2.自我推銷首先必須（）。（）A自信(正確答案)B.有高人一等的心理C.自傲D.自愛3.正確運用推銷語言，可以大大促進（）。（）A.銷售(正確答案)B.服務(wù)C.生產(chǎn)D.消費4.客人餐后會有不同的消費需要，西餐客人會喜歡餐后酒.（）.咖啡或茶.鮮水果或甜點等。（）A.威士忌B.白蘭地(正確答案)C.金酒D.伏特加5.西餐客人點了牛扒，服務(wù)員應(yīng)建議客人飲（）。（）A.白葡萄酒B.紅葡萄酒(正確答案)C.白蘭地D.威士忌6.具有（）的菜能最大限度地增加餐廳利潤。（）A.高成本B.高利潤(正確答案)C.高價格D.低成本7.服務(wù)員對急躁型顧客提供服務(wù)時，要（）。（）A.行動迅速、語言簡練(正確答案)B.耐心細致、溫文爾雅C.主動熱情、細心觀察D.舉止端莊、不厭其煩8.儀表整潔的客人，通常都會有較高的（）。（）A.要求(正確答案)B.期望C.注意力D.觀察力9.當(dāng)兩位客人正在交談，而服務(wù)員又必須詢問一個有關(guān)服務(wù)的問題時，服務(wù)員應(yīng)（）。（）A.站立于兩位客人的右后側(cè)，耐心等待，當(dāng)客人意識到服務(wù)員有事詢問并暫停談話時，應(yīng)立即表示歉意，并用最言簡意賅的話語詢問客人問題(正確答案)B.耐心箸客人的談話告一段落后立即詢問客人問題C.走到客人臺前，表示歉意后立即詢問客人問題D.立即打斷客人的談話，以免耽誤了服務(wù)速度10.按宴會宴請的目的劃分有（）宴會、歡迎宴會.歡送宴會和祝壽宴會等。（）A.慶祝(正確答案)B.拜托C.祝福D.拜壽11.按宴會的（）劃分有中餐宴會和西餐宴會。（）A.目的B.規(guī)格C.習(xí)俗D.餐別(正確答案)12.按宴會享用的主要菜品劃分有滿漢全席.燕翅席.全鴨席和（）。（）A.全羊席(正確答案)B.全豬席C.全雞席D.全牛席13.承辦宴會可以取得較高的（）。（）A.商業(yè)利潤B.經(jīng)濟利潤(正確答案)C.消費利潤D.飲食利潤14.布置宴會廳時，要根據(jù)（）.桌數(shù)，調(diào)整宴會廳的布局。（）A.宴會的性質(zhì)(正確答案)B.客人的習(xí)慣要求C.領(lǐng)導(dǎo)的意圖D.用餐檔次15.中餐宴會的分菜通常在（）情況下進行。（）A.兩種B.一種C.三種(正確答案)D.四種16.中餐服務(wù)在上水果前（）將剩菜碟撤下。（）A.不可以B.征得客人意見后C.可以(正確答案)D.一定要17.客人動身離開座位時，服務(wù)員要（），提醒客人帶好物品，并禮貌道別。（）A.面帶微笑B.主動拉餐椅(正確答案)C.講再見D.講歡迎下次光臨18.當(dāng)服務(wù)員在檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人留下的物品時，又無法歸還，應(yīng)（）保存。（）A.交保安部B.自己C.交領(lǐng)班D.交當(dāng)值經(jīng)理(正確答案)19.對有意損壞餐用具的客人，要及時與店內(nèi)保衛(wèi)部門取得聯(lián)系，并讓客人（），但要注意態(tài)度及方法。（）A.照價賠償(正確答案)B.半價賠償C.適當(dāng)賠償D.高價賠償20.客人不小心打翻水杯.酒杯時，服務(wù)員要馬上用餐巾吸干臺面的水份，然后把一條清潔的（）平放在吸干的位置，并利用臺面現(xiàn)有的器皿壓著，保持平坦。（）A.干毛巾B.干餐巾(正確答案)C.濕毛巾D.濕餐巾21.客人用餐時，餐地掉地難以避免，服務(wù)員對此應(yīng)安之若泰，然后（）。（）A.讓客人自己去拿所需的餐具B.先收拾好地上的餐具，再將干凈的備用餐具補給客人C.先將干凈的備用餐具補給客人，再將掉在地上的餐具收拾好(正確答案)D.將干凈的備用餐具補給客人，地上的餐具不用理它22.遇有中暑的客人，首先要扶到?jīng)鏊L(fēng)處就座休息，然后提供冰凍冷飲。（）A.冷毛巾(正確答案)B.熱毛巾C.濕毛巾D.干毛巾23.餐廳經(jīng)理的工作內(nèi)容包括有協(xié)助餐廳經(jīng)理做好（）的工作。（）A.清潔衛(wèi)生B.送客C.人事安排(正確答案)D.擺臺24.餐廳總領(lǐng)班的崗位職責(zé)是，督導(dǎo)各（）的工作，為客人就餐時提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（）A.領(lǐng)班(正確答案)B.服務(wù)員C.傳菜員D.清潔員25.餐廳服務(wù)員在服務(wù)過程中要關(guān)心（）及幼小的客人，按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。（）A.主賓B.女士C.熟客D.特殊病殘(正確答案)26.高檔西餐廳的座椅應(yīng)寬大舒適.餐臺多采用較大的方桌或長方桌，并且餐臺應(yīng)為（）的不等。（）A.2人、4人B.3人、5人.C.1人、3人、5人、7人D.2人、4人、6人、8人(正確答案)27.快餐廳顧客就餐座椅原則上應(yīng)以舒適.小巧為主，多采用（）種規(guī)格的餐臺。（）A.1~2B.2~4C.2~3(正確答案)D.1~328.餐具配備的數(shù)量根據(jù)（）來定。（）A.餐廳的檔次B.餐位的數(shù)量C.餐廳的類型D.餐廳的客流量(正確答案)29有的餐廳使用臺布.餐巾外，還有專用的（）。（）A.小毛巾.托盤墊布.桌裙B.托盤墊布.桌裙.軟絨墊C.桌裙.軟絨墊布.小毛巾(正確答案)D.托盤墊布.軟絨墊.小毛巾30.中餐廳餐用具包括：（）等。（）A.冰桶、保溫桶、燙酒壺(正確答案)B.電茶爐、冰桶、保溫鍋C.電茶爐、冰桶、燙酒壺D.冰桶、燙酒壺、冰箱31.中餐宴會一般的標(biāo)準(zhǔn)圓桌為（）圓桌。（）A.10人(正確答案)B.12人C.8人D.15人32.西餐大型坐式宴會可采用圓桌，主臺可采用（）規(guī)格的圓桌。（）A.超大B.大(正確答案)C.一般D.相同33.雞尾酒會中的（）作為重點布局項目，要擺設(shè)美觀。（）A.酒吧(正確答案)B.食品臺C.餐臺D.服務(wù)臺34.宴會裝飾物品有各種工藝品.藝術(shù)雕刻.（）等。（）A裝飾畫.裝飾畫屏.花盆(正確答案)B.裝飾畫.裝飾畫屏.花架C..裝飾畫.花盆.花架D.裝飾畫屏.花盆.花架35.絕大多數(shù)顧客認為，（）比食品價格.食品分量.食品營養(yǎng)價值等更重要。（）A餐廳的豪華裝修B.進餐氛圍C.服務(wù)元的微笑D.衛(wèi)生(正確答案)36.（），是確定員工工作質(zhì)量是否達到標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。（）A有否按領(lǐng)導(dǎo)者要求做B.客人對服務(wù)是否滿意(正確答案)C.有否按服務(wù)程序做D.有否完成工作量37.（）的意思是各級管理人員須將任務(wù)或目標(biāo)分解落實到具體個人，并講明任務(wù)性質(zhì)及意義.時間要求.操作過程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及其他要求。（）A.PLAN(正確答案)B.C.HEC.KC.AC.TIOND.D.O38.實施培訓(xùn)的方法有：講授法、討論法、（）、實物示教與模擬操作法。（）A.實操法B.員工互效法C.指導(dǎo)法D.情景表演法(正確答案)39.紹興加飯酒，乙醇含量為（）。（）A.15—16B.17—18(正確答案)C.18—19D.19—2040.優(yōu)質(zhì)啤酒泡沫多，持久（8—15度時）（）分鐘不消失。（）A.2(正確答案)B.5C.7D.941.干邑酒的特點為口味精細講究，清亮有光澤，酒體呈（）色。（）A紅色B.黃色C.無色D.琥珀色(正確答案)42.雞尾酒由三個基本成分構(gòu)成：基酒.（）.配料和裝飾品。（）A烈酒B.輔酒(正確答案)C.開胃酒D.果汁43.調(diào)制雞尾酒的（）法是將酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰塊，用酒吧匙拌均勻。（）A兌和B.調(diào)和C.攪和(正確答案)D.搖和44.從事餐廳插花應(yīng)掌握選用花的品種和花的（）的基本知識。（）A原料B.形式C.造型(正確答案)D.種類45.桌面中間放置冷菜的轉(zhuǎn)臺臺面時，適宜擺大花環(huán)形花臺，大花環(huán)一般都以冬草為底襯。其花環(huán)寬度在（）厘米左右。（）A.6B.8(正確答案)C.10D.1246.插花主要有（）藝術(shù)風(fēng)格之分。（）A東方.西方B.東方.西洋C.東洋.西方(正確答案)D.東西洋47.用臘封法封好的鮮花插入花瓶內(nèi)，每日換水，一般開花能達（）天。（）A１――２B.２――３C.３――４D.４――６(正確答案)48.（）使用期長，色澤鮮艷，色彩多樣而且花大而多，是餐臺插花的主要品種。（）A劍蘭(正確答案)B.菊花C.玫瑰D.芍藥49.中餐上湯菜.燴菜應(yīng)跟著上（）A瓷勺B.公用勺(正確答案)C.湯碗D.飯碗50.中餐上菜時不準(zhǔn)采用（）方式。（）A捧托(正確答案)B.左手取放C.右手取放D.推拖51.中餐單桌宴會，上涼菜可在客人()上。（）A到達前15分鐘(正確答案)B.到達前10分鐘C.到達前5分鐘D.入席時52.中餐多桌宴會各種冷盤的擺放位置()。（）A以各桌的主位為準(zhǔn)B.以主桌為準(zhǔn)(正確答案)C.可隨意擺D.按賓客要求53.中餐宴會的分菜方法有()。（）A廚房分菜式，分菜臺或備餐室分菜式B.各吃式分菜，餐臺分菜式C.餐臺分菜式，分菜臺或備餐室分菜D.廚房分菜式，餐臺分菜式，分菜臺或備餐室分菜式(正確答案)54.西餐宴會的分菜，需要服務(wù)員在客人面前分讓菜肴的服務(wù)方式有（）。A英式B.法式C.美式D.俄式(正確答案)55.法式宴會服務(wù)的特點()。（）A著裝要求甚嚴B.從客人右側(cè)遞送菜肴C.配備專門的酒水服務(wù)員D.以上都對(正確答案)56.俄式宴會，服務(wù)員采用()方式進行服務(wù)。（）A小組作業(yè)(正確答案)獨立操作與主人合作分讓菜肴D.客前烹制57.（）服務(wù)方式簡便.快捷。（）A法式宴會B.俄式宴會C.美式宴會(正確答案)D.英式宴會58.有空調(diào)設(shè)備的餐廳，使用熱風(fēng)時應(yīng)控制在()。（）A15～17℃B.16～18℃C.18~20℃(正確答案)D.20～22℃59.使用電風(fēng)扇前要檢查電源插座與插頭是否吻合，()外觀是否潔凈。（）A位置放置是否正確B.電源線是否有破損，扇葉防護罩是否松動(正確答案)C.電源線是否有破損，位置放置是否正確D.扇葉防護罩是否松動，位置放置是否正確60.視聽系統(tǒng)在室內(nèi)擺放，應(yīng)注意()。（）A防塵.防潮.防火.防振.防曬.防雷電(正確答案)B.防塵.防盜.防火.防振.防曬.防雷電C.防塵.防潮.防水.防振.防曬.防雷電D.防塵.防水.防火.防振.防曬.防雷電(D)61．()不符合接待生人熟人一樣的基本要求。A．一視同仁(正確答案)B．熱情服務(wù)C．真誠相待D．光接待熟人62．()是熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，服務(wù)員接待本地人和外地人的要求。（）A．對外地人熱情B．同樣熱情(正確答案)C．對本地人熱情D．對本地人關(guān)心倍至63．在服務(wù)接待中，無論是內(nèi)賓還是外賓都要做到()熱情服務(wù)。（）A．買賣公平(正確答案)B．追求賣點C．追求高價D．追求熱賣64．對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題，錯誤的處理方法是()。（）A．應(yīng)恰當(dāng)?shù)奶幚鞡．有理智的處理C．要化解矛盾妥善處理D．了解情況逐級上報研究后再處理(正確答案)65．()屬于貴族式服務(wù)。（）A．美式服務(wù)B．俄式宴會C．法式宴會(正確答案)D．意式宴會66．以下，()是法式宴會的上菜方式。（）A．家庭式B．臺前托讓式(正確答案)C．餐臺自取式D．客人傳遞式67．服務(wù)員采用()方式進行服務(wù)的是俄式宴會。（）A．客前切配菜品B．小組作業(yè)(正確答案)C．與客人合作分讓菜品D．獨立操作68．由于香檳酒是()的酒水，因此開啟方法與其他酒水的開啟方法不同。（）A．普通包裝B．特殊包裝．瓶封(正確答案)C．一般包裝D．品牌精裝69．斟倒加溫和冷卻的酒水在服務(wù)上屬于()。（）A．一般性服務(wù)B．優(yōu)質(zhì)性服務(wù)C．特殊性服務(wù)(正確答案)D．美觀服務(wù)70．特殊酒水斟倒服務(wù)，特點不同斟倒()不同。（）A．程序B．方法C．標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D．質(zhì)量71．以下，()是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。（）A．瓷器餐具(正確答案)B．銅質(zhì)餐具C．玉質(zhì)餐具D．玻璃餐具72．盛裝小吃．點心的盤應(yīng)選擇()。（）A．斗盤B．魚盤C．平盤(正確答案)D．腰圓盤73．西餐吃甜品應(yīng)用()水果刀和叉。（）A．甜叉、甜勺(正確答案)B．咖啡勺、叉C．小甜勺、奶缸D．糖缸、小甜勺74．()多用于喝加飯酒。（）A．蜜酒杯B．黃酒杯(正確答案)C．白葡萄酒杯D．白酒杯75．()是西餐廳用的酒具。（）A．玻璃酒杯(正確答案)B．玉質(zhì)酒杯C．紫砂酒杯D．瓷質(zhì)酒杯76．美國人很少使用()。（）A．普通醬油(正確答案)B．辣醬油C．胡椒粉D．味精77．元宵節(jié)又稱()。（）A．重陽節(jié)B．端午節(jié)C．中秋節(jié)D．燈節(jié)(正確答案)78．不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是()。（）A．啤酒節(jié)(正確答案)B．圣紀節(jié)C．古爾邦節(jié)D．開齋節(jié)79．()做法不符合財產(chǎn)管理制度。（）A．熟人借用餐廳用具可不寫借條(正確答案)B．所有設(shè)備應(yīng)專人管理C．設(shè)備損壞有記錄D．建立財產(chǎn)登記卡80．餐廳服務(wù)員使用各種機器設(shè)備時規(guī)范操作的要求是()。（）A．可帶電作業(yè)B．工作中發(fā)現(xiàn)隱患及時報告(正確答案)C．無需批準(zhǔn)可直接啟動各種設(shè)備D．發(fā)現(xiàn)可疑情況自己處理二.判斷題（將判斷結(jié)果填入相應(yīng)題號處。正確的填“A”，錯誤的填“B”，每題1分，共20分）81.服務(wù)員對活潑型顧客要主動表現(xiàn)出樂于相知相助。（）A.正確(正確答案)B.錯誤82.當(dāng)客人用一種諷刺的語調(diào)評論我們的服務(wù)時，說明他對事情要求很高。（）A.正確B.錯誤(正確答案)83.餐廳領(lǐng)位員指引方向時，不得用手指或筆桿。（）A.正確(正確答案)B.錯誤84.餐廳公關(guān)具有客我取向溝通的特性。（）A.正確(正確答案)B.錯誤85.按宴會進餐形式劃分，有立餐宴會和坐餐宴會。（）A.正確(正確答案)B.錯誤86.宴會擺桌的餐具中，如按每桌10人計算，需準(zhǔn)備的餐具有：骨碟12塊.勺墊10個.小瓷勺10個.筷子10雙.湯碗10個。（）A.正確B