(高清版)GBT 40040-2021 餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

ICS03.080.01CCSA00國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)GB/T40040—2021 I Ⅱ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 2 2 3附錄A(規(guī)范性)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo) 6參考文獻(xiàn) IGB/T40040—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：山東藍(lán)海股份有限公司、山東省質(zhì)量技術(shù)審查評(píng)價(jià)中心有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、絕味食品股份有限公司、山東新一代標(biāo)準(zhǔn)化研究院有限公司、山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)有限品供應(yīng)鏈管理有限公司、喜餐(深圳)科技有限公司、三全食品股份有限公司、浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限如意食品有限公司、幺麻子食品股份有限公司、福建淳百味餐飲發(fā)展有限公司、創(chuàng)味舌尖凍干食品科技(中山)有限公司、北京三快在線(xiàn)科技有限公司。本文件基于“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”的背景提出，旨在為餐飲行業(yè)實(shí)施供應(yīng)鏈管理提供引導(dǎo)企業(yè)樹(shù)立供應(yīng)鏈的協(xié)同管理理念，指導(dǎo)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的集約化、高效化和節(jié)約化運(yùn)行，推動(dòng)餐飲行業(yè)的整體提質(zhì)增效與資源協(xié)同，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)組織方式、商業(yè)模式和政府治理方式的創(chuàng)新。1GB/T40040—2021餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南本文件提供了餐飲業(yè)實(shí)施供應(yīng)鏈管理的總則，給出了餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的基本模型、策劃設(shè)計(jì)與運(yùn)行管本文件適用于指導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施供應(yīng)鏈管理，其他相關(guān)企業(yè)可參照使用。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T2934聯(lián)運(yùn)通用平托盤(pán)主要尺寸及公差GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1供應(yīng)鏈supplychain戶(hù)等成員通過(guò)上游或下游成員鏈接所形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。3.2響或響應(yīng)顧客需求的各相關(guān)方組成。3.3餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理cateringindustrysupplychainmanagement以高效集約為目標(biāo)，對(duì)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈產(chǎn)品流、信息流和資金流進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)的活動(dòng)。4總則基于食品安全管理要求構(gòu)建餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理體系，對(duì)餐飲服務(wù)重要產(chǎn)品信息實(shí)施追溯管理，識(shí)別、監(jiān)測(cè)和控制餐飲服務(wù)提供過(guò)程中的安全風(fēng)險(xiǎn)，保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量安全。2GB/T40040—2021和服務(wù)提供全程的資源動(dòng)態(tài)整合與調(diào)配。宜通過(guò)互聯(lián)互通的跨職能信息系統(tǒng)，獲取餐飲業(yè)供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的必要數(shù)據(jù)信息，提升需求預(yù)測(cè)的精準(zhǔn)度，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)協(xié)同作用與快速響應(yīng)。宜通過(guò)信息化技術(shù)的應(yīng)用，提高供應(yīng)鏈信息透明度，推進(jìn)供需雙方的信息交流與利用，平衡供需雙方資源的統(tǒng)一集成和綜合協(xié)調(diào)，促進(jìn)上下游企業(yè)多方共贏。宜樹(shù)立成本統(tǒng)籌管理理念，加強(qiáng)各類(lèi)成本的協(xié)同管理與整體控制，通過(guò)質(zhì)量與成本、交貨與庫(kù)存的平衡管理，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈資源的系統(tǒng)性節(jié)約。5基本模型餐飲業(yè)供應(yīng)鏈集成管理基本模型見(jiàn)圖1。采購(gòu)深購(gòu)實(shí)施門(mén)店物流加工制作中央廚房供應(yīng)商顧客終端銷(xiāo)售倉(cāng)儲(chǔ)圖1餐飲業(yè)供應(yīng)鏈集成管理基本模型6策劃設(shè)計(jì)6.1宜結(jié)合餐飲業(yè)供應(yīng)鏈產(chǎn)品流各要素間的相互作用關(guān)系，以保證餐飲服務(wù)品質(zhì)、降低供應(yīng)鏈管理成6.2結(jié)合餐飲業(yè)供應(yīng)鏈復(fù)雜度控制需求，宜通過(guò)供應(yīng)商集成管理降低采購(gòu)復(fù)雜度；宜通過(guò)產(chǎn)品、操作、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化降低流程復(fù)雜度；宜通過(guò)機(jī)構(gòu)整合降低組織管理復(fù)雜度；宜通過(guò)顧客需求整合降低產(chǎn)品復(fù)3GB/T40040—2021雜度。6.3宜協(xié)調(diào)管理推式產(chǎn)品和拉式產(chǎn)品，對(duì)推式產(chǎn)品以提高標(biāo)準(zhǔn)化制作程度為導(dǎo)向，對(duì)拉式產(chǎn)品以提高注1:推式產(chǎn)品指可預(yù)測(cè)性強(qiáng)、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、需求相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品；6.4宜基于信息技術(shù)的應(yīng)用，全面獲取供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確信息，為餐飲業(yè)供應(yīng)鏈戰(zhàn)略決策和實(shí)施提供信息支持。6.5宜根據(jù)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理的預(yù)期目標(biāo)，確定餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理的關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)，評(píng)價(jià)整體運(yùn)行管理績(jī)效。關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)宜按附錄A的規(guī)定執(zhí)行。提升供應(yīng)商群的供應(yīng)保障能力。用于供應(yīng)鏈管理增值。持續(xù)優(yōu)化采購(gòu)流程。4GB/T40040—2021統(tǒng)的協(xié)同效率。7.3.2.1宜將物流單元的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)與使用納入供應(yīng)鏈管理戰(zhàn)略，鼓勵(lì)按GB/T2934的要求配備并使7.3.2.6由供應(yīng)商提供運(yùn)輸服務(wù)時(shí)，宜將運(yùn)輸貨損率、及時(shí)交付率等結(jié)果作為供應(yīng)商歷史績(jī)效進(jìn)行評(píng)價(jià)。存周轉(zhuǎn)率。5GB/T40040—20217.3.4.1宜對(duì)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈全鏈條過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類(lèi)處理，鼓勵(lì)采用易于循環(huán)使用和再利7.4.1宜結(jié)合顧客用餐環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)信息，對(duì)消費(fèi)需求進(jìn)行分析，調(diào)整供需計(jì)劃，提高服務(wù)精準(zhǔn)度。7.4.4宜按GB/T39002的指導(dǎo)推行分餐制，針對(duì)不同分餐方式確定節(jié)約化供餐方案。7.4.6鼓勵(lì)設(shè)計(jì)并使用節(jié)約型餐具。6GB/T40040—2021(規(guī)范性)餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)表A.1給出了餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理中的關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)和指標(biāo)說(shuō)明。表A.1餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)序號(hào)指標(biāo)說(shuō)明1合同執(zhí)行率一定時(shí)間內(nèi)，供應(yīng)商實(shí)際執(zhí)行合同數(shù)與簽訂合同數(shù)的比率2及時(shí)交付率一定時(shí)間內(nèi)，按時(shí)交付定單數(shù)與需交付定單數(shù)的比率3訂單滿(mǎn)足率實(shí)際發(fā)貨數(shù)量與訂單需求數(shù)量的比率4缺貨率缺貨次數(shù)與客戶(hù)訂貨次數(shù)的比率5貨損率交貨時(shí)損失的商品量與物流商品總量的比率6驗(yàn)證合格率驗(yàn)證合格產(chǎn)品數(shù)占抽樣產(chǎn)品總量的比率7原料出成率原材料初步加工后可用部分的重量與加工前原材料總重量的比率，是衡量原料有效利用率的指標(biāo)8周轉(zhuǎn)庫(kù)存在正常的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下，企業(yè)為滿(mǎn)足日常需要而建立的庫(kù)存9安全庫(kù)存用于緩沖不確定性因素(如大量突發(fā)性訂貨、交貨期突然延期等)而準(zhǔn)備的庫(kù)存，需借助統(tǒng)計(jì)學(xué)進(jìn)行計(jì)算貨物運(yùn)輸量一定時(shí)期內(nèi)，實(shí)際完成運(yùn)送過(guò)程的貨物數(shù)量貨物周轉(zhuǎn)量一定時(shí)期內(nèi)，所運(yùn)貨物噸數(shù)與其運(yùn)輸距離的乘積，以噸公里或噸海里表示庫(kù)存周轉(zhuǎn)率在一定