面包產(chǎn)品計劃書

產(chǎn)品設(shè)計計劃書提交日期：2015年4月27日文檔編號：NO.66團隊名稱：面面具道產(chǎn)品名稱：心享麥味組長及聯(lián)系方式：柯磊AGEPAGEPAGE12015年盼盼食品杯烘焙食品創(chuàng)意大賽一、標(biāo)題和摘要心享麥味計劃書摘要產(chǎn)品名副其實，美味，美觀為心形。采用低脂低糖材料，健康不失營養(yǎng)。制作方法與普通蛋糕面包無太大差異，制作方便。同時材料均為常用材料，成本低廉，口味可以根據(jù)不同人群而變換，故適合人群廣泛。憑其獨特的特點，市場前景可觀。二、產(chǎn)品的描述與構(gòu)思產(chǎn)品相關(guān)描述產(chǎn)品的成品為外層金黃色的脆皮面包，里層為松軟蛋糕，最里層填充各種輔料，整體形狀為心形。外脆里嫩，口感豐富，外形美麗。（圖片僅供參考）產(chǎn)品具體構(gòu)思本產(chǎn)品旨在為美味，低糖，低脂。制作時在蛋糕團外涂一層面包粉，成心型，中心留空，然后一起烘烤。烘烤好后再在中心依據(jù)需求填充各種水果，巧克力，奶油，肉松等輔料。三、產(chǎn)品的配方與方法產(chǎn)品配方高筋面粉250g低筋面粉200g白砂糖1小勺干酵母1/2勺生雞蛋1個濃縮果汁50ml純凈水800ml起酥油30ml果脯100g操作方法先將面包和蛋糕的面粉分別加入相應(yīng)材料和勻。然后將蛋糕面粉涂抹在蛋糕上，做成心形，中心留心形空位。放入烤箱考熟后，待冷卻再填充奶酪和果脯等。四、產(chǎn)品的市場潛力與價格/成本分析產(chǎn)品市場潛力分析民以食為天，食以糧為主。烘焙產(chǎn)業(yè)在我國食品行業(yè)中所占比重越來越大，其發(fā)展勢頭一直高歌猛進，烘焙食品以面包和蛋糕為主。我們設(shè)計的產(chǎn)品是面包與蛋糕的結(jié)合，兩者的結(jié)合使食品的口感更好，含有面包的干脆與蛋糕的細(xì)膩。而且兩者結(jié)合的比例大小，造成食品的口感酥軟程度不一樣，故能滿足不同人群的需求。在健康營養(yǎng)方面，我們選用綠色原料，保證了產(chǎn)品的營養(yǎng)性，健康性和安全性，非常貼合當(dāng)下的飲食時尚。例如，優(yōu)質(zhì)面粉的使用，提升了產(chǎn)品口感，滿足了快節(jié)奏生活的能量所需。在外觀方面，面包與蛋糕的完美結(jié)合，加之金黃酥脆的外殼，給人以視覺的享受與入口的誘惑。產(chǎn)品的優(yōu)勢明顯，其市場遠(yuǎn)景開闊產(chǎn)品價格與成本分析單價（元/kg/l）數(shù)量(g/個)總額（元）成本分析；與其他產(chǎn)品相比，本產(chǎn)品所用材料全為常見材料。其中最重要的為果脯與濃縮果汁的應(yīng)用。價格不貴，但有與以往面包蛋糕甜膩不同的清新。好吃不貴，還很美味。高筋面粉2.50250g0.625低筋面粉2.50200g0.5蔗糖60.0020g1.濃縮果汁10.00100ml0.2雞蛋121個1果脯5550g1.3合計4.625五、營養(yǎng)成分評價產(chǎn)品營養(yǎng)成分具體評價項目每100g評價：本產(chǎn)品與其他產(chǎn)品相比，具有高蛋白低脂肪的特點能滿足人們對蛋白質(zhì)的需求的同時減少脂肪的攝入量，另外；濃縮果汁可以根據(jù)不同的人的需求而添加富含多種維生素，營養(yǎng)成分更全面，同時適用人群更廣泛。能量2441kJ脂肪106.2g碳水化合物106.2g蛋白質(zhì)26.3kJ鈉268mg六、生產(chǎn)過程控制產(chǎn)品品質(zhì)與安全控制步驟根據(jù)HACCP原理，（HACCP是生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序、及影響食品安全的人為因素進行分析，確定加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施）。我們的生產(chǎn)過程控制為：一：原料生產(chǎn)所用原料需通過正規(guī)渠道購買，所添加的成分必須符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)，新鮮無毒，營養(yǎng)健康。1.嚴(yán)格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。2.對購入的食品，索取并仔細(xì)查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。3.購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。二：關(guān)鍵生產(chǎn)工序1.攪拌調(diào)制：將面粉、濃縮果汁、砂糖、食鹽水溶液、除油脂以外的其它輔料一起加到和面機中，混后加入已準(zhǔn)備好的酵母液，攪拌均勻，至面團充分形成前的2~3min內(nèi)加入油脂，充分拌勻即可。3.發(fā)酵：攪拌好的面團放入容器內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵室的工藝參數(shù)溫度28~30℃，相對濕度70％~75％，時間2h，注意發(fā)酵時中間應(yīng)有一次翻面的過程，即發(fā)酵體積達(dá)原體面積1.5倍或在整個發(fā)酵時間的60％~70％時翻面。4.整形：整形包括切塊、稱量、中間醒發(fā)、壓面、成型，包裹的過程，應(yīng)在盡可能短的時間內(nèi)完成。5.醒發(fā)：成型后的面包坯放到己刷上油的烤盤上送入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，醒發(fā)溫度為38~40℃，相對濕度為80％~90％，時間45~60min。6.烘烤：若面包坯重量為100～150g，烤箱溫度可定為入爐上火200℃，下火200℃，后同時升至210~220℃，時間為15min左右至面包金黃色即可。7.冷卻包裝：出爐后面包自然冷卻一段時間，溫度達(dá)到32℃左右可包裝，并加入輔料。包裝，選用透水率低的包裝材料，防止淀粉老化七、包裝方法和達(dá)到六個月保質(zhì)期的方法產(chǎn)品包裝方法包裝設(shè)計理念：本包裝設(shè)計簡單大方，便于機械生產(chǎn)，降低生產(chǎn)成本。外面以橙色，米白色為主色調(diào)，色彩鮮艷，透漏出一種濃香，甜蜜，誘發(fā)食欲的感覺。里面用保鮮膜包裝食品，為加強食品的可口美味。達(dá)到六個月保質(zhì)期的方法介紹抽氧充氮，充氣包裝特點充氣包裝是在包裝內(nèi)充填一定比例惰性氣體的一種包裝方法，目的與真空包裝相似。通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量及充入一定量惰性氣體來減緩包裝食品的生化變質(zhì)；預(yù)期保質(zhì)期足夠達(dá)到六個月。八、引用的文獻引用文獻資料名稱標(biāo)注1.衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.GB／T5009．3—2003食品中水分的測定[S]2003：25—29．2.商業(yè)部谷物油脂化學(xué)研究所．GB／T14611—93小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法——直接發(fā)酵法[S]．1993：2