烹飪工藝學(xué)第3節(jié)-初步熟處理

第三節(jié)初步熟處理

——程芬2019022704030201目的與要求05焯水油炸汽蒸走紅1.初步熟處理的目的與要求（一）什么是初步熟處理？

初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理或初熟制備，是指在正式烹調(diào)之前，把經(jīng)過加工整理的烹飪原料放入水（鹵）鍋、油鍋、蒸鍋、熏烤炙爐等不同的傳熱媒介中進(jìn)行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。前面講過的部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理。01去腥解膩，消除異味02殺菌消毒，利于衛(wèi)生03美化菜肴，增加色澤04老嫩兼顧，同時成熟05提前準(zhǔn)備，便于烹調(diào)（二）初步熱處理的目的（三）初步熱處理的要求根據(jù)原料性狀，選擇處理方法根據(jù)原料性狀，掌控加熱時間根據(jù)烹飪要求，掌控加熱時間（1）（3）（2）（四）初步熱處理的原則（1）根據(jù)原料的性質(zhì)，菜肴的要求，正確地采用不同的熟處理方法，控制好加熱時間的長短，原料的成熟度。（2）在初步熱處理過程中，對不同性質(zhì)、不同種類不同用途的原料，應(yīng)分別進(jìn)行熟處理，以防止串味，以及因受熱程度不一致而造成的生熟不均。（3）避免或減少在熟處理過程中營養(yǎng)素的損失，對有些原料在熟處理后的湯汁要加以利用。焯水汽蒸油炸走紅1243（五）初步熱處理的種類（1）焯水概念：焯水是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，根據(jù)用途放入開水鍋里短時間加熱就拿出來以備進(jìn)一步烹調(diào)之用的熱處理方法。

2．焯水

（2）焯水適用原料：適用于需要保持色澤鮮艷，味美鮮嫩的蔬菜原料，如菠菜、萵筍、綠豆芽等，或腥膻臊異味小的動物性原料，如雞、鴨、蹄膀、方肉等。

（3）焯水的作用可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質(zhì)地脆嫩和味道醇正可使肉類原料排出血污、除去異味可調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時間，使質(zhì)地相近可以排出原料中部分的水分使原料便于去皮，便于切配加工可縮短正式烹調(diào)的時間（4）焯水的原則根據(jù)原料的不同性質(zhì)，掌握焯水的時間和水溫有特殊氣味的原料與一般原料應(yīng)分別打焯深色原料與淺色原料應(yīng)分別打焯先打焯后改刀，避免營養(yǎng)素?fù)p失（5）焯水的技術(shù)要領(lǐng)a.焯水前要洗凈原料表面的血污，去除雜質(zhì)。b.必須做到沸水下料，水量要大；火要旺，焯水時間不能過長，以保持原料的色澤、質(zhì)感和鮮味。c.蔬菜類原料焯水后要撈出迅速用冷水沖涼或透涼，直到完全冷卻為止。雞、鴨、蹄膀、方肉等原料焯水后要從水沸處撈出，其湯汁不可棄去，去掉浮沫后可作制湯之用。（6）焯水的方法1.冷水鍋冷水鍋：將烹飪原料與冷水同時加熱，使其到達(dá)預(yù)期成熟度，撈出后備用。適用范圍：體積較大，質(zhì)地緊密，腥膻等異味較重，血污較多的烹飪原料。例如：植物性原料的蘿卜，筍，芋艿等；

動物性原料的牛，羊，內(nèi)臟等。冷水鍋操作要點(diǎn)冷水鍋打焯水量要沒過烹飪原料；加熱過程中要經(jīng)常翻動原料；加熱成熟度必須根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求確定；根據(jù)原料成熟度分別出鍋；嚴(yán)格控制火候。2.熱水鍋熱水鍋：將烹飪原料投入沸水中加熱，使其在短時間內(nèi)達(dá)到預(yù)期成熟度，撈出后備用。適用范圍：形體較小、質(zhì)地軟嫩或脆嫩的烹飪原料。例如：植物性原料的胡蘿卜，芹菜，菠菜，白菜等；

動物性原料的肉片，雞塊，小排骨等。沸水鍋操作要點(diǎn)沸水鍋打焯水量要多，火要旺；投入的原料量要少；加熱時間不宜過長；加熱成熟度必須根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)要求確定；沸水鍋打焯的原料必須涼水投晾。香菇扒（pá）油菜1、香菇剪去根部后洗凈，用斜刀切成抹刀片。油菜心切去根部，用清水沖洗干凈。2、鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將油菜心放入汆煮一會（可以滴點(diǎn)油不變色），取出瀝干水分，待用。

將香菇片也放入沸水中，汆煮2分鐘，隨后再取出瀝干水分待用。3、鍋中放油，大火燒熱后放入油菜心并調(diào)入鹽，翻炒片刻，盛出擺盤。鍋中放油，大火燒至五成熱時，將蒜茸和姜末放入爆香，隨后放入香菇片，調(diào)入料酒、蠔油、胡椒粉、少許清水和鹽（一定要少放，油菜已經(jīng)放過鹽了），燒一會。最后調(diào)入水淀粉，將湯汁收稠，倒在菜心上即可。

紅燒豬蹄1.將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中待用；2.姜、蔥拍破待用；3.用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫紅色；4.放入湯調(diào)至淺紅色；5.加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開后除去浮沫；6.用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛；7.最后收汁即可。3.油炸

油炸又稱過油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過的烹飪原料制成半成品的初步熱處理過程。它對菜肴色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)的形成起著重要作用，是烹調(diào)中時一項(xiàng)很重要的環(huán)節(jié)。（1）選擇適宜的加熱方法。（2）正確把握火候。（3）掌握好投料數(shù)量與油量大小的關(guān)系。油炸的原則油炸的方法1.滑油2.走油3.1滑油

滑油又稱劃油、拉油等，是指用中油量、溫油鍋將加工整理的烹飪原料滑散成半成品的一種過油方法?；偷挠蜏匾话憧刂圃谖宄梢韵隆Ｓ械呐腼冊闲枰捎蒙蠞{處理，旨在保證烹飪原料不直接接觸高溫油脂，防止原料水分的外溢，進(jìn)而保持其鮮嫩柔軟的質(zhì)地?；投噙m用于炒、熘、爆等烹調(diào)方法?；图夹g(shù)要領(lǐng)（1）炒鍋要洗凈、炙好，油脂要新鮮干凈。否則會發(fā)生粘鍋，或成菜的色澤及味感受影響的現(xiàn)象。（2）上漿的原料應(yīng)分散下鍋，未上漿的應(yīng)抖散下鍋，防止原料相互粘連。（3）掌握好油量、油溫?；偷挠土恳话憧刂圃谠系?～4倍左右，油溫控制在2～5成熱的范圍內(nèi)。（4）成品菜肴的顏色要求潔白時，應(yīng)選取潔凈的油脂，以確保烹飪原料的顏色符合成菜標(biāo)準(zhǔn)。原料：雞脯肉200克，冬筍100克，蔥絲2克，精鹽4克，雞蛋1個，水淀粉10克，味精1克，料酒5克，高湯50克，麻油3克，色拉油250克（約耗30克）?；偷牟穗葘?shí)例：滑炒雞絲烹飪方法：1、把雞脯肉先片成0.3厘米厚的大片，再順絲切成4.5厘米長、0.3厘米粗的絲，筍切絲。2、炒鍋加色拉油燒至四成熱，將事先用雞蛋清、水淀粉上好漿的肉絲入鍋，用筷子劃開，倒入漏勺內(nèi)瀝油。3、鍋內(nèi)留油少許，加上蔥絲一煸，加筍絲炒幾下，再加上雞絲，迅速烹上料酒，加精鹽、味精、高湯顛翻均勻，淋上麻油即成。特點(diǎn)：細(xì)嫩味美，清淡爽口3.2走油

走油又稱為跑油、油炸等，是指用大油量、熱油鍋將原料炸成半成品的一種初熟制備方法。走油時，因油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分迅速蒸發(fā)，從而達(dá)到定形、上色、酥脆或外酥肉嫩的效果。走油技術(shù)要領(lǐng)：（1）應(yīng)視烹飪原料的多少和形狀大小，合理調(diào)控好油的溫度和數(shù)量。走油必須用多油量的熱油鍋，鍋內(nèi)油量需多，要淹沒原料，讓原料能自由滾動，使其受熱均勻。（2）原料應(yīng)分散下鍋，火力要適當(dāng)，防止外焦而內(nèi)不熟。（3）根據(jù)原料的特點(diǎn)和初步熱處理的質(zhì)感要求進(jìn)行油炸。（4）注意安全，防止?fàn)C傷。紅燒魚的做法1.將魚洗凈、切塊；2.放入熱油鍋內(nèi)先煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。4.汽蒸

初步汽蒸工藝也稱蒸汽預(yù)熟法或汽鍋、蒸鍋，就是將加工整理過的烹飪原料放入蒸鍋（蒸箱）中，以普通常壓蒸汽或過熱高壓蒸汽為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進(jìn)行初步熱處理。汽蒸的作用能使菜肴的質(zhì)地達(dá)到酥爛、鮮嫩的要求；能使菜肴保持本味；能使菜肴保持形狀；能縮短正式烹調(diào)時間。汽蒸的方法根據(jù)原料的性質(zhì)、加熱時間和成品特點(diǎn)可分為旺火沸水蒸和小火沸水蒸。①旺火沸水蒸：利用旺火足汽來蒸制原料。一般適用于體形大、質(zhì)地老的整只雞、鴨、魚等原料。旺火沸水長時間蒸香酥鴨、走油蹄髈、扒虎皮肘子等涼拌茄子、姜汁螃蟹等旺火沸水快速蒸②小火沸水蒸：利用小火徐徐加熱蒸制原料，達(dá)到軟嫩或保溫的目的。一般適用于體形小、質(zhì)嫩或藝術(shù)造型的菜肴。小火沸水徐徐蒸竹蓀肝膏、芙蓉三鮮、玉兔大蝦等蓮蓬豆腐、清蒸蟠龍鰻等小火沸水保溫蒸汽蒸的技術(shù)要領(lǐng)（1）注意與其他初步熱處理的配合。（2）調(diào)味要適當(dāng)。（3）要防止烹飪原料間互相串味。（4）掌握好蒸制時的火候。走紅的作用增加菜肴的色澤增加菜肴的滋味和香味便于成形5.走紅5.1鹵汁走紅在煮制時，如果先將原料焯水或走油，然后再將其放入紅色的調(diào)味汁中加熱，使原料上色并初步成熟的方法，行業(yè)中一般稱為“鹵汁走紅”，或醬鍋、紅鍋。鹵汁走紅一般適用于雞、鴨、鵝、方肉、肘子等烹飪原料的上色，以輔助用燒、蒸等烹調(diào)方法制作菜肴，如“紅燒全雞”、“九轉(zhuǎn)大腸”等。九轉(zhuǎn)大腸紅燒雞翅

要點(diǎn)：鹵汁走紅需控制上色調(diào)味品的用量。

鹵汁走紅必須先旺火后小火加熱。5.2過油走紅

在走油時，將經(jīng)過焯水等預(yù)熱處理后的半成品，揩去皮面的水分，然后再均勻地涂抹上飴糖或醬油、料酒、蜂蜜等調(diào)料，皮向下放入熱油鍋中炸制上色的方法，在行業(yè)中一般稱為“過油走紅”。過油走紅一般適用于雞、鴨、方肉、肘子等原料表面的初熟與上色，以輔助用紅燒、紅燜、蒸、鹵等烹調(diào)方法制作菜肴，如“虎皮肘子”、“梅菜扣肉”等。過油走紅必須采用熱油。梅菜扣肉虎皮肘子圖1

初步熱處理另一方法分類根據(jù)原料下鍋時的油溫中油溫（熱油）下鍋加熱處理低油溫（溫油）下鍋加熱處理高油溫（旺油）下鍋加熱處理初步油加熱處理根據(jù)操作手法

煎制煸炒根據(jù)油量多少中油量加熱處理小油量加熱處理大油量加熱處理滑油走油（炸）油氽過油根據(jù)加熱時間根據(jù)介質(zhì)組成清湯煮奶湯煮鮮湯煮紅鹵煮白鹵煮鹵煮湯鍋煮清水煮煮制焯水根據(jù)原料下鍋時的水溫?zé)崴洛伡訜崽幚砝渌洛伡訜崽幚矸兴洛伡訜崽幚沓醪剿訜崽幚沓醪狡籼幚硗鸱兴L時間蒸制中火沸水徐緩蒸制根據(jù)加熱時間、火力大小其他初步熱處理方法鹽焗沙焐烤其他液體傳熱介質(zhì)

補(bǔ)充：煮制

（1）煮制概念：將整只或大塊原料，在焯水后或直接投入不同水溫的水鍋加熱至所需的成熟程度，為正式烹調(diào)作好準(zhǔn)備的熱處理方法。（2）適用原料：一般適用于牛、羊、豬、雞、鴨、兔肉及其內(nèi)臟等動物性原料，或體積較大、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的蔬菜，如筍類、芋頭、蘿卜馬鈴薯、慈姑、山藥等。在水煮過程中可加入適量姜蔥，能除腥、膻、臊等異味，增加鮮香味（3）煮制的技術(shù)要領(lǐng)：a.掌握好水量，一次性加足，中途不宜加水，水量以淹沒原料為度。b.原料在入鍋前，需要水煮的原料，一般都應(yīng)先經(jīng)焯水后再煮制，新鮮又基本無異味的原料，如新鮮的雞肉、豬肉等也可洗凈后直接煮熟。c.腥膻味重、血污多的動物性原料，如牛肉、羊肉及動物的內(nèi)臟等，要冷水下鍋。d.火候的掌握應(yīng)適當(dāng)，一般情況都是旺火煮沸后，打去浮沫，改用小火，使內(nèi)外成熟一致，防止外爛內(nèi)不熟。火力過大容易造成皮爛肉生的現(xiàn)象，應(yīng)保持鍋中湯汁微沸為好。在煮制過程中，應(yīng)不時翻動原料，使各部分受熱均勻。e.根據(jù)原料的性質(zhì)和切配、烹調(diào)的要求，控制好成熟程度，并根據(jù)烹調(diào)需要，適時撈起原