中國(guó)名菜八大菜系

中國(guó)名菜八大菜系八大菜系【菜系概述】也稱"幫菜"，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)飲食的菜肴流派?！練v史沿襲】發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作"四大菜系"。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國(guó)漢族飲食的"八大菜系"。【飲食文化】中國(guó)漢族飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。前言目錄魯菜川菜粵菜蘇菜浙菜閩菜湘菜徽菜中國(guó)名菜魯菜菜系魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味，中國(guó)漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中國(guó)家常菜之基礎(chǔ)，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，底蘊(yùn)深厚。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風(fēng)味與全方面面食是絕配，因此在我國(guó)以發(fā)面面食為主食的地區(qū)廣為流行。高檔菜離不開(kāi)奶湯、清湯、優(yōu)質(zhì)食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風(fēng)采;宴席隆重，講究禮儀。魯菜菜系儒家圣賢們奠定了中國(guó)飲食對(duì)精細(xì)的審美取向以及五味調(diào)和的調(diào)味哲學(xué)2500年前1500年前《齊民要術(shù)》中的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹調(diào)技法框架明清時(shí)期大量菜品進(jìn)入宮廷，形成了眾多極端考驗(yàn)廚藝的菜品和技法。明清兩代北京的八大堂或十大堂，八大樓，八大居，頂級(jí)的二十四名店，皆為魯菜八旗子弟暗中投資，山東人經(jīng)營(yíng)，滿漢合作的飯莊，在慈禧之后，達(dá)到頂峰，均開(kāi)設(shè)在鬧市區(qū)，古香古色，一派富麗堂皇。素有八大堂"、"八大樓"、"八大居"之說(shuō)，皆為明清餐飲高級(jí)餐館第一交椅。八大堂"、"八大樓"、"八大居"魯菜菜系咸鮮為主突出本味蔥以"爆"見(jiàn)長(zhǎng)注重火功突出烹調(diào)方式爆、扒、拔絲爆，分為油爆鹽爆、醬爆、芫爆蔥爆、湯爆、水爆大蔥為山東特產(chǎn)炒、熘、爆、扒等方法都要用蔥咸鮮原原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮海鮮類量多質(zhì)優(yōu)異腥味較輕講究原汁原味爆世人稱之為"食在中國(guó)，火在山東"。魯菜菜系中國(guó)名菜川菜菜系中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱川菜調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。百菜百味川菜興起于清末和兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣家常菜川菜菜系一菜一格百菜百味椒博采眾家之長(zhǎng)“食在中國(guó)，味在四川”擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜辣鮮香取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重善于吸收善于創(chuàng)新享譽(yù)中外魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉麻川菜菜系中國(guó)名菜粵菜菜系粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多。粵菜廣東菜，指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順)，是中國(guó)漢族四大菜系之一，發(fā)源于嶺南。廣東菜世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國(guó)大餐齊名，國(guó)外的中餐基本上都是粵菜。代表菜系粵菜菜系粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型模仿中創(chuàng)新粵菜菜系中國(guó)名菜蘇菜菜系江蘇菜，中國(guó)漢族八大菜系之一，簡(jiǎn)稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。江蘇菜江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚(yú)、蒸魚(yú)和魚(yú)片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大蘇菜菜系玲瓏細(xì)巧清雅多姿清強(qiáng)調(diào)本味突出主料注意刀工和火工味和醇，玲瓏細(xì)巧揚(yáng)州菜清淡適口蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯淡咸甜原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形雅世人稱之為"食在中國(guó)，雅在蘇州"。蘇菜菜系中國(guó)名菜浙菜菜系浙江菜，中國(guó)漢族八大菜系之一，簡(jiǎn)稱浙菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。浙江菜江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時(shí)吳人善制炙魚(yú)、蒸魚(yú)和魚(yú)片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大浙菜菜系商市繁榮，各地食店相繼進(jìn)入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師南宋遷都臨安《夢(mèng)粱錄》“杭城食店，多是效學(xué)京師人，開(kāi)張亦御廚體式，貴官家品件”。經(jīng)營(yíng)名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰍魚(yú)”等近百種代表名菜代表名菜有：“三絲敲魚(yú)”、“雙味蝤蛑”、“桔絡(luò)魚(yú)腦”、“蒜子魚(yú)皮”、“爆墨魚(yú)花”等。具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位清、香、脆、嫩、爽、鮮浙菜菜系中國(guó)名菜閩菜菜系閩菜是中國(guó)八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系福州菜由于福建人民經(jīng)常往來(lái)于海上，于是飲食習(xí)俗也逐漸形成帶有開(kāi)放特色的一種獨(dú)特的菜系，閩菜以烹制山珍海味而著稱。獨(dú)特海味閩菜菜系擅長(zhǎng)于紅糟調(diào)味擅長(zhǎng)于制湯擅長(zhǎng)于使用糖醋菜系擅長(zhǎng)原料質(zhì)鮮長(zhǎng)期以來(lái)把烹飪確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來(lái)。注重刀功注重刀功有"片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔"之美稱。閩菜菜系飲食習(xí)俗帶有開(kāi)放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以"香"、"味"見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席開(kāi)放特色福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長(zhǎng)各類山珍海味;閩南菜(泉州、廈門(mén)、漳州一帶)講究作料調(diào)味，重鮮香;閩西菜(長(zhǎng)汀、寧化一帶)偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味"香"、"味"見(jiàn)長(zhǎng)閩菜菜系中國(guó)名菜湘菜菜系湘菜，又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。湖南菜湘菜代表菜品有東安雞，金魚(yú)戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽(yáng)姜辣蛇、剁椒魚(yú)頭等。代表菜是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。匯聚百家湘菜菜系湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實(shí)惠;品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱。制作精細(xì)湘菜，又叫湖南菜，是中國(guó)歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。地方風(fēng)味湘菜菜系中國(guó)名菜徽菜菜系徽菜，簡(jiǎn)稱徽菜，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。安徽菜安徽菜又稱"徽幫"、"安徽風(fēng)味"，起源于徽菜南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。古徽韻它以烹制山珍野味著稱，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實(shí)惠。珍百味徽菜菜系安徽菜又稱"徽幫"、"安徽風(fēng)味"，起源于徽菜南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中下游區(qū)域，具有廣泛的影響。安徽風(fēng)味清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨(dú)到、講究食補(bǔ)、注重本味、菜式多樣。烹飪技法:滑燒、清燉和生熏法。它以烹制山珍野味著稱，擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實(shí)惠。烹飪芡大徽菜菜系中國(guó)名菜謝謝觀看中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化

四大菜系之

自古以來(lái)，中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。吃，對(duì)于我們中國(guó)人來(lái)說(shuō)是一件十分主重要的事，生老病死，往往都能和吃搭上關(guān)系。而我國(guó)又是一個(gè)多民族的國(guó)家，各地少數(shù)民族的飲食習(xí)俗也頗具特色，經(jīng)過(guò)幾千年的歷史演變，不同地域的菜肴形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，代表著地方風(fēng)味特色，這種地方菜就是人們所說(shuō)的菜系?，F(xiàn)在，人們基本公認(rèn)的四大菜系，主要是指：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜。形成原因

地方菜系形成的關(guān)鍵在于我國(guó)得天獨(dú)厚的自然條件。我國(guó)幅員遼闊，資源豐富，為美食佳肴提供了取之不盡的原料。從南到北，氣候不一，蔬菜種類有上百種；肉食資源，除了豬牛羊等家畜外，南北地方水域還有種類繁多的淡水魚(yú)、咸水魚(yú)、蚌類，山林原野還有山珍野味以及各種菌類等。此外，我國(guó)自古以來(lái)“民以食為天”的觀念也促進(jìn)菜系的蓬勃發(fā)展，推動(dòng)著烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新，是菜系更多，特色更明顯。

雖然四大菜系天各一方，但它們有大體相同的調(diào)味基調(diào)，或清鮮或濃香。調(diào)味基調(diào)

清鮮型的菜大多用鮮活的材料，如活魚(yú)、活雞、活蝦、活蟹等，以清蒸、清煮為烹飪方法。

濃香型的菜，原料廣泛，做法不一。僅香型就可以分為酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等等。魯菜

魯菜，發(fā)祥于山東。山東由于內(nèi)湖眾多，東臨大海，漁業(yè)十分發(fā)達(dá)，海產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)量多，像魚(yú)翅、對(duì)蝦、干貝等用之不竭。所以，魯菜以海味取勝。

魯菜的烹飪技術(shù)獨(dú)特，以爆、攤、扒著稱。爆時(shí)急火快炒，突出菜肴的鮮、嫩、脆、香。

魯菜還精于制湯，注重清湯、奶湯的調(diào)制，烹飪提鮮從不用味精。但香蔥則是必備的調(diào)味料。魯菜的演變

魯菜經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展和演化，逐步形成了各有所長(zhǎng)的三個(gè)支系。膠東菜也稱福山菜，膠東菜發(fā)祥于素有烹飪之鄉(xiāng)稱譽(yù)的福山，以煙臺(tái)和青島為核心，以烹制海味見(jiàn)長(zhǎng)，菜肴口味清淡，以鮮為主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。濟(jì)南菜為山東內(nèi)陸地區(qū)菜肴的代表，具有清、鮮、脆、嫩的特點(diǎn)，素有“一菜一味，百菜不重”的聲譽(yù)，尤以制湯見(jiàn)長(zhǎng)?？赘艘耘胫坪ｕr、河鮮、干鮮珍品見(jiàn)長(zhǎng)。由于孔府得天獨(dú)厚的歷史優(yōu)勢(shì)，形成以精著稱，以豪奢為美的獨(dú)特風(fēng)格?？赘酥饕⑿杏诠俑瑢?duì)魯菜的發(fā)展產(chǎn)生了重大影響。

魯系名菜

德州扒雞蔥燒蹄筋魯系名菜

奶湯魚(yú)肚四喜丸子魯系名菜

九轉(zhuǎn)大腸蔥爆海參川菜

川菜重肥美，講實(shí)惠，樸實(shí)無(wú)華。烹飪方法豐富多樣，如炒、煎、炸、熏、腌、蒸、糟、燜、燴、燉、煮、煸、烘，尤其擅長(zhǎng)干炒干煸，小煎小炒。

川菜的又一大特點(diǎn)是調(diào)味變化的多樣性，以口味多、廣、厚著稱。享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。

川菜對(duì)辣味的運(yùn)用靈活多樣，家常、魚(yú)香、怪味、椒麻、麻辣，各種辣味風(fēng)味獨(dú)特。吃后感覺(jué)不燥，適口，有層次，有韻味，細(xì)膩入微。川菜的演變

川菜分兩大派系重慶川菜和成都川菜。它們分別代表了川東和川西兩個(gè)不同流域的地方特色。重慶川菜剛烈渾厚、豪放灑脫，成都川菜婉約雅致、文化韻濃。隨著開(kāi)放后大批川菜廚師出川，把川菜的傳統(tǒng)烹飪技藝帶到了外地。同時(shí)，善變的川廚根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和口味嗜好，大量選用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料和原材料，對(duì)帶出去的川菜以“本土化”改造，最終形成了各具特色的眾多新興流派。前幾年，在廣州、深圳興起的新潮川菜曾一度風(fēng)行大江南北迷住了萬(wàn)千食客。這種川粵結(jié)合的創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)被稱為川菜發(fā)展的一個(gè)全新里程碑。川系名菜

開(kāi)水白菜夫妻肺片川系名菜

麻婆豆腐魚(yú)香烘蛋川系名菜

水煮牛肉回鍋肉蘇菜

口味適中，四季分明，善用魚(yú)蝦，是蘇菜的特點(diǎn)。菜肴力求保持原汁原味，注重本味。

蘇菜更講究色澤和諧，造型新穎美觀，制作精細(xì)，纖巧玲瓏。

鹽水鴨、五柳青魚(yú)、鳳尾蝦、松鼠鱖魚(yú)

、水晶肴蹄都是蘇菜中有影響力的菜肴。蘇菜的演變

蘇菜的外觀精巧細(xì)致，刀工、火候一直是衡量菜點(diǎn)的制作功力的兩大主要指標(biāo)，再配以造型和美器，不少菜點(diǎn)本身就是一件藝術(shù)品，令人不忍下箸。這是它在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中形成的特色和優(yōu)勢(shì)。蘇菜菜品的創(chuàng)新目標(biāo)往往都很專一，刀工是為了外觀的修飾，火候是為了味覺(jué)和口感，創(chuàng)新處處打上了技術(shù)追求的烙印。蘇菜的主導(dǎo)味型是咸鮮口味，講究原汁原味，口味過(guò)于單一。隨著食客對(duì)口味多樣化追求的不斷提高，引人注目的正是獨(dú)特味型。蘇菜在創(chuàng)新發(fā)展的過(guò)程中注重的是外觀和口感的不斷修飾，卻忽視了菜品創(chuàng)新的核心內(nèi)涵。蘇系名菜

鹽水鴨水晶肴肉蘇系名菜

五柳青魚(yú)