XXXX小學(xué)食堂委托經(jīng)營管理服務(wù)競爭性磋商項目投標(biāo)文件

技術(shù)方案項目采購內(nèi)容響應(yīng)情況完整滿足磋商文件要求承諾XXXX工程管理有限公司：根據(jù)貴方為XXXX白礁小學(xué)食堂委托經(jīng)營管理服務(wù)競爭性磋商項目項目采購磋商文件的磋商邀請，我公司做出以下承諾：我公司我完全響應(yīng)磋商文件采購內(nèi)容及要求：一、項目概況1、采購人：XXXX白礁小學(xué)2、項目名稱：XXXX白礁小學(xué)食堂委托經(jīng)營管理服務(wù)競爭性磋商項目3、項目概況：⑴食堂面積約1030平方米，本校屬于非寄宿制學(xué)校，在校用餐師生約人。⑵就餐模式：學(xué)生：午餐一餐，由我公司按要求將午餐配送到各個班級。教師：早餐就餐人數(shù)約60人，午餐就餐人數(shù)約650人；晚餐就餐人數(shù)約100人。教師統(tǒng)一安排在食堂就餐。⑶場地條件：采取零租金方式。4、結(jié)算方式學(xué)生：預(yù)算單價為12.00元每人每餐，預(yù)算單價為固定單價，項目結(jié)算以固定單價×實際供餐數(shù)。教師：按實際點餐、按月結(jié)算。付款方式：按月結(jié)算，按實際供餐數(shù)計算，我公司向采購人提供上個月相關(guān)票據(jù)等憑證方可申請支付款項。5、經(jīng)營范圍：主要經(jīng)營師生套餐、蒸煮類小炒、面點、面包、稀飯等。6、委托經(jīng)營模式：我公司自主用工，自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧，自擔(dān)經(jīng)營風(fēng)險、除現(xiàn)有餐飲設(shè)備外（我公司將與校總務(wù)處聯(lián)系前往勘察實際餐飲設(shè)備等經(jīng)營環(huán)境，聯(lián)系人及聯(lián)系電話：黃躍，委托經(jīng)營期間所需設(shè)備由我公司添置；學(xué)校有權(quán)對我公司進(jìn)行監(jiān)督管理，本次采購實行零管理費(fèi)制。7、委托經(jīng)營期限：叁年（（自合同簽訂之日起算））合同每年一簽（每年考核合格）。二、服務(wù)內(nèi)容1、總體內(nèi)容1.1、服務(wù)對象為XXXX白礁小學(xué)師生，經(jīng)營時間為每日的早、中、晚餐；特殊情況、節(jié)假日等就餐由采購人通知決定；用餐時間：根據(jù)學(xué)校作息時間。1.2、設(shè)備添置：學(xué)校食堂現(xiàn)有的餐飲設(shè)施設(shè)備，我公司將無條件承接學(xué)校食堂現(xiàn)有的餐飲設(shè)施設(shè)備，不足部分由我公司自行添置，負(fù)責(zé)保管經(jīng)營范圍的資產(chǎn)，合同期間，應(yīng)保證所有設(shè)備、設(shè)施完好。經(jīng)營期滿或解除合同時，可拆除的設(shè)施設(shè)備限期自行處理，不可拆除的設(shè)施設(shè)備歸校方所有。1.3、建筑修繕及改造：我公司不隨意改變學(xué)校廚房基礎(chǔ)設(shè)施，若因服務(wù)需要，欲對經(jīng)營場所進(jìn)行改造裝修，我公司將書面征得學(xué)校書面同意，并承擔(dān)所有費(fèi)用，符合衛(wèi)生、消防要求。內(nèi)部改造部分我公司將提交改造方案，經(jīng)校方同意后方可施工。1.4、水電氣費(fèi)用、日常設(shè)備及設(shè)施維修費(fèi)用等費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)。1.5、我公司保證食堂區(qū)域衛(wèi)生、整潔。食堂的衛(wèi)生防疫、就餐環(huán)境達(dá)到國家規(guī)定的食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、營養(yǎng)配餐2.1、菜品多樣性為確保學(xué)生營養(yǎng)狀況良好，對學(xué)生的菜品進(jìn)行豐富的搭配，確保菜品每天不重復(fù)。菜品單要求如下：3菜（一葷、半葷半素、一素）一湯的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。2.2、營養(yǎng)多樣性讓學(xué)生每日攝入的營養(yǎng)均衡，合理、每日補(bǔ)充鈣、鐵、鋅、銅，及微量元素和維生素C、A、B1、B2、B6、B12、維生素E等，可以滿足不同的學(xué)生對營養(yǎng)的需求。能增強(qiáng)體質(zhì)，促進(jìn)學(xué)生健康發(fā)展。2.3、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.3.1、食用油限用5—10升裝有合格廠家的調(diào)和油或符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的植物油，不得改用其他食油。2.3.2、大米：采購的大米符合國家食品二級以上標(biāo)準(zhǔn)且在保質(zhì)期內(nèi)。2.3.3、肉類：達(dá)食品一類標(biāo)準(zhǔn)，定點采購，并有檢疫證明，用時將留樣品以備隨時檢驗（樣品放在留樣柜保存48小時后處理，其它食品也將按規(guī)定要求留樣，留樣數(shù)量每樣不少于150克，使用留樣盒單獨保存）。2.3.4、青菜定點采購，所有食物、原料、餐具等上架，禁止著地。2.3.5、其他食品均符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、食品安全保障3.1、食品安全問題關(guān)系到每個教師和學(xué)生的健康狀況，同時會引發(fā)社會的恐慌，對社會造成不良的影響。為此，食品衛(wèi)生安全我公司將從源頭抓起，我公司將從原料的采購方面加強(qiáng)監(jiān)管力度，不斷提高食品衛(wèi)生的檢驗水平。同時從食品的加工、生產(chǎn)、銷售等方面做嚴(yán)格的系統(tǒng)控制，對食品生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和管理。3.2、我公司將嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，經(jīng)營項目完全符合要求，不經(jīng)營無廠家、無品牌、超過保質(zhì)期的食品，不出售變質(zhì)、變味的飯菜和剩菜剩飯。對我公司經(jīng)營的變質(zhì)、發(fā)霉腐爛的食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)校方有權(quán)收繳銷毀。如發(fā)生食物中毒事故，我公司將承擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任，校方將給予沒收全部貨物，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度，學(xué)校有權(quán)提前終止承辦合同，并根據(jù)情況扣除履約保證金。3.3、我公司所有工作人員都持有健康證上崗，衛(wèi)生檢疫、體檢等費(fèi)用均由我公司自理；所有工作人員將穿戴工作服上崗，分餐人員將佩戴口罩，服裝費(fèi)、口罩等費(fèi)用由我公司自理。我公司用工符合《勞動合同法》要求，依法用工，所有工作人員將提供無犯罪證明。如發(fā)生用工糾紛，由我公司自行承擔(dān)責(zé)任。3.4、為確保飲食安全采購人有權(quán)對我公司的供貨渠道進(jìn)行檢查并對其服務(wù)質(zhì)量、飯菜價格的經(jīng)營狀況進(jìn)行監(jiān)督和提出改善意見，我公司將虛心聽取采購人意見。3.5、我公司在簽訂合同后5個工作日內(nèi)購買第三方保險總賠償限額達(dá)到500萬元或以上，每次事故每人最高賠償額度不低于20萬元的食品安全事故保險。若未在規(guī)定時間內(nèi)購買食品安全事故保險，采購人將予以沒收履約保證金。責(zé)令限期整改，否則視為違約，采購人將終止合同。發(fā)生食品安全事故時，我公司將無條件先墊付醫(yī)藥救護(hù)費(fèi)及其它由該事故產(chǎn)生的費(fèi)用，待事故原因弄清，責(zé)任劃定后，按事故責(zé)任情況扣除或返還。4、履約能力內(nèi)容：4.1、能在應(yīng)急的情況下，隨時提供大量盒飯供餐。4.2、擬投入人員條件和內(nèi)容：具有優(yōu)秀的管理團(tuán)隊，穩(wěn)定的經(jīng)營團(tuán)隊和成熟的管理和經(jīng)營機(jī)制。配備1名專職食堂管理人員（餐廳經(jīng)理），必具備3年及上餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗；配備10名工作人員。所有工作人員持有有效健康合格證明、食品安全知識培訓(xùn)合格證明或食品安全管理員證書。從業(yè)人員配置合理，人數(shù)滿足服務(wù)要求，上崗時著統(tǒng)一工作服，戴工作帽和一次性口罩；成交人對聘用人員用工負(fù)責(zé)，保證聘用人員的工資、保險、福利；如發(fā)生勞動糾紛由成交人負(fù)責(zé)。5、其他內(nèi)容5.1、合同簽訂前，我公司繳交人民幣貳萬元的履約保證金至采購人指定賬戶。合同簽訂后，前三個月為試用期，試用期內(nèi)采購人每月對成交人進(jìn)行測評考核，滿意率不達(dá)標(biāo)或者發(fā)生食品、消防安全責(zé)任事故，采購人有權(quán)單方無條件解除合同，履約保證金將不予退還。5.2、我公司負(fù)責(zé)接待有關(guān)管理部門的業(yè)務(wù)檢查。5.3、我公司制定專門的項目負(fù)責(zé)人與采購人保持聯(lián)系，隨時解決各類問題。如有不符，我公司愿承擔(dān)一切責(zé)任。特此聲明！磋商響應(yīng)供應(yīng)商（全稱并加蓋公章）：XXXX餐飲服務(wù)有限公司法定代表人簽字：日期：XXXX年XX月XX日

總體管理方案公司簡介負(fù)責(zé)部門流程說明廚務(wù)部營養(yǎng)師開一周菜單給管理部管理部管理部將菜單給采購與客戶，并聽取客戶意見調(diào)整菜單采購采購下單給蔬菜基地肉聯(lián)廠，及組織人員進(jìn)行市場采購品保部品保部取樣進(jìn)行化驗，IQC對食品進(jìn)行進(jìn)料檢驗，將測試結(jié)果通知采購部廚務(wù)部廚務(wù)部將食品分類管理，標(biāo)示廚務(wù)部廚務(wù)部嚴(yán)格控制加工過程品保部品保部檢驗食品加工過程廚務(wù)部廚務(wù)部對熟食進(jìn)行保溫衛(wèi)生管制品保部品保部依檢驗規(guī)范對熟食進(jìn)行分派前檢驗廚務(wù)部廚務(wù)部組織人員分派飯菜各部門由業(yè)務(wù)部進(jìn)行客戶調(diào)查，整理客戶意見，管理部每月舉行各部協(xié)調(diào)會議，改善廚務(wù)工作組織廚師進(jìn)行培訓(xùn)。

服務(wù)管理理念與目標(biāo)為規(guī)范我公司餐飲管理作業(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我公司后勤保障服務(wù)水平，更好的促進(jìn)與校方的合作，最大限度的讓全體師生就餐滿意，特制定以下服務(wù)管理理念與目標(biāo)。1、服務(wù)管理理念我公司餐飲服務(wù)管理體系是由人構(gòu)建的組合體，因此公司餐飲服務(wù)管理應(yīng)該以人為本，將人的因素放在核心地位，將調(diào)動人的積極性放在主導(dǎo)地位。開發(fā)人的潛力、提高人的素質(zhì)是我公司餐飲服務(wù)管理成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在學(xué)校餐飲服務(wù)餐廳經(jīng)營管理中，每一步工作的開展都需要我公司員工來完成，進(jìn)行以人為本的內(nèi)部管理理念是驗證學(xué)校餐飲服務(wù)餐廳經(jīng)營管理決策正確性和實現(xiàn)餐飲服務(wù)餐廳經(jīng)營管理目標(biāo)的重要保障。每一位員工都有自身的社會需求，因為以人為本的管理理念的本質(zhì)是激勵，在合理滿足員工物質(zhì)和精神需求的基礎(chǔ)上達(dá)到我公司餐飲服務(wù)管理正?？焖侔l(fā)展的理想效果。所以以人為本的管理理念可以總結(jié)為：尊重人、依靠人、服務(wù)人與發(fā)展人。加強(qiáng)我公司餐飲服務(wù)內(nèi)部管理，必須以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，牢固樹立以人為本的服務(wù)理念，大力推行以人為本的管理。每一位工作人員的一舉一動，都代表著公司的整體形象的。因此對我公司的全體員工，都要具有一定的服務(wù)能力與要求。（1）員工言談舉止文明有禮文明服務(wù)是現(xiàn)代任何商業(yè)活動的基本道德準(zhǔn)則。同時，文明服務(wù)就是應(yīng)為每一位消費(fèi)者提供舒適優(yōu)美的消費(fèi)環(huán)境，所以每一位服務(wù)人員的行為舉止、言辭談吐以及衣著服飾，都應(yīng)該適度有節(jié)，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。如今，服務(wù)人員的態(tài)度溫和、禮貌，服務(wù)周到、體貼文明在商業(yè)活動中也是得到越來越多的重視。所以，在后勤社會化的背景下，我公司也將文明服務(wù)引入到服務(wù)人員中去。（2）每個來就餐的人都是飯?zhí)玫闹魅宋覀儼严M(fèi)者的利益放在第一位。俗話說：顧客就是上帝。這并不全無道理。把顧客當(dāng)成上帝來看待，這是在建立互相尊重的前提之下，以自身最好的態(tài)度去讓消費(fèi)者滿意，以此去提高我公司的銷售，從而實現(xiàn)利潤的最大化。所以我公司的每一個員工都應(yīng)以就餐者為首位，對就餐者所提出的菜色等要求都應(yīng)以采納。（3）必須加強(qiáng)員工的培訓(xùn)員工培訓(xùn)的過程就是能夠把制度的規(guī)定變?yōu)樽约旱男袨橐?guī)范和能力的一部分的過程，也是我們學(xué)習(xí)制度的過程。只有公司的全體員工都有了清晰的共同的價值取向、奮斗目標(biāo)以及統(tǒng)一的行為規(guī)范，制度才有可能被有效地執(zhí)行。所以，將制度化變?yōu)槊總€員工自覺的行為規(guī)范和自身能力，這是對員工培訓(xùn)的最終目標(biāo)定位。只有我們的服務(wù)人員都有了合格的服務(wù)理念，才能更好的服務(wù)每位師生。所以公司的每一位工作人員都需具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，必須要言談舉止文明有禮，并且把就餐者放在首位。只有對服務(wù)人員進(jìn)行不斷的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高公司員工的整體素質(zhì)，才能使公司夠走得更遠(yuǎn)更久，才會在社會中立足更有力。2、服務(wù)管理目標(biāo)（1）以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來增求效益，避免不必要的浪費(fèi)來降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，我公司對學(xué)校餐飲服務(wù)餐廳衛(wèi)生問題負(fù)全面責(zé)任。（2）多品種服務(wù)，顧及不同就餐者之間不同口味；每周五提供下周菜譜，并按學(xué)校規(guī)定的伙食費(fèi)用進(jìn)行操作，具體講究飯菜質(zhì)量、份量，并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。（3）全天式服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時；逢節(jié)假日，可負(fù)責(zé)為師生加餐，熱天可免費(fèi)提供涼茶或糖水。（4）開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督，學(xué)校有關(guān)管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，以促進(jìn)工作。我公司設(shè)有專業(yè)人員與學(xué)校協(xié)調(diào)日常生活改善事宜，并不斷聽取多數(shù)就餐員工的意見。經(jīng)營方針守法：認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生；確保基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。保障就餐者身體健康。守紀(jì)：嚴(yán)格履行本項目學(xué)校食堂的經(jīng)營管理合約，遵守其為食堂制定的各項規(guī)章制度，無條件服從并全力配合業(yè)主對食堂所做的管理，監(jiān)督，監(jiān)察等工作。接受校方的相關(guān)意見和改善建議，并保證給出相關(guān)的滿意答復(fù)和處理行動經(jīng)營理念及定位食堂在經(jīng)營上堅持服務(wù)第一，微利經(jīng)營的指導(dǎo)方針，以滿足學(xué)校師生就餐為首要任務(wù)。在經(jīng)營中，始終以下列理念來指導(dǎo)經(jīng)營：1、微利經(jīng)營、長足發(fā)展；2、學(xué)生和教師的滿意是我們事業(yè)的唯一；3、衛(wèi)生安全是我們事業(yè)的生命線；確?！靶l(wèi)生安全，設(shè)備安全，人身安全”零事故。4、就餐人員滿意、被保障單位滿意、公司滿意；5、對就餐者的身體健康負(fù)責(zé)；6、綠色，精品，安全。食堂經(jīng)營規(guī)劃我們每天從我公司菜品庫中，選擇各類型產(chǎn)品，保證學(xué)校師生餐飲上的滿意和營養(yǎng)需求上的均衡。就餐人員可根據(jù)自己的個人口味自由選擇搭配菜品。另外我們會教體局規(guī)定的學(xué)生伙食標(biāo)準(zhǔn)，提前一周擬定下周菜譜，并報學(xué)校審核公示和教體局備案，及時調(diào)整菜品種類，最大限度的滿足就餐人員的需求。食堂經(jīng)營優(yōu)勢項目負(fù)責(zé)人個人優(yōu)勢項目負(fù)責(zé)人有長達(dá)10年以上的食堂管理經(jīng)營經(jīng)歷，具備成熟的經(jīng)營及管理理念，為人認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，勤奮踏實，做事深思熟慮，責(zé)任感強(qiáng)，且有較好的溝通協(xié)調(diào)能力及人際關(guān)系。團(tuán)隊優(yōu)勢1、我們的廚師有資深的餐飲經(jīng)驗，通過專業(yè)的烹飪培訓(xùn)，并取得相應(yīng)的資格證書，10余年的餐飲工作經(jīng)歷，使得自身具備豐富的職業(yè)技能及職業(yè)素質(zhì)。專業(yè)烹飪廚師，確保食品的美味、可口、營養(yǎng)豐富。根據(jù)師生的需求和科學(xué)營養(yǎng)配比定期開發(fā)新菜式，定期更新總菜譜，讓師生不會吃到膩。專業(yè)的烹飪，不僅確保食品美味、可口、更加注重營養(yǎng)，改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)飲食觀念，滿足人們從味覺到身體健康的需求。2、在長期的生活交往中，熟知一群踏實能干，熱衷于餐飲事業(yè)，并擁有一份好手藝的親朋好友，如若競標(biāo)能夠成功，便可聘請他們加入團(tuán)隊，共同努力，為食堂的興旺發(fā)展而傾心盡力。就餐環(huán)境，菜系品質(zhì)優(yōu)勢1、我們一定會打造一個良好的就餐環(huán)境，決不出現(xiàn)臟、亂、差局面，保證食堂的潔凈、衛(wèi)生，讓所有在食堂消費(fèi)的師生都能夠放心飲食。采購肉類、禽類、蔬菜一定通過合格檢測，從第一環(huán)節(jié)確保食品的安全，杜絕食物中毒。2、專業(yè)的人員精心調(diào)配，避免菜色單一、營養(yǎng)不均衡。管理優(yōu)勢建立了完善的規(guī)章制度和相應(yīng)的管理辦法，制定了：《購入食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)》、《衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則》、《食堂經(jīng)營管理流程》、《服務(wù)管理細(xì)則》、《食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)》服務(wù)優(yōu)勢優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是餐館應(yīng)具備的素質(zhì)優(yōu)勢的一方面，也是最重要的一方面。為了讓師生能夠享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，我們將定期對工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)員工基本職業(yè)素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量。對師生笑臉相迎，笑臉相送，不斷完善食堂菜品，提高菜品的色、香、味等質(zhì)量，為師生提供美味可口的飯菜，想師生之所想，讓師生確實有賓至如歸的感覺。食堂明顯的地方設(shè)計意見箱，用來收集反饋意見，定期開展評滿意度調(diào)查，并根據(jù)反饋意見進(jìn)行調(diào)整加以改善，提高師生滿意度。管理措施規(guī)范化的管理1、公司統(tǒng)一式化管理：公司將引入質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。2、原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。3、加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對每一道加工程序（包括原料的稱?。?，加工的原料（如時間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。4、出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)范的廚房運(yùn)作計劃在公司規(guī)范管理程序和項目負(fù)責(zé)人、廚師長的計劃安排下，服務(wù)貴單位員工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點，開創(chuàng)獨特的餐飲風(fēng)格。[生產(chǎn)組織]在廚師長的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實任務(wù)，確定崗位職責(zé)。[生產(chǎn)控制]在班長的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行菜品銷售。[生產(chǎn)分析]由食堂負(fù)責(zé)人組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷售分析?？偨Y(jié)經(jīng)驗，修改不足，反饋主管人員，再返還下一步工作，生產(chǎn)計劃過程。嚴(yán)格的監(jiān)管措施原料的采購、配送、檢驗措施1、食堂所有原材料均統(tǒng)一由我公司采購。對所有原材料的供應(yīng)商我們均經(jīng)過程序進(jìn)行嚴(yán)格的挑選與審核。2、根據(jù)需要由采購評估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場評估其品質(zhì)保證能力，記錄在“供應(yīng)商評價表”上。評估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對供應(yīng)商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定。對大眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。3、合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。衛(wèi)生管理措施建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任落實到人，實行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實行日查、周查、月分析、季評比。以經(jīng)常檢查督促，來加強(qiáng)考核與評比。日查以食堂為單位，由主管（或廚師長）及衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。周檢每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。月分析分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn)，上報公司領(lǐng)導(dǎo)決定。季評比每季度公司進(jìn)行商討評比競賽，優(yōu)勝者給予獎金。設(shè)備管理措施1、設(shè)備使用安全管理（1）制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在設(shè)備附近，隨時指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。（2）所有員工對各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意事項必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。（3）對各種燃?xì)猓娖鏖_關(guān)，閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢查制。2、設(shè)備保養(yǎng)管理（1）在交接時做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備的使用情況。（2）制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時調(diào)派維修人員進(jìn)行檢修。（3）制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn)行相關(guān)記載。（4）個人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個人，控制設(shè)備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。資源管理措施為更好的為公司節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，制定能源節(jié)約獎，根據(jù)能源的實際使用情況，制定節(jié)約有獎，浪費(fèi)有罰的獎罰制度，這樣才能充分調(diào)動員工主動自覺地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問題上動腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。出品創(chuàng)新措施1、由公司營養(yǎng)調(diào)配，由公司營養(yǎng)師與主廚根據(jù)學(xué)校師生實際需求中反饋意見商定參考菜譜，然后由廚師長根據(jù)食堂實際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬定每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)均衡合理搭配，并報學(xué)校審核公示和教體局備案。2、食堂管理人每月制定調(diào)查問卷，針對服務(wù)、菜式、口味等方面對部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷，不斷改進(jìn)。3、要求廚房對每一個菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。4、公司對下屬所有食堂的廚師進(jìn)行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。監(jiān)督管理措施1、我公司營養(yǎng)師和項目負(fù)責(zé)人協(xié)助食堂主管及廚師進(jìn)現(xiàn)場工作指導(dǎo)，主要衛(wèi)生管理，安全管理，出品質(zhì)量，營養(yǎng)調(diào)配，成本控制等方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。2、公司專設(shè)檢查小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評估和工作指導(dǎo)，實施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核和評估。3、設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時處理投訴意見和反饋信息。質(zhì)量控制措施1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)（1）堅持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。（2）保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不上柜臺，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜臺，天天重復(fù)的飯菜不上柜臺。2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓就餐者吃得放心，吃得舒心。3、工作人員做到儀容儀表整潔。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，男的不留胡須。4、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，做好防蚊、防蠅、防蟻工作。保證碗、筷餐前消毒（煮沸和用特定消毒措施處理），做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。5、廚房要保持設(shè)備整齊擺放。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類保存）。6、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬業(yè)主單位領(lǐng)導(dǎo)和職工人員，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。7、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。8、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。注重節(jié)約，決不有意浪費(fèi)。

規(guī)范化操作程序廚房規(guī)范化操作程序1、準(zhǔn)備工作

2、出品保障1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3、供餐前主管要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調(diào)整。4、供餐過程中，廚師要親自到食堂問詢就餐者，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5、在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部分人的要求。6、建立食品留樣制度，每道食品保持48小時留樣，方便領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)單位進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)察。3、善后操作剩余菜類的妥善處理：1、用于下餐炒熟的肉類及時風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。2、用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。3、對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。4、對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5、切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。廚工切配規(guī)范化操作程序具體細(xì)節(jié)如下：1、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。2、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5、切配用的刀、菜板、案臺在使用后應(yīng)及時清理，刀具、菜板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。蒸飯規(guī)范化操作程序1、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3、當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以免變質(zhì)。4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得太干、太稀及夾生飯。6、對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7、煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8、每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9、每天對蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗規(guī)范化操作程序1、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。2、餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。3、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。

清潔規(guī)范化操作程序1、就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保食堂五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。2、就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理。3、在清潔過程中拾到他人物品時，應(yīng)及時上繳主管處理，不得私自截留，違者重罰。4、衣著要整潔、衛(wèi)生、禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對于就餐人員有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。5、下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品需按規(guī)定位置擺放整齊。

質(zhì)量控制方案食堂衛(wèi)生管理制度第一總則第一條為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生與食品安全管理，規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營行為，保證食品安全衛(wèi)生，保障員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合公司實際，制定本辦法。第二條本辦法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營活動的單位及個人。第三條食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅持預(yù)防為主、分級管理、標(biāo)本兼治、監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。第二基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備購置與操作第四條食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)格設(shè)計建造和購置，做到科學(xué)規(guī)劃，合理布局，必須與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng)，為食品安全工作提供有力保障。（一）食品原料儲存場所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放區(qū)域，各區(qū)域須相對獨立；（二）廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜（熟食）間、餐具洗滌區(qū)、面點制作間等，做到冷、熱操作臺分離，達(dá)到功能區(qū)齊全、獨立、標(biāo)識醒目。各功能區(qū)采光好，墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面鋪設(shè)防滑地磚或打水磨石，下水道通暢，有抽油煙、送風(fēng)設(shè)施，裝防火報警器，配置消防滅火器等；（三）食品加工經(jīng)營用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（四）廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設(shè)施，倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放；（五）備餐間應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施，配有洗手消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開閉；密閉性能優(yōu)良；（六）食堂整潔明亮，墻壁貼瓷磚至窗臺，地面鋪地板磚或打水磨石；（七）配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池，并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具；（八）食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品，蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應(yīng)全部不銹鋼化；各功能區(qū)配置密閉的容器盛放廢棄物；配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品；（九）員工有專用更衣室，有專用洗手消毒池。第五條食品加工流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，以防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開；與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置。第三食品采購貯存第六條食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應(yīng)向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件；有硬包裝的物品要嚴(yán)格檢查商品標(biāo)簽上的廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等各項說明是否齊全；此外還應(yīng)采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量。第七條禁止采購下列食品：（一）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（二）無檢驗合格證明的肉類食品；（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。第八條運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸中受到污染，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。第九條食品采購后由倉庫管理員按物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收，合格品進(jìn)入倉庫分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫實行先進(jìn)先出原則，保證出庫物品不變質(zhì)。食品出入庫都應(yīng)分門別類、分條列項進(jìn)行登記，作好臺賬記錄。第十條貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人用品。第十一條食品冷藏應(yīng)做到：原料、半成品、成品嚴(yán)格獨立分開；植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)性食品分類存放；半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定時除霜、清潔。第四食品加工第十二條食品加工前，操作人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查、檢測待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第十三條待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有鮮明標(biāo)志。第十四條用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。第十五條加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于80℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。第十六條在烹飪后至食用前存放超過2小時的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。第十七條制作涼菜應(yīng)符合下列要求：（一）涼菜操作專用間必須安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半小時消毒；（二）操作人員必須穿戴經(jīng)消毒后整潔的工作衣、帽，雙手必須洗凈消毒；（三）加工使用的工用具應(yīng)貼鮮明標(biāo)志，用前消毒，用后洗凈、保持清潔；（四）供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得送入涼菜間；（五）制作涼菜的肉類、水產(chǎn)類拼盤原料，應(yīng)在當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用冷藏柜內(nèi)；冷藏超過24小時，必須重新加熱后方可食用。第十八條面點制作應(yīng)符合下列要求：（一）面點制作間安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半小時消毒；（二）加工面食用的原料和其他輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用發(fā)霉、生蟲、酸敗、變質(zhì)或被污染的原料；（三）所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（四）操作過程中用的刀具、容器、工具等應(yīng)生、熟分開使用，每班用畢應(yīng)確保洗滌干凈，用于成品的工具、容器在使用前須消毒。第十九條每餐加工制作的熟食、涼菜、點心都要留樣冷藏48小時，以備查驗。第五食品出售第二十條備餐間裝置紫外線滅菌消毒燈，售餐前消毒半小時；配置保潔柜存放餐具和銷售食品用的菜勺、點心夾等用具；傳菜口在售飯服務(wù)時方可推拉開啟，未使用的窗口必須關(guān)閉。第二十一條服務(wù)工作人員要在預(yù)進(jìn)間洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能進(jìn)備餐間售餐。銷售食品應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品；出售菜品前應(yīng)檢查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有異物，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時妥善處理。第二十二條銷售食品必須新鮮衛(wèi)生、熟透不夾生、無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。第二十三條食堂玻璃窗戶光亮，墻壁無塵無蛛網(wǎng)，地面清潔；桌椅整齊潔凈。第六餐具洗滌、環(huán)境衛(wèi)生第二十四條餐具、用具洗滌必須使用專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；第二十五條堅持科學(xué)規(guī)范洗消工作程序，即去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干；餐具、用具消毒后應(yīng)放進(jìn)專用保潔柜儲存。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，達(dá)到防塵，無雜物，無油垢；第二十六條食品加工銷售場所內(nèi)外的地面、墻壁、門窗應(yīng)保持清潔，水溝隨時保持排污通暢；定時對食堂座椅、地板進(jìn)行消毒；第二十七條廢棄物裝入容器必須加蓋；廢棄物應(yīng)在一餐完畢后及時清理，一天不得少于1次，清除后應(yīng)及時清洗容器，沖洗廢棄物放置場所并進(jìn)行消毒。第七食堂員工個人衛(wèi)生要求第二十八條食堂員工上崗前必須到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得體檢、培訓(xùn)合格證明才能上崗。上崗后每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓(xùn)合格證才能繼續(xù)上崗。培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗；第二十九條堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；第三十條上班應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不戴戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；第三十一條工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；第三十二條操作時不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。第八接受監(jiān)督管理第三十三條食堂負(fù)責(zé)人必須向食品藥品監(jiān)管部門申請領(lǐng)取餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證方可開業(yè)，主動接受并積極配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。第三十四條有下列情形之一的，禁止從事食堂生產(chǎn)經(jīng)營活動：（一）未取得餐飲服務(wù)衛(wèi)生許可證的；（二）員工未取得健康證明和培訓(xùn)合格證的；（三）不具備生產(chǎn)經(jīng)營條件或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的；（四）未按規(guī)定變更衛(wèi)生許可證的；（五）超越或改變衛(wèi)生許可項目的；（六）衛(wèi)生許可證超過有效期限未延續(xù)的；（七）取得衛(wèi)生許可證后未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門批準(zhǔn)而擅自對食品加工經(jīng)營場所進(jìn)行改建、擴(kuò)建的；（八）法律、法規(guī)和規(guī)章另有規(guī)定的。衛(wèi)生管理具體控制措施食品加工衛(wèi)生1、干貨類加工操作規(guī)范按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質(zhì)。將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，定期換水并檢驗，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。除特殊干貨外不允許隔夜泡發(fā)。將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用。夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)。干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。2、蔬菜粗加工操作規(guī)范將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消凈綠皮部位。葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)。擇好的蔬菜放入毛菜筐。再將擇好的原料放入水中完全浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留。蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲卵。加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物。蔬菜粗加工時，剔除不可食部分，去除泥土、蟲卵、農(nóng)藥?？赏ㄟ^掰開洗或刷洗，不使污泥物質(zhì)夾在原料中；先清洗浸泡，后洗滌。洗凈的蔬菜應(yīng)放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護(hù)。3、肉類加工操作規(guī)范禽肉類：將驗收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項淋巴結(jié)。在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水沖洗干凈。放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。畜肉類：將驗收合格的畜肉類在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水沖洗干凈。使用機(jī)械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機(jī)械，發(fā)生危險。洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長時間不用時，要冷藏存放。4、動物內(nèi)臟類加工操作規(guī)范搓洗法：洗滌腸肚類內(nèi)臟時，分別添加鹽（除粘液）、堿（去油膩）、礬（去臭味）、醋（去腥臊）反復(fù)搓洗，里外套翻、浸泡、沖洗，使內(nèi)臟潔白無污物和異味。刮洗法：洗滌動物頭、蹄、掌、舌等器官時，先用火燙燒，再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗干凈。漂洗法：洗滌心、肝、腎等內(nèi)臟時，用清水反復(fù)清洗，去血污再加工。暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防止變質(zhì)。灌洗法：洗滌肺時，將肺管套在水龍頭上，放水灌肺，擠壓放水，反復(fù)三次，洗凈致銀白。膽汁污染品處理：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。5、水產(chǎn)類加工操作規(guī)范水產(chǎn)類：將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜，特別注意要除凈有毒的魚卵。在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血。洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長時間不用時，要冷藏存放。凍制品：根據(jù)加工的需要，必須提前對凍制品進(jìn)行徹底解凍；否則，不允許直接對凍貨進(jìn)行過油、焯水、蒸制等操作。正確的解凍方法：（1）冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍。（2）冷凍海產(chǎn)品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍。（3）冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍。對完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅決不用。解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。6、豆制品存放衛(wèi)生規(guī)范新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放。當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水。隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放。隔日使用的浸入涼的鹽開水（500克豆腐配50克鹽）中存放。【一般情況下禁止豆腐隔夜使用】嚴(yán)禁高溫存放、堆積過厚。隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘。7、敏感食品烹制衛(wèi)生規(guī)范及程序四季豆（蕓豆、扁豆、刀豆）：禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水涼拌的四季豆。食用四季豆要先將其用水浸泡，然后用開水燙煮10分鐘以上，撈出后再炒制；或?qū)⑺募径惯^油至表皮起泡再干煸。烹制加熱時間要長，保證燒熟煮透，以破壞毒素—豆莢皮中所含的皂素及豆莢豆中的血球凝集素。加熱至豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，食用時無生味和苦感，方可食用。土豆：禁止使用發(fā)芽過多或表皮青、紫部位較大的土豆。食用輕微發(fā)芽或變綠的土豆時要在初加工時削凈已變綠的表皮，挖去芽、芽眼和芽周圍0.5cm的部位。燉煮時宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素—龍葵素。黃花菜（金針菜）：使用黃花菜要用干貨泡發(fā)，盡量不使用新鮮的黃花菜。如使用新鮮的黃花菜，要用沸水徹底焯燙，再用涼水浸泡一至兩小時。烹制時炒熟煮透，以破壞毒素—秋水仙堿，保證食用安全。青皮番茄（青西紅柿）：盡量不使用青皮西紅柿，嚴(yán)格禁止涼拌或生食青皮西紅柿。如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質(zhì)—生物堿。腌制菜（咸菜、醬菜、酸菜、泡菜）：嚴(yán)禁食用腌制時間在兩至十五天的腌制菜。蘿卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的無毒硝酸鹽，在腌制過程中被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒。使用腌制菜要使用腌制時間超過15天的。動物內(nèi)臟：烹制加工前對半成品進(jìn)行認(rèn)真檢驗。原料和半成品要冷藏存放。一定要燒熟鹵透。禽蛋：按主食操作流程中的禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范準(zhǔn)備好蛋液。禽蛋在進(jìn)行蒸、煮、煎、炒時，一定要熟透至蛋黃和蛋白堅實，以滅殺沙門氏菌。做蛋湯時，蛋汁必須開水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用，嚴(yán)禁在湯桶或湯盆內(nèi)漂蛋花。8、涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范及程序涼菜間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜制作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。不得在涼菜間從事與涼菜制作無關(guān)的活動。涼菜制作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽。禁止穿涼菜間工裝去其他操作間。涼菜制作人員要戴口罩，調(diào)制過程中戴一次性手套。操作前嚴(yán)格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒。涼菜制作持續(xù)操作兩個小時或接觸不潔物品后必須再次手部消毒，達(dá)到無菌操作。涼菜間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。加工前用酒精擦拭法或煮沸法等方式對刀、砧板、盛具單獨消毒，用后洗凈放入保潔柜存放。抹布每餐消毒，確保清潔無菌，遠(yuǎn)離成品，定位放置。對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者有其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。果蔬類原料必須清水浸泡30分鐘后沖洗干凈，否則不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。肉類、水產(chǎn)類原料必須燒熟鹵透后方可進(jìn)入涼菜間，生肉或生水產(chǎn)不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。超過兩個小時再食用的涼菜必須放入冷藏冰柜中保存。制作好的涼菜（含水果拼盤）盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的成品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后放專用冰箱冷藏或冷凍保存。冷凍的鹵制品再次使用時應(yīng)徹底解凍（中心溫度達(dá)到0℃以上）后回鍋熱透（中心溫度達(dá)到70℃以上），方可食用。垃圾及時傾倒，不許有隔餐垃圾存放。垃圾傾倒后要對垃圾桶進(jìn)行清潔，確保清潔衛(wèi)生，無污漬異味。按規(guī)定留樣，冷藏48小時。9、供餐食品留樣操作規(guī)范留樣由專人負(fù)責(zé)操作，留樣人必須經(jīng)過留樣技能培訓(xùn)并考核合格。每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過100份的小吃，需要留樣。留樣應(yīng)采集加工終止時、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制作。留樣保存時限48小時，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。留樣容器應(yīng)密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品。盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。留樣要保存在專用的冰箱內(nèi)，貯存溫度為5℃左右，不得冷凍存放。每個品種留樣量不少于100克。小包裝食品應(yīng)整包、瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零取（如牛奶、飲料）。定期清潔留樣冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次。留樣操作程序：留樣操作前留樣人必須用消毒肥皂流水洗手。一種食品用一個消過毒留樣瓶（盒）。專用匙勺取樣，不準(zhǔn)接觸不潔物品，留取另一樣品時匙勺須清洗。手不準(zhǔn)觸及留樣瓶（盒）的內(nèi)壁。留樣自然冷卻后密封放入冰箱冷藏存放。留樣人認(rèn)真填寫《留樣記錄表》。留樣容器用后要及時清洗消毒并保潔存放。其洗消程序如下：棄除超出留樣時限的樣品。刷洗留樣盒（瓶），保證內(nèi)外，清潔，無殘渣、油污。清洗后的留樣（盒）瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100℃10分鐘以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分鐘以上。如用84消毒液消毒的，要清水沖洗，去除消毒液殘留。消毒后的留樣容器保潔存放。10、食品冷藏衛(wèi)生規(guī)范在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對溫度定期進(jìn)行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)。食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放。食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的三分之二，不能堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。食品冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行。食品品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《食品冷藏存放記錄表》。同種食品取出時要遵循“先進(jìn)先出”的原則。要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果。斷電。禁止未斷電即除霜。將物品從冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)移出。自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。清除食物殘渣和污物。用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。風(fēng)干。經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使：柜內(nèi)積水、血水，無異味；外壁光亮、無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點。冷藏、冷凍設(shè)施必須專用，不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得用作其他用途。11、備餐管理要求備餐間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時，做好紫外線燈使用時間的記錄。維護(hù)好流水洗手，消毒，腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設(shè)施。人員進(jìn)入備餐間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。非備餐間人員不得擅自進(jìn)入備餐間。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間存放，不得存放任何雜物和個人生活物品。備餐間所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。備餐間剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24小時。備餐結(jié)束，及時處理備餐剩余食品，并做好備餐間的清潔衛(wèi)生。12、本項目學(xué)校食堂成品驗收衛(wèi)生規(guī)范以感官檢驗方法為主，必要時借助儀器設(shè)備分析化驗進(jìn)行。要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣前，按鍋次對其進(jìn)行分批驗收。檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透?！臼褂弥行臏囟扔嫛繖z查四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動物內(nèi)臟等高危食品是否熟透。檢查菜品是否有異味或異物。對驗收不合格的成品禁止售賣。補(bǔ)救無望的，應(yīng)及時銷毀。做好成品檢驗記錄。13、本項目學(xué)校食堂剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范將剩余飯菜自然冷卻后置于干凈熟盆，放冰箱冷藏存放。將剩余飯菜與半成品或原料分冰室存放。剩餐冷藏嚴(yán)禁超過24小時。剩餐使用前要回鍋熱透（中心溫度高于70℃以上），冷凍的熟食品要徹底解凍后再充分加熱方可售賣和食用。剩餐加熱前要進(jìn)行聞嘗，確保其未變質(zhì)。剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。嚴(yán)禁素材隔餐使用，嚴(yán)禁葷菜隔夜使用！

人員衛(wèi)生控制方案1、穿戴衛(wèi)生規(guī)范工裝（工作服、工作鞋、工作帽、頭巾）：所有進(jìn)入工作區(qū)的人員必須著工裝。下班后或去衛(wèi)生間及時更換工裝。工裝干凈整潔，無油垢污物，紐扣無脫落。2、儀容儀表：頭發(fā)（胡須、鬢角）：男員工不準(zhǔn)留長發(fā)、胡須、大鬢角。女員工頭發(fā)前不遮眼，后不蓋肩，長發(fā)要盤頭。頭發(fā)干凈、無頭屑異味。指甲：勤剪指甲。指甲長度不超過指頭肚。不涂指甲油。飾物：男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環(huán)、項鏈、手鐲等。3、員工“四勤”行為：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服被褥；勤換工作服。早晚刷牙、飯后漱口。4、手部衛(wèi)生規(guī)范手的清洗：食品加工前手部要洗凈，操作中手部應(yīng)保持清潔。手部的消毒：員工直接接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行消毒。食品處理區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范禁止攜帶個人物品、穿拖鞋進(jìn)入食品處理區(qū)。上衣口袋中不許裝任何物品。不準(zhǔn)在工作時及工作場所中吸煙、吐痰、吃零食、飲酒、嚼口香糖等。工作時不能抓頭、挖耳、摳鼻。不準(zhǔn)對著食品或原料打噴嚏、咳嗽。不準(zhǔn)隨意在灶臺、切配臺、分發(fā)臺等設(shè)備上坐臥、倚靠。試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將剩下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。不準(zhǔn)用手或炒菜勺直接嘗菜。工作人員在分發(fā)、售賣、涼菜和裱花操作過程中必須戴口罩。使用凈餐具、烹飪用具時，手只可接觸其柄、底部、邊緣，不許與其內(nèi)沿直接接觸。工作人員的手不宜直接接觸菜品等熟食品，裝盤時應(yīng)使用食品夾或一次性手套等工具。在傳遞菜品時，手指不直接接觸菜品。操作區(qū)衛(wèi)生要求為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：■保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲及滋生條件的措施，與有毒、有害物資保持規(guī)定的距離；在日常的管理中：■對食堂的地溝要經(jīng)常進(jìn)行清理，達(dá)到無殘渣、無異味，清潔暢通；食堂要用封閉式垃圾車；垃圾站要建在距食堂30米以外；■食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：①保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有食堂、廚房、庫房三部分；②食堂、廚房、庫房面積的比例應(yīng)為1：0.8：0.2；③有足夠的采光，廚房墻面要求全部用白磁磚；④廚房地面由硬質(zhì)材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施，并設(shè)低位墩布池一個；⑤廚房內(nèi)應(yīng)安置有效的排煙、通風(fēng)設(shè)施；⑥粗加工區(qū)分別設(shè)置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；⑦冷葷制作達(dá)到“五?！?，即：專人制作，專室操作，專用工具，專用冰箱冷藏，專用的消毒設(shè)備，并配有紫外線消毒燈，根據(jù)紫外線消毒燈的說明書，按要求填寫記錄，在有效期內(nèi)使用。一般情況下，操作前室內(nèi)消毒一小時，售飯前，拌好的涼菜消毒30分鐘。⑧餐飲具清洗消毒要設(shè)專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。并配置密閉餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器；⑨廚房內(nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設(shè)施；⑩冷葷間的食品衛(wèi)生要求：a.有制作間和出售間（出售間不能有生東西）；b.專使專用；c.通風(fēng)，上下水疏通；d.離廚房近，便于熟食品的運(yùn)輸；e.每天空氣消毒，制作品的消毒在半個小時以上。■冷葷間的工具設(shè)備：冷葷間所有用品，所括垃圾桶必須專用；■冷葷食品的制作及保存條件要求：①選新鮮的原料，加工中要清洗干凈，清洗完以后要生熟分開；②要熱熟熱透，達(dá)到生吃食品上沒有細(xì)菌。（細(xì)菌量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)）；③每天加熱，并且有記錄；④需要有制冷，防塵的工具；⑤需要分架碼放?！隼淙澥称返倪\(yùn)輸：①切好的食品，要加蓋保鮮膜；②冷葷間中應(yīng)該有專門的消毒用具：切菜前保證原料不能污染；③動物性食品，一定要徹底加熱，生雞蛋進(jìn)入冷葷間需要換箱。需要冰箱在0至4攝氏度；④動物性食品，一定要徹底加熱，生雞蛋進(jìn)入冷葷需要換箱。需要冰箱在0至4攝氏度；⑤冰箱每月消毒一次，冷凍冰箱每月清霜一次；⑥外購食品要換包裝；⑦制作沙拉，必須徹底消毒，食用不要超過20小時。就餐區(qū)衛(wèi)生要求■地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙?！鲎烂鏌o油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒?！龉ぷ雠_要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬?！鲭S手撿拾地面雜物，確保地面無雜物?！鲩T窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)?！鲂l(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊?！龈靼嘟M衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每周五搞大掃除。消除“四害”的防護(hù)措施為了有效開展除四害工作，完善防四害設(shè)施，確保創(chuàng)衛(wèi)技術(shù)評估階段除四害工作達(dá)標(biāo)，現(xiàn)制定防鼠、防蚊、防蠅、防蟑螂設(shè)施建設(shè)實施措施如下：指導(dǎo)思想通過本措施統(tǒng)一食堂四害防護(hù)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，要求各部門、各班組根據(jù)措施要求結(jié)合自身實際情況，查漏補(bǔ)缺，迅速建成一批防四害設(shè)施，確保創(chuàng)衛(wèi)除四害工作達(dá)標(biāo)。防四害設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（一）防鼠設(shè)施建設(shè)1、地下道和排水溝：切斷鼠類從地下管道到地面和建筑物中的通道，地下道口要加裝防鼠隔板或使用0.6cm×0.6cm不銹鋼絲網(wǎng)封堵，留有縫隙的排水溝蓋板下面一律鋪設(shè)0.6cm×0.6cm不銹鋼絲網(wǎng)。2、窗戶和通氣孔要加裝0.6cm×0.6cm不銹鋼絲網(wǎng)封堵。3、門：門和門框要密合，縫隙要小于0.6cm。重點場所（庫房、食堂、配電房）使用木質(zhì)門的，要在門的下部鑲30厘米高鐵皮踢板。門上的氣窗要安裝鐵紗網(wǎng)防鼠。4、戶外落水管：離地面距離小于30cm的雨水落管，需在下端加防鼠網(wǎng)，防止鼠類從管內(nèi)攀行。5、洞：墻壁上的小洞可用4份沙加1份水泥的混合物填補(bǔ)堵塞。大洞可用碎石（直徑2厘米）4份，沙2份，水泥1份的混合物堵塞。6、墻：清水磚墻要抹60厘米高的水泥墻圍，或在地面以上60-75厘米處用水泥抹15厘米寬的防鼠帶，防止鼠類攀登，夾屋墻的下部要填塞水泥塊、砌磚或鑲釘鐵皮防鼠。7、建筑物內(nèi)部防鼠設(shè)施，當(dāng)室內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠類時，要注意消除一切可被鼠類利用的隱蔽場所。（二）防蚊、蠅設(shè)施建設(shè)1、安裝紗門紗窗可有效地防止蚊蠅侵入。食品應(yīng)用紗罩遮擋、窗戶和通氣孔要加鐵絲網(wǎng)。2、食堂進(jìn)門處上方可安裝風(fēng)幕機(jī)，并使其出風(fēng)口向外30傾斜度，有效風(fēng)速應(yīng)大于米每秒。風(fēng)幕機(jī)安裝要略寬于兩邊門框5-8厘米。或者安裝寬幅塑料防蠅簾，每幅之間要有1-2cm的重疊。3、使用滅蠅燈。滅蠅燈懸掛要正確，滅蠅燈離地面不超過2.1米，離墻0.3米以上或與墻壁成90度，不得將滅蠅燈懸掛在餐飲單位操作間和食品存放區(qū)。每30平方米可懸掛一個20W的滅蠅燈。（三）防蟑螂設(shè)施建設(shè)1、清除蟑螂棲息條件：廣泛開展堵洞抹縫、“八查”、清除蟑螂棲息地卵鞘、蟑跡。蟑跡是指蟑尸、殘存肢、體、翅、蛻皮、蟑螂屎、空癟卵鞘等?！鞍瞬椤笔侵福阂徊樽馈⒍楣?、三查椅、四查口（下水道口）、五查池（洗滌池）、六查案（食品加工的案板）、七查縫、八查堆（煤堆、柴堆、雜物堆）。2、防蟑螂：（1）仔細(xì)的檢查下水溝，墻上的裂縫，地板隔及窗戶，防止蟑螂進(jìn)入。（2）保持室內(nèi)干燥，蟑螂多生活在潮濕的環(huán)境中，因此應(yīng)注意不要有任何漏水的地方，尤其是廚房。（3）保持室內(nèi)清潔，在清潔、干燥的環(huán)境中，蟑螂的孳生會受到限制。用餐后要將食物及時密閉，將垃圾及時清理，將餐具用熱水沖洗干凈，另外爐灶等處也要定期的清潔。3、處理死的蟑螂：應(yīng)將蟑尸和卵鞘集中燒毀。

工作要求（一）、各部門、各班組調(diào)查摸清管轄范圍內(nèi)防四害設(shè)施建設(shè)情況，制定防四害設(shè)施建設(shè)工作措施，并迅速組織實施。（二）、防鼠要求完善防鼠設(shè)施：主要是完善重點部位（包括食品倉庫、加工間、操作間等部位）的防鼠設(shè)施（包括門、窗、下水道、地溝及通風(fēng)口等處）。要做到：1、防鼠網(wǎng)：操作間的下水道和排水溝要完整無缺，在出口處安裝活動的裝有金屬網(wǎng)的擋板，或在下水道和排水溝鐵柵欄上面加裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)眼直徑不能大于1.0×1.0cm，防止老鼠從下水道中和排水溝進(jìn)入室內(nèi)。排油煙機(jī)、排氣扇、通氣孔等孔洞也要加裝防鼠網(wǎng)，防止老鼠從這些孔道進(jìn)入室內(nèi)。.防鼠門或擋鼠板：防鼠門適用于重要部位如食品倉庫、加工間、操作間，方法是在原有門（包括門框）的外面下部鑲嵌高度﹥30cm的鐵皮或其它金屬材料，以防止老鼠啃壞門板（框），進(jìn)入室內(nèi)。擋鼠板設(shè)在重要部位如食品倉庫、加工間、操作間的門口。即在門口下部安裝一道可靈活拆裝的門檻。通常方法是做一塊高度﹥60cm，寬度同要安裝的門（包括門框）的尺寸一樣的板，外敷鐵皮或其它金屬材料，在門框兩邊做一個插槽，用以固定擋鼠板，并便于靈活拆裝。2、門窗縫隙：門窗的縫隙（包括與地面、門窗框之間的縫隙）不大于0.6cm。3、堵塞孔洞:用水泥堵塞所有的管道和電纜進(jìn)出建筑物的孔洞。4、抹平縫隙:用水泥抹平建筑物內(nèi)所有的孔洞和縫隙。布放粘鼠板：按每15㎡，布放2張粘鼠板。粘鼠板一般沿墻根、盡量隱蔽放置，并要防止潮濕、塵土、陽光暴曬。也可以使用捕鼠籠、捕鼠夾、電子捕鼠器等。5、清除鼠跡：清除各種鼠跡，包括鼠洞、鼠糞、鼠道、鼠咬痕等。6、清除積水：（1）清除各種存水容器的積水。包括室內(nèi)、廚房及陽臺上的飲水缸、飲水機(jī)接水盒、養(yǎng)花缸、澆花壺、盆景和花盆等各種存水容器內(nèi)的積水。（2）疏通下水道：清除下水道內(nèi)的垃圾、淤泥和雜草等，保持下水道暢通。（3）翻缸倒罐：及時倒干露天的缸、罐、壇、瓶等容器內(nèi)的存水，徹底消除各類容器積水。（4）容器加蓋：水桶、水缸須加蓋，或在夏秋季定時換水清缸。（5）清除小容器垃圾：清除廢棄塑料袋、飲料瓶、易拉罐等小垃圾容器。（三）、防蚊蠅1、完善防蚊蠅設(shè)施：包括紗窗、沙門、風(fēng)簾、粘蠅條、滅蚊蠅燈等，并且能夠保持正常使用。排油煙機(jī)、排氣扇、通氣孔等孔洞可結(jié)合防鼠，加裝網(wǎng)40目金屬網(wǎng)，防止蚊蠅從這些孔道進(jìn)入室內(nèi)。2、清除蚊蠅孳生地：（1）垃圾盛放容器：垃圾桶必須密閉有蓋，外觀清潔，桶內(nèi)套垃圾袋，實行垃圾袋裝化，日產(chǎn)日清，并要特別注意桶內(nèi)不能有殘留淤積物。（2）廁所：有嚴(yán)密的防蠅設(shè)施（包括紗窗、沙門），并且能夠保持正常使用。一般應(yīng)有相對獨立的原料存放間（食品儲藏室）、更衣室、食品粗加工間、烹飪間和食品出售場所（備餐間）及用餐場所。食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠、防蠅等設(shè)施，配備必要的食品儲藏保鮮設(shè)施，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離并貼標(biāo)示。食品控制方案食堂原材料采購質(zhì)量控制采購基本原則（1）根據(jù)“按需購進(jìn)，擇優(yōu)選購”的原則，依據(jù)市場動態(tài)、庫存結(jié)構(gòu)及質(zhì)量部門反饋的信息編制購貨計劃，報總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。要建立供銷平衡，保證供應(yīng)，避免脫銷或品種重復(fù)積壓以致過期失效造成損失。（2）嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)制定的食品購進(jìn)程序，確保從合法的企業(yè)購進(jìn)合法和質(zhì)量可靠的食品。（3）要認(rèn)真審查供貨單位的法定資格、經(jīng)營范圍和質(zhì)量信譽(yù)，考察其履行合同的能力，必要時會同質(zhì)量管理部門對其進(jìn)行現(xiàn)場考察，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議書，協(xié)議書應(yīng)注明購銷雙方的質(zhì)量責(zé)任，并明確有效期。（4）加強(qiáng)合同管理，建立合同檔案。簽訂的購貨合同必須注明相應(yīng)的質(zhì)量條款。（5）質(zhì)量管理部門要做好首營企業(yè)和首營品種的審核工作。向供貨單位索取加蓋企業(yè)印章的、有效的《衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、《食品批準(zhǔn)證書》和《產(chǎn)品檢驗合格證》，以及食品的包裝、標(biāo)簽、說明書和樣品實樣，執(zhí)行《首營企業(yè)和首營品種的審核制度》。（6）購進(jìn)食品應(yīng)有合法票據(jù)，按規(guī)定做好購進(jìn)記錄，做到票、帳、貨相符，購進(jìn)記錄保存至超過食品有效期l年，但不得少于3年。（7）嚴(yán)禁采購以下食品：無《衛(wèi)生許可證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的食品。無食品檢驗合格證明的食品。有毒、變質(zhì)、被污染或其他感觀性狀異常的食品。超過保質(zhì)期限的食品。其他不符合法律法規(guī)規(guī)定的食品。采購原材料的要求食材選用要求：采購食品原料、食品生產(chǎn)相關(guān)材料，必須與有資質(zhì)、有安全保證的供貨商簽訂有效的供貨協(xié)議。查驗并留存供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。如油類須采購使用具有QS認(rèn)證標(biāo)識的定型包裝食用油。堅持做到不買入、不驗收、不使用、不加工腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。要求嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不認(rèn)識的野菇、木薯，嚴(yán)禁食用發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、散裝食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。餐飲加工每次采購的糧、油、副食和肉類等須具有國家有權(quán)檢驗部門出具的合格證，同時須每次按照規(guī)定要求進(jìn)行索票的整理。

進(jìn)貨渠道的選擇選擇供貨商要求1、供貨商的確定各部門經(jīng)理提出相關(guān)需求，由采購主管從不同渠道引進(jìn)供貨商或廠家訂貨，并對其生產(chǎn)能力、供貨能力、信譽(yù)、運(yùn)送能力、質(zhì)量保證能力等情況進(jìn)行調(diào)查和綜合考評，報營運(yùn)部審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。2、供應(yīng)商資質(zhì)資格要求供企業(yè)合法三證；有合法經(jīng)營資格許可證；食品衛(wèi)生安全許可證；不同類別食品其他必要許可證等（出具全部資質(zhì)證明）產(chǎn)品質(zhì)量合格；產(chǎn)品來源正規(guī)；滿足我公司對于供貨時間以及供貨量的需求；能按時開具全額發(fā)票（出具全部相關(guān)證明）通過公司供應(yīng)商考核評價并簽訂供應(yīng)商合作協(xié)議。供應(yīng)商開發(fā)新供應(yīng)商找尋以生產(chǎn)廠商或一級經(jīng)銷商為優(yōu)先原則。各供應(yīng)商的確定，在充分比較的原則下，擇優(yōu)選用。通過對市場調(diào)查、對比、篩選渠道，優(yōu)化選擇的考察順序是：明顯優(yōu)質(zhì)優(yōu)價供應(yīng)商；專業(yè)品牌供應(yīng)商；一級批發(fā)供應(yīng)商；長期穩(wěn)定、信譽(yù)度高的供應(yīng)商；可實行定期結(jié)賬的供應(yīng)商。要成為本餐廳供應(yīng)商須提供營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證負(fù)責(zé)聯(lián)系人身份證正本供查證，并提交上述三證之復(fù)印件以做審批及存檔之用。同一類別的貨品，應(yīng)選用二個供應(yīng)商供貨，采用供應(yīng)商定期（如分月、分季節(jié)）輪換送貨的方式，形成競爭機(jī)制。合格供應(yīng)商考核1、一、二、三級貨品供應(yīng)商考核、獎懲每年對供應(yīng)商考核、評估不少于兩次，評估采取市場調(diào)查、同類比較、現(xiàn)場考察等方式進(jìn)行；與供應(yīng)商簽訂供貨合同之日起，考核時間為每6個月進(jìn)行一次，主要考查其價格合理性、服務(wù)及時性、貨品質(zhì)量穩(wěn)定性等；對供應(yīng)商進(jìn)行考核評估結(jié)果，在例會上報告。2、四、五級貨品供應(yīng)商考核依據(jù)《入庫驗收標(biāo)準(zhǔn)》對貨品供應(yīng)商進(jìn)行考核。供應(yīng)商的獎懲一、二、三級貨品供應(yīng)商供貨中出現(xiàn)偽劣、質(zhì)次原料，除退換貨外，并處以50至200元罰款，如查實后屬有意行為的，即暫停進(jìn)貨并處凍結(jié)資金支付。如出現(xiàn)危及安全的質(zhì)量問題，應(yīng)罰沒所有未付款，并按造成的后果嚴(yán)重程度處理，直至追究法律責(zé)任。一、二、三級貨品供應(yīng)商考核不合格者，可當(dāng)即暫停進(jìn)貨。四、五級貨品供應(yīng)商供貨如出現(xiàn)一般不危及安全的質(zhì)量問題，行政人事部及時向供應(yīng)商發(fā)出書面和口頭通知，所供貨品退貨并處以50元罰款。四、五級貨品供應(yīng)商考核不合格者，應(yīng)立即暫停進(jìn)貨。取消供貨資格之供應(yīng)商，自取消當(dāng)日起3個月內(nèi)，原則不得重新選用。3個月后可重新進(jìn)行考核，合格供應(yīng)商可再進(jìn)行供貨。暫停進(jìn)貨的供應(yīng)商再次供貨前，所供貨品需小批量試用，經(jīng)過試用考核合格后，方可取消暫停資格，批量進(jìn)貨。經(jīng)考核不合格之供應(yīng)商，再次供貨前，需要重新進(jìn)行供應(yīng)商開發(fā)審批程序。選擇供應(yīng)商注意事項新供應(yīng)商和重新供貨的供應(yīng)商，在使用初期應(yīng)注意先小批量使用，待經(jīng)過試用期后再大批量進(jìn)貨。對公司服務(wù)質(zhì)量等造成不良影響的供應(yīng)商原則上應(yīng)不再試用，如因特殊原因再次使用時，須加強(qiáng)審批及進(jìn)貨驗收管理力度。1、采購比價定價：每月底組織三家或三家以上滿足以上資質(zhì)資格要求的不同原材料（常用）供貨商對下月度原材料進(jìn)行詢比價并出具《比價議價表》（特殊情況需提交情況說明），內(nèi)容須包含不同原材料下月預(yù)估數(shù)量及單價，并根據(jù)報價結(jié)果確定采購順序優(yōu)先級。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達(dá)2家或以上。調(diào)價：屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月進(jìn)行一次定價，月度定價品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。若出現(xiàn)市場價格臨時性變更且幅度達(dá)20%及以上，采購人員需出具市場調(diào)研表經(jīng)審批后方可進(jìn)行調(diào)價。屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價格易變或特殊品種，不是急用的非常規(guī)品種，事前要了解市場價格，經(jīng)三家對比價格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實供貨單位。采購之前對供應(yīng)商要經(jīng)過廉政培訓(xùn)，并簽訂《防舞弊制度》。采購下單：采購人員根據(jù)廚房負(fù)責(zé)人出具的采購物品清單為準(zhǔn)，按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時間擬定菜品采購訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供應(yīng)商并將訂單備份按照日期留檔。采購流程圖建立完善的原材料采購管理體系采購運(yùn)行保障體系隨季節(jié)變化市場產(chǎn)品選購隨季節(jié)變化市場產(chǎn)品選購源頭貨物對比選購供貨商對比訂購每周市場詢價客戶反饋產(chǎn)品選購采購

現(xiàn)場采購流程圖詢價訂貨驗收裝配稱量索證報賬運(yùn)輸照單確認(rèn)驗收入庫付款索票詢價訂貨驗收裝配稱量索證報賬運(yùn)輸照單確認(rèn)驗收入庫付款索票供應(yīng)商送貨采購流程圖：注：流程圖中黃色框為衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。注：流程圖中黃色框為衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。建立原材料索證制度1、在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格遵守食品安全法、財務(wù)管理等各項管理制度，秉公辦事，主動向經(jīng)理提供市場行情、市場信息提供意見，完成采購計劃當(dāng)好參謀。2、嚴(yán)格執(zhí)行原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采購渠道規(guī)范、貨源清楚、無“三無”產(chǎn)品、無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。做到質(zhì)量有保證、證件齊全有效、檢疫證明、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家及產(chǎn)品等清楚明了。各種主食材料（米面等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。3、按照采購計劃，采購滿足需要的原材料并準(zhǔn)確記錄每日采購情況，建立臺賬管理制度，認(rèn)真做好臺賬。4、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，采購的原材料等物品嚴(yán)格驗收，及時入庫。凡因工作失誤造成損失影響工作的要追究責(zé)任、嚴(yán)肅處理。5、票據(jù)要清晰、完整，不得涂改、不得偽造單據(jù)。6、準(zhǔn)確報價，按時報賬及時核對，及時結(jié)算，帳目清晰。7、如遇特殊情況，尤其是國家或地方政府發(fā)布的疫情傳播期間，必須服從政府的命令，不準(zhǔn)自行其事。建立原材料采購公示制度建立完善的采購價格及供貨商公示制作，將每天采購的原材料的價格進(jìn)行公示，接受甲方領(lǐng)導(dǎo)及職工的監(jiān)督。采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制1、我公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入食堂、肉制品的采購實行定點采購，并應(yīng)提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。2、我公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗標(biāo)準(zhǔn)對來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追溯。4、經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進(jìn)行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。5、蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定。6、原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。

原材料采購驗收流程及標(biāo)準(zhǔn)食品原料采購驗收原則1、必須按照食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料；2、必須按照食品不同的質(zhì)量要求選擇原料；3、必須按照原料本身的性質(zhì)選料；原材料驗收程序及方式1、我公司對所有原材料供應(yīng)商所供應(yīng)的原材料進(jìn)行品種的規(guī)定，并建立原材料驗收入庫圖譜，對不符合圖譜中驗收標(biāo)準(zhǔn)及圖譜中沒有的品種我公司將拒絕接收。2、數(shù)量驗收（1）對按重量計算的物資，要過秤復(fù)查，登記均以最小單位（斤）填寫，按個數(shù)計算的要認(rèn)真點數(shù)（2）對大批量瓶裝食品、袋裝食品等，應(yīng)抽樣檢驗其質(zhì)量。對有外包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝上注明重量的，要抽樣復(fù)秤，核實包裝上的重量是否正確；（3）對以箱裝或盒裝的貨物要開箱檢查，應(yīng)特別檢查箱的下層是否裝滿。對供貨商超量送貨的情況嚴(yán)格制止，所有采購量均按需采購，按量驗收3、原材料產(chǎn)品驗收不合格處理（1）對于肉禽類產(chǎn)品無當(dāng)日機(jī)打有效檢驗檢疫合格證明，一律退貨，不予驗收。（2）對于肉類家禽類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格，單品一律全部退貨，不予驗收。（3）對于蔬菜類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格的，單品不合格比例未達(dá)10%，結(jié)合廚師意見以及實際情況可進(jìn)行部分驗收；不合格比例達(dá)10%及以上，則全部退貨，不予驗收。（4）對于定型包裝類產(chǎn)品未標(biāo)注生產(chǎn)日期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）、產(chǎn)品不在安全使用期內(nèi)或無相關(guān)質(zhì)量檢驗合格證明，一律退貨，不予驗收。（5）其他類原材料，未滿足驗收標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實際情況進(jìn)行退貨處理。4、對于首次驗收合格產(chǎn)品處理（1）除直接撥付廚房使用的當(dāng)日菜品原材料，其余均按規(guī)定程序入庫（糧油、調(diào)味品、干貨等）。廚房及倉庫管理人員將驗收及記錄備份給采購人員作為驗收依據(jù)。（2）食堂廚師需每日對菜品質(zhì)量反饋至菜品食堂管理員處，以減少驗收時可能未發(fā)現(xiàn)的問題，作為后期驗收以及提高供應(yīng)商供貨能力的依據(jù)。原材料驗收入庫圖譜舉例:禽類驗收入庫圖譜肉類的驗收入庫圖譜

部分蔬菜的驗收圖譜：食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn)1、食品原料品質(zhì)的基本要求首先是根據(jù)員工對膳食的要求，按照合理和營養(yǎng)的原則來確定。其次是按照員工對原料的食用習(xí)慣和食用價值確定。2、品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本要求，對品質(zhì)鑒定餓的基本要求，對品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾點：A嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)B視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對原料的外部特征進(jìn)行檢驗，以確定其品質(zhì)的好壞。C味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞D聽覺檢驗：有些原料可以根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。E觸覺檢驗：觸覺是物質(zhì)刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞；感官鑒定品質(zhì)的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可靠的理化鑒定，如肉類水分快速測定、農(nóng)藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。蔬菜類驗收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類驗收標(biāo)準(zhǔn)名