DB4602T20-2024 綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范

ICS03.080CCSA20ICS03.080CCSA20三 亞 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4602/T20—2024綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范Evaluationspecificationsofgreencateringenterprises2024-06-12發(fā)布 2024-07-16實施三亞市場監(jiān)理局 發(fā)布DB4602/T20DB4602/T20—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件起草單位:海南大學(xué)、三亞市旅游和文化廣電體育局、三亞市海鮮餐飲協(xié)會。本文件主要起草人：張琳、張志文、吳開壯、汪裴、謝祥項、王邇璇、劉肖肖、李宇航。DB4602/T20DB4602/T20—2024PAGEPAGE5綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范范圍（GB27602894GB5479 GB/T10001.1公共信息圖形符號第GB/T10001.9公共信息圖形符號第9部分：無障礙設(shè)施符號GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB/T15566.1公共導(dǎo)向統(tǒng)設(shè)原與求1分總GB18483 飲業(yè)煙放標(biāo)GB/T18883 GB/T19095GB22337 GB/T27306GB/T39002GB/T40042CJ/T295HJ554JCJ64SB/T10580SB/T10727SB/T11046GB/T27306、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。綠色飲 greencatering[來源：GB/T40042-2021，3.1，有修改]評價工作應(yīng)堅持獨立、客觀、公平的原則；評價結(jié)果不受實施難度、是否收費等因素影響。申報評價的餐飲企業(yè)應(yīng)符合附錄A中表A.1的要求。細(xì)分指標(biāo)要素內(nèi)容及分值分配見表1。表1 細(xì)分標(biāo)素容分分配表序號1234567總分綠色設(shè)計綠色采購綠色貯存綠色加工綠色管理綠色營銷綠色服務(wù)分值30202040601020200注：單位為分。綠色餐飲企業(yè)等級劃分依據(jù)附錄A中表A.2細(xì)分指標(biāo)評分表的得分確定，各等級的劃分見表2。表2 等級分表評價等級評價分?jǐn)?shù)區(qū)間綠色餐飲達(dá)標(biāo)企業(yè)150～179綠色餐飲示范企業(yè)180～200注：單位為分。3~5餐飲企業(yè)申報應(yīng)提交下列資料：——企業(yè)創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)整體情況介紹；——企業(yè)創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人員名單；——企業(yè)創(chuàng)建工作計劃及實施方案；——與申報評價等級相符的自評報告；——依評價機(jī)構(gòu)要求的申評表（見附錄B）及體系文件等。A332附錄A（規(guī)范性）綠色餐飲企業(yè)評價表綠色餐飲企業(yè)評價的必備指標(biāo)檢查項目應(yīng)符合表A.1的要求。表A.1必備指標(biāo)評價表序號必備指標(biāo)內(nèi)容是否達(dá)標(biāo)（達(dá)標(biāo)/不達(dá)標(biāo)）自我評價專家評價1具有獨立法人資格，各種證照、手續(xù)齊全，且經(jīng)營時間滿一年（含）以上；2遵守建設(shè)和運營中涉及的消防、衛(wèi)生、安全、防疫、環(huán)保、節(jié)能、規(guī)劃等法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求；3制定綠色餐飲行動方案，建立完善的經(jīng)營管理制度；4近一年內(nèi)無行政主管部門認(rèn)定的有責(zé)投訴，無消防安全及食品安全事故，無環(huán)境污染超標(biāo)事故；5企業(yè)所有參與食品采購、加工、制作人員需全部持有效的健康證；6無違反《中華人民共和國反食品浪費法》行為?？傮w結(jié)論是否達(dá)標(biāo)注：必備指標(biāo)評價表是餐飲企業(yè)申報評價應(yīng)具備的基本條件，所有項目均達(dá)標(biāo)后方可進(jìn)入表A.2評分階段。綠色餐飲企業(yè)評價的細(xì)分指標(biāo)內(nèi)容見表A.2。表A.2細(xì)分指標(biāo)評價表序號細(xì)分指標(biāo)內(nèi)容一級指標(biāo)分值二級指標(biāo)分值三級指標(biāo)分值自評得分專家評分1綠色設(shè)計301.1建筑選址、設(shè)計，應(yīng)考慮適用、安全、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)和節(jié)能環(huán)JCJ64HJ554GB/T2730631.2建筑材料的使用應(yīng)考慮安全、節(jié)能和環(huán)保，并應(yīng)使用保溫和隔熱材料，材料使用應(yīng)執(zhí)行SB/T10727的規(guī)定。（部分采用適當(dāng)扣分）31.3加工場所的地面、墻壁、門窗、天花板等設(shè)施的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，便于檢查。（每一項0.5分）3DB4602/T20—DB4602/T20—2024表A.2 分標(biāo)價續(xù)PAGEPAGE8序號細(xì)分指標(biāo)內(nèi)容一級指標(biāo)分值二級指標(biāo)分值三級指標(biāo)分值自評得分專家評分1.4電路設(shè)計應(yīng)考慮方便采取節(jié)能措施的分區(qū)控制方案，餐廳宜盡量利用自然光作為日間補(bǔ)充光源。3LED分區(qū)手動控制。3LED分區(qū)手動控制。11.5公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)及指示標(biāo)志設(shè)計和設(shè)置規(guī)范、清晰，符合GB/T10001.1、GB/T10001.9、GB/T15566.1GB2894（部分符合適當(dāng)扣分）21.6用餐區(qū)設(shè)計41.6.1應(yīng)方便客人與服務(wù)人員安全流動，逃生路線暢通。11.6.2宜利用自然通風(fēng)方式促使空氣流通；或者設(shè)置空氣凈化系統(tǒng)，設(shè)有禁煙標(biāo)志；宜在室外合適位置設(shè)置吸煙區(qū)。11.6.3室內(nèi)空氣應(yīng)無毒、無害、無異味（無油煙味、無怪味異味），室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18883的要求。11.6.4宜根據(jù)用餐對象或用餐方式的變動情況，對廳面布局進(jìn)行調(diào)整。11.7廚房及餐廳所有設(shè)施設(shè)備均應(yīng)采用符合國家節(jié)能或環(huán)保要求的產(chǎn)品，其能效或水效限定值及等級應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。（以設(shè)備標(biāo)示的認(rèn)證標(biāo)志為準(zhǔn)，部分符合適當(dāng)扣分）31.8餐飲廢水隔油器宜采用符合CJ/T295要求的產(chǎn)品，在商業(yè)綜合體營業(yè)的餐飲企業(yè)，其污水排放與商業(yè)綜合體總體設(shè)計相協(xié)調(diào)。21.9HJ554GB1848331.10應(yīng)對空調(diào)室外機(jī)、排煙設(shè)施、通風(fēng)機(jī)等噪音源，采取必要的降噪措施，噪音排放應(yīng)符合GB22337的要求。21.11符合GB5479的要求。22綠色采購202.1供應(yīng)商管理102.1.1選擇合法經(jīng)營、誠實守信、有相關(guān)經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品具有可追溯的供應(yīng)商。22.1.2采購要按照公平、公正的原則與供應(yīng)商簽訂合作合同。22.1.3建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，落實索證索票和進(jìn)貨查驗制度，實現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證，有臺賬可查詢。2序號細(xì)分指標(biāo)內(nèi)容一級指標(biāo)分值二級指標(biāo)分值三級指標(biāo)分值自評得分專家評分2.1.4應(yīng)優(yōu)先采購有機(jī)、綠色低碳農(nóng)產(chǎn)品以及獲得綠色低碳標(biāo)志的食品原料。22.1.5應(yīng)優(yōu)先采購本地綠色食材。22.2采購項目管理102.2.1糧油、調(diào)料類、低易耗品類等，應(yīng)根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。22.2.215得低于3d。22.2.3蔬菜、鮮貨類、水產(chǎn)等原料實行日采購，采購數(shù)量應(yīng)根據(jù)每日所需量，采購總量≤10%。22.2.4肉類采購量應(yīng)能滿足企業(yè)的經(jīng)營用量。22.2.5廚房日用易耗品易儲存類原料可適量放寬庫存量，采購量應(yīng)能滿足10d～15d。23綠色貯存203.1223.21-1870過1cm時，應(yīng)進(jìn)行除霜作業(yè)。23.3原料采用貨架存放時，貨架距離墻壁應(yīng)≥10cm、距離地面應(yīng)≥1580cm23.4庫房應(yīng)具有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持清潔、定期消毒。13.5食品和非食品、生食和熟食、調(diào)料和配料、半成品和成品、植物性食品和動物性食品，應(yīng)分隔或分離貯存。23.6同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品時，應(yīng)分區(qū)域存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。宜用顏色分裝或標(biāo)記食品安全風(fēng)險程度不同的食品。23.7（單重23.8用透明容器盛裝的散裝原料以及瓶、罐裝原料，應(yīng)標(biāo)明原料名稱、生產(chǎn)日期、使用期限等，并設(shè)置最高、最低存量及左進(jìn)右出的標(biāo)識，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。23.9食品添加劑的管理與使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定要求。23.10應(yīng)定期對庫房進(jìn)行清整，保持原料的新鮮度，及時清理腐敗變質(zhì)及超過保質(zhì)期的原料產(chǎn)品。13.11庫房門口應(yīng)張貼原料庫房管理規(guī)定、責(zé)任人信息，以及人員、物資出入庫房專冊登記簿，并有專人對庫房進(jìn)行動態(tài)維護(hù)。2序號細(xì)分指標(biāo)內(nèi)容一級指標(biāo)分值二級指標(biāo)分值三級指標(biāo)分值自評得分專家評分4綠色加工404.1基本要求174.1.1廚房現(xiàn)場管理應(yīng)符合SB/T10580的規(guī)定要求。24.1.2功能操作間應(yīng)滿足功能操作要求，流程布局合理，動線安排應(yīng)避免交叉污染。24.1.3食品的加工、儲存、處置及設(shè)備、餐飲具清潔和消毒應(yīng)符合操作規(guī)范，防止交叉污染。24.1.4食品留樣管理制度規(guī)范執(zhí)行，確保需留樣食品應(yīng)留盡留并有留樣專區(qū)、專柜、記錄等。24.1.5用于加工生、熟食品和各類動植物性原料的砧板、刀具、容器應(yīng)分開并標(biāo)識。24.1.6應(yīng)按程序清潔、消毒餐飲具，并做好保潔措施?？腿私佑|到的菜單及點餐設(shè)備應(yīng)定期做好清潔、消毒。24.1.7各區(qū)域按照衛(wèi)生要求，應(yīng)實施清潔、消毒標(biāo)識可視化管理。14.1.8消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害應(yīng)與專業(yè)團(tuán)隊長期合作，減少化學(xué)消殺方式，盡量采用無毒無害現(xiàn)代化物理方式。24.1.9宜采用先進(jìn)廚房管理模式，推行明廚亮灶，采用透明、視頻等方式，向消費者展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程。24.2節(jié)約加工94.2.1應(yīng)制定菜品質(zhì)量和制作流程標(biāo)準(zhǔn)，宜采用智能管理設(shè)備，專人監(jiān)督落實。24.2.2宜建立中央廚房或采用共享中央廚房模式，集中初加工、統(tǒng)一配送。24.2.3應(yīng)鼓勵加工部門根據(jù)主要原料初加工邊角料的剩余情況，研發(fā)創(chuàng)新適宜的菜品，提高原料的利用率。34.2.4應(yīng)建立餐飲質(zhì)量反饋機(jī)制，依據(jù)市場需求變化持續(xù)改進(jìn)和提升，避免因飯菜質(zhì)量、口味因素導(dǎo)致的餐飲浪費。24.3健康加工144.3.1應(yīng)將營養(yǎng)管理和營養(yǎng)知識納入員工培訓(xùn)內(nèi)容。24.3.2推出有地方特色的健康菜品。34.3.3在加工環(huán)節(jié)，應(yīng)在確保食品安全的前提下，減少各種營養(yǎng)素的流失和過度加工。24.3.4應(yīng)有營養(yǎng)配餐人員，對菜品營養(yǎng)進(jìn)行綜合分析，做到菜單營養(yǎng)搭配合理。24.3.5宜針對特定人群推出不同菜品或套餐搭配，根據(jù)季節(jié)變化推出節(jié)令菜品。24.3.6提供團(tuán)隊餐服務(wù)的企業(yè)應(yīng)提升專業(yè)配餐能力，宜定期對食譜進(jìn)行營養(yǎng)綜合分析，并向用餐人群反饋。2序號細(xì)分指標(biāo)內(nèi)容一級指標(biāo)分值二級指標(biāo)分值三級指標(biāo)分值自評得分專家評分4.3.7宜對烹飪方式進(jìn)行創(chuàng)新，在營養(yǎng)配餐人員的建議下，采用新型烹飪方式。15綠色管理605.1體系建設(shè)125.1.1有綠色餐飲企業(yè)創(chuàng)建的組織機(jī)構(gòu)，有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的高層管理者負(fù)責(zé)創(chuàng)建工作。35.1.2有完善的管理制度，有明確的綠色行動目標(biāo)和量化指標(biāo)證明文件。35.1.3每年為全體員工提供綠色餐飲企業(yè)相關(guān)知識教育和培訓(xùn)。25.1.4提供必要的綠色活動人員保證。25.1.5有倡導(dǎo)節(jié)約、環(huán)保和綠色消費的宣傳行動，對消費者的節(jié)約、環(huán)保行為提供鼓勵措施。25.2環(huán)境管理155.2.1污水、油煙、噪音排放符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。35.2.2GB/T19095物。25.2.3餐廚廢棄物的收集、運輸、處置應(yīng)符合三亞市有關(guān)規(guī)定。35.2.4依法處置廢棄油脂，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)全程監(jiān)管。35.2.5應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵、防潮等設(shè)施，并設(shè)有標(biāo)識明示使用方法。25.2.6采用植物綠化環(huán)境，殺蟲應(yīng)采用天然殺蟲方法，不宜使用化學(xué)殺蟲劑。25.3安全管理155.3.1應(yīng)制定保障安全生產(chǎn)、消防安全、食品安全和公共安全的管理制度、操作規(guī)范并有效運行。35.3.2應(yīng)有安全應(yīng)急預(yù)案、安全生產(chǎn)例會制度和生產(chǎn)安全事故隱患排查制度并執(zhí)行。25.3.3安全監(jiān)控系統(tǒng)對公共區(qū)域、工作區(qū)域的覆蓋應(yīng)無死角。25.3.4應(yīng)在易發(fā)生事故的設(shè)備設(shè)施區(qū)域（如：燃?xì)庠O(shè)備及管道、電力設(shè)備及管道等）設(shè)置圍欄隔離或警示標(biāo)識提示。25.3.5應(yīng)將易燃易爆等危險品單獨存放，并設(shè)有專人管理，做好標(biāo)識和領(lǐng)用臺賬。15.3.6應(yīng)在餐飲服務(wù)區(qū)和公共區(qū)域的顯著位置設(shè)置應(yīng)急疏散指示圖、安全須知、安全出口指示燈，且警示明顯。15.3.7消防設(shè)施設(shè)備完善、有效，標(biāo)識明顯，且符合GB13495.1的要求。1DB4602/T20—DB4602/T20—2024表A.2 分標(biāo)價續(xù)PAGEPAGE10序號細(xì)分指標(biāo)內(nèi)容一級指標(biāo)分值二級指標(biāo)分值三級指標(biāo)分值自評得分專家評分5.3.8應(yīng)設(shè)置燃?xì)庑孤﹫缶?，在明火附近的明顯位置放置滅火器或滅火毯，滅火用具應(yīng)取用方便，且不被其他物體遮擋。15.3.92練。25.4節(jié)能管理185.4.1按餐飲企業(yè)業(yè)態(tài)功能分別安裝水、電、氣的分項計量儀表。25.4.2餐飲企業(yè)通過采購、投資等方式促進(jìn)節(jié)能、環(huán)保技術(shù)的推廣和應(yīng)用，并符合SB/T11046的規(guī)定。35.4.3采用先進(jìn)節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品，提高能源使用效率，并符合SB/T11046的規(guī)定。25.4.4應(yīng)定期對廚房設(shè)備設(shè)施以及空調(diào)、照明等用能設(shè)備進(jìn)行巡檢和維護(hù)，確保運行正常、安全，減少能源損耗。35.4.5采用先進(jìn)的節(jié)水器具、技術(shù)和管理方法，定期對水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測，減少水資源的消耗。25.4.6餐飲企業(yè)各用能部門建立節(jié)能操作規(guī)范并執(zhí)行。25.4.7消耗品有定額管理制度并有效執(zhí)行。15.4.8餐飲企業(yè)每月進(jìn)行能源統(tǒng)計對比分析，并制定改進(jìn)措施。36綠色營銷106.1餐飲企業(yè)有統(tǒng)一規(guī)范的帶有綠色餐飲標(biāo)識的綠色宣傳物，醒目優(yōu)雅、內(nèi)容整潔。16.2餐飲企業(yè)每年開展與綠色餐飲主題相關(guān)的社會公益活動，并有相關(guān)記錄。22次（含）以上21次16.3開展創(chuàng)建綠色餐飲企業(yè)活動以來得到社會的良好反映。（有各種報道）16.4獲得良好網(wǎng)絡(luò)口碑。（如大眾點評、美團(tuán)等網(wǎng)絡(luò)平臺）24.5分（含）以上24.0分以上4.5分以下16.5有引導(dǎo)和鼓勵客人綠色消費的優(yōu)惠措施。16.6員工區(qū)域有專門的綠色宣傳欄（畫），綠色職責(zé)分工表公示。16.7積極參與社區(qū)和地區(qū)環(huán)境保護(hù)活動。16.8有政府授予的節(jié)能、環(huán)保方面的獎勵。17綠色服務(wù)207.1點餐服務(wù)87.1.1菜單應(yīng)明確每種菜品和服務(wù)價格，標(biāo)明菜品主要食材份量，不設(shè)最低消費，無虛假宣傳。宜提供電子菜單。2序號細(xì)分指標(biāo)內(nèi)容一級指標(biāo)分值二級指標(biāo)分值三級指標(biāo)分值自評得分專家評分7.1.2應(yīng)采用在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識和條幅、設(shè)置公益告示牌、LED屏幕播放公益廣告、舉辦綠色消費活動等方式，營造綠色消費氛圍。27.1.3應(yīng)根據(jù)消費者數(shù)量和餐品份量主動提醒消費者適量點餐，并對餐品種類提出合理建議。17.1.4應(yīng)根據(jù)消費人群的特點，合理安排各類餐臺的數(shù)量和比例，并在此基礎(chǔ)上科學(xué)設(shè)計大、中、小份或半份菜肴的份量。27.1.5提供宴席服務(wù)時，應(yīng)有專人設(shè)計宴席菜單，合理設(shè)計宴席餐品數(shù)量和服務(wù)流程。17.2用餐服務(wù)57.2.1做好餐前準(zhǔn)備工作，應(yīng)擺放公勺公筷，并符合GB/T39002的規(guī)定。2