預(yù)制菜 藥膳參杞牛肉（征求意見稿）

ICS67.160.10

CCSX

AHFIA

團體標(biāo)準(zhǔn)

T/AHFIA—2022

預(yù)制菜藥膳參杞牛肉

Prefabricatedfood-medicatedbeef

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2022--發(fā)布2022--實施

安徽省食品行業(yè)協(xié)會??發(fā)布

T/AHFIA—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由安徽譙郡府食品有限責(zé)任公司提出。

本文件由安徽省食品行業(yè)協(xié)會歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

II

T/AHFIA—2022

藥膳參杞牛肉

1、范圍

本文件規(guī)定了藥膳參杞牛肉的術(shù)語和定義、要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則

以及標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運輸與貯存、保質(zhì)期。

本文件適用藥膳參杞牛肉的生產(chǎn)和檢驗。

2、規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

GB2707鮮畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB/T5009.5食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定

GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定

GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機汞的測定

GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

GB5461食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

《中國藥典》2020版

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》［2005］第75號國家市場監(jiān)督管理總局（原國家質(zhì)量監(jiān)督檢

驗檢疫總局）

3、術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1預(yù)制菜

預(yù)制菜，又稱為預(yù)制調(diào)理食品，會增加患高血壓的風(fēng)險。一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔

料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品。通常預(yù)制菜需要在

冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。

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T/AHFIA—2022

3.2藥膳

藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格

按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制

作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品，“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，

藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰，是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的膳食。

3.3藥膳參杞牛肉

藥膳參杞牛肉選用2-3年以上皖北或者魯西的公牛前腱肉，添加人參（人工養(yǎng)殖）、枸杞、肉桂、

丁香、陳皮、白芷、肉蔻、砂仁、花椒、高良姜、八角、小茴香、香葉、梔子、羅漢果等藥材，經(jīng)腌制、

鹵煮等工序鹵制而成。

4.生產(chǎn)工序

4.1生產(chǎn)程序

牛肉處理→切塊→腌制→鹵煮→高溫滅菌→包裝

4.2制作方法

4.2.1處理

將2-3年以上的皖北或者魯西的公牛前腱肉用雜質(zhì)以及懸浮物較少的優(yōu)質(zhì)冷水全面沖洗，以不見血

水為宜。

4.2.2切塊

將沖洗好的新鮮牛肉均等切成重量為1kg的塊狀。

4.2.3腌制

將100g人參（人工養(yǎng)殖）、500g枸杞、50g肉桂、50g丁香、50g陳皮、50g白芷、50g肉蔻、50g砂仁、

50g花椒、50g高良姜、50g八角、50g小茴香、50g香葉、50g梔子、50g羅漢果等藥材加入100kg的水中小

火熬煮2個小時以上，加入1kg食用鹽、1kg的黃牛前腱，12小時翻動一次，浸泡腌制48小時以上，使其

入味。

4.2.4鹵煮

鹵煮時應(yīng)遵循大火燒開，小火煮制3小時的原則，適時翻動。

4.2.5高溫滅菌

將腌制好的牛肉從鹵水中取出后，晾涼，改刀成50g、100g或260g大小，真空包裝后放入高溫滅菌

鍋內(nèi)，按照預(yù)先設(shè)定的滅菌公式進行滅菌，確保產(chǎn)品的微生物指標(biāo)符合食品商業(yè)無菌要求。

5.要求

5.1基本要求

使用的食品原輔料應(yīng)符合GB2761、GB2762和GB2763的規(guī)定及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

5.2原輔料要求

5.2.1黃牛前腱

應(yīng)符合GB2707的要求。

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T/AHFIA—2022

5.2.2其他輔料

4.2.2.1人參（人工養(yǎng)殖），枸杞，肉桂，丁香，陳皮，白芷，肉蔻，砂仁，花椒，高良姜，八

角，小茴香，香葉，梔子、羅漢果均應(yīng)符合國家藥典相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。

4.2.2.2食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

5.3感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定

表1感官要求

項目要求

色澤表面呈紅褐色或褐色，切面呈黃褐色或黃棕色、色澤基本一致。

香味及氣味具有藥膳牛肉固有的滋味與氣味，無異味、無酸敗味。

組織形態(tài)軟硬適中有彈性，肉纖維清晰。

雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)。

包裝包裝完整，無泄漏、漲袋現(xiàn)象。

5.4理化要求

理化要求應(yīng)符合表2要求

表2理化要求

項目要求檢驗方法

蛋白質(zhì)≥20.0GB5009.5-2016

水分≤70GB5009.3-2016

總汞（以Hg計）≤0.05GB5009.17-2014

鉛（Pb）≤0.5GB5009.12-2017

無機砷不得檢出GB5009.11-2014

鎘≤0.1GB5009.15-2014

亞硝酸鈉不得檢出GB5009.33-2016

食鹽≤4.0GB5009.44-2016

5.5微生物指標(biāo)

表3微生物指標(biāo)

項目要求檢驗方法

菌落總數(shù)n=5,c=2,m=10000,M=100000GB4789.2-2016

大腸菌群n=5,c=2,m=10，M=100GB4789.3-2016

沙門氏菌n=5,c=0,m=0GB4789.4-2016

金黃色葡萄球菌n=5,c=1,m=100，M=1000GB4789.10-2016

5.6凈含量

應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號〔2005〕《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，

并按照J(rèn)JF1070的規(guī)定檢驗。

5.7生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的要求。

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T/AHFIA—2022

6.檢驗規(guī)則

6.1組批

在同一場所，同一投料，同一時間段完成預(yù)處理、加工、包裝等生產(chǎn)工序的同品種、同規(guī)格產(chǎn)品，

計為同一批次。

6.2檢驗分類

檢驗分出廠檢驗和型式檢驗。

6.3出廠檢驗

每批產(chǎn)品由廠質(zhì)檢部門抽樣進行檢驗，檢驗合格后附檢驗合格證方可入庫和出廠，每批出廠檢驗項

目包括感官、含凈量、大腸菌群等。

6.4型式檢驗

型式檢驗為本標(biāo)準(zhǔn)要求的全部項目。一般情況下，同一類型產(chǎn)品的型式檢驗每6個月進行一次，有

下列情形之一者，應(yīng)進行型式檢驗：

6.4.1新產(chǎn)品試制鑒定時；

6.4.2原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

6.4.3產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；

6.4.4出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；

6.4.5國家監(jiān)管部門提出型式檢驗要求時。

6.5抽樣

把同一批原料、同一工藝、同一時間段生產(chǎn)的相同規(guī)格產(chǎn)品作為同一批次、按GB/T9695.19規(guī)定的

抽樣方法進行抽樣。

6.6判定規(guī)則

檢驗結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的，則判定該批產(chǎn)品合格。如有一項（或一項以上）指標(biāo)不符合本標(biāo)

準(zhǔn)要求的，允許采用備樣對不合格項進行復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果仍不合格，則判定該批產(chǎn)品不合格。微生物指

標(biāo)不合格時，不得復(fù)檢。

7.不適用人群、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸及貯運

7.1不適用人群

孕婦及14周歲以下兒童不宜食用。

7.2標(biāo)志、標(biāo)簽

7.2.1預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合GB7718、GB28050及GB2811的規(guī)定，并在包裝上標(biāo)注開袋即食的食用方

式。

7.2.2外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191規(guī)定。

7.3包裝

包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，單件包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密，無破損，包裝箱應(yīng)牢固，完整，

外表清潔。

7.4運輸

產(chǎn)品運輸工具要清潔、干燥、無異味、無污染；產(chǎn)品運輸過程中應(yīng)避免強烈震蕩、擠壓、暴曬、雨

淋、冰凍；嚴(yán)禁與有毒、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝混運。搬運時應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁扔摔，

撞擊或者擠壓。

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T/AHFIA—2022

7.5貯運

常溫保存，并應(yīng)在陰涼通風(fēng)處貯存，不得與其他有害物質(zhì)混存混放。

7.6保質(zhì)期

在符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下，自生產(chǎn)之日起，保質(zhì)期為10個月。

_______________________________

5

T/AHFIA—2022

引言

在歷史悠久的中國，很長一段時間內(nèi)，牛肉都被視為最高級的祭品，位居祭祀大典所用的“三牲”

之首。同時，牛是重要的農(nóng)耕畜力，受到格外保護。也因此，物以稀為貴，牛肉自然在肉食排行榜中名

列前茅，其重要性不言而喻。同時，牛肉有營養(yǎng)也是中國人的生活常識，古代醫(yī)書中已指出牛肉有益氣、

補虛壯健、強筋骨等功效。其中藥膳參杞牛肉，是皖北人民較為喜愛的菜肴之一。清朝光緒二十一年（1895

年），由來自皖北的葛朝魁嚴(yán)格按照君臣佐使的中醫(yī)藥理論（注1），“扶正祛邪，藥食同源”（注2）

的思想指導(dǎo)來辨證施膳，開創(chuàng)了藥膳參杞牛肉此菜，如今仍然盛名不衰。藥膳參杞牛肉以皖北或者魯西

的黃牛肉為主，輔以中草藥材，風(fēng)味獨特，肉爛不碎，深受人民喜愛。

注1：君臣佐使出自《神農(nóng)本草經(jīng)》中“上藥一百二十種為君，主養(yǎng)命；中藥一百二十種為臣，主

養(yǎng)性；下藥一百二十種為佐使，主治??；用藥須合君臣佐使?！敝妇鳌⒊剂牛ㄎ奈涔賳T）、僚佐（輔

助別人的人）、使者（奉命辦事的人）四種人；他們在一國之內(nèi)；分別起著不同的作用。后來也用以比

喻中醫(yī)處方中各味藥的不同性質(zhì)和作用。

注2：根據(jù)中醫(yī)理論，人體共分為九種體質(zhì)類型，按照中醫(yī)藥治未病、中醫(yī)膳食養(yǎng)生理念指導(dǎo),在

辨證施治的同時，開展辨體施膳，體現(xiàn)了的“天人合一”、“藥食同源”思維和“醫(yī)養(yǎng)合一”“防大于

治”魅力。根據(jù)不同的體質(zhì)類型，針對性地制定科學(xué)合理的膳食，扶助正氣、提高自身抗病能力，有助

于增強預(yù)防和治療疾病效果。

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T/AHFIA—2022

藥膳參杞牛肉

1、范圍

本文件規(guī)定了藥膳參杞牛肉的術(shù)語和定義、要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則

以及標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運輸與貯存、保質(zhì)期。

本文件適用藥膳參杞牛肉的生產(chǎn)和檢驗。

2、規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)

GB2707鮮畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB/T5009.5食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定

GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定

GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機汞的測定

GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

GB5461食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

《中國藥典》2020版

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》［2005］第75號國家市場監(jiān)督管理總局（原國家質(zhì)量監(jiān)督檢

驗檢疫總局）

3、術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1預(yù)制菜

預(yù)制菜，又稱為預(yù)制調(diào)理食品，會增加患高血壓的風(fēng)險。一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔

料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品。通常預(yù)制菜需要在

冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。

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3.2藥膳

藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格

按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制

作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品，“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，

藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰，是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的膳食。

3.3藥膳參杞牛肉

藥膳參杞牛肉選用2-3年以上皖北或者魯西的公牛前腱肉，添加人參（人工養(yǎng)殖）、枸杞、肉桂、

丁香、陳皮、白芷、肉蔻、砂仁、花椒、高良姜、八角、小茴香、香葉、梔子、羅漢果等藥材，經(jīng)腌制、

鹵煮等工序鹵制而成。

4.生產(chǎn)工序

4.1生產(chǎn)程序

牛肉處理→切塊→腌制→鹵煮→高溫滅菌→包裝

4.2制作方法

4.2.1處理

將2-3年以上的皖北或者魯西的公牛前腱肉用雜質(zhì)以及懸浮物較少的優(yōu)質(zhì)冷水全面沖洗，以不見血

水為宜。

4.2.2切塊

將沖洗好的新鮮牛肉均等切成重量為1kg的塊狀。

4.2.3腌制

將100g人參（人工養(yǎng)殖）、500g枸杞、50g肉桂、50g丁香、50g陳皮、50g白芷、50g肉蔻、50g砂仁、

50g花椒、50g高良姜、50g八角、50g小茴香、50g香葉、50g梔子、50g羅漢果等藥材加入100kg的水中小

火熬煮2個小時以上，加入1kg食用鹽、1kg的黃牛前腱，12小時翻動一次，浸泡腌制48小時以上，使其

入味。

4.2.4鹵煮

鹵煮時應(yīng)遵循大火燒開，小火煮制3小時的原則，適時翻動。

4.2.5高溫滅菌

將腌制好的牛肉從鹵水中取出后，晾涼，改刀成50g、100g或260g大小，真空包裝后放入高溫滅菌

鍋內(nèi)，按照預(yù)先設(shè)定的滅菌公式進行滅菌，確保產(chǎn)品的微生物指標(biāo)符合食品商業(yè)無菌要求。

5.要求

5.1基本要求

使用的食品原輔料應(yīng)符合GB2761、GB2762和GB2763的規(guī)定及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

5.2原輔料要求

5.2.1黃牛前腱

應(yīng)符合GB2707的要求。

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5.2.2其他輔料

4.2.2.1人參（人工養(yǎng)殖），枸杞，肉桂，丁香，陳皮，白芷，肉蔻，砂仁，花椒，高良姜，八

角，小茴香，香葉，梔子、羅漢果均應(yīng)符合國家藥典相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。

4.2.2.2食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。

5.3感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定

表1感官要求

項目要求

色澤表面呈紅褐色或褐色，切面呈黃褐色或黃棕色、色澤基本一致。

香味及氣味具有藥膳牛肉固有的滋味與氣味，無異味、無酸敗味。

組織形態(tài)軟硬適中有彈性，肉纖維清晰。

雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)。

包裝包裝完整，無泄漏、漲袋現(xiàn)象。

5.4理化要求

理化要求應(yīng)符合表2要求

表2理化要求

項目要求檢驗方法

蛋白質(zhì)≥20.0GB5009.5-2016

水分