食品理化檢驗知識點

食品理化檢驗學問點

名詞說明

1.水溶性灰分是指總灰份中可溶于水的部分、

2.水不溶性灰分是指總灰份中不溶于水的部分；

3,酸不溶性灰分是指總灰份中不行溶于酸的部分。

4,食品的總酸度是指食品中全部酸性成分的總量，它的大小可用堿滴定來

測定；

5.有效酸度是指被測液中H+的活度，其大小可用酸度計（即pH計）來

測定；

6.揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機酸，其大小可用蒸儲法分別，再借標準

堿滴定來測定；

7.牛乳總酸度是指外表酸度和真實酸度之和，其大小可用標準堿滴定來測

定。

8.粗脂肪是經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醒或石油醒等溶劑回流

提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪

（或粗脂肪）。

9.還原糖是全部的單糖和部分的雙糖由于分子中含有未縮合粉基具有還原

性故稱為還原糖。

10.總糖是食品中還原糖分與蔗糖分的總量。還原糖與蔗糖分的總量俗稱總

糖量。

11.蛋白質(zhì)系數(shù)是一般蛋白質(zhì)含氮量為16%,即一份氮素相當于6.25份蛋

白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。

12.密度是指單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。

13.相對密度（比重）是指物質(zhì)的密度與參考物質(zhì)的密度在規(guī)定條件下的比

值。

14.食品理化檢驗學：是探討和評定食品品質(zhì)與其變更的一門技術性和實踐性很

強的應用科學。

15.食品污染:是指食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學性物質(zhì),

其共同特點是對人體健康有急性或慢性危害。

16.干法灰化：是用高溫灼燒的方式破壞樣品中有機物的方法，也稱灼燒法。

17.濕法消化：利用強氧化劑加熱消煮，破壞樣品中有機物的方法。

18.樣品采集：就是從總體中抽取樣品的過程；

19.樣品：就是從總體中抽取的一部分分析材料。

20.可疑值：在實際分析測試中，由于隨機誤差的存在，使多次重復測定的數(shù)據(jù)

不行能完全一樣，而存在肯定的離散性，并且經(jīng)常出現(xiàn)一組測定值中某一兩

個測定值與其余的相比，明顯的偏大或偏小，這樣的值稱為可疑值。

21.極值：雖然明顯偏離其余測定值，但仍舊是處于統(tǒng)計上所允許的合理誤差范

圍之內(nèi)，與其余的測定值屬于同一總體，稱為極值。極值是一個好值，這是

必需保留。

22.異樣值：可疑值與其余測定值并不屬于同一總體，超出了統(tǒng)計學上的誤差范

圍，稱為異樣值、界外值、壞值，應淘汰?？偹岫龋褐甘称分腥克嵝猿煞?/p>

的總量。

23.有效酸度：指被測溶液中H+的濃度。

24.揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機酸。

25.酸性食品：經(jīng)消化汲取、代謝后，最終在人體內(nèi)變成酸性物質(zhì)，即能夠產(chǎn)生

酸性物質(zhì)的稱為酸性食品。

26.堿性食品：代謝后能夠產(chǎn)生堿性物質(zhì)的食品。

27.物理檢驗法:依據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成與含量之間的關系進行檢測

的方法稱為物理檢驗法。

28.灰分：食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機物質(zhì)稱為灰分。一般食品中的灰分是指總

灰分而言。

29.油脂的酸價（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所須要的氫氧

化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標記。

30.油脂的過氧化值：是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化

鉀作用時析出碘的克數(shù)。

31.TBA值：每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡稱

TBA值。

32.印膽：膽囊的通透性增加，膽汁外溢，綠染肝臟和接近器官。

33.脊椎旁紅染：腐敗菌沿血管擴散，血液滲出紅染四周組織，特殊是脊椎旁縱

行大血管最為明顯，即所謂“脊椎旁紅染”現(xiàn)象。

34.淀粉酶值：指在4（rc溫度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于lh內(nèi)可能轉(zhuǎn)化1%淀

粉的毫升數(shù)。

35.轉(zhuǎn)基因食品：是指利用基因工程技術變更基因組構成，將某些外源基因轉(zhuǎn)移

到動物、植物或微生物中去，改造其遺傳物質(zhì)，使其性狀、養(yǎng)分價值或品質(zhì)

向人們所需目標轉(zhuǎn)變，并由這些轉(zhuǎn)基因生物所生產(chǎn)的食品。

36.蒸儲：利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同分別為純組分的方法。

37.常壓蒸儲：當被蒸儲的物質(zhì)受熱后不易發(fā)生分解或在沸點不太高的狀況下,

可在常壓進行蒸儲。

38.減壓蒸儲：有很多化合物特殊是自然提取物在高溫條件下極易分解，因此須

降低蒸儲溫度，其中最常用的方法就是在低壓條件下進行。

39.水蒸氣蒸儲：將水和與水互不相溶的液體一起蒸儲，這種蒸儲方法就稱為水

蒸氣蒸儲。水蒸氣蒸偏是用水蒸氣來加熱混合液體的。

40.分儲：分偏是蒸鐳的一種，是將液體混合物在一個設備內(nèi)同時進行多次部分

汽化和部分冷凝，將液體混合物分別為各組分的蒸儲過程。這種蒸儲方法用

于兩種或兩種以上組分是可以互溶而且沸點相差很小的混合液體。

41.鹽析：向溶液中加入某一鹽類物質(zhì)，使溶質(zhì)溶解在原溶劑中的溶解度大大降

低，從而從溶液中沉淀出來。

42.總脂肪：用有機溶劑提取前，先加酸或堿進行處理，使食品中的結(jié)合脂肪游

離出來，再用有機溶劑萃取，這種方法測得的脂肪稱為總脂肪。

43.膳食纖維:不能被人體消化的多糖和木質(zhì)素的總和，包括纖維素、半纖維素、

戊聚糖、果膠物質(zhì)、木質(zhì)素和二氧化硅等

44.保健食品：具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即

適用于特定人群食用，具有調(diào)整機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人

體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。

45.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)，延長食品保存期，以與滿意食品加工加工工

藝的須要而加入的化學合成或者自然物質(zhì)。

46.食品容器和包裝材料：指包裝、盛放食品用的制品和接觸食品的涂料，主要

包括紙、竹、木、自然纖維、金屬、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡膠、化學

纖維等。

47.浸泡試驗：通過模擬所接觸食品的性質(zhì)，選擇適當?shù)娜軇ㄍǔＲ哉魞λ?/p>

乙酸、乙醛和正己烷分別模擬水性、酸性、酒性、油性等食品），在肯定的

溫度和時間內(nèi)，對食品容器、食具或包裝材料進行浸泡，然后對浸泡液中有

害物質(zhì)與其含量進行分析的過程。

48.化學性食物中毒：是指攝入了含有化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物

質(zhì)誤食作食品攝入后，出現(xiàn)的以急性或亞急性中毒癥狀為主的疾病

簡答題

1.簡述食品分析的主要內(nèi)容。

答：（1）食品平安性檢測（2分）（2）食品中養(yǎng)分組分的檢測（2分）（3）食

品品質(zhì)分析或感官檢驗。（1分）

2.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的主要依據(jù)是什么？

答：凱氏定氮法的主要依據(jù)是：各種蛋白質(zhì)均有其恒定的定的含氮量，（2分）

只要能精確測定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質(zhì)的含量。（3分）

3.食品的物理性能主要包括哪些方面？

答：物理性能是食品的重要的品質(zhì)因素，主要包括硬度、脆性、膠黏性、回復

性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延長性與剪切性等，它們在某種程度上可以

反映出食品的感官質(zhì)量。（答出其中5個即可）（每個1分）

4.試驗室內(nèi)部質(zhì)量評定的方法是什么？

答：試驗室內(nèi)部評定方法是：用重復濰樣品的方法來評價測試方法的精密度；

（2分）用測量標準物質(zhì)或內(nèi)部參考標準中組分的方法來評價測試方法的系統(tǒng)

誤差；（1分）利用標準物質(zhì)，采納交換操作者、交換儀器設備的方法來評價測

試方法的系統(tǒng)誤差，可以評價該系統(tǒng)誤差是來自操作者還來自儀器設備；（1分）

利用標準測量方法或權威測量方法與現(xiàn)用的測量方法測得的結(jié)果相比較，可用

來評價方法的系統(tǒng)誤差。（1分）

5.感官檢查包括哪些方面？

答：感官檢查包括視覺檢查，聽覺檢查，嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。（每

小點1分）

6.干燥法測定食品中水分的前提條件是什么？

答：1.水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）

2.可以較徹底地去除水分。（2分）

3.在加熱過程中，假如樣品中其他組分之間發(fā)生化學反應，由此引起的質(zhì)量變

更可忽視不計。（1分）

7.測定苯甲酸時，樣品要進行處理，處理時除去蛋白質(zhì)的方法有哪些？

答：除去蛋白質(zhì)的方法有：鹽析.（2分）加蛋白質(zhì)沉淀劑，（2分）透析。（1

分）

8.就食品衛(wèi)生而言，食品添加劑應具備哪些條件？

答：食品添加劑應具備以下條件：（1）加入添加劑以后的產(chǎn)品質(zhì)量必需符合衛(wèi)

生要求。（1分）（2）確定用于食品的添加劑，必需有足夠的.牢靠的毒理學

資料。（1分）（3）加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)；不得破壞食品的養(yǎng)

分價值，不分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。（1分）（4）在允許運用范圍和用量內(nèi)，人長

期攝入后不致引起慢性中毒。（2分）

9.食品中的摻偽物質(zhì)具有哪些共同特點？

答：食物摻偽物質(zhì)的特點：（1）摻偽物質(zhì)的物理性狀與被摻食品相近。（2分）

（2）摻偽物質(zhì)是價廉易得的。（2分）（3）為了達到牟利的目的，摻偽物質(zhì)

必需能起到以假亂真或增加重量的作用。（1分）

10.簡述酚類的快速鑒定方法。

答：常用的鑒定方法有：米龍氏試法.與濱水反應和與三氯化鐵的反應。米龍氏

試法：米龍試劑為汞的硝酸溶液，在水浴加熱條件下，如顯示紅色，表示有酚

類存在。

11.食品分析中水分測定的意義是什么？

答：下面的一些實例充分說明白水分在食品中的重要性。

（1）水分含量是產(chǎn)品的一個質(zhì)量因素。（1分）（2）有些產(chǎn)品的水分含量通

常有特地的規(guī)定，所以為了能使產(chǎn)品達到相應的標準，有必通過水分檢測來更

好地限制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一個關鍵因素，

可以干脆影響一些產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這就須要通過檢測水分來調(diào)整限制食品中的

水分的含量。（1分）（4）食品養(yǎng)分價值的計量值要求列出水分含量。（1分）

（5）水分含量數(shù)據(jù)可用于表示樣品在同一計量基礎上其他分析的測定結(jié)果。（1

分）

12.簡述毒物快速鑒定的程序。

答：毒物鑒定的程序為：（1）現(xiàn)場調(diào)查作出初步推斷；（2分）（2）樣品的

采集；（2分）（3）測定和結(jié)論。因毒物在放置過程中會分解或揮發(fā)損失，故

送檢樣品要盡快進行測定。（1分）

13.食品樣品采集原則和保存原則是什么？

答：食品樣品采集原則是：（1）建立正確的總體和樣品的概念；（2分）（2）

樣品對總體應有充分的代表性。（3分）

14.如何進行薄層色譜分析?

答：薄層色譜的過程包括：制板，（2分）點樣，（1分）綻開，（1分）顯色。

（1

15.用干燥法測定食品中水分，對食品有什么要求？

答：干燥法測定食品中水分，食品應符合以下要求：

1.水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質(zhì)。（2分）

2.可以較徹底地去除水分。（2分）

3.在加熱過程中，假如樣品中其他組分之間發(fā)生化學反應，由此引起的質(zhì)量變

更可忽視不計。（1分）

16.卡爾-費休法是測定食品中微量水分的方法，其測定的干擾因素有哪些？

答：食品中的含有的氧化劑.還原劑.堿性氧化物.氫氧化物.碳酸鹽.硼酸等，都會

與卡爾-費休試劑所含各組分起反應，干擾測定。（4分）如抗壞血酸會與卡爾

-費休試劑產(chǎn)生反應，使水分含量測定值偏高等。（1分）

17.什么是食品添加劑？常用的食品添加劑有哪些類？

答：食品添加劑是指為了改善食品的感觀性狀.延長食品的保存時間.以與滿意食

品加工工藝須要而加入食品中某些化學合成物質(zhì)或自然物質(zhì)。（3分）目前允

許運用的添加劑有：防腐劑，抗氧化劑.漂白劑.發(fā)色劑.著色劑.甜味劑.酸味劑.

香味劑.凝固劑.乳化劑等。（答出其中六種即可）（2分）

18.簡述有機磷農(nóng)藥的優(yōu)缺點。

答：有機磷農(nóng)藥具有高效.低殘留的特點，其化學性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界簡潔分

解，在生物體內(nèi)能快速分解解毒，在食品中殘留時間短。（3分）但是，有機

磷農(nóng)藥對哺乳動物急性毒性很強，運用不當可造成嚴峻中毒。（2分）

19.乙酸中過氧化物的檢查方法是什么？

答：乙醛中過氧化物的檢查方法是：取適量乙醛加入碘化鉀溶液，（2分）用

力振搖，放置lmin,若出現(xiàn)黃色則證明有過氧化物存在。（3分）

20.常見的生物堿沉淀劑有哪些？

答：常用的生物堿沉淀劑有：酸類（如苦味酸）；（2分）重金屬或碘的協(xié)作

物（如碘化汞鉀）。（3分）

21.在干燥過程中加入干燥的海砂的目的是什么?

答：在干燥過程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或結(jié)塊，從而造成不穩(wěn)定

或錯誤的水分測量結(jié)果。為了避開這個狀況，可以運用清潔干燥的海砂和樣品

一起攪拌勻稱，再將樣品加熱干燥直至恒重。加入海砂的作用有兩個：第一是

防止表面硬皮的形成；其次可以使樣品分散，削減樣品水分蒸發(fā)的障礙。

22.粗化物中毒，最牢靠的鑒定反應是什么？

答：氧化物牢靠的鑒定方法是：普魯士藍法，鼠化物在酸性條件下生成氟化氫

氣體，能使硫酸亞鐵氫氧化鈉試紙生成亞鐵氟化鈉，用磷酸酸化后，與高鐵離

子作用，形成藍色的亞鐵氟化高鐵，即普魯氏藍。本法靈敏度高可作為氧化物

的確正試驗。

23.斐林試劑的組成是什么？

答：斐林試劑是由堿性酒石酸銅甲.乙液混合而成。堿性酒石酸銅甲液，是硫酸

銅的稀硫酸溶液；堿性酒石酸銅乙液，是酒石酸鉀鈉的氫氧化鈉溶液。

24.什么是粗纖維和膳食纖維？

答：粗纖維是指在所測纖維素中尚有木質(zhì)素.戊聚糖和少量非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)在

內(nèi)的物質(zhì)。粗纖維不溶于水.稀酸.稀堿和有機溶劑，是較穩(wěn)定的物質(zhì)。膳食纖維

是不被酶消化，也不被中性洗滌劑溶解的植物細胞壁，它包括纖維素.半纖維素.

木質(zhì)素.角質(zhì)和二氧化硅等食物殘渣。

25.試驗室認可的評價程序是什么？

答：試驗室度可的程序是：申請階段，（2分）評審階段，（2分）認可階段。

（1分）

26.簡述食品酸度測定的意義。

答：酸度測定的意義有：（1）有機酸影響食品的色.香.味與穩(wěn)定性。（2分）

（2）食品中有機酸的種類和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個重要指標。（2分）

（3）利用有機酸的含量與糖含量之比，可推斷某些果蔬的成熟度。（1分）

27.食品水分活度測定儀有哪些？各有什么特點?

答：食品水分活度測定儀有兩類：一類是冷卻鏡露點法其特點是精確.快速而且

便于操作，測量時間一般在5min內(nèi)；（2分）另一類是采納傳感器的電阻或

電容的變更來測定相對濕度，其特點是便宜，但精確度比前者要低，而且測量

時間相對更長。（3分）

28.簡述水分含量.水分活度值.相對濕度的概念。

答：水分含量是指食品中水的總含量，即肯定量的食品中水的質(zhì)量分數(shù)。（2

分）

水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與其他非水組分的結(jié)合程度或

游離程度。結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越低，則水分活度值

越高。（2分）

相對濕度是指的卻是食品四周的空氣狀態(tài)。（1分）

29.試驗室認可所遵守的原則是什么？

答：自愿申請原則；（1分）非卑視原則，（1分）專家評審原則，（1分）國

家認可原則。（2分）

30.醬油中氨基酸態(tài)氮的測定方法是什么？

答：氨基酸具有酸性的竣基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性

的內(nèi)鹽。（2分）當加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結(jié)合，從而使堿性消逝。（1

分）這樣就可以用標準堿溶液來滴定-COOH,并用間接的方法測定氨基酸的總

含量。（2分）

31.測定食品的水分活度的意義是什么?

答：測定食品中水分活度往往有著重要的意義，主要從以下兩度面來考慮：第

一，水分活度影響著食品的色.香.味和組織結(jié)構等品質(zhì)。食品中各種化學.生物

化學變更對水分活度都有肯定的要求。（2分）其次，水分活度影響著食品的

保藏穩(wěn)定性。微生物的生長繁殖是導致食品腐敗變質(zhì)的重要因素，而它們的生

長繁殖與水分活度有密不行分的關系。食品內(nèi)自由水含量越高，水分活度越大，

從而使食品更簡潔受微生物的污染，保藏穩(wěn)定性越差。（3分）

32.巴比妥藥物的快速鑒定。

答：巴比妥藥物的快速鑒定方法為：硝酸鉆法，巴比妥類安眠藥在氨性介質(zhì)中，

與鉆鹽作用能生成紫堇色，可供鑒定。（2分）操作程序是：在酸性介以有機

溶劑提取，揮干溶劑，加入硝酸鉆的無水乙醇溶液，再揮干，放在氨水瓶口，

如出現(xiàn)紫堇色為陽性如綠色或黃綠色為陰性。（3分）

33.如何提高分析結(jié)果的精確度？

答：選擇合適的分析方法，（2分）削減測定誤差，（2分）增加平行測定的

次數(shù)，削減隨機誤差。（1分）

34.簡述氨基酸自動分析儀法進行氨基酸分析的原理。

答：氨基酸的組分分析，現(xiàn)在廣泛運用離子交換法，并由自動化的儀器來完成。

（2分）其原理是利用各種氨基酸的酸堿性.極性和相對分子量的大小不同等性

質(zhì)，運用陽離子交換樹脂在色譜柱上進行分別。（3分）

35.簡述氨基酸的一般顯色反應有哪些？

答：前三桐法，母噪醒法，鄰苯二甲醛法。（5分）

36.簡述采樣應遵循的原則。

答：第一，采集的樣品必需具有代表性（1分）；其次，采樣方法必需與分析

目的保持一樣；（1分）第三，采樣與樣品制備過程中設法保持原有的理化指

標，避開預料組分發(fā)生化學變更或丟失；（1分）第四，要防止和避開預料組

分的玷污；（1分）第五，樣品的處理過程盡可能簡潔易行。（1分）

37.什么是國家標準.國際標準和國際先進標準？

答：國家標準是國家對產(chǎn)品質(zhì)量限制的強制性法規(guī)。（2分）國際標準是由國

際標準化組織.國際電工委員會和國際電信聯(lián)盟所制定的標準。國際標準對各來

說可以自愿采納，沒有強制的含義，但往往因為國際標準集中了一些先進工業(yè)

國家的技術閱歷，加之各國考慮外貿(mào)上的緣由，從本利益動身也往往主動采納

國際標準。（2分）國際先進標準是指國際上有權威的區(qū)域標準.世界上主要經(jīng)

濟發(fā)達國家的國家標準和通行的團體標準，包括知名跨國企業(yè)標準在內(nèi)的其他

國際上公認先進的標準。（1分）

38.簡述維生素B1的測定原理。

答：維生素測定的主要方法是熒光分析法。（2分）食品中的維生素B1經(jīng)提取

后，在堿性鐵富化鉀溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照耀下，硫色素產(chǎn)生熒

光，測定其熒光強度，測定出其含量。（3分）

39.依據(jù)誤差的性質(zhì)，誤差可分為幾類？

答：可分為系統(tǒng)誤差，由分析過程中某些固定緣由造成的；（2分）偶然誤差，

由某些難以限制的因素造成的；（2分）過失誤差。（1分）

40.簡述淀粉的測定原理?

答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，屬于非還原性糖，利用淀粉不溶于水，

可以除去全部水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類物質(zhì)分開。（2分）將

淀粉進行水解，得到淀粉水解的最終產(chǎn)物葡萄糖。采納測定葡萄糖的方法，來

測定淀粉水解生成的葡萄糖。（3分）

問答題

1、懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時，可采納灰分測定方法時行確定，試寫

出測定的原理、操作與推斷方法。

答：原理：樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機物質(zhì)被氧化分解，以二氧

化碳、氮的氧化物與水等形式逸出，而無機物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、

氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘

留物的重量即可計算出樣品中總灰分的含量。

操作：（1）瓷用煙的打算。將生弼用鹽酸（1：4）煮1?2小時，洗凈晾干后,

用三氯化鐵與藍墨水的混合液在甜煙外壁與蓋子上寫編號，置于規(guī)定溫度

（500-550℃）和高溫爐中灼燒1小時，移至爐口冷卻到200（左右后，再

移入干燥器中，冷卻至室溫后，精確稱重，再放入高溫爐內(nèi)灼燒30分鐘，取

出冷卻稱重，直至恒重（兩次稱量之差不超過0.5mg）。（2）樣品預處理。

先粉碎成勻稱的試樣，取適量試樣于已知重量的堪煙中再進行炭化。（3）炭化。

試樣經(jīng)上述預處理后，在放入高溫爐灼燒前要先進行炭化處理。（4）灰化。炭

化后，把生煙移入已達規(guī)定溫度（500~550℃）的高溫爐口處，稍停留片刻，

再漸漸移入爐膛內(nèi)，處摒蓋斜倚在林煙口，關閉爐門，灼燒肯定時間（視樣品

種類、性狀而異）至灰中無碳粒存在。打開爐門,將用摒移至爐口處冷卻至200℃

左右，移入干燥器中冷卻至室溫，精確稱重，再灼燒、冷卻、稱重，直至達到

恒重。

推斷：

灰分（％）=膽二色xl（X）

m2-

式中：ml:空站煙質(zhì)量，g;

m2：樣品加空土甘摒質(zhì)量，g;

m3:殘灰加空土甘煙質(zhì)量，go

依據(jù)上式計算出灰份的含量，查閱大豆質(zhì)量標準中的灰份含量要求，假如測定

值大于標準值則推斷為可能添加了滑石粉。

2、在食品灰分測定操作中應留意哪些問題。

答：須要留意一下問題：（1）樣品炭化時要留意熱源強度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢

出生煙。（2）把生煙放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使甜

煙預熱或冷卻，防止因溫度劇變而使甜煙裂開。（3）灼燒后的用竭應冷卻到

200℃以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻

速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開。（4）從干燥器內(nèi)取出

站摒時，因內(nèi)部成真空，開蓋復原常壓時，應留意使空氣緩緩流入，以防殘灰

飛散。（5）灰化后所得殘渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。（6）用過的小煙

經(jīng)初步洗刷后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡10?20分鐘，再用水沖刷干凈。

3、寫出PHs-25型酸度計測定樣液pH值的操作步驟。

答：首先校正pHS-25酸度計：置開關于“pH”位置。溫度補償器旋鈕指示溶

液之溫度。選擇適當pH的標準緩沖溶液（其pH與被測樣液的pH相接近）。用

標準緩沖溶液洗滌2次燒杯和電極，然后將標準緩沖溶液注入燒杯內(nèi)，兩電極

浸入溶液中，使玻璃電極上的玻璃珠和參比電極上的毛細管浸入溶液，當心緩

慢搖動燒杯。調(diào)整零點調(diào)整器使指針在pH7的位置。將電極接頭同儀器相連（甘

汞電極接入接線柱，玻璃電極接入插孔內(nèi)）。選擇“范圍”開關pH范圍（7-0、

7?14）,按下讀數(shù)開關，調(diào)整電位調(diào)整器，使指針指在緩沖溶液的pH。放開

讀數(shù)開關、指針應在7處，如有變動，按前面重復調(diào)整。校正后切不行冉旋動

定位調(diào)整器，否則必需重新校正。樣液pH的測定：用蒸譙水沖洗電極和燒杯，

再用樣液洗滌電極和燒杯。然后將電極浸入樣液中、輕輕搖動燒杯，使溶液勻

稱。調(diào)整溫度補償器至被測溶液溫度。按下讀數(shù)開關，指針所指之值，即為樣

液的pH。測量完畢后，將電極和燒杯清洗干凈，并妥當保管。

4、簡要敘述索氏提取法的操作步驟。

答：（D樣品制備。樣品于10。?105℃烘箱中烘干并磨碎，或用測定水分后的

試樣。精確稱取2?5g試樣于濾紙筒內(nèi)，封好上口。（2）索氏抽提器的打算。

索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前

應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。（3）抽提將裝有

試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入乙醛，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸

作用，乙醛全部流入提脂燒瓶，再倒入乙醛，同樣再虹吸一次。此時，提脂燒

瓶中乙醛量約為燒瓶體積2/3。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，限制每

分鐘滴下乙醒80滴左右（夏天約限制65℃,冬天約限制80℃）,抽提3?4h

至抽提完全（視含油量凹凸，或8?12h,甚至24h）o可用濾紙或毛玻璃檢

查，由提脂管下口滴下的乙醒滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。（4）

回收溶劑取出濾紙筒，用抽提器回收乙酸，當乙醛在提脂管內(nèi)將虹吸時馬上取

下提脂管，將其下口放到盛乙酸的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，

乙醛即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法接著回收，將乙醛完全蒸出后，取下提脂燒

瓶，于水浴上蒸去殘留乙酸。用紗布擦凈燒瓶外部，于100?1059烘箱中烘

至恒量并精確稱量?；?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙酸，在100?105℃烘

箱中烘至恒量，濾紙筒與樣品所削減的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應事先用

乙醛浸泡揮干處理，濾紙筒應預先恒量。

5、簡要敘述索氏提取法應留意的問題。

答：（1）此法原則上應用于風干或經(jīng)干燥處理的試樣，但某些潮濕、粘稠狀態(tài)的

食品，添加無水硫酸鈉混合分散后也可設法運用索氏提取法。（2）乙醛回收后，

燒瓶中稍殘留乙醛，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危急，故需在水浴上徹底揮凈，

另外，運用乙醛時應留意室內(nèi)通風換氣。儀器四周不要有明火，以防空氣中有

機溶劑蒸氣著火或爆炸。（3）提取過程中若有溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當從冷

凝器上口當心加入（用漏斗）適量新溶劑補充。（4）提取后燒瓶烘干稱量過程

中，反復加熱會因脂類氧化而增量，故在恒量中若質(zhì)量增加時，應以增量前的

質(zhì)量作為恒量。為避開脂肪氧化造成的誤差，對富含脂肪的食品，應在真空干

燥箱中干燥。（5）若樣品份數(shù)多，可將索氏提取器串聯(lián)起來同時運用。所用乙

醛應不含過氧化物、水分與醇類。過氧化物的存在會促使脂肪氧化而增量，且

在烘烤提脂瓶時殘留過氧化物易發(fā)生爆炸事故。水分與醇類的存在會因糖與無

機鹽等物質(zhì)的抽出而增量。

6、如何推斷索氏提取法抽提物的干燥恒重值

答：脂肪接收瓶反復加熱時，會因脂類氧化而增重。質(zhì)量增加時，應以增重前

的質(zhì)量為恒重。對富含脂肪的樣品，可在真空烘箱中進行干燥，這樣可避開因

脂肪氧化所造成的誤差。

7、干脆滴定法測定食品還原糖含量時，為什么要對葡萄糖標準溶液進行標定？

答：將肯定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，馬上生成天藍色的氫氧化銅

沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡

合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖

與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍

過量的還原糖把次甲基還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。依據(jù)樣液

消耗量可計算還原糖含量。

試驗結(jié)果表明，Imol葡萄糖只能還原5moi多一點的氧化亞銅，且隨反應條件

而變更。因此，不能依據(jù)反應式干脆計算出還原糖含量，而是用已知濃度的葡

萄糖標準溶液標定的方法。

8、干脆滴定法測定食品還原糖含量時，對樣品液進行預滴定的目的是什么？

答:樣品溶液預料的目的:一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有肯定要求（0.1%

左右），測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相

近，通過預料可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調(diào)整，使

預料時消耗樣液量在10mL左右；二是通過預料可知道樣液也許消耗量，以便

在正式測定時，預先加入比實際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣

液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的精確度。

9、影響干脆滴定法測定食品還原糖結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴格

限制這些試驗條件？

答：影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定

速度。葡萄糖和氧化亞銅之間反應的摩爾比例關系不是嚴格定量隨反應條件而

變更，為了保證測定的精確性必需限制反應條件。

10、請敘述測定黃豆中蛋白質(zhì)含量的樣品消化操作步驟。

答：精確稱取勻稱的固體樣品0.5?3g。當心移入干燥的凱氏燒瓶中（勿粘附在

瓶壁上）。加入。.5?1g硫酸銅、10g硫酸鉀與25ml濃硫酸，當心搖勻后，于

瓶口置一小漏斗，瓶頸45°角傾斜置電爐上，在通風櫥內(nèi)加熱消化（若無通風

櫥可于瓶口倒插入一口徑相宜的干燥管，用膠管與水力真空管相連接，利用水

力抽除消化過程所產(chǎn)生的煙氣）。先以小火緩慢加熱，待內(nèi)容物完全炭化、泡

沫消逝后，加大火力消化至溶液呈藍綠色。取下漏斗，接著加熱0.5h,冷卻至

室溫。

11、簡述凱氏定氮法的基本原理。

答：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化

為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸錢。然后

加堿蒸儲，使氨蒸出，用硼酸汲取后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。依據(jù)標準

酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。

12、凱氏定氮法操作中應留意哪些問題?

答：①所用試劑應用無氨蒸偏水配制。②加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點而

加快有機物的分解。③消化過程應留意轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶

壁上的炭粒沖下，以促進消化完全。④樣品消化液不易澄清透亮，可將凱氏

燒瓶冷卻加入300g/L2?3ml過氧化氫后再加熱⑤硫酸銅起到催化作用，

加速氧化分解。硫酸銅也是蒸儲時樣品液堿化的指示劑待有機物被消化完后，

不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)澄澈的藍綠色。⑥若取樣量較大，如

干試樣超過5g,可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量。⑦消化時間一般約

4小時左右即可，消化時間過長會引起氨的損失。一般消化至透亮后，接著消

化30min即可。有機物如分解完全，分解液呈藍色或淺綠色。但含鐵量多時，

呈較深綠色。⑧蒸儲過程應留意接頭處無松漏現(xiàn)象，蒸儲完畢，先將蒸偏出口

離開液面，接著蒸饋Imin,將附著在尖端的汲取液完全洗入汲取瓶內(nèi)，再將

汲取瓶移開，最終關閉電源，絕不能先關閉電源，否則汲取液將發(fā)生倒吸。⑨硼

酸汲取液的溫度不應超過40℃,否則氨汲取減弱,造成損失,可置于冷水浴中。

⑩混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅

色。

13、粗纖維和膳食纖維的測定原理是什么？

答：在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素經(jīng)水解而除

去，再堿處理使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，所得的殘渣即為粗纖維。如其

中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。樣品經(jīng)熱的中性洗滌劑浸煮后，殘渣用熱

蒸儲水充分洗滌，樣品中的糖、游離淀粉、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)被溶解除去，

然后加入a-淀粉酶溶液以分解結(jié)合態(tài)淀粉，再用蒸鐳水、丙酮洗滌，以除去殘

存的脂肪、色素等，殘渣經(jīng)烘于，即為不溶性膳食纖維（中性洗滌纖維）。

14、簡述紫外分光光度法測定蛋白質(zhì)含量的原理與特點。

答：蛋白質(zhì)與其降解產(chǎn)物（掘、陳、肽和氨基酸）的芳香環(huán)殘基在紫外區(qū)內(nèi)對

肯定波長的光具有選擇汲取作用。在波長（280nm）下，光汲取程度與蛋白質(zhì)

濃度（3?8mg/ml）成直線關系，因此，通過測定蛋白質(zhì)溶液的吸光度，并

參照事先用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的標準樣所做的標準曲線，即可求出樣

品蛋白質(zhì)含量。

本法操作簡便快速，常用于生物化學探討工作；但由于很多非蛋白質(zhì)成分在紫

外光區(qū)也有汲取作用，加之光散射作用的于擾，故在食品分析領域中的應用并

不廣泛。

15＞列舉兩種測定食品中鈣的方法，說明其中一種的基本原理。

答：高鎰酸鉀法和乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）法。高鎰酸鉀法原理：樣品經(jīng)灰化

后，用鹽酸溶解，在酸性溶液中，鈣與草酸生成草酸鈣沉淀。沉淀經(jīng)洗滌后，

加入硫酸溶解，把草酸游離出來，再用高鎰酸鉀標準溶液滴定與鈣等摩爾結(jié)合

的草酸。稍過量的高鎰酸鉀使溶液呈現(xiàn)微紅色，即為滴定終點。依據(jù)消耗的高

鎰酸鉀量，計算出食品中鈣的含量。乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）法原理：鈣與氨

竣協(xié)作劑能定量地形成金屬協(xié)作物，其穩(wěn)定性較鈣與指示劑所形成的協(xié)作物為

強。在適當?shù)膒H范圍內(nèi)，以氨竣絡合劑EDTA滴定，在達到定量點時，EDTA

就自指示劑協(xié)作物中奪取鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色（終點）。依據(jù)

EDTA協(xié)作劑用量，可計算鈣的含量。

16.測定油脂樣品中酸價的方法原理與操作步驟。

用中性乙醇和乙轆混合溶劑溶解試樣，然后用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪

酸，依據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計算出油脂酸價。（5分）操作步驟是：稱取

勻稱試樣3?5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動使試樣溶解，再加

入酚酷指示劑，用KOH標準溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內(nèi)不退色即為終點，

登記消耗堿液的體積。（5分）

17.寫出測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。

測定鈣的方法有高鎰酸鉀法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，

在pH為5的條件下加入過量草酸，使鈣形成難溶的草酸鈣沉淀，洗凈沉淀，

加硫酸溶解，以高鎰酸鉀標準溶液滴定與鈣等量結(jié)合草酸，至粉紅色為滴定終

點。（5分）依據(jù)消耗高鎰酸鉀的量，便可計算食品中鈣的含量。依據(jù)反應原理

得到鈣的物質(zhì)的量等于5/2高鎰酸鉀的物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（mg/g）

=5/2CVx40.08/S（5分）

18.寫出食品中酸度的測定方法的原理與操作步驟。

食品中的酒石酸.蘋果酸.檸檬酸等都可用堿標準溶液干脆滴定，用酚酰作指示劑,

當?shù)味ㄖ两K點（溶液呈淺紅色，30s不退色）時，依據(jù)所消耗的標準堿溶液的

濃度和體積，可計算出樣品中總酸的含量。（5分）

例如測定固體飲料中的總酸度，稱取樣品5?10g,置于研缽中，加少量無CO2

蒸鐳水研磨成糊狀，用無CO2蒸播水加入250mL容量瓶中充分搖動過濾。精

確移取上述濾液50.00mL,加酚酰指示劑3滴，用O.lmol/LNaOH標準溶液

滴至微紅色30s不退色，記錄消耗NaOH溶液的體積（mL）。計算該固體樣

品的總酸度。（5分）

19.寫出薩氏法測定葡萄糖的方法原理，所用溶液。

將肯定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅

還原為氧化亞銅。氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，同時碘化鉀被氧

化后析出游離碘，氧化亞銅溶解于酸后，將碘還原為碘化物，而本身從一價銅

被氧化為二價銅。剩余的碘與硫代硫酸鈉標準溶液反應。依據(jù)硫硫酸鈉標準溶

液消耗量可求出與一價銅反應的碘量，從而計算出樣品中還原糖的含量。（4

分）硫代硫酸鈉標準溶液。（1分）

20.酒中氤化物的測定的牢靠方法是什么？并寫出操作步驟。

酒中氧化物的測定方法為：在酸性條件下，將氧化物從酒樣蒸偏出來，并汲取

于堿性溶液中，（5分）當溶液的pH為7時，氯胺T能將氟化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然?/p>

鼠，氯化鼠再與異煙酸-毗哩酮作用，生成藍色化合物，有標準系列法便可定量。

（5分）

21.如何用索氏提取法測定脂肪？

索氏提取塵所用的儀器裝置稱為索氏提取器，由球瓶.提取筒和冷凝管三部分組

成。（2分）球瓶內(nèi)放有機溶劑，經(jīng)水浴加熱使溶劑不斷蒸發(fā)。提取筒內(nèi)裝樣

品，溶劑蒸氣經(jīng)冷凝器冷凝后不斷滴入提取筒內(nèi)。溶劑在此與樣品充分接觸,

溶解其中的脂肪。（4分）經(jīng)過肯定時間后，溶劑不斷蒸發(fā)，冷凝，樣品受到

一次次簇新溶劑的浸泡，直到樣品中全部的脂肪完全溶出止。最終蒸掉有機溶

劑，并進行稱重，便可測得食品中粗脂肪的含量。（4分）

22.如何檢驗奶粉中常見的摻偽物質(zhì)？

奶粉中常見的摻偽物質(zhì)有蔗糖.豆粉和面粉等。（2分）

（1）蔗糖的檢驗方法有：二苯胺法取肯定量樣品，加水攪拌勻稱，加入氨性乙

酸鉛，過濾。于濾液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若顯藍色，表示有蔗

糖存在。（3分）（2）豆粉的檢驗：豆分含有息素，目素可溶于熱水或熱乙醇，

并可與氫氧化鉀反應生成黃色物質(zhì)。（3分）（3）淀粉的檢驗：取肯定量樣品，

加入碘的水溶液，若顯藍紫色，表示有淀粉存在。（2分）

23.簡述雷因許氏預試驗的方法，并寫出反應方程式。

雷因許試法是利用金屬銅在鹽酸溶液中能使神.汞?睇?跳等化合物還原成元素狀

態(tài)或生成銅的化合物，沉積于銅的表面，顯不同的顏色和光澤，用于初步推斷

是否存在這些金屬。（4分）反應式為：AS2O3+6HC1==2ASC13+3H2O（2分）

2AsCb+6Cu==Cu3As2I+3CUC12（2分）

HgCl2+Cu==Hg（Cu）；+CuCl2（2分）

24.寫出用EDTA法測定食品中鈣的方法原理，所用試劑，計算公式。

測定鈣的方法有配位滴定法，原理是食品以濕消化或干灰化后，加鹽酸溶解，

在pH為10的條件下用EDTA標準溶液滴定鈣。（5分）依據(jù)消耗EDTA的

量，便可計算食品中鈣的含量。依據(jù)反應原理得到鈣的物質(zhì)的量等于EDTA的

物質(zhì)的量，食品中鈣的含量（mg/g）=CVX4O.O8/