中式烹調(diào)師初級理論知識（菜肴制作）模擬試卷5

中式烹調(diào)師初級理論知識（菜肴制作）模擬試卷5一、單項選擇題(本題共19題，每題1.0分，共19分。)1、在廚房中多以________作為氣態(tài)燃料。A、液化石油氣B、沼氣C、沼氣和天然氣D、天然氣標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：沼氣生產(chǎn)需要特殊的設(shè)備，費時費力，用起來很不方便；天然氣普及面不夠廣，不是每個城市、地區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有的。2、煤氣中可燃成分達90％以上，其中氫氣占________。A、50％～55％B、60％～75％C、80％～95％D、40％～65％標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析3、電磁灶是一種新型炊具，為了達到最高加熱效率，鍋與灶接觸要________。A、面積大B、面積小C、面積大小一樣D、有間隙標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：鍋與灶的接觸面積(垂直方向)越大，磁通量就越多，導(dǎo)熱就越快。另外，鍋底盡可能不要與加熱板之間形成間隙。4、對高濕度的冷凍食物通常采用________微波解凍。A、高功率B、中功率C、低功率D、任何功率標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：在冰解過程中，只要產(chǎn)生了幾滴水，微波功率就首先集中消耗在液態(tài)水中，結(jié)果造成加熱不均勻，所以高濕度的冷凍食物，通常采用低功率微波解凍。5、牛肉食品的熟度可以通過測定原料的中心溫度來判斷，如全熟的牛肉中心溫度為________。A、60℃B、70℃C、80℃D、100℃標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：暫無解析6、土豆、山芋等原料在烘烤時出現(xiàn)的焦皮是由淀粉分解產(chǎn)生的________。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、糊精標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析7、水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能________。A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：煮至軟爛，營養(yǎng)損失過多，也不便以后的烹調(diào)；使原料味道互相滲透、使原料味道濃郁這是烹調(diào)時所要達到的效果。8、油傳熱成熟法分為純油傳熱成熟法和________。A、單導(dǎo)熱成熟法B、油氣結(jié)合成熟法C、雙導(dǎo)熱成熟法D、油水結(jié)合成熟法標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析9、炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要________。A、滑油B、調(diào)味C、勾芡D、油淋標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：這是炒的技術(shù)特征。10、煎法一定要________，這樣是為了防止原料粘鍋。A、冷鍋冷油B、冷鍋熱油C、熱鍋熱油D、熱鍋冷油標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：暫無解析11、________就是將原料放入水中，用大火加熱至水沸，改中火加熱使原料成熟的加熱方法。A、燒B、汆C、鹵D、煮標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點解析：燒是將原料放在調(diào)好的汁中加熱成熟，汆是將原料放在燒沸的水中加熱，鹵是將原料放入調(diào)好的鹵汁中。12、氽根據(jù)介質(zhì)的不同可分為________。A、水汆和油汆B、水爆和油汆C、水汆和湯氽D、湯氽和水爆標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：根據(jù)汆的定義不存在油汆，爆和汆是兩個不同的概念。13、低溫油炸法在加熱前一般有________。A、脆皮糊B、發(fā)粉糊C、發(fā)蛋糊和紙包D、蛋泡糊沾面包渣標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點解析：蛋泡糊沾面包渣、脆皮糊、發(fā)粉糊是中高油溫。14、冷制冷食類菜品都是不經(jīng)加熱處理的，調(diào)味后直接裝盤上桌，因此對________要求特別高。A、衛(wèi)生B、口味C、色彩搭配D、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：冷制類菜肴易受人體、刀具、砧板、餐具、空氣等外界因素污染，所以對衛(wèi)生要求特別高。15、所謂泡是以時鮮蔬果為原料，投入________中浸泡成菜的方法。A、經(jīng)調(diào)制好的鹵汁B、經(jīng)發(fā)酵的鹵汁C、經(jīng)發(fā)酵的料D、鹽鹵標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：經(jīng)發(fā)酵的鹵汁會破壞蔬果，而且對人體有害。鹽鹵不能食用，生食對人體有害。16、春筍最適合________預(yù)熟處理方法。A、冷水B、熱水C、溫油D、熱油標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：春筍中含有苦澀的不良異味，必須通過緩慢加熱將不良?xì)馕度艹龌蜣D(zhuǎn)化。17、一般說來，食物細(xì)菌旺盛區(qū)域為________，烹飪加工的各個環(huán)節(jié)應(yīng)該避開這個區(qū)域。A、0～60℃B、4～60℃C、-5～4℃D、71～82℃標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：當(dāng)食物處在71～82℃以上或4℃以下時，細(xì)菌的活動將被抑制不旺盛。18、菜心焯水時應(yīng)加入________，以增加菜心的光澤。A、油B、堿C、醋D、糖標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：堿和醋會破壞菜心的綠色，少量的油可以在菜心表面形成保護層，防止葉綠素被空氣氧化變色。19、脆皮雞為了成菜的色澤和質(zhì)感，炸制油溫應(yīng)為________。A、3～4成B、6～7成C、8～9成D、1～2成標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：火力太旺會使雞皮變黑；火力太小，雞皮不脆，也不上色。二、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)20、柴油炒灶大多灶口大，一般不配鼓風(fēng)機，以控制燃燒速度。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：柴油炒灶一般配鼓風(fēng)機。21、電磁灶是一種新型炊具，主要是利用通電后產(chǎn)生的微波來加熱金屬鍋。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：電磁灶是一種新型炊具，主要是利用通電后產(chǎn)生的高頻交變磁場，形成電磁感應(yīng)來加熱金屬鍋。22、糊化的淀粉不易于消化，是因為淀粉分子間的氫鍵吸收一定的熱量后斷裂，分子間結(jié)合力被破壞，使緊密的結(jié)構(gòu)變得疏松。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：糊化的淀粉易于消化。23、大型的動物性原料在加熱時，開始就應(yīng)使用沸水，這有助于內(nèi)部血水的排出。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：大型的動物性原料在水中緩慢加熱，可以使內(nèi)部的腥膻異味隨血水溶出有更多的擴散時間；若開始就用沸水，將會使原料外部的蛋白質(zhì)凝固，形成阻礙，內(nèi)部的血水將不易排出。24、油傳熱法中，油的溫度可分為兩個溫度區(qū)域，100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點解析：另一個溫度區(qū)是100℃以下，不是80℃以下。25、煎法操作的關(guān)鍵是受熱的均勻度，因為在煎制過程中，原料多半是半露半沒，煎制時要及時翻身，才能保證兩面受熱均勻。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析26、如果汆時使用鮮湯，則加熱中水溫會略有提高。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析27、高溫油炸法的菜肴由于油溫較高，所以一般要掛糊、拍粉，以對原料進行保護，防止水分過多流失，只有少數(shù)菜肴不需要掛糊、拍粉，對此炸法的分類可依其狀態(tài)分為清炸和掛糊炸兩大類。()A、正確B、錯誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點解析：暫無解析28、涼拌技法最適宜拌后一小時以后再吃