《食品化學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《食品化學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.黃酮類物質(zhì)遇鐵離子可變?yōu)?)。A、黃色B、無色C、藍色D、綠色答案：C2.蛋白質(zhì)變性是由于()。A、一級結(jié)構(gòu)改變B、空間構(gòu)象破壞C、輔基脫落D、蛋白質(zhì)水解答案：B3.未經(jīng)高溫處理的大豆中存在影響人體消化吸收的毒素是()。A、蛋白酶抑制劑B、凝集素C、硫代葡萄糖苷D、氰苷答案：A4.()是植物細胞壁的構(gòu)成成分，是一類聚合物，水解時生成大量戊糖、葡萄糖醛酸和某些脫氧糖。A、半纖維素B、纖維素C、果膠D、淀粉答案：A5.下列哪個指標用于判斷油脂的不飽和度()。A、酸價B、碘值C、酯值D、皂化值答案：B6.下物質(zhì)中，不提供能量的有()。A、淀粉B、油脂C、果膠D、蛋白質(zhì)答案：C7.關(guān)于蛋白質(zhì)乳化作用的影響因素敘述不正確的是()。A、蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)與蛋白質(zhì)表面疏水性存在著一個弱正相關(guān)聯(lián)，但與平均疏水性無關(guān)。B、多數(shù)食品蛋白質(zhì)在等電點pH時是有效的乳化劑。C、加熱處理通常能降低吸附在界面上的蛋白膜的粘度和硬度，囚而降低乳化液的穩(wěn)定性。D、蛋白質(zhì)乳化前的部分變性(展開),如果沒有造成不溶解，通常能改進它們的乳化性質(zhì)。E、小分子的表面活性劑降低了蛋白質(zhì)膜的硬度，損害由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液的穩(wěn)定性。答案：B8.在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為()。A、綠色B、鮮紅色C、黃色D、褐色答案：B9.魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的()。A、變性B、膨潤C、凝膠D、沉淀答案：C10.關(guān)于脂肪族化合物風(fēng)味的敘述不正確的是()。A、C1~C3的醇有愉快的香氣B、低級脂肪酸有刺鼻的氣味C、低濃度的丁二酮有奶油香氣D、低級脂肪醛有良好的香氣E、由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣答案：D11.評價食品乳化性質(zhì)的方法中敘述不正確的是()。A、乳化活力指標是指單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積。B、乳狀液穩(wěn)定性是指乳狀液相轉(zhuǎn)變前(O/W→W/O)每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。C、蛋白質(zhì)的載量是指單位界面面積上吸附的蛋白質(zhì)量。D、乳狀液穩(wěn)定性指標是指乳狀液的濁度達到起始值一半時所需要的時間。答案：B12.淀粉老化的最適含水量是()A、30%-60%B、60%-90%C、90%-100%D、0%-30%答案：A13.柑橘中的苦味物來源于()。A、生物堿B、萜類C、糖苷D、氨基酸及多肽類E、鹽類答案：C14.下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸是()。A、亞油酸B、棕櫚酸C、油酸D、草酸答案：A15.()具有抗氧化作用和整合解毒作用。A、谷胱甘肽B、谷氨酸鈉C、肌苷酸D、鳥苷酸答案：A16.為了定量說明食品水分含量和腐敗之間的關(guān)系，引入了()的概念。A、水分活度B、吸附等溫線C、分子流動性D、玻璃化溫度答案：A17.水分子具有形成三維氫鍵能力，每個水分子至多能與()個其他的分子形成分子間氫鍵。A、6B、5C、4D、3答案：C18.維生素A原是指()。A、類胡蘿卜素B、花青素C、固醇D、磷脂答案：A19.()不是肉及肉制品的護色方法。A、采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑(抗壞血酸、VE.BHA.PG)B、高氧壓護色C、采用100%CO?條件，配合使用除氧劑D、低溫冷藏答案：D20.在肉食品加工中，為了保持肉特有的鮮紅往往用()等還原劑腌制，加熱后生成亞硝基血色原鮮紅色。A、CuSO?B、NaNO?C、Na?CO?D、NaClE、醋酸答案：B21.一般認為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是()。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶答案：C22.下列哪種糖無還原性()A、阿拉伯糖B、木糖C、蔗糖D、麥芽糖答案：C23.有關(guān)鮮味和鮮味物質(zhì)的說法錯誤的是()。A、酵母水解物的呈鮮成分是5°-核糖核苷酸B、肉中鮮味核苷酸主要由肌肉中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生C、相同類型的鮮味劑共存時，與受體結(jié)合時有競爭作用D、不同類型的鮮味劑共存時，與受體結(jié)合時有協(xié)同作用答案：B24.組成脂肪的脂肪酸分子量越小()。A、油脂的皂化值越低B、熔點越高C、消化率越高D、碘值越大答案：C25.()能提高乳制品的穩(wěn)定性，防止酪蛋白沉淀。A、甲基纖維素B、羥丙基甲基纖維素C、羧甲基纖維素D、半纖維素答案：C26.以下化合物中不屬于羥基醚的是()。A、羧甲基纖維素鈉B、羥丙基酯淀粉C、甲基纖維素D、卡拉膠答案：D27.脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的增加而()。A、升高B、降低C、不變D、變化不定答案：A28.以下關(guān)于淀粉糊化的影響因素中，不正確的是()。A、直鏈淀粉含量較高時不易糊化；B、食品中存在低分子量的碳水化合物會降低水分活度，促進糊化；C、高濃度鹽抑制糊化；D、能直接與淀粉配位的脂肪會阻止淀粉的溶脹，抑制糊化。答案：B29.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基是()。A、鐵B、銅C、鋅D、鎂答案：B30.氨基酸殘基非極性側(cè)鏈間的()是蛋白質(zhì)折疊成獨特三維結(jié)構(gòu)的主要原因。A、氫鍵作用B、靜電相互作用C、范德華力D、疏水相互作用答案：D31.關(guān)于油脂光敏氧化的敘述，不正確的是()。A、產(chǎn)生大量自由基，可被自由基抑制劑抑制B、沒有誘導(dǎo)期，產(chǎn)物是氫過氧化物C、光的影響遠大于氧濃度的影響D、雙鍵的構(gòu)型會發(fā)生改變，順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型答案：A32.屬于外切酶，可以水解α-1,4糖苷鍵和a-1,6糖苷鍵的酶是()。A、一淀粉酶B、淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、異淀粉酶答案：C33.已發(fā)現(xiàn)烴類亞晶胞有七種堆積類型，最常見三種堆積類型的穩(wěn)定性順序是()。A、β>β3>aB、β?>β>aC、a>β’>βD、β3>a>β答案：A34.()非常耐熱，可作為果蔬熱處理是否充分的指標。A、硫代葡萄糖苷酶B、過氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧合酶答案：B35.變性蛋白質(zhì)的主要特點是()。A、共價鍵被破壞B、不易被蛋白酶水解C、溶解度增加D、生物學(xué)活性喪失答案：D36.以下()是吸熱的，在高溫下穩(wěn)定而在低溫下去穩(wěn)定，在60~70℃時達到最高穩(wěn)定性。A、疏水相互作用B、氫鍵作用C、靜電作用D、范德華力答案：A37.蛋白質(zhì)變性不涉及()結(jié)構(gòu)的變化。A、一級B、二級C、三級D、四級答案：A38.腐竹是采用()組織化方法加工而成的。A、纖維的形成B、熱塑性擠壓C、熱凝固和薄膜形成D、熱塑性擠壓和纖維的形成答案：C39.用于烘焙食品、糖漿以及布丁等的焦糖色素是()。A、耐酸焦糖(普通焦糖)B、耐酸硫化焦糖C、銨化焦糖D、硫胺焦糖答案：C40.乳糖是由1分子半乳糖和1分子()縮合而成的。A、果糖B、麥芽糖C、木糖D、葡萄糖答案：D41.紅燒肉香氣形成的途徑是()。A、生物合成B、酶直接作用C、酶間接作用D、加熱分解E、微生物作用答案：D42.茶葉、可可、咖啡中的苦味物質(zhì)是()。A、生物堿B、萜類C、糖苷D、氨基酸及多肽類E、鹽類答案：A43.關(guān)于油炸期間，油脂性質(zhì)的變化是()。A、粘度降低、顏色變暗、碘值增加、表面張力減少、形成泡沫B、粘度增加、顏色變暗、碘值增加、表面張力增加、形成泡沫C、粘度降低、顏色變暗、碘值下降、表面張力增加、形成泡沫D、粘度增加、顏色變暗、碘值下降、表面張力減少、形成泡沫答案：D44.()可以軟化和嫩化肉的結(jié)締組織，使肌肉變得柔軟多汁，改善口味。A、金屬蛋白酶B、凝乳酶C、巰基蛋白酶D、絲氨酸蛋白酶答案：D45.()膠凝時不需要加糖，可用于制造營養(yǎng)果醬、果凍及加桔皮絲的果凍等。A、低甲氧基果膠B、高甲氧基果膠C、果膠酸D、原果膠答案：A46.舌頭不同部位對不同味覺的敏感性不一樣，一般舌尖和邊緣對()比較敏感。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味答案：A47.油脂精煉中的中和主要是去除油脂中的()。A、游離脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：A48.()可用于食物的催熟、肉的嫩化及啤酒的澄清等。A、金屬蛋白酶B、凝乳酶C、巰基蛋白酶D、絲氨酸蛋白酶答案：C49.關(guān)于蛋白質(zhì)膠凝性質(zhì)的影響因素敘述不正確的是()。A、有限制的水解有時能促進蛋白質(zhì)凝膠的形成B、加熱可暴露蛋白質(zhì)內(nèi)部的SH基團，促進二硫鍵的形成或交換，多形成熱可逆凝膠C、a2?和Mg2+等二價陽離子能提高許多凝膠的硬度和穩(wěn)定性D、在或近等電點pH,多形成凝結(jié)塊類凝膠E、為形成靜止后自動凝結(jié)的凝膠，一個最低蛋白質(zhì)濃度(leastconcentrationendpointLCE)是必需的答案：B50.蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是()。A、生物合成B、酶直接作用C、酶間接作用D、加熱分解E、微生物作用答案：A51.()催化具有順，順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的底物反應(yīng)。A、脂肪氧合酶B、過氧化物酶C、葉綠素酶D、多酚氧化酶答案：A52.屬于內(nèi)切酶，從淀粉分子內(nèi)部隨機水解α-1,4糖苷鍵，但不水解α-1,6糖苷鍵的是()。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、異淀粉酶答案：A53.關(guān)于酸價的說法，正確的是()。A、酸價反應(yīng)了游離脂肪酸的含量B、新鮮油脂的酸價較大C、我國規(guī)定食用植物油的酸價不能超過6D、酸價越大，油脂質(zhì)量越好答案：A54.蘆筍的香氣形成途徑是()。A、生物合成B、酶直接作用C、酶間接作用D、加熱分解E、微生物作用答案：B55.以下不屬于雜多糖的是()。A、海藻酸鈉B、果膠C、木聚糖D、纖維素答案：D56.()不屬于非酶褐變產(chǎn)生的有害成分。A、雜環(huán)胺B、D-糖基胺C、丙烯酰胺D、焦糖答案：D57.以下化合物中屬于羥基酯的是()。A、甲基纖維素B、羧甲基纖維素鈉C、卡拉膠D、羥丙基酯淀粉答案：C58.能溶于pH6.6的水溶液的是()。A、清蛋白(Albumins)B、球蛋白(Globulins)C、谷蛋白(Globulins)D、醇溶谷蛋白(Prolamines)答案：A59.紅茶的香氣形成途徑是()。A、生物合成B、酶直接作用C、酶間接作用D、加熱分解E、微生物作用答案：C60.肉香和鮮味成分是()。A、肌苷B、肌苷酸C、組氨酸D、賴氨酸答案：B61.亞硝酸鹽會與食物中的胺類生成致癌物()。A、亞硝胺B、苯丙芘C、硝酸鹽D、亞硝酸答案：A62.木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶屬于()。A、絲氨酸蛋白酶B、天冬氨酸蛋白酶C、金屬蛋白酶D、巰基蛋白酶答案：D63.關(guān)于蛋白質(zhì)的凝膠作用表述正確的是()。A、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)主要靠氫鍵、靜電相互作用維持，多形成可逆凝膠B、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)主要靠疏水相互作用維持，多形成熱可逆凝膠C、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)主要靠-SH和-S-S-相互交換作用發(fā)生聚合，多形成熱可逆凝膠D、金屬離子的交聯(lián)作用，多形成可逆凝膠答案：A64.()不屬于催化果膠解聚的酶。A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果膠裂解酶C、果膠酯酶D、果膠酸裂解酶答案：B65.下列雙糖中，屬于非還原糖的是()。A、麥芽糖B、纖維二糖C、乳糖D、蔗糖答案：D66.動物的血漿、淋巴和尿液都屬于()水。A、自由水B、結(jié)合水C、BET單層水D、化合水答案：A67.VB1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而()。A、增加B、減少C、不變D、不一定答案：A68.關(guān)于蔬菜的香氣成分敘述不正確的是()。A、卷心菜、蘿卜、芥菜等的主要氣味物是含硫化合物B、大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等風(fēng)味成分主要是含氮化合物C、胡蘿卜、芹菜、香菜等頭香物有萜烯類化合物D、黃瓜、青椒、番茄等的特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物答案：B69.關(guān)于蛋白質(zhì)等電點的敘述，正確的是()。A、在等電點處，蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零B、等電點時蛋白質(zhì)變性沉淀C、在等電點處，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性增加D、等電點處蛋白質(zhì)不帶電荷答案：A70.關(guān)于酒的香氣成分說法錯誤的是()。A、濃香型白酒，己酸乙酯B、清香型白酒，丁酸乙酯C、米香型白酒，乳酸乙酯D、醬香型白酒，乙酸乙酯+乳酸乙酯答案：B71.骨質(zhì)疏松癥是由于缺()所引起的。A、鈣B、磷C、鐵D、鋅答案：A72.關(guān)于化合物的類別與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系不正確的是()。A、有些雜環(huán)化合物如吲哚及β-甲基吲哚有香辛料香氣B、硫化丙烯化合物多具有香辛氣味C、醚類及酚醚多有香辛料香氣D、食品中低碳原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭答案：A73.由()誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性是高度可逆的。A、高溫+高剪切B、高壓C、界面D、十二烷基硫酸鈉(SDS)答案：B74.某些食品企業(yè)因使用了一種紅色工業(yè)染料而被曝光，這種染料是()。A、胭脂紅B、新紅C、蘇丹紅D、辣椒紅素答案：C75.在罐頭食品殺菌時，()可降低淀粉糊化與吸水膨脹的速率，保持較長時間的初始低粘度。A、羥丙基醚淀粉B、交聯(lián)淀粉C、磷酸一酯淀粉D、乙酸酯淀粉答案：B76.蘆筍加工不當(dāng)會變黃，在加工中常用()水來燙漂。A、CuSO?B、NaNO?C、Na?CO?D、NaClE、醋酸答案：E77.()表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。A、皂化值B、碘值C、酸價D、過氧化值答案：C78.廣泛的存在于水果中的維生素是()。A、VDB、VAC、VBD、VC答案：D79.下列各多糖中，屬于微生物多糖的是()。A、瓜爾豆膠B、k一卡拉膠C、阿拉伯膠D、黃原膠答案：D80.用于用于啤酒和其它含醇飲料著色的焦糖色索是()。A、耐酸焦糖(普通焦糖)B、耐酸硫化焦糖C、銨化焦糖D、硫胺焦糖答案：B81.氧合血紅素中的金屬元素是()。A、Fe2+B、Fe3+C、MgD、K答案：A82.關(guān)于碳水化合物的敘述正確的是()A、葡萄糖是生物界最半富的碳水化合物B、甘油醛是最簡單的碳水化合物C、腦內(nèi)儲有大量糖元D、多數(shù)地區(qū)的成人不耐受飲食中大量乳糖答案：B83.()是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。A、辣味B、清涼味C、苦味D、澀味E、咸味答案：D84.關(guān)于食品蛋白質(zhì)水合能力的影響因素敘述正確的是()。A、在pl處顯示最高的水合作用B、高鹽濃度(>0.2M)能提高蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力C、溫度升高后蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般隨之下降D、變性蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般比天然蛋白質(zhì)約低10%答案：C85.以下物質(zhì)不屬于細菌毒素的是()。A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、黃曲霉毒素D、毒桿菌毒素答案：C86.油脂在加熱時易起泡沫，冒煙多，有臭味是囚為油脂中含有()。A、甘油B、脂肪酸C、磷脂D、糖脂答案：C87.()可在蛋制品加工中除去葡萄糖，防止美拉德反應(yīng)。A、果膠酶B、葡萄糖氧化酶C、葡萄糖異構(gòu)酶D、己糖激酶答案：B88.關(guān)于β-淀粉酶特性的描述正確的是()。A、它從淀粉分子內(nèi)部隨機水解α-1,4-糖苷鍵B、它從淀粉分子的還原性末端水解α-1,4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1,4-糖苷鍵D、它的作用能顯著地影響含淀粉食品的粘度答案：C89.肉類嫩化劑最常用的酶制劑是()。A、多酚氧化酶B、脂肪水解酶C、木瓜蛋白酶D、淀粉酶答案：C90.()可精確指示蛋白質(zhì)形狀和大小對分子流動性的影響。A、特性粘度B、比粘度C、比濃粘度D、相對粘度答案：A91.()不屬于食品工業(yè)用乳化劑。A、單硬酯酸甘油酯B、磷酯C、丙二醇脂肪酸酯D、瓊脂答案：D92.關(guān)于以下油脂的命名正確的是()A、Sn-14:0-18:1-16:0B、Sn-POStC、Sn-1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-硬脂酸甘油酯D、Sn-MOSt答案：B93.人對鐵的吸收率極低，主要受食物中()等的影響。A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸鹽D、草酸鹽答案：C94.屬于水溶性維生素的是()。A、B族維生素B、維生素AC、維生素DD、維生素KE、維生素E答案：A95.“要想甜、加點鹽”這一現(xiàn)象屬于味覺的()現(xiàn)象。A、對比B、相乘C、拮抗D、變調(diào)答案：A96.測得某蛋白質(zhì)樣品的氮含量為1克，此樣品約含蛋白質(zhì)()克。A、3.25B、4.25C、5.25D、6.25答案：D97.構(gòu)成支鏈淀粉分支鏈處的化學(xué)鍵是()A、α-1,6-糖苷鍵B、β-1,6-糖苷鍵C、α-1,4-糖苷鍵D、β-1,4糖苷鍵答案：A98.()主要是用于生產(chǎn)干酪。A、木瓜蛋白酶B、乳糖酶C、胰蛋白酶D、凝乳酶答案：D99.植物油中常見的天然抗氧化劑有()。A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷維素答案：A100.動物油脂加工通常采用的方法是()。A、浸出法B、機械分離法C、熬煉法D、壓榨法答案：C101.當(dāng)嘗了鹽水后，再飲清水，會感覺到有甜味，這種現(xiàn)象稱為()作用。A、味的拮抗B、味的變調(diào)C、味的對比D、味的相乘答案：B102.多肽鏈在界面上采取()構(gòu)型構(gòu)象的比例愈大，蛋白質(zhì)與界面結(jié)合地俞強烈，表面張力愈低。A、圈狀(loops)B、尾狀(tails)C、列車狀(trains)D、圈狀+尾狀答案：C103.被稱為脫支酶的是()。A、葡萄糖淀粉酶B、異淀粉酶C、α-淀粉酶D、β-淀粉酶答案：B104.亞油酸是()。A、十八碳三烯酸B、十八碳二烯酸C、二十二碳六烯酸D、二十碳四烯酸答案：B105.成熟干酪中產(chǎn)生苦味主要來自()。A、生物堿B、萜類C、糖苷D、氨基酸及多肽類E、鹽類答案：D106.水的一般模型是()。A、混合模型B、填隙模型C、連續(xù)(均一)模型D、以上都是答案：A107.關(guān)于發(fā)酵食品的香氣成分敘述錯誤的是()。A、啤酒的主體香氣是丁二酮B、醬油的主體香氣是酯類、甲基硫、醇類C、食醋的主體香氣是乙酸乙酯D、白酒的呈香物質(zhì)以各種酯類為主體答案：A108.胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶屬于()。A、絲氨酸蛋白酶B、巰基蛋白酶C、金屬蛋白酶D、天冬氨酸蛋白酶答案：A109.以下脂質(zhì)中煙點最低的是()。A、脂肪酸B、棉籽油C、花生油D、玉米油答案：A110.必需脂肪酸是指()。A、w3脂肪酸B、o6脂肪酸C、w9脂肪酸D、o3脂肪酸和w6脂肪酸答案：D111.關(guān)于油脂自動氧化的特征，敘述不正確的是()。A、純脂肪氧化速度很快，不存在誘導(dǎo)期B、反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過氧化物C、光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪的自動氧化D、干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)會抑制脂肪的自動氧化速度答案：A112.關(guān)于油脂的氫化敘述錯誤的是()。A、一些雙鍵被飽和，多不飽和脂肪酸含量降低B、一些雙鍵由反式轉(zhuǎn)變成順式構(gòu)型C、一些雙鍵可能重新定位D、脂溶性維生素被破壞答案：B113.下列碳水化合物中，屬于單糖的是()。A、棉子糖B、葡聚糖C、阿拉伯糖D、阿拉伯膠答案：C114.泡打粉屬于()。A、生物膨松劑B、堿性膨松劑C、酸性膨松劑D、復(fù)合膨松劑答案：D115.()能穩(wěn)定蛋白質(zhì)分散體系，特別是在接近等電點的pH值(如雞蛋清與其共同干燥或冷凍而得到穩(wěn)定)。A、甲基纖維素B、羧甲基纖維素C、羥丙基甲基纖維素D、半纖維素答案：B116.甲醛滴定法測定氨基氮含量時，甲醛的作用是()。A、使氨基酸的氨基堿性增強B、使氨基酸的氨基酸性增強C、使氨基酸的COOH酸性增強D、使氨基酸的COOH堿性增強答案：C117.以下哪種不屬于單糖()A、葡萄糖B、麥芽糖C、果糖D、核糖答案：B118.一般而言，()殘基數(shù)目越大，蛋白質(zhì)水合能力越大。A、帶電氨基酸B、極性氨基酸C、非極性氨基酸D、必需氨基酸答案：A119.膳食纖維組成成分不包括()A、半纖維素B、果膠類物質(zhì)C、木質(zhì)素D、淀粉答案：D120.組成蛋白質(zhì)的基本單位是()。A、L-α-氨基酸B、D-a-氨基酸C、L-β-氨基酸D、-β-氨基酸答案：A121.不同食品的MSI具有顯著不同的形狀，多數(shù)食品的MSI特征是()。A、J型B、直線型C、S型D、反S形答案：D122.綠色蔬菜在加少量()的沸水中燙漂可保持其鮮綠色。A、CuSO?B、NaNO?C、Na?CO?D、NaClE、醋酸答案：A123.凱氏定氮法測定的是食品中()。A、氨基氮含量B、總氮(粗蛋白)含量C、真蛋白含量D、可溶性氮含量答案：B124.胰脂酶水解三酰基甘油的位置專一性是指()。A、它僅水解第2位置的酯鍵B、它僅水解第1,3位置的酯鍵C、它僅水解第1位置的酯鍵D、它僅水解第3位置的酯鍵答案：B125.關(guān)于蛋白質(zhì)泡沫形成和穩(wěn)定性的影響因素敘述不正確的是()。A、蛋白質(zhì)的部分熱變性，可改進起泡性質(zhì)B、脂類會嚴重損害蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)C、蔗糖能增加粘度，抑制泡沫的膨脹，但卻改進了泡沫穩(wěn)定性D、二價陽離子(Ca2?和Mg2+)可改進起泡性和穩(wěn)定性E、多數(shù)食品蛋白質(zhì)在pl時，起泡能力好，但穩(wěn)定性差答案：E126.淀粉在()情況下易老化。A、含水量70%～100%B、溫度2～4℃C、偏酸pHD、偏堿pH答案：B127.以下不屬于低聚糖共性的是()A、可溶于水B、有甜味C、發(fā)生水解D、還原性答案：D128.組成蛋白質(zhì)的氨基酸有()。A、10種B、15種C、20種D、25種以上答案：C129.關(guān)于葡萄糖淀粉酶特性的敘述正確的是()。A、它從直鏈淀粉分子內(nèi)部隨機水解α-1,4-糖苷鍵B、它從支鏈淀粉分子內(nèi)部隨機水解α-1,4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的還原性末端水解α-1,4-糖苷鍵D、它不僅能水解α-1,4-糖苷鍵，還能水解α-1,6-糖苷鍵和α-1,3-糖苷鍵答案：D130.關(guān)于油脂的精煉敘述不正確的是()。A、提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長油的貨架期B、損失了部分水溶性維生素C、有效的除去了毒性很強的成分D、損失了一些脂溶性維生素(如VA、VE和類胡蘿卜索)答案：B131.除了八種必需氨基酸外，嬰兒營養(yǎng)中必需的氨基酸是()。A、組氨酸B、天冬氨酸C、谷氨酸D、精氨酸答案：A132.()中含有C4-C12短鏈脂肪酸，少量的支鏈、奇數(shù)碳脂肪酸。A、乳脂B、植物油C、陸生動物脂D、深海動物脂答案：A133.向一包蛋白質(zhì)干粉當(dāng)中滴加水，水會先和()發(fā)生作用。A、帶電基團B、疏水基團C、氨基基團D、羰基基團答案：A134.有關(guān)酸味和酸味物質(zhì)的敘述錯誤的是()。A、H?是定味劑，A~是助味劑B、酸味物質(zhì)的陰離子對酸味強度有影響C、酸味的強度與酸的強度呈正相關(guān)D、酸味是由H刺激舌粘膜引起的味感答案：C135.以下哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑()。A、山梨酸B、醋酸C、檸檬酸D、乳酸答案：A136.屬于含硫氨基酸的是()。A、CysB、TrpC、AlaD、Tyr答案：A137.油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有()。A、磷脂B、不飽和脂肪酸C、色素D、脂蛋白答案：A138.()不是維生素，但習(xí)慣上稱為維生素Bt,具有減肥降脂的作用。A、膽堿B、左旋肉堿C、生育酚D、右旋肉堿答案：B139.下列物質(zhì)中屬于風(fēng)味增效劑的是()。A、麥芽酚B、山梨酸鉀C、鳥苷酸D、谷氨酸一納答案：A140.用于可樂飲料、其它酸性飲料、烘焙食品、糖漿、糖果、寵物食品及固體調(diào)味料的焦糖色素是()。A、耐酸焦糖(普通焦糖)B、耐酸硫化焦糖C、銨化焦糖D、硫胺焦糖答案：D141.關(guān)于脂酶的應(yīng)用不正確的是()。A、在奶酪加工中，催化乳脂釋放出風(fēng)味前體和風(fēng)味化合物B、經(jīng)脂酶催化氫化合成新的甘油三酯C、合成新的乳化劑和風(fēng)味劑D、脂酶水解脂肪產(chǎn)生不飽和脂肪酸，經(jīng)氧化產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物可用于改善面團質(zhì)量答案：B142.脂肪氧合酶(Lox)專一性地作用于具有()結(jié)構(gòu)的脂肪酸的中心亞甲基處。A、1,4-順、反-戊二烯B、1,4-順、順-戊二烯C、1,4-反、順-戊二烯D、1,4-反、反-戊二烯答案：B143.()可用于除去啤酒生產(chǎn)中的溶解氧和瓶頸氧，延長貨架期。A、葡萄糖氧化酶B、過氧化物酶C、多酚氧化酶D、葡萄糖異構(gòu)酶答案：A144.直接由生物體合成形成的香氣成分主要是由()酶促生物合成的揮發(fā)物。A、淀粉經(jīng)淀粉酶B、脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶C、蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶D、酚類經(jīng)多酚氧化酶答案：B145.發(fā)生腳氣病與缺乏()有關(guān)。A、維生素B1B、維生素B2C、(維生素B3D、維生素B5答案：A146.()屬于水溶性色素。A、葉綠素B、血紅素C、花青素D、類胡蘿卜素答案：C147.水分吸附等溫線區(qū)Ⅱ的水是占剩余的第一層位置和固體的親水基外的幾層，主要通過()與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合，流動性比體相水稍差，大部分在-40℃不能凍結(jié)。A、離子鍵B、共價鍵C、氫鍵D、疏水相互作用答案：C148.關(guān)于食品蛋白質(zhì)溶解度的影響因素敘述正確的是()。A、蛋白質(zhì)的最高溶解度出現(xiàn)在等電點附近B、中性鹽離子濃度在0.1~1M,能降低蛋白質(zhì)的溶解度C、與水互溶的有機溶劑(乙醇、丙酮)使蛋白質(zhì)溶解度增加D、一些高疏水性的蛋白質(zhì)在0~40℃的溶解度隨溫度的提高而降低答案：D149.發(fā)酵酒和酸奶的香氣形成途徑是()。A、生物合成B、酶直接作用C、酶間接作用D、加熱分解E、微生物作用答案：E150.以下()不屬丁還原性的雙糖。A、麥芽糖B、纖維二糖C、乳糖D、蔗糖答案：D151.果蔬成熟過程中的香氣、洋蔥大蒜、香菇、海藻的特征香氣、大豆的豆腥味等均是()對香氣的影響。A、生物合成B、酶直接作用C、酶間接作用D、加熱分解E、微生物作用答案：A152.()中含有高不飽和脂肪酸，如EPA(20:5)和DHA(22:6)。A、乳脂B、植物油C、陸生動物脂D、深海動物脂答案：D153.難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生()。A、酸味B、苦味C、澀味D、清涼味E、辣味答案：C154.()不能促進鈣吸收。A、維生素DB、蛋白質(zhì)C、乳糖D、脂肪酸。答案：D155.()不是食品原料中的天然毒索。A、生氰苷B、棉酚C、亞硝胺類毒素D、河豚毒素答案：C156.關(guān)于乳及乳制品氣味的說法不正確的是()。A、新鮮乳香的主體成分是二甲基硫醚B、酸奶的特征風(fēng)味成分是丁二酮C、牛乳的日光臭味源自不飽和脂肪酸的自動氧化D、奶酪的風(fēng)味有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸答案：C157.以下關(guān)于淀粉糊化的說法不正確的是()。A、水溫未達到糊化溫度時，水分只是由淀粉粒的孔隙進入粒內(nèi)，與許多無定形部分的極性基相結(jié)合，或簡單吸附，若取出脫水，淀粉粒仍可以恢復(fù)。B、加熱至糊化溫度時，大量的水滲入到淀粉粒內(nèi)，淀粉原有排列取向被破壞，并隨著溫度的升高，粘度增加。C、膨脹的淀粉粒在95℃恒定一段時間后，粘度急劇下降。D、淀粉糊冷卻時，一些淀粉分子重新締合形成可逆凝膠。答案：D158.等溫線()中的水是被最牢固地吸附著，是食品中最難流動的水，通過H?O-離子或H?O-偶極相互作用與可接近的極性部位締合。A、區(qū)IB、區(qū)ⅡC、區(qū)ⅢD、BET單層答案：A159.超過一半以上(50%)的羧基是甲酯化的，而余下的羧基以游離酸(-COOH)和鹽(-COO-Na+)的混合物存在的是()。A、原果膠B、高甲氧基果膠C、低甲氧基果膠D、果膠酸答案：B160.下列碳水化合物中，()不屬于還原糖。A、乳糖B、蔗糖C、麥芽糖D、果糖答案：B161.下列哪種微生物對水分活度最敏感()。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、小球菌答案：A162.必需脂肪酸屬于()。A、飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、氨基酸D、單不飽和脂肪酸答案：B163.在淀粉形成淀粉糊后，尚未過度老化前進行干燥，可得到能重新溶解于冷水的(),使用時無需燒煮。A、預(yù)糊化淀粉B、交聯(lián)淀粉C、冷水吸水膨脹淀粉D、穩(wěn)定化淀粉答案：A164.構(gòu)成直鏈淀粉的化學(xué)鍵是()A、α-1,6-糖苷鍵B、α-1,4-糖苷鍵C、β-1,4-糖苷鍵D、β-1,6-糖苷鍵答案：B165.影響蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合的因素敘述不正確的是()。A、蛋白質(zhì)酶解會降低蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合能力B、蛋白質(zhì)巰基被氧化，會提高蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的能力C、pH誘導(dǎo)蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化，堿性下變性促進風(fēng)味結(jié)合D、鹽溶作用降低風(fēng)味結(jié)合，鹽析作用提高風(fēng)味結(jié)合E、熱變性的蛋白質(zhì)顯示較高的結(jié)合風(fēng)味物的能力答案：B判斷題1.多數(shù)食品的Mm值不等于0。()A、正確B、錯誤答案：A2.腌肉制品的護色一般采用避光、除氧。()A、正確B、錯誤答案：A3.改性食品淀粉往往既是交聯(lián)淀粉又是穩(wěn)定化淀粉。()A、正確B、錯誤答案：A4.干燥狀態(tài)下酶比較耐熱，谷物或麥芽的干燥以及焙烤不會使所有的酶失活，當(dāng)水分活度增加時，酶反應(yīng)繼續(xù)進行。()A、正確B、錯誤答案：A5.起泡力與蛋白質(zhì)平均疏水性呈負相關(guān)，與蛋白質(zhì)電荷密度呈正相關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：B6.黃酮類色素在堿性條件下顯黃色，在酸性條件下顏色消尖。()A、正確B、錯誤答案：A7.做菜時，最好在菜快好時再加入味精。()A、正確B、錯誤答案：A8.N-糖苷的穩(wěn)定性不如O-糖苷，遇水易水解，使溶液顏色變深，導(dǎo)致Maillard褐變。()A、正確B、錯誤答案：A9.在有還原劑(抗壞血酸、異抗壞血酸、巰基化合物等)存在時，亞硝酸鹽被還原為NO,迅速生成亞硝?；〖t蛋白，有助于防止亞硝胺類致癌物的產(chǎn)生。()A、正確B、錯誤答案：A10.具有負的△G;的氨基酸側(cè)鏈的蛋白質(zhì)多為親水性的，常配置在蛋白質(zhì)分子的表面。()A、正確B、錯誤答案：A11.L-抗壞血酸有活性，D-抗壞血酸沒有活性。()A、正確B、錯誤答案：A12.麥谷蛋白與面包強度有關(guān)，含量過高會抑制發(fā)酵中殘留CO?的膨脹，抑制面團的鼓起。()A、正確B、錯誤答案：A13.直鏈淀粉與纖維素的糖苷鍵是相同的。()A、正確B、錯誤答案：B14.食品處于無定形態(tài)時其穩(wěn)定性不會很高，但是具有良好的食品品質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A15.葡萄糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì)，在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素，廣泛應(yīng)用于糖果、飲料等食品的調(diào)色。()A、正確B、錯誤答案：B16.植物標本的綠色是天然的葉綠素所呈現(xiàn)的綠色。()A、正確B、錯誤答案：B17.高溫和高剪切力相結(jié)合誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性是高度可逆的，由壓力誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)變性是不可逆。()A、正確B、錯誤答案：B18.天然食物中兒乎不含氯丙醇，但隨著應(yīng)用鹽酸水解蛋白質(zhì)，就產(chǎn)生了氯丙醇。()A、正確B、錯誤答案：A19.β-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)呈環(huán)形和中間具有空穴的圓柱形，內(nèi)側(cè)親水外側(cè)疏水。()A、正確B、錯誤答案：B20.在啤酒巴氏殺菌之前加入木瓜蛋白酶，可減少啤酒在低溫下保藏產(chǎn)生混濁。()A、正確B、錯誤答案：A21.漂白劑中的亞硫酸鹽類容易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配。()A、正確B、錯誤答案：A22.食品添加劑苯甲酸鈉抑制酵母菌和細菌的作用強，而對霉菌的作用小。()A、正確B、錯誤答案：A23.在焙烤或加熱糖漿時可能形成分子內(nèi)糖苷，該化合物呈苦味，應(yīng)避免此類反應(yīng)的發(fā)生。()A、正確B、錯誤答案：A24.食品中常用的抗氧化劑主要是水溶性抗氧化劑，多為環(huán)上有各種取代基的單羥基酚或多羥基酚。()A、正確B、錯誤答案：B25.味精用量越多越鮮。()A、正確B、錯誤答案：B26.低聚氨基葡萄糖的功能性質(zhì)之一是具有抗腫瘤作用。()A、正確B、錯誤答案：A27.碳水化合物都能給人體提供能量。()A、正確B、錯誤答案：B28.辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。()A、正確B、錯誤答案：A29.水分吸附等溫線區(qū)域Ⅲ中的水結(jié)合得最弱，流動性大，被稱為體相水。()A、正確B、錯誤答案：A30.一般來說通過降低AW,可提高食品穩(wěn)定性。()A、正確B、錯誤答案：A31.大豆油屬于油酸-亞油酸酯，花生油、芝麻油、玉米油屬于亞麻酸酯。()A、正確B、錯誤答案：B32.蛋白質(zhì)是由一個一個氨基酸頭尾相連而形成的，由C、H、O、N、P5種元素組成一種高分子聚合物。()A、正確B、錯誤答案：B33.一般來說，當(dāng)Aw一定時，解吸過程中食品的水分含量低于回吸過程中的水分含量。()A、正確B、錯誤答案：B34.揉搓、振動、打擦等操作產(chǎn)生的機械剪切可能使蛋白質(zhì)變性。()A、正確B、錯誤答案：A35.不同種類蛋白質(zhì)的含氮量都是16%。()A、正確B、錯誤答案：B36.水分活度公式Aw=p/po成立的前提條件是溶液為理想溶液和存在熱力學(xué)平衡。()A、正確B、錯誤答案：A37.糖苷一般在酸性條件下穩(wěn)定，在溫或熱的堿性水溶液中通過水解產(chǎn)生還原糖。()A、正確B、錯誤答案：B38.穩(wěn)定蛋白質(zhì)的鹽能降低蛋白質(zhì)的水合作用并與蛋白質(zhì)強烈地結(jié)合，使蛋白質(zhì)去穩(wěn)定的鹽能增加蛋白質(zhì)的水合作用并與蛋白質(zhì)微弱地結(jié)合。()A、正確B、錯誤答案：B39.α-淀粉酶和β-淀粉酶的區(qū)別在于α-淀粉酶水解α-1,4-糖苷鍵，β-淀粉酶水解β-1,4-糖苷鍵。()A、正確B、錯誤答案：B40.河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，在中性和酸性條件下對熱穩(wěn)定，能耐高溫，在強酸性溶液中則易分解，在堿性溶液中則全部被分解。()A、正確B、錯誤答案：A41.完全排除氧氣能將血紅素的氧化降低到最小程度。()A、正確B、錯誤答案：A42.直鏈淀粉遇碘產(chǎn)生紫紅色，支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生藍色。()A、正確B、錯誤答案：B43.食品產(chǎn)品中，高聚物分子(多糖或蛋白質(zhì))或原纖維可通過氫鍵、疏水締合、范德華引力、離子橋聯(lián)、纏結(jié)或共價鍵形成連結(jié)區(qū)，液相是相對分子質(zhì)量低的溶質(zhì)和部分高聚物鏈組成的水溶液。()A、正確B、錯誤答案：A44.水產(chǎn)品中有些魚類、貝類，甚至一些鮑魚中也含有毒物。()A、正確B、錯誤答案：A45.山梨酸及其鈉鹽和鉀鹽廣泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各類食品以抑制細菌的生長。()A、正確B、錯誤答案：B46.水合氫離子(H?O)帶正電荷，比非離子化水具有更大的氫鍵接受能力；羥基離子(OH)帶負電荷，比非離子化水具有更大的氫鍵給予能力。()A、正確B、錯誤答案：B47.在高等植物中，葉綠素a與葉綠素b的比值約為1:3。()A、正確B、錯誤答案：B48.純脂肪無色、無味，加工中因脫色不完全略帶黃綠色，多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起。()A、正確B、錯誤答案：A49.經(jīng)熱處理的過氧化物酶在常溫下保溫，酶活力可以部分的恢復(fù)。()A、正確B、錯誤答案：A50.在任何指定的水分含量，食品的水分活度的數(shù)值隨溫度升高而增大。()A、正確B、錯誤答案：A51.一般來說，如果凝膠形成后的結(jié)合區(qū)變小，則凝膠網(wǎng)就變得較緊密，產(chǎn)生脫水收縮。()A、正確B、錯誤答案：B52.人肉眼觀察到的顏色是物質(zhì)吸收了可見光區(qū)的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。()A、正確B、錯誤答案：A53.變性后的蛋白質(zhì)不適宜食用，因為其不易被人體消化吸收。()A、正確B、錯誤答案：B54.單糖分子中離羰基最遠的不對稱碳原子上的羥基在右邊的為L型。()A、正確B、錯誤答案：B55.直鏈淀粉由分子內(nèi)的氫鍵作用呈右手螺旋結(jié)構(gòu)，螺旋外部僅含氫原子(親油),羥基在螺旋內(nèi)部(親水)。()A、正確B、錯誤答案：B56.紅茶經(jīng)發(fā)酵后，因多酚氧化其澀味高于綠茶。()A、正確B、錯誤答案：B57.一般米說，由少數(shù)幾種緊密相關(guān)的三?；视徒M成的脂肪傾向于快速轉(zhuǎn)變成β型。()A、正確B、錯誤答案：A58.乳化劑分子中只含有親油基團，沒有親水基團。()A、正確B、錯誤答案：B59.在常用防腐劑中，山梨酸類的安全性高于苯甲酸類。()A、正確B、錯誤答案：A60.油脂的光敏氧化反應(yīng)受到抗氧化劑的抑制，但不受單重態(tài)氧淬滅劑(如β-胡蘿卜素與生育酚)影響。()A、正確B、錯誤答案：B61.人造肉的組織化方法是纖維的形成。()A、正確B、錯誤答案：A62.在食品體系中InP/P?與1/T的關(guān)系圖并非總是直線，在冰開始形成時直線出現(xiàn)明顯的折斷。()A、正確B、錯誤答案：A63.食品中最普遍存在的半纖維素是由β-(1→4)-D-吡喃木糖單位組成的木聚糖，該聚合物常含有連接在某些D-木糖基3碳位上的β-L-呋喃阿拉伯糖基側(cè)鏈。()A、正確B、錯誤答案：A64.食品油炸時，氧化是一個主要的反應(yīng)，產(chǎn)生大量脂肪酸，導(dǎo)致油的發(fā)煙點下降，影響了油炸食品的風(fēng)味。()A、正確B、錯誤答案：B65.食品原料中天然成分都是好的。()A、正確B、錯誤答案：B66.食品添加劑法規(guī)特別禁止用添加劑來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)和損害或欺騙消費者。()A、正確B、錯誤答案：A67.一般而言，β型的油脂適合于制造人造起酥油和人造奶油。()A、正確B、錯誤答案：B68.魚中令人不愉快的氣味形成途徑主要是微生物和酶的作用。()A、正確B、錯誤答案：A69.食品中Aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)為一種V形曲線形狀。()A、正確B、錯誤答案：B70.蛋白質(zhì)和多糖均可形成凝膠，但二者相互作用不能形成凝膠。()A、正確B、錯誤答案：B71.通常高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體的性質(zhì)，當(dāng)剪切速度增加時粘度系數(shù)減小。()A、正確B、錯誤答案：A72.在食品產(chǎn)品中，多使用0.25%~0.5%濃度的膠即能產(chǎn)生粘度和形成凝膠。()A、正確B、錯誤答案：A73.蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原糖。()A、正確B、錯誤答案：B74.礦物質(zhì)在加工中不會因為光熱，氧等因素而分解，精制、烹調(diào)、溶水等會使其含量下降。()A、正確B、錯誤答案：A75.人的基本味覺包括酸、甜、苦、辣。()A、正確B、錯誤答案：B76.離子相互作用能抑制蛋白質(zhì)-水相互作用，使蛋白質(zhì)溶解度降低。()A、正確B、錯誤答案：B77.疏水相互作用能促進蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用，使蛋白質(zhì)溶解度降低。()A、正確B、錯誤答案：A78.維生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機化合物，它們參與機體的代謝活動，并且提供能量。()A、正確B、錯誤答案：B79.豬肉的尿臭味來自4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，羊肉的膻氣來自5a-雄甾-16-烯-3-酮(醇)。()A、正確B、錯誤答案：B80.大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)是非營養(yǎng)物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A81.沙氏理論認為苦味來自呈味分子的親水基，親水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。()A、正確B、錯誤答案：B82.谷物與肉類屬于堿性食品。()A、正確B、錯誤答案：B83.環(huán)氧樹脂是食品工業(yè)中的主要包裝材料之一，可水解為3-氯丙醇，從包裝材料到水溶液的轉(zhuǎn)移已成為氯丙醇的另一大來源。()A、正確B、錯誤答案：A84.類胡蘿卜素是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的水溶性色素，既有光合作用又有光保護作用。()A、正確B、錯誤答案：B85.閃點是指油脂試樣揮發(fā)的物質(zhì)能被點燃但不能維持燃燒的溫度。()A、正確B、錯誤答案：A86.食品中礦物質(zhì)元素的含量主要受到食品原料和加工貯藏方式的影響。()A、正確B、錯誤答案：A87.類黃酮是生物活性物質(zhì)，可清除自由基、擴張血管、改善微循環(huán)、降血脂、降膽固醇、防止心腦血管疾病。()A、正確B、錯誤答案：A88.水分含量相同的食品，其Aw亦相同。()A、正確B、錯誤答案：B89.疏水相互作用提供了使蛋白質(zhì)折疊的一個重要的驅(qū)動力，使許多親水殘基處在蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部。()A、正確B、錯誤答案：A90.維生素D和乳糖均有利于鈣的吸收。()A、正確B、錯誤答案：A91.糖可提高泡沫的穩(wěn)定性，但損害蛋白質(zhì)的起泡能力。()A、正確B、錯誤答案：A92.支鏈淀粉分子如球狀，分支是成簇和以雙螺旋形式存在。()A、正確B、錯誤答案：A93.糖的半縮醛羥基與醇反應(yīng)，失去水后形成的產(chǎn)品(縮醛)被稱為糖苷。()A、正確B、錯誤答案：A94.親水親油平衡值(HLB)為3~6的乳化劑有利于形成O/W型乳狀液，HLB為8~18的乳化劑有利丁形成W/O型乳狀液。()A、正確B、錯誤答案：B95.一般而言，食品體系凝膠既具有固體性質(zhì)(對外界應(yīng)力具有顯著的抵抗作用),也具有液體性質(zhì)(連續(xù)液相中的分子是完全可移動的)。()A、正確B、錯誤答案：A96.動物肌肉的紅色來自肌紅蛋白(70%~80%)和血紅蛋白(20%~30%)。()A、正確B、錯誤答案：A97.麥勞糊精平淡無味、沒有甜味，在食品體系起到增稠或增體積作用。()A、正確B、錯誤答案：A98.食品中存在著含量不等的礦物質(zhì)元素，其中有許多是人類營養(yǎng)必不可少的。()A、正確B、錯誤答案：A99.酸和堿可以加速熱變性，通常水果罐頭殺菌溫度比蔬菜罐頭低。()A、正確B、錯誤答案：A100.亞油酸的氧化速度遠高于硬脂酸。()A、正確B、錯誤答案：A101.β-胡蘿卜素是最有效的維生素A原，維生素A活性取決于是否有視黃醇結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯誤答案：A102.二噁英通常指具有相似結(jié)構(gòu)和理化特性的一組多氯取代的立體芳烴類化合物，屬氯代含氧多環(huán)芳烴類化合物。()A、正確B、錯誤答案：B103.以六碳糖為例，最高碳數(shù)手性原子(C-5)上的羥基位置在右邊的糖稱為L-糖，最高碳數(shù)手性碳原子上的羥基位置在左邊稱為D-糖。()A、正確B、錯誤答案：B104.僅帶一種電荷(一般帶負電荷)的直鏈多糖由于電荷斥力呈伸展構(gòu)型，增加了高聚物鏈長和體積，其溶液的粘度降低。()A、正確B、錯誤答案：B105.類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn)定，而且可以改變顏色(如蝦蟹)。()A、正確B、錯誤答案：A106.在高水分含量的食品中，結(jié)合水包括總水分中的絕大部分，大致相當(dāng)于鄰近親水基團的多分子層水。()A、正確B、錯誤答案：B107.蛋白質(zhì)變性不會影響酰胺鍵，但酰胺鍵斷裂蛋白質(zhì)一定變性。()A、正確B、錯誤答案：A108.糊精(Dextrins)是酸對淀粉深度改性的產(chǎn)品，多用作填充劑、包埋劑以及風(fēng)味的載體(特別是噴霧干燥風(fēng)味物)。()A、正確B、錯誤答案：A109.肉類保藏中常用的防腐劑是山梨酸類。()A、正確B、錯誤答案：B110.D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯是一種溫和的酸化劑，在焙烤食品中可以作為預(yù)膨松產(chǎn)品膨松劑的一個組分。()A、正確B、錯誤答案：A111.食品體系中多糖(親水膠體或膠)的主要功能是增稠和膠凝。()A、正確B、錯誤答案：A112.蔗糖能形成具高滲透性的高濃度溶液，可用作防腐劑和保濕劑，還可防止食品脫水和冷凍引起的結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)的破壞。()A、正確B、錯誤答案：A113.呈味物質(zhì)都不具營養(yǎng)功能。()A、正確B、錯誤答案：B114.脂肪氧化酸敗在低水分活度時隨水分活度的增加而降低。()A、正確B、錯誤答案：A115.多糖為多元醇，具有較強親水性和易于水合，具有改變和控制水分移動的能力。()A、正確B、錯誤答案：A116.食品酶純度要求不高，衛(wèi)生要求高，米源要求高。()A、正確B、錯誤答案：A117.支鏈淀粉老化速率比直鏈淀粉快得多，支鏈淀粉愈多，老化愈快；直鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化。()A、正確B、錯誤答案：B118.水分活度足夠低時，酶反應(yīng)不能進行，但酶沒有失活，提高水分活度，酶的活力會再生。()A、正確B、錯誤答案：A119.由于H?O?和OH的運動和HOH的振動，冰結(jié)晶不是完美的，總存在缺陷，這些缺陷可用于解釋冰中質(zhì)子的流動性以及當(dāng)水凍結(jié)時直流電導(dǎo)的稍有減小。()A、正確B、錯誤答案：A120.水能顯著地促進蛋白質(zhì)的熱變性，水分愈少所需變性溫度愈高，干蛋白質(zhì)粉對熱變性是非常穩(wěn)定的。()A、正確B、錯誤答案：A121.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯誤答案：B122.多糖分子在溶液中呈無序的無規(guī)線團狀態(tài)，線性多糖只有在高濃度時才可以形成粘度很高的溶液。()A、正確B、錯誤答案：B123.人體所必需的六大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂類，礦物質(zhì)，維生素和激素。()A、正確B、錯誤答案：B124.羰氨反應(yīng)褐變屬于酶促褐變。()A、正確B、錯誤答案：B125.舌的前部對苦味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感。()A、正確B、錯誤答案：B126.存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是δ-氨基戊酸。()A、正確B、錯誤答案：A127.食品的水分含量和它的腐敗性之間存在著一定的關(guān)系，但水分含量不是一個易腐性的可靠指標。()A、正確B、錯誤答案：A128.人體對植物食品中血紅素型鐵的吸收不受植酸和磷酸影響。()A、正確B、錯誤答案：A129.用偏光顯微鏡可以觀察到淀粉的偏光十字，十字中心是淀粉顆粒臍點，是顆粒長大的起始點。()A、正確B、錯誤答案：A130.大部分果蔬、豆類屬酸性食品，因其中有機酸種類多，含量高。()A、正確B、錯誤答案：B131.蛋白質(zhì)沉淀是由于它發(fā)生了變性作用。()A、正確B、錯誤答案：B132.高溫、低溫都能使蛋白質(zhì)失去活性。()A、正確B、錯誤答案：A133.冰不是靜止的或均一的體系，在溫度近-180℃或更低時，所有的氫鍵才是完整的。()A、正確B、錯誤答案：A134.強酸強堿都能使蛋白質(zhì)變性。()A、正確B、錯誤答案：A135.除去結(jié)合水，食品的品質(zhì)將發(fā)生改變。()A、正確B、錯誤答案：A136.維生素C又名抗壞血酸，人體缺乏時容易得壞血癥。()A、正確B、錯誤答案：A137.從黃變米中分離出各種黃曲霉毒素，這主要是由于島青霉污染所致。()A、正確B、錯誤答案：B138.加工富含單寧的食品時不宜使用鐵質(zhì)器皿。()A、正確B、錯誤答案：A139.食品中結(jié)合水的含量越高，水分活度越低。()A、正確B、錯誤答案：A140.高于或低于pl,因凈電荷推斥力增加，蛋白質(zhì)腫脹和結(jié)合較多的水，尤以pH9~10時水合能力較大。()A、正確B、錯誤答案：A141.當(dāng)食品中必需礦物質(zhì)的濃度、生物利用率偏低時，可采取強化的方法來確保有足夠的攝入量。()A、正確B、錯誤答案：A142.氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為脫氨基反應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B143.活性羰基化合物是油脂與碳水化合物、蛋白質(zhì)反應(yīng)的橋梁，是導(dǎo)致食品變色與破壞營養(yǎng)的重要中間產(chǎn)物。()A、正確B、錯誤答案：A144.目前廣泛使用的香味增強劑主要有麥芽酚和乙基麥芽酚。()A、正確B、錯誤答案：A145.風(fēng)味物質(zhì)屬非營養(yǎng)物質(zhì)，成份多、含量少，多熱不穩(wěn)定，易揮發(fā)性，易破壞。()A、正確B、錯誤答案：A146.一般而言，脂肪熔化開始與熔化結(jié)束之間溫差越大，其塑性范圍越小。()A、正確B、錯誤答案：B147.某些金屬離子會造成果汁等變色，實踐中可采用涂料金屬罐保護罐裝其原有顏色。()A、正確B、錯誤答案：A148.食品中礦物質(zhì)元素的生理活性與其含量有關(guān)，與其存在形式無關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：B149.固體狀態(tài)的酶比在溶液中的酶對溫度的耐受力要高。()A、正確B、錯誤答案：A150.人體缺鐵時易引起缺鐵性貧血。()A、正確B、錯誤答案：A151.可見光區(qū)的波長是200-400nm,紫外區(qū)的波長是400-800nm。()A、正確B、錯誤答案：B152.天然的黃酮類化合物具有豐富的色澤，能和金屬離子形成螯合物而使食品帶有顏色，如蘆筍罐頭帶綠黑色(Fe3+)。()A、正確B、錯誤答案：A153.河豚魚雖然有劇毒，但肉味鮮美，毒素可作為鎮(zhèn)痛、戒毒的特效藥物，具有開發(fā)價值。()A、正確B、錯誤答案：A154.纖維素不溶丁水，欲使纖維素溶于水，大多數(shù)氫鍵必須立即被打破。()A、正確B、錯誤答案：A155.含有相同數(shù)量碳原子的簡單醛糖和酮糖互為異構(gòu)物，通過異構(gòu)化可以相互轉(zhuǎn)化。()A、正確B、錯誤答案：A填空題1.乳狀液(Emulsion)失穩(wěn)(破乳)的類型包括()、()和聚結(jié)。答案：上浮|絮集(絮凝)2.一般將食品中的成分分成四類，分別是正常的配料、操作助劑、()、()。答案：食品添加劑|污染物3.類胡蘿卜素的基本組成單元是(),花色苷是黃酮的一種，具有()的結(jié)構(gòu)。答案：異戊(間)二烯|2-苯基-苯并吡喃陽離子(不可顛倒)4.蔗果低聚糖是由1~3個果糖基通過β-2,1-糖苷鍵與蔗糖中的()基結(jié)合生成的一類混合物，由()催化該反應(yīng)。答案：果糖|果糖轉(zhuǎn)移酶5.一般把礦物質(zhì)元素分為()元素、()元素及有毒元素三類。答案：必需|非必需6.糖原和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)相似，由D葡萄糖組成，它們之間通過()糖苷鍵和()糖苷鍵相連。答案：α-1,4糖苷鍵|α-1,6糖苷鍵7.葡萄汁發(fā)酵之前加(),可使葡萄酒發(fā)醇后易澄清，但酶解產(chǎn)物()對人體有害，需檢測其含量是否符合相關(guān)標準。答案：果膠酶|甲醇8.西加魚毒(CFP,Ciguaterafishpoisoning)現(xiàn)泛指食用熱帶、亞熱帶海域的以()和()為食物的有毒魚類(河豚魚除外)而引起的中毒。答案：藻類|珊瑚礁碎渣9.防止葉綠素損失的護綠方法有()、高溫瞬時滅菌、()。答案：加堿護綠|加入銅鹽和鋅鹽10.油脂精煉過程包括()、()、脫色、脫臭。答案：沉降和脫膠|脫酸11.在等電點時蛋白質(zhì)溶液的溶解度(),偏離等電點時其溶解度()。答案：最小|增大12.食品工業(yè)中最常用的穩(wěn)定化淀粉是()、磷酸一酯淀粉和()。答案：羥丙基醚淀粉|乙酸酯淀粉13.動物肌肉發(fā)生氧化反應(yīng)時，卟啉環(huán)中的Fe2+轉(zhuǎn)變成Fe3+生成(),此時無法鍵合分子態(tài)氧，第六個配位鍵的位置上只能鍵合()。答案：高鐵肌紅蛋白(MMb)|水14.在總的11種結(jié)構(gòu)中，只有普通的()冰在0℃和常壓下是穩(wěn)定的，是多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式；普通冰屬于六方晶系中的()型。答案：六方形|雙六方雙錐體15.糊化狀態(tài)的淀粉被稱為(),糊化的本質(zhì)是淀粉分子間的()的斷開。答案：α-淀粉|氫鍵16.油脂精練中脫膠指的是脫去();脫酸脫去的是()。答案：磷脂|脂肪酸17.大豆低聚糖的主要成分是()、()和蔗糖。答案：水蘇糖|棉籽糖18.常見還原性的二糖有()、()等。答案：麥芽糖|乳糖19.D-果糖經(jīng)氫化可得到()和(),前者多用作保濕劑，后者多作為糖果包衣。答案：D-山梨糖醇|D-甘露糖醇20.工業(yè)上被稱為液化酶的是(),其催化水解()糖苷鍵。答案：α-淀粉酶|α-1,4-糖苷鍵21.微生物色素有()、()。答案：紅曲色素|B-胡蘿卜素22.肉中原來處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈()色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時呈()色。答案：紫紅|鮮紅23.多酚氧化酶可催化兩類反應(yīng)：()和()。答案：羥基化反應(yīng)|氧化反應(yīng)24.植物色素有葉綠素、()、()。答案：類胡蘿卜素|花青素25.脂肪能在酸或酶及加熱的條件下水解為()和()。答案：甘油|脂肪酸26.蔬菜水果主要供給人體的是()、()和膳食纖維。答案：維生素C|礦物質(zhì)(或無機鹽)27.葉綠素的中心離子是(),在酸性條件生成(),呈暗橄欖色。答案：Mg2?|脫鎂葉綠素28.按化學(xué)組成不同，可將脂質(zhì)分為單純脂質(zhì)、()、()三大類。答案：復(fù)合脂質(zhì)|衍生脂質(zhì)29.蛋白質(zhì)泡沫的制備方法主要有鼓泡、()和()。答案：攪打或振蕩|驟然減壓30.肌紅蛋白的鐵原子可形成6個配位鍵，其中4個配位鍵被4個()的氮原子占據(jù)，第5個與肌球蛋白的()殘基鍵合，第6個與各種配基的電負性原子結(jié)合。答案：吡咯環(huán)|組氨酸31.人們把金龜豆作為珍味食用易患金龜豆病，因為金龜豆中含有(),它可干擾()的代謝而致病。答案：今可豆氨酸|胱氨酸32.薯條、土豆片等經(jīng)過煎、炸、烤等高溫加工處理時會產(chǎn)生一種名為()的致癌物，該物質(zhì)主要通過()反應(yīng)產(chǎn)生。答案：丙烯酰胺|美拉德33.肉類腌制中的亞硝酸鹽主要起到()、()、產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味等三個作用。答案：發(fā)色|抑菌34.木糖醇作甜味劑，其甜度比木糖(),可防止()。答案：甜|齲齒35.常用()表示油脂氧化早期階段所形成的過氧化物的多少，用()表示油脂不飽和雙鍵的多少。答案：過氧化值|碘值36.食品工業(yè)用抗氧化劑使用注意事項包括()、()答案：盡早加入|常將兒種抗氧化劑合用37.β-環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)具有高度對稱性，()都排列在環(huán)形外側(cè)，外親水；空穴的圓柱形內(nèi)壁由疏水性的()組成，內(nèi)疏水。答案：伯醇羥基|C-H鍵和環(huán)氧38.金屬元素中毒機制有置換了生物分子中必需的金屬離子、()和()。答案：金屬元素破壞了生物分子活性基團中的功能基團|改變了生物大分子構(gòu)象或高級結(jié)構(gòu)39.淀粉的基本結(jié)構(gòu)單位是(),在糖類物質(zhì)中最甜的糖是()。答案：葡萄糖|果糖40.最優(yōu)良的維生素A原是(),缺乏維生素A容易得()。答案：β-胡蘿卜素|夜盲癥41.魚腥味的主要成分是()屬堿性物質(zhì)，在燒魚時，常用加()來去除腥味。答案：三甲胺|醋酸42.蔗糖是由1分子的D-葡萄糖和1分子的()組成，它們之間通過()糖苷鍵相連。答案：D-果糖|β-2,1或α-1,243.羧甲基纖維素中的離子化羧基具有靜電斥力，在溶液中呈仲展狀態(tài)，相鄰鏈間的排斥作用使其溶液具有()和()。答案：高粘度|穩(wěn)定作用44.蔗糖在蔗糖酶的作用下水解為()和()。答案：葡萄糖|果糖45.類胡蘿卜素化合物中最常見的是(),該化合物由2個()環(huán)狀結(jié)構(gòu)。答案：β-胡蘿卜素|β-紫羅酮(視黃醇)46.國標中測定食品中葡萄糖含量是采用()的堿性溶液，將醛糖氧化成醛糖酸，而Cu被還原成一價態(tài)，生成磚紅色的()沉淀。答案：斐林試劑|Cu?O47.果膠分子主鏈由150~500個()基通過1,4糖苷鍵連接而成(均勻區(qū)),在主鏈中相隔一定距離含有()基側(cè)鏈(毛發(fā)區(qū))。答案：a-D-吡喃半乳糖醛酸|L-鼠李吡喃糖48.碳水化合物是()或()及其縮合物和衍生物的總稱。答案：多羥基醛|多羥基酮49.除單糖外，可提供人類能量的三種碳水化合物包括蔗糖、()和()。答案：乳糖|淀粉50.一般而言，食品體系的溶液不是理想溶液，也不存在熱力學(xué)平衡，故食品體系中水分活度的公式應(yīng)表示為()。水的主要結(jié)構(gòu)特征是在短暫、扭曲的四面體中液態(tài)水分子通過()締合。答案：Aw≈p/p?(注意不能是“-”)|氫鍵51.脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是(),對氧最敏感的是(),因此它是有效的抗氧化劑。答案：VD|VE52.蛋白質(zhì)在水中的溶解度主要取決于氨基酸組分側(cè)鏈上()和()基團的分布。答案：極性(帶電或不帶電)|非極性(疏水)53.脂酶水解脂肪得到()和()答案：脂肪酸|甘油54.美拉德反應(yīng)是()和()的反應(yīng)。答案：蛋白質(zhì)(的氨基)|還原糖(的羰基)55.食品中無機成分包括()、()。答案：水分|礦物質(zhì)56.()是由一分子的半乳糖和一分子的葡萄糖組成，它們之間通過()糖苷鍵相連。答案：乳糖|β-1,457.花色苷在不同pH可能有4種結(jié)構(gòu)，分別是藍色的()、紅色的2-苯基苯并吡喃陽離子、無色的()和無色的查耳酮。答案：醌型堿|醇型假堿58.在食品添加劑中，苯甲酸屬于(),亞硝酸屬于()。答案：防腐劑|發(fā)色劑59.食品加工過程中添加的食品添加劑也會引起不同程度的過敏反應(yīng)，其中()、()引起過敏反應(yīng)較為常見。答案：人工色素|香料60.蠟是()和()形成的酯。答案：高級酯肪酸|高級一元醇61.霉變甘蔗中能使人手舞足蹈的毒素是(),變綠的土豆不可食用是因為其中()含量很高，容易引起中毒。答案：3-硝基丙酸|茄苷62.決定食品Mm值的主要成分是()和(）答案：水|食品中占優(yōu)勢的非水組分63.油脂的三步自由基反應(yīng)機制過程包括鏈的引發(fā)、()、()。答案：鏈傳遞|鏈終止64.麥芽糖是由1分子()與1分子葡萄糖通過()糖苷鍵連接而得的一種溫和甜味劑。答案：葡萄糖|α-1,465.食品中常用的兩種防腐劑是()和()。答案：苯甲酸鈉|山梨酸鉀66.不同酯化度的果膠形成凝膠的機理不同，其中低甲氧基果膠形成凝膠的條件是(),高甲氧基果膠形成凝膠的條件是()。答案：二價陽離子(食品中僅用鈣離子)|足夠的酸和糖67.葉綠素結(jié)構(gòu)中含的金屬元素是(),血紅素中含的金屬元素是()。答案：鎂|二價鐵68.單糖的異構(gòu)化可通過堿或酶進行催化，D-葡萄糖可與()以及()相互轉(zhuǎn)化異構(gòu)化。答案：D-甘露糖|D-果糖69.純水是HOH分子和很多其他相關(guān)成分的混合物，就其分子結(jié)構(gòu)而言，至少有()種HOH分子的同位素變異體，()種以上的HOH的化學(xué)變異體答案：18|3370.谷類蛋白質(zhì)(如麥膠蛋白)的限制氨基酸是(),大豆的限制性氨基酸是(),將豆類加入全谷類食品中可實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補。答案：賴氨酸|蛋氨酸71.花色苷在不同pH可能有4種結(jié)構(gòu)，分別是()色的醌型堿、()色的2-苯基苯并吡喃陽離子、無色的醇型假堿和無色的查耳酮。答案：藍|紅72.脂肪是由一分子()和3分子()脫水結(jié)合而成的酯。答案：甘油|脂肪酸73.應(yīng)用.95~100℃烘干測定的是()和多分子層水；()水需經(jīng)減壓干燥才能測定出來。答案：自由水|單分子層74.花色素的不飽和性使得對氧比較敏感，實踐中為防止果汁變色可采用()和()。答案：要盡量裝滿|采用充氮貯存75.食品中草酸的有害性表現(xiàn)在兩方面，其一是(),其二是()。答案：食用含草酸含量較多的食品有造成尿道結(jié)石的危險|使必需的礦質(zhì)元素的生物有效性降低76.維生素根據(jù)其溶解性分為()和()兩種。答案：水溶性維生素|脂溶性維生索77.食品中花青素物質(zhì)的光學(xué)吸收性質(zhì)是隨著()取代基的增多，紅色加強；隨著()取代基的增多，藍色加強。答案：甲氧基|羥基78.氨基酸在高于其等電點的環(huán)境中帶(),嬰兒的必需氨基酸是()。答案：負電|組氨酸79.甜蜜素也叫(),甜味純正，甜度是蔗糖的30倍，是一種無營養(yǎng)和低熱量的高效甜味劑，阿斯巴甜(Aspartame)的學(xué)名是(),是一種熱量物質(zhì)(二肽),食用后可完全消化。答案：環(huán)己基氨基磺酸鈉|L-天冬?；?L-苯基丙氨酸甲酯80.食品中花青素物質(zhì)的光學(xué)吸收性質(zhì)是隨著甲氧基增多，()色加強；隨著羥基取代基增多，()色加強。答案：紅|藍81.阻止含脂食品氧化，最普遍的辦法是()、()和避光。答案：排除O?|避免金屬離子(Fe、Cu)混入82.直鏈淀粉遇碘呈出()色，支鏈淀粉遇碘呈()色。答案：藍紫|紅褐83.在有氧的條件下，不飽和脂類的氧化有()和()兩類。答案：自動氧化|光敏氧化84.霉變甘蔗中能使人手舞足蹈的毒素是(),變綠的土豆不可食用是因為其中()含量很高，容易引起中毒。答案：在環(huán)境中降解緩慢|生物富積和具有毒性85.肉類腌制中，過量使用亞硝酸鹽安全性不好，在食品中導(dǎo)致()生成，使得肉色變()。答案：亞硝胺|綠86.請寫出水分活度AW的公式AW=(),純水的水分活度為()。答案：p/p0|187.果膠酯酶水解果膠生成()和()。答案：果膠酸|甲醇88.血紅素中的亞鐵與一分子()以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為()。答案：氧|氧合作用89.動物肌肉發(fā)生氧化反應(yīng)時，()色的Mb和亮紅色的MbO?變?yōu)?)色的MMb。答案：淺紅|棕紅90.多糖溶液一般呈現(xiàn)兩種流動性質(zhì)，分別是()和()。答案：假塑性|觸變性91.()和()是食品中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的兩種L-糖，兩者都是以碳水化合物的聚合物(多糖)形式存在。答案：L-阿拉伯糖|L-半乳糖92.JustusVonliebig將食品分為含氮食品和不含氮食品，并于1847年出版了書名為()的第一本()方面的著作。答案：食品化學(xué)研究(或食品化學(xué)的研究)|食品化學(xué)93.復(fù)合膨松劑由三部分組成，即碳酸鹽、()和()。答案：酸性鹽或有機酸|助劑(或淀粉、脂肪酸等其它成分)94.生物學(xué)家主要關(guān)注的是(),食品化學(xué)家主要關(guān)注的是()。答案：在與生命相似或基本相似的環(huán)境條件下生物物質(zhì)的繁殖、生長和變化情況|已經(jīng)死去或即將死去的生物物質(zhì)及其在各種不同環(huán)境條件下的變化規(guī)律。95.甲基纖維素用于油炸食品可以減少脂肪用量和攝入量的兩個機理：()、()。答案：它們能提供類脂肪的性質(zhì)|所以產(chǎn)品的脂肪含量可以減少；減少油在油炸食品中的吸附，這是由于由熱膠凝產(chǎn)生的凝膠結(jié)構(gòu)具有阻油和持水能力，它好似一種粘合劑。96.我國把味感分為七種，除酸、甜、苦、威4種基本味感外，還有辣、()和()。答案：鮮|澀97.脂肪的熔化是一溫度范圍而不是一特定溫度，稱之為();其熔化過程實際上是一系列()的總和。答案：熔程|穩(wěn)定性不同的晶體相繼熔化98.固定化的()可催化()異構(gòu)化生成D-果糖，用于制備高果糖漿。答案：葡萄糖異構(gòu)酶|D-葡萄糖99.工業(yè)上被稱為糖化酶的是(),它水解()糖苷鍵。答案：葡萄糖淀粉酶|α-1,4-糖苷鍵和a-1,6-糖苷鍵100.()類和()類獸藥殘留對人類健康的影響最大，是食品中較大的安全隱患之一。答案：抗生素|激素101.纖維素是由()組成，它們之間通過()相連。答案：D一葡萄糖|β-1,4糖苷鍵102.霉變的花生、玉米有毒物質(zhì)是(),加熱()破壞。答案：黃曲霉毒素|不能103.甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素的獨特性質(zhì)是加熱時形成(),冷卻時()。答案：凝膠|溶解104.麥芽糖由兩分子()組成，通過()相連。答案：D一葡萄糖|a-1,4糖苷健105.血紅素中心鐵原子共有()個配位鍵，其中()個由氮原子提供。答案：6|5106.果膠是由()結(jié)合而成長鏈部分甲酯化的物質(zhì)，它的水溶液具有粘性，所以在食品制作中用作()。答案：D-吡喃半乳糖醛酸|凝膠劑(包括增稠、乳化和穩(wěn)定等)107.土豆發(fā)青發(fā)芽部位含有毒物質(zhì)稱為(),加熱()(能或者不能)破壞。答案：茄苷|不能108.紅曲色素是由()產(chǎn)生的色素，用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色，實踐中按()量添加。答案：紅曲霉|正常生產(chǎn)需要109.導(dǎo)致果蔬色素變化的3個關(guān)鍵性酶是脂肪氧合酶、()和()。答案：葉綠素酶|多酚氧化酶110.水分子中分子間氫鍵鍵合的程度取決于溫度，水的密度在()℃達到最大；在水分含量一定時，水分活度隨溫度升高而()。答案：3.98|增大111.棉籽油中含有毒物質(zhì)(),可用加()、加水、精煉、抽提而除去。答案：棉酚|堿112.油脂的自動氧化反應(yīng)遵循()機制，光敏氧化是()機制。答案：自由基反應(yīng)|烯反應(yīng)簡答題1.營養(yǎng)強化劑答案：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑。2.簡述各種味的相互作用類型，并舉例說明。答案：①味覺的對比作用(增強):以適當(dāng)濃度調(diào)和兩種及以上呈味物質(zhì)時，某一種味感更突出。如食鹽使味精鮮味增強；15%的蔗糖溶液加入0.017%食鹽后甜味更強等。②味覺的變調(diào)作用(改變):也稱味的阻礙作用，如食用食鹽或奎寧后，飲無味的水感到甜味。③味覺的消殺作用(減弱):也稱味的消抵作用，如果酒及飲料中，糖的甜味會掩蓋部分酸味，反之亦然。④味覺的相乘作用(顯著增強):味精和5’肌苷酸共存時，鮮味顯著增強。⑤味覺的適應(yīng)現(xiàn)象(遲鈍):如酸1.5~3min,甜1~5min,苦1.5~2.5min,咸0.3~2min。3.同質(zhì)多晶(polymorphism)答案：同質(zhì)多晶(polymorphism):是指化學(xué)組成相同而晶體狀態(tài)(晶型)不同的化合物，這類化合物在熔融態(tài)時具有相同的化學(xué)組成與性質(zhì)。4.簡述食品中Aw與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系，并分析原因。答案：食品水分對脂質(zhì)氧化即具有促進作用又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水(Aw約為0.35左右)時，可以抑制氧化作用，其原因可能在于：(1)覆蓋了可以氧化的部位，阻止了它與氧的接觸；(2)與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；(3)與氫過氧化物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；(4)促進了游離基間的相互結(jié)合，抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中的鏈式反應(yīng)。當(dāng)食品中Aw大于0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用，其原因可能在于：(1)水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動，利于氧化反應(yīng)的進行；(2)水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進行。Aw>0.80,稀釋催化劑，阻止氧化。5.試比較油脂的白動氧化與光敏氧化的異同點。答案：(1)氧氣結(jié)合位置，自動氧化為α-亞甲基，光敏氧化為雙鍵；(2)反應(yīng)速度(誘導(dǎo)期):自動氧化慢，光敏氧化快；(3)ROOH的數(shù)量：自動氧化為2?亞甲基數(shù)，光敏氧化為2?雙鍵數(shù)；(4)參與的氧：自動氧化為三線態(tài)，光敏氧化為單線態(tài)；(5)反應(yīng)機制：白動氧化為白由基機制，光敏氧化為烯反應(yīng)機制；(6)正反氏產(chǎn)物：白動氧化為正/反式，光敏氧化為正式；(7)影響因素：自動氧化為氧氣，光敏氧化為光照；(8)抑制方法：白動氧化為白由基抑制劑，光敏氧化為單線態(tài)氧促滅劑；評分標準：答案供參考，能夠闡述上面的內(nèi)容并作出相關(guān)比較或分項論述的即可得分，自動氧化和光敏氧化各占50%的分數(shù)，每答出1條得1分，答全得滿分，答出其他差異的得1分。6.完全蛋白質(zhì)答案：是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)，不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育，如奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)。7.論述影響淀粉老化的因素，如何影響?答案：(1)淀粉的種類：直鏈淀粉易老化，分子量大的直鏈淀粉較分子量小的難老化；支鏈淀粉不易老化。(2)淀粉的濃度：濃度大，分子碰撞機會多，易于老化；但水分在10%以下時，淀粉難老化，含水30%~60%(尤其40%左右)淀粉最易老化。(3)無機鹽的種類：無機鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。(4)pH:pH5~7老化最快，偏酸偏堿時因電荷斥力，老化減慢。(5)溫度：老化最適溫度2~4℃,60℃以上或-20℃以下難以老化。(6)冷凍速度：糊化的淀粉緩慢冷卻會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，可降低老化。(7)共存物的影響：存在脂類、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化；表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加到面包和其他食品中可延長貨架期。8.滯后現(xiàn)象(Hysteresis)答案：把水加到干的樣品中(回吸)所得的水分吸附等溫線與解吸所得的等溫線不一定重疊，這種不重疊現(xiàn)象即為滯后現(xiàn)象(Hysteresis)。9.維生素類似物答案：食品中有些化合物，由于人體可以合成或不是生命活動中必可少，即不符合維生索的基本特征的物質(zhì)常被稱為維生素類似物。膽堿和肉堿是常見的2種維生素類似物。10.抗維生素答案：某些化合物的結(jié)構(gòu)類似于維生素的結(jié)構(gòu)，它們在體內(nèi)與維生素競爭，使維生素不能發(fā)揮作用，這些化合物稱為抗維生素。11.過敏源(Allergen)答案：過敏源是指存在于食品中可以引發(fā)人體對食品過敏的免疫反應(yīng)的物質(zhì)。含有過敏源的食品就為過敏性食品。12.焦糖化反應(yīng)答案：在沒有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過100℃時，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反應(yīng)。13.簡述乳制品不良風(fēng)味的形成途徑。答案：乳脂氧化形成的氧化臭(不飽和脂肪酸自動氧化),其主體是C5~C11的醛類；牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低級脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味