食品的化學性污染及其預(yù)防

第三章食品的化學性污染及其預(yù)防二惡英雜環(huán)胺多環(huán)芳烴化合物N一亞硝基化合物有毒金屬食品容器、包裝材料農(nóng)藥目錄本章學習目的與要求1、學習和了解化學性有害物質(zhì)污染食品及對健康的影響2、學習和掌握化學性有害物質(zhì)污染食品的途徑及預(yù)防措施第三章食品的化學性污染及其預(yù)防第一節(jié).農(nóng)藥殘留農(nóng)藥一）概述農(nóng)藥殘留分類殺線蟲劑殺蟲劑殺鼠劑殺菌劑脫葉劑除草劑殺螨劑殺軟體動物劑植物生長調(diào)節(jié)劑食物其他來源的污染食物鏈、生物富集農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素

人

農(nóng)藥農(nóng)作物

動物肉、蛋、乳

土地

水體

水產(chǎn)品水禽家庭衛(wèi)生用藥

殘留農(nóng)藥進入人體的途徑

空氣有機磷農(nóng)藥內(nèi)吸磷對硫磷樂果敵敵畏馬拉硫磷敵百蟲三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性理化特性和代謝油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有機溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝。被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸、硫酸根

從尿排出較易降解，以急性中毒為主毒性

慢性毒性急性中毒中毒機理遲發(fā)性神經(jīng)毒作用多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的三致作用

抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚膽堿能神經(jīng)功能紊亂：

①毒蕈堿樣癥狀

②煙堿樣癥狀

③中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）癥狀

④遲發(fā)性周圍神經(jīng)病

⑤生殖毒性、致畸2)中毒機理

常用品種：西維因殺滅威速滅威等

特點：

藥效快、選擇性較高對溫血動物、魚類和人的毒性較低易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積中毒機理與有機磷類似，但有可逆性可與亞硝酸鹽生成亞硝胺

2.擬除蟲菊酯類

常用品種：氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯

特點：高效、低毒、低殘留、用量低；中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥；主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

3.氨基甲酸酯類代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上（化學性質(zhì)穩(wěn)定）；脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟（親脂性）；有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性（生物富集作用強）；4.有機氯農(nóng)藥食品殘留順序：

動物性食品>植物性食品動物性食品：肉類>魚類>蛋類>奶類植物性食品：植物油>糧食>蔬菜>水果毒性：

急性中毒慢性中毒遠期危害四）食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響

農(nóng)藥的性質(zhì)儲存時間長短存放環(huán)境的溫度食品加工的方式等有關(guān)

五)控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1加強對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理2安全、合理的使用農(nóng)藥：規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期3制訂和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準4制訂適合我國的農(nóng)藥政策

我國評審新農(nóng)藥程序相關(guān)資料農(nóng)藥鑒定所藥效資料產(chǎn)品資料殘留測定毒性資料環(huán)保資料農(nóng)藥登記評審委員會頒發(fā)登記證一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：1.污染食品途徑：

(1)高本底使用農(nóng)用化學物質(zhì)

(2)環(huán)境污染工業(yè)三廢排放

(3)用具容器的污染:食品管道、容器、食品添加劑第二節(jié)有毒金屬對食品的污染及其預(yù)防目錄2.有害金屬毒作用特點：(1)強蓄積毒性(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和遠期效應(yīng)為主1.）

金屬元素的存在形式有機汞毒性>無機汞，甲基汞毒性最大

2.）食物營養(yǎng)成分

VC還原:Cr6+----Cr3+3.

）金屬間相互作用:拮抗、協(xié)同

Zn/Cd

比大，減少Cd中毒（Zn爭奪金屬硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb

毒性3.影響有害金屬毒性的因素

(1)消除污染源：主要措施

(2)制定標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作

(3)妥善保管，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品

(4)對已污染食品妥善處理4．預(yù)防措施1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點-38.9℃，沸點375℃，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2）對食品污染以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。

二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性A含汞廢水污染農(nóng)田水體B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用甲基汞流程：水體水產(chǎn)品富集魚貝體內(nèi)甲基汞過高灌溉農(nóng)作物吸收

3）食品中汞對人體危害

甲基汞在人體半衰期70d,

攝入高劑量有機汞――急性中毒長期微量汞攝入――蓄積中毒腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原――腎臟損害透過血腦屏障――CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸

4）食品中汞的允許限量魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg

糧食<0.02mg/kg

蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kg

A．

控制三廢排放

B．

執(zhí)行衛(wèi)生標準

2.鉛中毒（Leadpoisoning）

1）食品污染途徑

A工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物：

B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑、

C食品容器、管道、設(shè)備：錫壺、錫箔

2）毒作用機理

A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害

B

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機體正常代謝

C

損害小動脈和毛細血管，導(dǎo)致血管痙攣

D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成

3）臨床表現(xiàn)

急性中毒：主要為生活性事件口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

慢性中毒A．神經(jīng)系統(tǒng)

⑴神經(jīng)衰弱征候群：

⑵周圍神經(jīng)炎：(3)

鉛中毒性腦?。築．消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

C.血液系統(tǒng)血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)4）食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg1）食品中鎘來源：工業(yè)污染：水體——水產(chǎn)品富集——貝類土壤——農(nóng)作物吸收食品容器、包裝材料（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病、有致畸作用

3.鎘（Cadmium）對食品的污染3)食品中鎘的允許量大米≤

0.2mg/kg面粉、肉、魚≤

0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤

0.05mg/kg

1）來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對砷有很強的富積能力。4.砷（Arsenic）3）砷對人體的危害影響砷對人體毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+

B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有機砷毒性大于無機砷D硒降低砷在體內(nèi)毒性毒性:砷在體內(nèi)有強蓄積性,可與酶蛋白巰基結(jié)合,阻礙細胞呼吸；急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機砷可引起“三致”作用，無機砷化物與人類皮膚癌、肺癌有關(guān)。4）允許限量：糧食<0.7mg/kg；鮮奶

<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類<0.5mg/kg五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施

1.消除污染源：

2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；

3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；

4.對已污染的食品進行處理。第三節(jié)、N—亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）的污染及其預(yù)防凡是具有=N-N=O

這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。

NN=O目錄1.分類N-亞硝胺(N-nitrosamine)N-亞硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亞硝胺NN=OR2N-亞硝酰胺

R1

NN=OR2CO2.結(jié)構(gòu)特點N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）3.理化性質(zhì)（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。（2）亞硝酰胺：化學性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定N-亞硝基化合物4.

來源

A食品中亞硝胺的污染

1）魚、肉制品中的亞硝胺

2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺

3）啤酒中的二甲基亞硝胺

B亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成國家或地區(qū)含量μg/Kg亞硝胺干香腸加拿大10--20NDMA咸魚英國1--9NDMA干魷魚日本300NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9-2.5NDMA熏肉中國0.3—6.5NDMA

肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平5.合成亞硝酸鹽NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2+H+H2NO2+仲胺：R1 R1 NH+H2NO2N-N=O+H2O+H+R2’CO R2CO（1）亞硝酰胺合成反應(yīng)機理N-亞硝基化合物的合成（2）N-亞硝基化合物前體物：

亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基甲酸乙酯、胍類等，這類能合成亞硝基化合物的物質(zhì)。（3）N-亞硝基化合物前體物的來源A胺類（nitrotramine）：腫胺、二甲胺、胍類B亞硝基化劑：-NO3+、-NO2+、N2O3、

NO、NO2、N2O4等亞硝酸鹽

亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑

蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164

萵筍1954元白菜196

油菜3466小白菜743

芹菜3912紫菜頭784

白菜1530茄子275

黃瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

絲瓜118小辣椒110

西葫蘆137西紅柿88

藕126茭白103腌制時間（天）硝酸鹽（mg/Kg)亞硝酸鹽（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0

蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長貯存時間亞硝酸鹽含量新鮮0.002天0.424天1.106天（開始腐爛）6.708天（完全腐爛）146.0貯存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg)樣品NX95%位數(shù)檢出率%蔬菜2170.593.3039.6糧食651.102.8080肉類520.703.0065.4水產(chǎn)類440.802.2061.4蛋類311.6010.387.1鹽類360.501.7068.6醬菜類635.211.4094.7乳與乳制品2220.100.8016.7

我國食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg)（4）影響合成因素

*PH<3適宜

*反應(yīng)物濃度

*催化劑存在：大腸桿菌，黃曲酶

*溫度、加工條件、組織成分（5）合成場所食品加工時條件適宜即合成

人體內(nèi)合成：胃、口腔、膀胱、尿道魚不同加工方法亞硝胺含量加工方法 亞硝胺含量(ug/kg)新鮮 4 煙熏 4~9鹽腌 12~14三種加工方法鹵肉、禽烤全羊制品亞硝酸鹽殘留量（mg/Kg)方法 樣本數(shù)平均值 范圍腌后棄湯另煮

170.0800.065～0.64水、生肉+ 37 0.1400.009～0.54鹵水同時煮腌后直接烤190.7490.049～2.36致癌性：N-亞硝基化合物為強致癌物，可通過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動物腫瘤。與人類腫瘤有一定關(guān)系。致癌作用特點：1.多次長期攝入致癌；2.一次沖擊量致癌3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤；4.成年幼年動物均可致癌亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。6.危害致癌作用機理

細胞色素P-450N-亞硝胺α—位羥化 脫甲基DNA、

RNA等大分子中在O6或N7烷基化

DNA、RNA復(fù)制錯誤癌細胞腫瘤致畸作用：使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系致突變作用：有致突變作用與人類健康的關(guān)系：與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān)N-亞硝基化合物對人類致癌的可能

食物及其它環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體物存在人類能攝入這些物質(zhì)人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物尚未發(fā)現(xiàn)任何一種動物對亞硝基化合物的誘變性有抵抗力，包括靈長類動物及對化學致癌物不夠敏感的動物。人肝的體外代謝證實人肝與其他動物對亞硝基化合物代謝類似

人類亞硝胺中毒與動物類似胃癌高發(fā)區(qū)，飲水中或土壤內(nèi)硝酸鹽含量高7.預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施1）阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成

A防止食物霉變以及其他微生物污染

B控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量

C

施用鉬肥

D改進食品加工工藝亞硝酸鈉加入量（mg/Kg)

加工殘留亞硝酸鈉(mg/Kg)2h二甲基亞硝酸（ug/Kg）加工殘留亞硝酸鈉(mg/Kg)4h二甲基亞硝酸（ug/Kg）1506753750631331081050574847312150081110724142500138619134519亞硝酸鈉濃度對香腸生成二甲基亞硝胺的影響VC加入量mg/Kg亞硝酸鹽加入量mg/Kg二甲基亞硝加熱2h胺含量mg/Kg加熱4h0150011225501500075500150004

香腸中加VC對生產(chǎn)亞硝胺的影響VC

mg/Kg亞硝酸鹽mg/Kg亞硝酸吡咯烷mg/Kg017020—9225017014—265001700—710001701020001700

VC對油炸熏肉中生成亞硝胺的影響2）防止或減少亞硝基化合物的危害作用

A提高維生素C攝入量

B許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成

C吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量

D暴曬污染的糧食和飲水3）制訂食品中N-亞硝基化合物限量標準第四節(jié)、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防contaminationandpreventionofploycyclicaromatichydrocarbons(PAH)infood

目錄多環(huán)芳烴化合物1.分類一類：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個碳原子相連，如聯(lián)苯。另一類：相鄰的苯環(huán)至少有兩個共用的碳原子的碳氫化合物，如萘，苯并（a）芘，也稱為稠環(huán)芳烴。

苯并（a）芘多環(huán)芳烴化合物2.主要來源多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。3.理化特性

PAH室溫下為固體，高熔點和高沸點，低蒸氣壓，水溶解度低，PAH易溶于許多溶劑，具有高親脂性。多環(huán)芳烴化合物4.代謝特點（1）機體中廣泛分布，幾乎在所有臟器、組織中均有（2）在脂肪組織中最豐富（3）能夠通過胎盤屏障多環(huán)芳烴化合物5.毒性 急性毒性：中等或低毒性 遺傳毒性：PAH大多數(shù)具有遺傳毒性或可疑遺傳毒性 致癌性：其中26個PAH具有致癌或可疑致癌性最確定的苯并（a）芘可致胃癌

1.B(a)p食品污染來源

（1）廢氣和煙塵等污染

（2）工業(yè)廢水（3）食品過程中污染苯并（a）芘[benzo(a)pyrene,B(a)P]2.食品過程中B(a)p污染

A

食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫熱解或熱聚形成，溫度>400℃，食品中脂肪含量高

B食品在烘烤或熏制時直接受到污染

C加工環(huán)節(jié)的污染D環(huán)境中苯丙a芘污染食品:機油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；

E植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴食品名稱范圍（μg/Kg）平均值糙米0—16.62.56麥子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0煙熏魚1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大餅3.0—7.04.38炸油條1.4—11.03.18

某地食品中B(a)P含量制品熱源（燃料）B(a)P含量烤豬茅草0.03—0.9煤0.09—0.19電0.06—0.072香腸煤電熱空氣0.66-1.08煤直接烘0.42—0.74電直接烘0.32—0.38不同熱源熏制烤肉制品B(a)P含量（μg/Kg）種類B(a)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香腸0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉107

不同加工方法肉制品B(a)P含量食物外表部內(nèi)深部火腿2.30.8熏白雪魚2.3未檢出熏白雪魚53.64.0熏白斑魚0.80.5熏鱸魚70.07.0

熏制食品不同部位B(a)P含量3結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)3.1結(jié)構(gòu)3.2

致癌性動物：可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等人類：與胃癌高發(fā)有關(guān)

B(a)P

混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶多環(huán)芳烴環(huán)氧化物與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合致癌作用3.3體內(nèi)代謝主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。

4.防止B(a)P危害的措施

①防止污染

②去毒：精加工活性炭吸附日照或紫外光照

③制定食品中最高允許含量標準第五節(jié)、致突變、致癌性的雜環(huán)胺類化合物目錄一、食品中雜環(huán)胺的來源與種類二、食品中雜環(huán)胺形成的機制三、雜環(huán)胺的致癌致突變等毒性（1）致突變（2）致癌性（3）心肌毒性四、減少雜環(huán)胺暴露與危險性的措施第五節(jié)、致突變、致癌性的雜環(huán)胺類化合物在食品加工、烹調(diào)過程中，由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，是一類具有致突變、致癌的物質(zhì)。早在1939年Widmark就發(fā)現(xiàn)用烤馬肉的提取物涂布于小鼠的背部，可誘發(fā)乳腺腫瘤，并未引起人們的注意。一、食品中雜環(huán)胺的來源與種類20世紀70年代后，Sigimura和Nagao等發(fā)現(xiàn)，直接以明火或炭火炙烤的烤魚，有強烈的致突變性。燒焦的肉，甚至正?！芭胝{(diào)的肉也檢出強烈的致突變性，才激起人們的關(guān)注。到目前為止，已發(fā)現(xiàn)了20多種雜環(huán)胺，具有強烈的致突變性，還被證明可引起實驗動物多種組織的腫瘤。雜環(huán)胺對食品的污染，已成為食品安全領(lǐng)域關(guān)注的熱點問題之一。

從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分。

胺基咪唑氮雜芳烴包括胺基咔啉類(1)氨基咪唑氮雜芳烴(aminoimidazoazaaren,AIA)名稱類別最初來源喹啉類(quinolinecongeners,IQ)烤沙丁魚喹喔類(quinoxalinecongeners,IQx)炸牛肉；碎牛肉與肌酐、蘇氨酸肌酐與葡萄糖混合熱解吡啶類(pyridinecongeners)炸牛肉；苯并噁嗪類碎牛肉與肌酐混合熱解(2)氨基咔啉(amino-carbolinecongener)名稱類別最初來源α-咔啉(AαC)大豆蛋白熱解產(chǎn)物γ-咔啉色氨酸熱解產(chǎn)物δ-咔啉谷氨酸熱解產(chǎn)物苯并吡啶苯丙氨酸熱解產(chǎn)物圖常見雜環(huán)胺的化學結(jié)構(gòu)烤魚或烤肉甲醇提取酸堿分配“藍棉”吸附(纖維素/Cu-酞花青)正相HPLC(硅膠或CN柱)反相HPLC-MS或GC-MS反相HPLC-MS或GC-MS穩(wěn)定性同位素標記內(nèi)標圖雜環(huán)胺的分析流程圖

表一些西方國家膳食中雜環(huán)胺的含量(ng/g)樣品IQ喹啉Trp-P-2吲哚AαC吡啶并吲哚MeAαC吡啶并吲哚烤牛肉0.190.210.25炸牛肉0.21烤羊肉0.152.500.19烤雞肉0.180.21烤豬肉0.04―炸魚0.16續(xù)表一些西方國家膳食中雜環(huán)胺的含量(ng/g)樣品8-MeIQx喹喔啉4,8-DiMeIQx喹喔啉Trp-P-1吲哚PhIP吡啶類烤牛肉2.111.800.2127炸牛肉0.640.120.19―烤羊肉1.010.67―烤雞肉2.330.810.12―烤豬肉0.690.166.6烤魚1.705.4069炸魚0.036.440.1069.2二、食品中雜環(huán)胺形成的機制實驗結(jié)果表明：氨基酸和肌酸是雜環(huán)胺合成的重要前體物，糖的存在可能是起催化作用。Jagerstad

等提出IQ（喹啉）型雜環(huán)胺形成的機制：

圖IQ型雜環(huán)胺的形成機制和前體化合物（1）前體物：

氨基酸 肌肉組織中肌酸 肌酸酐（2）

影響因素：烹調(diào)方式、食物成份關(guān)鍵因素：烹調(diào)溫度和時間溫度>200℃

時間最初5min達最高

一些烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量(ng/g)食品種類 烹調(diào)方法 PhIPMeIQx DiMeIQx牛排 烤或煎 39 5.9 1.8魚 烤或燒烤 69 1.75.4魚 煎 35 5.2 0.1豬肉 烤或燒烤 6.6 0.63 0.16豬肉 煎 4.4 1.3 0.59（1）致突變所有的雜環(huán)胺都是前致突變物，但必須經(jīng)過代謝活化才能產(chǎn)生致癌、致突變。經(jīng)口服，很快被吸收，通過血液分布于各組織。肝臟是雜環(huán)胺的重要代謝器官，腸、肺、腎等也有一定代謝能力。三、雜環(huán)胺的致癌、致突變等毒性雜環(huán)胺代謝活化有兩個過程：

1）

環(huán)外氨基由細胞色素P450（CYP）IA2催化，生成N-羥基衍生物，可直接與DNA或其他細胞大分子結(jié)合；

2）氧化的氨基（N-OH）可進一步被乙酰基轉(zhuǎn)移酶、磺基轉(zhuǎn)移酶、氨酰tRNA合成酶或磷酸激酶酯化，形成具有高度親電子活性的終代謝產(chǎn)物。雜環(huán)胺是移碼突變物。用Ames試驗檢測顯示：雜環(huán)胺在S9代謝系統(tǒng)中有較強的致突變性，其中TA98比TA100更加敏感（見下表）。S9活化系統(tǒng)可誘導(dǎo)哺乳動物細胞的DNA損害，如基因突變、染色體畸變、姐妹染色體交換、DNA斷裂、程序外DNA修復(fù)合成和癌基因活化等。雜環(huán)胺與動物體內(nèi)DNA形成加合物，是致癌、致突變的基礎(chǔ)。表雜環(huán)胺在Ames試驗中致突變性比較化合物回變菌落數(shù)/μgTA98TA100IQ(喹啉)43300070004-MeIQ(喹喔啉)661000300008-MeIQx145000140004,8-DiMeIQ8-DiMeIQx1630009000續(xù)表雜環(huán)胺在Ames試驗中致突變性比較化合物回變菌落數(shù)/μgTA98TA100Trp-P-1(蚓哚)390001700Trp-P-21040001800Glu-P-1(咪唑)490003200Glu-P-219001200AαC(吡啶并吲哚)30020續(xù)表雜環(huán)胺在Ames試驗中致突變性比較化合物回變菌落數(shù)/μgTA98TA100MeAαC200120PhIP1800120IQx750001500黃曲霉素B1600028000苯并[α]芘B[α]320660突變位點主要是第13密碼子，常見的是GT顛換；此外，還發(fā)現(xiàn)p53突變，也涉及鳥嘌呤的改變，即密碼子175和248，突變類型為GT和GA顛換。（2）致癌性所測試的雜環(huán)胺對嚙齒類動物均具有致癌性。除了PhIP外，致癌的主要靶器官是肝臟，但多數(shù)雜環(huán)胺可誘發(fā)其他多種部位的腫瘤。誘導(dǎo)50%動物發(fā)生腫瘤所需的劑量（TD50）見下表。有人采用5種雜環(huán)胺，按其各自致癌劑量的1/5染毒，其致癌效應(yīng)有相加作用。表不同雜環(huán)胺對大鼠和小鼠的致癌能力化合物動物飼料中濃度(%)TD50(mg/kg)靶器官IQ大鼠0.030.7肝,腸,皮膚,陰蒂腺等小鼠0.0314.7肝,前胃,肺4-MeIQ大鼠0.030.1肝,皮膚,口腔,乳腺等小鼠0.048.4肝,前胃8-MeIQx大鼠0.040.7肝,皮膚,陰蒂腺,耳皮脂腺小鼠0.0611.0肝,肺,造血系統(tǒng)續(xù)表不同雜環(huán)胺對大鼠和小鼠的致癌能力化合物動物飼料中濃度(%)TD50(mg/kg)靶器官Trp-P-1大鼠0.0150.1肝

小鼠0.028.8肝,肺(轉(zhuǎn)移)Trp-P-2大鼠0.020.7肝,肺小鼠0.022.7肝,陰蒂腺PhIP大鼠0.04<1.0結(jié)腸,乳腺小鼠0.0531.3肝,肺,淋巴續(xù)表不同雜環(huán)胺對大鼠和小鼠的致癌能力化合物動物飼料中濃度(%)TD50(mg/kg)靶器官Glu-P-1大鼠0.050.8肝,腸,陰蒂腺,耳皮脂腺小鼠0.052.7肝,血管Glu-P-2大鼠0.055.7肝,腸,陰蒂腺,耳皮脂腺小鼠0.054.9肝,血管AαC小鼠0.0815.8肝,血管MeAαC小鼠0.085.8肝,血管

動物實驗中所用的劑量較人類膳食中實際攝入量高得多，目前尚難從動物致癌實驗直接評價其對人類致癌的危險性。根據(jù)動物致癌實驗資料，計算5種雜環(huán)胺(PhIP、IQ、8-MeIQx、DiMeIQx和AαC)的致癌強度(90%可信上限)分別為16.64ng、0.28ng、2.61ng、0.81ng和5.17ng。攝入量乘以致癌強度就是致癌危險性，則總的危險性為1.1×10―1(其中PhIP占46%，AαC占6%)。雜環(huán)胺對人致癌的危險性在猴肝中檢出IQ(喹啉)的DNA加合物，其致癌能力與大鼠相似。雜環(huán)胺能引起靈長類猴的腫瘤，更加說明雜環(huán)胺對人的潛在危險性。（3）心肌毒性由于PhIP和IQ在心肌中形成高水平的DNA加合物，而心肌不是致癌的靶器官，可能對心血管系統(tǒng)有損傷作用。對大鼠和猴給予IQ或PhIP后，心肌可發(fā)生灶性細胞壞死伴隨性炎癥、間質(zhì)纖維化等。四、減少雜環(huán)胺暴露與危險性的措施雜環(huán)胺形成的前體物----肌酸、肌酐、糖和氨基酸，普遍存在于雞、魚、肉等食品中，而且僅僅簡單的加熱就可形成雜環(huán)胺，不可避免其在膳食中暴露。但仍可采取一些措施：

(1)肉類加工，不使用過高溫度烹調(diào)，防止燒焦，對燒焦的部分盡可能除去；

(2)盡量少用油炸和明火烘烤；

(3)多使用微波爐加工食品。

(4)

增加蔬菜水果的攝入量

(5)

建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法第六節(jié)、二惡英污染及其預(yù)防目錄二惡英（Dioxins，PCDD/Fs)

多氯代二苯并-對-二惡英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通稱二惡英,為一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有200余種同系物異構(gòu)體。（一）理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性

800℃才降解,大量破壞時溫度需要超過1000℃。(2)低揮發(fā)性蒸汽壓極低，因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。(3)脂溶性極具親脂性，耐酸堿及氧化，極難溶于(4)環(huán)境中穩(wěn)定性高平均半衰期約為9年（二）環(huán)境中PCDD/Fs污染來源

1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成與使用，PCBs混合物，紙漿漂白，氯堿工業(yè)

2.不完全燃燒與熱解：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物、汽車尾氣、金屬生產(chǎn)、含PCBs設(shè)備事故

3.光化學反應(yīng)：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物、汽車尾氣、金屬生產(chǎn)、含PCBs設(shè)備事故

4.生化反應(yīng)（三）PCDD/Fs的食品來源食物鏈的生物富積紙包裝材料的遷移意外事故

食品中以動物性食品污染較多人群攝入量來自工業(yè)化國家的研究資料表明每天由食物攝入的PCDD/Fs以I-TEQ計為50～200pg，相當于日1～3pg/kgBW（按60kg體重計算）

（四）二惡英污染對人體健康的危害二惡英可以通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑