烤串品類發(fā)展報(bào)告2024-紅餐x李錦記-202407

烤串品類發(fā)展報(bào)告2024紅餐產(chǎn)業(yè)研究院2024年7月2摘要口本報(bào)告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，綜合紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的桌面研究、調(diào)研數(shù)據(jù)、專家意見等，對烤串品類的相關(guān)資料進(jìn)行整理分析。從烤串的發(fā)展全貌、代表品牌、品類創(chuàng)新、供應(yīng)鏈、痛點(diǎn)和經(jīng)營建議等角度，綜合剖析了烤串品類的發(fā)展現(xiàn)狀，旨在為烤串從業(yè)者、投資人、消費(fèi)者等提供參考口全文部分亮點(diǎn)如下：按照地域的不同，我國烤串可分為七大派系：東北派、華北派、西北派、華東派、華中派、華南派、西南派，每個(gè)派別下有多種特色鮮明的烤串類別。在旅游升溫和文化傳播的作用下，地方烤串迎來“出圈時(shí)刻”為了尋求進(jìn)一步增長，烤串品牌將烤串與其他業(yè)態(tài)進(jìn)行組合，“烤串+露營”“烤串+小酒館”等模式進(jìn)一步拓展了消費(fèi)場景紅餐產(chǎn)業(yè)研究院為烤串品牌提出三大發(fā)展建議：進(jìn)一步夯實(shí)供應(yīng)鏈體系；加速品類融合，拓寬經(jīng)營邊界；挖掘特色食材，提升客單價(jià)目錄餐飲業(yè)服務(wù)X紅餐產(chǎn)業(yè)研究院目錄餐飲業(yè)服務(wù)X烤串概況：進(jìn)入新一輪的模式創(chuàng)新階段，門店總數(shù)超33萬家克烤串難題痛點(diǎn)和建議：打破供應(yīng)鏈制約難題，加速品類融合和食材挖掘產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐烤串概況：進(jìn)入新一輪的模式創(chuàng)新階段，門店總數(shù)超33萬家XX紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口烤串在我國的發(fā)展歷程可分為四大階段，當(dāng)前已經(jīng)進(jìn)入了多元創(chuàng)新的4.0階段口當(dāng)前，烤串品類進(jìn)一步細(xì)化和多元化，一些主打某一單品的品牌和具備地域特色的烤串品牌不斷發(fā)展，產(chǎn)2004年之前，以夫妻小店經(jīng)營的烤串路邊攤為主，個(gè)體經(jīng)營者較多，管理模式較粗放，尚未形成品牌化運(yùn)營2004-2013年，烤串從小攤升級到室內(nèi)，既有外擺的燒烤大排檔，又有純室內(nèi)的烤串門店代表品牌有木屋燒烤、冰城串吧、很久以前羊肉串等2014年—21世紀(jì)10年代末，隨著夜經(jīng)濟(jì)的崛起，烤串的活力釋放?？敬放崎_始注重精細(xì)化運(yùn)營，進(jìn)入了成本重構(gòu)、品類細(xì)分和品牌運(yùn)營的多維競爭階段代表品牌有客串出品等當(dāng)前，烤串品類進(jìn)一步細(xì)分并加速品類融合，主打某一單品、聚焦地域或產(chǎn)品特色自助烤串等模式也逐漸走紅代表品牌有東方一串·燒烤烤串品類發(fā)展歷程西南派四川燒烤、云南燒烤等西南派四川燒烤、云南燒烤等紅餐產(chǎn)業(yè)研究院主要派系：七大派系“爭鳴”,地方烤串風(fēng)格各異X口按照地域和風(fēng)格的不同，我國烤串可分為七大派系：東北派、華北派、西北派、華東派、華中派、華南派、西南派，每個(gè)派別特色鮮明，并且通常擁有多個(gè)流派。例如東北派口味香嫩，產(chǎn)品豐富，用油多且善用孜然粉；西北派風(fēng)格粗獷，調(diào)料相對簡單，講究原汁原味；華南派口味清爽新鮮，喜用海鮮，調(diào)味注重甜、酸、辣、咸的平衡；西南派肉串普遍小巧，調(diào)料多使用辣椒等口近年來，在旅游升溫和文化傳播的作用下，地方烤串迎來“出圈時(shí)刻”,新疆燒烤、廣東燒烤、淄博燒烤等受到大眾關(guān)注我國烤串的主要派系派系東北派串意十足、破店肥哈東北燒烤、豐茂烤串、北丐先生、申記串道、樂趣小爐子燒烤等西北派郭靖烤全羊、阿拉提羊肉串、樓蘭秘烤等淄博燒烤、徐州燒烤等李不管把把燒、何師燒烤、Let'sWeKao瓦烤、傣味燒烤品牌等X蔬菜等作為食材，例如沙爹醬烤蝦串、黃咖喱烤肉串等X蔬菜等作為食材，例如沙爹醬烤蝦串、黃咖喱烤肉串等在廣東、廣西、湖北等地出現(xiàn)了一些泰式烤串專門店紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口除上文提到的中式烤串外，日式燒鳥、泰式烤串、俄式烤串、韓式烤串等在我國也具備一定的發(fā)展空間口異國烤串的風(fēng)格各不相同，雖然各個(gè)賽道都有一些品牌冒頭，但與中式烤串相比，它們在我國的受眾范圍、規(guī)?；l(fā)展等方面都還偏弱日式燒鳥泰式烤串最初是指由雞肉和雞內(nèi)臟制成的日式烤串，發(fā)展至最初是指由雞肉和雞內(nèi)臟制成的日式烤串，發(fā)展至俄式烤串又名“沙什累克”,通常采用大塊牛排或豬肉、洋又名“沙什累克”,通常采用大塊牛排或豬肉、洋代表品牌有通海俄式燒烤等韓式烤串代表品牌有金剛山燒烤、三千里燒烤等XX我國烤串品類的主要入局者其他賽道的餐飲品牌等等味千拉面等等小紅書筆記數(shù)量122萬篇截至2024年7月，小紅書平臺“烤串”關(guān)鍵詞搜索下的筆記數(shù)量為122萬篇話題播放量43.6億次截至2024年7月，抖音平臺“烤串”話題的視頻播放量小紅書筆記數(shù)量122萬篇截至2024年7月，小紅書平臺“烤串”關(guān)鍵詞搜索下的筆記數(shù)量為122萬篇話題播放量43.6億次截至2024年7月，抖音平臺“烤串”話題的視頻播放量達(dá)到了43.6億次口在2023年火爆的淄博燒烤熱度仍在延續(xù)。從整個(gè)賽道來看，進(jìn)入2024年，烤串仍保持較高熱度。抖音關(guān)鍵詞搜索指數(shù)顯示，2024年烤串的單日搜索指數(shù)最高接近60萬，且前六個(gè)月的搜索指數(shù)整體基本處于7萬之上，較2023年整體走高口餐飲行業(yè)對燒烤賽道的重視程度也在提升，近一年時(shí)間里，哈爾濱市燒烤協(xié)會、涼山州燒烤產(chǎn)業(yè)協(xié)會、中國烹飪協(xié)會燒烤專業(yè)委員JJ抖音關(guān)鍵詞搜索指數(shù)2023-01-01~2024-07-03關(guān)鍵詞報(bào)索指數(shù)2023-01-012023-02-252023-04-212023-06-152023-08-092023-10-032023-11-272024-01-2口味易上癮口味易上癮和接受度高烤串食材種類繁多，包括各種肉類、海鮮、蔬菜等，這些食材受到大眾喜愛，易于購買和準(zhǔn)備每種地域的烤串風(fēng)味都有其獨(dú)烤串的煙火氣息濃厚，適合社交場景。在食材烤制的過程中，消費(fèi)者圍桌而坐，既能促進(jìn)交談，又能享受烤串的樂趣同時(shí)，烤串的口味豐富多樣，滿足了不同人群的口味需求，因此其具有很高的接受度無論是炭火烤、電烤還是氣烤均適宜，同時(shí)搭配各種醬料，香氣誘人，讓人上癮烤串門店一般選址街邊和戶外景致較好的點(diǎn)位，具備較強(qiáng)的煙火氣，豐富了就餐體驗(yàn)XX2020—2024年全國烤串相關(guān)企業(yè)注冊量、存量情況2020年2021年2022年2023年2024年1—6月■注冊量■存量X紅餐產(chǎn)業(yè)研究院X規(guī)?；潭炔桓?，百家以上的品牌門店數(shù)占比不到一成2024年全國烤串品牌門店數(shù)區(qū)間占比分布烤串是一條具備“煙火氣”據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年7月，接近三成的烤串品牌門店數(shù)在5家及以下；門店數(shù)超過100家的品牌占比不到10%等多種因素的限制，因此其整體規(guī)模化程度還有提■5家及以下■6~50家■51~100家■101~500家■500家以上2024年全國各區(qū)域烤串門店數(shù)占比分布2024年全國烤串門店數(shù)TOP5省級行政區(qū)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院X餐飲業(yè)服務(wù)口從門店數(shù)量來看，大多數(shù)烤串品牌的門店數(shù)并不多，僅有串意十足、木屋燒烤等少數(shù)品牌的門店數(shù)在200家以上。從價(jià)格來看，大多數(shù)烤串品牌的人均消費(fèi)在百元以內(nèi)，例如客串出品、何師燒烤、破店肥哈東北燒烤等口烤串品牌的擴(kuò)張速度相對平緩，近一年，部分品牌傳出拓店、加盟、開副牌的動向。例如木屋燒烤在香港開出首店、部分云南烤串品牌開出云南酸湯火鍋?zhàn)悠放频?024年全國部分烤串品牌概況人均消費(fèi)：元燒壕幫·湛江生蠔燒壕幫·湛江生蠔花和尚湘西小串燒烤郭靖烤全羊豐茂烤串冰城串吧管氏翅吧聚點(diǎn)串吧—破店肥哈東北燒烤老金燒烤—大圣燒烤北丐先生九村烤腦花塘屋燒烤德四家·云南傣味燒烤品牌阿拉提羊肉串木屋燒烤—東方一串·燒烤龍蝦·小酒館串意十足門店數(shù)量：家很久以前羊肉串客串出品何師燒烤資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2024年7月14近七成的門店聚焦50~100元的消費(fèi)價(jià)位50元以下串意十足等50元以下?lián)t餐大數(shù)據(jù)，截至2024年7月，67.7%的烤串門店67.7%木屋燒烤等年7月，67.7%的烤串門店67.7%木屋燒烤等人均消費(fèi)在50~100元，其次有19.4%的烤串門店人均消費(fèi)在50元以下聚點(diǎn)串吧等100元≤人均消費(fèi)<150元聚點(diǎn)串吧等此外，150元以上的價(jià)格例如林羊香烤全羊等150元及以上0.8%產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐發(fā)展亮點(diǎn)：品類多方位創(chuàng)新，“霧化噴灑”技法攻克烤串難題XX紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院地方燒烤特色鮮明，錦州燒烤、淄博燒烤、廣東燒烤等各有千秋口我國的地方燒烤口味各有特色，選材上也各有不同。例如東北燒烤多用炭火烤制，重油重鹽；淄博燒烤的自助烤串模式受到消費(fèi)者喜愛；廣東燒烤多用海鮮，做法多樣；四川燒烤精致小巧，食材選自雞、牛等禽類的各個(gè)部位等；云南燒烤采用各種昆蟲和其他小眾食材；新疆燒烤肉質(zhì)鮮美，分量偏大，烤制風(fēng)格也相對豪邁……2024年全國部分地方燒烤簡況多用炭火烤制，用油較多，代表流派有錦州燒烤等例如冰城串吧，其菜品有蒜香烤翅、延吉烤鲅魚、疙瘩湯等；錦州御燒烤的菜品有烤鳳爪、烤鯰魚、烤羊眼睛等代表品牌有淄博當(dāng)?shù)氐挠衩椎責(zé)?，其菜品有秘制廣東燒烤代表流派有湛江燒烤、臺山燒烤等，喜用海鮮，味道鮮美品還有燒羔羊肉串、湛江泥丁粥、椒鹽羅氏蝦等代表流派有宜賓燒烤、西昌燒烤、樂山燒烤等例如李不管把把燒的菜品有正宗把把燒、烤鼻筋、烤鮮黃喉等，其門店分布于四川、安徽、江西等何師燒烤的菜品有烤掌中寶、麻辣血旺烤腦花等烤串品牌加速創(chuàng)新，進(jìn)一步塑造品牌差異化口烤串品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐富，除了烤串，還有小龍蝦、川菜、簡餐、粉面、餃子餛飩、餅類、炸雞、甜品甜點(diǎn)、麻辣燙、飲品等其他產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供了多元的選擇口近年來，為了打造差異化、拓展消費(fèi)時(shí)段和提升點(diǎn)單率，烤串品牌進(jìn)一步探索品類融合，在品牌名稱、品牌定位等方面強(qiáng)調(diào)烤串與其他品類相互結(jié)合的特點(diǎn)，例如將烤串和餛飩結(jié)合在一起的北丐先生等2024年烤串的品類融合情況餅類小龍蝦筒餐川菜飲品川菜餃子餛飩酸辣湯烤串+小龍蝦一些烤串品牌定位為小龍蝦燒烤，提供烤串、小龍飲品等產(chǎn)品，例如河南的森虎蝦尾等。由于加入了特色菜品，這些品牌的人均消費(fèi)有所提高豐茂烤串以羊肉類烤串為主打產(chǎn)品，還有石鍋拌烤串+小吃/涼菜/小食一些烤串品牌在菜單中加入小吃、涼菜等產(chǎn)品，以豐富產(chǎn)品矩陣。例如木屋燒烤的大刀拍黃瓜、草原大拌菜等麻辣燙甜品甜點(diǎn)麻辣燙也在行動。以李錦記為例，其提供蒜蓉拌水果黃瓜、豉香皮蛋拌豆腐、雞絲涼面等熱門涼菜的解決方案，服務(wù)的客戶有木屋燒烤等紅餐產(chǎn)業(yè)研究院X李錦記提出“霧化噴灑”解決方案，為烤制環(huán)節(jié)帶來技法創(chuàng)新口長期以來，烤串在烤制環(huán)節(jié)面臨表面撒料不均、長期腌制易期味、刷料后內(nèi)外口味不均、肉質(zhì)易干柴等難題口為了攻克這些難題，一些烤串上游企業(yè)提出了解決方案。例如調(diào)味料企業(yè)李錦記針對烤串的烤制痛點(diǎn)，創(chuàng)造性地提出了“霧化噴灑”解決方案，用現(xiàn)噴現(xiàn)烤調(diào)料代替撒鹽和味精，在提供咸味、鮮味的基礎(chǔ)上，提升烤串的豉香焦香口感，使得烤串風(fēng)味更富有層次感李錦記“霧化噴灑”的優(yōu)勢李錦記“霧化噴灑”的優(yōu)勢更均勻低鹽霧化噴灑，食材入味與上色更加均勻，提升調(diào)味咸淡容錯(cuò)率，提高烤串的標(biāo)準(zhǔn)化水平更鮮香使用鮮度與咸度恰到好處的李錦記薄鹽生抽，經(jīng)過短時(shí)間的高溫烤制，烤串產(chǎn)品能夠更好地突出食材本味，更好地融合焦香和豉香更滋潤“霧化噴灑”烤串菜品應(yīng)用示例“霧化噴灑”烤串菜品應(yīng)用示例李錦記薄鹽生抽水分充足，可以讓食材在高溫烤制后，仍然保留不錯(cuò)的滋潤度，解決口感干柴的痛點(diǎn)更方便霧化噴灑的操作難度低，便捷性高，適用于大部分燒烤品牌，同時(shí)提高工作效率，易普及更好玩霧化噴灑解決了撒料環(huán)節(jié)的技法問題，支持調(diào)味料的個(gè)性化搭配，能為消費(fèi)者帶來趣味性體驗(yàn)蒸魚豉油噴灑烤明蝦XX羊肉、牛肉、豬肉撐起燒烤“半邊天”,秘制、香辣風(fēng)味正當(dāng)紅2024年燒烤的食材類別占比■羊肉■牛肉■其他■豬肉■生蠔■雞翅■雞骨■羊排■茄子■羊腿■面粉■蝦2024年燒烤的口味TOP50202香辣0505麻辣▲秘制味：秘制怪味烤牛肉▲香辣味：串烤雞皮▲麻辣味：薄鹽噴灑串烤羊肉▲蒜香味：炙烤·網(wǎng)燒乳山生蠔X韓式：串烤·黑毛豬五花肉X韓式：串烤·黑毛豬五花肉日式：串烤·雞生蠔肉紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院泰式：串烤·芝士雞胸肉泰式：串烤·芝士雞胸肉通過李錦記泰式甜辣醬賦予雞肉串“靈魂”,用“刷醬”的方式調(diào)味。X紅餐產(chǎn)業(yè)研究院X烤串與露營、小酒館等業(yè)態(tài)的組合帶來消費(fèi)場景的拓展口紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”結(jié)果顯示，在消費(fèi)人數(shù)上，有50.3%的燒烤消費(fèi)者通常是3~5人一起吃燒烤；在消費(fèi)地點(diǎn)上，有41.5%的燒烤消費(fèi)者選擇在夜市路邊攤吃燒烤。這表明，烤串作為燒烤的重要組成部分，其社交屬性值得關(guān)注口為了放大烤串的社交屬性，烤串品牌將烤串與其他業(yè)態(tài)進(jìn)行組合，“烤串+露營”“烤串+小酒館”等模式進(jìn)一步拓展了消費(fèi)場景烤串+露營烤串+小酒館一些烤串品牌將門店裝修成戶外場一些烤串品牌采用“餐+酒”的模式，將兩種消費(fèi)時(shí)段高度吻合的業(yè)態(tài)進(jìn)些露營基地也承接烤串業(yè)務(wù)。例如行融合，同時(shí)經(jīng)營烤串與酒館生意，客串出品開出長沙首家社區(qū)露營燒烤店，消費(fèi)者稱“躺若吃燒烤”舌戰(zhàn)燒烤酒館等烤串+KTV烤串+懷舊場景一些烤串品牌將KTV的經(jīng)營形式加懷舊是擼串的一大社交主題。一些入門店，進(jìn)一步提升消費(fèi)者的社交烤串品牌將門店裝修成年代久遠(yuǎn)的聚餐體驗(yàn)。例如倔倔徐鮮羊肉烤串、老房子、破舊工廠等場景，滿足消金剛山燒烤等費(fèi)者的情緒價(jià)值，例如那些年一起吃串的地方、破店肥哈東北燒烤等在門店以玻璃冰柜自選區(qū)展示烤串產(chǎn)品，在一定的產(chǎn)品范疇和價(jià)格區(qū)間內(nèi)，其烤串產(chǎn)品任拿任選，烤制環(huán)節(jié)則由門店完成一些烤串品牌主打消費(fèi)體驗(yàn)感，在自助拿餐的基礎(chǔ)上，提供燒烤工具和調(diào)料，將烤制環(huán)節(jié)交給消費(fèi)者。整體充滿“超市感”和“地?cái)傦L(fēng)”的松弛感探索自助新模式，烤串品牌將烤爐擺上臺前口自助風(fēng)也吹到燒烤賽道，一些烤串品牌積極探索新模式，正式推行或者限時(shí)開放口烤串自助模式可分為兩大類：任意搭配的點(diǎn)餐式自助、“點(diǎn)餐+自烤”一體化的自助。自助模式不僅提高了消費(fèi)者的體驗(yàn)感，而且解放了烤串門店的部分人力，有利于烤串品牌節(jié)省成本313羊莊旗下的三一三村里村外燒烤313羊莊旗下的三一三村里村外燒烤目前，其在哈爾濱門店的燒烤自助團(tuán)購價(jià)為149元/位，營業(yè)時(shí)間內(nèi)均可使用此外，各地還出現(xiàn)了一些自助拿餐、按簽計(jì)價(jià)的烤串品牌樂趣小爐子燒烤、幸福小串地?cái)倶啡ばt子燒烤、幸福小串地?cái)傂t子、諸鑼記烤串等改變傳統(tǒng)的后廚出餐的模式，在餐桌放置烤串的小爐子劉牌牌小爐子燒烤采取自助烤串模式，喊出“鮮肉不隔夜”的口號，用“分時(shí)段打折的”方式增加客流X紅餐產(chǎn)業(yè)研究院X口我國烤串的產(chǎn)業(yè)鏈條相對簡潔，可分為上游原料端、中游流通端、下游門店端等三大環(huán)節(jié)。烤串產(chǎn)業(yè)鏈離不開穿串、腌制這一人工環(huán)節(jié)，雖然智能機(jī)器有所助力，但為了減少損耗，大多數(shù)烤串品牌仍沿襲了人工穿串這一傳統(tǒng)口烤串產(chǎn)品的原材料有肉類、蔬菜、海鮮等，隨著烤串品牌創(chuàng)新和地方烤串風(fēng)味被挖掘出來，水果、小眾食材等也成為了原料之一我國烤串品類供應(yīng)鏈情況前店后廠腌制前店后廠腌制園加工廠運(yùn)輸和水產(chǎn)養(yǎng)加工廠運(yùn)輸物流企物流企業(yè)消費(fèi)者心調(diào)味料企業(yè)深加工(腌制穿串等)餐桌/后廚進(jìn)消費(fèi)者心調(diào)味料企業(yè)深加工(腌制穿串等)中央廚房→中央廚房→設(shè)備、耗材企業(yè)中游流通端下游門店端上游原料端中游流通端下游門店端上游供應(yīng)鏈：烤串供應(yīng)商提供多元化的原材料口烤串的上游原材料主要有烤串食材、烤串調(diào)味料、烤串預(yù)制菜、烤串設(shè)備等產(chǎn)品。在烤串供應(yīng)鏈上游，主要是食材企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)、調(diào)味料企業(yè)和其他企業(yè)等四類企業(yè)在提供相關(guān)原材料。由于烤串、炸串、串串火鍋等賽道的食材高度重合，所以烤串和后者可共享供應(yīng)鏈口近年來，為了豐富產(chǎn)品庫、找到新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)，食材企業(yè)推出烤串預(yù)制菜、平臺型企業(yè)推出烤串預(yù)制菜和設(shè)備也成為了一大看點(diǎn)。例如利思客的鋼釬黑椒牛肉串、盒馬鮮生的西北辣子烤肉串和燒烤露營工具等2024年全國烤串部分上游企業(yè)概況野火燒食客春雪野火燒食客春雪食品元盛食品永達(dá)食品安井安井食品沈陽串姐食品得利斯浩洋串姐食品得利斯浩洋食品三都海欣食品安井小廚食匯港其他其他草原紅太草原紅太陽創(chuàng)綠設(shè)備鄒立國餐調(diào)鼎匯豐鼎匯豐李錦記盒馬鮮生李錦記盒馬鮮生新雅軒瞄準(zhǔn)燒烤賽道，李錦記打造五大產(chǎn)品矩陣口針對燒烤賽道，李錦記供應(yīng)多元的原料產(chǎn)品，目前已形成了聚焦腌料、刷料、冷菜&熱炒、主食、噴料等五大場景的產(chǎn)品矩陣口李錦記將產(chǎn)品庫中的醬油、豉油、雞汁、蠔油、鹵汁、調(diào)味醬、湯底等產(chǎn)品優(yōu)勢發(fā)揮出來，為燒烤品牌提供標(biāo)準(zhǔn)化、定制化、專業(yè)化的燒烤菜譜解決方案，助力烤串品牌提高標(biāo)準(zhǔn)化水平李錦記燒烤賽道產(chǎn)品矩陣秘制怪味烤牛肉串烤雞皮麻辣花螺毛豆錦全X錦全X紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口烤串的主要供應(yīng)商熱衷研發(fā)烤串預(yù)制菜，例如利思客、錦全食品、春雪食品、永達(dá)食品、浩洋食品、海欣食品等食材企業(yè)，新雅軒等調(diào)味料企業(yè)，安井食品、三都港、得利斯等預(yù)制菜企業(yè)，盒馬鮮生、山姆等平臺型企業(yè)，它們均有推出特色的烤串預(yù)制菜產(chǎn)品口例如安井食品的火山石烤腸成為市場熱門大單品，其目前已將火山石烤腸提升到與主業(yè)速凍火鍋料制品同等的戰(zhàn)略高度2024年烤串預(yù)制菜詞云(不完全統(tǒng)計(jì))黃金魚豆腐串炭烤雞胸軟骨串黑椒脆骨丸串和牛肉串牛肚串串麻辣雞皮串串燒黃花魚火山石烤腸西北辣子肉串麻辣小郡肝炭烤雞腿串波波腸串炭燒蔥肉串京蔥雞腿肉串企業(yè)推出烤串預(yù)制菜，部分聚焦大單品企業(yè)推出烤串預(yù)制菜，部分聚焦大單品雞肉串、蒜香雞翅串等單品。其在2023年下半年將烤串業(yè)務(wù)并入安井安米雞胸軟骨串等燒烤品牌，也有海底撈等餐飲品牌烤串品牌供應(yīng)鏈建設(shè)的重點(diǎn)在穿串和腌制環(huán)節(jié)2024年烤串品牌供應(yīng)鏈建設(shè)的主要方式烤制屠宰場等烤制屠宰場等烤串門店(木屋燒烤、聚點(diǎn)串消費(fèi)者自建的中央廚房消費(fèi)者自建的中央廚房上游養(yǎng)殖場、上游養(yǎng)殖場、屠宰場等采購烤串門店(很久以前羊肉串、豐烤制消費(fèi)者茂烤串等)消費(fèi)者屠宰場等烤串門店(冰城串吧、屠宰場等烤串門店(冰城串吧、客串出品等)消費(fèi)者客串一把等)消費(fèi)者X紅餐產(chǎn)業(yè)研究院X口在渠道建設(shè)方面，除了傳統(tǒng)的堂食、近年來興起的外賣渠道，為了尋找新的增長點(diǎn)，烤串品牌將目光轉(zhuǎn)向了新零售口針對露營、家庭聚餐、朋友聚會等消費(fèi)場景，烤串品牌推出的新零售產(chǎn)品較為豐富，既有烤串食材、調(diào)味料，也有烤串工具、餐具，為消費(fèi)者提供一站式服務(wù)，提升了消費(fèi)體驗(yàn)感堂食是烤串品牌的傳統(tǒng)渠道。為了提升品牌競爭力，烤串品牌在線下堂食渠道隨著外賣平臺和微信小程序的聚焦產(chǎn)品、門店、服務(wù)、傳興起，烤串品牌提供線上外賣播等方面進(jìn)行了創(chuàng)新和線上點(diǎn)單線下自提等服務(wù)，將“線上”流量轉(zhuǎn)換成收益烤串品牌聚焦社交場景，瞄準(zhǔn)了戶外露營、家庭聚餐、朋友聚會等不同消費(fèi)場景，進(jìn)擊新零售渠道，推出戶外燒烤露營套餐、室內(nèi)聚餐套餐等烤串相關(guān)的產(chǎn)品例如豐茂烤串有熊貓羊肉禮盒、熊貓羊羊肉串等新零售產(chǎn)品。巴比客優(yōu)燒烤、蠔太郎燒烤等品牌有戶外套餐，產(chǎn)品包含烤串、烤串工具、烤串調(diào)味料、餐具等紅餐產(chǎn)業(yè)研究院X探索“去堂食化”,部分烤串品牌開出外賣“衛(wèi)星店”口近年來，不同于有的品牌采取的“堂食+外帶+外賣”一體化的模式，有的品牌另辟蹊徑，探索“去堂食化”的模式。它們或只做外帶、外賣，或在堂食的基礎(chǔ)上開出外賣衛(wèi)星店等。其門店模型偏輕，適合快速復(fù)制擴(kuò)張我國烤串品牌去堂食化的部分案例品牌名稱人均消費(fèi)(元)去堂食化的情況、代表產(chǎn)品小店模式，門店主色調(diào)為亮黃色，講究高坪效和高人效。目前，木屋燒烤的全國外賣“衛(wèi)星店”數(shù)量已超100家代表產(chǎn)品有羔羊肉串、烤豬蹄、手撕烤小羊排、電白干主打外賣、外帶的檔口模式，門店不設(shè)用餐區(qū)，或設(shè)置少量座椅。其門店主要分布在江蘇、浙江等地阿拉提羊肉串26代表產(chǎn)品有招牌羊肉串、潮牌燒餅、烈火牛肉串、年糕產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐痛點(diǎn)和建議：打破供應(yīng)鏈制約難題，加速品類融合和食材挖掘供應(yīng)鏈存在短板紅餐產(chǎn)業(yè)研究院X餐飲業(yè)服務(wù)供應(yīng)鏈存在短板痛點(diǎn)和不足：供應(yīng)鏈的制約是一大難點(diǎn)，門店經(jīng)營時(shí)段也相對受限烤串發(fā)展痛點(diǎn)翻臺率不高翻臺率不高烤串所需要的肉串尚未實(shí)現(xiàn)高度的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，穿串、腌制等環(huán)節(jié)較為依賴人工，這不僅增加了烤串品牌的成本，而且降低了烤串的出餐效率對于烤串品牌來說，自行穿串需要人工成本，向供應(yīng)商采購，則會面臨配方公開、機(jī)器穿串造成更多食材損耗等難題此外，地方口味的差異化也對烤串產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化提出了挑戰(zhàn)消費(fèi)時(shí)段受限消費(fèi)時(shí)段受限烤串的消費(fèi)時(shí)段主要集中在晚餐和夜宵時(shí)段，白天時(shí)段客流量相對較少消費(fèi)時(shí)段受限的同時(shí)，烤串店的盈利能力和發(fā)展空間也受到影響。同時(shí)，對于希望全天候經(jīng)營的店鋪來說，如何有效吸引非高峰時(shí)段的客流成為一大挑戰(zhàn)烤串制作相對耗時(shí)、顧客等待時(shí)間較長等因素，導(dǎo)致烤串店的翻臺率普遍不高與此同時(shí)，烤串主打休閑社交，消費(fèi)者對場景的營造具備一定要求，同時(shí)用餐時(shí)間相對較長。加之店面布局不合理、座位數(shù)量有限等因素，烤串的翻臺率也受到了限制XX紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院進(jìn)一步鞏固供應(yīng)鏈建設(shè)水平加速品類融合拓寬經(jīng)營邊界挖掘特色食材，提升客單價(jià)態(tài)的融合，尋求進(jìn)一步打造差在進(jìn)行融合時(shí)，考慮與烤串消特色/高端食材的引入不僅能費(fèi)時(shí)間段互補(bǔ)(早餐時(shí)間段、午餐時(shí)間段等)的品類或業(yè)態(tài)，延長消費(fèi)時(shí)段關(guān)于我們紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院隸屬于紅餐網(wǎng)，是國內(nèi)首個(gè)專注餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究機(jī)構(gòu)。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聚集了產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、專業(yè)研究團(tuán)隊(duì)、產(chǎn)業(yè)專家智庫、產(chǎn)業(yè)核心媒體等資源，秉持專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)、客觀的原則，為餐飲企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)、投資機(jī)構(gòu)和政府組織等提供高質(zhì)量的研究和咨詢服務(wù)，推動餐飲品牌建設(shè)、餐飲產(chǎn)業(yè)升級迭代，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高速發(fā)展