第六章 維生素課件

TheSchoolofBiotechnologyandFoodEngineeringtheDepartmentofFoodEngineering2008-10-01維生素

Vitamin第六章維生素

6.1

6.2

6.36.4ContentsVitaminIntroductionofVitaminsWater-SolubleVitaminsFat-SolubleVitaminsVariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorage第六章維生素6.1Introduction

維生素是活細胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機物質(zhì)的總稱大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。第六章維生素6.1IntroductionTheDiscoveryofVitamin維生素的發(fā)現(xiàn)是20世紀(jì)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。1897年,C.艾克曼在爪哇發(fā)現(xiàn)只吃精磨的白米即可患腳氣病，未經(jīng)碾磨的糙米能治療這種病。并發(fā)現(xiàn)可治腳氣病的物質(zhì)能用水或酒精提取,當(dāng)時稱這種物質(zhì)為“水溶性B”。

ChristiaanEijkman

1929諾貝爾生物醫(yī)學(xué)獎第六章維生素6.1IntroductionTheCharacteristicsofVitamin結(jié)構(gòu)各異的生物小分子需要量很少體內(nèi)不能合成或合成量不足，必需直接或間接從食物中攝取主要功能是參與活性物質(zhì)（酶或激素）的合成，沒有供能和結(jié)構(gòu)作用。Important!第六章維生素6.1IntroductionClassificationofVitamin第六章維生素6.1IntroductionFunctionsofVitamin第六章維生素6.1IntroductionMainFactsofLosingVitaminsinFood一、維生素含量的內(nèi)在變化地理位置、農(nóng)藝措施、作物品種、成熟度二、收獲后食品中維生素含量的變化氧化酶、水解酶三、預(yù)加工清洗、研磨、去皮等四、熱燙與熱處理五、后續(xù)加工中維生素的損失六、化學(xué)物質(zhì)和其它組分對維生素的影響氧化劑、添加劑第六章維生素6.1IntroductionHowcanwegetvitamins?1.動植物組織2.腸道菌合成3.維生素原在體內(nèi)轉(zhuǎn)變4.體內(nèi)部分合成第六章維生素6.1IntroductionSomeConcepts

RestorationFortificationEnrichment加入關(guān)鍵營養(yǎng)元素使其恢復(fù)到加工之前的水平加入一定量的各種元素，使食品成為添加營養(yǎng)元素的良好來源，包括加入原先在食品中存在的營養(yǎng)元素或加入營養(yǎng)元素，超過加工前已有的水平根據(jù)美國FDA規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)加入一定量的特定營養(yǎng)元

Nutrification在食品中添加營養(yǎng)元的總稱

RecommendedDieteryAllowance,RDA能滿足所有健康者營養(yǎng)需要的必需營養(yǎng)素的量ReferenceDailyIntake,RDI每日參考攝入量第六章維生素6.1IntroductionBioavailabilityofVitamins指攝入的維生素經(jīng)腸部吸收和在體內(nèi)起的代謝功能或利用的程度，所以生物利用率包括攝入維生素的吸收和利用兩個方面，但與在攝入之前維生素的損失無關(guān)。膳食結(jié)構(gòu)維生素的構(gòu)型食品加工及組成人體健康第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsB1（硫胺素）B2（核黃素）

B3（泛酸）

B4（膽堿）

B5（煙酸、尼克酸）B6（吡哆醇）

B11（葉酸）

B12（鈷胺素）

H（生物素）Water-SolubleVitaminsC(抗壞血酸)PBC第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVC(AscorbicAcid)1第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVC(AscorbicAcid)1抗壞血酸在一些植物產(chǎn)品中的含量單位：mg/100g可食部分第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVC(AscorbicAcid)1生物活性最高Important!第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVC(AscorbicAcid)1良好的還原劑（抗氧化劑）吸收金屬離子抗癌、免疫功能有助于膠原質(zhì)的合成VC的缺乏牙齒松動，牙齦出血、患壞血病VC功能第六章維生素CollagenSynthesis第六章維生素ModeofDegradation食品的褐變反應(yīng)？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脫氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsApplicationsinFoodProcessing:（1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變和脫色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體VC(AscorbicAcid)1第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVP2P

[Permeability(滲透性)

]VP為一組與保持血管壁正常滲透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)。包括蕓香甙（蘆丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。VP具有保持血管壁完整，降低毛細管壁滲透性及脆性，為降血壓V，如柑桔皮、芹菜、銀杏、蘆筍中豐富。第六章維生素6.2Water-SolubleVitamins

VB1(thiamin)硫胺素1P.168Containssulfurandnitrogengroup第六章維生素DegradationofThiamin羥甲基嘧啶α－甲基－5－磺甲基嘧啶烹調(diào)食品中的“肉香味”第六章維生素6.2Water-SolubleVitamins

VB1(thiamin)硫胺素1StabilityandProperties白色晶狀粉末或晶體易潮解，有特臭，味苦，熔點248℃溶于水和甘油耐熱，對空氣中的氧穩(wěn)定在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中加熱極易分解第六章維生素6.2Water-SolubleVitamins

VB1(thiamin)硫胺素1FunctionsofThiamin輔酶

(Coenzyme)TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸鹽)

沒有硫胺素就沒有能量VB1的缺乏糖代謝失調(diào)，易患腳氣病(beriberi)【多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功能失調(diào)】第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB2(riboflavin)核黃素2P.169FMNFADStructure:Containsisoalloxazinegroup第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB2(riboflavin)核黃素2StabilityandProperties橙黃色針狀結(jié)晶對熱穩(wěn)定，對酸和中性pH也穩(wěn)定，在120℃加熱6h僅少量破壞在堿性條件下迅速分解對光敏感，在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自由基第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB2(riboflavin)核黃素2FunctionsofRiboflavin輔酶(Coenzyme)；強化肝功能，調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌；保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和臉部的脂溢性皮炎第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB3(Pantothenicacid)泛酸3Containsanalanineresidue第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB3(Pantothenicacid)泛酸3StabilityandProperties淺黃色黏性油狀物，易潮解。能溶于水和乙醇。對酸、堿和熱均不穩(wěn)定，對氧化劑及還原劑極為穩(wěn)定。維生素B3的分子結(jié)構(gòu)中有一個不對稱碳原子，具有旋光性，但右旋性的維生素B3才具有維生素的效應(yīng)。第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB3(Pantothenicacid)泛酸3輔酶A的主要組成成分與糖、脂類及蛋白質(zhì)代謝都有密切關(guān)系人體腸道細菌可合成FunctionsofPantothenicAcid第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB5(Niacin,PP)煙酸4煙酰胺腺嘌呤二核苷酸Containspyridineringandacylgroup第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB5(Niacin,PP)煙酸4Properties①對熱、光穩(wěn)定；②在酸性或堿性條件下煙酰胺能轉(zhuǎn)化為煙酸，但活性不失；煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的維生素第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB5(Niacin,PP)煙酸4FunctionsofNiacin輔酶(Coenzyme)；能降低膽固醇的水平；參與蛋白質(zhì)的代謝、氨基酸的合成和降解。第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB5(Niacin,PP)煙酸4VB5的缺乏

導(dǎo)致癩皮病，其主要癥狀是：皮炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁等。

第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB65Containspyridinering第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB65Properties無色晶體，味酸苦易溶于水、乙醇和丙酮對酸堿較穩(wěn)定，耐熱，對光敏感第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB65FunctionandDeficiency很多重要酶系統(tǒng)的輔酶與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝密切相關(guān)缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)病第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB11(Folate)葉酸6喋呤環(huán)第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB11(Folate)葉酸6Properties黃色或橙色薄片狀或針狀結(jié)晶無臭無味微溶于水和乙醇，不溶于脂溶劑在酸性溶液中不耐高熱，對光敏感第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB11(Folate)葉酸6FunctionandDeficiency在合成體內(nèi)核蛋白中起到重要作用具有造血作用缺乏癥為巨球性貧血第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB12(Cobalamin)鈷胺素7ThemostcomplexvitaminAndcontainsCoatom第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB12(Cobalamin)鈷胺素7Properties粉紅色針狀結(jié)晶無臭無味，溶于水在強酸強堿下易分解對光、氧化劑和還原劑敏感第六章維生素6.2Water-SolubleVitaminsVB12(Cobalamin)鈷胺素7FunctionandDeficiency核酸合成及紅細胞生成的必須物質(zhì)參與膽堿合成過程缺乏癥為巨幼紅細胞性貧血癥第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVA8第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVA8Properties無O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定；在有O2時，加熱4h即失活；紫外線，金屬離子，O2均會加速其氧化；脂肪氧化酶可導(dǎo)致其分解；與VE，磷脂共存較穩(wěn)定；對堿穩(wěn)定。第六章維生素

全反視黃醛

11-順視黃醛維生素A(視黃醇)

光敏感蛋白—視紫紅質(zhì)視蛋白骨架視蛋白（暗）視蛋白（光）第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVA8FunctionandDeficiency維持人正常的視覺；抗氧化劑，清除自由基；參與蛋白質(zhì)的合成和細胞的分化（上皮細胞）夜盲、干眼、皮膚角質(zhì)化第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsResourcesofVA8第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsDegradationofVA8P.183第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsResourcesofVA8維生素A毒性A維生素A過量攝取會引起中毒B可引發(fā)骨痛、肝脾腫大、惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀C大量食用北極熊肝或比目魚肝可引起中毒第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVD2麥角鈣化甾醇（VD2）膽化鈣化甾醇（VD3）第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVD2肝25-羥化酶維生素D3（膽鈣化甾醇）25-羥維生素D3（25-羥膽鈣化醇）腎,骨,胎盤中的1α-羥化酶1,25-二羥維生素D3（1,25-二羥膽鈣化甾醇）

24,25-二羥維生素D3（24,25-二羥膽鈣化甾醇）腎,骨,胎盤、軟骨中的24-羥化酶

TransformationofVDinvivo第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVD2Properties1.白色針狀結(jié)晶2.不溶于水，維生素D2易溶于植物油及有機溶劑，維生素D3微溶于植物油3.維生素D2、維生素D3在空氣中易氧化，對日光敏感，在油脂中能長期保存，但溫度超過115oC則會失去活性4.維生素D在中性及堿性溶液中能耐高溫和耐氧化，在酸性溶液中則會逐漸分解，故油脂氧化酸敗可引起維生素D破壞第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVD2Functions促進鈣、磷的吸收；促進骨骼和牙齒的正常生長；調(diào)節(jié)檸檬酸的代謝第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVD2Sources植物食品、酵母麥角固醇

維生素D2（麥角鈣化醇）

維生素D3（膽鈣化醇）人和動物皮膚7一脫氫膽固醇紫外線第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVD2Sources第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVD2SourcesSunlightFoodsFortifiedMilkFishOils第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVD2Deficiency食物中維生素D含量少，同時又缺乏紫外線照射的人易發(fā)生骨折。肝膽疾病、腎病、或某些藥物也會抑制羥化。Caution攝入過多也會引起中毒，發(fā)生遷移性鈣化，導(dǎo)致腎、心、胰、子宮及滑膜粘蛋白鈣化。高血鈣也會導(dǎo)致腎結(jié)石，而骨骼卻因鈣被抽走而疏松軟化。第六章維生素6.3Fat-SolubleVitamins第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVD2佝僂病第六章維生素6.3Fat-SolubleVitamins第六章維生素6.3Fat-SolubleVitamins第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3PropertiesA

VE極易受分子氧和自由基氧化，故可充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑，其氧化歷程：清除生成自由基的能力大小食品

δ＞γ＞β＞α生物體內(nèi)

α＞β＞γ＞δ第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3PropertiesB

VE可猝滅單線態(tài)氧，其反應(yīng)式：

第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3Properties

C

在無氧條件下，VE可與亞油酸甲酯氫過氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。D

在食品的加工，包裝，貯藏過程中，VE會大量損失。第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3Functions

1.

維生素E的防癌作用是由其抗氧化性質(zhì)決定的。2.

維生素E有增強人體免疫功能的作用。3.

維生素E有預(yù)防心血管疾病的作用。4.

防止老化，改善帕金森氏癥癥狀。

第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3Sources第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3

維生素E缺乏主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)功能低下，出現(xiàn)中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀。維生素E缺乏還可能導(dǎo)致一些老年人免疫力低下。新生嬰兒（尤其是早產(chǎn)兒）缺乏維生素E，可引起新生兒溶血性貧血。

Deficiency第六章維生素6.3Fat-SolubleVitaminsVE(生育酚)3維生素E毒性A

成年人長時間每天攝入720mg維生素E，可出現(xiàn)頭痛、嘔吐、疲乏、昏眩和視力模糊癥狀.B

長時間每天口服1g維生素E可誘發(fā)高血壓、糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙.C

更高劑量可能會導(dǎo)致出血、破壞免疫系統(tǒng)功能，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及紅斑狼瘡的惡化.第六章維生素6.3Fat-SolubleVitamins

VK（Phylloquinone）凝血維生素4Containsbenzoquinonering天然形式：K1、K2人工合成：K3、K4第六章維生素6.3Fat-SolubleVitamins

VK（Phylloquinone）凝血維生素41.

維生素K1在食物中含量豐富；維生素K2能由腸道中的細菌合成2.維生素K1是黃色油狀物，熔點為-20℃，加熱到110-120℃時分解。維生素K2是黃色晶體，熔點為52℃。維生素K1、維生素K2不溶于水。微溶于油和有機溶劑3.

可被空氣中氧緩慢地氧化而分解，遇光則很快破壞，對熱酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定Properties第六章維生素6.3Fat-SolubleVitamins

VK（Phylloquinone）凝血維生素4FunctionsA

促進肝臟合成凝血酶原，維持體內(nèi)凝血因子的正常水平，促進血液的凝固。B

可以增強腸道的蠕動和分泌功能。C

增強體內(nèi)甲狀腺內(nèi)分泌活性。第六章維生素6.3Fat-SolubleVitamins

VK（Phylloquinone）凝血維生素4Deficiency維生素K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降，從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血，而且會延長凝血時間，引起新生兒出血病,易患血友病(遺傳疾病，只有男性患者，與色盲等疾病一樣無法根治)。第六章維生素6.3Fat-SolubleVitamins

VK（Phylloquinone）凝血維生素4SourcesVK維生素K1在綠色蔬菜中含量豐富，如菠菜、洋白菜等，魚肉中維生素K含量較多，但麥胚油、魚肝油中含量很少。第六章維生素類似維生素的物質(zhì)一、膽堿(Choline

)結(jié)構(gòu)性質(zhì)膽堿具有高穩(wěn)定性，在加工、儲藏和制備過程中無顯著損失。功能細胞的組分，參與脂肪的代謝缺乏脂肪代謝紊亂OH-第六章維生素類似維生素的物質(zhì)二、肉毒堿(Carnitine)

維生素Bt

結(jié)構(gòu)性質(zhì)肉毒堿非常穩(wěn)定，在加工過程中無降解。功能有機酸運輸缺乏脂肪和酮體代謝紊亂第六章維生素

6.1

6.2

6.36.4ContentsVitaminIntroductionofVitaminsWater-SolubleVitaminsFat-SolubleVitaminsVariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorage第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStoragePropertiesofFoodStorageVitaminABTreatmentDProcessingC第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStoragePropertiesofFood1.成熟度

食品中維生素的含量和組成受到食品原料本身的具體成熟情況影響。

例如，果實在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時含量較高；而一般說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStoragePropertiesofFood2.部位植物的不同部位維生素含量不同其中根部最少，其次是果實和莖，含量最高的部位是葉對果實而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStoragePropertiesofFood3.采后與宰后處理的影響

在此期間生物體內(nèi)的維生素會發(fā)生很大變化，如在室溫下處理或放置24h之久，就會引起Vc的損失。

正確處理方法：采后、宰后立即冷藏，維生素氧化酶被抑制，維生素損失減少。第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorageStorage

損失與貯存時間、溫度、氣體組成、機械損傷及種類、品種等因素有關(guān).

易氧化分解：維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素D、維生素E、維生素H等.

光敏感：維生素A、B族維生素和維生素C、K等.第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorageStorage如：1、時間2、溫度

3、水分

馬鈴薯貯藏不同溫度菠菜的V損失

水分%B1損失

時間含量mg%4℃13℃20℃

1212

新鮮30%B1006

1730

1-3月20%C83870

4-5月156-7月108-9月8第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorageProcessing預(yù)加工

果蔬的去皮、修整，流水槽輸送、清洗、在鹽水中燒煮，磨粉時去除麩皮和胚芽等。1.植物組織經(jīng)過修整或細分（水果除皮）均會導(dǎo)致維生素損失；2.谷物在研磨過程中，營養(yǎng)素不同程度受到破壞。第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorage小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系

第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorage熱燙和熱加工溫度越高，損失越大；加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；淋洗、漂燙：水溶性損失，短時間熱燙減少維生素的損失。冷卻方法：空氣冷卻損失較小。微波加熱：損失小。蒸汽加熱：比熱燙小，比微波大。熱滅菌處理：高溫瞬時夠滅菌法。第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorage豌

豆

加

工

中

抗

壞

血

酸

的

保

存

率第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorage第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorage浸提

食品中水溶性維生素損失的一個主要途徑是經(jīng)由切口或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會造成營養(yǎng)素損失，其損失程度與pH、T、水分、切口表面積、成熟度等有關(guān)。

不過，可以在處理之前先用極性或非極性的溶劑進行水溶性或脂溶性浸提，這樣可大大減少維生素的損失。第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorageTreatment后續(xù)加工水分活度，包裝材料及貯藏條件對維生素的保存率都有重要影響。在相當(dāng)于單分子層水的AW下,Vitamin很穩(wěn)定,而在多分子層水范圍內(nèi),隨AW↑,Vitamin降解速度↑第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorageTreatment脫水有冷凍干燥、真空干燥、噴霧干燥。例：β-胡蘿卜素損失%：熱風(fēng)干燥26%，冷凍干燥15%，擠壓膨化19%第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorageTreatment輻射

對輻射最敏感的維生素有

Ｂ１ＥＡ保存％40～8031～907～94第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorage化學(xué)添加劑1、有害物質(zhì)（1）亞硫酸鹽：破壞VB1（2）堿類：VB1，VＣ不穩(wěn)定，在pH=9時蛋糕烘烤VB1損失95%（3）Cu2+、Fe3+

破壞VＣ，VＥ，VB1，葉酸2、有益物質(zhì)（1）亞硫酸鹽：保護ＶＣ、β－胡蘿卜素（2）ＶＣ：提高ＶＡ、ＶＥ、ＶＢ１、葉酸穩(wěn)定性（3）抗氧劑ＢＨＡ、ＢＨＴ、VＥ：可保護VＡ、VＤ、β－胡蘿卜素第六章維生素6.4VariationsofVitaminsduringthe

FoodProcessingandStorage化學(xué)添加劑

一般而言，氧化性物質(zhì)會加速VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會保護這些維生素