餐飲第三章-試題

A、焗B、燜C、炸D、炒E、燴12、烹制牛、羊肉一般有5種炎侯，其中外表為褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的是指〔〕A、W.DB、M.RC、MD、RE、M.W13、西餐效勞中，客人將刀叉成“八〞字形搭放在盤邊暗示〔〕A、可以撤盤B、不能撤盤C、應(yīng)予以斟酒D、應(yīng)予以點菜14、A、用湯勺從外側(cè)向內(nèi)側(cè)舀著喝B、用湯勺舀起來吹涼了再喝C、用湯勺從內(nèi)側(cè)向外側(cè)舀著喝D、直接端起湯碗來喝15、用〔〕做菜是意大利餐飲的一大特色。A、魚B、牛肉C、羊肉D、米E、面16、酒桶及酒桶架用于西餐廳為客人冰鎮(zhèn)〔〕時使用。A、whitewineB、RedwineC、RosewineD、sparkingwineE、Cocktail17、大銀盤在西餐效勞中主要用于〔〕A、傳菜B、分菜C、自動餐陳列冷菜D、收銀E、斟酒18、以下在西餐廳使用的瓷器中，需要同時配以墊碟使用的有〔〕A、湯盆B、湯盅C、咖啡杯D、茶杯E、煙灰缸19、假設(shè)主菜盤、開胃品盤、甜品盤、面包盤、黃油碟的直徑依次為X、Y、Z、M、N，那么它們之間的大小關(guān)系正確的選項是〔〕A、X＞Y＞ZB、Y＞X＞ZC、X＞Z＞YD、N＞ME、M＞N20、西餐擺臺用裝飾盤定位，要求裝飾盤距離桌邊〔〕厘米。A、0.5B、1C、1.5D、221、西餐擺臺時，在裝飾盤上方平行擺上甜品叉和甜品勺，要求〔〕A、叉下勺上，叉頭朝左，勺頭朝右B、叉上勺下，叉頭朝左，勺頭朝右C、叉下勺上，叉頭朝右，勺頭朝左D、叉上勺下，叉頭朝右，勺頭朝左22、法式效勞中，效勞員助手應(yīng)用右手在客人〔〕上菜，在客人〔〕派面包、黃油、汁醬和配菜，最后從客人〔〕撤盤。A、右側(cè)、左側(cè)、左側(cè)B、右側(cè)、右側(cè)、左側(cè)C、右側(cè)、右側(cè)、右側(cè)D、右側(cè)、左側(cè)、右側(cè)E、左側(cè)、右側(cè)、左側(cè)23、俄式效勞中，效勞員用右手先從客人〔〕送上空盤，之后再手托大銀盤從客人〔〕分菜，之間效勞酒水和撤盤在客人〔〕進(jìn)行。A、右側(cè)順時針、左側(cè)逆時針、右側(cè)B、左側(cè)順時針、右側(cè)逆時針、右側(cè)C、右側(cè)順時針、左側(cè)逆時針、左側(cè)D、左側(cè)逆時針、右側(cè)順時針、左側(cè)24、以下各種效勞方式中，適合西餐宴會效勞的是〔〕A、法式效勞B、俄式效勞C、美式效勞D、英式效勞E、自助式效勞25、以上效勞方式中，用餐費用最昂貴的是〔〕26、自動式效勞多用于飯店〔〕A、咖啡廳早餐B、午餐頂峰C、冷餐酒會D、客房送餐效勞27、英式早餐相比歐陸式早餐較為豐富，除了各式面包配黃油、果醬以及飲料外，還有〔〕A、雞蛋B、火腿C、香腸D、腌肉E、燕麥粥28、煮蛋一般分為〔〕三類。A、2分鐘B、3分鐘C、5分鐘D、8分鐘E、10分鐘29、①在為早餐客人提供蛋類菜肴時，〔〕需要問清所配肉類的種類。②在為早餐客人提供的蛋類菜肴時通常跟配烤面包片的是〔〕A、煮蛋B、煎蛋C、炒蛋D、水波蛋E、奄列蛋30、以下食品中屬于熱的谷物食品的是〔〕A、燕麥片B、玉米片C、麥糖片D、麥片粥E、爆麥圈31、進(jìn)食谷物食品時，所用的餐具是〔〕A、湯勺B、濃湯勺C、甜品勺D、冰淇淋勺E、汁醬勺32、以下不屬于西餐早餐擺臺所需餐具的是〔〕A、頭盆刀B、主菜刀C、頭盆叉D、主菜叉E、奶盅33、按照西餐早餐的進(jìn)餐習(xí)慣，以下排序中正確的選項是〔〕A、熱飲、果蔬汁、面包、谷物類、蛋類、肉類、水果B、果蔬菜、熱飲、面包、谷物類、蛋類、肉類、水果C、熱飲、果蔬汁、谷物類、面包、蛋類、肉類、水果D、果蔬汁、熱飲、谷物類、面包、蛋類、肉類、水果34、高級西餐廳通常以〔〕效勞為主，個別菜肴采用〔〕效勞。A、法式、美式B、美式、法式C、法式、俄式D、美式、俄式E、自助式、法式35、西餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作主要包括()A、檢查環(huán)境衛(wèi)生B、擺臺C、準(zhǔn)備效勞用具D、準(zhǔn)備調(diào)味品、冰水、咖啡、茶E、召開班前會F、迎賓36、開餐前半小時由餐廳經(jīng)理主持召開班前會，主要內(nèi)容有〔〕A、總結(jié)前一班次工作中出現(xiàn)的問題B、檢查員工儀容儀表C、進(jìn)行任務(wù)分工D、介紹當(dāng)日特色菜肴和客情E、強(qiáng)調(diào)VIP客人接待本卷須知37、〔〕呈遞wineList給主人，根據(jù)客人所點菜肴，介紹和推薦與其相配的傳餐酒。A、餐廳經(jīng)理B、主管C、領(lǐng)班D、值臺員E、酒吧效勞員38、西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有〔〕A、面包盤B、黃油盤C、甜品叉勺D、頭盆刀叉E、所有酒水杯具39、當(dāng)主菜采用法式效勞時，由〔〕在客人面前進(jìn)行烹制或切割裝盤表演。A、餐廳經(jīng)理B、主管C、領(lǐng)班D、值臺員E、廚師40、效勞主菜時跟配的沙拉應(yīng)放在主菜盤的〔〕A、左上方B、左下方C、正上方D、右上方E、右下方41、在為客人效勞奶酷時，應(yīng)跟配〔〕A、胡椒B、鹽C、面包D、克力架E、冰鎮(zhèn)蔬菜條42、待客人用完奶酪后，應(yīng)從餐位上撤下的餐具有〔〕A、面包盤B、黃油碟C、胡椒鹽瓶D、甜品叉勺E、酒水杯具43、自助餐廳的食品臺值臺效勞一般由固定的效勞員或廚師負(fù)責(zé)，工作內(nèi)容有〔〕A、 詢問客人喝何種酒水B、檢查食品溫度C、D、何持自助餐以的臺面清潔E、巡視效勞區(qū)域，隨時為客人提供效勞44、客房送餐部一般提供全天效勞或不少于〔〕小時的效勞。A、22B、20C、18D、1645、以下屬于客房送餐部效勞內(nèi)容的是〔〕A、酒水B、歡送卡C、鮮花D、水果E、早、午、晚餐46、總經(jīng)理送給飯店重要客人的禮品應(yīng)由〔〕負(fù)責(zé)在客人到店前送入房間。A、前廳接待員B、前廳行李員C、餐廳效勞員D、客房送餐部效勞員47、客房送餐員進(jìn)客房前要先按門鈴，接著輕聲報出〔〕A、BellboyB、Door—manC、RoomserviceD、Turn—Downservice48、客房送餐員為VIP客人送水果籃時，要同時準(zhǔn)備〔〕A、刀B、叉C、餐廳D、甜食盤E、洗手盅49、〔1〕客房送餐員為VIP客人送水果籃，應(yīng)提前〔〕分鐘送達(dá)房間?！?〕客房送餐員為房間酒會提供效勞，應(yīng)提前〔〕分鐘將所有食品和飲品送至房間。A、5B、10C、15D、2050、客房送餐部效勞員收集早餐門把手菜單通常在〔〕A、1:00B、2:00C、3:00D、4:0051、當(dāng)客房送餐員為生病客人送餐效勞時，以下效勞不標(biāo)準(zhǔn)的是〔〕A、根據(jù)客人的病情合理安排就餐位置B、出于對客人的關(guān)心和撫慰，詳細(xì)了解客人的病情C、如客人需要就醫(yī)，可以帶著客人去醫(yī)院D、為客人提供白開水或礦泉水以便客人服藥E、如果客人在進(jìn)餐過程中突然發(fā)病，應(yīng)立即拔打12052、Roomservice在〔〕時為客人結(jié)賬。A、送餐至客房B、房內(nèi)用餐效勞C、收餐D、結(jié)束工作53、俄式效勞主要用于〔〕效勞。A、中餐宴會B、西餐宴會C、家庭D、自助餐廳二、填空題：1、〔〕、〔〕和〔〕一直是英國人喜愛的食品?！澈汀病硟煞N。3、4、5、西餐烹飪調(diào)味除了要用大量的調(diào)料和香料外，還經(jīng)常使用〔〕和〔〕。6、咖啡廳的效勞大多采用〔〕或〔〕效勞，而扒房的效勞多采用〔〕效勞。7、古典杯主要用于〔〕和〔〕等外國烈性酒加冰飲用或凈飲。8、西餐廳一般使用〔〕和〔〕餐臺。9、在主菜與酒水的搭配中，海鮮類選用〔〕無甜味的〔〕葡萄灑，白色肉類選用酒度為〔〕的〔〕葡萄酒，紅色肉類選用酒度為〔〕的〔〕葡萄酒。10、效勞whitewine前，需要先在冰桶中放入〔〕冰塊，再收入〔〕水。11、whitewine、Redwine和champagne在斟酒時，斟倒量依次為〔〕。12、法式效勞上菜主要用〔〕。13、美式效勞中，效勞員從客人〔〕側(cè)上菜，從客人〔〕側(cè)撤盤。14、一般飯店的客前烹制有〔〕、〔〕和〔〕三種。15、洗手盅內(nèi)盛加了檸檬片的〔〕或〔〕，供客人食用〔〕和〔〕等時洗手用。16、西餐的餐后酒主要有〔〕、〔〕、〔〕或〔〕等。17、西式早餐用餐場所主要在〔〕，可以采用〔〕或〔〕效勞。18、因西餐是分餐制，所以值臺員在接受客人點菜時，應(yīng)用〔〕記錄每位賓客所點的菜肴。19、主菜裝盤時要注意：蔬菜配菜要放在主菜的〔〕，〔〕不掛盤邊，上菜時〔〕應(yīng)靠近客人，〔〕在上方；跟配的沙拉可用〔〕盛放。20、西餐效勞時個別甜品如〔〕和〔〕可以在客人面前表演。21、有些西餐廳還提供〔〕咖啡和〔〕咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐廳氣氛。22、自助餐臺也叫〔〕。其設(shè)計要求為〔〕，其臺面布置要求〔〕、〔〕和〔〕。23、自助餐中客人取用的餐盤應(yīng)擺放在〔〕。24、自助餐中熱菜應(yīng)用〔〕盛放保溫，每樣菜肴前均要擺放〔〕、〔〕和〔〕。25、冷餐酒會可以分為〔〕式或〔〕式。而自助餐廳通?！病?，其臺面可以按〔〕擺放。26、自助餐臺的值臺效勞一般由〔〕或〔〕負(fù)責(zé)。27、客房送餐部通常由〔〕和〔〕組成。28、客人在房間點要熱飲時，送餐效勞員必須將〔〕、〔〕、〔〕、〔〕一同備齊后與熱飲料一道送至房間。29、房間酒會大體可分為〔〕、〔〕、〔〕、〔〕等。30、客房送餐預(yù)計時，訂餐員應(yīng)注意聆聽客人訂餐的〔〕、〔〕、〔〕和〔〕，并及時做好記錄。31、對于VIP客人，〔〕應(yīng)與〔〕一起送餐效勞，并提供各項效勞。三、名詞解釋：1、西餐：2、自助式效勞：四、簡答：2、西式烹飪的主要特點？3、西餐廳經(jīng)營特點？4、在高級西餐廳就餐應(yīng)注重哪些進(jìn)餐禮儀？5、西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律？6、西餐菜肴常見的效勞方式及其特點？7、西餐早餐的