西式面點(diǎn)師五級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)附有答案

西式面點(diǎn)師五級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)[復(fù)制]一、選擇題1、《中共中央關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)主義精神文明建設(shè)若干問題的決議》規(guī)定了各行各業(yè)都應(yīng)共同遵守的職業(yè)道德的五項(xiàng)基本規(guī)范有愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、（）、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。[單選題]*A、助人為樂B、公平公正C、辦事公道(正確答案)D、廉潔奉公2、面粉中的蛋白質(zhì)主要由（）、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。[單選題]*A.麥膠蛋白、麥谷蛋白(正確答案)B.麥膠蛋白、麥角蛋白C.麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白D.麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白3、（）是小麥面團(tuán)的一個(gè)非常重要的性質(zhì)，也是小麥粉能制作面團(tuán)的重要性質(zhì)。[單選題]*A.持氣性(正確答案)B.彈性C.韌性D.發(fā)泡性4、棕櫚油熔點(diǎn)高、塑性強(qiáng)，其制成的人造奶油是生產(chǎn)（）的理想油脂。[單選題]*A.硬質(zhì)面包和燙面糕點(diǎn)B.軟質(zhì)面包和混酥糕點(diǎn)C.脆皮面包和冷凍甜品D.起酥面包和起酥糕點(diǎn)(正確答案)5、加入葡萄糖漿能（）蔗糖的結(jié)晶返砂，從而有利于制品的成形。[單選題]*A.防止(正確答案)B.加速C.延緩D.促進(jìn)6、糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，（）則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。[單選題]*A.糖的滲透性(正確答案)B.糖的吸水性C.糖的結(jié)晶性D.糖的保藏性7、蜂蜜的主要成分為（），含大量果糖和葡萄糖。[單選題]*A.釀制糖B.結(jié)晶糖C.轉(zhuǎn)化糖(正確答案)D.配制糖8、蛋的（）是指蛋黃中卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)。[單選題]*A.起泡性B.黏結(jié)性C.凝固性D.乳化性(正確答案)9、牛奶中的主要碳水化合物為（），具有還原性。[單選題]*A.葡萄糖B.乳糖(正確答案)C.半乳糖D.異構(gòu)糖10、下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。[單選題]*A.煉乳B.酸奶(正確答案)C.奶油D.奶粉11.下列（）又稱奶酪、乳酪。[單選題]*A.乳司B.乳塊C.酸奶D.芝士(正確答案)12.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。[單選題]*A.提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)C.使制品具有層次感、酥松感(正確答案)D.延緩制品的老化13.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和（）等。[單選題]*A.多色巧克力B.黑巧克力(正確答案)C.迷你巧克力D.三色巧克力14.可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和（）。[單選題]*A.使用方法(正確答案)B.形態(tài)C.光亮度D.細(xì)膩度15.鹽在發(fā)酵面團(tuán)中具有調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度的作用，但用量不能過高，一般控制在面粉總量的（）%。[單選題]*A.0.3(正確答案)B.0.5C.0.7D.116.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括（）。[單選題]*A.原料品種的多樣化和原料營(yíng)養(yǎng)的多樣化B.原料色彩的多樣化和原料質(zhì)地的多樣化C.原料品種的復(fù)雜化和類別的多樣化D.原料品種的多樣化和類別的全面化(正確答案)17.合理配備原料、輔料，要保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間的（）的平衡。[單選題]*A.質(zhì)量B.數(shù)量C.質(zhì)量和數(shù)量(正確答案)D.質(zhì)量和結(jié)構(gòu)18.干藏庫(kù)房一般不需要供熱和供冷設(shè)備，其最佳儲(chǔ)藏溫度為（）℃。[單選題]*A.5~10B.10~15C.15~21(正確答案)D.21~2819.食品原料倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循（）的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。[單選題]*A.先進(jìn)先出(正確答案)B.取放方便C.先進(jìn)后出D.后進(jìn)先出20.微波爐用久后，爐膛內(nèi)會(huì)有異味，可用（）加水在爐內(nèi)加熱煮沸，消除異味。[單選題]*A.堿面B.小蘇打C.清潔劑D.食醋(正確答案)21.（）是專門做油炸制品的設(shè)備，一般具有油溫自動(dòng)控制系統(tǒng)。[單選題]*A.油炸鍋(正確答案)B.料理鍋C.不粘鍋D.高壓鍋22.一般地，多功能攪拌機(jī)的攪拌槳有（）種。[單選題]*A.1B.2C.3(正確答案)D.423．制作面包面團(tuán)時(shí)，應(yīng)選用（）攪拌槳。[單選題]*A.鉤形(正確答案)B.扁平形C.球形D.以上均可24.切片機(jī)是對(duì)（）切片成型的機(jī)械設(shè)備。[單選題]*A.花色甜面包B.吐司類面包(正確答案)C.法棍D.冷凍餅干類25.醒發(fā)箱的濕度一般控制在（）左右。[單選題]*A.65%~70%B.70%~75%C.75%~80%(正確答案)D.80%~85%26.木質(zhì)案臺(tái)適宜制作（）制品。[單選題]*A.巧克力B.蛋糕C.面包D.酥類(正確答案)27.蛋糕模按功能分可分為（）。[單選題]*A.圓形蛋糕模和橢圓形蛋糕模B.活底蛋糕模和固底蛋糕模(正確答案)C.大型蛋糕模和小型蛋糕模D.戚風(fēng)蛋糕模和芝士蛋糕模28.所有金屬成型工具用后應(yīng)用干布擦拭干凈，（），以便下次再用。[單選題]*A.抹潤(rùn)滑油B.沾上面粉C.防止酥軟D.防止生銹(正確答案)29.電子秤累積稱重時(shí)，要按“（）”鍵進(jìn)行稱量。[單選題]*A.開關(guān)B.模式C.去皮(正確答案)D.校對(duì)30裱制較稠、較硬的材料適宜選用（）裱花袋。[單選題]*A.塑料B.塑膠C.紙質(zhì)D.布質(zhì)(正確答案)31.下列屬于攪拌用工具的是（）。[單選題]*A.抹刀B.蛋抽(正確答案)C.通心槌D.鋸刀32.面杖以（）或棗木制的質(zhì)量最好。[單選題]*A.柳木B.檀木(正確答案)C.松木D.樺木33.食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何（）危害。[單選題]*A.急性或者慢性B.急性或者亞急性C.急性、亞急性或者慢性(正確答案)D.急性、亞急性、慢性或者亞慢性34.在食品生產(chǎn)、加工、銷售、食用過程的各個(gè)環(huán)節(jié)，混入外來(lái)的有害物質(zhì)并超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，稱為（）。[單選題]*A.食品污染(正確答案)B.食品營(yíng)養(yǎng)C.食品污物D.食品感染35.長(zhǎng)期（一般指半年到一年以上）少量攝入含污染物的食品，可引起（）。[單選題]*A.急性中毒B.慢性中毒(正確答案)C.癌癥D.畸形36.下列情況中屬于食物中毒的是（）。[單選題]*A.酗酒B.吃生柿子C.喝農(nóng)藥D.喝未煮熟的豆?jié){(正確答案)37.蔬菜水果的變質(zhì)表現(xiàn)是（）。[單選題]*A.酸敗B.腐爛(正確答案)C.腐敗D.霉變38.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類(正確答案)D.水39.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和（）。[單選題]*A．乳糖B．蔗糖C．半乳糖D．糖原(正確答案)40.“Proofer”是指（）。[單選題]*A.烤箱(正確答案)B.切片機(jī)C.開酥機(jī)D.醒發(fā)箱41.“Yeast”是指（）。[單選題]*A.酵母(正確答案)B.酸奶C.紅糖D.杏仁42.裱花嘴的英文是（）。[單選題]*A.PipingbagB.Pipingtube(正確答案)C.PlainmoldD.Rollingpin43.下列哪一項(xiàng)不是“Muffin”的翻譯（）。[單選題]*A.瑪芬B.妙芙C.華夫(正確答案)D.松餅44.下列制品不屬于混酥類點(diǎn)心的是（）。[單選題]*A.蛋撻B.蛋黃酥(正確答案)C.鳳梨酥D.蘋果派45.混酥面坯是西點(diǎn)制作中最常見的基礎(chǔ)面坯之一，其制品多見于派類、塔類、（）、甜點(diǎn)裝飾。[單選題]*A.餅干(正確答案)B.蛋糕C.泡芙D.果凍46.在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。[單選題]*A.日常的主食B.宴會(huì)甜點(diǎn)C.日常的零食(正確答案)D.夜宵47.蛋清類餅干具有酥脆香甜，（），營(yíng)養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。[單選題]*A.入口清香B.入口易化(正確答案)C.質(zhì)地細(xì)膩D.口感酥軟48.下列屬于蛋清類餅干的是（）。[單選題]*A.手指餅干B.蔓越莓餅干C.馬卡龍(正確答案)D.核桃餅干49.制作混酥面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中（），使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。[單選題]*A.易揉捏出筋(正確答案)B.易攪拌過度C.不易攪拌均勻D.操作困難，有阻力50.制作混酥面坯如果選用的糖（），在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難。[單選題]*A.晶粒太細(xì)B.晶粒太粗(正確答案)C.甜度太高D.溶液太濃51、高筋面粉是由（）磨制而成的。[單選題]*A.軟質(zhì)小麥B.硬質(zhì)小麥(正確答案)C.整粒麥粒D.小麥去皮52、防止蛋液的微生物污染，可在（）對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌。[單選題]*A.20~30℃B.40~50℃C.60~65℃(正確答案)D.100℃53、酵母生長(zhǎng)繁殖可利用的糖是（）。[單選題]*A.多糖B.雙糖C.單糖(正確答案)D.寡糖54、混酥面坯的粉油攪拌法是先將油脂和（）一同攪拌。[單選題]*A.鹽B.面粉(正確答案)C.水D.雞蛋55、調(diào)制蛋清類餅干面坯時(shí)，一定要將蛋清和糖打發(fā)至（）狀態(tài)后，再加入其它原料。[單選題]*A.魚眼泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.干性發(fā)泡(正確答案)56、為了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入適量的膨松劑。[單選題]*A.面粉B.糖C.油脂(正確答案)D.水57、（）主要用于混酥類點(diǎn)心、清酥類點(diǎn)心制作時(shí)的戳孔、戳洞。[單選題]*A.壓制模具B.針車輪(正確答案)C.滾刀D.輪刀58、混酥類點(diǎn)心雙層皮成型操作的方法一般有（）種。[單選題]*A.一B.兩(正確答案)C.三D.四59、切割后的混酥塔坯放入模具后用竹簽等戳小孔，防止面團(tuán)膨發(fā)產(chǎn)生（）。[單選題]*A.氣泡(正確答案)B.破碎C.變形D.收縮60、餅干成型的方法多種多樣，常用的有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法。[單選題]*A.一次成型法B.二次成型法C.花戳法(正確答案)D.模具法61.裱擠法制作混酥類餅干具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、（）的特點(diǎn)。[單選題]*A.造型、款式新穎B.口感堅(jiān)硬、耐嚼C.成型速度快(正確答案)D.成本低廉62.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二:一是（）;二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。[單選題]*A.延長(zhǎng)面坯的保鮮期B.方便下一步的加工成型(正確答案)C.使烘烤時(shí)更易上色D.方便銷售運(yùn)輸63.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過（）烘烤后成熟。[單選題]*A.低溫(正確答案)B.中溫C.高溫D.先高溫再低溫64.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的（），此原料易使餅干上色。如果烘烤溫度過高，易使餅干外部顏色太深。[單選題]*A.雞蛋B.牛奶C.糖(正確答案)D.油脂65.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，再?zèng)Q定是否出爐。[單選題]*A.表面B.中間C.底部(正確答案)D.最厚處66.如果混酥類制品需要進(jìn)行兩次烘烤成熟，第一次底坯烘烤至七八成成熟即可，第二次烘烤的下火可降低（）℃左右。[單選題]*A.5B.10(正確答案)C.20D.3067.一般地，軟質(zhì)面包的含水量平均在（）之間最為合適。[單選題]*A.70~74%B.65~70%C.58~62%(正確答案)D.48~52%68.制作面包時(shí)，面粉的最佳使用溫度是（）℃。[單選題]*A.10~15B.15~18C.18~24(正確答案)D.25~3069.面包中使用的糖多為（）。[單選題]*A.飴糖B.白砂糖(正確答案)C.蜂蜜D.葡萄糖70.油脂與面筋的結(jié)合可以（）面筋，使制品內(nèi)部組織均勻、口感改善。[單選題]*A.硬化B.強(qiáng)化C.柔軟(正確答案)D.弱化71、主食面包中，一般油脂的使用量為（）。[單選題]*A.2%~3%B.5%~6%(正確答案)C.7%~9%D.10%~11%72、為了使面團(tuán)發(fā)酵正常進(jìn)行，攪拌完成的面團(tuán)應(yīng)有適合的溫度，一般為（）℃。[單選題]*A.18~20B.20~24(正確答案)C.26~28D.28~3273、面包面團(tuán)攪拌的（），面團(tuán)中的水分和面粉完全結(jié)合，面筋開始產(chǎn)生。[單選題]*A.水化階段B.結(jié)合階段(正確答案)C.擴(kuò)展階段D.完成階段74、下列現(xiàn)象中，屬于面團(tuán)攪拌過度的是（）。[單選題]*A.觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥B.觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂C.觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤(rùn)、粘手(正確答案)D.整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊75、二次發(fā)酵法就是采用（）攪拌、二次發(fā)酵的方法，此方法又稱中種發(fā)酵法。[單選題]*A.一次B.二次(正確答案)C.三次D.四次76、面包面團(tuán)的分割重量一般是成品重量加上（）重量。[單選題]*A.烘烤損耗(正確答案)B.醒發(fā)損耗C.靜置損耗D.攪拌損耗77、滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于（）。[單選題]*A.成型操作的進(jìn)行B.面團(tuán)體積膨大、柔軟C.下一步工序的進(jìn)行(正確答案)D.面團(tuán)組織更加細(xì)膩78、揉圓的面包面團(tuán)應(yīng)該是表面光滑、無(wú)突出氣泡，底部收口緊湊呈（）。[單選題]*A.同心圓(正確答案)B.直線C.漏斗狀D.錐形79、中間醒發(fā)的目的是使面團(tuán)（），恢復(fù)面坯的柔軟性。[單選題]*A.表面形成一層薄的表皮B.重新生成氣體(正確答案)C.生成更多的面筋質(zhì)D.吸收利用面團(tuán)中的水分80、良好的面包發(fā)酵面團(tuán)拉起時(shí)能自然拉長(zhǎng)，松手后面團(tuán)（）。[單選題]*A.靜置不動(dòng)B.緩緩流動(dòng)C.慢慢回縮(正確答案)D.快速回縮81、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。[單選題]*A.社會(huì)法則B.社會(huì)輿論(正確答案)C.國(guó)家法律D.集體守則82、面包面團(tuán)手工成型的手法主要有（）、搓條、卷。[單選題]*A.吹制B.碾壓C.甩打D.揉圓(正確答案)83、面團(tuán)成形后應(yīng)將面團(tuán)收口處（）放置，以防影響成品的質(zhì)量及美觀。[單選題]*A.朝下(正確答案)B.朝上C.朝一側(cè)D.朝前84、甜軟面包一般采用一次發(fā)酵法，最后醒發(fā)相對(duì)濕度一般控制在（）左右。[單選題]*A.70%B.74%C.78%(正確答案)D.82%85、為使面團(tuán)重新膨松，得到良好的制品形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都（）。[單選題]*A.滾圓B.整形C.中間醒發(fā)D.最后醒發(fā)(正確答案)86、最后醒發(fā)濕度過高，則烘烤后的面包成品表面會(huì)出現(xiàn)（），而且易塌陷。[單選題]*A.氣泡(正確答案)B.裂紋C.空洞D.黃斑87、在給面包坯表面刷蛋液時(shí)，刷入量以（）為宜。[單選題]*A.蛋液覆蓋面包的所有表面B.在面包頂部中心覆蓋C.蛋液不從面坯表面流下(正確答案)D.面包表面有光亮88、面包烘烤成熟過程一般分為（）階段。[單選題]*A.一個(gè)B.兩個(gè)C.三個(gè)(正確答案)D.四個(gè)89、成熟的軟質(zhì)面包成品色澤應(yīng)（）、均勻。[單選題]*A.淡黃B.金黃(正確答案)C.焦黃D.焦黑90、烘烤后的面包表皮顏色過深，其糾正方法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A.減少糖的用量B.增加發(fā)酵時(shí)間C.減少油脂用量(正確答案)D.減小上火溫度91.油炸面包時(shí)要（）面坯，至兩面成熟，然后放置在瀝油器具上瀝干油脂。[單選題]*A.抖動(dòng)B.翻動(dòng)(正確答案)C.扦入D.插入92.面包的（）問題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題。[單選題]*A.糊化B.陳化C.老化(正確答案)D.粗糙93.在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為（）。[單選題]*A.清蛋糕(正確答案)B.糖蛋糕C.芝士蛋糕D.天使蛋糕94.海綿蛋糕又稱（），是清蛋糕中最常見的品種之一。[單選題]*A.無(wú)油蛋糕B.乳沫蛋糕(正確答案)C.戚風(fēng)蛋糕D.天使蛋糕95.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、（）、膨松香甜。[單選題]*A.蜂窩均勻、肥而不膩B.蜂窩均勻、口感酥脆C.外形獨(dú)特、口感軟糯D.蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)(正確答案)96.制作海綿蛋糕應(yīng)選用（），其形成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品的膨松。[單選題]*A.低筋粉(正確答案)B.中筋粉C.高筋粉D.全麥粉97.全蛋液在（）左右打發(fā)性能最好。[單選題]*A.15℃B.20℃C.25℃(正確答案)D.30℃98.重油脂蛋糕的油脂用量一般為面粉的（）。[單選題]*A.60%~100%(正確答案)B.40%~80%C.30%~70%D.10%~60%99.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）等。[單選題]*A.油脂、面粉、牛奶、雞蛋B.油脂、牛奶、糖、鹽C.面粉、糖、雞蛋、水D.油脂、雞蛋、糖、面粉(正確答案)100.油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將油脂和糖充分?jǐn)嚢?，讓（）中充入大量空氣而膨脹。[單選題]*A.面粉B.油脂(正確答案)C.糖D.雞蛋二、判斷題1.(×)主食面包在西方人的一日三餐中幾乎每餐都有，主食面包多為甜面包。[填空題]*_________________________________2.(√)面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與熱水結(jié)合。[填空題]*_________________________________3.(√)高精面粉可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉。[填空題]*_________________________________4.(×)起酥油可以直接食用，也可以作為食品加工的原料油脂。[填空題]*_________________________________5.(×)油脂能使西點(diǎn)產(chǎn)品保持柔軟，加速淀粉老化，縮短點(diǎn)心的保存期。[填空題]*_________________________________6.(√)攪打速度太慢，不僅打蛋時(shí)間長(zhǎng)，而且會(huì)使已形成的蛋白霜泡沫因攪打過多而破裂。[填空題]*_________________________________7.(√)食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來(lái)調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。[填空題]*_________________________________8.(√)食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。[填空題]*_________________________________9.(√)在高濃度下，食鹽和糖均能對(duì)食品和微生物產(chǎn)生脫水作用。[填空題]*_________________________________10.(×)冷藏柜要放置在通風(fēng)、遠(yuǎn)離熱源和陽(yáng)光可以照到的地方。[填空題]*_________________________________11.(√)不銹鋼案臺(tái)在使用時(shí)，要避免用尖銳物或重器敲擊，以免造成表面劃痕、凹凸不平等情況。[填空題]*_________________________________12.(√)西點(diǎn)制作中所用的模具種類繁多，包括烘烤模具、甜點(diǎn)模具、巧克力模具和刻制模具。[填空題]*_________________________________13.(×)量杯不是衡器。[填空題]*_________________________________14.(×)食品污染的物質(zhì)稱為污染物。[填空題]*_________________________________15.(√)人體所需的熱能來(lái)源于產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，經(jīng)人體的消化吸收再轉(zhuǎn)化成各種能量，其中50%以上轉(zhuǎn)變?yōu)榫S持體溫的熱量。[填空題]*_________________________________16.(×)蔬菜類是果糖的主要來(lái)源。[填空題]*_________________________________17.(×)油脂蛋糕的英文是“Brownies”。[填空題]*_________________________________18.(√)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。[填空題]*_________________________________19.(√)圣誕節(jié)餅干的種類很多，但調(diào)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。[填空題]*_________________________________20.(√)制作混酥面坯時(shí)，宜選用熔點(diǎn)高的油脂。[填空題]*_________________________________21．(×)酵母是化學(xué)膨松劑。[填空題]*_________________________________22．(×)混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和清酥類餅干面坯的調(diào)制工藝基本相同。[填空題]*_________________________________23．(×)復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。[填空題]*_________________________________24．(√)對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。[填空題]*_________________________________25．(√)投料前應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同調(diào)整面粉的溫度，這樣有利于面團(tuán)的形成及面團(tuán)的發(fā)酵。[填空題]*_________________________________26．(×)面包面團(tuán)在攪拌過程中，空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，產(chǎn)生各種乳化作用。[填空題]*_________________________________27．(√)直接發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、發(fā)酵時(shí)間短、面包的口感和風(fēng)味較好。[填空題]*_________________________________28．(×)面團(tuán)經(jīng)過滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)行面包的成型操作。[填空題]*_________________________________29．(√)面包烘烤爐溫過低，會(huì)造成成品表皮厚、顏色淺，水分蒸發(fā)過多，降低面包的柔軟度。[填空題]*_________________________________30．(√)制作海綿蛋糕時(shí)，可選用熔化后的黃油或精制植物油，使蛋糕組織細(xì)膩，口感滋潤(rùn)。[填空題]*_________________________________31．(×)海綿蛋糕會(huì)膨松主要靠的是蛋黃攪打的起泡作用。[填空題]*_________________________________32．(×)相較重油脂蛋糕，輕油脂蛋糕的口感更佳細(xì)膩。[填空題]*_________________________________33．(√)對(duì)配方內(nèi)中等油脂成分的油蛋糕，可使用油糖攪拌法，以獲取更多的膨大的氣體。[填空題]*_________________________________34．(×)油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的六成滿為宜。[填空題]*_________________________________35．(√)果凍屬于西式點(diǎn)心中冷凍甜點(diǎn)的一種，它不含乳及脂肪。[填空題]*_________________________________36．(×)制作雙色果凍需要調(diào)制兩種顏色的果凍液，一次性倒入模具放進(jìn)冰箱冷藏。[填空題]*_________________________________37．(×)一般情況下，魚膠液體用量占全部液體濃度5%時(shí)，才能使液體基本凝固。[填空題]*_________________________________38．(√)制作水果果凍，盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。[填空題]*_________________________________39．(×)果凍從模具中倒出，放置甜品盤上，用干水果加以裝飾美化后即為成品。[填空題]*_________________________________40．(√)打發(fā)奶油是西式面點(diǎn)奶油加工最首要的一種加工方法。[填空題]*_________________________________41.(√)糖粉的英文名稱是“icingsugar”。[填空題]*_________________________________42.(√)風(fēng)味餐廳白助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要注意餐盤的特點(diǎn)是否能突出甜點(diǎn)的風(fēng)格特點(diǎn)。[填空題]*_________________________________43.(×)在軟質(zhì)面包烘烤過群中，要經(jīng)常打開烤箱門，止部分水蒸氣逸出[填空題]*_________________________________44.(√)塔借助于模具來(lái)成型，且其形狀闐模具不同而不同。[填空題]*_________________________________45.(√)在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過高，蚩液會(huì)變得稀薄、黏性差，無(wú)法保存氣體。[填空題]*_________________________________46.(×)刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來(lái)講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。[填空題]*_________________________________47.(√)“Enzyme”的中文意思是酶。[填空題]*_________________________________48.(√)水可以調(diào)節(jié)人體體溫。[填空題]*_________________________________49.(√)檸檬汁、醋、蕃茄汁等酸性物質(zhì)能破壞結(jié)力的凝膠力，使果凍的成品彈性降低。[填空題]*_________________________________50.(√)保管雞蛋時(shí)必須設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止微生物侵入，同時(shí)注意保持適度的溫度、濕度，以抑制蛋內(nèi)酶的作用。[填空題]*_________________________________51.(√)打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。[填空題]*_________________________________52.(×)油面調(diào)制法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi)，用高速攪拌兒分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。[填空題]*_________________________________53.(√)按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。[填空題]*_________________________________54.(×)“回火”實(shí)際是由于空氣量過火，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象[填空題]*_________________________________55.(√)黑麥的英文名稱是“rYe”[填空題]*_________________________________56.(√)面點(diǎn)間員工要求，男不留胡須，女不染指甲。[填空題]*_________________________________57.(√)面點(diǎn)間員工操作時(shí)不戴戒指、手鐲、手表，更不允許涂指甲油。[填空題]*_________________________________58.(×)面粉顏色越白，精度越高，維生素含量也越高。[填空題]*_________________________________59.(√)白砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99％以上。[填空題]*_________________________________60.(√)制作意大利黃油醬時(shí)，在向蛋清里倒入糖水時(shí)，應(yīng)順著缸邊成一條直線倒入，以免不小心將糖液倒在轉(zhuǎn)動(dòng)的攪拌機(jī)抽子上。[填空題]*_________________________________61．(√)在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。[填空題]*_________________________________62．(√)?；焖置娴乃炙墒怯捎诿娣垲w粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。[填空題]*_________________________________63．(√)制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。[填空題]*_________________________________64．(√)制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。[填空題]*_________________________________65．(×)混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作。[填空題]*_________________________________66．(√)攪打蛋白時(shí)，過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降[填空題]*_________________________________67．(√)采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。[填空題]*_________________________________68．(√)果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。[填空題]*_________________________________69．(√)面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤(rùn)、粘手，對(duì)整形操作造成困難。[填空題]*_________________________________70．(×)搟是借助于工具將面團(tuán)搟成制品所需的形狀的操作手法[填空題]*_________________________________71．(×)混酥面坯在搟制時(shí)，應(yīng)盡量多搟制幾次，使面坯搟制均勻、平整。[填空題]*_________________________________72．(×)蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。[填空題]*_________________________________73．(√)搓圓就是把分割的面團(tuán)通過手工或滾圓機(jī)揉搓成圓形的工藝過程。[填空題]*_________________________________74．(√)在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼餮杆?。[填空題]*_________________________________75．(×)對(duì)于意大利杏仁巧克力排這類較大較厚的制品，在烘烤時(shí)自進(jìn)烤爐，到烘烤完成應(yīng)全部以上火為輔、底火為主。[填空題]*_________________________________76．(√)制作好的水果塔或水果排要求有相應(yīng)的水果香味。[填空題]*_________________________________77．(×)由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋糕低。[填空題]*_________________________________78．(√)西點(diǎn)按其用途分類，可分為零售點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心、酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。[填空題]*_________________________________79．(√)馬司板柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料。[填空題]*_________________________________80．(√)面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。[填空題]*_________________________________81.(√)面包的最后成型及美