2024年饅頭的制作課件

2024年饅頭的制作課件一、教學內容本節(jié)課我們將學習《食品工藝學》第十二章“發(fā)酵食品”中的第三節(jié)“饅頭的制作”。詳細內容包括饅頭的起源、發(fā)酵原理、制作工藝流程、配方設計以及饅頭的質量評價等。二、教學目標1.了解饅頭的歷史背景和發(fā)酵原理，理解饅頭的制作工藝對成品質量的影響。2.學會饅頭的基本制作方法，能獨立完成饅頭的制作。3.培養(yǎng)學生的動手能力、觀察能力和創(chuàng)新能力，激發(fā)對傳統(tǒng)食品工藝的興趣。三、教學難點與重點難點：發(fā)酵工藝的控制，饅頭的配方設計。重點：饅頭的制作流程，發(fā)酵原理的理解。四、教具與學具準備1.教具：PPT課件，發(fā)酵實驗器材，饅頭模具。2.學具：面粉，酵母，水，溫度計，廚房秤，和面機（可選）。五、教學過程1.導入：通過展示不同地域的饅頭圖片，引發(fā)學生對饅頭制作工藝的興趣。2.理論講解：講解饅頭的起源、發(fā)酵原理和制作工藝流程。3.實踐操作：a.和面：指導學生按照配方稱量面粉和酵母，進行和面操作。b.發(fā)酵：講解發(fā)酵過程中溫度和濕度的控制，引導學生觀察面團發(fā)酵的變化。d.醒發(fā)：講解醒發(fā)過程，讓學生了解醒發(fā)對饅頭質量的影響。e.蒸制：指導學生進行蒸制，掌握蒸制時間和火候。4.課堂互動：學生展示自己的作品，進行評價和討論。六、板書設計1.饅頭的起源與發(fā)酵原理2.饅頭的制作工藝流程a.和面b.發(fā)酵c.成型d.醒發(fā)e.蒸制3.饅頭配方設計七、作業(yè)設計1.作業(yè)題目：請結合本節(jié)課所學內容，設計一款創(chuàng)新型饅頭配方，并簡述制作過程。2.答案：創(chuàng)新型饅頭配方及制作過程。八、課后反思及拓展延伸1.反思：本節(jié)課學生的參與度較高，動手能力得到了鍛煉。但在發(fā)酵工藝控制方面，部分學生還存在問題，需要在課后加強練習。2.拓展延伸：鼓勵學生查閱相關資料，了解其他傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作工藝，提高對傳統(tǒng)食品工藝的認識。重點和難點解析：1.發(fā)酵工藝的控制2.饅頭配方設計3.實踐操作中的和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)和蒸制環(huán)節(jié)詳細補充和說明：一、發(fā)酵工藝的控制1.溫度：發(fā)酵溫度控制在3038℃為宜，過高或過低都會影響酵母的活性。冬季氣溫較低時，可適當提高發(fā)酵溫度，夏季氣溫較高時，可適當降低發(fā)酵溫度。2.濕度：發(fā)酵過程中，濕度應保持在60%80%。濕度過低，面團表面干燥，影響發(fā)酵；濕度過高，面團表面濕粘，容易導致面團塌陷。3.時間：發(fā)酵時間根據溫度和濕度進行適當調整。一般發(fā)酵至面團體積擴大1.52倍，用時約3060分鐘。二、饅頭配方設計1.面粉：選擇中筋面粉，蛋白質含量在10%12%之間，適合制作饅頭。2.酵母：選用活性酵母，根據面粉量適當添加。一般情況下，每500克面粉添加57克酵母。3.水分：根據面粉的吸水性適當調整水分。一般來說，每500克面粉需要水分250300克。4.糖和鹽：適量添加糖和鹽，可以改善饅頭的口感和風味。每500克面粉添加糖1015克，鹽35克。三、實踐操作環(huán)節(jié)1.和面：將面粉、酵母、糖、鹽混合均勻，加入溫水，用和面機或手工揉至面團表面光滑、有彈性。本節(jié)課程教學技巧和竅門：一、語言語調1.講解理論知識時，語言要清晰、準確，語調要平穩(wěn)，以便學生能夠更好地理解和記憶。2.在實踐操作環(huán)節(jié)，語速可以適當加快，以保持學生的注意力集中和操作節(jié)奏。二、時間分配1.理論講解時間控制在1520分鐘，確保學生掌握基本知識。2.實踐操作時間控制在4050分鐘，保證學生有足夠時間進行操作和練習。3.課堂互動和提問時間控制在1015分鐘，提高學生的參與度和思考能力。三、課堂提問1.提問要具有針對性和啟發(fā)性，引導學生思考。2.鼓勵學生主動提問，培養(yǎng)他們的探究精神。3.對學生的回答給予及時反饋，鼓勵和肯定學生的積極表現。四、情景導入1.通過展示實物、圖片或視頻等方式，吸引學生的注意力，引發(fā)他們對饅頭制作的興趣。2.結合生活實際，讓學生了解饅頭在日常飲食中的重要性，提高他們的學習積極性。教案反思：1.教學內容安排：本節(jié)課內容較為豐富，時間分配合理，但需注意在實踐操作環(huán)節(jié)中，關注每個學生的操作情況，及時給予指導和糾正。2.教學方法：采用理論講解與實踐操作相結合的方式，有助于提高學生的動手能力。但在課堂提問環(huán)節(jié)，應增加學生之間的互動，提高課堂氛圍。3.學生參與度：本節(jié)課學生的參與度較高，但在操作過程中，部分學生仍存在疑問。在今后的教學中，應加強對學生的個別輔導，提高他們的操作技能。4.教學效果：通過本節(jié)課的學習，學生掌握了饅頭制作的基本方法，但對發(fā)酵工藝的控制仍有待提高。在課后，