廚師的崗位職責(zé)

廚師的崗位職責(zé)

1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令，督導(dǎo)和績效考核，并向其匯報工作。

2、加強與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和配合，了解客人需求、銷售情況及反饋情況，

及時改進生產(chǎn)。

3、加強與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡

量可能減少積壓。

4、隨時掌握物資庫存，審批廚房報夠物料，嚴把質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

5、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量

夠份。

6、負責(zé)召開廚房例回，傳達上級指標(biāo)，分派任務(wù)。

7、參加店經(jīng)理辦公會議及公司有關(guān)會議，匯報部門運作狀況，存在問題及

解決辦法。

8、負責(zé)制定本部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃，并貫徹實施。

9,后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實。

10、隨時巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)廚師長及主管嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)

生法》保持廚房的整潔衛(wèi)生；催促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生狀況。

11、如遇大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮督導(dǎo)，確保萬無一失。

12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時處理；負責(zé)監(jiān)督廚

房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，加長設(shè)備使用壽命。

13、負責(zé)做好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作。

14、每月對廚師長進行績效考核，并對主管的復(fù)核。

15、督導(dǎo)職工餐的制作。

16、審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。

17、完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。

1、接受行政總廚或者廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報工作，總廚不在時，

行使總廚的職責(zé)，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。

2、負責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。

3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。

4、召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或者廚政總監(jiān)下達的各項

生

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產(chǎn)任務(wù)。

5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并催促采購按時購買并負責(zé)

驗收監(jiān)督。

6、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。

7、督到并檢查廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜品原材料的切配、加工

和制作。

8、負責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。

9、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。

10、督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。

11、參預(yù)菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價的定制，參預(yù)新產(chǎn)品的開辟和研制，并根據(jù)

季節(jié)、市場貨源情況、有針對性的調(diào)整菜單和菜價。

12、督導(dǎo)并親自參預(yù)職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)約，又味美可口。

13、協(xié)助行政總廚或者廚政總監(jiān)實施培訓(xùn)并進行考核，提出獎懲意見。

14、檢查員工出勤情況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請假。

15、完成行政總廚或者廚政總監(jiān)下達的其他的暫時任務(wù)。

1.不隨地吐痰，不亂扔垃圾，要時刻保持工作區(qū)域的干凈整潔衛(wèi)生。

2.有效訓(xùn)練廚師隊伍并能及時提拔有才干的學(xué)徒。

3.在烹制食物的過程中，要不浪費原料，生熟分開避免炒勺嘗口味。

4.不斷提高食品質(zhì)量，不斷改良菜品外觀，不斷鉆研學(xué)習(xí)廚藝技巧，提升專

業(yè)水平。

5.不斷改進采購方案，降低采購成本，創(chuàng)新菜譜。

6.時刻保持衣著干凈整潔。

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)中西餐廚房生產(chǎn)組織指揮。

2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜

肴。

3、負責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料分量、烹飪方法、成本及銷

售價格。

4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實

績進行獎懲。

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5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換

零點，宴會菜單。

7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

8、負責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

9、負責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責(zé)處理客人對菜肴投訴，

把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不

斷提高，滿足客人的一切要求。

12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

制度，帶領(lǐng)全部人員完成伙食保障任務(wù)。

1、負責(zé)廚房管理工作，認真履行崗位職責(zé)，遵守各項規(guī)章

2、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》搞好飲食工作，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，定

期組織檢查評比，保證衛(wèi)生質(zhì)量安全可靠。

3、嚴格按食譜操作，掌握主、副食品的數(shù)量、質(zhì)量以及品種輪換。保證就餐

品種齊全，花腔繁多。

4、掌握每天三餐的成本核算情況，檢查生產(chǎn)中的每一個環(huán)節(jié)，杜絕原材料浪費。

5、提高安全意識，加強對水、電、煤、氣、燃油的管理，做好安全防范檢查，

消除不安全隱患。

6、定期到員工中進行走訪，征求員工對伙食的建議和要求及時將掌握的情況

向主任匯報。

7、負責(zé)廚房人員操作質(zhì)量的檢查，對違章操作及不合質(zhì)量要求的成品、半成

品應(yīng)及時提出糾正，每日用餐時組織協(xié)調(diào)人員分工，組織好開飯及收尾工作。

8、嚴格執(zhí)行每周的菜品計劃，認真掌握主、副食品種的用量，加強科學(xué)管理，

搞好每頓、每日成本核算。

9、加強業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)習(xí)，不斷提高工作覺悟和業(yè)務(wù)技能。

10、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。

1、嚴格履行崗位職責(zé)，全面完成各項工作任務(wù)。

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2、嚴禁任何惡意破壞公司形象的言行，如擴散謠言、拉幫結(jié)派、創(chuàng)造混亂。

3、嚴禁以任何方式惡意對抗公司管理。

二、在后勤助理和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，遵守廚房紀律、服從工作分配、

認真執(zhí)行食堂的各項規(guī)章制度，努力做好本職工作。

1、做好后勤服務(wù)工作。

(1)樹立為員工服務(wù)的思想，服務(wù)熱情、快捷、周到。

(2)熱愛本職工作，不斷提高烹飪水平，保證飯菜質(zhì)量。

(3)維護就餐秩序，按照排隊的先后順序打飯，一視同仁。

(4)隨時做好搞好接待餐工作，確保接待餐的質(zhì)量。

2、搞好食堂各項衛(wèi)生安全工作。

(1)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，確保食物衛(wèi)生，不加工霉?fàn)€，變質(zhì)食物，杜絕

食物中毒現(xiàn)象。

(2)搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，確保無衛(wèi)生死角要求食物存放整潔，

炊具放置有序。

(3)按規(guī)操作、注意安全，防止工傷、火災(zāi)事故。

3、搞好成本控制工作。

(1)勵行節(jié)約、杜絕浪費，千方百計降低伙食成本。

(2)愛護食堂炊具，器皿等公用財產(chǎn)，對損壞的公用物品及時上報。

(3)做好采購驗收工作，做到大公無私，確保食品的數(shù)量和質(zhì)量。

(4)打飯時認真收取應(yīng)收的餐票，嚴防漏收、錯收，不徇私送禮。

三、完成好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

1、了解掌握每位廚師的專長，在工作中能夠充份調(diào)動廚師的積極性，合理安

排廚房各崗位工作，并且能夠在工作之余關(guān)心廚師的思想情況。

2、掌握每天業(yè)務(wù)情況的統(tǒng)籌，安排各個環(huán)節(jié)的工作。

3、對待大型或者重要宴會親自負責(zé)設(shè)計和烹調(diào)制作。

4、把好廚房各崗出品的質(zhì)量關(guān)。負責(zé)現(xiàn)場指揮、檢查產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)格及出菜

速度等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)不符合要求的菜肴應(yīng)阻撓出菜。

5、負責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān)。認真檢查考核食品餐具，用具、操作場地和各崗位

廚師個人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。

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6、了解和掌握貨源，以及食品加工和儲備情況。時常檢查食品庫的保管工作。

防止貨源短缺和原材料腐爛變質(zhì)等情況的發(fā)生。

7、負責(zé)抓好成本核算。掌握進貨品種、價格。力口強對原材料，物料、水、電、

燃料的管理，減少消耗阻塞及漏洞，降低成本。

8、負責(zé)抓好技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶。組織廚師不斷研制各個節(jié)令的新菜

式，增加特色品種，保持和發(fā)揚會館的菜肴特色和風(fēng)格。

9、負責(zé)與餐廳保持密切聯(lián)系。時常聽取賓客意見、不斷改進工作。

10、有全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識，系統(tǒng)掌握廚房技術(shù)管理，科學(xué)知識，具備

全面指揮組織廚房業(yè)務(wù)的能力。

11、掌握各式菜肴的色、香、味、形、養(yǎng)，俱佳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

12、樹立賓客至上的職業(yè)道德，正確對待客人的投訴。

1.在總務(wù)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，積極工作，對本職工作認真負責(zé)，加工烹調(diào)食品菜

肴精心操作，保證口味和質(zhì)量。

2.食品要燒熟煮透，燒好的菜要及時送進熟食間，生熟嚴格分開，隔餐要回

鍋熟透。

3.配菜時要注意規(guī)格、質(zhì)量，檔次按配比標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4.開飯時，耍及時掌握窗口供需情況，調(diào)劑各窗口余缺，及時補充，確保供

應(yīng)，不得脫銷。

5.保持灶面及周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生，調(diào)料盆放在固定位置，做到清潔衛(wèi)生，操

作工具用畢洗凈擦千，放在架上。

6每天售余的成品、半成品，妥善處理，安全存放。

7.注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責(zé)任制，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

8.注意搞好防火工作，安全使用煤氣，防止火災(zāi)，另，應(yīng)配合后勤管理員的

工作。

崗位名稱：上什廚師

直接上級：鮑魚主管

崗層職責(zé)：

1、負責(zé)蒸制當(dāng)日餐廳所需米飯，掌握不同米飯的烹飪技術(shù)，并做好員工所需

餐量充足的米飯。

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2、保證蒸汽設(shè)備的合理操作，并時常檢查，保證良好的使用情況。

3、掌握不同食品的蒸制要求，并根據(jù)菜品的要求使菜肴達到原汁原味，色香

味形俱佳的效果。

4、與爐灶人員分工合作，互相配合打荷，墩頭完成制作菜品任務(wù)，合理使用

能源。

5、正確調(diào)制各種菜品的味汁，使菜品口味要求濃淡各異形成獨特風(fēng)味。

6、正確制作各類調(diào)味品的準(zhǔn)備工作，如蔥、姜、蒜、椒等的改刀方法。

7、做好收尾衛(wèi)生工作，檢查蒸箱內(nèi)是否有原料，以防蒸制過爛。

二Oxx年十二月八日

一、負責(zé)食堂烹調(diào)制作，增加花色品種。

二、計劃用料，精工細作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味

俱佳。

三、協(xié)助組長做好食堂工作，參預(yù)每周菜譜的制定。

四、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

五、保證員工能按時開飯。

六、采購用料的驗收、核對數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個廚師和組長一起在發(fā)票上

簽字。

七、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量，防止食物中毒。

八、協(xié)助組長一起做好安全防范工作，定期消毒。

九、完成組長暫時交辦的其他任務(wù)。

（-）根據(jù)幼兒的年齡特點制作各種營養(yǎng)豐富、可口多樣、易于消化的飯菜

包括：主食做到發(fā)面堿大小合適，米飯軟硬合適，合乎營養(yǎng)要求。副食做到努力

提高烹調(diào)技術(shù)，色、香、味多樣化，富有營養(yǎng)。

（-）與保健員配合制定幼兒食譜，注意經(jīng)濟與營養(yǎng)核算，主動提高飯菜質(zhì)

量；主動了解家長、教師、幼兒對伙食的意見，不斷改進工作。

（三）根據(jù)幼兒生活作息制度，按時開飯，做好飯菜的保暖和降溫工作。

（四）嚴格執(zhí)行食堂衛(wèi)生“五四制”和廚房衛(wèi)生消毒制度，確保幼兒食物和

食具的清潔衛(wèi)生，杜絕腸胃性的傳染病的發(fā)生，嚴防食物中毒。

（五）按時消毒毛巾、餐巾。

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（六）協(xié)助管理員保管好食物庫房和蔬菜，注意節(jié)約與安全。

（七）保管好廚房炊具用具并愛惜使用，不丟失。

（八）注意節(jié)煤、節(jié)水、節(jié)電，及時處理垃圾。

2幼兒園廚師崗位職責(zé)

一、掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開

餐準(zhǔn)備工作。

二、開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。

三、操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和

節(jié)約。

四、操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

1、食品質(zhì)量不符合要求；

2、上道工序的'操作不符合要求；

3、操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

4、工具或者用具不敷使用；

五、為幼兒的餐飲做好準(zhǔn)備，必須按時供應(yīng)開餐。

六、提前一周與保健醫(yī)生一起擬定幼兒營養(yǎng)食譜。

七、負責(zé)操作設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

八、負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

一.炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術(shù),根據(jù)嬰幼兒的年齡特點,作到細致切,細

致做.每周菜譜不重復(fù),注意花色品種及色,香,味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配,增進幼兒

食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng).此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配，

二.建立食物驗收制度,采購新鮮的食物,要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜

的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃.飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定

不要再供應(yīng).

三.開飯要準(zhǔn)時，保證幼兒吃飽吃好.

四.搞好廚房衛(wèi)生,嚴防食物中毒，做到：

1.炊事員、保育員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個人

衛(wèi)生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，

勤換衣，勤剪指甲，操作時不吸煙。

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2.認真做好廚房的衛(wèi)生工作，時刻保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物

要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃,每月一大掃.

3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、工作臺面、

冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等，嚴格消毒，

消毒前一定要晾干水才進消毒柜，定期用去污粉洗食具,餐具及鍋子,每樣器具都

要放在固定的地方,不得隨意拖拉，略有損壞及時修理,下班后廚房要整理干凈，倒

掉垃圾。

4.認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。

5.分飯菜，點心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或者溫水，保

持桌面無油膩。

6.炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營

養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

7.生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。

8.生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。

9.冰箱里的物品及時清理，防止變質(zhì)。

10.定期刷洗水池，確保水池暢通無阻塞物，無污垢無雜物。

11.炊事人員，每年定期進行全面體檢一次。

一、熱愛本職工作，樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)

幼兒生理和年齡特點制作營養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進幼兒身體健

康。

二、努力提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當(dāng)，花色品種多樣，

促進幼兒的食欲，保證營養(yǎng)的質(zhì)量。

三、嚴格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗收關(guān)，青菜先洗后切，做到無沙、

無塵、無雜質(zhì)，食具消毒，熟食加蓋，生熟分開，凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒

吃，嚴防食物中毒。

四、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚

房用具要定期擦洗干凈。

五、注意個人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或者干臟活后要用肥皂把

手洗干凈，定期進行體格檢查。

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六、堅持按時開餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，

團結(jié)協(xié)作，不斷改進服務(wù)態(tài)度。

七、做好防火、防毒、防盜，不出事故。

1.負責(zé)每天廚房生產(chǎn)量預(yù)測以及工作班次安排。

2.組織保持高效率的廚房生產(chǎn)班子，參預(yù)制訂廚房職工招聘計劃。

3.制訂和實施控制措施，使食品質(zhì)量，分量始終保持一致。

4.負責(zé)每天廚房業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督，合理使用人力和分派任務(wù)。

5.不斷提高食品，改進菜肴外觀，以出我的技藝啟示、培養(yǎng)員工鉆研學(xué)習(xí)廚

藝的興趣。