《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程描述（職業(yè)崗位工作過程與能力要求）培養(yǎng)學(xué)生安全應(yīng)用食品添加劑的意識，使學(xué)生掌握食品添加劑應(yīng)用的基本知識和基本技能，并具備良好的職業(yè)素養(yǎng)先修課程與預(yù)備知識技能生物化學(xué)、基礎(chǔ)化學(xué)、微生物學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品化學(xué)、食品保藏技術(shù)、食品加工原理與技術(shù)等相關(guān)職業(yè)資格食品檢驗工、食品加工工教學(xué)時間要求32教學(xué)時數(shù)講授16技能訓(xùn)練2項目教學(xué)14頂崗實習(xí)0教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：①了解食品添加劑的類型與特點、國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢與最新技術(shù)動態(tài)；②掌握食品添加劑的安全使用與監(jiān)督管理；③掌握常用食品添加劑的特點與具體應(yīng)用方法。能力目標(biāo)：①能對常用食品添加劑的特點與有科學(xué)客觀的正確認(rèn)識；②具有參與各種食品生產(chǎn)安全使用添加劑進(jìn)行控制管理的能力。素質(zhì)目標(biāo)：①具有熱愛食品行業(yè)相關(guān)工作，自覺執(zhí)行食品相關(guān)法律法規(guī)的意識和素質(zhì)，以及食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；②具備食品添加劑的安全應(yīng)用與控制管理意識；③具有獲取信息、分析問題和解決問題的基本能力；④具有較好的語言表達(dá)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、社會交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。學(xué)時分配教學(xué)單元學(xué)時數(shù)合計課堂實訓(xùn)項目教學(xué)頂崗實習(xí)認(rèn)識食品添加劑422食品中防腐與保鮮劑的選用642食品的調(diào)色與護(hù)色劑的選用422食品增味增香劑的選用862食品組織改良劑的選用624多種食品添加劑的綜合應(yīng)用44合計3216214單元教學(xué)內(nèi)容要求與教學(xué)組織教學(xué)場所及條件教學(xué)單元（項目）1.認(rèn)識食品添加劑【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識目標(biāo)]了解食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、作用、要求與安全使用原則；掌握食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)檢索方法。[專業(yè)能力目標(biāo)]會根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)的檢索；會食品添加劑選用方案的設(shè)計。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]自覺執(zhí)行食品相關(guān)法律法規(guī)的意識和素質(zhì)，具有食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；具備食品添加劑的安全應(yīng)用與控制管理意識；具有獲取有效信息、分析問題和解決問題的基本能力。【教學(xué)內(nèi)容】任務(wù)1食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)檢索任務(wù)2食品添加劑使用方案設(shè)計【教學(xué)活動組織】任務(wù)1采用班級授課，進(jìn)行課堂教學(xué)任務(wù)2采用項目化教學(xué)，小組合作學(xué)習(xí)多媒體教室、教室需要網(wǎng)絡(luò)暢通、電腦或手機1部/人、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014。教學(xué)單元（項目）2.食品中防腐與保鮮劑的選用【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識目標(biāo)]了解防腐劑與抗氧化劑的定義與類別；掌握常用防腐劑與抗氧化劑的性能與使用注意事項；了解防腐劑與抗氧化劑的發(fā)展趨勢。[專業(yè)能力目標(biāo)]根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，安全合理使用防腐劑與抗氧化劑；能復(fù)配使用防腐劑和抗氧化劑，對食品進(jìn)行保鮮處理。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]具備食品防腐劑與抗氧化劑的安全應(yīng)用與控制管理意識；具有獲取有效信息、分析問題和解決問題的基本能力?！窘虒W(xué)內(nèi)容】任務(wù)1食品防腐劑的應(yīng)用任務(wù)2食品抗氧化劑的應(yīng)用任務(wù)3蘋果片（新鮮水果或蔬菜）的抗氧化保鮮【教學(xué)活動組織】任務(wù)1采用班級授課，進(jìn)行課堂教學(xué)任務(wù)2采用班級授課，進(jìn)行課堂教學(xué)任務(wù)3采用項目化教學(xué)，進(jìn)行分組與現(xiàn)場教學(xué)多媒體教室、教室需要網(wǎng)絡(luò)暢通、電腦或手機1部/人、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014、果蔬加工實驗室、需要果蔬加工的常規(guī)設(shè)備、相關(guān)試劑（常用抗氧化劑）與原料（新鮮水果或蔬菜）。教學(xué)單元（項目）3.食品的調(diào)色與護(hù)色劑的選用【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識目標(biāo)]了解食品調(diào)色的原理、著色劑呈色機理和護(hù)色劑護(hù)色機理；了解著色劑和護(hù)色劑的特點、分類與發(fā)展趨勢；了解護(hù)色劑和常用著色劑的性能；掌握著色劑與護(hù)色劑的使用注意事項。[專業(yè)能力目標(biāo)]根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，安全合理使用護(hù)色劑與著色劑；能調(diào)配特定食品的顏色，能對肉制品進(jìn)行合理的護(hù)色處理。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]具備食品著色劑與護(hù)色劑的安全應(yīng)用與控制管理意識；具有獲取有效信息、分析問題和解決問題的基本能力；具有良好的團(tuán)結(jié)協(xié)作、語言表達(dá)、社會交往等綜合職業(yè)素質(zhì)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】任務(wù)1食品調(diào)色與護(hù)色劑任務(wù)2色調(diào)選擇與調(diào)配【教學(xué)活動組織】任務(wù)1采用班級授課，進(jìn)行課堂教學(xué)任務(wù)2采用項目化教學(xué)，進(jìn)行分組與現(xiàn)場教學(xué)多媒體教室、教室需要網(wǎng)絡(luò)暢通、電腦或手機1部/人、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014、食品加工實驗室、具備常規(guī)設(shè)備、相關(guān)試劑（檸檬黃、胭脂紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、莧菜紅等色素）教學(xué)單元（項目）4.食品增味增香劑的選用【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識目標(biāo)]了解食用香料香精的定義、分類與香精的調(diào)配方法；了解常用食品增味增香劑的特性、存在的安全問題與發(fā)展趨勢；掌握食品增味增香劑的使用原則與注意事項。[專業(yè)能力目標(biāo)]根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，安全合理使用香料香精、酸度調(diào)節(jié)劑、調(diào)味劑和增味劑。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]具備香精香料、酸度調(diào)節(jié)劑、調(diào)味劑和增味劑的安全應(yīng)用與控制管理意識；具有獲取有效信息、分析問題和解決問題的基本能力；具有良好的團(tuán)結(jié)協(xié)作、語言表達(dá)、社會交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。【教學(xué)內(nèi)容】任務(wù)1食用香料香精任務(wù)2食品調(diào)味劑任務(wù)3調(diào)味劑的相互作用【教學(xué)活動組織】任務(wù)1采用班級授課，進(jìn)行課堂教學(xué)任務(wù)2采用班級授課，進(jìn)行課堂教學(xué)任務(wù)3采用項目化教學(xué)，進(jìn)行分組與現(xiàn)場教學(xué)多媒體教室、教室需要網(wǎng)絡(luò)暢通、電腦或手機1部/人、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014、食品加工實驗室、具備常規(guī)設(shè)備、相關(guān)試劑（檸檬酸、醋酸、磷酸、酒石酸、乳酸、蔗糖、蛋白糖、甜菊糖苷、糖精鈉、阿斯巴甜、木糖醇等）教學(xué)單元（項目）5.食品組織改良劑的選用【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識目標(biāo)]了解常用乳化劑、增稠劑的性能與特點；理解乳化劑在食品中的作用及作用機理；掌握常用乳化劑和增稠劑的使用方法及注意事項。[專業(yè)能力目標(biāo)]根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，安全合理使用食品乳化劑和增稠劑。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]具備乳化劑和增稠劑的安全應(yīng)用與控制管理意識；具有獲取有效信息、分析問題和解決問題的基本能力；具有良好的團(tuán)結(jié)協(xié)作、語言表達(dá)、社會交往等綜合職業(yè)素質(zhì)?！窘虒W(xué)內(nèi)容】任務(wù)1食品組織改良劑任務(wù)2利用凝固劑制作豆腐花任務(wù)3增稠劑在果醬中的應(yīng)用【教學(xué)活動組織】任務(wù)1采用班級授課，進(jìn)行課堂教學(xué)任務(wù)2采用項目化教學(xué)，進(jìn)行分組與現(xiàn)場教學(xué)任務(wù)3采用項目化教學(xué)，進(jìn)行分組與現(xiàn)場教學(xué)多媒體教室、教室需要網(wǎng)絡(luò)暢通、電腦或手機1部/人、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014、食品加工實驗室、具備常規(guī)設(shè)備、相關(guān)試劑（葡萄糖酸-﹠-內(nèi)酯、硫酸鈣、黃原膠、魔芋膠、卡拉膠、海藻酸鈉、CMC等）與原料（黃豆、西紅柿、蘋果、草莓等水果）教學(xué)單元（項目）6.多種食品添加劑的綜合應(yīng)用【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識目標(biāo)]掌握特定食品在加工中使用的添加劑的特點、使用量、要求與注意事項。[專業(yè)能力目標(biāo)]能夠?qū)Χ喾N食品添加劑進(jìn)行復(fù)配使用，并能確定配方。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]具備食品添加劑的安全應(yīng)用與控制管理意識；具有獲取有效信息、分析問題和解決問題的基本能力；具有良好的團(tuán)結(jié)協(xié)作、語言表達(dá)、社會交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。【教學(xué)內(nèi)容】項目6食品添加劑在果味飲料中的應(yīng)用設(shè)計【教學(xué)活動組織】任務(wù)3采用項目化教學(xué)，進(jìn)行分組教學(xué)多媒體教室、教室需要網(wǎng)絡(luò)暢通、電腦或手機1部/人、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014、圖書館職業(yè)能力訓(xùn)練清單教學(xué)環(huán)節(jié)項目名稱教學(xué)時數(shù)實踐教學(xué)條件訓(xùn)練時間單項技能食品添加劑使用方案設(shè)計2《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》2蘋果片（新鮮果蔬）的抗氧化保鮮2食品加工實驗室、具備常規(guī)設(shè)備、相關(guān)添加劑與原材料2食品的色調(diào)選擇與調(diào)配22調(diào)味劑的相互作用22利用凝固劑制作豆腐花22增稠劑在果醬中的應(yīng)用22食品添加劑在果味飲料中的應(yīng)用4《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》4崗位綜合職業(yè)能力訓(xùn)練(頂崗實習(xí))課程教學(xué)條件【教師】擔(dān)任本課程教學(xué)任務(wù)的教師需本科學(xué)歷、講師、在教師崗位食品相關(guān)專業(yè)授課一年以上，具有高校教師資格證?！拘?nèi)外教學(xué)設(shè)施】校內(nèi)：食品加工實驗室具備一般食品加工所需基本設(shè)施與設(shè)備校外：蘇州都好食品有限公司與蘇州雙喜乳業(yè)有限公司的市生產(chǎn)車間與產(chǎn)品檢驗室【合作企業(yè)崗位】產(chǎn)品研發(fā)部、品控部與生產(chǎn)部，蘇州都好食品有限公司品控部與生產(chǎn)部，蘇州雙喜乳業(yè)有限公司教學(xué)建議可選擇采用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺實現(xiàn)混合式教學(xué)，引進(jìn)行業(yè)、企業(yè)專家參與教學(xué)；根據(jù)學(xué)情分析和教學(xué)內(nèi)容特征，盡可能多選擇項目化教學(xué)、案例教學(xué)法、現(xiàn)場教學(xué)法、工作過程導(dǎo)向教學(xué)法、理實一體化及探究式、討論式、參與式等教學(xué)法?？己嗽u價（一）過程性考核（60%）1.平時成績（15%）：學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤（5%）、課堂提問（5%）、課堂練習(xí)（5%），培養(yǎng)職業(yè)道德和素養(yǎng)。2.報告及項目練習(xí)（45%），培養(yǎng)學(xué)生自我展示能力和質(zhì)量文檔的寫作能力。（二）終結(jié)性考核的內(nèi)容與要求（40%）結(jié)果性考核內(nèi)容為課程綜合理論與知識，采取閉卷筆試，于期末課程結(jié)束時進(jìn)行。選用教材食品添加劑應(yīng)用技術(shù)，顧立眾、吳君艷主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2016年10月學(xué)習(xí)資源食品類各種期刊，多媒體視頻以及相關(guān)參考書籍，其中參考書籍如下：1張守花.食品添加劑應(yīng)用技術(shù).武