《食品微生物學(xué)》復(fù)習(xí)資料

大學(xué)《食品微生物學(xué)》課程復(fù)習(xí)資料超全總復(fù)習(xí)一一、名詞解釋題1.呼吸鏈

指位于原核生物細(xì)胞膜上或真核生物線粒體膜上的，由一系列氧化還原勢(shì)呈梯度差的、鏈狀排列的氫（或電子）傳遞體。

2.異型乳酸發(fā)酵凡葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后除主要產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產(chǎn)物的發(fā)酵。

3.噬菌斑有噬菌體在菌苔上形成的“負(fù)菌落”即為噬菌斑。

4.PHB

聚-β-羥丁酸，是種存在于許多細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)內(nèi)屬于類脂性質(zhì)的炭源類貯藏物，不溶水而溶于氯仿，可用尼羅藍(lán)或蘇丹黑染色，具有貯能量、炭源和降低細(xì)胞內(nèi)滲透壓等作用。

5.芽孢

某些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，在細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)圓形或橢圓形、壁厚、含水量低、抗屈性強(qiáng)的休眠構(gòu)造。

6.單細(xì)胞蛋白

是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白質(zhì)的含氮化合物、維生素和無(wú)機(jī)化合物等混合物組成的細(xì)胞質(zhì)團(tuán)。

7.包涵體

始體通過(guò)二分裂可在細(xì)胞內(nèi)繁殖成一個(gè)微菌落，即表達(dá)外源基因的宿主細(xì)胞。

8.質(zhì)粒

凡游離于原核生物核基因組以外，具有獨(dú)立復(fù)制能力的小型共價(jià)閉合環(huán)狀的dsDNA分子即cccDNA。

9.衰頹形由于培養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)缺乏，代謝的排泄物濃度積累過(guò)高等使細(xì)胞衰老而引起的異常形態(tài)。

10.菌落將單個(gè)細(xì)菌(或其他微生物)細(xì)胞或一小堆同種細(xì)胞接種到固體培養(yǎng)基表面(有時(shí)為內(nèi)層)，當(dāng)它占有一定的發(fā)展空間并處于適宜的培養(yǎng)條件下時(shí)，該細(xì)胞會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖并形成細(xì)胞堆，此即菌落(colony)。11.原生質(zhì)體脫去細(xì)胞壁的植物、真菌或細(xì)菌細(xì)胞。12.真核微生物凡是細(xì)胞核具有核膜,能進(jìn)行有絲分裂,細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等細(xì)胞器的微小生物。13.寄生一種生物寄居在另一種生物體表或體內(nèi)，并從其中直接獲取營(yíng)養(yǎng)使其遭受損害。

二、簡(jiǎn)答題

1.列表比較細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)、群體特征及繁殖方式的異同點(diǎn)。細(xì)胞結(jié)構(gòu)群體特征繁殖方式細(xì)菌單細(xì)胞原核生物，細(xì)胞由細(xì)胞壁，細(xì)胞膜。細(xì)胞質(zhì)和內(nèi)含物，核區(qū)組成，少數(shù)含有特殊結(jié)構(gòu)，如鞭毛、莢膜等。革蘭氏染色有G+、G-菌落一般呈現(xiàn)濕潤(rùn)較光滑，較粘稠，易挑起，質(zhì)地均勻，菌落正反面及邊緣中心部位顏色一致主要為裂殖少數(shù)為牙殖放線菌單細(xì)胞多核原核生物，革蘭氏染色顯陽(yáng)性，細(xì)胞壁的成分主要為肽聚糖，細(xì)胞呈絲狀分枝，形成基內(nèi)菌絲，氣生菌絲干燥、不透明、表面呈致密的絲絨狀，上有一層彩色“干粉”難挑起，菌落正反面顏色不一致多數(shù)進(jìn)行孢子繁殖，少數(shù)以基內(nèi)菌絲分裂，形成孢子狀細(xì)胞進(jìn)行繁殖霉菌由菌絲構(gòu)成，直徑3-10μm，與酵母菌細(xì)胞類似，細(xì)胞壁主要有幾丁質(zhì)構(gòu)成，少數(shù)含有維生素菌落的形態(tài)較大，質(zhì)地疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或松或緊的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀、棉絮狀，與培養(yǎng)基結(jié)合緊密，不易挑起氣生菌絲轉(zhuǎn)化成各種子實(shí)體，子實(shí)體上或里面產(chǎn)生無(wú)性或有性孢子，進(jìn)行繁殖。酵母菌細(xì)胞直徑為細(xì)菌10倍，是典型的真核微生物細(xì)胞主要由細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞核構(gòu)成。細(xì)胞壁分為三層，成分為酵母維生素較濕潤(rùn)，較透明，表面較光滑，容易挑起，菌落知底均勻，正反面以及邊緣與中央部位的顏色一致。無(wú)性繁殖：牙殖，裂殖，無(wú)性孢子有性繁殖：產(chǎn)生子囊孢子2.簡(jiǎn)述酵母菌的特點(diǎn)？

①酵母是單細(xì)胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類。有細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途經(jīng)。酵母無(wú)害，容易生長(zhǎng)，空氣中、土壤中、水中、動(dòng)物體內(nèi)都存在酵母。有氧氣或者無(wú)氧氣都能生存。

②酵母是兼性厭氧生物，未發(fā)現(xiàn)專性厭氧的酵母，在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過(guò)將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來(lái)獲取能量。

③多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁），一些酵母在昆蟲(chóng)體內(nèi)生活。

3.簡(jiǎn)述革蘭氏染色的基本原理和其分類學(xué)意義。G＋菌：細(xì)胞壁厚，肽聚糖網(wǎng)狀分子形成一種透性障，當(dāng)乙醇脫色時(shí)，肽聚糖脫水而孔障縮小，故保留結(jié)晶紫-碘復(fù)合物在細(xì)胞膜上。呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖層薄，交聯(lián)松散，乙醇脫色不能使其結(jié)構(gòu)收縮，其脂含量高，乙醇將脂溶解，縫隙加大，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物溶出細(xì)胞壁，沙黃復(fù)染后呈紅色。

4.什么是芽孢？簡(jiǎn)述研究芽孢的意義。芽孢是某些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，在細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)圓形或橢圓形、壁厚、含水量低、抗屈性強(qiáng)的休眠構(gòu)造。無(wú)繁殖功能，芽孢有極強(qiáng)的抗熱抗輻射，抗化學(xué)藥物和抗靜水壓等特性。芽孢具有極強(qiáng)的休眠能力，可以保存幾年至幾十年而不死亡，芽孢的有無(wú)、形態(tài)和位置，在細(xì)菌分類和鑒定中是重要的形態(tài)學(xué)指標(biāo)，實(shí)踐上芽孢的存在亦利于菌種的篩選與保藏，有利于對(duì)各種消毒、殺菌措施優(yōu)劣的判斷等。產(chǎn)芽孢的菌有：革蘭氏陽(yáng)性菌：芽孢桿菌屬，梭菌屬，芽孢八疊球菌屬。革蘭氏陰性菌：脫硫腸狀菌屬。研究芽孢的意義研究細(xì)菌芽孢有著重要的理論和實(shí)踐意義。①芽孢的有無(wú)、形態(tài)、大小和著生位置等是細(xì)菌分類和鑒定中的重要形態(tài)學(xué)指標(biāo)；②這類菌種芽孢的存在，有利于提高菌種的篩選效率，有利于菌種的長(zhǎng)期保藏；③是否能殺滅一些代表菌的芽孢是衡量和制定各種消毒滅菌標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)；④許多產(chǎn)芽孢細(xì)菌是強(qiáng)致病菌。例如，炭疽芽孢桿菌、肉毒梭菌和破傷風(fēng)梭菌等；⑤有些產(chǎn)芽孢細(xì)菌可伴隨產(chǎn)生有用的產(chǎn)物，如抗生素短桿菌肽、桿菌肽等。5.什么是培養(yǎng)基？簡(jiǎn)述選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則和方法?

培養(yǎng)基：是指由人工配制的，適合微生物生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物用的混合營(yíng)養(yǎng)料。選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則和方法：（一）四個(gè)原則①目的明確；②營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào)；③理化適宜；④經(jīng)濟(jì)節(jié)約（二）四種方法①生態(tài)模擬；②參閱文獻(xiàn)；③精心設(shè)計(jì)；④試驗(yàn)比較6.自微生物EMP途徑中丙酮酸出發(fā)的發(fā)酵有哪些？它們對(duì)于食品與發(fā)酵工業(yè)的意義在哪里？

自EMP途徑中丙酮酸出發(fā)的發(fā)酵有同型酒精發(fā)酵；同型乳酸發(fā)酵；丙酸發(fā)酵；混合酸發(fā)酵；2，3-丁二醇發(fā)酵；丁酸型發(fā)酵對(duì)食品與發(fā)酵工業(yè)的意義：為合成代謝供應(yīng)ATP形式的能量和NADH2形式的還原力；為合成代謝提供多種中間代謝產(chǎn)物；連接三羧酸循環(huán)（TCA）、HMP途徑和ED途徑的橋梁；通過(guò)逆向反應(yīng)可進(jìn)行多糖合成；乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁醇的發(fā)酵生產(chǎn)。7.簡(jiǎn)述霉菌的菌絲體及其各種分化形式。

霉菌的菌絲構(gòu)成霉菌營(yíng)養(yǎng)體的基本單位是菌絲。

菌絲是一種管狀的細(xì)絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為3-10微米，比細(xì)菌和放線菌的細(xì)胞約粗幾倍到幾十倍。菌絲可伸長(zhǎng)并產(chǎn)生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就叫菌絲體。

根據(jù)菌絲中是否存在隔膜，可把霉菌菌絲分成兩種類型：

無(wú)隔膜菌絲：菌絲中無(wú)隔膜，整團(tuán)菌絲體就是一個(gè)單細(xì)胞，其中含有多個(gè)細(xì)胞核。這是低等真菌（即鞭毛菌亞門和接合菌亞門中的霉菌）所具有的菌絲類型。

有隔膜菌絲：菌絲中有隔膜，被隔膜隔開(kāi)的一段菌絲就是一個(gè)細(xì)胞，菌絲體由很多個(gè)細(xì)胞組成，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)有1個(gè)或多個(gè)細(xì)胞核。在隔膜上有1至多個(gè)小孔，使細(xì)胞之間的細(xì)胞質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以相互溝通。這是高等真菌（即子囊菌亞門和半知菌亞門中的霉菌）所具有的菌絲類型。

霉菌的菌絲上：無(wú)隔膜菌絲；下：有隔膜菌絲

霉菌菌絲的變態(tài)為適應(yīng)不同的環(huán)境條件和更有效地?cái)z取營(yíng)養(yǎng)滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，許多霉菌的菌絲可以分化成一些特殊的形態(tài)和組織，這種特化的形態(tài)稱為菌絲變態(tài)。

吸器：由專性寄生霉菌如銹菌、霜霉菌和白粉菌等產(chǎn)生的菌絲變態(tài)，它們是從菌絲上產(chǎn)生出來(lái)的旁枝，侵入細(xì)胞內(nèi)分化成根狀、指狀、球狀和佛手狀等，用以吸收寄主細(xì)胞內(nèi)的養(yǎng)料。

假根：根霉屬霉菌的菌絲與營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)接觸處分化出的根狀結(jié)構(gòu)，有固著和吸收養(yǎng)料的功能。

菌網(wǎng)和菌環(huán)：某些捕食性霉菌的菌絲變態(tài)成環(huán)狀或網(wǎng)狀，用于捕捉其它小生物如線蟲(chóng)、草履蟲(chóng)等。

霉菌的菌環(huán)和菌網(wǎng)a.菌環(huán)；b.簡(jiǎn)單菌網(wǎng)；c.復(fù)雜菌網(wǎng)

菌核：大量菌絲集聚成的緊密組織，是一種休眠體，可抵抗不良的環(huán)境條件。其外層組織堅(jiān)硬，顏色較深；內(nèi)層疏松，大多呈白色。如藥用的茯苓、麥角都是菌核。

麥角菌的菌核

子實(shí)體：是由大量氣生菌絲體特化而成，子實(shí)體是指在里面或上面可產(chǎn)生孢子的、有一定形狀的任何構(gòu)造。例如有三類能產(chǎn)有性孢子的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體，分別稱為閉囊殼、子囊殼和子囊盤。

三、識(shí)圖繪圖題1.啤酒酵母單、雙倍體共存的生活史。酵母的細(xì)胞有兩種生活形態(tài)，單倍體和二倍體。單倍體的生活史較簡(jiǎn)單，通過(guò)有絲分裂繁殖。在環(huán)境壓力較大時(shí)通常則死亡。二倍體細(xì)胞（酵母的優(yōu)勢(shì)形態(tài)）也通過(guò)簡(jiǎn)單的有絲分裂繁殖，但在外界條件不佳時(shí)能夠進(jìn)入減數(shù)分裂，生成一系列單倍體的孢子。單倍體可以交配，重新形成二倍體。2.烈性噬菌體與溫和性噬菌體的生活史。

3.噬菌體一步生長(zhǎng)曲線。

4.青霉與曲霉簡(jiǎn)單的子實(shí)體。

5.圖解細(xì)菌的一般構(gòu)造與特殊構(gòu)造。

總復(fù)習(xí)二一、名詞解釋題1.間歇滅菌間歇滅菌的方法是用100℃、30分鐘殺死培養(yǎng)基內(nèi)雜菌的營(yíng)養(yǎng)體，然后將這種含有芽孢和孢子的培養(yǎng)基在溫箱內(nèi)或室溫下放置24小時(shí)，使芽孢和孢子萌發(fā)成為營(yíng)養(yǎng)體。這時(shí)再以100℃處理半小時(shí)，再放置24小時(shí)。如此連續(xù)滅菌3次，即可達(dá)到完全滅菌的目的。

2.抗體在人和動(dòng)物體內(nèi)，由于抗原或半抗原入侵刺激機(jī)體而在細(xì)胞中產(chǎn)生的免疫球蛋白。能可逆、非共價(jià)、特異地與相應(yīng)抗原結(jié)合，形成抗原-抗體復(fù)合體。

3.類毒素由于變性或化學(xué)修飾而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性。

4.普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)是以溫和噬菌體為載體,將供體菌的一段DNA轉(zhuǎn)移到受體菌內(nèi),使受體菌獲得新的性狀,如轉(zhuǎn)移的DNA是供體菌染色體上的任何部分,則稱為普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)。5.生長(zhǎng)速率常數(shù)指每小時(shí)細(xì)胞分裂的次數(shù)，以R表示。

6.血清學(xué)反應(yīng)是指相應(yīng)的抗原和抗體在體外進(jìn)行的結(jié)合反應(yīng)。

7.BOD55日生化需氧量。8.抗生素是一類由微生物或其他生物生命活動(dòng)過(guò)程中合成的在很低濃度時(shí)就能抑制或干擾它種生物（包括病原菌、病毒、癌細(xì)胞等）的生物活動(dòng)的次生代謝產(chǎn)物或其人工衍生物。

9.缺陷性轉(zhuǎn)導(dǎo)指噬菌體只能傳遞供體染色體上原噬菌體整合位置附近基因的轉(zhuǎn)導(dǎo)過(guò)程。

10.共生生物間密切聯(lián)系、互有益處地共同生活在一起的現(xiàn)象。11.代時(shí)當(dāng)\t"C:/Users/mengm/Desktop/_blank"微生物處于\t"C:/Users/mengm/Desktop/_blank"生長(zhǎng)曲線的指數(shù)期(\t"C:/Users/mengm/Desktop/_blank"對(duì)數(shù)期)時(shí)，\t"C:/Users/mengm/Desktop/_blank"細(xì)胞分裂一次所需平均時(shí)間，也等于\t"C:/Users/mengm/Desktop/_blank"群體中的\t"C:/Users/mengm/Desktop/_blank"個(gè)體數(shù)或其\t"C:/Users/mengm/Desktop/_blank"生物量增加一倍所需的平均時(shí)間。又稱\t"C:/Users/mengm/Desktop/_blank"世代時(shí)間。12.巴氏滅菌亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。13.營(yíng)養(yǎng)缺陷型對(duì)某些必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(如氨基酸)或生長(zhǎng)因子的合成能力出現(xiàn)缺陷的變異菌株或細(xì)胞。必須在基本培養(yǎng)基(如由葡萄糖和無(wú)機(jī)鹽組成的培養(yǎng)基)中補(bǔ)加相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分才能正常生長(zhǎng)。14.轉(zhuǎn)化是供體菌裂解游離的基因片段被受體菌直接攝取,使受體菌獲得新的性狀。15.溶源轉(zhuǎn)變當(dāng)溫和噬菌體感染其宿主而使之發(fā)生溶源化時(shí)，因噬菌體的基因整合到宿主的基因組上，而使后者獲得了除免疫性以外的新性狀的現(xiàn)象，稱為溶源轉(zhuǎn)變。

二、簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述微生物連續(xù)培養(yǎng)的方式。恒濁連續(xù)培養(yǎng)：不斷調(diào)節(jié)流速培養(yǎng)液濁度保持恒定。使用：收貨菌體及與菌體相平行的產(chǎn)物，工業(yè)發(fā)酵。恒華連續(xù)培養(yǎng)：恒定流速，及時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)物濃度基本恒定，從而保持恒定生長(zhǎng)率。又稱恒組成連續(xù)培養(yǎng)。培養(yǎng)基成分中，必須將某種必須的營(yíng)養(yǎng)物控制在較低的濃度，以作為限制性因子，而其它營(yíng)養(yǎng)物過(guò)量。常用的有氨、氨基酸、葡萄糖、生長(zhǎng)因子、無(wú)機(jī)鹽等。

2.哪些化學(xué)和物理手段能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)微生物生長(zhǎng)的控制？物理手段：溫度、滲透壓等?；瘜W(xué)手段：氧氣濃度、水分活度、PH、培養(yǎng)基成分、防腐劑等。

3.影響微生物生長(zhǎng)的因素包括哪些？通過(guò)對(duì)這些因素的控制可以實(shí)現(xiàn)哪些食品加工與保藏？

1)營(yíng)養(yǎng)條件

微生物也需要營(yíng)養(yǎng),才能正常生長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)是微生物生存的首要條件。微生物主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括碳化物、氮化物、水和無(wú)機(jī)鹽以及微量元素等。

2)溫度

溫度是影響微生物存活的重要因素之一。微生物有各自的最適溫度,一般是在20-70℃左右。個(gè)別微生物可在200~300℃的高溫下生活。

3)酸堿度

各種微生物都有其最適酸堿度。酵母和霉菌適宜在微酸性環(huán)境中。也有少數(shù)可以在強(qiáng)酸或強(qiáng)堿性環(huán)境中生存。

4)微生物與氧氣的關(guān)系

有的微生物沒(méi)有空氣就不能生存;有的通風(fēng)反不能生存;有的通風(fēng)或不通風(fēng)都能生存。4.簡(jiǎn)述證明遺傳變異物質(zhì)基礎(chǔ)的三個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)。1、轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn):稍稍擴(kuò)充多寫些文字2、噬菌體感染實(shí)驗(yàn):稍稍擴(kuò)充多寫些文字3、植物病毒的重建實(shí)驗(yàn):稍稍擴(kuò)充多寫些文字5.簡(jiǎn)述測(cè)定微生物生長(zhǎng)量的方法。

（一）、直接法：a.測(cè)體積：很粗的方法，用于初步比較用。b.稱干重：可用離心法或過(guò)濾法測(cè)定。（二）、間接法：a.比濁法：可用目測(cè)觀察未知濃度菌的濃度高低，精確度低，方便；精確測(cè)定可用分光度計(jì)，方法簡(jiǎn)單，可隨時(shí)測(cè)出菌體生長(zhǎng)情況。b.生理指標(biāo)法：測(cè)含氮量，含碳量等，精確度很高，但測(cè)定技術(shù)要求高。6.影響高壓蒸汽滅菌的因素有哪些？主要有：菌種類型、菌體量、滅菌溫度、滅菌鍋排氣程度、滅菌時(shí)間。7.簡(jiǎn)述測(cè)定微生物繁殖數(shù)的方法。（一）、直接法：在顯微鏡下直接觀察細(xì)胞并進(jìn)行計(jì)數(shù)的方法，所的結(jié)果包括死細(xì)胞。①比例計(jì)數(shù)法：很粗的計(jì)算方法②血球計(jì)數(shù)板法：可以數(shù)出死菌和活菌的數(shù)目較精確，但亦有一定誤差。（二）、間接計(jì)數(shù)法：活菌計(jì)數(shù)法①液體稀釋法（MPN）：不準(zhǔn)確②平板菌落計(jì)數(shù)法：不能全面反映樣品中的活菌數(shù)，技術(shù)要求較高。8.影響微生物延滯期的因素有哪些？在生產(chǎn)實(shí)踐中有何指導(dǎo)意義？因素:菌種類型、接種齡、接種量大小、培養(yǎng)基成分。指導(dǎo)意義：在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)根據(jù)不同微生物的特點(diǎn)和生產(chǎn)需要,盡量縮短延滯期9.影響微生物對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期代時(shí)長(zhǎng)短的因素有哪些？因素:菌種、營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)物濃度、培養(yǎng)溫度。三、識(shí)圖繪圖題（請(qǐng)根據(jù)題意正確作圖，若答題需要使用原圖的，請(qǐng)?jiān)诖鹁碇挟嫵鲈瓐D。）

1.細(xì)菌和酵母菌的典型生長(zhǎng)曲線。細(xì)菌和酵母的典型生長(zhǎng)曲線是以時(shí)間為橫坐標(biāo)、菌體數(shù)為縱坐標(biāo)的一條曲線,分為延滯期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期這四個(gè)階段。2.圖解埃姆斯實(shí)驗(yàn)的具體流程。

3.D值（殺菌溫度一定，殺菌數(shù)與時(shí)間的關(guān)系）。在一定高溫下,活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期(即90%的活菌被殺死)時(shí)所需的時(shí)間D值在數(shù)值上等于存活曲線斜率的倒數(shù),表示某種微生物死亡速率的一種方法,反映在特定溫度下的耐熱性,屬于此菌的特征指標(biāo)。4.Z值（殺菌數(shù)一定，殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系）。在熱力致死曲線中,縮短90%時(shí)間所需升高的溢度Z值反映微生物在不同致死溫度下的相對(duì)耐熱性,可以對(duì)不同溫度下的熱力作用進(jìn)行等效換算。如對(duì)于乙值為8的某菌,其60℃3.5min的效果等于68℃0.35min的效果。

5.圖解微生物發(fā)酵過(guò)程中人工調(diào)節(jié)pH的措施。6.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度對(duì)微生物生長(zhǎng)速度、菌體產(chǎn)量的影響?？倧?fù)習(xí)三一、名詞解釋題1.基因突變由于核酸序列發(fā)生變化，包括缺失突變、定點(diǎn)突變、移框突變等，使之不再是原有基因的現(xiàn)象。

2.食品腐敗泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。

3.暗修復(fù)指細(xì)胞的DNA經(jīng)過(guò)紫外線照射損傷后，在不依賴可見(jiàn)光的條件下，通過(guò)酶切作用去除嘧啶二聚體，隨后重新合成一段正常DNA鏈的核酸修復(fù)方式。4.鑒別性培養(yǎng)基一類在成分中加有能與目的菌的無(wú)色代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑，從而達(dá)到只須用肉眼辨別顏色就能方便地從近似菌落中找到目的菌菌落的培養(yǎng)基。5.食品發(fā)酵指食品在自然或人為接種條件下，經(jīng)過(guò)微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵而得到的食品。

6.誘導(dǎo)酶在正常細(xì)胞中沒(méi)有或只有很少量存在，但在酶誘導(dǎo)的過(guò)程中，由于誘導(dǎo)物的作用而被大量合成的酶。

7.發(fā)酵劑是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、納豆和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。

8.光復(fù)活指經(jīng)紫外線照射后的微生物立即暴露于可見(jiàn)光下時(shí)，可明顯降低其死亡率的現(xiàn)象。

9.巴氏滅菌亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。

10.D值指在一定溫度下，殺滅90%微生物(或殘存率為10%)所需的滅菌時(shí)間。11.生長(zhǎng)因子是一類調(diào)節(jié)微生物正常代謝所必需，但不能用簡(jiǎn)單的碳、氮源自行合成的有機(jī)物。12.革蘭氏染色是細(xì)學(xué)中廣泛使用的一種鑒別染色法，即待檢細(xì)菌細(xì)胞通過(guò)結(jié)晶紫初染、碘液媒染、乙醇洗脫、番紅復(fù)染等步驟后，在普通光學(xué)顯微鏡下被區(qū)分成紅色(革蘭氏陰性)或紫色(革蘭氏陽(yáng)性)細(xì)胞的實(shí)驗(yàn)。13.Z值指滅菌時(shí)間減少到原來(lái)的1/10所需升高的溫度或在相同滅菌時(shí)間內(nèi)，殺滅99%的微生物所需提高的溫度。14.益生菌系一種對(duì)人體有益的細(xì)菌，它們可直接作為食品添加劑服用，以維持腸道菌叢的平衡。15.Nisin稱為乳酸鏈球菌素亦稱乳鏈菌肽，是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)。是一種高效、安全、無(wú)毒、無(wú)副作用的天然食品防腐劑。16.凝集反應(yīng)是一種血清學(xué)反應(yīng)，指顆粒性抗原(完整的病原生物或紅細(xì)胞等)與相應(yīng)抗體結(jié)合，在有電介質(zhì)存在的條件下，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的凝集小塊的現(xiàn)象。

二、簡(jiǎn)答題

1.什么是鑒別性培養(yǎng)基？舉例說(shuō)明鑒別性培養(yǎng)基的應(yīng)用。鑒別性培養(yǎng)基：一類在成分中加有能與目的菌的無(wú)色代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應(yīng)的指示劑，從而達(dá)到只須用肉眼辨別顏色就能方便地從近似菌落中找到目的菌菌落的培養(yǎng)基。鑒別性培養(yǎng)基的應(yīng)用：以檢查飲用水和乳制品中是否含有腸道致病菌的伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基，大腸桿菌在此培養(yǎng)基上形成較小、帶有金屬光澤的紫黑色菌落，產(chǎn)氣氣桿菌形成較大的橙棕色菌落，腸道治病菌菌落呈乳白色。

2.食品的衛(wèi)生指標(biāo)中的微生物學(xué)指標(biāo)包括哪些，各有什么含義？如何來(lái)測(cè)定這些指標(biāo)？食品衛(wèi)生指標(biāo)中所涉及的微生物學(xué)指標(biāo)，一般情況下為‘菌落總數(shù)’、‘大腸菌群’、‘致病菌’三項(xiàng)。(1)菌落總數(shù)：指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1毫升或1克檢樣中所含菌落的總數(shù)。(2)大腸菌群：指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。(3)致病菌：是指能使人體致病的細(xì)菌。(二)各項(xiàng)微生物學(xué)指標(biāo)的測(cè)定：（1）菌落總數(shù)測(cè)定：一般可通過(guò)稀釋樣品后進(jìn)行平板菌落技術(shù)的方法來(lái)進(jìn)行測(cè)定。（2）大腸菌群測(cè)定：由于大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。因此大腸菌群的檢測(cè)一般都是按照它的定義進(jìn)行。（3）致病菌測(cè)定：食品中可能含有多類致病菌，例如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌等，可采用實(shí)時(shí)PCR方法或免疫學(xué)來(lái)檢測(cè)相應(yīng)的致病菌。3.菌種保藏方法有幾種？一般用于哪些微生物的保藏?各有何優(yōu)缺點(diǎn)？菌種的保藏方法一般有以下幾種：

(1)斜面保藏法：即將微生物接種于固體培養(yǎng)基斜面，并保存于低溫環(huán)境(例如4℃)。

這種保藏方法適用于各類微生物，保藏期約為1至6個(gè)月，優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，成本低，缺點(diǎn)是保藏期較短。

(2)半固體保藏法：即將微生物接種于半固體培養(yǎng)基，并保存于低溫環(huán)境(例如4℃)。

這神保藏方法適用于細(xì)菌和酵母菌，保藏期約為6至12個(gè)月，優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，成本低，缺點(diǎn)

是保藏期較短。

(3)石蠟油封藏法：即將微生物用石蠟油封存，阻隔氧氣，并保存于低溫環(huán)境(例如4℃)

這種保藏方法適用于各類微生物，保藏期約為1至2年，優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，成本低，缺點(diǎn)是保

藏期較短。

(4)甘油懸液保藏法：即將微生物用甘油等保護(hù)劑重懸后，保存于70℃甚至更低溫度

這種保藏方法適用于細(xì)菌和酵母菌，保藏期約為10年，優(yōu)點(diǎn)是保存期長(zhǎng)，缺點(diǎn)是較為繁項(xiàng)

(5)砂土管保藏法：即將微生物保存于于燥的砂土中，適用于各類產(chǎn)孢子或芽的微生物保存期的1至10年，優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，缺點(diǎn)是適用面稍窄，保存期較短。(6)冷凍干燥保藏法：即將微生物培養(yǎng)物在有保護(hù)劑的條件下進(jìn)行冷凍干燥，制成凍干粉求進(jìn)行保鼠，保存期約為5至15年，適用于各類微生物，優(yōu)點(diǎn)是保存期較長(zhǎng)，缺點(diǎn)是步驟繁。(7)液氮保藏法：即將微生物在有保護(hù)劑(例如甘油)條件下于-196℃進(jìn)行保藏，保存期在15年以上，適用于各類微生物，優(yōu)點(diǎn)是保存期很長(zhǎng)，缺點(diǎn)是步驟繁項(xiàng)，成本較高。

4.下列食品變質(zhì)，通常是有什么類型的微生物所引起的？并分析原因？（1）市售面包；（2）充CO2的果汁。(1)市售面包

市售面包吸水受潮后，水分活度會(huì)有增加但仍低于細(xì)菌生長(zhǎng)所需的最適水分活度范圍，而細(xì)菌在水分活度較低情況下生長(zhǎng)和芽孢的萌發(fā)受到抑制，面包受微生物污染而變質(zhì)，主要應(yīng)該是霉菌引起的。

(2)充C02的果汁

充C02的果汁是酸性飲料，另外充有C02因此氧氣分壓較低，不適合于好氧細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，在出廠前進(jìn)行的是巴氏殺菌，能夠殺滅致病面和大部分細(xì)菌，但不能殺死芽孢和兼性厭氧的酵母，因此該食品變質(zhì)主要是酵母菌和一些兼性厭氧的細(xì)菌(芽孢菌)引起的。

5.試設(shè)計(jì)一種快速檢測(cè)致病微生物的方法，并舉例說(shuō)明。(1)致病微生物的檢測(cè)方法有多神，為了快速檢測(cè)食品中的致病微生物，可采用免疫學(xué)和分子生物學(xué)相結(jié)合的方法，根據(jù)實(shí)際需要定性或定量檢測(cè)致病微生物的存在。

(2)例如，檢測(cè)食品中沙門氏菌的方法

1)將食品樣品進(jìn)行均質(zhì)，并用無(wú)菌水稀釋