烹飪專業(yè)教學(xué)計劃

烹飪專業(yè)教學(xué)計劃（中級工，學(xué)制三年）一、指導(dǎo)思想1、以國家職業(yè)標準為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級技能人才。2、堅持理論與實踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓(xùn)練，注重對學(xué)生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實際需求，注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，突出教學(xué)的科學(xué)性和先進性。二、培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。具體要求是：1、思想品德培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結(jié)合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。2、身心健康使學(xué)生了解體育、衛(wèi)生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣，具有健康的體魄和心理狀態(tài)。3、專業(yè)基礎(chǔ)（1）了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識；（2）掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識；（3）熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程；（4）掌握營養(yǎng)學(xué)的理論知識，了解廚政管理流程；（5）了解中式面點發(fā)展歷史，主要流派的特點。4、專業(yè)技能（1）具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開單進貨程序；（2）掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求，對冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗；（3）掌握中式面點常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。三、教學(xué)計劃表烹飪專業(yè)教學(xué)計劃進程表學(xué)年ⅠⅡⅢ總課時數(shù)課堂教學(xué)時數(shù)實驗實訓(xùn)時數(shù)學(xué)期一二三四五六文化基礎(chǔ)課法律常識2頂崗實習(xí)頂崗實習(xí)3636體育2222144144語文47272數(shù)學(xué)47272心理健康知識23636禮儀修養(yǎng)23636普通話23636實用寫作23636就業(yè)指導(dǎo)23636計算機操作基礎(chǔ)472072專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課中國烹飪概論472720餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)472720烹飪原料知識2362412烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生472720烹飪工藝美術(shù)4723636專業(yè)課中式烹調(diào)技藝1018030150宴席菜單設(shè)計4723636刀、勺功技能實訓(xùn)472072調(diào)味4723636烹調(diào)火候?qū)嵱?xùn)472072冷菜與雕刻技藝61081890配菜技術(shù)61083672面點工藝與制作4721260西餐基礎(chǔ)4723636中式菜品制作實訓(xùn)461800180菜肴的裝盛4721260烹飪設(shè)備和工具2361224總學(xué)時28282828=SUM(ABOVE)2016=SUM(ABOVE)1008=SUM(ABOVE)1008本課程是實踐性教學(xué)課程，是對學(xué)生進行刀工、刀法基本功的講授和操作訓(xùn)練，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握烹飪中用刀的各項基本功；重點掌握各基本功的達標要求和標準為以后技術(shù)的提升做鋪墊。18、勺工技術(shù)實訓(xùn)本課程主要內(nèi)容是教會學(xué)生運用炒勺的方法與技巧的綜合技術(shù)。即在烹制菜肴的過程中運用相應(yīng)的力量及不同的方法推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度左右翻動。勺工技藝對烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)。它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標志。19、中式菜品制作實訓(xùn)熱菜制作技術(shù)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和大量實際操作。通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標準；并熟練掌握各種烹飪技法、冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。20、烹調(diào)火候?qū)嵱?xùn)本課程的主要內(nèi)容是教學(xué)員區(qū)別不同傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響，識別油溫，掌握油溫的變化，能運用不同油溫對原料進行烹飪，提高學(xué)員的應(yīng)變力的實踐能力。21、創(chuàng)新菜肴主要教學(xué)內(nèi)容：菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。22、冷菜與雕刻技藝主要教學(xué)內(nèi)容：基礎(chǔ)果蔬食品雕刻和冷菜拼盤技藝通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，知道它是我國烹飪藝術(shù)的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作技能。23、面點工藝與制作主要教學(xué)內(nèi)容：發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練：重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征以及制作面點的技藝加上大量的實訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握各種面團和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風(fēng)味面點品種和高中檔宴會面點的制作技藝。24、配菜技術(shù)主要教學(xué)目標：讓學(xué)生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原則和方法對一般烹飪原料進行組配，并讓學(xué)生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進行實際操作。25、西餐基礎(chǔ)主要教學(xué)內(nèi)容：系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎(chǔ)知識和相應(yīng)的飲食文化，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練培養(yǎng)起學(xué)生的中西合璧的烹飪觀；最后讓學(xué)生掌握一些基礎(chǔ)的西餐烹飪方法。五、教學(xué)建議1、確立以生為本的教學(xué)理念，按照能力本位要求設(shè)計、組織教學(xué)活動，制定開發(fā)校本課程計劃。2、注重教書育人，將一些優(yōu)良的品質(zhì)如嚴謹?shù)膶W(xué)風(fēng)、踏實的作風(fēng)、創(chuàng)新的精神和良好的學(xué)習(xí)與操作習(xí)慣等融入到課堂教學(xué)中。3、根據(jù)職業(yè)院校學(xué)生的心理特點和職業(yè)能力形成的規(guī)律，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的熱情，幫助學(xué)生樹立學(xué)習(xí)的成就感和自信心，努力營造寬松、和諧、民主的學(xué)習(xí)氛圍。4、注重學(xué)生實際動手能力的培