職業(yè)技能鑒定考試參考題目答案：茶藝師 （中師）

第一章命題思路及復習要求 1第一節(jié)命題思路 1第二節(jié)試卷組成特點 1第三節(jié)對考生的基本要求 2第二章鑒定考核重點 第一節(jié)理論知識鑒定考核重點 4第二節(jié)操作技能鑒定考核重點 10第三章理論知識復習指導 12第一節(jié)職業(yè)道德基本知識 第二節(jié)茶文化與茶的相關知識 13第四章操作技能鑒定復習指導 38第一節(jié)準備指導 第二節(jié)基本技能指導 第三節(jié)重點項目指導 第四節(jié)考前應試準備與練習 40第五章理論知識精選試題與參考答案 第一節(jié)理論知識試題精選 41第二節(jié)理論知識試題精選參考答案 73第六章模擬試卷與參考答案 第一節(jié)理論知識模擬試卷 第二節(jié)理論知識模擬試卷參考答案 第三節(jié)操作技能模擬試卷 相關法律法規(guī) 一、《公共場所衛(wèi)生管理條例》 110 1試卷命題的依據(jù)是人力資源與社會保障部制定的《茶藝師國家職業(yè)技能標準》(以下簡稱《標準》)?！稑藴省钒殬I(yè)概況、基本要求、工作要求等，針對以上內(nèi)容的試卷命題依據(jù)是相應的法律法規(guī)、文件政策和大專院校教材。試卷命題依據(jù)《標準》制定，包括職業(yè)道德、基礎知識、接待準備、茶藝服務、茶間服務五大部分，針對這五大部分的試卷命題依據(jù)是相應的法律法規(guī)、文件政策和大專院校教材。為加強職業(yè)技能鑒定命題管理，提高命題質(zhì)量，更好地與當前社會、企業(yè)的發(fā)展需要相適應，省人力資源與社會保障廳、省職業(yè)技能鑒定指導中心組織專家按照人力資源與社會保障部制定的《國家職業(yè)技能鑒定命題技術標準（試行.》《省職業(yè)技能鑒定題庫教材開發(fā)指南》和《標準》的統(tǒng)一要求，組織開發(fā)省茶藝師職業(yè)技能鑒定題庫。省職業(yè)技能鑒定指導中心就茶藝師職業(yè)工種對從業(yè)人員的要求進行充分的分析和認證，以“鑒定要素細目表”的形式確定了理論知識和專業(yè)能力兩方面所應考核的具體內(nèi)容。茶藝師的“鑒定要素細目表”中，理論知識部分設有220個鑒定點，專業(yè)能力部分確定了職業(yè)道德基本知識、職業(yè)守則、茶文化基本知識、茶葉知識、茶具知識、品茗用水知識、茶藝基本知識、茶與健康及科學飲茶、食品與茶葉營養(yǎng)衛(wèi)生、勞動安全基本知識、相關法律、法規(guī)知識、禮儀接待、茶事準備、茶席設計、茶藝演示、茶事推介、營銷服務考核項目?！拌b定要素細目表”全面反映了茶藝師評定要求，保證了試卷內(nèi)在的質(zhì)量要求。理論知識試卷具體的題型、題量和配分如表1-2-1所示。表1-2-1理論知識試卷具體的題型、題量和配分題型題量配分總分選項選擇題每題0.5分80分判斷題40每題0.5分20分合計2002操作技能試卷由“準備通知單”、“試題正文”和“評分規(guī)則及標準”三部分組成，分別供考場、考生和考評員使用。1.準備通知單。包括考場準備通知單和考生準備通知單。考場準備通知單包括考核場地要求、考試用茶、茶器具、考試用水、音樂及考試注意事項等內(nèi)容?？忌鷾蕚渫ㄖ獑伟荚嚂r間、地點及考生應帶的相關物品。鑒定站應將“準備通知單”提前發(fā)給考場和考生，以便做好準備。2.試題正文。包括注意事項、試題名稱、考核時間、考核內(nèi)容?？己藘?nèi)容：儀表禮儀、茶席布置、名茶推介、茶樣識別、茶湯鑒別、茶藝演示、茶湯質(zhì)量、考核時間等?？忌仨毎丛囶}正文要求，在規(guī)定時間內(nèi)完成各項考核內(nèi)容，否則依據(jù)評分標準扣分。3.評分規(guī)則及標準。包括鑒定內(nèi)容、考核要點、配分、考核評分標準等四項內(nèi)容。評分記錄表按七個項目進行配分，儀表禮儀、茶席布置、名茶推介、茶樣識別、茶湯鑒別、茶藝演示、茶湯質(zhì)量、考核時間等。按百分制計分，60分為合格。評分記錄表嚴格按國標制訂，以達到評分的客觀、公正與公平，避免考評員評分的主觀隨意性。對考核的每項內(nèi)容均按評分標準給分或扣分。在理論知識和操作技能試卷的組卷中，一般為中等難度。試卷的題型、題量所涉及的范圍是相對穩(wěn)定的，在內(nèi)容上也主要是作為本職業(yè)（工種.要求的核心知識和技能，強調(diào)了對基本素質(zhì)與職業(yè)特長的考核。在考試時間上，理論知識試卷為90min，操作技能試卷的考試時間不少于20min。《標準》是專門用于鑒定的綱領性文件,考生可以從中了解職業(yè)的性質(zhì),基本內(nèi)容、考核內(nèi)容的組成規(guī)則和考核要求等重要信息,而本考試復習指導又將《標準》所規(guī)定的內(nèi)容更加具體化,詳細說明了鑒定考核的特點，給考生提供近年將要鑒定考核的重點內(nèi)容,明確了復習內(nèi)容上的輕重緩急,通過理論知識和操作技能兩部分的復習指導，對考生把握重點、理解難點提供了詳略得當?shù)木唧w指導。尤其是書中的試題精選和模擬試卷都是從國家試題庫中抽取形成的，直接反應了考試內(nèi)容的特點和題型特征，因此本考試復習指導對考生復習考試有著更加直接的指導意義。對于這兩本資料務必全面反復閱讀，尤其要弄清楚本職業(yè)鑒定考核試卷的組卷思想、考核重點和試卷試題的特點，掌握要領，做到心中有數(shù)。職業(yè)技能鑒定的基本目標是為了提高勞動者素質(zhì)，以基礎性知識和技能的考核為主要出發(fā)點和歸宿。因此，考生在理論知識部分的復習要善于抓住重點，展開全面復習，對基本概念要理解透徹，記憶牢固，同時還要在復習的“廣”字上下功夫。操作技能復習中，注意應用基礎知識解決、分析3問題的能力，為了更好地把握這些原則，考生應該對考試復習指導的試題精選和模擬試卷認真解答、練習，如果發(fā)現(xiàn)自己對哪一題的解答存在疑惑，應該立即檢查，及時解決。參加任何一種考試，都應保持良好的心理狀態(tài)，力戒焦慮，這是取得良好成績的關鍵之一。影響考生在考場上的心理狀態(tài)的因素有很多，如當時的心情、身體狀況、考試經(jīng)驗及期望值等等。需要指出的是，要求過高，行為就會受到干擾，也就是說，如果太想做好某件事，可能反而達不到目標?？忌鷳鶕?jù)自己的實力，確立一個切實可行的目標，控制動機強度以降低考試焦慮，是值得提倡的一種非常有效的做法。4鑒定考核重點是近幾年內(nèi)國家題庫抽題組卷的基本范圍，它反映了當前本職業(yè)對從業(yè)人員知識和技能要求的主要內(nèi)容。省人力資源和社會保障廳職業(yè)技能鑒定中心就茶藝師從業(yè)人員的要求進行充分的分析和認證，以“鑒定要素細目表”的形式確定了理論知識和專業(yè)能力兩方面所應考慮的具體內(nèi)容。“鑒定要素細目表”全面地反映了當前社會對茶藝師從業(yè)人員的理論知識、法律法規(guī)政策和操作技能的要求，保證試卷內(nèi)在的質(zhì)量要求。鑒定考核重點采用“鑒定要素細目表”的格式，以行業(yè)領域、鑒定范圍和鑒定點的形式加以組織，列出了本等級下應考核的內(nèi)容。考核重點分為理論知識和專業(yè)能力兩個部分。其中，理論知識部分的核心是以知識點表示的鑒定點，專業(yè)能力部分的核心是以考核項目表示的鑒定點?！拌b定要素細目表”中，每個鑒定點都有其重要程度指標，即表內(nèi)鑒定點后標“X”、“Y”“Z”的內(nèi)容。重要程度反映了該鑒定點在本職業(yè)中對從業(yè)人員所要求內(nèi)容中的相對重要性水平。也就是說，重要的內(nèi)容被選取考核的可能性也就較大。其中，“X”表示“核心要素”，是考核中最重要、出現(xiàn)頻率最高的內(nèi)容；“Y”表示“一般要素”，是考核中出現(xiàn)頻率一般的內(nèi)容’“Z”表示“輔助要素”，在考核中出現(xiàn)的概率較小?！拌b定要素細目表”中，每個鑒定范圍都有其鑒定比重指標，它表示在一份試卷中該鑒定范圍所占的分數(shù)比例。例如，某一鑒定范圍的鑒定比重為5，就表示在組成100分為滿分的試卷時，題庫在抽取組卷的過程中，將使屬于此鑒定范圍的試題在一份試卷中所占的分值盡可能地等于5分。理論知識標準比重表鑒定要素細目表如表2-1-1所示。表2-1-1理論知識標準比重表鑒定要素細目表度度比例.A83:08:00.A（09:01:5A3XXXXXX5B2XXXYB.A23:01:00.9XXXXXXXXXYXXXXXXXXXXXX茶文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的含義X茶文化類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的分類XB20:00:00.9XXXXXXXXXXXX6XXXXXXXXC3XXYXXXXD3XXX常見水質(zhì)類型對茶湯品質(zhì)的影響XXXXE4XXXXXXXXF4YXXXXXXYG1茶葉相關國家食品安全標準內(nèi)容XX7H1XYYI1YXBA.A7XXXXXXXXXXXXXXXXB8XXXXXXXXXXXXXXY設YBA25:02:01.XXX8.XXXXXXXXXXXXXXXXXXXYZXXXYB31:05:02.XXXXYZXXXXXXXXXYX9ZXXXXXXXXXXXXXXYYXXY生活茶藝的“說茶”XC.A8XXYZXYXXXYXXXXXXYB7XXXXXXY點YXYYYXX操作技能鑒定要素細目表如表2-2-1所示。表2-2-1操作技能鑒定要素細目表AXXXXXYXYXXXBXXYYYYXXXXXXXXXXXXXYXXXXCXYXYXXXYXX一、職業(yè)道德基本知識1.鑒定要點1.掌握職業(yè)道德的基本概念2.了解職業(yè)道德的社會作用3.了解職業(yè)道德的主要范圍2.復習重點1.職業(yè)道德是人們在職業(yè)活動中遵循的行為準則，涵蓋了從業(yè)人員與服務對象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關系，是建立社會主義思想道德體系的重要內(nèi)容。2.職業(yè)道德是社會道德體系的重要組成部分，不僅協(xié)調(diào)著社會生活中人與人的關系，能維持良好的社會風氣，而且有助于維護和提高本行業(yè)的信譽，促進本行業(yè)的發(fā)展。3.黨的十四屆三中全會《決議》對我國職業(yè)道德的主要范圍做了明確的規(guī)定，這就是“愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會”。2001年9月20日中共中央印發(fā)了《公民道德建設實施綱要》，明確指出：在全社會大力倡導“愛國守法、明禮誠信、團結友善、勤儉自強、敬業(yè)奉獻”的基本道德規(guī)范。各行各業(yè)的具體職業(yè)道德，都必須體現(xiàn)這一職業(yè)道德主要規(guī)范，并結合本職業(yè)特點把它具體化。二、茶藝師的職業(yè)道德規(guī)范1.鑒定要點1.了解茶藝師基本概念2.熟記、遵守茶藝師職業(yè)守則2.復習重點1.茶藝師是指在茶室、茶樓等場所專職從事茶飲藝術服務以及傳播品茶知識的人員。2.在國家頒布的《標準》中，明確規(guī)定茶藝師的職業(yè)守則是：熱愛專業(yè)，忠于職守；遵紀守法，文明經(jīng)營；禮貌待客，熱情服務；真誠守信，一絲不茍；鉆研業(yè)務，精益求精。這可視為茶藝師的職業(yè)道德規(guī)范。3.《標準》指出一名茶藝師應具有良好的語言表達能力，一定的人際交往能力，較好的形體，知覺能力與動作協(xié)調(diào)能力，較敏銳的色覺、嗅覺和味覺。一、茶文化基礎知識1.鑒定要點1.了解中國茶的源流2.了解陸羽與《茶經(jīng)》以及“茶”字的演變3.飲茶方式的演變過程4.中國各地飲茶習俗5.茶的外傳以及外國飲茶習俗2.復習重點1.中國茶的源流中國是茶的故鄉(xiāng)，經(jīng)過漫長的歷史跋涉，當下茶已經(jīng)在全世界扎下了根，茶葉已經(jīng)成為風靡世界的三大無酒精飲料之一。茶最初發(fā)現(xiàn)于公元前2700多年的神農(nóng)氏時代。神農(nóng)氏是我國古代的三皇之一，由于他發(fā)明了火食，所以稱他為“炎帝”；又由于他“教民稼檣”，所以又尊他為“神農(nóng)氏”。據(jù)《本草》載：“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十毒，得荼以解之。”神農(nóng)氏最早發(fā)現(xiàn)了茶，距今大約有5000年歷史。最初利用是野生茶樹，在經(jīng)歷了一個很長的時期以后，才出現(xiàn)了人工栽培的茶樹。據(jù)記載，茶樹的人工栽培出現(xiàn)在3000多年前。《華陽國志.巴志》載，公元前1066年周武王伐紂，此后，巴國以茶及其他珍貴物品納貢。茶葉最早當作藥用，神農(nóng)氏就是利用野生茶樹作為解毒藥物的。到了春秋時代（前770－475年.，茶葉生產(chǎn)有了發(fā)展，茶葉用作祭品或煮羹飲當作菜食?！蛾套哟呵铩分姓f到，晏嬰在齊景公時（前547－前490年.，雖身為國相，吃的除了糙米和三五樣葷食，此外就是以茶葉當菜食。至今少數(shù)民族地區(qū)仍沿襲古法，有“涼拌茶菜”和“油茶”等吃法。飲茶的起源，除了藥用起源說以外，還有飲用起源說與食用起源說。茶葉早先還是祭祀的用品。唐陸羽《茶經(jīng).七之事》中還記載：“南齊世祖武黃帝遺詔：‘我靈座上，慎勿以牲為祭，但設餅果、茶飯、干飲、酒脯而已。’”茶葉在秦漢時已經(jīng)逐步推廣為飲品，有一則重要的文獻可以佐證，這就是西漢王褒的《僮約》（漢宣帝神爵三年，即公元前59年作.。其中有關茶葉的是兩處：“膾魚包鱉，烹茶盡具”；“武陽買茶，楊氏擔荷”。從《僮約》中可以看出，早在西漢時期，我國四川一帶飲茶、種茶已日趨普遍。在官吏富有之家，茶已成為日常飲品，而且茶已商品化。自秦漢至魏晉南北朝這漫長的800多年間，茶的飲用，大多采取混煮羹飲的方法?！睗h時茶葉多“取其葉作屑煮汁飲”，到三國時已制成緊壓的飲茶，如采摘較粗老的葉子，則添加米湯來黏合成型。當時茶與其他食物混煮成羹的飲料，在西晉的文獻中被稱作“茶粥”。傅咸239～294年.在《司隸教》中就有“蜀嫗作茶粥賣”的記載。魏晉時期是茶葉飲用第一次得到推廣，西晉文學家張載在《登成都樓》詩中就有“芳茶冠六清，溢味播九區(qū)”的贊詠?！傲濉保垂盘熳拥牧N飲料?！吨芏Y·天官·漿人》：“掌共王之六飲；水、漿、醴、瓊、醫(yī)、酏，入于酒府”。2.陸羽與《茶經(jīng)》隋唐時期，中國茶葉生產(chǎn)進入興盛時期，飲茶之風盛行。唐貞元785-805.年間在盛產(chǎn)紫筍茶的長興顧渚山建立了首座“貢茶院”?！安枋ァ标懹鹪诤菀粠а芯坎鑼W，并撰寫了世界上第一部茶葉專著《茶經(jīng)》。陸羽733－804.，字鴻漸，一名疾，號竟陵子、桑苧翁，復州竟陵（今湖北天門.人。上元元年760.，陸羽至湖州，結廬于苕溪之湄，隱居山間，深入茶山，采茶覓泉，編撰《茶經(jīng)》。上元二年761年.秋已寫出初稿，后經(jīng)多次修改補充，約于建中元年780年.改完付梓。陸羽的《茶經(jīng)》，全書7000多字，分三卷十章，全面總結記錄了唐及唐以前有關茶葉栽培、制作、品飲的實踐經(jīng)驗和歷史文化，是我國古代的“茶葉百科全書”?！恫杞?jīng)》第一章“茶之源”，記述茶樹的植物學性狀，“茶”字的構造及其同義字，茶樹生長的自然條件和栽培方法，鮮葉品質(zhì)的鑒別方法以及茶的效用等。強調(diào)飲茶“最宜精行儉德之人”?！恫杞?jīng)》第二章“茶之具”，記述茶的采制工具，分采茶工具、蒸茶工具、干燥工具、記數(shù)和封藏工具，共19種?！恫杞?jīng)》第三章“茶之造”，記述唐代餅茶的采制方法和品質(zhì)鑒別方法。餅茶的采制經(jīng)“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”7道工序，餅茶的品質(zhì)有“胡靴”至“霜荷”等?！恫杞?jīng)》第四章“茶之器”，詳列煮茶和飲茶的24種用具。分為生火用具，煮茶用具，烤茶、碾茶和量茶用具，盛水、濾水和取水用具，盛鹽用具、飲茶用具、清潔用具等。從這些用具中可看出陸羽對飲茶的實用性和藝術性是并重的?！恫杞?jīng)》第五章“茶之煮”，論述餅茶炙烤、碾末、煮水、調(diào)制的方法，還評述煮茶用水的選擇。《茶經(jīng)》第六章“茶之飲”，論述飲茶的沿革，強調(diào)飲茶的特殊意義。陸羽推崇茶的清飲，對當時習慣加用配料混煮的“痷茶”等明確表示反對?！恫杞?jīng)》第七章“茶之事”，比較全面地收集了從古至唐代有關的歷史資料，這在當時的條件下很不尋常，為后人研究茶的歷史提供了極大的方便。這些歷史資料包括醫(yī)藥、史料、詩詞歌賦、神異、地理等?！恫杞?jīng)》第八章“茶之出”記述唐代茶葉產(chǎn)地，具體列出產(chǎn)茶的8個道、43個州郡、44個縣、《茶經(jīng)》第九章“茶之略”，述說在特定的時間、地點條件下，對采制餅茶的工具和煮茶飲茶的器具，不必機械照搬用，而可以適當省略。《茶經(jīng)》第十章“茶之圖”，說的是把《茶經(jīng)》全文寫在白絹上，掛起來，一望而知，便于操作。我國茶的野生利用早在5000年之前就已開始，然而這個“茶”字的出現(xiàn)卻要晚的多?！安琛弊值某霈F(xiàn)，大都認為在中唐，約公元8世紀，這以前指稱茶的是“荼”字?！拜薄?，一字多義，又一字多音，一讀tú（音途.，二讀chá,三讀shū.“荼”在指稱茶時，讀音也是chá?！拜薄笔恰安琛钡墓朋w字。我們的祖先發(fā)現(xiàn)并利用茶，然而在相當長的時期里，沒有“茶”這個字，到漢魏時期，民間口頭上已把茶這種植物或飲品稱呼為“chá”,可是在文字上還假借“荼”這個字。南宋魏了翁在《邛州先茶記》中說：“茶之始，其字為荼……惟自陸羽《茶經(jīng)》、盧仝《茶歌》、趙贊‘茶禁’以后，則遂易荼為茶?！辈柙诠糯€是一物多名，特別在陸羽《茶經(jīng)》問世以前，除了“荼“之外，還有許多別稱，如槚、蔎、茗、荈等。我國最早解釋詞義的專著《爾雅.釋木》載：“槚，苦荼。”晉王微《雜詩》有句：“待君竟不歸，收領令就槚?！闭f的是盼望不到夫君，只好收拾物品，飲茶自慰了。這“槚”就是茶。西晉杜育作《荈賦》：“靈山惟岳，奇產(chǎn)所種，厥生荈草，彌谷被崗。”賦中說的生于高山的奇產(chǎn)“荈草”，即是茶。唐杜甫《進艇》詩中有“茗飲蔗漿攜所有，瓷罌無謝玉為缸”之句，這“茗”亦是茶。唐皮日休《茶塢》詩云：“種荈已成園，栽葭寧記畝?！边@里的“荈”和“葭”同是指茶。還有，司馬相如《凡將篇》中提到的“荈詫”，揚雄《方言》中所說的“蜀西南人，謂荼曰蔎”，這“荈”、“蔎”都是“茶”的同義字。3.飲茶方法的演變中國人的祖先飲茶經(jīng)歷了四個過程：藥用、食用、烹煮飲用、沖泡品飲。古人最早利用茶的方式是口嚼生食，后來便以為火生煮羹飲，就象人們今天煮菜湯一樣，那時的人們只把茶作為羹湯來飲用，或以茶作菜來食用。自茶在神農(nóng)時代發(fā)現(xiàn)以后，逐步加以利用。隨著時間的推移，飲茶的方法也逐漸多樣化。唐代以前無規(guī)范的制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲。唐代飲茶以陸羽《茶經(jīng)》所載的方法為主，但“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”晚唐樊綽《蠻書》記:"茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之"。說明少數(shù)民族的飲茶中往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。唐代雖然已“飲粗茶、散茶、末茶、餅茶者“，但社會的主流是飲餅茶。唐代團餅茶是煮來喝的，提倡清飲，不再“用蔥、姜、橘子芼之”，只加適量的鹽。到了宋代，茶分兩大類：一類是團餅茶，另一類是散茶。宋代的飲茶方式上升到了審美的高度。他們在茶餅上裝飾了很多龍鳳的花紋，十分精致，叫做“龍鳳團茶”。先將餅茶碾成細細的粉末，用沸水沖點茶。宋代的點茶為了使茶末與水融為一體，用茶匙或茶筅快速擊打，茶水充分交融，并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫。日本的抹茶道就是起源于此。中國茶藝到了明代，可說是煥然一新。窮極工巧的龍團鳳餅為自然烘炒的散茶所替代，碾磨成末的沖點而飲，變革為沸水直接沖泡而飲，開創(chuàng)了撮泡法。雖比唐人煎茶、宋人點茶要簡化便捷不少，不必再炙茶、碾茶、羅茶等，但要泡好茶仍有許多技藝。自明以后的600多年，散茶撮泡法的基本格局未變。不過隨著紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等多種茶類的創(chuàng)制，呈現(xiàn)出豐富多彩的啜飲方4.中國飲茶習俗中國是世界茶葉的故鄉(xiāng)，種茶、制茶、飲茶有著悠久的歷史。中國又是一個幅員遼闊、民族眾多的國家，創(chuàng)造了多樣的品茗方式。漢族人民飲茶的歷史久遠，方式多樣，一般喜歡綠茶、花茶、紅茶、烏龍茶，多數(shù)喜好清飲。他們認為只有清飲才最能體味到茶的幽雅神韻，而飲藥茶則不以“品”為目的，而是求其醫(yī)療保健的功能?？蛠砭床?，是待客的禮節(jié)，其它如迎來送往，交際應酬，也常用茶。很多地方還有以茶為婚姻聘禮的習俗。古代江南漢族地區(qū)流行“三茶禮”，“三茶”即訂婚時的“下茶”，結婚時的“定茶”，合巹時的“合茶”。此外，湖南等地也有“三茶”的風俗。當媒人上門提親，女家以糖茶甜口，即“一茶”，含美言之意。男子上門相親，女子就會遞清茶一杯，即二茶。男方喝茶后將貴重之物置于茶杯中送還女方，如果女方收受，這門婚事則已達成。洞房前夕，還要以紅棗、花生、桂子、龍眼泡茶招待客人，即三茶，有早生貴子之意。這三次喝茶，既受父母之命，又有媒妁之言。擂茶，又名三生湯，是一種特色食品。主要流傳于廣東汕尾市、益陽安化、桃江、常德等地。起于漢、盛于明清。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、茶葉、山蒼子、生姜等為原料，用擂缽搗爛成糊狀，沖開水和勻，加上炒米，清香可口。納西族用茶和酒沖泡調(diào)和而成的“龍虎斗”茶，被認為是解表散寒的一味良藥，因此，“龍虎斗”茶總是受到納西族的喜愛。云南西北部深山老林里的兄弟民族，喜歡用開水把茶葉在瓦罐里熬的濃濃的，而后把茶水沖放到事先裝有酒的杯子里與酒調(diào)和，有時還加上一個辣子，當?shù)厝朔Q它為“龍虎斗茶”。云南西雙版納的傣族同胞喜歡飲既有濃郁的茶香，又有竹子清香的竹筒茶。這種茶，將青毛茶放入特制的竹筒內(nèi)，在火塘中便烤邊搗壓，直到竹筒內(nèi)的茶葉裝滿并烤干，就剖開竹筒取出茶葉用開水沖泡飲用。蓋碗茶，四川等地人民傳統(tǒng)的飲茶風俗。是一種上有蓋、下有托，中有碗的茶具。又稱“三才碗”，蓋為天、托為地、碗為人。品蓋碗茶，韻味無窮。若要茶湯濃些，可用茶蓋在水面輕輕刮一刮，使整碗茶水上下翻轉(zhuǎn)，輕刮則淡，重刮則濃，是其妙處。廣東潮州和汕頭一帶盛行功夫茶。煮好后拿起茶壺在擺成品字形的三個瓷杯上面作圓周運動（當?shù)厮追Q為“關公巡城”.，依次斟滿每一個小杯，并把最后的余瀝也依次均勻滴盡在各杯中（俗稱“韓信點兵.，此時就可以捧起香氣四溢的小茶杯慢慢品嘗。三道茶是白族同胞的飲茶習俗，分三次用不同的配料泡茶，風味各異，概括為頭苦二甜三回味，頭道茶為苦茶，把茶葉放入小陶罐中用小火烤至微黃并有清香味時，再向茶罐內(nèi)沖入沸水，泡成濃釅的茶汁倒入杯中飲用，此茶味濃且苦，故稱苦茶。第二道茶為甜茶，它是和茶葉嫩芽和核桃仁、乳扇、冰糖、蜜餞或者蜂蜜等用沸騰的開水沖泡而成。此茶甜滋滋的，故稱甜茶。第三道茶為回味茶，它是用茶葉嫩葉加生姜片、花椒、桂皮末、紅糖等用滾燙的開水沖泡而成。白族的"雷響茶"頗具趣味性。將茶葉放人砂罐內(nèi)燒烤一定時間后，沖入沸水，這時砂罐內(nèi)會發(fā)出一種似"雷響"的聲音。其時在場的賓客都會集中注意力等著聆聽這種"雷響聲"，且自身的情緒也會隨著響聲的大小而起伏，發(fā)出發(fā)自內(nèi)心的微笑，都認為是一種"吉祥幸福"的象征。5.茶與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中國是茶的發(fā)源地，茶文化遺產(chǎn)是中國傳統(tǒng)茶文化的重要組成部分。茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)又是茶文化遺產(chǎn)的重要組成內(nèi)容。茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)主要包括茶的傳說、制茶工藝、茶藝、茶俗、茶禮和茶事活動等內(nèi)容，例如福建的大紅袍茶的制作工藝和傳說等。茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的存在方式較特殊，它并不是作為一種有形文物單獨存在的，而是存在于某個特定的群體生活中，是行為方式的發(fā)展過程，具有一定的口頭性、傳承性和變化性。6.茶的外傳及影響茶源于中國，傳播于世界。陸、海絲綢之路也是茶的傳播之路。中國茶葉通過來華僧侶或使臣被帶往其他國家，以及作為茶葉禮品與其他國家的交換，還有將茶葉作為商品輸出到國外。我國茶葉外傳，最早始于公元4世紀末5世紀初佛教由中國傳入高麗國時，茶葉亦隨之傳入朝鮮半島。茶葉東傳日本是在唐代。茶葉西傳歐洲在16世紀，1517年，葡萄牙人從中國帶回茶葉，幾十年后飲茶風已很流行。茶葉也在17世紀初，北傳俄羅斯。茶葉南傳時間較晚，印度在1780年首次引種中國茶籽。錫蘭（今斯里蘭卡.在1841年因咖啡遭受蟲災才開始引種中國茶樹。20世紀60年代，非洲才開始有了真正的茶葉栽培。唐順宗永貞元年805.，日本僧人最澄來中國學佛，旅居天臺山國清寺。由于最澄酷愛飲茶，回國時攜帶茶樹種子，種植日本滋賀縣（現(xiàn)為池上茶園.。但此后相當一個時期，茶葉在日本處在被遺忘狀態(tài)。在日本再次興起植茶、制茶和飲茶的，是宋代來中國的留學僧人榮西法師1141－1215年.。榮西在南宋乾道四年1168.和淳熙十四年1187.兩次入宋，回國時攜帶茶籽和苗木，種植于日本筑前國的背振山，并以自己的體驗和知識撰寫了《吃茶養(yǎng)生記》。日僧圓爾辨圓（圣一國師.和南浦紹明，于南宋端平二年1235.入宋，歷訪天童寺、凈慈寺、靈隱寺等名寺，后登徑山，繼無準師范之法嗣，于南宋淳祐元年1241.歸國，帶回茶籽及徑山茶宴文化。元代，羅馬人馬可.波羅來華，撰寫了《馬可.波羅游記》，書中記述了中國見聞，使歐洲人知道了茶。荷蘭東印度公司于明萬歷三十五年1607.最早將中國茶運往歐洲。清順治十五年1658年.，英國出現(xiàn)第一則茶葉廣告。中國茶傳入英國后，第一個倡導飲茶的是凱瑟琳皇后，她在宮中積極推行飲茶。7.外國飲茶風俗茶始于中國，傳播于世界。但根據(jù)各國民族風情不同，飲茶習俗也不相同。一般來說，亞洲人愛喝綠茶，紅茶，烏龍茶，花茶，歐美人愛喝紅茶，并且加奶和糖等調(diào)味品。英國的下午茶：英國人飲茶始于17世紀中期，在一位英國皇后的倡導下，飲茶之風首先在宮廷里盛行起來，后來又在王公貴族和普通人中流行起來，這位皇后被人們稱為“飲茶皇后”。下午茶起源于18世紀，那時候英國人習慣早晚吃兩餐，早餐很豐盛，晚餐要到晚8點左右才吃，中間沒有飲食，只有喝茶和咖啡。一位叫安娜的公爵夫人，別出心裁，在會客時規(guī)定下午5點喝茶時吃些點心，餅干，以此來緩解一下客人的饑餓之苦，這樣的做法深受人們的歡迎，于是爭相效仿，約定成俗，成為英國人生活禮儀的一部分，而且把喝下午茶的時間提前了一個小時，下午4點開始。每到這個時間，全國上下都飲茶。英國的下午茶一般是一壺紅茶，加上牛奶，糖，還有糕點，果醬等等，而且茶具十分精美，有銀質(zhì)的，有瓷質(zhì)的。上層社會更是把下午茶當成一項重要的社交活動。英國人請朋友去家里喝下午茶，被邀請者如同赴宴，去的時候一定要衣著整齊，手提禮品，彬彬有禮。英國人非常重視下午茶。英國大文豪肖伯納說過，“一個破落的英國紳士，一旦賣掉了最后一件禮服，那錢還是要用來喝下午茶的?！笨梢娪耸嵌嗝粗匾曄挛绮?，他們把喝下午茶視為生活中不可缺少的一部分。美國的冰茶：“速度”、“效率”是美國的文化基因，茶文化也受此影響。美國人不愿為沖泡茶葉、傾倒茶渣浪費時間，因此他們常喝烏龍、綠茶等罐裝冷飲茶。美國人喜歡喝冰茶，無論夏天還是冬天，普遍都飲冰茶。飲用時，先在冷飲茶中放冰塊，或事先將冷飲茶放入冰箱冰好，聞之冷香沁鼻，啜飲涼齒爽口，頓覺胸中清涼，如沐春風。冰茶是用袋泡茶或速溶茶，有紅茶，綠茶，花茶，烏龍茶。制作冰茶的方法是，先用開水泡好茶，加上糖，蜂蜜，檸檬，果汁等，冷卻后存入冰箱，喝時還要加冰塊。日本的茶俗最引人注目的是茶道。唐代日本的留學僧從中國將茶引進到日本，開始在寺院種茶飲茶，所以佛教對日本茶道的形成影響最大。通過飲茶對人們進行禮儀的教育和道德的修煉，清規(guī)戒律很多，近似于宗教形式。日本茶道是從中國引進了茶文化以后經(jīng)過幾代人的努力而成為日本文化的結晶，是日本人的生活必需規(guī)范。日本茶道講究“四規(guī)七則”，“四規(guī)”也是日本茶道的基本精神即“和、敬、清、寂”。和，就是和悅、和諧、和平。敬，就是心靈單純、誠實，主人和客人在品茶交流時互敬互愛、融為一體。韓國茶俗是韓國傳統(tǒng)文化中的一部分，韓國茶禮講究以禮相待、以誠待人，成人茶禮是韓國茶日的重要活動之一。韓國人將中國上古時代的部落首領神農(nóng)氏稱作茶圣。為紀念茶圣，韓國人還專門編排出“高麗五行茶”茶禮儀式。俄羅斯人喜歡喝紅茶，他們先在茶壺里泡上濃濃的一壺，要喝時倒少許在茶杯里，然后沖上開水，隨各人習慣，調(diào)上濃淡不一的味道。有客人來時，茶壺里的濃茶一倒，開水一沖，再在茶中加入果醬或蜂蜜，沖成果醬茶，即可盡情而飲。蒙古人每餐都喝茶，喝磚茶。這種磚茶是一種制成塊狀的茶，沏時敲一小塊放入鍋內(nèi)加水煮開，不能簡單地用開水沏泡，這種茶加一些鹽和牛奶、羊奶、奶油，就成了奶茶。泰國人喜歡冰茶。即在茶中放入一些冰塊。在氣候炎熱的泰國，飲用這種冰茶使人倍感清涼舒適。埃及人喜歡甜茶。他們招待客人，常在茶里放許多白糖，同時送來一杯供稀釋茶水用的生冷水。這種濃甜茶只要喝上二三杯，嘴里就會感到黏黏糊糊的。二、茶葉知識1.鑒定要點1.了解茶樹基本知識2.掌握六大茶類的加工工藝及特點3.中國名茶及產(chǎn)地4.茶葉品質(zhì)鑒別及儲存5.茶葉產(chǎn)銷概況2.復習重點1.茶樹的基本知識茶是一種多年生常綠植物，學名為Camelliasinensis（L..O.Kuntze。在植物學分類學上屬植物界、種子植物門、雙子葉植物綱、山茶目、山茶科、山茶屬、茶種。和大多數(shù)植物一樣，茶樹是由根、莖、葉、花、果和種子等器官構成一個整體。茶樹有灌木、小喬木和喬木之分。栽培茶樹多為灌木類，無明顯的主干，喬木茶樹樹勢高大，達數(shù)米至十多米，我國云南等地原始森林中的野生茶樹都屬于此類。小喬木茶樹介于兩者之間，在我國福建，廣東較多。茶樹枝條上的芽，依據(jù)生長部位，有頂芽和腋芽之分。頂芽生長于枝條的頂部；腋芽生長于葉片與枝條之間的夾角。腋芽按其性質(zhì)分，有花芽和葉芽之分。葉芽發(fā)育成新梢，有鱗片、魚葉和真葉之分。在茶芽發(fā)育過程中，隨著芽體膨大，鱗片自然脫落，然后長出魚葉，魚葉之后是真葉，所以魚葉是沒有發(fā)育完全的葉子，形狀如魚鱗而得名。芽和嫩葉是我們采摘利用的對象，成熟葉片是茶樹進行光合作用，制造養(yǎng)分，維持茶樹生長的重要器官。葉片的葉緣有鋸齒，一般16～32對。葉片的網(wǎng)狀結構和葉緣有鋸齒是茶樹葉片形態(tài)學的重要特征，常用來鑒別真假茶依據(jù)之一。茶花由葉腋間的花芽發(fā)育而成?；ò咨?，少數(shù)為粉紅色，兩性，有雌蕊和雄蕊?；ㄑ恳话?月下旬形成，然后日漸膨大，到秋季10月開花，由花到果實成熟，大約需一年零四個月的時間。茶果在霜降前后成熟。茶果實為蒴果，果皮在成熟時開裂，通常是二球或三球果。茶籽可榨油，茶籽餅粕可釀酒或提取工業(yè)原料茶皂素。2.茶葉種類中國是茶的故鄉(xiāng)，中國人發(fā)現(xiàn)茶與利用茶的年代久遠，對茶的利用經(jīng)歷了食用、藥用、飲用的不同階段。歷代茶人創(chuàng)造了數(shù)以千計的不同名稱的茶葉。茶葉的名稱歷史上命名方法很不相同。有的以采制季節(jié)分為：春茶、夏茶、秋茶；有的以產(chǎn)地取名，如杭州西湖龍井茶、福建武夷巖茶；有的按銷售分為內(nèi)銷茶，邊銷茶、外銷茶；有的依茶樹品種不同分為鐵觀音、黃金桂、水仙、肉桂等；有的根據(jù)制茶技術分為炒青、曬青、烘青和蒸青等；有的以制造中發(fā)酵程度分為不發(fā)酵茶（綠茶.、半發(fā)酵茶（青茶.和全發(fā)酵茶（紅茶.；有的以形狀冠似珍眉、瓜片、雀舌等；有的形容色、香、味的如黃芽、黃湯等。以上各種命名有的至今仍在沿用。但這種分類方法都有其局限性，不能全面表示各類茶的特點及其內(nèi)在聯(lián)系。以茶葉內(nèi)含化學成分的變化分類，從茶樹上采下的鮮葉，經(jīng)過不同加工方法形成不同茶類，主要的是鮮葉在不同加工條件下，葉內(nèi)各種化學成分發(fā)生了不同變化的結果。各類茶的多酚類化合物的氧化程度是有差異的。綠茶是經(jīng)過高溫殺青，破壞了酶的活性，是一種不發(fā)酵茶，多酚類化合物氧化而減少以綠茶為最少，相反紅茶是經(jīng)過萎調(diào)和揉捻，增強了酶的活性，經(jīng)過發(fā)酵，多酚類化合物充分地氧化，因此減少得最多。其余黃茶、黑茶、青茶、白茶的多酚類化合物氧化程度介于綠茶和紅茶之間。以制茶工藝結合茶葉品質(zhì)特征分類，從制茶工藝來看，由綠茶到紅茶是簡單到復雜的發(fā)展過程。以制法為基礎，結合茶葉品質(zhì)特征進行分類是最有科學依據(jù)的，這種分類方法，不僅在制法和品質(zhì)特征方面具有科學的系統(tǒng)性，而且便于茶葉加工技術和品質(zhì)方面的研究，同時這種分類法基本符合各類茶演變的客觀規(guī)律。依據(jù)制法和茶多酚氧化程度不同，中國現(xiàn)代生產(chǎn)的茶葉，從初制的角度可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶（青茶.和紅茶六個大類。3.茶葉加工工藝及特點綠茶綠茶是中國產(chǎn)量最多，飲用最為廣泛的一種茶，是未經(jīng)發(fā)酵的茶，是經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝而制作的。利用高溫殺青，破壞了酶的活性，制止多酚類的氧化，保持了茶葉的綠色特征。綠茶加工工序：殺青→揉捻→干燥。在一般情況下，綠茶的品質(zhì)在殺青以后已基本形成，以后的工序只不過在殺青的基礎上進行造型，蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。因此，殺青工序是綠茶品質(zhì)形成的基礎。清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點，俗稱三綠：干茶綠、茶湯綠、葉底綠。在內(nèi)質(zhì)上要求香氣高爽，滋味鮮醇。但不同的花色品種，品質(zhì)上仍有各自特色。由于殺青和干燥方法不同，綠茶分為：蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶四類。1．蒸青綠茶——最古老的茶類，唐代出現(xiàn)蒸青散茶后至明代改蒸為炒，目前只有湖北省的“恩施玉露”仍保留這種制法。蒸青制法，傳至日本以后，目前已實施全程機械化生產(chǎn)。蒸青綠茶的品質(zhì)特征特點是：干茶呈條形色澤綠，茶湯淺綠明亮，葉底青綠，帶有海藻味的綠豆香或板栗香，滋味甘醇。2．炒青綠茶――在我國產(chǎn)量最多，分布最廣的一種茶。起始于明代（蒸變炒.。因成品的外形不同又分為：1.長炒青（江西婺源的“婺綠炒青”，安徽屯溪、休寧的“屯綠炒青”，淳安、遂昌的“遂綠炒青”，溫州的“溫綠炒青”等。精制加工后的產(chǎn)品統(tǒng)稱為“眉茶”，主要作外銷。2.圓炒青綠茶即珠茶，是特產(chǎn)。特點是外形渾圓緊結，香高味濃耐沖泡。主銷西北非國家。3.扁炒青綠茶即龍井、大方等，產(chǎn)于、安徽等省。4.卷曲炒青綠茶如碧螺春等。產(chǎn)于江蘇省。炒青類綠茶有長條形、圓形、扁形、卷曲形等不同形狀，這些都是在殺青以后用各種不同造形手法制成，但其基本工藝可歸納為：殺青，揉捻，炒干。高溫殺青是制好炒青綠茶的關鍵工序，如果殺青溫度不高或不勻，往往產(chǎn)生紅梗紅葉；若殺青溫度不高，時間不夠還會產(chǎn)生生青；干燥溫度過高，也會使茶葉產(chǎn)生爆點或煙焦，影響茶葉品質(zhì)。炒青類茶葉因是炒鍋中完成，其品質(zhì)特點：外形：色澤綠潤，呈條、圓、扁或卷曲，要求緊結勻整。內(nèi)質(zhì)：栗香、清香型居多，要求香氣持久；滋味鮮醇爽口；湯色嫩綠明亮；葉底黃綠明亮。3．烘青綠茶――簡稱烘青，通常直接飲用者不多，常用作窨制花茶的茶坯；另外，也有一些采摘細嫩芽葉制成毛峰茶，如黃山毛峰、華頂云霧、永川秀芽等，都屬此類。基本制法：殺青→揉捻造形→烘干品質(zhì)特點：一般是條索細緊，顯峰毫；色澤深綠油潤，細嫩者茸毛特多；香氣呈嫩香或清香，滋味鮮醇；湯色清澈明亮；葉底勻整嫩綠明亮。4．曬青綠茶――主產(chǎn)云南、四川、湖北、廣西、陜西等?。▍^(qū).。除部分作散形茶飲用外，大部分曬青茶原料粗老，多用于制壓制茶。如“青磚”、“康磚”、“沱茶”等。曬青綠茶中，質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青為最好。品質(zhì)特點：外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。2黃茶黃茶和綠茶制法基本相同，但在揉捻或初干后有燜黃過程，屬輕微發(fā)酵茶。由于鮮葉原料老嫩程度不同，以一芽一葉至一芽二葉初展制的黃茶叫“黃小茶”，一芽四、五葉制的稱“黃大茶”。多白毫的細嫩芽葉制成的叫“黃茶”或“黃湯”，主要產(chǎn)于平陽、瑞安、永嘉、泰順、東陽等地。黃茶的品質(zhì)特點：黃湯黃葉是黃茶基本特點。黃大茶是葉大梗長，成茶有自然金黃色，具有焦糖香氣，色黃綠，葉尖呈黑綠色，開湯后葉底黃紅色。“黃湯”，湯色黃而鮮亮，品質(zhì)細嫩，葉底嫩黃。根據(jù)燜黃先后，有殺青后濕堆積燜黃的，如溈山毛尖；有揉捻后濕堆積燜黃的，如平陽黃湯、蒙頂黃芽；有毛火后干堆燜黃的，如君山銀針、黃大茶。悶堆是黃茶形成黃色黃湯主要原因，理想的湯色，必須掌握好悶堆的時間不能過長，防止劣變，但又不能太短，以感不足的毛病。此外是毛火過程，采用多悶少抖也是形成黃湯的主要措施之一。黑茶是我國主要茶類之一，因茶葉顏色呈黑色，故稱為“黑茶”。黑茶屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為廣西、四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。一般原料較粗老，分為散茶和蒸壓茶兩類。散葉茶有天尖、貢尖、生尖和普洱散茶等；蒸壓茶有花卷、茯磚、黑磚、青磚、沱茶、七子餅茶等。黑茶的品質(zhì)特點，一般是：色澤烏黑油潤，滋味醇厚，香氣持久，湯色黃褐或橙黃；條索粗卷欠緊結。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥。渥堆是形成黑茶的關鍵工序，品質(zhì)特點是黃湯、褐葉、味醇濃。根據(jù)渥堆的先后，其工藝分為：殺青后渥堆，如四川南路邊茶；揉捻后渥堆的，如湖南黑茶、湖北老青磚茶、六堡茶；曬干后渥堆的，如普洱茶。白茶屬微發(fā)酵茶，指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過萎凋、干燥2道工序而制成的茶。白茶品質(zhì)特點：白茶多用細嫩的大白茶芽葉為原料，成茶外表為白毫所披復，呈銀白色茶，故稱“白茶”。在初制技術上不炒不揉，只晾曬或結合烘干，以保持茶葉之原形。具有芽葉壯嫩，形態(tài)自然，滿身披毫，毫香清鮮，湯色淺淡的品質(zhì)特點。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關鍵工序。根據(jù)鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有銀針：純用大白茶或水仙品種的肥芽制成的；白牡丹：以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成；貢眉：以茶嫩稍一芽二，三葉制成的；壽眉：制銀針“抽針”時剝下的單片葉制成白毫銀針的制法：銀針原料為大白茶樹的嫩芽制成。采摘標準為一芽一葉，一般在清明前后。鮮葉入廠后攤開，并進行擇芽，叫“抽針”，從芽葉中選取肥壯的單芽制銀針，余下的小芽或葉制壽眉。福鼎和政和兩地制法不同。福鼎銀針，亦稱“北路銀針”，特點是茶芽肥大，絨毛厚、水色晶瑩，制法簡單，是將鮮葉置于強烈日光下曬至7成干，然后再文火烘至足干為止。政和所產(chǎn)銀針亦稱“西路銀針”，其特點是茶芽瘦長，絨毛略厚，外形較福鼎差，但香氣芬芳，滋味較好。其制法將芽葉薄攤于篩子內(nèi)，每篩半斤，開始放在通風的地方或陽光下曬至7～8成干，然后再放在強烈的太陽光下曬至足干。白牡丹和壽眉的制法：白牡丹的鮮葉原料為水仙品種。采摘標準為一芽2、3葉，要以瘦長嫩芽為原料。壽眉是以采過銀針留下的單片或短小芽葉制成。制法與銀針基本相同，僅僅是原料不同而已，但要注意一點，就是不能在強烈日光下曬，因為水分蒸發(fā)過快情況下，葉尖、葉邊會產(chǎn)生焦黑的毛病。因此，一般使用晾干的方法（全陰干或半陰干半烘干法)。烏龍茶屬半發(fā)酵茶，是介于不發(fā)酵（綠茶.或全發(fā)酵（紅茶.之間的一類茶葉，因其外形色澤青褐，因此也稱“青茶”。烏龍茶沖泡后葉片上有紅有綠，典型的烏龍茶葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱。這是由于烏龍茶制造過程中搖青做青工序，葉緣碰撞破損紅變所至。烏龍茶成品外形緊結重實，干茶色澤青褐，香氣馥郁，有天然花香，湯色金黃或橙黃，清澈明亮，滋味醇厚，濃爽回甘。高級烏龍茶具有特殊的韻味，如武夷巖茶具有“巖韻”，鐵觀音具有“觀音韻”，臺灣凍頂烏龍具有“風韻”等品質(zhì)風格。烏龍茶是經(jīng)過萎凋、做青（或搖青.、炒青、揉捻、干燥等工序后制出的茶類。做青是烏龍茶的加工最關鍵的工藝。依其制法特點和品質(zhì)特征以及產(chǎn)地不同可分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東潮州烏龍、臺灣烏龍。各種烏龍茶在制法上大同小異，其共同的品質(zhì)特征是：綠葉紅鑲邊，有天然花香。閩北烏龍重萎輕搖，發(fā)酵較閩南茶重，成茶香氣幽長，滋味甜醇，以武夷山的大紅袍和肉桂為代表，大紅袍色澤綠褐而油潤，肉桂色澤青褐鮮潤。閩南烏龍茶輕曬－重搖－輕發(fā)酵，茶香清高，味濃厚，以鐵觀音和黃金桂為代表，呈半球狀，鐵觀音顆粒沉重如鐵，色澤砂綠油潤。廣東烏龍茶以單叢為代表，是一種條形烏龍茶，色澤鱔褐油潤。臺灣烏龍茶較為多樣，凍頂烏龍和高山烏龍茶均為半球形，色澤墨綠而油潤；文山包種茶是輕發(fā)酵的條形茶，呈深褐、蛙皮色；東方美人茶茶芽肥大，白毫顯露，色澤鮮艷。紅茶是全發(fā)酵茶，紅茶的鮮葉原料與綠茶基本相同，只是不經(jīng)高溫殺青，而是采用萎凋、揉捻，然后經(jīng)過發(fā)酵，使葉子變紅以后烘干而制成。加工工藝為鮮葉→萎凋→揉捻（揉切.→發(fā)酵→干燥，其品質(zhì)特點是紅湯紅葉。按制法和產(chǎn)品品質(zhì)不同，分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶（切細紅茶.，目前以生產(chǎn)工夫紅茶為主。1．小種紅茶起源16世紀，最早為武夷山一帶發(fā)明的，小種紅茶有正山小種和外山小種之分。它是福建省特有的一種條形紅茶，制法特殊，在烘干時采用松柴明火烘干，因此成茶有松煙香味，著名的小種紅茶有正山小種、外山小種和煙小種。（正山小種：福建崇安縣桐木關、星村；外山小種：武夷山以外，福建省坦洋，政和、屏南、古田等地；煙小種：工夫紅茶的粗老茶，經(jīng)煙熏加工而成。.正山小種紅茶的品質(zhì)特點是：外形葉色烏黑，條索粗壯；內(nèi)質(zhì)香氣高，微帶松煙香，湯色紅濃，滋味濃而爽口，活潑甘醇，似桂元湯味。2．工夫紅茶是細緊條形紅茶，產(chǎn)于全國10余個?。▍^(qū).，是中國傳統(tǒng)出口茶類，遠銷東、西歐等60多個國家和地區(qū)。著名的功夫紅茶有安徽祁紅、云南的滇紅、廣東的英紅、福建的閩紅、江西的寧紅、湖北的宜紅等。工夫紅茶原料細嫩，制工精細，外形條索緊直，勻齊，色澤烏潤，香氣馥郁，滋味醇和而甘濃，湯色葉底紅艷而明亮，具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征。在紅條茶加工過程中，發(fā)酵是紅茶加工的關鍵，時間不夠，發(fā)酵不足，香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，味青澀，葉底花青；發(fā)酵過度，會使茶湯發(fā)暗，香氣低悶，葉色深暗多烏條，滋味平淡，易產(chǎn)生酸餿味；發(fā)酵不勻常易產(chǎn)生烏條或青張。3．紅碎茶是加工時經(jīng)切碎而制成顆粒形的紅茶，印度、斯里蘭卡主產(chǎn)這種茶葉，中國是六十年代以后才大量生產(chǎn)的，紅碎茶沖泡時茶汁浸出快，浸出量大，適宜于一次性沖泡后加糖加奶飲用，是國際上“袋泡茶”的主要原料?；局品ㄊ牵乎r葉萎調(diào)→揉切→發(fā)酵→烘干（轉(zhuǎn)子機或CTC機切成小顆粒.紅碎茶以外形形狀可分為葉茶（OP、FOP.、碎茶（FBOP、BOP.、片茶（BOPF、F.和末茶（D）等4大花色。葉茶呈條狀顯毫，碎茶呈顆粒狀，片茶呈皺折狀，片茶呈砂粒狀。紅碎茶的品質(zhì)要求，葉色烏潤（紅而不枯.，湯色紅亮，滋味濃、強、鮮。中國的紅碎茶因產(chǎn)區(qū)、茶樹品種，初制工藝上的區(qū)別，品質(zhì)風格也有明顯差異。大葉種產(chǎn)區(qū)的紅碎茶，一般干茶成品壯實，緊結勻齊顯毫，湯色紅艷，香氣鮮濃（鮮爽.，葉底紅亮滋味濃強，富刺激性。中小葉種茶區(qū)的紅碎茶，干茶成品香氣清高，滋味尚濃爽，但濃強度較差。4.中國名茶及產(chǎn)地我國茶區(qū)分布遼闊，西自東經(jīng)95度的西藏自治區(qū)的察隅，東至東經(jīng)122度的臺灣省東海岸，南起北緯18度的海南省榆林和三亞（通什茶場.，北到北緯37度的山東省榮城，東西跨經(jīng)度27度，南北跨緯度19度。產(chǎn)茶?。ㄊ?、區(qū).遍及、安徽、湖南、江西、湖北、河南、江蘇、山東、云南、貴州、重慶、四川、陜西、西藏、河北、山西、海南、臺灣、福建、廣東、廣西等，可分四大茶區(qū)：即西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)和江北茶區(qū)。各個茶區(qū)均產(chǎn)名茶。1江北茶區(qū)江北茶區(qū)是我國最北茶區(qū)，屬于次適宜區(qū)，包括甘南、陜南、鄂北、豫南、皖北、蘇北部分地區(qū)，有山東半島東部和東南部，江蘇省東北部。地處亞熱帶北緣，氣溫低，積溫少，年降雨量1000mm以下，冬季干旱和低溫常使茶樹遭受凍害。茶樹品種多為灌木型中小葉群體種，如紫陽種、信陽種等，抗寒性較強，主要以生產(chǎn)綠茶為主，如六安瓜片、紫陽毛尖、信陽毛尖、霍山黃芽、舒城蘭花茶等，香氣鮮爽，滋味醇厚。名茶：1.六安瓜片，產(chǎn)于安徽省六安市裕安區(qū)以及金寨、霍山兩縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個產(chǎn)區(qū)。采自當?shù)靥赜衅贩N，經(jīng)扳片、剔去嫩芽及茶梗，通過獨特的傳統(tǒng)加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉。2.信陽毛尖，產(chǎn)于河南省信陽市浉河區(qū)（原信陽市.、平橋區(qū)（原信陽縣.和羅山縣。2江南茶區(qū)江南茶區(qū)四季分明，冬季溫暖，夏天炎熱，雨量充沛，無霜期和茶樹生長期均長。年均溫15-18度，全年無霜期達240－260天，年均降雨量1100－1600mm為主，pH值為5-5.5為主，是我國茶葉主產(chǎn)區(qū)，占總產(chǎn)量的2/3，屬于適宜區(qū)，包括廣東和廣西的北部、閩中北部、皖南、蘇南、鄂南以及浙、贛、湘。本區(qū)茶樹資源豐富，茶樹品種主要是灌木型品種，小喬木型也有少量分布。主要茶樹品種有：福鼎大白、祁門種、鳩坑種水仙等。茶種類也多，品質(zhì)優(yōu)，有綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶以及各種特種名茶和花茶，如西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春、黃山毛峰、武夷巖茶和廬山云霧等。名茶：1.西湖龍井，產(chǎn)于省杭州市西湖龍井村周圍群山，外形扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。2.洞庭碧螺春，產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū).一帶，炒成后的干茶條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，產(chǎn)于春季，故名“碧螺春”3.黃山毛峰，產(chǎn)于安徽省黃山（徽州.一帶，入杯沖泡霧氣結頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。4.武夷巖茶，產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，夷巖茶的形態(tài)特征:葉端扭曲，似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐、油潤，內(nèi)質(zhì)活、甘、清、香。有明顯的巖骨花香。5.祁門紅茶，產(chǎn)于安徽省祁門、東至、貴池（今池州市.、石臺、黟縣，是紅茶中的極品，享有盛譽，是英國女王和王室的至愛飲品，美稱“紅茶皇后”。3華南茶區(qū)華南茶區(qū)是我國氣溫最高的茶區(qū)，為茶樹生長最適宜區(qū)，包括廣東和閩福建的中南部、桂南、滇南、海南、臺灣。本區(qū)的茶樹全年生長期可達10個月以上，茶樹品種資源豐富，主要是大葉種，中小葉種也有分布，是烏龍茶和普洱茶的主產(chǎn)區(qū)為主，名茶有鐵觀音、鳳凰單叢、凍頂烏龍、六堡茶等。4西南茶區(qū)西南茶區(qū)是茶樹原產(chǎn)地，是我國最古老的茶區(qū)，屬于茶樹生長適宜區(qū)，包括滇中北部、西藏東南部、黔、川、渝。地勢地形最復雜，氣溫極不一致，全年降雨量集中在夏季。此區(qū)茶樹種資源豐富，以大葉種為主，產(chǎn)紅綠茶、邊茶，如滇紅、竹葉青、沱茶、普洱茶、蒙頂茶、都勻毛尖等。名茶：1.普洱茶，主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)，茶湯橙黃濃厚，香氣高銳持久，香型獨特，滋味濃醇，經(jīng)久耐泡。2.都勻毛尖，產(chǎn)于貴州都勻市，外形條索緊結、纖細卷曲、披毫，色綠翠。香清高，味鮮濃，葉底嫩綠勻整明亮。5.茶葉選購與品質(zhì)鑒別目前我國各類名茶有數(shù)千種，如此眾多的產(chǎn)品，在品質(zhì)上有個性也有共性，選購時必須仔細區(qū)別。一方面，不同季節(jié)所產(chǎn)茶的品質(zhì)水平差別很大，一般都以春茶品質(zhì)最優(yōu)，秋茶次之，夏茶品質(zhì)相對較次，但是紅茶情況特殊，夏茶期間溫度較高，有利于茶多酚的合成，一般夏季紅茶湯色紅艷，超過春茶，但是香氣和滋味不及春茶。另一方面，陳茶和新茶品質(zhì)差別很大，一般隨著茶葉貯藏時間的延長，茶葉中多酚類及維生素c不斷氧化使得綠茶色澤漸漸枯黃，滋味遲鈍；紅茶中氨基酸也會漸漸氧化和降解，失去新茶原有的鮮爽味。因此，一般選購茶葉時需要留意辨別，陳茶色澤深暗，香氣低平，茶味較淡，又是甚至會出現(xiàn)陳味。還有很重要的一點，選購茶葉時一定要注意茶葉質(zhì)量安全，目前市場上流通的茶葉，質(zhì)量安全是有差別的，一定要認準質(zhì)量認證標志，例如無公害標志，有機產(chǎn)品標志等。茶葉的品質(zhì)鑒別，可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別。第一，看干茶的形狀、色澤和勻凈度；第二，觀湯色主要從色度、亮度、清濁度等方面來著手，辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度；第三，是否有異味，茶的基本味道分為：甜味、苦味、澀味、酸味水味、以及無味。茶中有異味、酸味、水味，都是不好的味道；第四，看整碎程度，茶的整碎程度主要是看一下這個茶葉的外形和斷裂的程度，一般來說，均勻的是最好的，有斷裂的或者有碎的是殘次品；第五，嘗味道；第六，看葉底。6.茶葉保存購買好的茶葉后，保存也是十分重要的。作為飲料的茶葉，通常以幼嫩的芽頭為原料，通過加工而成的。在貯存過程中，幼嫩芽葉中的茶多酚，氨基酸等成分受到一定環(huán)境條件的影響極易發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，從而失去新鮮的茶葉風味。首先茶葉本身的含水率要保證在6%以下，其次，茶葉的貯存環(huán)境一般符合以下條件：低氧、低溫、低濕（相對濕度低于50%.、避光及干凈衛(wèi)生。因此我們平時可以選擇用防潮性能好的鋁箔復合袋、金屬罐以及茶袋等常溫貯藏，也可以選擇脫氧包裝、抽氣充氮、低溫冷藏以及生石灰對茶葉進行保鮮貯藏。常用保存包裝類型：金屬罐包裝的防破損、防潮、密封性能十分優(yōu)異，是茶葉比較理想的包裝。金屬罐對茶葉的防護性優(yōu)于復合薄膜，且外表美觀、高貴，其缺點是包裝成本高，包裝與商品的重量比高，增加運輸費用。設計精致的金屬罐適合于高檔茶葉的包裝。紙盒包裝是用白板紙、灰板紙等經(jīng)印刷后成型，紙盒包裝防止了易破損，遮光性能也極好。為解決紙盒包裝茶葉香氣的揮發(fā)和免受外界異味的影響，一般都用聚乙烯塑料袋包裝茶葉再裝入紙盒。紙盒包裝的缺點是易受潮。塑料包裝：聚乙烯、聚丙稀、聚氯乙烯等塑料成型容器有著大方、美觀，包裝陳列效果好的特點，但是其密封性能較差，在茶葉包裝中多作為外包裝使用，其包裝內(nèi)多用復合薄膜塑料袋封裝。薄膜袋包裝：塑料復合薄膜具有質(zhì)輕、不易破損、熱封性好、價格適宜等許多優(yōu)點，在包裝上被廣泛應用。用于茶葉包裝的復合薄膜有很多種，如防潮玻璃紙/聚乙烯/紙/鋁箔/聚乙烯、雙軸拉伸聚丙烯/鋁箔/聚乙烯、聚乙烯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯等，復合薄膜具有優(yōu)良的阻氣性、防潮性、保香性、防異味等。鋁箔復合包裝袋用金屬鋁壓制而成，其金屬阻隔性能復合塑料薄膜實用性很強基本達到茶葉的保香要求。7.茶葉產(chǎn)銷概況中國是世界上最大的茶葉生產(chǎn)國和消費國，生產(chǎn)各種優(yōu)質(zhì)茶，在中國，很多土地都用來種植茶葉。我國是世界上茶葉品種最齊全的國家，有紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶及邊銷茶等。近年來，全球茶葉市場需求持續(xù)增長。隨中國茶葉產(chǎn)量的逐年增長，出口也隨之增長。印度茶葉產(chǎn)量也位居世界前位。亞太地區(qū)的綠茶消費增長強勁，而北美、西歐的紅茶市場也已發(fā)展成熟。1.鑒定要點1.茶具的演變2.茶具的種類及產(chǎn)地3.茶具的搭配2.復習重點1.茶具的歷史演變茶具的出現(xiàn)和種類演變，與制茶業(yè)的發(fā)展以及飲用方法的變化、飲茶的普及程度、陶瓷業(yè)的發(fā)展等有密切的關系。最初古人只是采集鮮葉生嚼、煮羹食用；隨后人們學會了將茶樹鮮葉曬干收藏或采葉作餅，仍沿用羹煮之法，大體為陶、木、金屬等制的食具，與酒具無嚴格區(qū)分，大多可通用。故當時并無專用茶具，隨著茶從藥用、食用到飲用的演化，到唐代飲茶已十分普及，成為日常生活之一部分，專用飲茶器具才漸漸增多。2.茶具種類及特點茶具是指完成泡飲全過程所需設備、器具、用品及茶室用品。茶具種類很多，從功能分：主茶具（茶壺、茶船、茶盅、小茶杯、聞香杯、杯托、蓋置、茶碗、蓋碗、大茶杯、同心杯、沖泡盅.、輔茶具（桌布、泡茶巾、茶盤、茶巾、茶巾盤、奉茶盤、茶匙、茶荷、茶針、茶箸、渣匙、箸匙筒、茶拂、計時器、茶食盤、茶叉、餐巾紙、消毒柜.；備水器具（凈水器、貯水缸、煮水器、保溫瓶、水方、水注、水盂.；備茶器具（茶樣罐、貯茶罐、茶甕.；盛運器具（提柜、都籃、提袋、包壺巾、杯套.；泡茶席（茶車、茶桌、茶席、茶凳、座墊.；裝飾用品（屏風、茶掛、花器.。按質(zhì)地可分為金屬茶具、陶瓷茶具、玻璃茶具、漆茶具、竹木茶具、搪瓷茶具、塑料茶具、水晶茶具、玉石茶具等。瓷器茶具以江西景德鎮(zhèn)的為代表，自古有“景瓷宜陶”之說。常見的瓷器茶具有白瓷茶具、青瓷茶具、青花瓷茶具、黑瓷茶具等。從性能和功用上說，瓷器茶具易清洗，無異味，傳熱慢，保溫適中，不燙手，不炸裂，沏茶能獲得較好的色、香、味。陶質(zhì)茶具以紫砂茶具為代表，泡茶不失原味，并能保持“色香味皆蘊”，夏茶盛茶，不易酸餿；經(jīng)久使用，能吸附茶汁，蘊蓄茶味，壺外壁光澤不彰，反而更加美觀，自發(fā)黯然之光，入手可鑒。我國紫砂工藝大師歷代人才輩出，明有供春，時大彬，清有陳鳴遠，楊彭年，近代有陳壽珍、顧景舟、蔣蓉等。玻璃茶具是近代工業(yè)的產(chǎn)物，它的最大特點是質(zhì)地透明，光澤奪目，外形可塑性大，造型多樣；其價廉物美，使用較廣。挑選玻璃茶具時，首先要注意材質(zhì)的健康性，考慮原材料和廠家的正規(guī)性，其次器型要順手，杯身不存在瑕疵，還要考慮它是否容易清洗等。3.茶具配置原則現(xiàn)代人品茗講究科學性與藝術性相得益彰，因此，茶具的選配也要兩者兼顧，基本上應遵循兩個原則：按不同茶類選配不同的茶具以及按不同的空間搭配不同的茶具。l按茶類選配茶具我國茶區(qū)分布廣，茶類豐富，按制作工藝不同，大致可分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍、紅茶和黑茶。不同的茶類其色、香、味、形等表現(xiàn)特點不一，所需的溫度及沖泡方法也各不相同，為了更好地激發(fā)不同茶類的特性，每類茶都需有自己匹配的茶具。1.不發(fā)酵茶綠茶是不發(fā)酵茶類，也是我國產(chǎn)量和消費量最大的茶類。沖泡綠茶，傳統(tǒng)的泡法是用玻璃杯，一則可以欣賞綠茶在杯中自然舒展的姿態(tài)，二則透明的玻璃杯映襯著淺綠色的茶湯，讓人賞心悅目。不過，隨著茶器的多元化發(fā)展，以前用于喝茶的蓋碗也成為沖泡器，成為當下茶人越來越普遍的選擇。事實上，蓋碗因其表性力強，沖泡方便，也同樣適用于紅茶、烏龍茶、黃茶和黑茶。1.微（輕、半.發(fā)酵茶白茶屬于微發(fā)酵茶類，黃茶在綠茶的基礎上加了道悶黃的工藝，而烏龍茶則屬于半發(fā)酵茶類，這些茶類也通常用蓋碗沖泡。而對于有年份的老白茶，建議用紫砂壺沖泡或者用陶壺煮著喝更有一番風味。烏龍茶按產(chǎn)區(qū)不同，又可分為閩南鐵觀音、閩北武夷巖茶、廣東潮州鳳凰單樅以及臺灣的烏龍茶。傳統(tǒng)上，福建閩北喜歡用蓋碗沖泡巖茶，而閩南以及地域上接近閩南的潮州則用孟臣壺（紫砂壺.來泡工夫茶。臺灣地區(qū)則是兩者兼具，各有特色。2.全發(fā)酵茶全發(fā)酵茶指紅茶，紅茶可分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶。對于工夫紅茶和小種紅茶適合用蓋碗沖泡，因為紅茶是發(fā)酵程度最高的茶類，在沖泡過程中時間控制不好，很容易出現(xiàn)返酸現(xiàn)象，因此用蓋碗沖泡比較容易掌握要領。而紅碎茶一般是針對國際市場而制作的紅茶，適宜用來調(diào)飲，在飲用時通常會添加糖和奶，一般會用袋泡或加濾網(wǎng)，適合用瓷壺沖泡。3.后發(fā)酵茶黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，以前主要針對少數(shù)民族地區(qū)銷售，隨著黑茶降脂、降糖等功效的不斷被發(fā)掘，黑茶成為當下普遍接受的茶類。從地區(qū)分布上看，黑茶主產(chǎn)于云南、湖南、湖北、廣西、四川。因黑茶屬于后發(fā)酵茶，在沖泡時需要高溫激發(fā)其內(nèi)含物質(zhì)，因此選擇紫砂材質(zhì)作為茶具是最佳的搭配。因為紫砂透氣性好，保溫性能佳，有助于黑茶內(nèi)有效營養(yǎng)物質(zhì)的持續(xù)釋放，因此泡黑茶，尤其是泡有年份的黑茶，人們通常l按空間選配茶具改革開放四十年，中國人的物質(zhì)生活有了質(zhì)的飛躍，人們開始追求精神生活上的滿足。茶不僅僅停留在“柴米油鹽醬醋茶”的物質(zhì)層面，已然成為“琴棋書畫詩酒茶”的生活品質(zhì)催化劑。茶空間應運而生，東方生活美學在茶空間內(nèi)得到盡情展現(xiàn)。不同風格的茶空間，要有不同風格的茶具與之相匹配。茶具選配時需考慮到空間的色調(diào)、家具風格等因素。1.鑒定要點1.品茗與用水的關系2.品茗用水的類別3.中國名泉2.復習重點1.品茗與水水是生命之源，水對于茶來說，有“水為茶之母”之說。古語有“龍井茶，虎跑水”，“揚子江中水，蒙頂山上茶”，可見茶與水的關系非常密切。飲茶時，人們用水沖泡茶葉后，經(jīng)眼睛看、鼻子聞、口嘗而享受到品茶帶來的美感。明人許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”。明人張大復在《梅花草堂筆談》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只有八分耳”。明代張源在《茶錄》中稱，“茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體”。佳茗必須有好水相匹配，方能相得益彰。2.品茗用水的類型古代有許多人對泡茶之水進行品評分級，陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下”。按其來源，水可分為泉水（山水.、溪水、江水（河水.、湖水、井水、雨水、雪水、露水、自來水、純凈水、礦泉水、蒸餾水等；按硬度來分，水可分為硬水和軟水。在自然界中，只有雪水、雨水、露水才稱得上是軟水，其他如泉水、江水、河水、湖水、井水等等，都是硬水。用軟水沏茶，香高味醇，自然很好。硬水的主要成分是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，水的硬度影響水的pH值，當pH值大于7時，湯色變深，兒茶素趨于氧化損失。其次，硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡，此外，如水中鐵離子含量過高，茶葉中多酚類物質(zhì)與鐵作用，茶湯就會變成黑褐色，甚至會浮起一層“銹油”。但是硬水一經(jīng)高溫煮沸，就會立即分解沉淀，使硬水變成軟水，因此同樣能泡一杯好茶。由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。3.泡茶用水的選擇古人泡茶時，對水也是極為重視的。古人對水分級，陸羽道：“其水，用山水上，江水中，井水下；真山水，揀乳泉、石池漫流者上”，并將水分為二十等。宋朝的宋徽宗嗜茶如命，精于評水，他主張水以“清、輕、甘、潔”為美，用味覺、視覺鑒別水的優(yōu)劣。古人強調(diào)擇水首先是擇“源”，明代陳眉公《試茶》：“泉從石出情更冽，茶自峰生味更圓?！?；一是水質(zhì)需“清”，唐代陸羽《茶經(jīng)·四之器》中所列的漉水囊，作為濾水用的，使煎茶之水清凈。二是水質(zhì)宜“輕”，明代張源在《茶錄》：“山頂泉清而輕，山下泉清而重”。乾隆皇帝按水比重從輕到重，評定優(yōu)劣。三是水品王安石有詩云：“水甘茶串香，故能美人。”明代茶人認為“泉不難于清，而難于寒”?！百齽t茶味獨全”，尤以冰水、雪水為佳?，F(xiàn)代人選擇泡茶用用水較為多樣。常用泡茶用水有：泉水和山溪水、江、河、湖水、井水、雪水和雨水、自來水等。1.泉水和山溪水水質(zhì)比較清純，雜質(zhì)少，透明度高，少污染，常含有較多的礦質(zhì)營養(yǎng)，但是并非是所有泉水和山溪水都適宜用來泡茶，如硫磺礦泉水就不能用來泡茶。2.江、河、湖水，屬地面水，其特點：通常含雜質(zhì)較多，渾濁度大，靠近城鎮(zhèn)之處，更易受污染，用江、河、湖水泡茶，一般應掌握三條，一是要常年流動的“活水”；二是要遠離人煙較多的城鎮(zhèn)，少污染；三是酌情通過澄清處理。3.井水是否適宜泡茶，情況比較復雜，不能一概而論。一般來說，深井水比淺井水好，農(nóng)村井水比城市井水好，常汲的井水比不常汲的井水好。總之，用井水泡茶，最好有選擇地進行。4.雪水和雨水，用雪水泡茶，更為茶人所推崇，雨水，因時而異，秋季天高氣爽，空中尖埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘，是雨水中上品；梅雨季節(jié)天氣沉悶，陰雨連綿，水味甘滑，泡茶品質(zhì)較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，茶湯渾濁，不宜飲用?？諝馕廴据^為嚴重的地方，如酸雨的水，不能泡茶，同樣污染很嚴重的城市的雪水也不能用來泡茶。5.自來水，已達到生活用水的國家標準，都可以用于泡茶。但自來水中普遍存有漂白粉的氯氣氣味，會嚴重影響茶湯品質(zhì)。對急需飲用而又來不及處理的自來水，可長煮沸時間，以驅(qū)散氯氣?？蓪⒆詠硭娣旁谔崭變?nèi)，敞開靜置一夜，待氯氣揮發(fā)殆盡后再用。也可在自來水龍頭處接上離子交換凈水器，以除去水中的氯氣以及鈣、鎂等礦物質(zhì)離子，成為去離子水，此法特別適用于北方。4.中國主要名泉 1虎跑泉“西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳。”（明高濂《四時幽賞錄》.，“龍井茶，虎跑水”，這是聞名中外的旅游勝地杭州西湖的雙絕。虎跑泉位于杭州西湖的南部，傳說由老虎跑地成穴而成，被稱為“天下第三泉”。此處水質(zhì)極為純凈，它的總礦化度每升僅在0.02－0.15克，泉水分子密度高，表面張力大，向盛滿泉水的碗中逐一投入硬幣，只見碗中泉水高出碗面達3毫米而不外溢，含有30多種微量元素，是一種很珍貴的冷礦泉水。清代丁立誠《虎跑泉水試錢》詩中贊嘆：“虎跑泉勺一盞平，投以百錢凸水晶。絕無點點復滴滴，在山泉清凝玉液”。歷來戲水成為人們游覽虎跑的一項樂事。現(xiàn)在，虎跑礦泉水廠出品的礦泉水供不應求，而每天凌晨起來到虎跑汲取泉水的人更是越來越多?？梢姡藗儗ε莶栌盟训搅讼喈斨v究的地步。2龍井泉也叫“龍泓泉”、“龍湫泉”，位于杭州龍井。是個圓形泉池。民間相傳龍井泉與江海相通，有龍居其中故名龍井，龍井泉水清冽甘美，可與虎跑水媲美，龍井四周風光秀美，盛產(chǎn)西湖龍井，用龍井泉泡龍井茶，乾隆皇帝的感受是“啜之淡然無味，飲過之后有覺有一種太和之氣，彌漫乎齒頰之間，”認為“無味之味，乃是至味也”。乾隆皇帝6次下江南，曾兩次到龍井用龍井水品龍井茶，作《坐龍井上烹茶偶成》：“龍井新茶龍井泉，一家風味稱烹煎，寸芽出自爛石上，時節(jié)焙成谷雨前。”乾隆皇帝深知名茶配名泉的道理，通過乾隆皇帝的品評，使龍井茶與龍井泉并稱，名揚天下。3無錫惠山泉惠山泉，因陸羽曾親自品其味，又叫陸子泉。它位于無錫市惠山，相傳唐代陸羽評定天下水品二十等，惠山泉被列為天下第二泉。宋徽宗時，此泉成為貢品?；萆饺粌H水甘美、茶情佳，而且還孕育了一位我國優(yōu)秀的民間藝術家。阿炳，學名華顏鈞，年青時因為眼疾，雙目失明。他住在惠山旁的道觀內(nèi)，從小酷愛音樂，在其父親華清和道士的傳授下，二胡演奏技藝達到很高造詣，他常常在夜深人靜之時，摸到惠山泉畔，聆聽丁冬泉聲，手捧清涼的泉水，神接皎潔的月光，幻想著人間能有自由幸福的生活。他以惠山泉為素材，創(chuàng)作了膾炙人口的名曲《二泉映月》。此曲節(jié)奏明快，旋律凄婉動人，它和名泉一樣清新流暢，催人奮進。4北京玉泉山玉泉玉泉位于頤和園以西的玉泉山。玉泉水“水清而碧，澄潔似玉”，故稱玉泉。明代從永樂皇帝遷都北京以后，就把玉泉定為宮廷飲用水源，并沿襲至清代。之所以被選為貢水，有兩個原因，一是玉泉水潔如玉，含鹽量低，水溫適中，水味甘美；二是涌水量穩(wěn)定，從不干涸。至今，北京有許多名泉，但以玉泉為第一。又名中零泉，意為揚子江南零水，長江中心處的一股涼泉，唐代時此泉處于長江漩渦之中，要汲取中泠水非常困難。后來，由于長江主河道發(fā)生遷移，中泠泉便漸漸與陸地相連，現(xiàn)位于江蘇鎮(zhèn)江西北金山下。泉水甘冽醇厚，煎茶點茗特佳，內(nèi)聚力和表面張力均大，泉水可高出杯口而不溢出。6招隱泉位于江西廬山，又名陸羽泉。其水質(zhì)潔凈，四季恒溫，流量穩(wěn)定，屬上等飲用水。用泉水烹煮廬山云霧茶，湯色碧亮，鮮爽怡神，清香持久。7玉液泉位于四川峨眉山，源于石壁之中，清潔異常，喝之滌腸凈胃，如飲瓊漿玉液，故名。古人視之為神水，神水遇旱不涸，終年不竭，水味甘醇而濃，被譽為“峨眉第一泉”。8珍珠泉位于山東省濟南泉城路北珍珠飯店內(nèi)。濟南七十二泉之一，泉水上涌，狀如珠串，故名。泉水清澈，長年不斷。水質(zhì)清碧甘冽，是烹茗上等佳水。清代乾隆皇帝以清、潔、甘、輕為標準，將珍珠泉水評為第三泉。位于湖南長沙回龍山下，以潔凈透明、甘冽不竭而被譽為長沙第一井。10黃山溫泉位于安徽黃山，黃山溫泉水清澈如鏡，晶瑩可掬，甘芳可口，被譽為獨具風味的優(yōu)良礦泉水，汲取煎茶，妙味絕殊。1.鑒定要點1.品飲的定義2.茶藝的技巧3.茶點的搭配2.復習重點1.泡茶是令茶葉成為適宜飲用茶湯的過程。具體說，是指用開水浸泡成品茶葉時，通過器具選擇、水溫高低、時間長短及沖泡手法等變化，令茶葉中的可溶物質(zhì)充分溶解于水、并成為色香味俱佳的飲品之全過程。品茶是一門綜合藝術，品茶的目的是為了欣賞茶的質(zhì)量，—人靜思獨飲，數(shù)人圍坐共飲，乃至大型茶會，人們對茶的色、香、味、形之要求甚高，總希望飲到一杯平時難得一品的好茶。2.泡茶的關鍵技巧茶葉內(nèi)含多種可溶性成分，其溶出量的多少以及各種成分的溶出比例，是構成茶湯色、香、味差異的原因。因此“茶水比例、泡茶水溫、沖泡時間、續(xù)水次數(shù)”被稱作泡茶四要素。專業(yè)審評茶葉質(zhì)量優(yōu)劣時采用標準沖泡法。一般的除烏龍茶外，均用3g茶樣，用150ml白瓷茶杯，沖入100℃水溫的開水，沖泡5分鐘，倒出茶湯入茶碗，評定茶的色、香、味。烏龍茶則用5g茶樣，110ml的蓋甌，分別1、2、3、4次沖泡，時間依次為2′、3′、5′、5′，倒出茶湯評優(yōu)劣。在日常生活中，人們品飲茶湯與專業(yè)審評有明顯不同，在茶館泡茶比審評泡茶時更難以掌握，既要能反映出各種茶的特性，又能持續(xù)泡出色、香、味具佳的茶湯，這就要求茶藝師不但掌握茶水的比例、泡茶水溫、沖泡時間、續(xù)水次數(shù)，而且深諳這四要素之間的關聯(lián)，靈活應變，需要在長期實踐中積累經(jīng)驗方可技藝精深。1茶水比例茶水比例指投茶量（g.與茶具容水量（ml.之比例，其具體的數(shù)值則根據(jù)茶類、茶的等級、個人對茶湯濃度的喜好而各異。通常情況下，名優(yōu)綠、紅茶、黃茶和花茶，茶水比為1:50；對于茶多酚含量低的茶，則用1.5:50；而大宗綠、紅、黃茶及花茶的茶水比為1:75。普洱茶茶水比約1:30~50，白茶約為1:20～25。烏龍茶原料雖系粗老茶，但品飲時均用小杯20～30ml.，并要求泡出其“韻味”，故投茶量大大增加。通常以烏龍茶占泡茶器容積的比例來描述用茶量，顆粒形茶約占泡茶器容積的三分之一，半球形茶約占泡茶器容積的二分之一，條形茶約占泡茶器容積的三分之二，粗大條形茶則占滿沖泡器的容積。雖然干茶占沖泡器的容積不一樣，沖泡之后，茶葉舒展的葉底約占沖泡器的九成容積，追究其茶水比約1:12～15。2泡茶水溫茶葉中各種內(nèi)含物在茶湯中的溶解度，在茶水比例與沖泡時間相同的情況下，受水溫的影響很大。投茶量相同、沖泡5分鐘，將100℃的滾水浸出物的含量作為100%，則80℃熱開水泡出量為80%，60℃溫開水泡出量只有45%。所以在茶葉審評時，一律以100℃滾水沖泡。以名優(yōu)綠茶為例，因其在制作過程中，茶多酚的保存量較高，同時又希望盡可能保持茶湯和葉底的綠色，故常用80℃-85℃水溫沖泡。黃茶視原料嫩老度，一般用85℃~90℃水溫沖泡。烏龍茶通常宜用剛煮沸之水沖泡，若采摘細嫩帶嫩芽的茶青制成者，干茶顯白毫，水溫不宜太高，85℃左右即可。白茶、普洱茶宜用剛煮沸水沖泡，亦可用煮茶法對發(fā)酵極輕、焙火也少的烏龍如清茶，沖泡水溫以85℃~90℃左右為宜；焙火稍重者水溫可略高，如凍頂、鐵觀音、水仙之類發(fā)酵和揉捻均較重，水溫要90℃左右；焙火重的要95℃左右，焙中下火，水溫要90℃~95℃左右。3沖泡時間在茶水比例與沖泡水溫