《餐飲服務(wù)管理》課后練習(xí)題庫(kù)及答案

PAGEPAGE1《餐飲服務(wù)管理》課后練習(xí)題庫(kù)及答案一、單選題1.謝楓的()為中國(guó)烹飪、餐飲理論的研究開(kāi)了先河。A、《飲膳正要》B、《隨園食單》C、《食經(jīng)》D、《飲食文化》答案：C2.中餐餐具主要使用()A、刀叉B、筷子C、瓷碗D、盤(pán)子答案：B3.西方餐飲有地域上的()特點(diǎn)A、廣泛性B、多樣性C、遷移性D、—致性答案：C4.西餐進(jìn)餐方式以()為主。A、合餐制B、分餐制C、自助式D、宴請(qǐng)式答案：B5.西餐餐具主要使用()A、刀叉B、筷子C、瓷碗D、盤(pán)子答案：A6.中國(guó)地方菜四大菜系中，()以麻辣、魚(yú)香、怪味著稱(chēng)。A、川菜B、閩菜C、徽菜D、粵菜錄答案：A7.西餐中最具特色的三種烹飪方法是()。A、鐵扒、烤、焗B、鐵扒、烤、煎C、鐵扒、烤、燜D、鐵扒、烤、炒答案：A8.譚家液屬于()。A、宮廷菜B、官府菜C、地方菜D、素菜答案：B9.孔府菜是()中的一種。A、宮廷菜B、官府菜C、地方菜D、素菜答案：B10.()菜是被公認(rèn)的西餐的代表。A、美式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜答案：B11.()是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。A、豆類(lèi)B、魚(yú)類(lèi)C、果蔬類(lèi)D、肉類(lèi)答案：C12.谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在()A、40~70%B、35%~40%C、15%~20%D、7%~15%答案：D13.()是細(xì)胞內(nèi)良好的儲(chǔ)能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、水果C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：C14.()是我國(guó)人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。童A、雜糧B、豆類(lèi)C、畜肉D、水果答案：B15.()被評(píng)為營(yíng)養(yǎng)全面，“薯”第一。A、紅薯B、豆類(lèi)C、土豆D、雞蛋答案：A16.以下不屬于餐酒具要求的是()。A、同類(lèi)餐酒具應(yīng)整齊劃一，且無(wú)缺口破損現(xiàn)象B、破損餐酒具應(yīng)及時(shí)更新且不能上桌C、新增餐酒具不必和原有餐酒具一致，避免餐酒具的拼湊D、所有餐酒具應(yīng)保持清潔，整齊擺放，方便取用答案：C17.洗、刷、沖是餐酒具洗滌的三個(gè)步驟。洗是指()。A、將餐酒具上的食物殘?jiān)コ鼴、在50℃左右的堿水或含洗滌劑的水中洗刷，將餐的污物、油垢去除干凈C、用潔凈的水將餐酒具上的堿或洗滌劑沖洗干凈D、將餐酒具放入消毒柜中進(jìn)行消毒答案：A18.按照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，以下說(shuō)說(shuō)法不正確的是()。A、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用C、禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具D、餐酒具保潔柜不必定期清洗答案：D19.通常餐酒具自然損耗率一般為餐飲部當(dāng)月詹業(yè)收人的()。A、3%B、5%C、3‰D、5‰答案：C20.當(dāng)撤餐人員將餐酒具撤回去后，洗滌分類(lèi)的人員會(huì)為撤回去的餐酒具分類(lèi)并登記，登記信息包括餐酒具品種、數(shù)量、撤餐人姓名。然后由()按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫(kù)、存放保潔。A、撤餐人員B、餐廳經(jīng)理C、庫(kù)管人員D、洗滌人員答案：D21.員工推銷(xiāo)包括經(jīng)理推銷(xiāo)、()和服務(wù)人員推銷(xiāo)。A、名廚推銷(xiāo)B、總監(jiān)推銷(xiāo)C、主管推銷(xiāo)D、領(lǐng)班推銷(xiāo)答案：A22.消費(fèi)滿100元減10元、滿200'元減30元，這樣的滿減活動(dòng)或滿送活動(dòng)屬于()A、節(jié)日推銷(xiāo)B、季節(jié)性推銷(xiāo)C、活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)D、服務(wù)式推銷(xiāo)答案：C23.用鋼琴演奏、樂(lè)隊(duì)演奏、歌手駐場(chǎng)、時(shí)裝表演等表演服務(wù)吸引客人前來(lái)就餐，這種推銷(xiāo)形式是()。A、節(jié)日推銷(xiāo)B、季節(jié)性推銷(xiāo)C、活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)D、服務(wù)式推銷(xiāo)答案：D24.餐廳通過(guò)經(jīng)營(yíng)本餐廳的()、發(fā)布相關(guān)信息等來(lái)吸引粉絲關(guān)注，關(guān)注量多了后可以通過(guò)舉辦一些活動(dòng)讓粉絲轉(zhuǎn)發(fā)，從而間接地?cái)U(kuò)大餐廳的知名度。A、微信B、網(wǎng)絡(luò)小視頻C、微博D、網(wǎng)絡(luò)直播答案：C25.餐廳通過(guò)直播的分式來(lái)介紹自己的餐飲特色和品牌文化，介紹近期的活動(dòng)等，吸引消費(fèi)者前來(lái)消費(fèi)，這種方式是屬于通過(guò)()進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，A、微博B、微信C、網(wǎng)絡(luò)小視頻D、網(wǎng)絡(luò)直播答案：D26.以下屬于線狀花材的是()。A、散尾葵B、玫瑰C、康乃馨D、百合答案：A27.()花形細(xì)小、一莖多花，給人以嬌小玲弄或非常夢(mèng)幻的感覺(jué)。多插在大花乏間填空，調(diào)和色彩之間的搭配，增加層次感。A、線狀花材B、團(tuán)塊狀花材C、散狀花材D、特殊形狀花材答案：C28.花材應(yīng)該圍繞作品中心顧盼呼應(yīng)，花材的俯仰呼應(yīng)應(yīng)該能把觀眾的視線引向作品的重心，產(chǎn)生穩(wěn)定感。說(shuō)的是插花基礎(chǔ)六法中的()原則。A、上散下聚B、俯仰呼應(yīng)C、上輕下重D、疏密有致答案：B29.在圓形或橢圓形插花主花的間隙插入()，覆蓋花泥的同時(shí)，還能起到修飾輪序、調(diào)和色彩、豐滿花型的作用。A、補(bǔ)花及襯葉B、主體化C、焦點(diǎn)花D、骨架花答案：A30.橢圓形插花骨架花插制的正確順序是()。①定出底邊②插前后水平短軸③插左右水平長(zhǎng)軸A、①②③B、①③②C、③②①D、③①②答案：C31.發(fā)酵成原酒后用添加自蘭地或食用酒精的方法來(lái)提高酒精含量,叫()。A、天然葡萄酒B、加強(qiáng)葡萄酒C、加香葡萄酒D、葡萄蒸餾酒答案：B32.()是紅葡萄酒中最常見(jiàn)的品種，所釀造的葡萄酒也有色澤深厚、單寧豐富、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)等特點(diǎn)。A、赤霞珠B、黑皮諾C、西拉D、雷司令答案：A33.()原產(chǎn)于法國(guó)勃良第，因?yàn)檫m應(yīng)性很強(qiáng)，幾乎在每一個(gè)種植葡萄的國(guó)家都能見(jiàn)到它，可以說(shuō)是最常見(jiàn)的白葡萄品種。A、灰皮諾B、雷司令C、霞多麗D、長(zhǎng)相思答案：C34.法國(guó)、意大利、西班牙和()是世界四大最主要的葡荷酒產(chǎn)酒國(guó)。A、中國(guó)B、澳大利亞C、智利D、美國(guó)答案：D35.以下餐酒搭配中，不太合適的是()。A、干型桃紅葡萄酒搭配質(zhì)地豐富的菜肴及奶酪B、黑皮語(yǔ)葡萄酒搭配慕斯和砂鍋菜C、赤霞珠葡萄酒很適合搭配多汁的紅肉D、西拉可以搭配辛辣的食物答案：B36.()是不發(fā)酵茶。以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。A、綠茶B、紅茶C、烏龍茶D、黃茶答案：A37.君山銀針是我國(guó)傳統(tǒng)名茶，屬于六大茶類(lèi)中的()。A、綠茶B、紅茶C、烏龍茶D、黃茶答案：D38.()是一種輕微發(fā)酵茶，選用白毫特多的芽葉，以不經(jīng)揉炒的特異精細(xì)的方法加工而成。A、綠茶B、紅茶C、白茶D、黃茶答案：C39.()內(nèi)含成分與黃茶和烏龍茶有極大差異，所表現(xiàn)的功能也不同。在降血脂、降血壓、降糖、減肥、預(yù)防心血管疾病、抗癌等方面具有顯著功效。A、綠茶B、紅茶C、白茶D、黑茶答案：D40.稱(chēng)茶取樣時(shí)，把盤(pán)后用拇指、食指、中指從樣盤(pán)中自上而下取茶，稱(chēng)()茶葉倒人審評(píng)杯中。A、1克B、3克C、5克D、8克答案：B41.意式濃縮咖啡的制作需要()個(gè)大氣壓高壓。A、7B、8C、9D、10答案：C42.()咖啡的制作方法是一份意式濃縮+120~150cc的熱水。A、美式B、拿鐵C、摩卡D、卡布奇諾答案：A43.()咖啡的制作方法是雙份意式濃縮+打熱的牛奶+奶泡，各占10%、70%和20%。A、美式B、摩卡C、拿鐵D、卡布奇諾答案：C44.下列屬于制作卡布奇能咖啡的原料的是()。A、牛奶、巧克力醬B、Espresso、奶油C、Espresso、巧克力醬D、Espresso、牛奶答案：D45.咖啡服務(wù)過(guò)程中，當(dāng)客人壺中咖啡不足()時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)詢問(wèn)客人是否再點(diǎn)。A、1/3B、2/3C、3/4D、1/4答案：A46.根據(jù)顧客、服務(wù)人員在用餐過(guò)程中的動(dòng)線路經(jīng)進(jìn)行設(shè)計(jì)，要做到主通道跟寬敞突出，便于人員流動(dòng)；桌與桌之間距離不小于()米，便于服務(wù)操作。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C47.()是中餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)的靈魂，是一項(xiàng)藝術(shù)性很強(qiáng)的工作，要求根據(jù)主辦方的意見(jiàn)與要求確定宴會(huì)主題，以此設(shè)計(jì)出寓意鮮明、主題突出的餐臺(tái)造型。A、鮮花B、吉祥物C、標(biāo)牌D、中央裝飾答案：D48.工作臺(tái)應(yīng)根據(jù)()的劃分合理設(shè)立，同時(shí)要滿足工位的需要，合理擺放在餐廳的四周，既方便操作，又不影響整體美觀。A、公共區(qū)域B、服務(wù)區(qū)域C、行動(dòng)區(qū)域D、休息區(qū)域答案：B49.西餐擺臺(tái)一般是按個(gè)()的順序從中間向兩側(cè)進(jìn)行擺放。A、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)B、便手服務(wù)C、使用順序D、靈活掌握答案：C50.服務(wù)員應(yīng)熟悉()和主要菜肴的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客詢問(wèn)的思想準(zhǔn)備，確保正確地進(jìn)行上菜服務(wù)。A、服務(wù)流程B、菜系品類(lèi)C、餐酒搭配D、宴會(huì)菜單答案：D51.通常要在宴會(huì)開(kāi)始前()按宴會(huì)的要求布置好餐臺(tái)。A、30分鐘B、45分鐘C、60分鐘D、90分鐘答案：C52.中餐大型宴會(huì)在開(kāi)始前要擺妊冷菜，然后斟倒()。A、果汁B、啤酒C、礦泉水D、預(yù)備酒答案：D53.西餐宴會(huì)中上每一道菜之前，服務(wù)員都應(yīng)將前一道菜用完后的餐具()。A、撤下B、放回原位C、放到盤(pán)中D、“八”字?jǐn)[放答案：A54.西餐宴會(huì)中上菜順序通常第一道菜為()。A、沙拉B、頭盆C、湯D、面包答案：B55.熟食品儲(chǔ)存使用()以上熱藏或10℃以下冷藏，將溫度控制在不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的范圍內(nèi)，有效控制微生物生長(zhǎng)繁殖。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃答案：C56.留樣食品應(yīng)使用清潔的專(zhuān)用容器和專(zhuān)用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，留樣時(shí)間應(yīng)不少于()小時(shí)。A、36B、12C、24D、48答案：D57.集體聚餐人數(shù)超過(guò)()人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。A、100B、200C、300D、400答案：A58.法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有明確規(guī)定的，記錄保存時(shí)間不少于()個(gè)月。A、4B、5C、6D、7答案：C59.沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于()年。A、1B、2C、3D、4答案：B60.下面()不是建立安全生產(chǎn)隱患排查制度。A、確定排查內(nèi)容B、明確排查周期C、對(duì)安全隱患進(jìn)行分級(jí)分類(lèi)，根據(jù)不同級(jí)別、不同類(lèi)型的安全隱患，給出相應(yīng)的防范措施D、不確定排查內(nèi)容答案：D61.下面()不是安全管理工作中“三化、四到位”的要求。A、安全工作隊(duì)伍專(zhuān)業(yè)化B、安全管理制度化C、獎(jiǎng)懲制度落實(shí)不到位D、工作標(biāo)準(zhǔn)制訂到位答案：C62.安全責(zé)任“三無(wú)盲點(diǎn)”不包括的是()。A、在各崗位上無(wú)盲B、在各時(shí)段上無(wú)盲點(diǎn)C、在各區(qū)域上無(wú)盲點(diǎn)D、在各個(gè)餐桌上無(wú)盲點(diǎn)答案：D63.建立安全生產(chǎn)隱患排查制度，確定排查內(nèi)容不包括()。A、新員工和協(xié)作單位用人的不安全生產(chǎn)行為B、員工有無(wú)犯罪記錄C、設(shè)備設(shè)施的不安全工作狀態(tài)D、員工排班日程答案：D64.遇到突發(fā)安全事件后，安保部門(mén)需要及時(shí)處理的事情不包括()。A、保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)B、不疏散無(wú)關(guān)人員C、協(xié)助餐飲服務(wù)企業(yè)D、政府相關(guān)部門(mén)調(diào)查事件的起因答案：B65.在處理餐廳突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)堅(jiān)持()至上的原則。A、維護(hù)餐廳聲譽(yù)B、維護(hù)客人財(cái)產(chǎn)安全C、客人和員工安全D、維護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)安全答案：C66.餐廳突發(fā)事件處理的預(yù)防準(zhǔn)備不包括()。A、預(yù)案建立B、應(yīng)急程序C、制度體系D、物資準(zhǔn)備答案：B67.餐廳突發(fā)事件處理中屬于應(yīng)急反應(yīng)的是()。A、應(yīng)急處置B、延遲匯報(bào)C、謊報(bào)D、瞞報(bào)答案：A68.突發(fā)事件應(yīng)急處置工作結(jié)束后，下面()不屬才餐廳應(yīng)有效實(shí)施救助。A、救助B、補(bǔ)償C、斥責(zé)D、安置答案：C69.自然災(zāi)害因素引發(fā)的突發(fā)事件不包括()。A、燒傷B、地震C、臺(tái)風(fēng)D、暴雨答案：A70.()是指客人在消費(fèi)者過(guò)程中的所思所想，任何一種消費(fèi)活動(dòng)都是既包含了消費(fèi)者的心理活動(dòng)，又包含了消費(fèi)者的消費(fèi)行為。A、消費(fèi)心理分析B、客戶需求C、消費(fèi)行為D、投訴答案：A71.()是服務(wù)人員通過(guò)與客人的交談，以口頭信息傳遞和溝通的方式來(lái)了解客人的動(dòng)機(jī)態(tài)度、個(gè)性等內(nèi)容的一種分析方法。A、觀察法B、訪談法C、問(wèn)卷法D、大數(shù)據(jù)分析法答案：B72.()是最一般、最方便使用的一種分析方法，客人進(jìn)店點(diǎn)餐過(guò)程中，服務(wù)人員便可以對(duì)其進(jìn)行分析。A、觀察法B、訪談法C、問(wèn)卷法D、分析法答案：A73.()客人的特點(diǎn)是，他們自己往往拿不定主意，拿到菜單時(shí)會(huì)反復(fù)翻閱，拿不定主意點(diǎn)什么的時(shí)候，問(wèn)題也比較多。A、猶豫不決型B、傲慢刑C、保守型D、依賴型答案：A74.()是以利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析來(lái)了解客人的特點(diǎn)、愛(ài)好、個(gè)性等信息的一種分析方式。A、觀察法B、訪談法C、問(wèn)卷法D、大數(shù)據(jù)分析法、答案：D75.客人投訴最多的方式為()。A、電話B、書(shū)面C、郵件D、當(dāng)面投訴答案：D76.客人投訴的目的不包括()。A、物質(zhì)補(bǔ)償B、得到尊重C、發(fā)泄情緒D、沒(méi)有目的答案：D77.客人因上菜速度過(guò)慢、結(jié)賬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)提出的投訴屬于對(duì)()方面不滿的投訴。A、設(shè)施設(shè)備B、工作效率C、服務(wù)態(tài)度D、服務(wù)員答案：B78.投訴處理的程序不包括()。A、認(rèn)真傾聽(tīng)B、工作效率C、處理責(zé)任人D、對(duì)顧客表示理解和尊重答案：C79.()原則要求處理投訴時(shí)，不僅要尊重投訴的顧客，而且要盡可能地減少對(duì)其他顧客的影響。A、不爭(zhēng)論原則B、隱蔽性原則C、及時(shí)性原則D、補(bǔ)償性原則答案：B80.()的開(kāi)發(fā)策略就是企業(yè)通過(guò)適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品、適當(dāng)?shù)膬r(jià)格、適當(dāng)?shù)姆咒N(xiāo)渠道和適當(dāng)?shù)拇黉N(xiāo)手段來(lái)吸引目標(biāo)客戶和潛在客戶，而將其開(kāi)發(fā)為現(xiàn)實(shí)客戶的過(guò)程。A、推銷(xiāo)導(dǎo)向B、客戶導(dǎo)向C、產(chǎn)品導(dǎo)向D、營(yíng)銷(xiāo)導(dǎo)向答案：D81.重要節(jié)假日發(fā)送手機(jī)短信問(wèn)候，并寄送賀卡以表祝福，或是由總經(jīng)理直接打電話祝福，是()客戶關(guān)系維護(hù)方法。A、級(jí)B、級(jí)C、級(jí)D、級(jí)答案：A82.所謂()，就是通過(guò)無(wú)微不至的服務(wù)，滿足顧客內(nèi)心被關(guān)愛(ài)的需要，建立彼此間的情感聯(lián)系與牢固的顧客忠誠(chéng)度。A、標(biāo)準(zhǔn)化B、統(tǒng)一化C、人性化D、特殊化答案：C83.客戶資料的管理不包括()。A、分類(lèi)管理B、有效運(yùn)行C、定期清理D、人事管理答案：D84.客戶資料傳統(tǒng)收集方法不包括()。A、市場(chǎng)調(diào)杳B、客戶訪問(wèn)C、委托專(zhuān)業(yè)調(diào)研機(jī)構(gòu)D、利用客戶數(shù)據(jù)庫(kù)答案：D85.例會(huì)的參與性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有().A、仔細(xì)聆聽(tīng)B、經(jīng)?？词謾C(jī)C、私下對(duì)話D、戴耳機(jī)聽(tīng)歌答案：A86.會(huì)議的關(guān)要目的是()。A、為提高各類(lèi)會(huì)議的效率B、為加強(qiáng)員工之間的溝通C、讓員工具備良好的投入感D、為達(dá)到會(huì)議目的的一致性答案：A87.會(huì)議管理的自的包括()。A、聚會(huì)B、打發(fā)時(shí)間C、休息D、提高效率答案：D88.會(huì)議管理的類(lèi)型包括()。A、每周部門(mén)例會(huì)B、飯后例會(huì)C、集體聚會(huì)D、小組討論答案：A89.會(huì)議管理是督導(dǎo)管理模塊重要內(nèi)容，是()及部門(mén)經(jīng)理每日需要完成的工作和總結(jié)，旨在高效會(huì)議提高部門(mén)收益.A、人事部經(jīng)理B、餐飲部主管C、餐飲總監(jiān)D、總經(jīng)理答案：C90.員工一個(gè)班次結(jié)束到下一個(gè)班次開(kāi)始前，應(yīng)留出至少()個(gè)小時(shí)的間隔。A、10B、9C、8D、7答案：A91.高檔餐廳客人與服務(wù)員工比例為()。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：C92.排班助理須由()來(lái)執(zhí)行。A、餐廳服務(wù)員B、人事部干事C、訓(xùn)練員D、餐廳副經(jīng)理答案：C93.排班經(jīng)理一般由()擔(dān)任。A、總經(jīng)理B、前廳部主管C、餐廳副經(jīng)理D、人事部主管答案：C94.排班的作用包括()。A、提高人工成本B、降低工作效率C、降低收益D、有效控制人工成本答案：D95.培訓(xùn)從餐廳實(shí)際需要出發(fā)，培訓(xùn)結(jié)束后要能起到實(shí)際效果，這體現(xiàn)了培訓(xùn)的()A、標(biāo)準(zhǔn)化原則B、靈活性原則C、系統(tǒng)性原則D、實(shí)用性原則答案：D96.培訓(xùn)對(duì)象是新員工的培訓(xùn)屬于()A、入店培訓(xùn)B、發(fā)展培訓(xùn)C、日常培訓(xùn)D、崗前培訓(xùn)答案：A97.()即針對(duì)工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行培訓(xùn)。A、入店培訓(xùn)B、發(fā)展培訓(xùn)C、日常培訓(xùn)D、崗前培訓(xùn)答案：C98.()是傳統(tǒng)的培訓(xùn)方法，被相當(dāng)普遍地采用。A、講授法B、聲像教學(xué)法C、角色扮演法D、情景模擬法答案：A99.下列()不屬于培訓(xùn)的意義。A、提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量B、增加消耗，增大企業(yè)的成本C、加強(qiáng)溝通，改善人際關(guān)系，改善管理D、為員工的晉升和發(fā)展創(chuàng)造良好的條件答案：B100.餐廳收集顧客意見(jiàn)信息的渠道主要有()。A、線上獲取和線下渠道B、生活和工作渠道C、調(diào)查和訪談渠道D、內(nèi)部信息渠道和外部信息渠道答案：D101.以下屬于服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題分析方法的是()。A、假說(shuō)演繹法B、圓形圖分析法C、倒推分析法D、層級(jí)分析法答案：A102.()是餐廳服務(wù)質(zhì)量管理提升策略。A、改善用餐環(huán)境，注重顧客感受B、建設(shè)低質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)C、缺乏溝通，不注重信息的反饋D、不注重菜單設(shè)計(jì)。答案：A103.()有利于建設(shè)高質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)，提升服務(wù)水平。A、缺乏對(duì)服務(wù)人員服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)B、服務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)C、不規(guī)范的服務(wù)流程D、缺少服務(wù)績(jī)效考核答案：B104.下面不屬于顧客良好用餐環(huán)境感受的是()。A、舒服的B、嘈雜的C、輕松的D、歡快的答案：B105.()是餐廳服務(wù)用品管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)監(jiān)督餐飲前廳、餐飲廚房餐廳服務(wù)用品的管理、使用工作。A、總經(jīng)理B、前廳主管C、餐飲部經(jīng)理D、財(cái)務(wù)部主管答案：C106.()對(duì)餐廳服務(wù)用品管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。A、前廳部B、廚務(wù)部C、餐欽部D、財(cái)務(wù)部答案：D107.下列關(guān)于餐具的采購(gòu)管理制度，描述錯(cuò)誤的是()。A、餐具采購(gòu)由廚務(wù)部根據(jù)需要提出申請(qǐng)B、分管副總及采購(gòu)部都需要同意C、所報(bào)物品由經(jīng)理負(fù)責(zé)采購(gòu)D、餐具使用部門(mén)經(jīng)理也要在采購(gòu)單上簽字同意答案：C108.杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法不包括()。A、出品不用破損的餐具B、傳萊員不傳有破損的餐具C、服務(wù)員可用破損的餐具D、洗碗時(shí)不洗有破損的餐具答案：C109.客人就餐損壞餐具，按餐具購(gòu)價(jià)的()倍進(jìn)行賠償。A、1B、2C、3D、4答案：B110.餐廳將實(shí)際運(yùn)作單位價(jià)值在()元以上且使用年限在一年以上的房屋、建筑物、機(jī)器、設(shè)備、器具、工具等，在使用過(guò)程中能保持原有實(shí)物形態(tài)的，屬于餐廳主要經(jīng)營(yíng)設(shè)備的有形資產(chǎn)界定為固定資產(chǎn)。A、100B、500C、1000D、5000答案：C111.直接購(gòu)買(mǎi)的固定資產(chǎn)，到貨后先辦理驗(yàn)收手續(xù)，填制()由部門(mén)資產(chǎn)管理員簽字后，連同轉(zhuǎn)運(yùn)費(fèi)、安裝費(fèi)等附件，經(jīng)有關(guān)部門(mén)簽字，然后送交財(cái)務(wù)辦理報(bào)賬手續(xù)，登記入固定資產(chǎn)賬目表。A、工程驗(yàn)收?qǐng)?bào)告書(shū)B(niǎo)、固定資產(chǎn)申購(gòu)書(shū)C、固定資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓書(shū)D、固定資產(chǎn)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告書(shū)答案：D112.餐廳內(nèi)部各部門(mén)之間調(diào)撥固定資產(chǎn)，單位價(jià)值在3000元以上的需報(bào)()簽批。A、總經(jīng)理B、財(cái)務(wù)總監(jiān)C、餐飲總監(jiān)D、工程總監(jiān)答案：A113.固定資產(chǎn)管理實(shí)行()、分部門(mén)負(fù)責(zé)的原則，把屬于餐廳的固定資產(chǎn)落實(shí)到各部門(mén)專(zhuān)人管理，實(shí)行崗位責(zé)任制。A、分級(jí)管理B、平行管理C、螺旋式管理D、混合管理答案：A114.()調(diào)動(dòng)、離職前要與新任資產(chǎn)管理員對(duì)資產(chǎn)進(jìn)行移交，由財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行監(jiān)交工作。A、財(cái)務(wù)人員B、部門(mén)資產(chǎn)管理員C、中層干部D、總經(jīng)理答案：B多選題1.中國(guó)餐飲可用()視況，是文化、利學(xué)、藝術(shù)的結(jié)晶。A、精B、美C、情D、禮答案：ABCD2.俄羅斯人飲食偏愛(ài)入()口味。A、酸甜B(yǎng)、咸C、清淡酥香D、微辣答案：ABD3.西餐裝盤(pán)的特點(diǎn)有()。A、立體感強(qiáng)B、可食性強(qiáng)C、裝盤(pán)的食品絕大多數(shù)能食用D、點(diǎn)綴品就是主菜的配菜答案：AB4.以下屬于中國(guó)餐飲特點(diǎn)的是()。A、葷食為主，醫(yī)食同源B、以熟食、熱食為主C、講究五味調(diào)和D、聚食合餐制答案：BCD5.以下屬于西方餐飲特點(diǎn)的是()。A、肉食為主，素食為輔B、以冷飲佐餐，多生吃蔬菜C、注重科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)D、合餐制答案：ABC6.官府菜主要有()。A、孔府菜B、宮廷菜C、譚家菜D、紅樓菜答案：ACD7.世界三大烹任王國(guó)是()。A、中國(guó)B、法國(guó)C、美國(guó)D、土耳其答案：ABD8.屬于徽菜的地方風(fēng)味有()。A、皖南B、淮揚(yáng)C、沿江D、沿淮答案：ACD9.以下關(guān)于中餐菜特點(diǎn)的正確的說(shuō)法有()。A、歷史比較短B、原料豐富，菜品繁多C、選料講究D、刀工精湛，善于調(diào)味答案：BCD10.以下屬于粵菜的有()。A、脆皮乳豬B、鹽焗雞C、夫妻肺片D、九轉(zhuǎn)大腸答案：AB11.目前世界膳食結(jié)構(gòu)可分為()。A、東方膳食模式B、歐美膳食模式C、日本膳食模式D、地中海膳食模式答案：ABCD12.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于()。A、所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)B、所含營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量C、供給的能量D、在體內(nèi)的消化吸收利用情況答案：ABD13.平衡膳食的基本要求包括()。A、保持人體能量平衡B、滿足營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量、比例的平衡C、重視食物的合理搭配D、合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失答案：ABCD14.膳食纖維有助于()。A、改善便秘B、調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤C、調(diào)節(jié)血脂和血糖D、控制肥胖答案：ABCD15.對(duì)于高血壓惠者的飲食，要少吃()。A、多鹽的食品B、富含膳食纖維的食品C、油炸的食品D、富含維生素C的食品答案：AC16.在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，餐酒具的重要性體現(xiàn)在()。A、做好餐酒具管理是進(jìn)行餐飲運(yùn)營(yíng)活動(dòng)的基礎(chǔ)B、降低成本消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，提高餐廳利潤(rùn)C(jī)、優(yōu)化就餐環(huán)境，提高顧客滿意度D、提高客房收益的重要方法與途徑答案：ABC17.洗滌水溶液能有效地洗滌油污和其他種類(lèi)的污垢，洗滌時(shí)要注意洗滌劑的()。A、濃度B、保質(zhì)期C、溫度D、用量答案：ABCD18.餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干，采用藥物消毒時(shí)須達(dá)到()。A、擦拭干凈B、清潔干凈C、無(wú)污跡D、無(wú)異味答案：BCD19.報(bào)損餐酒具定義為因破損等原因不能再使用的各類(lèi)餐酒具，包括且不限于()。A、因客人使用或員工操作過(guò)程中各種原因而產(chǎn)生的破損餐酒具B、因質(zhì)量不合格而退返回供貨商的餐酒具C、因使用時(shí)間較長(zhǎng)出現(xiàn)磨損或其他原因而影響對(duì)客使用的餐酒具D、現(xiàn)存數(shù)量已經(jīng)無(wú)法滿足經(jīng)營(yíng)需要的存量餐酒具答案：ACD20.降低餐酒具破損的管理方法有()。A、餐酒具管理賬目先行B、環(huán)環(huán)緊扣互相監(jiān)督C、建立餐酒具破損賠償制度，加強(qiáng)監(jiān)督D、利用現(xiàn)代科技手段監(jiān)控管理答案：ABCD21.餐廳的每一個(gè)員工都是推銷(xiāo)員，他們的()都是對(duì)餐廳餐飲產(chǎn)品的無(wú)形營(yíng)銷(xiāo)。A、形象B、服務(wù)質(zhì)量C、工作態(tài)度D、聲音答案：ABC22.展示推銷(xiāo)可以包括()幾種形式。A、菜品原料展示B、菜品成品展示C、服務(wù)人員推著餐車(chē)在賓客間巡回展示D、現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)展示答案：ABCD23.餐飲廣告推銷(xiāo)主型包括()。A、電視廣告B、電臺(tái)廣告C、報(bào)紙雜志廣告D、戶外廣告答案：ABCD24.餐廳可以以自己的()為背景，打造一些情境喜劇等餐飲相關(guān)視頻，并發(fā)布到抖音、塊手等平臺(tái)，通過(guò)原創(chuàng)內(nèi)容來(lái)吸引到關(guān)注。A、經(jīng)理B、員工C、產(chǎn)品D、餐廳答案：CD25.餐廳可以用過(guò)()等網(wǎng)絡(luò)直播方式來(lái)宣傳自己。A、自已直播B、電臺(tái)廣播C、請(qǐng)網(wǎng)紅直播D、播放廣告答案：AC26.以下屬于特殊形狀花材的是()。A、跳舞蘭B、天堂鳥(niǎo)C、玫瑰D、馬蹄蓮答案：BD27.以下屬于團(tuán)狀花材的是()。A、勿忘我B、非洲菊C、玫瑰D、康乃馨答案：BCD28.以下屬于教狀花好的是()。A、勿忘我B、滿天星C、,小菊D、情人草答案：ABC29.隨圓形餐臺(tái)插花的制作技術(shù)要點(diǎn)有()。A、左右水平軸及前后水平軸都要水平插人，即180°平展B、所有花材的長(zhǎng)度應(yīng)基本一致C、底邊水平軸花材必須從作品底部插人，使作品造型飽滿D、垂直軸一般不超過(guò)30厘米，以不遮擋視線為宜答案：ABCD30.隨圓形餐臺(tái)抵花的持點(diǎn)有()。A、外形輪廓為半球形B、外形輪廓為橢圓形C、四面觀、對(duì)稱(chēng)構(gòu)圖花形D、花形低矮、寬闊，為中央稍高，四周漸低的圓弧形答案：BCD31.按葡萄酒的新色不同，葡萄酒可分為()。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、桃紅葡萄酒D、干紅葡萄酒答案：ABC32.按釀造方法不同，面街涵可分為()。A、天然葡萄酒B、加強(qiáng)葡萄酒C、加香葡萄酒D、葡萄蒸餾酒答案：ABCD33.按葡萄酒中含糖量不同，葡萄酒可分為()。A、干葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜葡萄酒答案：ABCD34.以下關(guān)于起起泡酒開(kāi)瓶步驟捕述正確的()。A、去掉金屬箔，松開(kāi)金屬絲套B、松開(kāi)金屬絲之后，要馬上摁住木塞，以防其彈出C、將酒瓶?jī)A斜30°左右，摁緊木塞，同時(shí)另一只手握住瓶子底部D、轉(zhuǎn)動(dòng)瓶子，摁住木塞，慢慢讓其脫離瓶口而不致飛出答案：ABCD35.以下關(guān)于示瓶描述毛確的是()。A、站在客人的右側(cè)，左手托瓶底B、手與瓶底之間墊一塊干凈的布巾C、左手持不帶標(biāo)簽的一面靠近瓶頸的部位，以方便握瓶和顯示標(biāo)簽D、酒標(biāo)應(yīng)朝向客人并距客人面部距離約0.5米，以方便客人查看答案：ABD36.紅茶的種類(lèi)較多，產(chǎn)地較廣，按照其加工的方法與出品的茶形，主要可以分為()。A、工夫紅茶B、小種紅茶C、紅碎茶D、袋泡紅茶答案：ABCD37.綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最大、名優(yōu)品種最多茶類(lèi)，以下屬于綠茶的是()。A、西湖龍井B、碧螺春C、黃山毛峰D、廬山云霧答案：ABCD38.感官審評(píng)內(nèi)容包括干看和濕評(píng)兩大部分。以下屬于濕評(píng)的是()。A、看外形B、觀湯色C、聞香氣D、嘗滋味茶葉審評(píng)聞香氣時(shí)，可分為冷、溫、熱三次聞答案：BCD39.以下描述正確的是()。A、熱聞聞茶葉是否有煙焦等異氣B、溫聞聞茶香的類(lèi)型C、冷聞聞茶香的類(lèi)型D、冷聞聞香氣的持久性答案：ABD40.我國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶吐品種豐富，我們一般將茶分為六大類(lèi)，其中屬于不完全發(fā)酵茶的是()。A、綠茶B、烏龍茶C、白茶D、黃茶答案：BCD41.以下屬于意式濃縮咖啡系列的是()。A、美式咖啡B、手沖咖啡C、瑪琪雅朵D、康寶藍(lán)答案：ACD42.如果咖啡萃取過(guò)度，可能的原因有()。A、粉量過(guò)多B、研磨太細(xì)C、溫度過(guò)低D、壓粉力度太大答案：ABD43.解決咖啡萃取過(guò)度的方法有()。A、提高溫度B、減少咖啡粉量C、將咖啡粉研磨得粗一些D、減小壓粉力度答案：BCD44.想要制作出一杯味道較好的意式濃維哪啡，需要遵循的幾個(gè)原則有()。A、高品質(zhì)的咖啡豆B、壓粉力度穩(wěn)定均勻C、咖啡粉適量D、咖啡粉研磨太粗答案：ABC45.關(guān)于傳統(tǒng)咖啡的工作準(zhǔn)備，以飛描述正確的是()。A、準(zhǔn)備足量咖啡粉或現(xiàn)磨咖啡豆，確?？Х确刍颥F(xiàn)磨咖啡豆新鮮且不變質(zhì)，咖啡粉不凝結(jié)，咖啡豆無(wú)霉變B、準(zhǔn)備咖啡機(jī)、過(guò)濾紙，確?？Х葯C(jī)清潔并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)C、準(zhǔn)備糖缸、奶盅，糖缸內(nèi)放置足夠數(shù)量的袋裝糖，將鮮奶倒入至奶蠱1/3處D、根據(jù)客人數(shù)量準(zhǔn)備成套的咖啡杯、咖啡碟和咖啡匙答案：ABD46.主題餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布置的原則有()。A、實(shí)用性原則B、美觀性原則C、區(qū)域性原則D、禮儀性原則答案：ABCD47.根據(jù)宴會(huì)廳的面積、形狀及要會(huì)要求，要按照()的基本原則來(lái)設(shè)計(jì)臺(tái)型。A、主賓結(jié)合B、中心第一C、先右后左D、高近低遠(yuǎn)答案：BCD48.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)精美，通常擺放在()位置。A、主人處B、副主人處C、主賓處D、副主賓處答案：AB49.餐巾的作用()A、保潔作用B、裝飾作用C、突出主位D、安全作用答案：ABC50.西餐宴會(huì)主要臺(tái)型有()。A、“一”字形B、“回”字形C、T形D、E形答案：ABCD51.宴會(huì)開(kāi)始前的服務(wù)程序包括()。A、宴會(huì)的承接B、宴會(huì)的人員組織C、宴會(huì)的準(zhǔn)備D、宴前的迎賓答案：ABCD52.宴會(huì)中的就餐服務(wù)程序包括()。A、入席服務(wù)B、斟酒服務(wù)C、上菜分菜服務(wù)D、席間其他服務(wù)答案：ABCD53.宴前的迎賓程序包括()。A、熱情迎賓B、接掛衣帽C、端茶遞巾D、撤換餐具答案：ABC54.宴會(huì)結(jié)束服務(wù)程序包括()。A、拉椅送客B、取遞衣帽C、收臺(tái)檢查D、清理現(xiàn)場(chǎng)答案：ABCD55.上咖啡或茶時(shí)，服務(wù)員應(yīng)送上()。A、糖缸B、淡奶壺C、咖啡壺/茶壺D、餐巾答案：ABC56.食品安全事故按級(jí)別可分為()。A、較大食品安全事故B、一般食品安全事故C、特別重大食品安全事故D、重大食品安全事故答案：BCD57.細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因有()。A、生熟交叉污染B、食品儲(chǔ)存不當(dāng)C、食品未燒熟煮透D、從業(yè)人員患有傳染病操作時(shí)通過(guò)手部接觸食品答案：ABCD58.下面()是食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒。A、發(fā)芽馬鈴薯B、四季豆烹飪不當(dāng)C、河豚沒(méi)煮熟D、新鮮黃花菜沒(méi)摘花蕊答案：ABCD59.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施有()。A、避免污染B、控制時(shí)間C、控制溫度D、清洗和消毒答案：ABCD60.對(duì)有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)近措論有()A、加工出售有毒或腐敗變質(zhì)的魚(yú)產(chǎn)品B、加工前應(yīng)對(duì)菌類(lèi)進(jìn)行鑒別C、食用蕓豆時(shí)應(yīng)充分熟透D、加工杏仁時(shí)應(yīng)充分加熱答案：BCD61.針對(duì)餐飲安全事件，常見(jiàn)的處理措施有()。A、法律措施B、緩和措施C、補(bǔ)救措施D、賠償措施答案：ABCD62.制訂餐飲安全預(yù)案一般包括()。A、調(diào)查研究、擬訂預(yù)案B、征求意見(jiàn)、修正預(yù)案C、運(yùn)行批準(zhǔn)、修訂落實(shí)D、定期演練、完善充實(shí)答案：ABCD63.安全管理委員會(huì)職責(zé)()。A、貫徹執(zhí)行政府及企業(yè)關(guān)于安全工作的法律、法規(guī)、規(guī)章和管理制度B、落實(shí)“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針C、建立完善的公司安全管理體系和制度D、組織實(shí)施企業(yè)重大安全問(wèn)題的調(diào)查處理，落實(shí)處理意見(jiàn)答案：ABCD64.建立安全培訓(xùn)制度應(yīng)開(kāi)展的培訓(xùn)有()。A、員工入職安全培訓(xùn)B、企業(yè)安全管理人員培訓(xùn)C、全體在職人員培訓(xùn)D、企業(yè)員工日常例會(huì)培訓(xùn)答案：ABC65.建立消防安全制變應(yīng)包括()A、消防設(shè)施設(shè)備管理制度B、消防中控室安全管理制度C、廚房防火制度D、餐廳防火制度答案：ABCD66.以下屬于餐廳突發(fā)事件特點(diǎn)的有()。A、突發(fā)性B、緊迫性C、確定性D、危害性答案：ABC67.餐廳常見(jiàn)突發(fā)事件的類(lèi)型有()。A、社會(huì)因素B、安全因素C、自然災(zāi)害因素D、其他因素答案：ABCD68.由社會(huì)因素引發(fā)的餐廳突發(fā)事件有()。A、打架斗毆B、偷竊C、詐騙D、公共恐怖行為答案：ABCD69.餐廳突發(fā)事件由安全因素引發(fā)的原因有()。A、火災(zāi)B、突發(fā)衛(wèi)生問(wèn)題C、設(shè)施設(shè)備問(wèn)題及服務(wù)操作不當(dāng)D、使用大功率電器答案：ABCD70.餐廳突發(fā)事件處理的原則有()。A、各盡其責(zé)B、以人為本C、果斷及時(shí)D、事不關(guān)己答案：ABC71.客人消費(fèi)心理分析的方法包括()。A、觀察法B、訪談法C、問(wèn)卷法D、分析法答案：ABC72.客人消費(fèi)心理需求包括()。A、求安全衛(wèi)生心理B、求實(shí)惠心理C、求享受心理D、求便利心理答案：ABCD73.滿足就餐客人求安全衛(wèi)生的心理,應(yīng)做到()。A、提供干凈舒適的就餐環(huán)境B、提供菜品、酒水飲料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、餐酒具經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒D、餐中服務(wù)環(huán)節(jié)應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范答案：ABCD74.滿足客人求享受的心理，應(yīng)做到()。A、熱情接待B、適時(shí)主動(dòng)介紹菜品C、熟記喜好的菜品D、推薦低檔酒水答案：ABC75.分析客戶消費(fèi)心理報(bào)告的意義有()。A、是提高客戶滿意度的有效依據(jù)B、是提升餐廳口碑的重要手段C、強(qiáng)化市場(chǎng)定位D、強(qiáng)化產(chǎn)品定位答案：ABCD76.產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題引起的投訴的原困包括()。A、產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)B、產(chǎn)品導(dǎo)致顧客食物中毒C、產(chǎn)品變質(zhì)、殘缺、有瑕疵D、產(chǎn)品不符合顧客主觀預(yù)期答案：ABCD77.根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不滿程度，投訴一般分為()。A、理智型投訴B、發(fā)泄型投訴C、補(bǔ)償型投訴D、口頭投訴答案：ABC78.客人投訴的目的有()。A、物質(zhì)補(bǔ)償B、得到尊重C、發(fā)泄情緒D、提出建議答案：ABC79.投訴處理應(yīng)遵循的原則有()。A、不爭(zhēng)論原則B、隱蔽性原則C、及時(shí)性原則D、補(bǔ)償性原則答案：ABCD80.常見(jiàn)的餐伙投訴主要有()。A、對(duì)安全問(wèn)題提出的投訴B、對(duì)就餐環(huán)境衛(wèi)生狀況不滿而提出的投訴C、對(duì)員工工作效率的投訴D、對(duì)員工工作態(tài)度的投訴答案：ABCD81.按客戶消費(fèi)次數(shù)或時(shí)間序列劃分，客戶可劃分為()A、老客戶B、新客戶C、潛在客戶D、VIP客戶答案：ABC82.客戶的開(kāi)發(fā)策略包括()。A、推銷(xiāo)導(dǎo)向B、客戶導(dǎo)向C、產(chǎn)品導(dǎo)向D、營(yíng)銷(xiāo)導(dǎo)向答案：AD83.客戶分級(jí)依據(jù)有()。A、消費(fèi)能力B、消費(fèi)次數(shù)C、客戶背景D、對(duì)企業(yè)的關(guān)注度答案：ABCD84.客戶資料管理的原則有()。A、動(dòng)態(tài)管理B、突出重點(diǎn)C、靈活運(yùn)用D、專(zhuān)人負(fù)責(zé)原則答案：ABCD85.餐飲企業(yè)實(shí)施客戶關(guān)系管理的策略有()A、樹(shù)立“以客戶為中心”的營(yíng)銷(xiāo)理念B、利用CRM管理系統(tǒng)，留住最適合本企業(yè)的客戶C、通過(guò)信息管理、建立良好客戶關(guān)系D、不斷創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品，提升客戶滿意度答案：ABCD86.例會(huì)的一致性表現(xiàn)在()。A、目標(biāo)一致B、主題一致C、方法一致D、運(yùn)作模式一致答案：ACD87.高效會(huì)議管理決策方式有()。A、專(zhuān)家式B、協(xié)商式C、少數(shù)服從多數(shù)式D、隨意式答案：ABC88.餐飲部周總結(jié)撰寫(xiě)體例涵蓋()A、涉及現(xiàn)有場(chǎng)面管理情況B、涉及現(xiàn)有員工管理情況C、工作不足及改進(jìn)內(nèi)容D、未來(lái)展望答案：ABC89.物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞,凡事都要求做到()跟單到人、有所總結(jié)。A、有章可循B、有據(jù)可查C、有人執(zhí)行D、有人監(jiān)督答案：ABCD90.會(huì)議記錄一股應(yīng)包含的內(nèi)容有()。A、會(huì)議日期和時(shí)間B、出席者C、討論的主題、結(jié)果D、行動(dòng)項(xiàng)目答案：ABCD91.些次管理的重要性包據(jù)()。A、減少人工成本B、確保餐廳各系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)C、提高市場(chǎng)知名度D、保證員工的身心健康答案：ABD92.利用新老員工的合理搭配和高低峰的落差，好處有()。A、減少人工成本B、保證低峰期的員工訓(xùn)練C、低峰期為老員工培訓(xùn)新員工提供了時(shí)間保證D、保證員工的身心健康答案：BC93.下面屬于排班助理職責(zé)的是()。A、負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)員工工作站及可排班時(shí)間B、了解餐廳員工的組成狀況及可排班時(shí)間C、實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)員工工時(shí)，并提醒排班經(jīng)理D、服務(wù)員出勤狀況溝通與輔導(dǎo)答案：AC94.排班終理的走要職責(zé)包播()。A、根據(jù)餐廳的歷史數(shù)據(jù)，分析餐廳人力成本及人員效率B、了解餐廳員工的組成狀況及可排班時(shí)間C、根據(jù)餐廳需要調(diào)整排班表D、服務(wù)員出勤狀況溝通與輔導(dǎo)答案：ABCD95.排班的基本原則有()。A、客人需求B、領(lǐng)班要求C、員工素養(yǎng)D、功能劃分答案：ACD96.培訓(xùn)的類(lèi)型有()。A、入店培訓(xùn)B、崗前培訓(xùn)C、日常培訓(xùn)D、發(fā)展培訓(xùn)答案：ABCD97.培訓(xùn)的內(nèi)容一般包括()。A、規(guī)章制度B、服務(wù)意識(shí)C、職業(yè)道德D、服務(wù)程序規(guī)范與技能技巧答案：ABCD98.新員工在上崗前必須接受的培訓(xùn)有()。A、入店培訓(xùn)B、崗前培訓(xùn)C、日常培訓(xùn)D、發(fā)展培訓(xùn)答案：AB99.培訓(xùn)的方法有()。A、講受法B、聲像教學(xué)法C、角色扮演法D、討論法答案：ABCD100.繪制圓形圖主要步驟包括()。A、收集質(zhì)量信息問(wèn)題。B、信息的匯總、分類(lèi)和比例計(jì)算C、圓形圖可以反映出問(wèn)題的原因D、畫(huà)出圓形圖答案：ABD101.使用因果分析法的主要步驟有()。A、找出要分析的主要質(zhì)量問(wèn)題B、討論、分析、找出產(chǎn)生問(wèn)題的各種原因C、根據(jù)整理的結(jié)果，按因果關(guān)系畫(huà)出因果分析圖D、根據(jù)原因畫(huà)出比例分割圓形答案：ABC102.餐廳服務(wù)質(zhì)量信息收集的立法和內(nèi)容有()。A、顧客滿意度調(diào)查表B、員工現(xiàn)場(chǎng)收集C、廚師現(xiàn)場(chǎng)收集D、部門(mén)經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)巡查答案：ABCD103.餐廳收集顧客意見(jiàn)信息的渠道有()A、員工在服務(wù)過(guò)程中現(xiàn)場(chǎng)收集的顧客評(píng)價(jià)信息B、部門(mén)管理者在餐廳巡查過(guò)程收集的顧客評(píng)價(jià)信息C、大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、攜程旅游等第三方平臺(tái)的顧客點(diǎn)評(píng)留言D、顧客對(duì)于餐廳的滿意度調(diào)查表答案：ABCD104.通過(guò)外部信息渠道來(lái)源獲取的信息有()A、顧客對(duì)于餐廳的滿意度調(diào)查表B、大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)、攜程旅游等第三方平臺(tái)的顧客點(diǎn)評(píng)留言C、通過(guò)觀察自己填寫(xiě)調(diào)查表D、通過(guò)朋友分享填寫(xiě)調(diào)查表答案：AB105.服務(wù)員須責(zé)各自餐具的具體保管、使用工作包括()。A、包間B、零點(diǎn)廳C、宴會(huì)廳D、自助早餐區(qū)域答案：ABCD106.餐具的管理與控制規(guī)定包括()。A、餐具的分類(lèi)與保管B、撤臺(tái)時(shí)餐具的管理要求C、前廳、包房及后廚對(duì)餐具的清洗要求D、餐具的使用管理規(guī)定答案：ABCD107.餐具管理包括()。A、區(qū)域保管之樓面餐廳服務(wù)用品管理B、廚務(wù)部餐廳服務(wù)用品管理C、餐廳服務(wù)用品傳遞使用規(guī)定D、餐廳服務(wù)用品破損處罰賠償規(guī)定答案：ABCD108.餐廳家具的保養(yǎng)與管理有()。A、嚴(yán)防受潮與暴曬B、定期上蠟打光C、注意調(diào)節(jié)室內(nèi)的空氣與適宜通風(fēng)D、隨意擺動(dòng)答案：ABC109.委調(diào)使用與管理包括()。A、電源插頭松弛B、堵塞吸人口和吹風(fēng)口C、注意防止老鼠從空調(diào)管道跑進(jìn)，影響空調(diào)的正常使用D、使用時(shí)注意通風(fēng)換氣答案：CD110.財(cái)務(wù)部對(duì)固定資產(chǎn)建立分類(lèi)明細(xì)賬目并存檔，實(shí)行金額控制，負(fù)責(zé)監(jiān)督和控制固定資產(chǎn)的()等正常業(yè)務(wù)。A、購(gòu)置B、調(diào)入C、調(diào)出D、報(bào)廢答案：ABCD111.根據(jù)實(shí)物盤(pán)點(diǎn)情況，由固定資產(chǎn)管理部門(mén)統(tǒng)一編制“固定資產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)表”，一式三份，各部門(mén)盤(pán)點(diǎn)清單要有()簽字。A、部門(mén)負(fù)責(zé)人B、盤(pán)核人員C、監(jiān)察人員D、使用人員答案：ABC112.餐廳固定資產(chǎn)的管理員根據(jù)資產(chǎn)是否在保修范圍向工程部提交()等信息，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理復(fù)核，交工程部門(mén)辦理。A、固定資產(chǎn)資料B、損壞原因C、修理項(xiàng)目D、完工日期答案：ABCD113.餐廳固定資產(chǎn)具有()情形的，可以報(bào)廢。A、未達(dá)到規(guī)定的使用年限，但技術(shù)性能差、效率低、能耗高、經(jīng)濟(jì)效益差，無(wú)技術(shù)必需或使用價(jià)值的。B、型號(hào)老舊、性能差、無(wú)使用價(jià)值的C、嚴(yán)重危害人身安全和身體健康，嚴(yán)重污染環(huán)境的D、酒店工程部規(guī)定應(yīng)淘汰或不準(zhǔn)使用的答案：ABC114.餐廳固定資產(chǎn)實(shí)行()的一體管理，標(biāo)簽均由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一制作，固定資產(chǎn)賬目表和標(biāo)簽由財(cái)務(wù)部管理。A、賬目B、標(biāo)簽C、實(shí)物D、人員答案：ABC判斷題1.南北朝時(shí)期出現(xiàn)了早期佛齋素宴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.明代紅木家具問(wèn)世，餐室布置富麗堂皇，進(jìn)餐環(huán)境雅致舒適。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.宋代出現(xiàn)了專(zhuān)管食購(gòu)等誤宴會(huì)的“四司六局”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.古羅馬人最早在餐館的餐桌上放置玫瑰花、在重大宴會(huì)時(shí)報(bào)每道菜的菜名等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.土耳其以食羊肉為主，烤羊肉為其傳統(tǒng)名菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.魯菜味型眾多，素有“一菜一格、百菜百味”之稱(chēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.土耳其菜是阿拉伯菜的代表。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.意式菜以樸實(shí)無(wú)華、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、講求營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)獨(dú)立于西餐食壇中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.湘菜鮮辣濃香，制作精細(xì)，以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見(jiàn)長(zhǎng)，講究原料的入味，重油、辣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.中國(guó)菜可分為地方菜、宮廷菜、官府菜、素菜和少數(shù)名族菜等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.不合理的營(yíng)養(yǎng)能促進(jìn)機(jī)體的正常生理活動(dòng)，改善機(jī)體的健康狀況，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力，提高免疫力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.碳水化合物的生理功能主要有供給和儲(chǔ)存能量、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)、保護(hù)蛋白、防止酸中毒、抗生酮作用、解毒作用和增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.畜禽類(lèi)蛋自質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.對(duì)于高血壓患者的飲食，要注意少鹽；多吃高鈣、富鉀的食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.年輕人要多選擇新鮮的水果、蔬菜；菜肴口味清淡，減少鹽的用量，質(zhì)地要細(xì)軟、熟透，易于咀嚼和消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.餐酒具是餐廳進(jìn)行餐飲活動(dòng)過(guò)程中所需用具、物品的總稱(chēng)，一般包括餐酒具、飲具、廚具等各種飲食用具、輔助用具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.洗刷餐酒具不必使用專(zhuān)用水池，可與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.合格的餐酒具用洗滌劑洗滌后使用起來(lái)是安全的，所以，不必?fù)?dān)心洗滌劑的吸附、殘留，在使用洗滌劑后不必用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.破損率計(jì)算公式：破損率=破損的量（件數(shù)）/統(tǒng)計(jì)的總量（總件數(shù)）×100%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.通常餐酒具自然損耗率一般為餐飲部當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)收入的3%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)是大部分餐廳慣用的營(yíng)銷(xiāo)手段，也是比較有效的營(yíng)銷(xiāo)方式A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.餐廳可以通過(guò)營(yíng)造不同的環(huán)境氛圍來(lái)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.菜單是餐廳重要的營(yíng)銷(xiāo)工具，一份好的菜單，不僅能增加客人的食欲，還能夠促進(jìn)餐廳的營(yíng)銷(xiāo)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.網(wǎng)絡(luò)小視頻這種營(yíng)銷(xiāo)方式做得好的話，可以輕松得到大量消費(fèi)者的關(guān)注，從而提升知名度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.餐廳既可以請(qǐng)網(wǎng)紅來(lái)直播，也可以自己直播來(lái)宣傳本餐廳的餐飲特色和品牌化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.強(qiáng)色相環(huán)中，相差180°的顏色稱(chēng)為對(duì)比色或互補(bǔ)色，對(duì)比最強(qiáng)烈，如紅與藍(lán)、黃與綠等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.多種色相的花色組合在一起可以產(chǎn)生五彩繽紛、鮮艷奪目的效果，給人以熱烈、歡快的感受，因此顏色越多越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.色相環(huán)中彼此相同的兒種顏色的組合，如紅與橙、黃與橙、紅與紫紅”、紫與紫紅、黃與黃綠、藍(lán)與黃綠等，它們因顏色相近，所以放在一起也較為和諧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.橢圓形插花所有花材的長(zhǎng)度應(yīng)基本一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.橢圓形插花主體花的花材要對(duì)空插入，錯(cuò)落有致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.為研究葡萄酒的商業(yè)價(jià)值，如性價(jià)比、是否適合大眾口味等而進(jìn)行的品鑒，主要為了適合市場(chǎng)需求。這種葡萄酒品鑒類(lèi)型指的是美食品鑒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.葡萄酒品鑒開(kāi)始前要確認(rèn)酒杯內(nèi)無(wú)異味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.在通的分級(jí)制度中，AOC是法國(guó)葡有酒的最高等級(jí)，占據(jù)了總產(chǎn)量的一半。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.出自不同地區(qū)的葡萄酒和食物在風(fēng)味和質(zhì)地上通?？梢愿玫卮钆淙缤兴箍{葡萄灑搭配托斯卡納菜肴。VcA、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.甜味適中的起泡葡萄酒，如莫斯卡托阿斯蒂、半干型香檳以及阿斯蒂微起泡葡萄酒不適合搭配甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.紅茶是全發(fā)酵茶,大紅袍就是我國(guó)的名優(yōu)紅茶品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.小種紅茶是云南省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.湯色受氣溫影響最明顯，尤其是冬季、氣溫在15℃以下茶葉湯色從清變渾、變深，紅茶會(huì)出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.我國(guó)名優(yōu)茶君山銀針屬于綠茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。不發(fā)酵的綠茶和微發(fā)酵的黃茶富含茶多酚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.制作意式濃縮咖啡的油脂必須持久，應(yīng)該至少能夠持續(xù)2分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.咖啡豆的烘培也很重要，只有高品質(zhì)的咖啡豆才能制作出高品質(zhì)的意式濃縮咖啡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.制作雙份意式濃縮的咖啡粉量一般是20~22克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.端送咖啡時(shí)要注意使用托盤(pán)，左手托托盤(pán)中間位置，避免側(cè)翻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.苯取咖啡的制作時(shí)，需要往咖啡機(jī)注水口中注入相應(yīng)量的熱水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.中餐宴會(huì)是按照中國(guó)的飲食習(xí)慣擺放中式餐臺(tái)，采用中國(guó)式服務(wù)，講究文化的渲染，講究禮節(jié)禮儀，營(yíng)造熱鬧氛圍的用餐體驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.餐巾又稱(chēng)口布、席巾等。它的規(guī)格不等、質(zhì)地不同、色彩不一，通常為40-70厘米見(jiàn)方。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.傳統(tǒng)的中式餐臺(tái)多采用杯花，現(xiàn)在有化繁為簡(jiǎn)的趨勢(shì)而采用盤(pán)花。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.臺(tái)號(hào)的正面一般要朝向宴會(huì)廳入口方向。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.大型或高檔的宴會(huì)要為每位賓客提供一份菜單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.在受理宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，“八知、三了解”是掌握賓客與宴會(huì)有關(guān)的情況的重要內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.在宴會(huì)服務(wù)的過(guò)程中要始終遵循先賓后主、先男后女的次序進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.中西餐菜肴如搭配的有配料或調(diào)料，應(yīng)先上齊配料、調(diào)料，然后上菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.撒換餐碟時(shí)，要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.西餐宴會(huì)的席位安排也遵循“先右后左，高近低遠(yuǎn)”的原則。大都是主人坐在餐臺(tái)中央，主賓在主人右側(cè)，其他來(lái)賓離主人越近，表示其身份地位越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.餐伙服務(wù)企業(yè)留樣食品應(yīng)使用清潔的專(zhuān)用容器和專(zhuān)用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，留樣時(shí)間應(yīng)不少于24小時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.只要將發(fā)生霉變的食物洗干凈了，依然可以食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.烹調(diào)四季豆時(shí)先將四季豆放人開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.不鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.發(fā)芽較重及變黑、變綠的馬鈴薯不得加工食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.在餐廳發(fā)生停電事故時(shí)，如果客人要求離開(kāi)，服務(wù)人員應(yīng)拒絕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和行業(yè)特點(diǎn)，成立安全管理組織機(jī)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.一般企業(yè)預(yù)案演練的責(zé)任部門(mén)是企業(yè)安全保衛(wèi)部。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.經(jīng)確認(rèn)，停水、停電、停氣問(wèn)題在短時(shí)間內(nèi)無(wú)法解決時(shí)，飯店應(yīng)安排專(zhuān)人向相關(guān)部門(mén)求援，并立即啟用臨時(shí)發(fā)電機(jī)、臨時(shí)供水車(chē)等救援設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.餐飲服務(wù)企業(yè)在生產(chǎn)中往往會(huì)使用多種設(shè)施設(shè)備，餐飲服務(wù)企業(yè)不可根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況制訂各設(shè)施設(shè)備的安全管理制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.餐廳員工如接到媒體的電話問(wèn)訊餐廳突發(fā)事件處理情況，該員工應(yīng)搶絕媒體的采訪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.餐廳當(dāng)班服務(wù)員在處理突發(fā)事件時(shí)，一定要事事請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)，絕不能擅自做決策A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.餐廳公關(guān)危機(jī)事件，指各種突發(fā)性的危害餐廳聲譽(yù)的事件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.安全因素引發(fā)的餐廳突發(fā)事件往往是由于酒店內(nèi)部在經(jīng)營(yíng)、管理上存在失誤造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.自然災(zāi)害的發(fā)生一般是不可預(yù)防的，所產(chǎn)生的影響往往是不可抗拒的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.準(zhǔn)確把握消費(fèi)者的心理活動(dòng)，準(zhǔn)確理解消費(fèi)者行為，是避免客人投訴，從而達(dá)到客人滿意的有效途徑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.訪談法是服務(wù)人員通過(guò)與客人的交談，以口頭信息傳遞和溝通的方式來(lái)了解客人的動(dòng)機(jī)態(tài)度、個(gè)性等內(nèi)容的一種分析方法。適用于客人用餐后。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.急躁型客人典型的表現(xiàn)如挑剔、對(duì)非目標(biāo)菜品不屑一顧、命令式的口吻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.求實(shí)惠的心理是大多數(shù)客人普遍存在的心理動(dòng)機(jī)，這種心型的客人到餐廳用餐時(shí)，不僅要求菜品味美，更重要的是要求物美價(jià)廉花不多的錢(qián)，能夠品嘗到豐富而實(shí)惠的菜肴，家宴、朋友聚會(huì)、旅游者就餐，大多屬于此類(lèi)消費(fèi)心理的客人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.客戶消費(fèi)心理分析評(píng)價(jià)及對(duì)策：產(chǎn)品定位、定價(jià)策略、營(yíng)銷(xiāo)策略等。A、正確B、錯(cuò)誤答案