DB46T 379.3-2016 畜禽屠宰企業(yè)等級要求 第3部分：禽類屠宰企業(yè)

ICS67.040X00備案號：51129-2016DB46海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布1DB46/T379.3—2016 2 Ⅲ 42規(guī)范性引用文件 43術(shù)語和定義 44等級劃分 55通用要求 55.1基本要求 55.2建設(shè)和環(huán)境 55.3設(shè)施設(shè)備 55.4檢疫檢驗 65.5產(chǎn)品運輸 65.6生產(chǎn)工藝 65.7質(zhì)量控制 35.8產(chǎn)品質(zhì)量 66等級要求 76.1A級要求 76.2B級要求 82DB46/T379.3—2016DB46/T379《畜禽屠宰企業(yè)等級要求》分為以下部分：——第1部分：生豬屠宰企業(yè)；——第2部分：牛羊屠宰企業(yè)；——第3部分：禽類屠宰企業(yè)。本部分為DB46/T379的第3部分。本部分按照GB/T1.1-2009《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標準按GB/T1.1-2009規(guī)則起草。本標準（部分）由海南省農(nóng)業(yè)廳提出并歸口。本標準（部分）起草單位：海南省農(nóng)業(yè)廳、中食恒信（北京）質(zhì)量認證中心有限公司。本標準（部分）主要起草人：朱清敏、徐敏、李萬有、劉穎、陳顯明、楊健、孫鑫、于林鑫、呂德坤。3DB46/T379.3—2016為更好地促進海南省禽屠宰行業(yè)發(fā)展，規(guī)范禽屠宰企業(yè)經(jīng)營管理，引導(dǎo)禽屠宰企業(yè)向制度化、標準化和規(guī)范化方向發(fā)展，優(yōu)化禽屠宰產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)布局，滿足不同層次的市場需求，制定本標準?！肚蓊愅涝着c分割車間設(shè)計規(guī)范》等相關(guān)標準，結(jié)合海南省實際情況，充分考慮禽屠宰行業(yè)特點和發(fā)展趨勢，制定本標準，并在屠宰要求、檢疫檢驗、環(huán)保等方面進行了細化和提升。4DB46/T379.3—2016畜禽屠宰企業(yè)等級要求第3部分：禽類屠宰企業(yè)DB46/T379的本部分規(guī)定了海南省禽類屠宰企業(yè)的等級劃分、通用要求、等級要求等技術(shù)要求。本部分適用于海南省禽類屠宰企業(yè)的分級管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB12348工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標準GB13271鍋爐大氣污染物排放標準GB13457肉類加工工業(yè)水污染物排放標準GB14554惡臭污染物排放標準GB16297大氣污染物綜合排放標準GB16548病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T19478肉雞屠宰操作規(guī)程GB/T20799鮮、凍肉運輸條件NB/SH/T0875家禽拔毛專用蠟《家禽屠宰檢疫規(guī)程》（中華人民共和國農(nóng)業(yè)部，2010年5月31日發(fā)布）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1禽類定點屠宰廠（場）符合海南省人民政府批準的禽類屠宰廠（場、點）設(shè)置規(guī)劃，滿足國家禽類屠宰行業(yè)規(guī)定的設(shè)置條件，經(jīng)市縣人民政府組織審核并取得相關(guān)資質(zhì)的規(guī)?；蓊愅涝准庸て髽I(yè)。3.2鄉(xiāng)鎮(zhèn)小型屠宰點符合海南省人民政府批準的禽類屠宰廠（場、點）設(shè)置規(guī)劃，在禽類定點屠宰廠（場）無法保證供應(yīng)的邊遠和交通不便地區(qū)，為保障當?shù)厥袌龉?yīng)，經(jīng)市縣人民政府組織審核并取得相關(guān)資質(zhì)的、僅限供應(yīng)當?shù)氐男⌒颓蓊愅涝灼髽I(yè)。5DB46/T379.3—20164等級劃分本部分的禽類屠宰企業(yè)包括禽類定點屠宰廠（場）和鄉(xiāng)鎮(zhèn)小型屠宰點。根據(jù)等級要求將禽類屠宰企業(yè)劃分為A級和B級，A級為禽類定點屠宰廠（場），B級為鄉(xiāng)鎮(zhèn)小型屠宰點。5通用要求5.1基本要求5.1.1選址應(yīng)符合地方人民政府統(tǒng)一設(shè)置規(guī)劃，并滿足當?shù)丨h(huán)保和防疫等政策法規(guī)要求。5.1.2取得禽類定點屠宰證書、動物防疫條件合格證和排放污染物許可證。5.1.3廠內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙肉品安全衛(wèi)生的產(chǎn)品。5.1.4應(yīng)配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的，經(jīng)體檢、培訓(xùn)合格的屠宰技術(shù)工人，經(jīng)培訓(xùn)考核合格的檢驗人員。5.2建設(shè)和環(huán)境5.2.1廠區(qū)建設(shè)5.2.1.1廠址應(yīng)遠離水源保護區(qū)和飲用水取水口。廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，遠離受污染的水體，并應(yīng)避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的場所。5.2.1.2生產(chǎn)用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2.1.3應(yīng)劃分生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)單獨設(shè)置活禽類與廢棄物的出入口，產(chǎn)品和人員的出入5.2.1.4屠宰車間的布局和設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。5.2.2環(huán)境衛(wèi)生5.2.2.1廠區(qū)四周應(yīng)有圍墻，路面應(yīng)平整、無積水。主要道路及場地應(yīng)硬化。廠區(qū)內(nèi)裸露地面、空地應(yīng)適當綠化。5.2.2.2污染物排放應(yīng)符合GB13457、GB13271、GB16297、GB14554、GB12348等相關(guān)標準的規(guī)定或允許排入廠區(qū)附近的城鎮(zhèn)污水管網(wǎng)。污染物處理、減排技術(shù)可參見《海南省畜禽養(yǎng)殖污染減排技術(shù)導(dǎo)則》的規(guī)定執(zhí)行。5.2.2.3廠區(qū)內(nèi)應(yīng)在遠離屠宰點的非清潔區(qū)內(nèi)設(shè)有禽糞、廢棄物等的暫時集存場所或密閉式容器，其地面、圍墻或池壁應(yīng)便于沖洗消毒，并及時處理。運送廢棄物的車輛應(yīng)密閉不滲漏，并應(yīng)配備清洗消毒設(shè)施及存放場所。5.3設(shè)施設(shè)備5.3.1設(shè)施5.3.1.1廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免交叉污染，并可預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。5.3.1.2活禽入場的入口處應(yīng)設(shè)置與門同寬、長4.0m、深0.3m以上，且能排放消毒液的車輪消毒池。5.3.1.3屠宰間應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相匹配的人員洗手、消毒設(shè)施。5.3.1.4在屠宰、無害化處理等場所，應(yīng)配備帶有82℃熱水供水設(shè)施。5.3.2設(shè)備6DB46/T379.3—20165.3.2.1應(yīng)有存放不合格肉品的密閉不滲漏的專用容器和運輸工具。5.3.2.2應(yīng)配備符合GB16548規(guī)定的銷毀和無害化處理等設(shè)備。5.4檢疫檢驗5.4.1禽類屠宰檢疫檢驗，應(yīng)按《家禽屠宰檢疫規(guī)程》、GB16869的規(guī)定執(zhí)行。5.4.2其他病害禽（肉）處理應(yīng)按GB16548的規(guī)定執(zhí)行。5.5產(chǎn)品運輸5.5.1活禽和禽類產(chǎn)品的運輸應(yīng)使用不同的運輸工具。禽類產(chǎn)品應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生的專用運載車輛運輸，運輸衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB/T20799的相關(guān)規(guī)定。5.5.2鮮禽類肉在常溫條件下運輸時間不得超過4h。5.6生產(chǎn)工藝5.6.1屠宰生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程應(yīng)按GB/T19478的規(guī)定執(zhí)行。5.6.2工藝流程設(shè)置應(yīng)避免迂回交叉。5.6.3屠宰工藝宜按照活禽驗收、卸禽、掛禽、擊暈、宰殺放血、瀝血、浸燙、脫毛、浸蠟、脫蠟（適用于水禽）、擇小毛、開膛、去嗉囔、凈腔、內(nèi)臟分離、胴體沖洗等順序設(shè)置。5.6.4分割工藝宜按照冷卻（預(yù)冷）、分割、包裝、凍結(jié)、標識、貯存和運輸?shù)软樞蛟O(shè)置。5.6.5從宰殺瀝血到胴體加工完成進冷卻的時間不應(yīng)超過35min。其中，從放血到取出內(nèi)臟的時間不應(yīng)超過25min；從宰殺放血到成品進入凍結(jié)的時間不應(yīng)超過90min。5.6.6雞的放血時間宜采用（2.0～3.5）min，鴨、鵝的放血時間宜采用（3.O～4.0）min。5.6.7雞浸燙水溫（58～60）℃時，浸燙時間約為（2.0～2.5）min；鴨、鵝浸燙的水溫為（58～60）℃時，浸燙的時間約為（2.5～3.5）min。5.6.8鴨、鵝浸蠟溫度宜在57℃左右；蠟冷卻水溫宜為4℃;浸、脫蠟次數(shù)鴨不少于2次，鵝不少于3次。蠟應(yīng)符合NB/SH/T0875的規(guī)定。5.6.9空氣冷卻。禽胴體的空氣冷卻一般采用懸掛冷卻方式，冷卻時間至少100min(取決于禽胴體的重量)。禽胴體宜多層吊掛，避免污染禽胴體。5.6.10螺旋機冷卻。雞在螺旋機內(nèi)冷卻時間約45min，胴體中心溫度應(yīng)達到4.0℃;鴨、鵝在螺旋機內(nèi)冷卻時間不少于50min,胴體中心溫度應(yīng)達到5.0℃。5.7質(zhì)量控制5.7.1應(yīng)設(shè)有質(zhì)量管理部門或人員。5.7.2應(yīng)建立活禽類進廠（場）檢查登記制度、臺帳管理及信息報送制度、禽類屠宰和檢疫檢驗管理制度、病害禽類無害化處理制度、屠宰廠（場）日常消毒制度、肉品質(zhì)量追溯制度、缺陷產(chǎn)品召回制度、檢疫檢驗證章標志使用管理制度等完善的禽類產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度。5.7.3應(yīng)建立宰前檢疫檢驗記錄、急宰記錄、活禽類送宰交接記錄、宰后檢疫檢驗結(jié)果記錄、產(chǎn)品銷售記錄、上崗人員資格培訓(xùn)記錄、病害禽類（肉）無害化處理記錄；如有分割，應(yīng)建立分割產(chǎn)品加工檢驗記錄、冷卻間、凍結(jié)間和冷藏間的檢查記錄等完善的禽類產(chǎn)品質(zhì)量安全記錄。記錄應(yīng)保存兩年以上。5.7.4屠宰活禽應(yīng)有批次可追溯標識，并有產(chǎn)地動物檢疫合格證明。5.7.5不合格產(chǎn)品應(yīng)做標記，并按有關(guān)規(guī)定處理。5.7.6應(yīng)在屠宰車間顯著位置明示活禽類屠宰工藝流程圖和檢疫檢驗工序位置圖。5.8產(chǎn)品質(zhì)量7DB46/T379.3—2016鮮、凍禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB16869的規(guī)定。6等級要求6.1A級要求6.1.1基本要求6.1.1.1屠宰設(shè)計規(guī)模雞應(yīng)≥20000只每日，或鴨、鵝應(yīng)≥10000只每日。6.1.1.2應(yīng)建立和實施食品安全可追溯體系和有關(guān)質(zhì)量監(jiān)管體系。6.1.1.3應(yīng)配備符合肉品衛(wèi)生要求的運輸專用車。6.1.1.4具有開展檢測GB16869指標的能力，并按規(guī)定進行日常檢測。6.1.2建設(shè)和環(huán)境6.1.2.1產(chǎn)品和活禽、廢棄物在廠內(nèi)不得共用一個通道。6.1.2.2廠內(nèi)清潔區(qū)與非清潔區(qū)應(yīng)嚴格分開。6.1.2.3屠宰清潔區(qū)與分割車間不應(yīng)設(shè)置在無害化處理間、廢棄物集存場所、污水處理站、鍋爐房、煤場等建（構(gòu)）筑物及場所的主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)和側(cè)風(fēng)向，其間距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。6.1.3設(shè)施設(shè)備6.1.3.1設(shè)施6.1.3.1.1應(yīng)設(shè)有卸禽站臺(含掛禽區(qū))、驗收待宰區(qū)、病禽或可疑病禽隔離區(qū)、無害化處理間、屠宰車間、分割車間、檢疫檢驗室、實驗室等區(qū)域和設(shè)施。6.1.3.1.2卸禽場所應(yīng)設(shè)置活禽車輛沖洗設(shè)施。6.1.3.1.3屠宰車間應(yīng)包括致昏放血、浸燙脫毛、去內(nèi)臟間、副產(chǎn)品加工間、檢疫檢驗室等。屠宰車間凈高不宜低于4.2m，排水坡度不應(yīng)小于2.0%。6.1.3.1.4應(yīng)設(shè)置與員工數(shù)量相適應(yīng)的人員更衣間、衛(wèi)生間，分割車間宜在消毒通道后，進入車間前設(shè)風(fēng)淋間。6.1.3.1.5應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、容器與工具清洗消毒間。分割車間溫度（胴體冷卻后進入分割間時）宜為（10～15）℃,排水坡度不應(yīng)小于1.0%。6.1.3.1.6應(yīng)具備與生產(chǎn)相匹配的預(yù)冷間、包裝間、凍結(jié)間和冷藏間。預(yù)冷間溫度宜在15℃以下；包裝間溫度10℃以下；凍結(jié)間溫度-30℃以下；冷藏間溫度-18℃以下。6.1.3.2設(shè)備6.1.3.2.1應(yīng)配備禽體清洗裝置、滾筒式禽籠輸送機、鏈條懸掛輸送線、麻電機（電麻器）、燙毛鍋、脫毛機、臘池（冷卻槽、脫蠟機）、胴體清洗機、冷卻池、螺旋式預(yù)冷機、制冰機、真空封口機、金屬探測儀等。6.1.3.2.2宜在電暈機前設(shè)置一個黑暗巷道。從掛禽到致昏的時間不應(yīng)超過lmin。位于宰殺處的輸送線宜采用直線。6.1.3.2.3致昏方式：水浴式致昏；電致昏電壓（30～50）V，致昏電流（0.5～0.8）A；擊暈的時間：雞8s以下，鴨lOs左右，鵝l2s。6.1.3.2.4應(yīng)設(shè)置分割加工設(shè)備及輸送設(shè)施。宜采用鏈條式輸送設(shè)備，設(shè)置分割操作臺和分揀臺。8DB46/T379.3—20166.1.3.2.5預(yù)冷間、凍結(jié)間和冷藏間應(yīng)安裝溫度、濕度自動顯示裝置。6.1.4出廠檢疫檢驗合格的禽類產(chǎn)品，應(yīng)附具《動物檢疫合格證》和《肉品品質(zhì)檢驗合格證》，加施檢疫標志后方可出廠（場）；檢疫檢驗合格的分割肉品，應(yīng)附具《動物檢疫合格證》和《肉品品質(zhì)檢驗合格證》，包裝上加封“檢疫合格”標志后方可出廠（場）。6.2B級要求6.2.1基本要求禽類屠宰設(shè)計規(guī)模應(yīng)≥500只每日。6.2.2設(shè)施設(shè)備6.2.2.1