2024年三級公共營養(yǎng)師考前沖刺備考題庫200題（含詳解）

PAGEPAGE12024年三級公共營養(yǎng)師考前沖刺備考題庫200題（含詳解）一、單選題1.某新食物資源樣品，需進(jìn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價，需計(jì)算消化率，則不需測定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內(nèi)源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測定十分煩瑣，且難以準(zhǔn)確測定，故在實(shí)際工作中常不考慮糞代謝氮。2.某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是（）。A、洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB、洗胃、灌腸和注射美藍(lán)C、靜脈注射美藍(lán)和維生素CD、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C答案：D解析：由患者的癥狀及工作地點(diǎn)可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。急救措施為催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物，應(yīng)以氧化型亞甲藍(lán)（美藍(lán)）、維生素C等解毒劑解毒。3.體質(zhì)指數(shù)的公式是()。A、體重(kg)／[身高(Cm)]3B、體重(kg)／[身高(Cm)]2C、體重(kg)／[身高(m)]3D、體重(kg)／[身高(m)]2答案：D解析：體質(zhì)指數(shù)的公式4.下列防腐劑不影響尿中蛋白質(zhì)和糖定性實(shí)驗(yàn)的是（）。A、濃鹽酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐劑答案：D解析：稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.Og、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.Og、氧化汞O.1g，研細(xì)混勻，即為混合防腐劑。每1OOml尿液加O.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質(zhì)和糖的定性實(shí)驗(yàn)。5.患（）缺乏的已發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。A、碘B、鎂C、鋅D、鈣答案：B解析：低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。6.擠壓膨化過程中（）。A、不破壞維生素CB、脂類穩(wěn)定性提高C、可溶性食物纖維降低D、維生素?fù)p失相對較少答案：D解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。7.幾種對食品造成污染的主要有害金屬的是（）。A、Hg、Ge、Cu、MoB、Hg、Cd、Pb、AsC、Hg、Cd、Mn、ZnD、Hg、Pb、As、Fe答案：B解析：鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd）、砷（As）稱為有毒金屬。銅（Cu）、鉬（Mo）、鋅（Zn）、鐵（Fe）屬于人體必需的微量元素。8.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是（）。A、道德是說教，說教會扼殺員工的個性和創(chuàng)造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會起作用C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育答案：D解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個從業(yè)者自覺地進(jìn)行培養(yǎng)。知識學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、實(shí)踐強(qiáng)化和自我修養(yǎng)，就是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個主要環(huán)節(jié)和途徑。9.口腔生殖綜合征由于缺乏（）而引起。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D答案：B解析：維生素B2缺乏出現(xiàn)舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。10.假定個體的攝入量與需要量之問并無聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝人量達(dá)到其推薦攝入量時，隨機(jī)個體攝入不足和攝入過多的概率為（）。A、50％和50％B、60％和40％C、2％～3％D、70％和30％答案：C解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97％～98％)的需要量的攝入水平。11.下列關(guān)于膳食史法說法不正確的是（）。A、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求不高B、可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費(fèi)用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求較高12.一個20歲的中體力活動男子的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是（）。A、1.33B、1.0C、1.21D、1.13答案：D解析：中國居民能量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)如表1-1所示。表1-1中國居民能量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)13.嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是（）。A、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加B、配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加C、配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低D、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低答案：A解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60％，同時減少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模擬母乳增加?jì)雰盒枰呐；撬岷腿鈮A。14.赤霉病變中毒多發(fā)生于（）。A、夏季B、春季C、春夏之交D、秋季答案：C解析：赤霉病麥中毒是由于攝入被鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以嘔吐為主要癥狀的急性中毒。多發(fā)生于春夏之交的梅雨季節(jié)。15.在計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)時，是以（）為標(biāo)準(zhǔn)人。A、體重60kg從事輕體力勞動的成年男子B、體重65kg從事輕體力勞動的成年男子C、體重60kg從事輕體力勞動的成年女子D、體重60kg從事中體力勞動的成年男子答案：A解析：標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)的計(jì)算方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。16.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題為（）。A、能量過剩B、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病C、易發(fā)生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案：B解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。17.下列屬于信函調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A、覆蓋面窄B、內(nèi)容準(zhǔn)確C、回收率低D、節(jié)省成本答案：C解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。18.正確說明了社會主義道德規(guī)范與法律規(guī)范之間關(guān)系的表述（）。A、二者沒有任何關(guān)聯(lián)B、二者完全重合C、法律規(guī)范涵蓋道德規(guī)范D、二者部分重疊答案：D解析：社會主義道德規(guī)范與法律規(guī)范的關(guān)系19.治療肥胖癥必須控制能量的攝入，主要是（）。A、控制油脂攝入量B、控制蛋白質(zhì)攝入量C、控制碳水化合物入量D、控制無機(jī)鹽攝入量答案：A解析：營養(yǎng)防治的要點(diǎn)是控制總能量、脂肪攝入量（包括肥肉、葷油和烹調(diào)油）、甜食、甜飲料、煙酒；養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣；生活規(guī)律、精神情緒穩(wěn)定、加強(qiáng)體育鍛煉等。20.若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日記錄到早餐、午餐，那么該成員的人日數(shù)為（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.0答案：B解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。21.為避免增加腎臟負(fù)擔(dān)，產(chǎn)褥期每日進(jìn)食雞蛋一般不能超過（）個。A、10B、4C、6D、2答案：C解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負(fù)擔(dān)。22.幼兒食物的質(zhì)地宜（）。A、細(xì)、軟、碎、爛B、細(xì)、硬、碎、爛C、細(xì)、軟、整、爛D、細(xì)、軟、碎、斷生答案：A解析：幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲，加工烹調(diào)也應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失。23.常量元素有()種。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0．01％的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。24.碘缺乏可引起（）。A、地方性甲狀腺腫B、地方性克汀病C、兩者都是D、兩者都不是答案：C解析：碘缺乏是地方性甲狀腺腫和地方性克汀病的主要病因。25.下列食物中脂肪含量較高的是（）。A、麻花B、核桃仁C、廣東香腸D、薯片答案：B解析：植物性食物以堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高，可達(dá)50%。26.豆類及豆類制品攝人量是（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50～100g答案：C解析：每天應(yīng)吃豆類及豆制品50g。27.體內(nèi)缺鐵處于紅細(xì)胞生成缺鐵期時表現(xiàn)為（）。A、游離原卟啉濃度升高B、血紅蛋白濃度下降C、運(yùn)鐵蛋白濃度升高D、出現(xiàn)臨床癥狀答案：A解析：紅細(xì)胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段28.治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是（）。A、控制飲食B、手術(shù)療法C、控制飲食＋運(yùn)動療法D、藥物治療答案：C解析：通過飲食管理及改變生活習(xí)慣是治療營養(yǎng)性肥胖的主要手段。29.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。A、微生物的污染B、重金屬和倉儲害蟲的污染C、環(huán)境條件D、理化因素答案：B解析：糧豆類的主要衛(wèi)生問題有霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有毒有害物質(zhì)的污染、倉儲害蟲、摻偽（摻假摻雜）和其他污染。30.設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是（）。A、宣傳B、就是為了教育人C、鼓舞人心D、動員社會各界關(guān)心和參與道德建設(shè)答案：D解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關(guān)心支持和參與道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實(shí)際、貼近生活、貼近群眾，增強(qiáng)針對性和實(shí)效性，促進(jìn)公民道德素質(zhì)和社會文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會奠定良好的思想道德基礎(chǔ)。31.下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是（）。A、全麥B、大豆C、牛肉D、花生答案：C解析：全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。32.對于兒童，首選的飲品是（）。A、乳飲料B、果汁C、運(yùn)動飲料D、白開水答案：D解析：對于兒童，首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料，一般不提倡喝碳酸飲料和運(yùn)動飲料。33.學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～70答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g/日。34.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為（）左右。A、60％B、70％C、80％D、95％答案：D解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％，熔點(diǎn)較低，通常稱液態(tài)，消化率在95％左右。35.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》，成人每日鉀的適宜攝人量為（）mg。A、1000B、2000C、3000D、4000答案：B解析：鉀的適宜攝入量36.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。37.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是（）。A、抑制膽堿脂酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。38.評價食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)是（）。A、蛋白質(zhì)消化率B、蛋白質(zhì)利用率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率答案：B解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。39.維生素A極易被氧化，可使其較為穩(wěn)定的有（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素KD、維生素B2答案：A解析：抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂有利于維生素A的穩(wěn)定。40.孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致，易引起（）。A、缺乏功能性鐵B、缺乏維生素B12C、生理性貧血D、缺乏葉酸答案：C解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細(xì)胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不一致性，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下降，形成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。41.下列敘述不正確的是（）。A、丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑B、異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑C、沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑答案：B解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。42.每天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約1200m1，食物中含水約1000ml，內(nèi)生水約300ml。內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水。43.嬰兒輔食應(yīng)先強(qiáng)化哪種礦物質(zhì)（）。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘答案：A解析：孕期為嬰兒儲備的鐵，4月齡時已用盡，此時嬰兒需鐵約10mg/日，800mL母乳所提供的鐵不到1mg，應(yīng)強(qiáng)化鐵的補(bǔ)充。44.胃壁細(xì)胞可分泌（）。A、胃蛋白酶原B、胃液C、胃泌素D、鹽酸和內(nèi)因子答案：D解析：壁細(xì)胞又稱為鹽酸細(xì)胞，分泌鹽酸，還能產(chǎn)生“內(nèi)因子”，內(nèi)因子是一種與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)。45.正常情況下，機(jī)體通過（）免疫防御體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性病原體的侵害。A、自身免疫B、非特異性和特異性C、免疫分子D、內(nèi)分泌答案：B解析：正常情況下，機(jī)體通過非特異性和特異性免疫防御體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性病原體的侵害。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核一吞噬細(xì)胞系統(tǒng)、補(bǔ)體、溶菌酶、黏液、纖毛等；特異性免疫系統(tǒng)包括T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫應(yīng)答反應(yīng)和B細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫應(yīng)答反應(yīng)。46.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于（）。A、谷類B、肉蛋奶類C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。47.胃分泌的內(nèi)因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、維生素B12答案：D解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。48.你浪費(fèi)時間嗎？（）A、從不B、較少C、較多D、總是答案：A解析：“時間就是金錢，時間就是生命”，所以要珍惜時間，愛惜時間，要充分利用好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對不能浪費(fèi)時間，“浪費(fèi)時間就是圖財(cái)害命”。49.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素DD、維生素B2答案：C解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。50.嬰兒6個月至1歲，脂肪的攝入量應(yīng)占總攝入量的（）。A、20％～30％B、30％～35％C、35％～40％D、45％～50％答案：C解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0～5個月為45%～50%，6～12個月為35%～40%。51.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動物肝臟B、瘦肉C、動物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。52.下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、蘿卜D、大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。53.下列食物中維生素E含量豐富的是（）。A、卷心菜B、雞蛋C、蘋果D、向日葵答案：D解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含α－生育酚，蛋類、雞(鴨)肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。54.（）是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。A、水果B、蔬菜C、谷類D、肉類答案：C解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。55.煙酸更名（）。A、抗神經(jīng)炎因子B、尼克酸C、抗腳氣病因子D、蝶酰谷氨酸答案：B解析：煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5等。56.一個人日為一個人一日用（）。A、早餐B、中餐C、晚餐D、三餐答案：D解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。57.某種維生素有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細(xì)胞的功能減退，上皮更新減慢，導(dǎo)致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、l維生素CD、l核黃素答案：A解析：維生素A對于維護(hù)上皮組織細(xì)胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當(dāng)維生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)），而易于感染。58.膳食調(diào)查分析報(bào)告的格式不包括（）。A、題目B、前言C、數(shù)據(jù)庫D、結(jié)語答案：C解析：調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫者姓名和單位、前言、主體(人群對象、材料、方法、結(jié)果)、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。59.上臂肌肉前群部不包括（）。A、喙肱肌B、肱二頭肌C、肱肌D、肱三頭肌答案：D解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。60.胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。A、賁門B、幽門C、胃底D、胃竇答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達(dá)，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。61.下列與嬰兒生長發(fā)育特點(diǎn)不符合的是()。A、1周歲時身長可達(dá)出生時的1.5倍B、嬰兒出生時平均身長為50cmC、嬰兒出生體重平均為3000gD、1周歲時體重可達(dá)出生時的1.5倍答案：D解析：1歲時體重達(dá)到或超過出生時的3倍(>9kg)。62.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、α-亞麻酸答案：D解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。63.食物熱效應(yīng)是以()的熱效應(yīng)為最高。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用(SDA)。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，進(jìn)食脂肪增加4%~5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%～40%。64.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、變色桿菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙門菌中毒答案：A解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動植物中毒。65.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為（）。A、10mg/日B、12mg/日C、14mg/日D、16mg/日答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/日。66.膳食參考營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括（）。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。67.n-3系列脂肪酸是按（）分類。A、脂肪酸飽和程度B、脂肪酸碳鏈長度C、脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)D、第一個雙鍵的位置答案：D解析：n-3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類。n編號系統(tǒng)是從離羧基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起。68.市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是（）。A、見利思義B、先利后義C、見利忘義D、無利不干答案：A解析：在中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)道德中有：誠實(shí)守信，見利思義。所以市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們對“義”與“利”的態(tài)度應(yīng)該是見利思義。其他做法都是不符合社會主義道德的做法。69.下列兩個均屬于必需氨基酸的是（）。A、苯丙氨酸、酪氨酸B、纈氨酸、蘇氨酸C、半胱氨酸、精氨酸D、亮氨酸、絲氨酸答案：B解析：必需氨基酸有9種，成人必需氨基酸可記一句話：“一家擷兩三本書來”分別代表：異亮氨酸、甲硫氨酸（俗名蛋氨酸）、纈氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。此外，組氨酸對成人為非必需氨酸，但對幼兒卻為必需氨基酸。70.2007年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A、8B、9C、10D、11答案：C解析：2007年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。71.地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國家是（）。A、日本B、發(fā)展中國家C、歐美發(fā)達(dá)國家D、意大利、希臘答案：D解析：該膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。72.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。73.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是()。A、6個月B、2歲C、1歲D、出生答案：C解析：出生時胸圍比頭圍小1~2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12~21個月時胸圍超過頭圍。74.女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進(jìn)行飲食治療時，理性的治療方案為每月減體重（）。A、1～2千克B、5～6千克C、9～10千克D、10～15千克答案：A解析：肥胖的飲食治療75.兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、蛋白質(zhì)和熱能C、鋅D、鈣和維生素D答案：C解析：鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長遲緩。76.地中海膳食模式的特點(diǎn)不包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鮮水果C、紅肉攝入量高D、習(xí)慣飲用葡萄酒答案：C解析：地中海膳食模式”是地中海沿海國家的膳食模式，它有4個特點(diǎn)：即食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。77.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、社會分工和專業(yè)化程度的增強(qiáng)，對職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒有關(guān)聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在關(guān)聯(lián)性。78.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。79.除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。A、代謝旺盛的葉花莖含量高B、與葉綠素的分布平行C、葉菜高于瓜類D、根莖類高于葉菜類答案：D解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。80.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有（）。A、葉酸B、維生素B12C、煙酸D、維生素B6答案：C解析：煙酸與鉻一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。多選題1.過多攝人膳食纖維會導(dǎo)致（）。A、腸蠕動增加B、產(chǎn)氣量增加C、影響人體對蛋白質(zhì)的吸收D、有利于人體對維生素的吸收E、影響微量元素的吸收答案：BE解析：過多攝入對機(jī)體無益，還可影響營養(yǎng)素的吸收利用，這是因?yàn)樯攀忱w維可與鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而影響這些元素的吸收利用。2.信息資料的收集方法，總體可分為（）。A、二手資料B、訪問法資料C、實(shí)驗(yàn)資料D、描述性資料E、分析性資料答案：ABC解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實(shí)驗(yàn)法。3.我國使用最多的農(nóng)藥有（）。A、殺菌劑B、殺蟲劑C、除草劑D、植物生長調(diào)節(jié)劑E、殺鼠劑答案：ABC解析：我國使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。4.健康生活方式不包括（）。A、合理膳食B、高強(qiáng)度運(yùn)動C、心理平衡D、戒煙戒酒E、使用補(bǔ)品答案：BDE解析：1996年世界衛(wèi)生組織宣布：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動，心理平衡，戒煙限酒。5.菌藻類食物富含（）。A、蛋白質(zhì)B、膳食纖維C、維生素D、微量元素E、碳水化合物答案：ABCDE解析：菌藻類食物的營養(yǎng)素含量6.肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、人畜共患傳染病與寄生蟲病B、微生物污染C、亞硝酸鹽D、藥物殘留E、宰前原因不明答案：ABCDE解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留和使用違禁飼料添加劑。7.下列關(guān)于蛋類合理利用的描述，正確的是（）。A、蛋黃中的膽固醇含量很高B、蛋黃中所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用C、大量食用能引起高脂血癥，增加患心血管疾病的危險(xiǎn)D、蛋類可以無限量食用E、每人每日吃1～2個雞蛋，比較適量答案：ABCE解析：蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用會引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。8.下列關(guān)于食物能量的折算系數(shù)正確的是（）。A、每1g脂肪提供4kcal能量B、每1g蛋白質(zhì)提供4kcal能量C、每1g碳水化合物提供4kcal能量D、每1g乙醇提供7kcal能量E、每1g膳食纖維提供4kcal能量答案：BCD解析：1g脂肪提供9kcal的能量。9.乳母最主要的生理特征包括（）。A、補(bǔ)償妊娠時所消耗的營養(yǎng)素儲備B、補(bǔ)償分娩時所消耗的營養(yǎng)素儲備C、促進(jìn)各器官系統(tǒng)的功能恢復(fù)D、哺育嬰兒E、分泌乳汁答案：ABCDE解析：乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步補(bǔ)償妊娠、分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲備，促進(jìn)各器官、系統(tǒng)的恢復(fù)；另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。10.在人體內(nèi)具有抗氧化作用的營養(yǎng)素有（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素EC、脂肪酸D、硒E、維生素C答案：BDE解析：維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒、鋅等在體內(nèi)的抗氧化作用。11.下列（）屬于預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718-2004規(guī)定的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。A、食品名稱和配料清單B、凈含量和固形物含量C、制造商和經(jīng)銷商的名稱和地址D、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期E、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號和質(zhì)量等級答案：ABCDE解析：強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物(固形物)含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期(或包裝日期)和保質(zhì)期、儲藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量(品質(zhì))等級等內(nèi)容。12.必需脂肪酸的生理功能有（）。A、構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分B、參與膽固醇代謝C、合成前列素的前體D、參與動物精子的形成E、維護(hù)視力答案：ABCDE解析：必需脂肪酸的生理功能13.下列屬于單端孢霉烯族類化合物較強(qiáng)的毒性作用的是（）。A、細(xì)胞毒性B、免疫抑制作用C、致畸作用D、致癌作用E、抑制膽堿酯酶活性答案：ABCD解析：單端孢霉烯族類化合物毒性作用的共同點(diǎn)是有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。14.維生素B2主要來源于（）。A、水果B、奶類C、蔬菜類D、動物內(nèi)臟E、調(diào)味品類答案：BD解析：動物性食品，尤以動物內(nèi)臟如肝、腎、心肌等維生素B2含量最高；其次是蛋類、奶類；大豆和各種綠葉蔬菜也含有一定數(shù)量，其他植物性食物含量較低。15.下列有關(guān)學(xué)齡前兒童三餐二點(diǎn)制的陳述正確的是（）。A、早餐、早點(diǎn)應(yīng)該占一日能量和營養(yǎng)素的30%B、午餐加午后點(diǎn)心占一日能量和營養(yǎng)素的40%C、晚餐占一日能量和營養(yǎng)素的30%D、午后點(diǎn)心應(yīng)該高能量，以應(yīng)對下午的活動E、晚餐應(yīng)清淡，以避免影響睡眠答案：ABCE解析：午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐。16.應(yīng)維持正氮平衡的人群有（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復(fù)期D、饑餓E、老年人答案：ABC解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時，以及運(yùn)動、勞動等需要增加肌肉時均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?，以滿足機(jī)體對蛋白質(zhì)的需要。人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量避免。17.關(guān)于副溶血弧菌食物中毒的敘述，正確的是（）。A、沿海地區(qū)最常見的食物中毒B、好發(fā)食品為海產(chǎn)品C、有神經(jīng)系統(tǒng)的損害D、腹瀉嚴(yán)重E、好發(fā)在冬、春季答案：ABD解析：副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。18.食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域包括（）。A、奶類產(chǎn)業(yè)B、大豆產(chǎn)業(yè)C、糧食產(chǎn)業(yè)D、食品加工E、肉類產(chǎn)業(yè)答案：ABD解析：食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域19.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時，膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。20.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時，膽堿酯酶活性增強(qiáng)，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。21.泌乳量受多方面的影響，這些因素有（）。A、體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)B、嬰兒對乳頭反復(fù)吸吮C、心理D、環(huán)境E、營養(yǎng)狀況答案：ABCDE解析：泌乳量受多種因素調(diào)節(jié)，這些因素主要包括催乳素等體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)作用，如嬰兒對乳頭反復(fù)吸吮可刺激催乳素分泌；環(huán)境、心理因素的影響，如緊張焦慮的心情會抑制乳汁分泌，而良好的環(huán)境、愉快的心情可促進(jìn)乳汁分泌。此外，乳母的營養(yǎng)狀況也是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細(xì)胞營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量。22.關(guān)于記賬法的描述正確的是（）。A、如果被調(diào)查人員的勞動強(qiáng)度、性別、年齡等組成不同，則必須用混合系數(shù)的折算B、在調(diào)查過程中，要注意自制的食品也要登記原料、產(chǎn)品及其食用量C、記賬法中注意要稱量各種食物的可食部D、記賬法可以分析個體膳食攝入情況E、在調(diào)查期間，不要疏忽各種小雜糧和零食的登記答案：ABCE解析：記賬法不可以分析個體膳食攝入情況。23.三餐分配要合理，是指（）。A、早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25％～30％B、午餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的30％～40％C、晚餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的30％～40％D、根據(jù)職業(yè)、勞動強(qiáng)度和生活習(xí)慣可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整E、零食提供的能量應(yīng)占全天總能量的5％左右答案：ABCE解析：我國多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占30％，午餐占40％為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。24.高鈣飲食能減低（）的生物利用率。A、鐵B、鋅C、磷D、鎂E、碘答案：ABCD解析：過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。25.下列可作為肉魚類食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)有（）。A、揮發(fā)性堿基總氮B、皂化價C、K值D、過氧化值E、一甲胺答案：AC解析：蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)通常有三項(xiàng)，一是揮發(fā)性堿基總氮，二是二甲胺與三甲胺，三是K值。26.孕期的生理改變有（）。A、消化功能的改變B、內(nèi)分泌的改變C、血液容積和血液成分的改變D、腎功能的改變E、體重的增加答案：ABCDE解析：孕期的生理改變27.維生素A缺乏的主要體征包括（）。A、眼干燥B、牙齦出血和皮膚出血C、暗適應(yīng)能力下降D、角膜軟化，嚴(yán)重者導(dǎo)致失明E、皮膚毛囊角化過度答案：ACDE解析：維生素A是具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)，對維持視力、上皮細(xì)胞的生長和分化、人體的生長發(fā)育等都具有非常重要的意義。維生素A缺乏病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能。其對皮膚影響的主要癥狀是皮膚干燥。28.孕早期的膳食要點(diǎn)有（）。A、少食多餐，想吃就吃B、補(bǔ)充長鏈多不飽和脂肪酸C、選擇容易消化吸收的食物D、補(bǔ)充葉酸E、按照喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物答案：ACDE解析：孕早期膳食要點(diǎn)包括：①按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。②選擇容易消化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等。③少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起時，坐在床上吃幾塊餅干、面包等點(diǎn)心，可以減輕嘔吐，增加進(jìn)食量。④為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖。⑤為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時就開始補(bǔ)充葉酸400～600μg/日。29.保健食品常用功效成分包括（）。A、功能性脂類成分B、益生菌C、食品防腐劑D、具有保健功能的微量營養(yǎng)素E、營養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABD解析：目前我國保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：①蛋白質(zhì)和氨基酸類；②具有保健功能的碳水化合物；③功能性脂類成分；④具有保健功能的微量營養(yǎng)素；⑤功能性植物化學(xué)物；⑥益生菌。30.與高血壓呈負(fù)相關(guān)的膳食因素有（）。A、鈉B、鉀C、鎂D、酒精E、鈣答案：BCE解析：與高血壓成負(fù)相關(guān)的膳食因素有：鈣、鎂、鉀、膳食纖維等；而其正相關(guān)主要有：鈉、肥胖、酒精、脂類等。31.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的原則有（）。A、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好B、動物性食物之間的互相搭配較好C、搭配的種類愈多愈好D、食用時間愈近愈好E、補(bǔ)充人體缺乏的為好答案：ACD解析：1.食物搭配種類愈多愈好2.食物生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好3.食用時間愈近愈好，最好同時食用32.維生素A缺乏病的預(yù)防措施包括（）。A、對易感人群進(jìn)行檢測B、多攝入胡蘿素卜豐富的食物C、長期多量攝入維生素A制劑D、對維生素A缺乏地區(qū)進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)E、多攝入富含維生素A的食物答案：ABDE解析：維生素A缺乏病的預(yù)防措施包括：①攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物；②監(jiān)測易感人群的維生素A營養(yǎng)狀況；③對易患人群進(jìn)行干預(yù)；④選用膳食補(bǔ)充劑和維生素A強(qiáng)化食品。33.中國居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯類，主要目的是為人體供給（）。A、維生素DB、維生素CC、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、膳食纖維E、脂肪答案：BD解析：蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜和一般水果，是胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。34.下面說法正確的是（）。A、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分B、職業(yè)道德是增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的手段C、員工遵守職業(yè)道德，能夠增強(qiáng)企業(yè)的競爭力D、職業(yè)道德對企業(yè)發(fā)展所起的作用十分有限E、職業(yè)道德并不能增強(qiáng)企業(yè)凝聚力和競爭力答案：ABC解析：職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分。職業(yè)道德在企業(yè)發(fā)展中有著重要作用，包括增強(qiáng)企業(yè)凝聚力和競爭力。35.公共營養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個等級，其中包括（）。A、一級公共營養(yǎng)師B、二級公共營養(yǎng)師C、三級公共營養(yǎng)師D、四級公共營養(yǎng)師E、五級公共營養(yǎng)師答案：ABCD解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個等級，即公共營養(yǎng)師四級（中級）、公共營養(yǎng)師三級（高級）、公共營養(yǎng)師二級（技師級）、公共營養(yǎng)師一級（講師級）。36.對兒童來說，良好的鐵來源是（）。A、動物血B、肝臟C、紅肉D、豆類E、黑木耳答案：ABCDE解析：動物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。37.一個完善的營養(yǎng)教育項(xiàng)目應(yīng)該包括（）。A、了解教育對象B、制訂營養(yǎng)教育計(jì)劃C、教育前期準(zhǔn)備D、確定營養(yǎng)教育途徑和資源E、實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃并進(jìn)行效果評價答案：ABCDE解析：一個完善的營養(yǎng)教育項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包括：①了解教育對象；②制訂營養(yǎng)教育計(jì)劃；③確定營養(yǎng)教育途徑和資料；④教育前期準(zhǔn)備；⑤實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃；⑥教育效果評價。38.下列屬于高血壓的營養(yǎng)防治原則的是（）。A、減體重B、減少鈉鹽的攝入量C、增加富含鉀和鈣的食物D、增加體力活動E、限制飲酒答案：ABCDE解析：高血壓的防治包括：①減體重；②糾正不良飲食習(xí)慣，吃飯要細(xì)嚼慢咽、少吃或不吃零食；③減少食鹽攝入量；④減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油；⑤適量增加富含鉀和鈣的食物；⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制飲酒；⑧增加體力活動。39.兒童對能量的需要通常有（）。A、基礎(chǔ)代謝B、體力活動C、生長發(fā)育D、食物的特殊動力作用E、排泄耗能答案：ABCD解析：幼兒對能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝、生長發(fā)育、體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。40.孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響有（）。A、宮內(nèi)發(fā)育遲緩B、生長停滯C、早產(chǎn)D、新生兒低出生體重E、先天畸形答案：ABCDE解析：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。41.按部位，骨可分為（）。A、髖骨B、顱骨C、軀干骨D、胸骨E、四忮骨答案：BCE解析：成人共有206塊骨。骨按部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分，四肢骨又分為上肢骨和下肢骨；根據(jù)形態(tài)，骨分為長骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨四類。42.社會主義道德的基本要求是（）。A、愛祖國B、愛勞動，愛科學(xué)C、愛護(hù)公共財(cái)物D、愛社會主義E、愛人民答案：ABDE解析：社會主義道德的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義，是全國人民現(xiàn)行的道德行為規(guī)范，是人人必須遵守的公德。43.關(guān)于影響體力活動能量消耗的因素，正確的是（）。A、肌肉越發(fā)達(dá)，活動能量消耗越多B、體重越重者，能量消耗多C、勞動強(qiáng)度越大，能量消耗越多D、同等強(qiáng)度勞動，持續(xù)時間越長，能量消耗越多E、工作熟練程度低者，能量消耗較少答案：ABCD解析：影響體力活動能量消耗的因素如下：①肌肉越發(fā)達(dá)者，活動能量消耗越多；②體重越重者，能量消耗越多；③勞動強(qiáng)度越大、持續(xù)時間越長，能量消耗越多。其中勞動強(qiáng)度是主要影響因素，而勞動強(qiáng)度主要涉及勞動時牽動的肌肉多少和負(fù)荷的大小；④與工作的熟練程度有關(guān)，對工作熟練程度高者能量消耗較少。44.下列措施可安全有效預(yù)防學(xué)齡前兒童維生素A缺乏的有（）。A、每天進(jìn)食新鮮水果B、每天進(jìn)食牛奶和雞蛋C、在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油D、每周進(jìn)食1次動物肝臟E、每天攝入一定量深綠色或紅黃色蔬菜答案：BCDE解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg/日?？煽紤]每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素A原（胡蘿卜素）。45.常用物理保藏方法包括（）。A、冷卻保藏B、輻照保藏C、凍結(jié)保藏D、高壓保藏E、液熏法答案：ABCD解析：常用物理保藏方法有：(1)冷凍保藏：①冷卻保藏，②凍結(jié)保藏；(2)輻照保藏；(3)食晶的高壓保藏。46.下列有關(guān)玉米中煙酸的說法，正確的有（）。A、含量并不低B、為結(jié)合型C、用酸處理容易被機(jī)體利用D、色氨酸含量高E、用堿處理容易被機(jī)體利用答案：ABE解析：玉米含煙酸并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生癩皮病。其原因如下：①玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用；②色氨酸含量低。如果用堿處理玉米，可將結(jié)合型的煙酸水解成為游離型的煙酸，而易被機(jī)體利用。47.學(xué)齡兒童的膳食指南包括（）。A、保證吃好早餐B、少吃零食C、飲用清淡飲料D、控制食糖攝入E、重視戶外活動答案：ABCDE解析：學(xué)齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動。48.問話的方式包括（）。A、試探型問題B、封閉型問題C、傾向型（誘導(dǎo)性、暗示性）問題D、開放型問題E、探索型問題答案：ABCDE解析：問話的方式包括復(fù)合型問題。49.以下的維生素不足可引起高同型半胱氨酸血癥的有（）。A、維生素B12B、維生素B6C、葉酸D、維生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。50.蛋白質(zhì)消化率的評價方法主要包括（）。A、蛋白質(zhì)主觀消化率B、蛋白質(zhì)最大消化率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率E、蛋白質(zhì)最低消化率答案：CD解析：蛋白質(zhì)消化率的評價方法主要包括蛋白質(zhì)真消化率（TD）、表現(xiàn)消化率（AD），其差別在于表現(xiàn)消化率不計(jì)糞代謝氮，操作更簡便，而真消化率更精確。判斷題1.蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量、水分和膳食纖維含量較高的食物。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量含量較低，水分、膳食纖維含量較高的食物。2.食品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量若標(biāo)注有“來源”“含有”“提供”等詞語的聲稱屬于含量聲稱。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：含量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括“來源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“無”或“零”等的聲稱。3.DRIs是應(yīng)用于健康人的膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，也是為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是應(yīng)用于健康人的膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，不能為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。4.在一定時間內(nèi)，動物消耗食物少而體重卻增加時，說明這個食物利用率低，反之則高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在一定時間內(nèi)，動物消耗食物少而體重卻增加時，說明這個食物利用率高。5.尿液是一種良好的細(xì)菌培養(yǎng)基。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：尿液是一種良好的細(xì)菌培養(yǎng)基，如不冷藏或防腐，在室溫下細(xì)菌繁殖很快，引起樣品分解、腐??；尤其是夏天細(xì)菌的繁殖更快。6.油脂加工過程中的氫化反應(yīng)會使多不飽和脂肪酸增多而單不飽和脂肪酸減少。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：油脂加工過程中的氫化反應(yīng)會使多不飽和脂肪酸減少而單不飽和脂肪酸增多。7.孕期尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度有關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：孕期有效腎血漿流量及腎小球?yàn)V過率增加，但腎小管再吸收能力未有相應(yīng)增加，葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其是在餐后15min可出現(xiàn)糖尿，尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度無關(guān)，應(yīng)與真性糖尿病鑒別。8.維生素D缺乏病在不同年齡有相同的臨床表現(xiàn)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：不同年齡的維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)，嬰幼兒時期出現(xiàn)維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生，成人階段則會形成骨軟化癥。9.人乳及牛乳中的維生素D含量均較高，從出生2周～1歲半之內(nèi)都不需補(bǔ)充維生素D。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：人乳及牛乳中的維生素D含量均較低，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生索D。10.與血漿滲透壓很相似的溶液被稱為等滲溶液，如0.9％葡萄糖溶液，5％NaCl溶液。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：等滲溶液為與血漿滲透壓近似相等的溶液，如0.9％NaCl溶液（生理鹽水）、0.5％葡萄糖溶液等。11.學(xué)齡前兒童每天最基本的食物是奶類及其制品。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：學(xué)齡前兒童已完成主要食物從奶類到谷類的過渡，因此其基本食物應(yīng)該是谷類。12.胃是重要吸收器官，吸收能力很強(qiáng)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：胃的吸收能力較弱，在正常情況下僅吸收少量的水分和酒精。13.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦4～6歲的學(xué)齡前兒童維生素C的RNI為100mg／d。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素C的RNI值較過去有所增加，3歲為60mg／日，4～6歲為70mg／日。14.學(xué)齡前兒童單位體重的營養(yǎng)素和能量需要低于成年人。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：學(xué)齡前兒童能量的需要除維持新陳代謝外，還要滿足組織生長發(fā)育的需要，故單位體重的營養(yǎng)素和能量需要高于成年人。15.蛋類屬于含鐵豐富的食品。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右，因此，蛋類屬于貧鐵食品。16.非可溶性膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，所產(chǎn)生的短鏈脂肪酸可作為腸道細(xì)胞的能量來源。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食纖維在腸道易被細(xì)菌酵解，其中可溶性膳食纖維在腸道可完全被細(xì)菌所酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。酵解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細(xì)胞和細(xì)菌的能量來源。17.維生素A缺乏時生理盲點(diǎn)會縮小。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：生理盲點(diǎn)的變化對判斷人體維生素A的缺乏程度是一個較靈敏的指標(biāo)，正常人生理盲點(diǎn)面積約為1.8cm2，若維生素A缺乏，生理盲點(diǎn)會擴(kuò)大。18.胱氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變，酪氨酸可由蛋氨酸轉(zhuǎn)變，所以考慮食物必需氨基酸時，將芳香族氨基酸、含硫氨基酸分別合并計(jì)算。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：由于胱氨酸可由蛋氨酸轉(zhuǎn)變，酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變，當(dāng)膳食中胱氨酸與酪氨酸充裕時可節(jié)約30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以考慮食物必需氨基酸組成時，將芳香族氨基酸（苯丙氨酸＋酪氨酸）、含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）分別分析并合并計(jì)算。19.同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見食物成分速查排序。20.稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查的優(yōu)點(diǎn)為適合于大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查不適合于大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。21.維生素D的RNI為5μg／d。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素D的成人RNI為1Oμg／d。22.學(xué)齡前兒童智力發(fā)育迅速，頭顱增長超過下肢增長幅度。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：學(xué)齡前兒童生智力發(fā)育迅速，體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長，其下肢增長幅度超過頭顱和軀干。23.家務(wù)活動不屬于身體活動。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：導(dǎo)致能量消耗的任何活動都屬于身體活動，包括職業(yè)中的身體活動、外出交通的身體活動、休閑時間的體育活動和家務(wù)勞動。24.應(yīng)將營養(yǎng)知識納入小學(xué)的教育內(nèi)容，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容，教學(xué)計(jì)劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣是營養(yǎng)教育的主要工作領(lǐng)域的一部分。25.冷凍保藏能殺滅微生物。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：冷凍保藏能抑制微生物的生長繁殖，但不能殺滅微生物。26.除維生素C外，維生素A，E及大蒜素也可抑制亞硝胺合成。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)，亞硝胺類化合物具有強(qiáng)致癌性，少吃短期腌制的咸菜、隔夜剩飯等，應(yīng)多食用一些抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素C的蔬菜水果，另外與上皮細(xì)胞分化密切相關(guān)的維生素A亦可抑制亞硝胺合成，因此每天多吃胡蘿卜和西紅柿也是非常有益的。27.食物對尿液的成分無影響。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：尿液的成分隨食物、飲水及一晝夜內(nèi)的生理變化影響而有很大差異。28.酸奶中的乳酸菌進(jìn)入腸道后可抑制腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。29.右肺分上、下2葉，左肺分上、中、下3葉。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：左肺分上、下2葉，右肺分上、中、下3葉。30.生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于負(fù)平衡狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于正平衡狀態(tài)。31.問題目錄常置于健康檔案之末。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：問題目錄常置于健康檔案之首，以使醫(yī)生對病人的情況一目了然。32.碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小腸。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小腸。33.胃可以吸收部分營養(yǎng)素。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：胃的吸收功能很弱，正常情況下僅吸收少量的水分和酒精。34.市場調(diào)查報(bào)告的標(biāo)題必須直接點(diǎn)明調(diào)查觀點(diǎn)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：標(biāo)題可以直接點(diǎn)明調(diào)查觀點(diǎn)，如“方便面市場需求還有很大的擴(kuò)大空間”，也可以不說明調(diào)查觀點(diǎn)，如“關(guān)于方便面市場需求狀況的調(diào)查報(bào)告”。35.鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀/鈣通道，維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀/鈣通道，維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。36.制訂營養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃的要求應(yīng)具有：有針對性，易于確定靶目標(biāo)，低經(jīng)費(fèi)開支，易于評價。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：制訂營養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃的要求應(yīng)具有：針對性、可行性、易于確定靶目標(biāo)、低經(jīng)費(fèi)開支和易于評價。37.成人食譜中蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占總能量的20%。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：三大營養(yǎng)物提供能量占總能量的比例分別為：蛋白質(zhì)12%～14%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。38.高滲性脫水以電解流失為主，水的流失相對較少。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：高滲性脫水是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對較少。39.調(diào)查表設(shè)計(jì)的相關(guān)性即表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查者有關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：相關(guān)性是指與表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查研究主題和目的相關(guān)，無效信息不要。40.大量運(yùn)動有益于健康。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：運(yùn)動不當(dāng)或過量，可導(dǎo)致運(yùn)動損傷；運(yùn)動不足，可引起相關(guān)慢性病發(fā)生的危險(xiǎn)性增高。因此，只有適量的運(yùn)動才有益于健康。41.2～3歲幼兒，每天可進(jìn)食5～6次。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。在1～2歲每天可進(jìn)餐5～6次，2～3歲進(jìn)餐4～5次。42.USFA包括MUFA和PUFA。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：USFA：不飽和脂肪酸；MUFA：單不飽和脂肪酸；PUFA：多不飽和脂肪酸。43.植物油熔點(diǎn)高，常溫下呈固態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：植物油熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)。44.高血壓、高血脂及冠心病的營養(yǎng)防治均要求控制能量攝入。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：控制能量攝入，控制體重，推薦低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50%～60%）的膳食。建議采用含油酸及多不飽和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄欖油、魚油、玉米油等，膽固醇攝入量≤300mg/日。45.制訂營養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃的要求：有針對性，易于確定靶目標(biāo)，低經(jīng)費(fèi)開支，易于評價。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：制訂營養(yǎng)改善項(xiàng)目計(jì)劃應(yīng)具有：針對性、可行性、易于確定靶目標(biāo)、低經(jīng)費(fèi)開支和易于評價。46.RNI能滿足人群中所有人的營養(yǎng)需要。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：根據(jù)定義，RNI是一個能滿足人群中97%～98%的個體的需要的攝入水平(假定人群的需要量呈正態(tài)分布)。47.植物蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，營養(yǎng)價值也相對較高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，所以營養(yǎng)價值也相對較低。48.動態(tài)平衡主要指神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)、酶調(diào)節(jié)和激素調(diào)節(jié)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：動態(tài)平衡主要指能量平衡、營養(yǎng)素平衡和水鹽平衡。49.DRIs是應(yīng)用于健康人的膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，也是為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是應(yīng)用于健康人的膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，不能為患有營養(yǎng)缺乏病的人設(shè)計(jì)的營養(yǎng)補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)。50.將玉米、面粉、大豆混合食用，會提高蛋白質(zhì)的生物價。因?yàn)橛衩?、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，蛋氨酸相對較低，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸可以相互補(bǔ)充。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：將玉米、面粉、大豆混合食用，會提高蛋白質(zhì)的生物價。因?yàn)橛衩?、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高，而大豆中的蛋白質(zhì)正好相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸可以相互補(bǔ)充。簡答題1.試述怎樣進(jìn)行社區(qū)營養(yǎng)教育？答案：（1）設(shè)計(jì)。有針對性地設(shè)計(jì)營養(yǎng)教育計(jì)劃，是營養(yǎng)教育取得成功的基礎(chǔ)。營養(yǎng)教育的設(shè)計(jì)應(yīng)包括：①確定誰是教育對象，其主要特征是什么。例如針對小學(xué)生不吃早餐的問題，確定教育對象是小學(xué)生。②教育的目的是什么。比如教育計(jì)劃的目的是通過宣傳營養(yǎng)知識，使受教育的小學(xué)生了解不吃早餐的危害，糾正不良的飲食行為，提高小學(xué)生的早餐就餐率。③哪些知識應(yīng)宣傳給教育對象。要求教育對象了解營養(yǎng)需要量、營養(yǎng)與健康、合理的膳食結(jié)構(gòu)和飲食行為。④關(guān)于這些知識，宣傳對象已知多少，他們還需要了解哪些信息。⑤制定什么目標(biāo)。例如要求早餐就餐率增加到90%～100%。⑥選擇哪些評價指標(biāo)和如何進(jìn)行評價。例如學(xué)生早餐就餐率、體重、身高、學(xué)習(xí)成績的變化等。⑦實(shí)施計(jì)劃的日程、人員安排和經(jīng)費(fèi)預(yù)算。（2）選擇教育途徑和資料。在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，要明確對教育目標(biāo)和對教育對象的了解，以便選擇有針對性的教育材料。需要注意盡量利用現(xiàn)存的營養(yǎng)宣教材料，選擇營養(yǎng)宣教的最佳途徑，以及宣教內(nèi)容和宣傳形式的最佳結(jié)合。（3）準(zhǔn)備營養(yǎng)教育資料和進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)。根據(jù)要求編寫相關(guān)營養(yǎng)教育材料。進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)主要為了得到教育對象的反饋意見?？刹捎脤ｎ}討論或問卷調(diào)查了解有關(guān)情況。根據(jù)收集的意見對教育資料做出修改。（4）社區(qū)營養(yǎng)教育實(shí)施。教育內(nèi)容和形式根據(jù)不同的項(xiàng)目選擇。例如，可以通過舉辦營養(yǎng)培訓(xùn)班、散發(fā)營養(yǎng)教育材料及組織生動活潑的討論會，使社區(qū)人群了解“中國居民膳食指南”和“中國居民平衡膳食寶塔”；知道如何調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)，做到科學(xué)飲食、合理營養(yǎng)；認(rèn)識某些疾病的營養(yǎng)防治措施以及如何糾正不良的飲食習(xí)慣等。（5）社區(qū)營養(yǎng)教育評價。對營養(yǎng)教育計(jì)劃活動的每一步驟進(jìn)行分析，并進(jìn)行綜合評價。主要評價內(nèi)容有：①計(jì)劃目標(biāo)是否達(dá)到。例如學(xué)生早餐就餐率是否達(dá)到90%～100%。②實(shí)施營養(yǎng)教育產(chǎn)生了什么效果。③每一階段活動的執(zhí)行是否按計(jì)劃進(jìn)行（包括工作內(nèi)容、要求、經(jīng)費(fèi)使用進(jìn)度等）。④營養(yǎng)計(jì)劃有效果或無效果的原因是什么。⑤根據(jù)執(zhí)行中的問題，對原計(jì)劃是否需要進(jìn)行補(bǔ)充。⑥取得了哪些成功的經(jīng)驗(yàn)。⑦根據(jù)這些評價內(nèi)容提綱寫出營養(yǎng)教育的評價報(bào)告。2.簡述第3版《中國居民膳食指南》的內(nèi)容。答案：《中國居民膳食指南》(2007)由衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會編著、西藏人民出版社出版。于2008年1月15日正式發(fā)布。包括以下10條內(nèi)容：(1)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。(3)每天吃奶類、大豆或其制品。(4)常吃適量的魚類、禽類、蛋、瘦肉。(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的飲食。(6)食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重。(7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。(8)每天足量飲水，合理選擇飲料。(9)飲酒應(yīng)限量。(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。3.膳食結(jié)構(gòu)答案：膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。既反映了人們的飲食習(xí)慣、生活水平高低，也反映出一個國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要特征。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為4種類型：①動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)；②以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；③以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；④地中海膳食結(jié)構(gòu)。4.微量營養(yǎng)素答案：微量營養(yǎng)素是指人體需要量相對較小，在膳食中所占比重也小的維生素和礦物質(zhì)。5.傳播答案：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動。6.下面是公共營養(yǎng)師采用對某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行的膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。計(jì)算11月15日就餐人日數(shù)。答案：早餐餐次比=43200÷（43200＋76800＋28800）=29.03%；中餐餐次比=76800÷（43200＋76800＋28800）=51.61%；晚餐餐次比=28800÷（43200＋76800＋28800）=19.36%；就餐人日數(shù)=60×29.03%＋80×51.61%＋45×19.36%=67人日。7.胸圍交叉答案：胸圍交叉是指嬰兒生長至6個月--1歲時，胸圍和頭圍基本相等的發(fā)育特點(diǎn)。8.揮發(fā)性堿基總