2024年山東四級公共營養(yǎng)師高頻核心題庫（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年山東四級公共營養(yǎng)師高頻核心題庫（含答案詳解）一、單選題1.在尿液中加入（），可用于尿中肌酐、羥脯氨酸的定量測定。A、濃鹽酸B、福爾馬林C、麝香草酚D、甲苯答案：A解析：每升尿中加入10ml濃鹽酸，可用于尿中17-酮類固醇、17-羥類固醇、兒茶酚胺、肌酐、羥脯氨酸、尿鈣、尿素、氨、總氮量等測定。2.在青少年時期，攝入脂肪時應(yīng)注意脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為（）。A、2：1：2B、1：1：1C、1：2：1D、1：1：2答案：B解析：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。3.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進行要求。A、職業(yè)目標(biāo)B、職業(yè)品德C、職業(yè)紀(jì)律D、與同行、社會關(guān)系答案：A解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力以及與同行、社會關(guān)系等方面的要求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。4.輕度活動相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：C解析：輕度活動是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運動（如準(zhǔn)備食物、洗碗盤、3km/h的速度行走，沐浴），相當(dāng)于能量消耗為O.02kcal/kg體重/min。5.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相當(dāng)于（）9蛋白質(zhì)。A、0．16B、3．0C、4．5D、6．25答案：D解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的禽氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克相當(dāng)于6．259蛋白質(zhì)(即100÷16)。6.酒的能量來源有（）A、甲醇B、乙醇C、有機酸D、礦物質(zhì)答案：B解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。7.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和()研究。A、蛋白質(zhì)需要量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、蛋白質(zhì)互補作用答案：A解析：氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。8.常量元素有()種。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0．01％的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。9.膳食調(diào)查報告主體內(nèi)容不包括（）。A、居民食物攝入狀況B、居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況C、居民的體格狀況D、居民膳食結(jié)構(gòu)的評價答案：C解析：膳食調(diào)查報告主體內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況，居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源，居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較，通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。10.營養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指（）。A、食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)B、食物的化學(xué)組成C、組成膳食的食物種類D、居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成答案：D解析：膳食結(jié)構(gòu)11.添加嬰兒輔助食品時，應(yīng)優(yōu)先添加的是（）。A、米粉糊B、豆制品C、肉泥D、蒸雞蛋答案：A解析：嬰兒4～6個月，添加輔助食品時，應(yīng)優(yōu)先添加米粉糊、麥粉糊、粥等淀粉類，它們不僅能為嬰兒提供能量，并能訓(xùn)練嬰兒的吞咽功能。12.孕早期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈給予葡萄糖是為了()。A、促進機體利用蛋白質(zhì)B、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的影響C、促進微量營養(yǎng)素吸收D、防止胎兒低血糖癥答案：B解析：為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，應(yīng)從靜脈補充至少150g葡萄糖。13.（）是組成社區(qū)的基本細胞。A、居委會B、家庭C、各房產(chǎn)小區(qū)D、個體答案：B解析：家庭是組成社區(qū)的基本細胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實性。14.引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是（）。A、甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案：A解析：酒精中毒15.學(xué)齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～70答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g／日。16.蛋白質(zhì)生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度，最高值為（）。A、1.0B、10C、100D、1000答案：C解析：蛋白質(zhì)的生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。生物價越高表示蛋白質(zhì)的機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。17.關(guān)于道德規(guī)范的說法中，正確的是（）。A、道德規(guī)范是沒有共同標(biāo)準(zhǔn)的行為規(guī)范B、道德規(guī)范只是一種理想規(guī)范C、道德規(guī)范是做人的準(zhǔn)則D、道德規(guī)范缺乏約束力答案：C解析：道德規(guī)范是一定社會或階級用以調(diào)整人們之間利益關(guān)系的行為準(zhǔn)則，也是評價人們行為善惡的標(biāo)準(zhǔn)，所以它具有一定的標(biāo)準(zhǔn)和約束力，而非一種理想。18.當(dāng)某營養(yǎng)素攝入量在（）之間時，攝入量是適宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案：A解析：RNI與UL之間為安全攝人范圍。19.中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國居民成人葉酸膳食參考攝入量RNI為（）μgDFE/d。A、50B、380C、400D、450答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國居民葉酸膳食參考攝入量（RNI），成年人400μgDFE/日，可耐受最高攝入量（UL）1000μgDFE/日。20.根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝人量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL的這一部分人可能面臨健康風(fēng)險。A、大于B、接近C、等于D、小于答案：A解析：人群日常攝人量超過UL的這一部分人就是面臨健康風(fēng)險的人。21.我每天的工作都是（）。A、事先計劃好B、想到哪做到哪C、有時計劃D、從來也不計劃答案：A解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個人的工作，事先應(yīng)該進行合理的計劃與安排，嚴(yán)格按照制定的計劃執(zhí)行。22.谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、纖維素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖答案：C解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉．以支鏈淀粉為主。23.在計劃膳食中，作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是（）。A、DRIsB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養(yǎng)素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標(biāo)。24.辦事公道其涵義主要指（）。A、在當(dāng)事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板B、堅持原則，按一定的禮會標(biāo)準(zhǔn)，實事求是地待人處事C、按領(lǐng)導(dǎo)的意圖辦事D、按與個人關(guān)系好的人的意見辦答案：B解析：辦事公道是指在辦事情、處理問題時，要站在公正的立場上，對當(dāng)事雙方公平合理，不偏不倚，按標(biāo)準(zhǔn)辦事，其中站在公正的立場上，并不是在當(dāng)事人中間搞折中，不是各打五十大板。25.一個20歲的中體力活動男子的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是（）。A、1.33B、1.0C、1.21D、1.13答案：D解析：中國居民能量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)如表1-1所示。表1-1中國居民能量參考攝入量及標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)26.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）。A、甜煉乳B、調(diào)制奶粉C、全脂奶粉D、淡煉乳答案：A解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。27.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課問餐(外購的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。28.《公民道德建設(shè)實施綱要》提出，要大力加強以（）為主要內(nèi)容的職業(yè)道德建設(shè)。A、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會B、愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義C、愛國守法、明禮誠信、團結(jié)友善、勤儉自強、敬業(yè)奉獻D、熱愛祖國、遵紀(jì)守法、尊老愛幼、反對迷信、公道文明答案：A解析：職業(yè)道德建設(shè)的內(nèi)容29.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、社會分工和專業(yè)化程度的增強，對職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒有關(guān)聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在關(guān)聯(lián)性。30.商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。A、行業(yè)性特征B、范圍的有限性C、形式多樣性D、相對穩(wěn)定性答案：A解析：行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德行業(yè)性特征的具體表現(xiàn)。31.黑木耳最好的烹飪手段是？A、涼拌B、生吃C、煮湯D、爆炒答案：C解析：鮮木耳含卟啉類光感物質(zhì)。食用鮮木耳后，卟啉類光感物質(zhì)會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，就可能引發(fā)日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現(xiàn)鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。正確食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物質(zhì)會破壞消失，食后不會發(fā)生以上癥狀。所以答案AB是錯誤的。藥理學(xué)研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。國內(nèi)有關(guān)對黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中，木耳的服用方法大多采用煎湯后濃縮服用，且其臨床研究結(jié)果均已證實，這種服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其更好地發(fā)揮作用。此外，未經(jīng)燉、煮的黑木耳較難消化。因此，黑木耳在食用時還應(yīng)以熟食為宜，特別是消化功能相對減弱的老年朋友更應(yīng)格外注意。爆炒時間不夠，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案選擇C。32.體內(nèi)()缺乏或過高時均可導(dǎo)致心律失常。A、鈣B、鉀C、鈉D、鎂答案：B解析：鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受抑制；二者均可引起心律失常。33.維生素B1缺乏病在我國哪個地區(qū)發(fā)病率較高()。A、北方B、南方C、西部D、東北地區(qū)答案：B解析：在我國南方維生素B，缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B．較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B，的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。34.下列資料不屬于數(shù)值變量資料的是（）。A、年齡B、身高C、血型D、體重答案：C解析：數(shù)值變量亦稱定量變量，是對每個觀察單位用定量的方法測定某項指標(biāo)（特征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位，如年齡、身高等，都屬于數(shù)值變量。35.脂溶性抗氧化劑主要用于（）。A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。36.引起組胺中毒的魚類是（）。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚C、河豚魚D、內(nèi)陸湖泊魚答案：B解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。37.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間為（）個月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情況下，4～6個月時應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，開始添加輔食并無嚴(yán)格程序。38.在社會主義市場經(jīng)濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)（）精神．努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。A、敬業(yè)B、創(chuàng)新C、奉獻D、合作答案：A解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，堤：職業(yè)活動的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會主義市場經(jīng)濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。39.血漿中維生素C含量（）時，可判斷為該營養(yǎng)素缺乏。A、≤1.14μmol/LB、≤11.4μmol/LC、≤0.4μmol/LD、≤114μmol/L答案：B解析：血漿及白細胞中維生素C含量測定，是目前評價機體維生素C營養(yǎng)狀況最實用和可靠的指標(biāo)。血漿維生素C含量測定只能反映近期維生素C的攝入情況，白細胞中維生素C的水平反映了機體內(nèi)維生素C的儲存水平，血漿維生素C含量≤11.4μmol/L（≤2.0mg/L）為缺乏，白細胞中維生素C<2μg/108細胞為缺乏。40.專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合（）制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、世界衛(wèi)生組織（WHO）B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）C、我國國務(wù)院衛(wèi)生行政部門D、我國省級人民政府答案：C解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！?1.根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝人量以占總能量的（）為宜。A、10%～15%B、20%～30%C、55%～65%D、60%～70%答案：C解析：根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。42.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足（），才可聲稱是低能量食品。A、≤40kJ（9.6kcal）/100mLB、≤60kJ（14.4kcal）/100mLC、≤80kJ（19.1kcal）/100mLD、≤l00kJ（23.9kcal）/100mL答案：C解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。43.下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是（）。A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7．8～8．4，日分泌量為1～2L。胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境(pH7～8)。44.含維生素A豐富的食物有（）。A、動物內(nèi)臟B、魚C、瘦肉D、糧谷答案：A解析：維生素A在動物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動物的肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。45.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝人總量應(yīng)不超過()g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%—30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g之內(nèi)。46.在調(diào)查表的答案設(shè)計中除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和（）。A、可比性B、互斥性C、包含性D、重疊性答案：B解析：答案的設(shè)計除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和互斥性。47.“圣人為政一國，一國可倍也，大之為政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其國家，去其無用之費，足以倍之”是說()。A、節(jié)儉是維持人生存的必需B、節(jié)儉是安邦定國的法寶C、節(jié)儉是持家之本D、節(jié)儉會帶來財富大量增加答案：B解析：節(jié)儉48.下列蔬菜的烹調(diào)加工方法錯誤的是（）。A、先切后洗B、先洗后切C、急火快炒D、現(xiàn)切現(xiàn)炒答案：A解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調(diào)時要盡可能做到急火急炒。49.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是()。A、糧谷類食物為主B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應(yīng)精細，以利于其消化吸收答案：D解析：進入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應(yīng)以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進食動物性食品。50.（）以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。A、5%B、11%C、15%D、50%答案：B解析：濃度為1％～10％的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65％的糖溶液可抑制細菌的生長，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生長。51.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則是（）。A、考慮營養(yǎng)問題的重要程度B、考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小C、考慮實施干預(yù)的難易程度等D、以上均是答案：D解析：基本原則包括①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小③考慮實施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對干預(yù)措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。52.下列食物含維生素B1豐富的是（）。A、魚類B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。53.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機體有害的物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解B、酸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分增加答案：B解析：含碳水化合物較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。這類食品在細菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。54.不適合學(xué)齡前兒童攝取的膳食是（）。A、成人膳食B、調(diào)味品多的膳食C、塊小質(zhì)軟膳食D、種類豐富的膳食答案：A解析：學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。55.下列關(guān)于大眾傳播的特點不正確的是（）。A、信息公開B、傳播對象不確定C、信息擴散迅速而廣泛D、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性答案：B解析：大眾傳播對象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來說是大體確定的。56.以下說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重B、每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D、一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量答案：B解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。57.體內(nèi)（）缺乏或過高時均可導(dǎo)致心律失常。A、鈣B、鉀C、鈉D、鎂答案：B解析：鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受抑制；二者均可引起心律失常。58.診斷鋅缺乏的理想指標(biāo)是（）。A、血鋅B、發(fā)鋅C、尿鋅D、目前沒有答案：D解析：鋅缺乏缺少特異性強、敏感性好的生化指標(biāo)，目前沒有非常理想的診斷指標(biāo)。59.健康成年人應(yīng)維持氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：當(dāng)攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余5%。60.老年人鈣的吸收率為（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：B解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。61.下列食品含鈣量豐富而且吸收率也高的是（）。A、牛奶B、雞肝C、雞蛋D、動物血答案：A解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。62.下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高（）。A、煮黃豆B、豆?jié){C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65．3%，但加工成豆?jié){可達84．9%，豆腐可提高到92%～96%。63.（）缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細胞貧血。A、煙酸B、葉酸C、鋅D、植酸答案：B解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。64.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某的全天總的能量攝入量為（）kcal。A、1560B、1669C、1788D、1789答案：B解析：能量攝入量（kcal）=50.6×4+65×9+220.3×4=1669kcal。65.長期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為（）。A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松癥D、齲齒答案：B解析：長期攝人低劑量的氟(1—2mg／L飲水)所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。66.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和軟脂酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA，n－6)、二十二碳六烯酸(DHA，n－3)為腦磷脂合成所必需。67.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯誤的是()。A、24h-般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24hB、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進行面對面的詢問D、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法答案：B論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估個體的膳食攝人情況。68.我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：高筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）。A、≥10.5%B、≥11.2%C、≥12.2%D、≥13.2%答案：C解析：高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量(干基)≥12.2%。69.假定個體的攝入量與需要量之問并無聯(lián)系，當(dāng)某一群體的平均能量攝人量達到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率為（）。A、50％和50％B、60％和40％C、2％～3％D、70％和30％答案：C解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97％～98％)的需要量的攝入水平。70.評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實驗室檢測指標(biāo)是（）。A、血清白蛋白B、血清鐵蛋白C、血紅蛋白D、血漿視黃醇結(jié)合蛋白答案：C解析：評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況的實驗室檢測指標(biāo)71.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。A、很多人同時發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。72.每天攝入鹽6-7克的飲食類型是？A、廣東型B、上海型C、北京型D、東北型答案：A解析：根據(jù)各地所做的調(diào)查顯示，2005年全國吃鹽最多的仍然是保持了多年全國最“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4克，上海人是12—13克。另據(jù)調(diào)查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地區(qū)，北京人的高血壓病上升到25％，即每4個北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發(fā)率則是全國最低的。世界衛(wèi)生組織每年都發(fā)出警告，每日食用超過6克食鹽會誘發(fā)心、腦、腎等多種疾病。根據(jù)廣東省鹽業(yè)總公司的調(diào)查，廣東全省食鹽銷量和城鄉(xiāng)家庭食鹽攝入量抽樣調(diào)查顯示，2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每天的食鹽量接近8克，為全國人均食鹽攝入量最低的省份，反映廣東人的口味全國最“淡”。至于為什么廣東攝入鹽份最少，這是口味清淡，生活質(zhì)量較高的表現(xiàn)，例如西餐?？谖镀?、重的，北方人及南方少數(shù)民族口味都是如此。－－這也是粵菜主要發(fā)源于近代的佐證。放眼全國，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經(jīng)脫離了古越的口味，升華為新的菜系。這兩地保留古越遺風(fēng)的精華是對甜食的偏愛，潮汕也是。據(jù)考證，古越族已掌握比較高超的制糖技術(shù)。因此在現(xiàn)代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對現(xiàn)代健康觀的最大借鑒。73.為直觀起見，我們在健康教育中經(jīng)常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食品的真正含義是：A、紅肉B、紅葡萄酒C、西紅柿D、辣椒答案：B解析：紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對一些肉品的總稱，包括牛肉、羔羊肉、豬肉等，對我們的健康是有利的，它減少了我們對飽和脂肪酸的攝入量，但是它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因為紅、綠、黃、白、黑等五色食物都是非動物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇，故選擇B。74.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別為（）。A、很多人同時發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。75.當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，你會（）。A、也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見B、提醒他(她)這樣做不對C、反正也不影響工作，無所謂D、我也要向他(她)學(xué)習(xí)答案：B解析：從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重，上班時間不得隨便聊天或干私活，不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，應(yīng)該提醒對方這樣做不對。76.下列有關(guān)奉獻的說法不正確的是（）。A、奉獻可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)以外的B、奉獻存在于履行本職工作中，但對待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否會做出奉獻行為C、弘揚奉獻精神和提倡多勞多得是矛盾的D、奉獻意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動與獲得的報酬相等答案：C解析：弘揚奉獻精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場經(jīng)濟條件下，我們提倡多勞多得，按勞取酬，這與弘揚奉獻精神不存在根本上的沖突。77.根據(jù)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1，計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。A、亮氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、色氨酸答案：D解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。78.餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法。A、堿性乙醚法B、索氏提取法C、酸水解法D、羅紫—哥特里法答案：C解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。79.當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在AI以下時，則（）判斷群體攝人不足的程度。A、不可能B、可能C、不知道能否D、能答案：A解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在A1以下時，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關(guān)系，所以不可能從Al來推算出EAR。80.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個步驟。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項目目標(biāo)、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價，社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個程序三個內(nèi)容。多選題1.認為下列的各項中，屬于鋅的生理功能為（）。A、抑制鉀、鈣通道B、維持酸堿平衡C、結(jié)構(gòu)功能D、調(diào)節(jié)功能E、催化功能答案：CDE解析：鋅的功能：①催化功能：有近百種酶依賴鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結(jié)構(gòu)功能：現(xiàn)已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種；③調(diào)節(jié)功能：鋅作為一個調(diào)節(jié)基因表達的因子，在體內(nèi)有廣泛作用。2.核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀（）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎答案：ABCDE解析：單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。3.下列屬于佝僂病臨床表現(xiàn)的是（）。A、方顱B、肋串珠C、鴨步D、手足鐲E、骨質(zhì)疏松答案：ABD解析：鴨步和骨質(zhì)疏松是骨軟化病是臨床表現(xiàn)。4.針對知識分子的健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識傳播C、趣味誘導(dǎo)D、娛樂互動答案：AB解析：知識分子理性的思維方式和比較高的文化層次，決定了他們的健康教育應(yīng)該以知識和技能為主，比如講座、咨詢、演示和自我學(xué)習(xí)等等。5.食品安全評價的急性毒性試驗包括（）。A、LD50B、聯(lián)合急性中毒C、一次最大耐受量實驗D、30天喂養(yǎng)試驗E、傳統(tǒng)致畸試驗答案：ABC解析：保健品安全評價的急性中毒試驗包括：經(jīng)口急性毒性(LD50)、聯(lián)合急性中毒、一次最大耐受量實驗。30天喂養(yǎng)試驗和傳統(tǒng)致畸試驗屬于遺傳毒性試驗。6.鎂的生理功能包括（）。A、促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能B、利膽和導(dǎo)瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細胞外第一信使答案：ABC解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。7.良好的職業(yè)道德品質(zhì)，不是天生的。從業(yè)人員需要在日常學(xué)習(xí)、工作和生活中按照職業(yè)道德規(guī)范的要求，不斷地進行（）。A、EI我教育B、自我改造C、自我磨煉D、自我完善E、自我反省答案：ABCD解析：職業(yè)道德修養(yǎng)是指從事各種職業(yè)活動的人員，按照職業(yè)道德基本原則和規(guī)范，在職業(yè)活動中所進行的自我教育、自我鍛煉、自我改造和自我完善，使自己形成良好的職業(yè)道德品質(zhì)和達到一定的職業(yè)道德境界。從業(yè)人員只有不斷自我教育、自我改造、自我磨煉和自我完善，才能不斷提高自身職業(yè)道德品質(zhì)。8.關(guān)二F幼兒合理安排進餐，說法正確的是（）。A、1～2歲進餐4～5次B、2～3歲進餐4～5次C、每餐間隔時問3～3．5hD、早、中、晚三餐E、午點和晚點兩次點心答案：BCDE解析：幼兒的胃容量相對較小，且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進餐次數(shù)要相應(yīng)增加。在1～2歲進餐5～6次，2～3歲進餐4～5次，每餐間隔時間3～3．5h。一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩次點心。9.醫(yī)學(xué)科普作品應(yīng)該具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科學(xué)性C、藝術(shù)性D、思想性E、實用性答案：ABCDE解析：醫(yī)學(xué)科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術(shù)性的作品，故科普作品應(yīng)該具有五項基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實用性。10.食品的衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合衛(wèi)生和營養(yǎng)要求B、符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求C、具有相應(yīng)的感官性狀D、符合相應(yīng)的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)E、食品中不得加入藥物答案：ABCDE解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的感官性狀；必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；食品不得加入藥物等。11.關(guān)于學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要，下列說法正確的是（）。A、能量需求大于能量消耗B、碳水化合物是更容易利用的能源物質(zhì)C、鈣的適宜攝人量與成人相等D、早餐食量相當(dāng)于一天的三分之一E、此時碘缺乏易引起克汀病答案：ABCD解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫。12.肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、人畜共患傳染病與寄生蟲病B、微生物污染C、亞硝酸鹽D、藥物殘留E、宰前原因不明答案：ABCDE解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留和使用違禁飼料添加劑。13.在營養(yǎng)宣教中，可運用的語言表達技巧有（）。A、現(xiàn)身說法B、美化法C、假借法D、丑化法E、隱喻法答案：ABCDE解析：語言表達技巧包括：美化法、丑化法、號召法、假借法、加以傾向性法、以平民自居法、現(xiàn)身說法、隱喻法等。14.員工選擇職業(yè)的正確認識是（）。A、自由選擇意味著可以不斷選擇更好的工作B、自由選擇并不意味可以不斷選擇更好的工作C、自由選擇有利于個人事業(yè)無限擴展D、自由選擇不應(yīng)違背社會的發(fā)展需要答案：BCD解析：職業(yè)選擇15.葉酸缺乏會對妊娠結(jié)局產(chǎn)生多種負面影響，這些影響有（）。A、新生兒低出生體重B、胎盤早剝C、嬰兒神經(jīng)管畸形D、孕婦巨細胞貧血E、新生兒軟骨病答案：ABCD解析：酸攝入不足對妊娠結(jié)局的影響包括：出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形，在發(fā)展中國家還有常見的孕婦巨細胞性貧血。16.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B、預(yù)測致病菌污染可能性C、食品曾受溫血動物糞便污染D、預(yù)測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。17.下列屬于引起維生素B1需要量增加或消耗過多的主要原因的是（）。A、長期發(fā)燒B、甲亢C、高溫作業(yè)D、妊娠、哺乳E、糖尿病答案：ABCDE解析：長期發(fā)熱、消耗性疾病、甲狀腺功能亢進以及高溫作業(yè)、重體力勞動、妊娠、哺乳等均可使維生素B1需要量增多；糖尿病、尿崩癥以及使用利尿劑，可使維生素B1從尿中排出量增多。18.小腸的吸收主要有被動運轉(zhuǎn)與主動運轉(zhuǎn)兩種形式，被動運轉(zhuǎn)包括（）。A、滲透B、濾過作用C、易化擴散D、被動擴散E、單一擴散答案：ABCD解析：小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉(zhuǎn)運與主動轉(zhuǎn)運兩種形式來完成，被動轉(zhuǎn)運形式主要包括被動擴散、易化擴散、濾過滲透等作用。19.設(shè)計調(diào)查問卷時，要注意的方面包括（）。A、調(diào)查問卷要與調(diào)查主題密切相關(guān)，重點突出，避免可有可無的問題B、調(diào)查問卷中的問題要容易讓被調(diào)查者接受C、調(diào)查問卷中的問題應(yīng)條理清楚,符合邏輯順序D、調(diào)查問卷中的問題一般將敏感的問題放在最后，封閉式的問題列在開放式的問題之后E、盡量使用簡單、直接、無偏見的詞匯，保證被調(diào)查者在較短的時間內(nèi)完成調(diào)查表答案：ABCE解析：封閉式問題在前，開放式問題在后。20.《中國居民膳食指南》的核心思想包括（）。A、平衡膳食B、制定營養(yǎng)素參考攝人量C、合理營養(yǎng)D、降低相關(guān)疾病的風(fēng)險E、促進健康答案：ACE解析：“平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想。21.泌乳量受多方面的影響，這些因素有（）。A、體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)B、嬰兒對乳頭反復(fù)吸吮C、心理D、環(huán)境E、營養(yǎng)狀況答案：ABCDE解析：泌乳量受多種因素調(diào)節(jié)，這些因素主要包括催乳素等體內(nèi)激素的調(diào)節(jié)作用，如嬰兒對乳頭反復(fù)吸吮可刺激催乳素分泌；環(huán)境、心理因素的影響，如緊張焦慮的心情會抑制乳汁分泌，而良好的環(huán)境、愉快的心情可促進乳汁分泌。此外，乳母的營養(yǎng)狀況也是影響泌乳的重要因素，乳母營養(yǎng)狀況影響乳腺分泌細胞營養(yǎng)素的合成及乳汁分泌量。22.下列屬于乳母的特殊膳食指南內(nèi)容的是（）。A、保證供給充足的能量B、增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入C、增加鈣的攝入量D、控制脂肪的攝人量E、控制糖攝入量答案：ABC解析：乳母的特殊膳食指南內(nèi)容包括：①保證供給充足的能量；②增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。23.不被消化的碳水化合物被稱為益生元，主要有（）。A、低聚果糖B、非淀粉多糖C、抗性淀粉D、菊粉E、果糖答案：ABCD解析：益生元包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。24.應(yīng)維持正氮平衡的人群有（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復(fù)期D、饑餓E、老年人答案：ABC解析：兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶猓詽M足機體對蛋白質(zhì)的需要。人在饑餓、疾病及老年時等，一般處于負氮平衡，但應(yīng)盡量避免。25.青少年膳食攝入的脂肪中，n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）。A、（1～3）：1B、（2～5）：1C、（3～6）：1D、（4～5）：1E、（4～6）：1答案：DE解析：n-6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。26.嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素主要有（）。A、鈣B、鐵C、碘D、鋅E、銅答案：ABCD解析：嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素主要有鈣、鐵、鋅。此外，內(nèi)陸地區(qū)甚至部分沿海地區(qū)碘缺乏病也較為常見。27.膨化食品的優(yōu)點包括（）。A、營養(yǎng)成分損失小B、利于消化吸收C、工藝簡單成本低D、易于儲存E、品質(zhì)改善答案：ABCDE解析：膨化食品的特點有：①膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收；②食用品質(zhì)改善而易于儲存；③工藝簡單而成本低；④食用方便且產(chǎn)品種類多；⑤原料利用率高且無污染；⑥原料適用性廣。28.（）是腦的高級功能之一。A、認知B、學(xué)習(xí)C、記憶D、語言E、識別答案：BC解析：學(xué)習(xí)是指人或動物通過神經(jīng)系統(tǒng)接受外界環(huán)境信息影響自身行為的過程。記憶是指獲得的信息或經(jīng)驗在腦內(nèi)儲存、提取和再現(xiàn)的神經(jīng)活動過程。學(xué)習(xí)和記憶是腦的高級功能之一。29.鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)是（）。A、鉛B、過氧化物值C、酸價D、揮發(fā)性鹽基總氮E、汞答案：BC解析：過氧化物值和酸價升高是鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標(biāo)。30.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義？A、植物油B、胡蘿卜C、南瓜D、黃酒答案：BC解析：植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。31.青少年的膳食指南包括（）。A、多吃谷類，供給充足的能量B、保證魚、肉、蛋、奶的攝人C、保證豆類和蔬菜的攝人D、參加體力活動E、避免盲目節(jié)食答案：ABCDE解析：青少年的膳食指南包括：①多吃谷類，供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動，避免盲目節(jié)食。所以這一題應(yīng)選擇是ABCDE。32.《中國居民膳食指南》中還包括了下列哪些特殊人群（）。A、青少年B、運動員C、糖尿病患者D、幼兒和學(xué)齡前兒童E、高溫作業(yè)人群答案：AD解析：中國居民膳食指南是通用型的，適用于健康成人及2歲以上兒童。但不同生理狀態(tài)的人群有其特定的營養(yǎng)需要，為保證特定人群對膳食營養(yǎng)的特殊需要，在第二版膳食指南中，制定了嬰幼兒及學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人七種不同人群的膳食指南。33.影響GI的因素有（）。A、咀嚼強度B、食物烹調(diào)加工方式C、胰島素反應(yīng)強度D、胃排空率E、小腸中淀粉酶的含量答案：ABCDE解析：影響GI的因素很多，包括食物烹調(diào)加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰島素反應(yīng)強度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理性因素。34.下列關(guān)于氨基酸評分的敘述，正確的是（）。A、適用于混合食物的蛋白質(zhì)的評價B、明確哪種氨基酸是限制氨基酸C、適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價D、可以評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值E、只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足答案：ABCD解析：氨基酸評分可以明確哪種氨基酸是限制氨基酸，也可以發(fā)現(xiàn)其他氨基酸的不足，對于食物的營養(yǎng)價值分析是非常有幫助的。目前AAS是廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價，使用這種方法能夠很直觀地對食物蛋白質(zhì)進行質(zhì)量評價。35.人體消耗的能量主要用于（）。A、基礎(chǔ)代謝B、體力活動C、生長發(fā)育D、食物的特殊動力作用E、胎兒生長答案：ABCDE解析：成人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應(yīng)；孕婦還包括子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體脂儲備；乳母則需要合成乳汁；兒童、青少年則應(yīng)包括生長發(fā)育的能量需要；創(chuàng)傷等病人康復(fù)期間也需要補充能量。36.營養(yǎng)工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識和技能包括（）。A、具有傳播營養(yǎng)知識的能力B、掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟學(xué)等方面的專業(yè)理論知識C、了解社會、經(jīng)濟、有關(guān)政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影D、具有社會心理學(xué)、認知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)E、具有法律法規(guī)的專業(yè)理論知識答案：ABCD解析：營養(yǎng)教育工作者為了能夠勝任工作，需要具備下述的知識和技能：①掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟學(xué)等方面的專業(yè)理論知識。②了解社會、經(jīng)濟、有關(guān)政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響。③具有社會心理學(xué)、認知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)。④具有傳播營養(yǎng)知識的能力。⑤有一定現(xiàn)場組織協(xié)調(diào)和研究能力。37.脂溶性維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素DE、維生素K答案：ACDE解析：脂溶性維生素主要包括：維生素A(視黃醇)、維生素D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)、維生素E(生育酚，抗不育維生素)、維生素K(凝血維生素)38.常見的干燥技術(shù)包括（）。A、對流干燥B、接觸干燥C、輻射干燥D、冷凍干燥E、噴霧干燥答案：ABCDE解析：常見的干燥技術(shù)有：①普通干燥：干燥可分為常壓干燥和真空干燥；根據(jù)物料加熱的方式不同，又分為對流干燥(熱風(fēng)干燥)、輻射干燥及接觸干燥(傳導(dǎo)式)；②冷凍干燥；③噴霧干燥。39.下列關(guān)于大眾傳播特點的說法，正確的是（）。A、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性B、信息公開C、信息擴散迅速而廣泛D、傳播對象不確定E、傳播是雙向的答案：ABC解析：大眾傳播的特點包括：①傳播者是職業(yè)性的傳播機構(gòu)和人員，并需要借助特定的傳播技術(shù)手段。②大眾傳播的信息是公開的、公共的，面向全社會人群。③大眾傳播信息擴散非常迅速而廣泛。④大眾傳播對象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來說是大體確定的。⑤大眾傳播是單向的，信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性。40.食品產(chǎn)品的分析主要包括（）。A、食品添加劑分析B、感官分析和評價C、營養(yǎng)成分分析D、衛(wèi)生學(xué)檢驗E、重金屬和污染物的分析答案：ABCD解析：食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學(xué)檢驗（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。41.針對兒童健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識傳播C、趣味誘導(dǎo)D、娛樂互動答案：CD解析：幼兒的健康認知有別于成人，譬如，許多幼兒認為只要接近生病的人就會被傳染而無論是何種疾病，更多的幼兒無法理解、體會和想象現(xiàn)在堅持喝牛奶將會對今后骨骼、牙齒的發(fā)育產(chǎn)生怎樣的有利影響；幼兒的健康態(tài)度有別于成人，大多數(shù)幼兒常?？陬^輕易地表示愿意采取種種健康行為，而不像成人那樣往往有各種明確的理由說明不愿意的原因；幼兒健康行為的建立有別于成人，幼兒常常因缺乏動機而拒絕執(zhí)行健康行為、常常容易受到成人的暗示或環(huán)境的干擾，而成人在是否采取健康行為這一問題上往往較為理性。幼兒的健康認知、健康態(tài)度和健康行為之間并非簡單的一致關(guān)系，持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不知曉健康知識，而擁有正確態(tài)度的幼兒也并不一定能夠體現(xiàn)健康行為。幼兒期健康認知、健康態(tài)度和健康行為的特點以及三者之間的復(fù)雜關(guān)系決定了幼兒健康教育不同于一般人群的健康教育；幼兒健康教育的出發(fā)點與歸宿是培養(yǎng)幼兒的健康行為，即養(yǎng)成健康的生活方式，幼兒健康教育的根本目的是提高幼兒期的生活乃至生命的質(zhì)量，幼兒健康教育的內(nèi)容涉及幼兒生活的全部范疇，因此，幼兒健康教育是生活教育，應(yīng)當(dāng)在盥洗、進餐、清潔、睡眠、鍛煉、游戲等日常生活的每一環(huán)節(jié)滲透健康教育理念，實施健康教育策略。在兒童健康教育中需要以兒歌或者順口溜的方式，或者以游戲的方式進行，比如為養(yǎng)成洗臉的健康習(xí)慣，一些幼兒園就編寫成兒歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛劃小圈，后洗臉蛋劃大圈；眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴?！眾蕵坊右彩莾和】档囊环N手段，比如用搭建膳食寶塔的積木，讓兒童掌握每層食物的種類和大致的數(shù)量。42.含膽固醇較高的食物有（）。A、動物內(nèi)臟B、蛋黃C、奶油D、大豆E、魚肉答案：ABCE解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。43.亞硝酸鹽食物中毒的來源包括（）。A、不新鮮的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、腌肉E、鹵肉答案：ABCDE解析：亞硝酸鹽食物中毒的來源44.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時，膽堿酯酶活性增強，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。45.脂類包括哪兩大類（）。A、甘油三酯B、類脂C、磷脂D、固醇E、固醇酯答案：AB解析：脂類包括脂肪和類脂兩大類，這里所說的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油租三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯。46.可以減少谷類營養(yǎng)素損失的措施有（）。A、少搓少洗B、少炸少烤C、面粉蒸煮加堿要適量D、儲藏要科學(xué)E、食用前浸泡要時間長答案：ABCD解析：谷類食物的合理利用包括合理加工、合理烹飪、合理儲存和合理搭配。烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素損失，如大米在淘洗過程中，維生素B1、維生素B2、煙酸、礦物質(zhì)均有不同程度的損失。淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。米、面在蒸煮過程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時，如加堿蒸煮、炸油條等，則損失更為嚴(yán)重。因此谷類以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。47.下列關(guān)于稱重記賬法的說法正確的是（）。A、稱重記賬法適合于個人膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查B、稱重記賬法必須進行進餐人數(shù)的登記C、家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量-剩余總量D、要對進餐人的一般情況如性別、勞動強度等進行登記E、調(diào)查期間不能忽略調(diào)味品消耗量的記錄答案：BDE解析：稱重記賬法不適合于個人膳食營養(yǎng)狀況；調(diào)查家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量－廢棄食物總量－剩余總量48.細菌性食物中毒的流行病學(xué)特點是（）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)C、全年皆可發(fā)病，一般以3—5月高發(fā)D、引起中毒的食品以植物性食品為主E、是最常見的一類食物中毒答案：ABE解析：細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，引起細菌性食物中毒的食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。49.糧豆類食品受霉菌污染的危險因素包括（）。A、環(huán)境濕度較大B、溫度增高C、糧豆顆粒不完整D、溫度低E、以上都是答案：ABC解析：當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖使糧豆發(fā)生霉變。50.煙酸缺乏可出現(xiàn)（）典型癥狀。A、皮炎B、促進胃腸蠕動C、腹瀉D、貧血E、癡呆答案：ACE解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆。此三系統(tǒng)癥狀被稱為癩皮病3D癥狀。51.膳食調(diào)查報告的標(biāo)題應(yīng)該反映調(diào)查的（）等信息。A、地點B、人群性質(zhì)C、內(nèi)容D、作者E、結(jié)論答案：ABC解析：標(biāo)題是文章中心，起到一目了然的作用，從中幾乎能了解到地點、人群性質(zhì)、內(nèi)容三個主要方面。52.添加嬰兒輔助食品的科學(xué)依據(jù)包括（）。A、6個月后，單純母乳已不能滿足嬰兒生長的需要B、學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶做準(zhǔn)備C、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣D、適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)需要E、適應(yīng)嬰兒心理發(fā)育需要答案：ABCDE解析：添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)有：①滿足嬰兒的營養(yǎng)需求。②學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備。③適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。53.糧食污染黃曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。A、挑出霉粒B、研磨加工C、活性炭吸附去毒D、加堿破壞E、加水反復(fù)搓洗答案：ABCDE解析：糧食污染黃曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反復(fù)搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。54.按照化學(xué)組成分類，蛋白質(zhì)可分為（）。A、組合蛋白質(zhì)值B、纖維類蛋白質(zhì)C、單純蛋白質(zhì)D、結(jié)合蛋白質(zhì)E、球狀蛋白質(zhì)答案：CD解析：按照化學(xué)組成蛋白質(zhì)可分為單純蛋白（如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、硬蛋白等）、結(jié)合蛋白（如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等）。55.內(nèi)分泌器官包括（）。A、垂體B、甲狀腺C、腎上腺D、松果體E、甲狀旁腺答案：ABCDE解析：內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰島、胸腺及松果體等。這些腺體分泌高效能的有機化學(xué)物質(zhì)(激素)，經(jīng)過血液循環(huán)而傳遞化學(xué)信息到細胞、靶組織或靶器官，發(fā)揮興奮或抑制作用。56.下列關(guān)于嬰兒體重生長的說法正確的有（）。A、嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期B、后6個月體重平均增長0．5kgC、前6個月體重平均增長0．6kgD、前半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0．6E、后半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0～5答案：ABCD解析：嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期，前6個月的嬰兒，體重平均每月增長0．6kg，后6個月平均每月增長0．5kg。前半歲體重(kg)＝出生體重＋月齡×0．6；后半歲體重(kg)＝出生體重＋3．6＋(月齡－6)×0．5。57.測定分析中粗脂肪常包括（）。A、甘油三酯B、灰分C、磷脂D、固醇E、色素答案：ACDE解析：除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等。58.《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》對添加劑生產(chǎn)企業(yè)的（）作出了基本衛(wèi)生要求。A、企業(yè)的選址B、原料采購C、生產(chǎn)過程D、從業(yè)人員E、儲運答案：ABCDE解析：《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)選址、原料采購、生產(chǎn)過程、儲運以及從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要求。59.膳食纖維的主要特性包括（）。A、吸水作用B、供能作用C、黏滯作用D、細菌發(fā)酵作用E、陽離子交換作用答案：ACDE解析：膳食纖維的主要特性：①吸水作用；②黏滯作用；③結(jié)合有機化合物作用；④陽離子交換作用；⑤細菌發(fā)酵作用。60.與谷類相比，豆類的哪些營養(yǎng)素含量較高（）。A、維生素CB、胡蘿卜素C、煙酸D、維生素EE、維生素B1答案：BD解析：豆類的營養(yǎng)特點判斷題1.世界衛(wèi)生組織建議，孕早期和孕末期貧血的界定值是Hb≤120g／L，同正常女性一樣。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：世界衛(wèi)生組織建議，孕早期和孕末期貧血的界定值是Hb≤110g／L，孕中期是Hb≤105g／L2.兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸應(yīng)該小于成人。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。故兒童生長發(fā)育所需要的脂肪酸一般高于成人。3.在健康信念模式中，是否采納有利于健康的行為與下列5個因素有關(guān)：感知疾病的威脅，感知健康行為的益處和障礙，自我效能，社會人口學(xué)因素和提示因素。這些因素均可作為預(yù)測健康行為發(fā)生與否的因素。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：健康信念模式4.成人食譜中蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占總能量的20%。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：三大營養(yǎng)物提供能量占總能量的比例分別為：蛋白質(zhì)12%～14%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。5.公共營養(yǎng)師是指從事膳食營養(yǎng)評價與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業(yè)人員。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：公共營養(yǎng)師是勞動和社會保障部依據(jù)《勞動法》及相應(yīng)法律法規(guī)，對從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業(yè)人員的職業(yè)定義。6.老年人戶外活動減少，由皮膚形成的維生素D量降低，易出現(xiàn)維生素D缺乏而影響鈣、磷吸收，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥，救維生素D的RNI為5μg／d。()A、正確B、錯誤答案：B解析：老年人維生素D的RNI為10μg／d，高于中年和青年人。7.同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見食物成分速查排序。8.維生素C可影響腎上腺素的合成。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：腎上腺是人體含維生素C最高的器官。人體在緊張的時候，腎上腺分泌大量的腎上腺素到全身的肌肉中，準(zhǔn)備好隨時動作，應(yīng)付危機。腎上腺素是從酪氨酸制成多巴，轉(zhuǎn)化成多巴胺，再轉(zhuǎn)化為降腎上腺素，最后制成腎上腺素。其中每一步驟都要消耗維生素C進行羥基化反應(yīng)。所以人和動物的腎上腺必須儲備大量維生素C。9.為了保證能量攝入量達到推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，孕婦應(yīng)盡可能進食能量密度高的食物。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：由于孕期對營養(yǎng)素需要的增加大于對能量需要的增加，通過增加食物攝入量以增加營養(yǎng)素攝人，極易引起體重的過多增長。而保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度高的食物，盡量控制單純能量密度高的食物。10.胃腸腔內(nèi)的壓力低于毛細血管時，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：胃腸腔內(nèi)的壓力高于毛組血管時，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。11.畜禽肉含有較多的賴氨酸，宜與谷類搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。12.鉻對預(yù)防動脈粥樣硬化不起作用。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：鉻在體內(nèi)具有加強胰島素的作用，預(yù)防動脈粥樣硬化、促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育等功能13.足月新生兒平均身長為50cm。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：足月新生兒平均身長為50cm，在1歲時增長約50％，達75cm。14.妊娠期胰島素分泌增多，使孕婦的空腹血糖值低于非孕婦，糖耐量試驗時血糖增高幅度大且回復(fù)延遲，可導(dǎo)致糖尿病。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：妊娠期胰島素分泌增多，循環(huán)血中胰島素水平增加，使孕婦空腹血糖值低于非孕婦，但糖耐量試驗時血糖增高幅度大且回復(fù)延遲，致糖耐量異常及妊娠糖尿發(fā)生率升高。15.人體各個年齡段維生素D缺乏均可導(dǎo)致佝僂病。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：不同年齡的維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)，嬰幼兒時期出現(xiàn)維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生，成人階段則會形成骨軟化癥。16.膳食史法對那些飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：膳食史法是調(diào)查被調(diào)查者在過去一段時間的習(xí)慣性膳食模式和攝入量，因此，對那些在飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。17.動植物食物平衡膳食結(jié)構(gòu)主要以中國為代表。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：動植物食物平衡膳食結(jié)構(gòu)主要以日本為代表。中國的飲食結(jié)構(gòu)為植物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)。18.在大多數(shù)情況下，食品質(zhì)量檢驗要對一大批食品的所有樣品進行檢驗。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在大多數(shù)情況下，食品質(zhì)量檢驗（包括衛(wèi)生質(zhì)量檢驗）只能采取抽樣檢驗的形式進行，即在某一（大）批食品產(chǎn)品中，隨機抽取一定量的樣品進行檢驗，并用其檢驗結(jié)果來評價這一（大）批產(chǎn)品的質(zhì)量。19.為確保血液不發(fā)生凝集，抗凝劑可大量使用。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：血液抗凝劑的選用與用量是否合適十分重要，用量不足，達不到抗凝效果；用量過多，又會妨礙測定。20.啤酒中維生素B1的含量豐富，維生素B2、煙酸含量很低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：啤酒中維生素B1的含量很低，而維生素B2、煙酸含量豐富。21.充足合理的鈣和維生素D，是防治骨質(zhì)疏松癥的中心內(nèi)容。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：骨質(zhì)疏松的影響因素包括年齡、性別、體力活動、蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等。維生素D能幫助小腸吸收鈣，還可以促進骨膠原的合成，加速骨的形成，因此在預(yù)防骨質(zhì)疏松中具有重要作用。補充充足合理的鈣，也是防治骨質(zhì)疏松癥的重要措施。22.巴氏殺菌法優(yōu)點是最大限度地保持食品原有的風(fēng)味和特性。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。23.營養(yǎng)工作者應(yīng)該對經(jīng)濟和文化發(fā)達地區(qū)、人群和個體給予更多的關(guān)注。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)工作者應(yīng)該以為人民服務(wù)為工作核心，時刻為服務(wù)對象著想，一切以服務(wù)對象利益為重。尊重服務(wù)對象平等權(quán)利，一視同仁。鑒于我國經(jīng)濟發(fā)展的不平衡，在一些地區(qū)仍然存在較多的營養(yǎng)缺乏問題，因此對經(jīng)濟、文化欠發(fā)達的地區(qū)、人群和個體應(yīng)當(dāng)給予更多的耐心和關(guān)注。24.記賬法適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查，并能分析個體膳食攝入情況。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：與其他方法相比較，記賬法不但可以調(diào)查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。25.糞便不容易分解破壞。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：糞便本身含有大量細菌、水分、食物殘渣、消化道分泌物等，糞便中的有形成分、阿米巴滋養(yǎng)體等容易分解。26.婦女絕經(jīng)后高血壓病發(fā)病率低于男性。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：婦女絕經(jīng)后，由于雌激素降低，高血壓病發(fā)病率高于男性。27.消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、食管、胃、小腸、結(jié)腸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸。28.冷凍干燥后食品加水復(fù)原可恢復(fù)到原有的形狀與結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：冰凍干燥是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、學(xué)、生物學(xué)性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復(fù)原后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。29.血液凝固后所分離的淡黃色液體稱為血漿。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：從正常人體內(nèi)抽出血液，放入內(nèi)有抗凝劑的試管中，混勻后，經(jīng)離心沉降，管內(nèi)血液分為兩層：上層淡黃色透明液體是血漿，下層是血細胞，而不是血液凝固后分離。30.一般來說，植物性食物的蛋白質(zhì)消化率高于動物性食品。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：一般來說，動物性食物的蛋白質(zhì)消化率高于植物性食品。31.保健食品就是普通食品。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用。32.24h膳食回顧調(diào)查法適合于年齡7歲以下的兒童。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：由于24h膳食回顧調(diào)查法主要依靠應(yīng)答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。33.調(diào)查問題要清楚、有傾向性。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：調(diào)查問題時不能有傾向性，不能誘導(dǎo)，否則會失去信息的真實性。34.攝入不足仍然是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物供應(yīng)不足、烹調(diào)不合理、加工破壞等。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：攝入不足仍然是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物攝取不足，烹調(diào)不合理，加工破壞等，而不是食物供應(yīng)不足。35.食物的能量是指食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中消耗的能量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食物的能量是指食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能量。36.記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：記賬法是由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，就能計算出每人每天各種食物的平均攝入量，多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，但其調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。37.食鹽攝入量與高血壓呈負相關(guān)，健康人每日攝入6g為宜。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：健康人群每日攝入6g即可滿足機體對鈉的需要。攝人食鹽過量與高血壓病的發(fā)生具有相關(guān)性。38.皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限，皮褶厚度大于50mm是女性肥胖的界限。39.消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達到《巴氏殺菌乳》（GB5908-1999）的要求。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)達到《巴氏殺菌乳》（GB5408.1-1999）的要求。40.在孕期，腸道對一些營養(yǎng)素，如鐵、鈣等的吸收量增加。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：孕婦孕期受孕酮分泌增加的影響，胃腸道平滑肌細胞松弛張力減弱，蠕動減慢，胃排空及食物腸道停留時間延長，使一些營養(yǎng)素，如鈣、鐵、維生素B12及葉酸吸收量增加，與孕期對營養(yǎng)素的需要增加相適應(yīng)。41.植酸可促進鋅的吸收。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食中存在許多不利于鋅吸收的因素，如植酸、木質(zhì)素、膳食纖維等。42.同一種食物的GI值是相同的，無論國家、地域和受試者個體的差異如何。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區(qū)GI值有一定差異。43.酪氨酸和胱氨酸屬于條件必需氨基酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：酪氨酸和半胱氨酸屬于條件必需氨基酸。44.茶葉中含有一定量的脂肪。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。其中脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多，部分可為人體所利用。45.生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于負平衡狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于正平衡狀態(tài)。46.營養(yǎng)教育的主要對象共有3個，分別為：個體、各類組織機構(gòu)、社區(qū)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)教育的主要對象還有政府部門47.毒蕈中毒中以臟器損害型中毒最為嚴(yán)重，死亡率高。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：毒蕈中毒中臟器損害型中毒最為嚴(yán)重，病情兇險，如不及時搶救，死亡率極高。48.營養(yǎng)教育的近期效果主要指行為和相關(guān)危險因素的變化。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)教育的近期效果指目標(biāo)人群的知識、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化。49.順式脂肪酸在室溫下一般為固態(tài)，反式一般為液態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：順式脂肪酸在室溫下一般為液態(tài)，而反式一般為固態(tài)。50.8～12個碳的脂肪酸為短鏈脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：8～12個碳的脂肪酸為中鏈脂肪酸。51.硒的RNI為50μg／d，適用于18歲以上者。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的每日膳食硒的參考攝入量，18歲以上者RNI為50μg／d。52.四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素，充分加熱可以預(yù)防。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：四季豆食物中毒53.百分比和率是描述計量資料的常用指標(biāo)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：百分比和率是描述計數(shù)資料的常用指標(biāo)。54.膳食模式評價的依據(jù)是中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。55.每天運動時間可以累積計算，每次運動時間在幾分鐘即可。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：每天運動時間可以累積計算，每次運動時間可在10min以上。56.建議正常人每天攝人雞蛋的量不要超過1個。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過一個為好。57.公共營養(yǎng)師的職業(yè)守則是對其品德、紀(jì)律、責(zé)任、目標(biāo)的要求。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技能勝任能力以及與同行、社會關(guān)系等方面的要求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。58.調(diào)查資料范圍的確定要面面俱到、具體條例清晰，但要避免把與調(diào)查目的無關(guān)的內(nèi)容列入其中。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：調(diào)查資料范圍的確定要全面、具體、條理清晰、簡練，但也要避免面面俱到，內(nèi)容過多，過于繁瑣，使消費者不容易接受或產(chǎn)生厭倦感，避免把與調(diào)查目的無關(guān)的內(nèi)容列入其中。59.膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)是中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)是中國居民膳食營養(yǎng)寶塔，膳食營養(yǎng)攝入量的評價依據(jù)是中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。60.一般在常溫下保存尿液樣品即可。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：尿液樣品需要放置在4℃冰箱內(nèi)保存。簡答題1.蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良答案：蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良是指由于能量和蛋白質(zhì)攝人不足而引起的營養(yǎng)缺乏病。(1)常見的原因有：①食物攝入不足；②需要量增多；③消耗增加；④其他疾病，如胃腸道疾病等。(2)按臨床表現(xiàn)可分為：①水腫型營養(yǎng)不良：主要由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，多見于4個月～5歲的／小兒。病兒生長遲緩，虛弱無力，體重在其標(biāo)準(zhǔn)體重的60％～80％。可先后出現(xiàn)下肢、上肢、腹部、臉部等處凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。病兒表情冷漠或情緒煩躁。②干瘦型營養(yǎng)不良：由于能量嚴(yán)重攝入不足所致，體重低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60％?；純褐囟认荩は轮鞠?，肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，兩顴突出，額部有皺紋、頭發(fā)干枯，貌似“小老頭”：患兒體溫低于正常、心率緩慢、心音低鈍、呼吸淺表、貧血、腹瀉(多為水瀉或稀便)、腹壁薄甚至可見到腸蠕動或摸到大便包塊；患兒精神神經(jīng)發(fā)育落后，對外界反應(yīng)淡漠或易激惹、記憶力減退、注意力不集中、有饑餓感或食欲不振。③混合型營養(yǎng)不良：臨床表現(xiàn)介于上述二型之間。病人生長遲滯、體重低于標(biāo)準(zhǔn)體