2024年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）職業(yè)鑒定理論考試題庫-上（單選題）

PAGEPAGE12024年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）職業(yè)鑒定理論考試題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B2.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B3.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包品質(zhì)好壞、()、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀答案：C4.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D5.制作棍酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖答案：C6.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B7.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)，以免制品()。A、收縮，體積更小B、受熱過多，導(dǎo)致色澤過深C、水分蒸發(fā)過多，制品變硬D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均答案：D8.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤溫度是()。A、低B、高C、相等D、不能確定答案：A9.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C10.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B11.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A12.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B13.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D14.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B15.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：D16.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A17.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調(diào)制法B、面蛋調(diào)制法C、油蛋調(diào)制法D、油面調(diào)制法答案：D18.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D19.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化然后再打發(fā)其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加答案：A20.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C21.在大型宴會(huì)自助餐上，法式小甜點(diǎn)類可以混合碼放在()上，以突出整體效果A、小銀盤B、花盤C、有藝術(shù)效果的方盤D、大鏡盤答案：D22.()是食品添加劑的意思。A、FreshB、FoodC、FreshD、Food答案：D23.在構(gòu)圖時(shí)，要以()為原則，在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。A、清新、自然B、色彩鮮明C、精美、高雅D、色彩和諧答案：D24.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%的()熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉答案：C25.札干是用()水和糖粉調(diào)制而成的制品。A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明膠片答案：D26.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C27.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D28.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。A、雙煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A29.加熱奶油的目的是()。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒答案：D30.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C31.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B32.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C33.下列不屬于軟質(zhì)面包的是()。A、奶頭包B、編花面包C、法式面包D、熱狗面包答案：C34.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C35.焙烤百分比的百分比總量()。A、不超過100%B、等于100%C、超過100%D、不能確定答案：C36.巴菲是一種以雞蛋和()為主要原料的冷凍甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖答案：C37.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C38.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D39.“奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantD、oil答案：A40.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開答案：D41.蛋糕類是以()等位主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D42.觸電電者脫離電源后，應(yīng)該立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A43.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤的()、風(fēng)格、色彩等和餐廳的風(fēng)格一致。A、材料B、大小C、式樣D、質(zhì)量答案：C44.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A45.在許多圣誕節(jié)甜點(diǎn)的餡心中，所用的干果經(jīng)常采用()進(jìn)行加工A、烘烤B、腌漬C、磨粉答案：A46.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品營養(yǎng)價(jià)值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：B47.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A48.下列都屬于裝飾造型類制品時(shí)是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖精盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖精盒C、巧克力糖棍、馬司板花、某凍D、馬司板華、巧克力排、糖粉盒答案：A49.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C50.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D51.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C52.西式面點(diǎn)是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品答案：B53.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性答案：C54.()一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)B、大型展覽會(huì)C、大型宴會(huì)D、餐廳零點(diǎn)答案：D55.()是parfait的澤音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派答案：B56.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會(huì)使成品()。A、變甜B(yǎng)、變軟C、變硬D、沒變化答案：C57.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B58.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的()。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件答案：C59.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)()。A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳?xì)怏w的溢出D、水氣的溢出答案：D60.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片答案：B61.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、錯(cuò)D、氯、苯、汞、鉛答案：C62.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法。A、油蛋面調(diào)制法B、面蛋調(diào)制法C、油蛋調(diào)制法D、油面調(diào)制法答案：D63.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C64.如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是()oA、節(jié)省電和消耗B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、顏色更美觀答案：C65.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A66.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B67."toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包答案：B68.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：C69.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D70.面筋質(zhì)是由()和麥谷蛋白組成。A、麥溶蛋白B、麥球蛋白C、麥膠蛋白D、麥清蛋白答案：C71.總的來說，大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤方法，以突出()為主，通過造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。A、色彩和造型B、造型和創(chuàng)造力C、造型和藝術(shù)感染力D、想象力和藝術(shù)感染力答案：C72.風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B73.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A74.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D75.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是美展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A76.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70~74%B、58%~62%C、65～70%D、48%~52%答案：B77.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C78.葡萄糖漿通常是用()加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體。A、白砂糖B、葡萄糖C、玉米淀粉D、小麥粉答案：C79.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的～溫度應(yīng)在()A、O～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4~0℃答案：B80.制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長，否則會(huì)()。A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入B、破壞蛋糊中的氣泡，影喃蛋糕的質(zhì)量C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B81.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫氣體的溢出B、提高面團(tuán)的保氣能力C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件D、提高面團(tuán)的吸水力答案：D82.美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D83.大型展覽甜點(diǎn)裝盤應(yīng)選擇()的餐具，用來碼放甜品A、豪華氣派，質(zhì)量上乘B、造型優(yōu)美，顏色高雅質(zhì)量上乘C、風(fēng)格獨(dú)特，色彩艷麗，造型優(yōu)美D、精致，大型，色彩高雅答案：B84.鑒別蛋的新鮮程度一般有4中方法，即感觀法、振蕩法、()和光照法。A、破開法B、比重法C、攪打法D、觸摸法答案：B85.面包面團(tuán)分割的重量一般是()。A、成品重量B、成品重量加烘烤損耗重量C、成品重量加稱重誤差量D、成品重量加水分、空氣逸出量答案：B86.下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是()。A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣D、男不留胡須，女不染指甲答案：B87.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D88.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D89.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B90.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí)，才能使液體基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%答案：A91.煤產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D92.下列中說法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D93.卵磷脂具有親水性和()的雙重性質(zhì)。A、疏水性B、親油性C、游離性D、分散性答案：B94.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康答案：B95.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之梨A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D96.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C97.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑答案：B98.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C99.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A100.西點(diǎn)的分類方法常見的有：按點(diǎn)心溫度分類、按西點(diǎn)的用途分類、()、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按廚房分工分類B、按實(shí)際用原料分類C、按國家區(qū)域分類D、按造型分類答案：A101.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍答案：D102.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D103.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素不機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D104.決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和()的高低。A、含水量B、含淀粉C、含蛋白質(zhì)D、含碳水化合物答案：C105.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D106.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B107.下列行為符合面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生要求的是()。A、每日清洗一次帶手布B、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干C、制作面點(diǎn)時(shí)吸煙D、工作臺(tái)上整齊擺放工作人員自己的飯盆答案：B108.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D109.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C110.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般不會(huì)選用()的圓盤。A、銀制B、瓷制C、小D、大答案：C111.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C112.一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說法正確的是()。A、面團(tuán)產(chǎn)氣越多，面粉糖化力則越強(qiáng)，制出的面包體積越大B、面團(tuán)產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強(qiáng)，制出的面包體積越小C、面粉糖化力強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大D、面粉糖化力弱，面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng)，制出的面包體積越小答案：C113.決定小麥品種的因素最重要的就是()和含蛋白質(zhì)量的高低。A、麥粒的含水量B、麥粒的軟硬度C、麥粒含淀粉量D、麥粒的產(chǎn)粉率答案：B114.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、()等組成。A、麥角蛋白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白D、麥球蛋白、麥溶蛋白答案：B115.勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A116.起酥的英文名稱是()。A、CreamB、PuffC、PastryD、Muffin答案：B117.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C118.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C119.()是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓答案：D120.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管管物答案：D121.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B122.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A123.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C124.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C125.清蛋糕的英文常寫作()A、ngelB、waterC、spongeD、oil答案：C126.()是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓答案：D127.在面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證、()。A、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B、上崗證C、體檢合格證D、技能等級(jí)合格證答案：A128.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再?zèng)Q定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B129.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B130.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C131.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A132.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A133.制作好的蘋果排要求()薄厚均勻，色澤金黃，制品口感酥松，蘋果香味濃。A、蘋果排餡B、蘋果排面片C、花紋D、蘋果片答案：D134.盛艘甜點(diǎn)上告服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為()。A、托盤B、盤C、餐盤D、鏡盤答案：B135.果凍液中()的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)是果凍的成品彈性降低。A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D136.按()分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點(diǎn)心溫度答案：B137.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D138.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24~28小時(shí)以上。A、-4～O℃冰箱B、0—4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B139.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A140.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D141.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A142.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70~74%B、58~62%C、65~70%D、48~52%答案：B143.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D144.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡答案：D145.()英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國家的點(diǎn)心。A、西式面點(diǎn)B、西式糕點(diǎn)C、西式面糊D、西式餅干答案：A146.有些品牌的奶油在加工食用之前需()解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍答案：D147.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C148.()左右，保存5-14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3C、-6℃D、-10℃答案：A149.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()A、氯化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C150.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C151.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代寫答案：A152.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B153.()是完全靠結(jié)力凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁答案：B154.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出答案：C155.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說法正確的是()。A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的答案：A156.制作英式蛋黃黃油醬時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、將黃油單獨(dú)攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中B、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)，應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌D、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入黃油中攪拌均勻答案：C157.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的()。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件答案：C158.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C159.下列說法正確的是()A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B160.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、50%、40%、5%B、42%,42%、15%C、44%,答案：C161.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B162.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B163.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)熔劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)答案：B164.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C165.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面一是烘烤溫度，二是()A、制品材料性質(zhì)B、制品是否含糖C、環(huán)境濕度D、烘烤時(shí)間答案：D166.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C167.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C168.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D169.膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D170.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織機(jī)構(gòu)。A、面盤質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D171.調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味，可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：B172.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D173.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯丙芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：D174.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出答案：C175.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、hocolateD、Cocoa答案：C176.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C177.如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B178.糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和()現(xiàn)象。A、潮解B、風(fēng)化C、氧化D、干縮結(jié)塊答案：D179.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B180.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A181.面點(diǎn)間員工著裝要求：男不留胡須，女()A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲答案：D182.起酥的英文名稱是()。A、CreamB、puffC、pastryD、Muffin答案：B183.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時(shí)，要力爭做到()，各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。A、色彩統(tǒng)一B、碼放有層次、特別C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次答案：C184.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D185.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B186.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：D187.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D188.制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會(huì)出現(xiàn)()A、不能凝固B、凝固后太軟C、不能保持應(yīng)有的形狀D、制品堅(jiān)硬答案：D189.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時(shí)，可在水中適量放()。A、洗衣粉B、柔順劑C、醋D、堿面答案：D190.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A191.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性答案：C192.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B193.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：B194.小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是()。A、圓銀銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤答案：C195.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、答案：C196.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B197.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制答案：A198.果凍液的調(diào)制方法常風(fēng)的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D199.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D200.制作混酥面坯最好選用()面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制答案：C201.切是()的一種方法。A、借助于工具將制品分離成形B、借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺頒、借助于工具將制品表面劃裂口D、將制品用五指做成實(shí)物形態(tài)答案：A202.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B203.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C204.如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的()，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延伸性C、柔軟性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B205.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時(shí)，大多應(yīng)用()的模具。A、小的、簡單B、中型的、圓形C、大型的、圓形D、大的、多邊形答案：A206.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C207.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C208.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C209.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C210.道德主要是依靠人們自覺的()維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C211.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C212.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A213.高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉以()處理過的一種面粉，專門用于蛋糕的制作，具有很好的效果。A、冷凍B、二氧化硫熏蒸C、氯氣漂白D、乳化答案：C214.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D215.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)()。A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳?xì)怏w的溢出D、水氣的溢出答案：D216.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A217.調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味，可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：A218.盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A219.加熱奶油的目的是()。A、增加制最的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒答案：D220.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B221.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B222.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A223.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種答案：B224.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火答案：C225.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B226.混酥面中()比例越高，酥松性越差A(yù)、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C227.下面屬于不正常燃燒的是()A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B228.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠答案：C229.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。A、形態(tài)與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄D、組織密度答案：C230.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B231.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C232.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C233.()作用能提高面粉面團(tuán)的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化答案：B234.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C235.在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是()。A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸？C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生答案：C236.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60~90克A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C237.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D238.在用機(jī)器對干果磨粉時(shí)，應(yīng)注意不要使用()運(yùn)轉(zhuǎn)磨碎。A、慢速B、中速C、快速D、打碎答案：A239.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再?zèng)Q定是否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心是否成熟答案：B240.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D241.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色答案：C242.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D243.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫答案：D244.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C245.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞答案：C246.高筋面粉又稱強(qiáng)盤面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B247.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D248.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B249.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成型、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類答案：D250.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C251.打發(fā)后動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)答案：C252.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪做作業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B253.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：B254.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B255.面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定了面粉在西點(diǎn)制作中的()。A、一般作用B、特殊作用C、物理性能D、工藝性能答案：D256.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B257.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A258.副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D259.制作意大利清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖答案：D260.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B261.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()。A、油糖調(diào)制法B、油水調(diào)制法C、面糖調(diào)制法D、水面調(diào)制法答案：A262.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环_(tái)()原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A263.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D264.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C265.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。|A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B266.當(dāng)夏季工作間的溫度在()時(shí)，開始打發(fā)奶油應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的奶油量。A、20-25℃B、25-30℃C、30-35℃D、35-40℃答案：B267.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C268.()是西式面點(diǎn)裝飾的第一步，也是最基本的裝飾工藝A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛答案：C269.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D270.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C271.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D272.()的一般計(jì)算方法是：櫟準(zhǔn)體重(千克)={身高（厘米）-105}X0.9A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B273.下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。A、增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng)，促進(jìn)酵母發(fā)酵B、對發(fā)酵的面團(tuán)起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松C、增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵力D、使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)答案：D274.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說法正確的是()。A、盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D、盤子應(yīng)是有相同風(fēng)格的答案：A275.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B276.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%答案：B277.在面點(diǎn)操作的衛(wèi)生制度中，要求面點(diǎn)間員工必須持有健康證()A、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B、上崗證C、體檢合格證D、技能等級(jí)合格證答案：A278.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光發(fā)熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A279.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐賊變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏苗D、葡萄球菌答案：C280.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大答案：C281.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告答案：C282.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A283.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C284.()是食品添加劑的意思。A、FreshB、FoodC、FreshD、Food答案：D285.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、375%C、400%答案：B286.銷售毛利率與()的和是IOO%。A、損耗率B、掙料率C、成本率D、熟品率答案：C287.制作混酥面坯最好選用()面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制答案：C288.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C289.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素B、維生素PPC、維生素D、維生素D答案：B290.()可以增加面團(tuán)中酵母的營養(yǎng)，促進(jìn)酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、糖D、鹽答案：C291.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B292.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A293.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂答案：A294.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C295.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、泡夫B、木司C、果凍D、巴菲答案：C296.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B297.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過()制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、燒烤或者冷凍B、蒸烤結(jié)合C、冷凍與烘烤結(jié)合D、蒸或烤答案：D298.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%-C、81%～83%D、78%～80%答案：B299.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D300.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、()及避免環(huán)境污染等幾個(gè)問題。A、通風(fēng)調(diào)節(jié)B、氣體調(diào)節(jié)C、水分控制D、濕度控制答案：D301.面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發(fā)答案：A302.銷售毛利率與()的和是100%A、損耗率B、凈料率C、熟品率答案：C303.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D304.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、8O%答案：D305.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C306.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B307.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A308.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和()。A、可塑性B、粘結(jié)性C、比延性D、抗伸性答案：C309.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、攪拌B、起泡C、打發(fā)D、熟化答案：C310.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。A、風(fēng)格B、檔次C、水平D、豪華答案：A311.下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體向鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力堿退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A312.選擇適于加入營養(yǎng)紊的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A313.一般情況下，結(jié)力用量在3～6%左右，果凍冷卻時(shí)間需()小時(shí)。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B314.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔辜公，不徇私利，不謀私利答案：B315.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C316.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C317.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C318.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A319.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝裳中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中持凍答案：C320.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有()壓力，介質(zhì)和著火源等A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B321.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：A322.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點(diǎn)，可能的原因是()。A、糖的顆粒太粗B、發(fā)粉過量過大C、烤箱上火溫度過高D、配方中油脂含量過多答案：A323.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D324.“mousse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B325.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-答案：B326.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需求D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：C327.罐頭制品在加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守產(chǎn)品的()。A、保存期B、保質(zhì)期C、加工期D、使用注意事項(xiàng)答案：B328.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C329.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D330.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D331.扎干是制作()、展品的主要原料。A、餡料B、動(dòng)植物裝飾品C、膠凍類甜食D、大型點(diǎn)心模型答案：D332.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠國B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D333.如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，要根據(jù)餐具的自身特點(diǎn)，合理安排甜點(diǎn)及配料、飾物的位置，以()為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)B、與甜點(diǎn)特點(diǎn)相適應(yīng)C、客人喜歡D、客人用餐時(shí)方便、舒適答案：D334.動(dòng)物脂奶油不能放在()存放，否則會(huì)破壞奶油品質(zhì)A、冷藏冰箱內(nèi)B、冷凍冰箱內(nèi)C、室溫D、通風(fēng)干燥處答案：B335.低筋面粉的蛋白質(zhì)的含量為()。A、7%～9%B、9%～11%C、12%～15%D、16%～20%答案：A336.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵答案：D337.在給面包坯表面刷蛋液時(shí)，刷蛋液的動(dòng)作要()。A、輕柔B、緩慢C、迅猛D、均勻有力答案：A338.果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D答案：C339.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：B340.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁答案：B341.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D342.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，怛彈性增大，攪拌困難答案：C343.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A344.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()時(shí)方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C345.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二瓴化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出答案：C346.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C347.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest答案：D348.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩答案：C349.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C350.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A351.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20%B、20～25%C、25～30%D、30～35%答案：C352.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部熔化，然后在打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加答案：A353.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí)，下列說法不正確的是()。A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時(shí)間要稍長，搓均勻D、搓時(shí)用力不宜過猛，以免斷裂答案：C354.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品營養(yǎng)價(jià)值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：B355.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D356.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水開C、用少量涼水開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣畲鸢福篊357.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B358.如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤，烘烤出來的面包一般不會(huì)是()。A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼C、體積大，內(nèi)部組織細(xì)密，頂部形成硬殼D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟答案：D359.面團(tuán)攪拌的物理熱應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性答案：C360.“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D361.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C362.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。A、一維結(jié)構(gòu)B、二維幾何結(jié)構(gòu)C、三維空間結(jié)構(gòu)D、多變結(jié)構(gòu)答案：C363.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C364.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅答案：C365.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B366.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源答案：C367.經(jīng)常性搬家式大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A368.起酥的英文名稱是()。A、GreamB、PuffC、PastryD、Muffin答案：B369.油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音答案：A370.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A371.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()的中火。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C372.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于(),A、完全性蛋白質(zhì)B、不完全性蛋自質(zhì)C、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A373.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C374.被有毒有害物質(zhì)污染的食品起食物中毒，不包括()的食物A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B375.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D376.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A377.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：B378.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A379.調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，下列說法正確的是()。A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化答案：D380.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A381.標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤大都以圓形為標(biāo)準(zhǔn)，大小約在直徑()厘米之間。A、30～35B、15～20C、20～25D、25～30答案：C382.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發(fā)雞蛋和糖之前()，這樣可使制品得到改善。A、先將一部分糖與雞蛋打發(fā)，攪拌一段時(shí)間后再加入剩余的糖B、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發(fā)C、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)D、將雞蛋先打發(fā)一段時(shí)間，然后加入糖打發(fā)答案：B383.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A384.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和()等幾個(gè)問題。A、生物控制B、水分控制C、避免環(huán)境污染D、避免吸濕結(jié)塊答案：C385.轉(zhuǎn)質(zhì)面包大多采用()的方法。A、接發(fā)酵B、間接發(fā)酵C、快速發(fā)酵D、二次發(fā)酵答案：A386.塔是以()為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小的點(diǎn)心A、水調(diào)面團(tuán)B、生粉面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、水油混合面團(tuán)答案：C387.道德主要依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C388.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D389.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒答案：B390.面包面團(tuán)經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發(fā)答案：A391.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時(shí)間D、所需的濕度答案：C392.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C393.培烤百分比的百分比總量()A、不超過100%B、等于100%C、超過100%D、不能確定答案：B394.果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)避免起沫，否則()。A、果凍冷卻時(shí)間長B、果凍冷卻后彈性差C、冷卻后影響成品的美觀D、易使果凍液逸出答案：C395.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：A396.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌，防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味，開胃建脾D、軟化血管，降低血壓答案：B397.凍禽在冷藏時(shí)被假單菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B398.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B399.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A400.油脂能夠增強(qiáng)面坯的()，有利于點(diǎn)心的成形。A、松酥性B、延伸性C、可塑性D、彈性答案：C401.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品選型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、()、食品選型與用料的關(guān)系，食品造型與餐具容器的配備這五個(gè)方面展開。A、食品造型與色彩的關(guān)系B、食品造型與食用者的愿望C、食品造型的價(jià)值答案：B402.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C403.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象A、自然B、閃燃C、遮燃D、爆炸答案：B404.制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過猛，時(shí)間過長，以防()。A、破壞耐煩中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松度C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度D、面糊“澥”，影響制品的松軟度答案：A405.蛋糕糊在模具充填量過少，則會(huì)影響()。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度答案：A406.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C407.跑油是指面坯中的油脂從()溢出A、面團(tuán)面坯B、汕面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C408.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會(huì)變得()。A、稀薄、黏性差，無法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡答案：A409.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creamC、reamD、noodle答案：B410.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度答案：C411.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D412.清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類()的點(diǎn)心。A、層次清晰、松酥B、酥而無層C、松軟D、表面松脆、內(nèi)部松酥答案：A413.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D414.清蛋糕的英文常寫作()。A、ngelB、WaterC、spongeD、Oil答案：C415.下列行為不正確的是()。A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干洚D、帶手布保證每班清洗一次答案：A416.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為()、脆皮面包和松質(zhì)面包。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、硬皮面包、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包、酥皮面包D、軟皮面包、硬皮面包答案：A417.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D418.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D419.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D420.盛放甜點(diǎn)上臺(tái)服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為()。A、托盤B、盤C、餐盤D、鏡盤答案：B421.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D422.揉面時(shí)要()，不可無規(guī)則地亂揉。A、保持每個(gè)面都要揉到B、始終保持一個(gè)光潔面C、始終順著一個(gè)方面揉D、始終保持一個(gè)力度揉答案：B423.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D424.下列行為符合面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生要求的是()。A、每日清洗一次帶手布B、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干C、制作面點(diǎn)時(shí)吸煙D、工作臺(tái)上整齊擺放工作人員自己的飯盆答案：B425.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B426.下列行為符合面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生要求是()。A、每日清洗一次帶手布B、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干C、制作布點(diǎn)時(shí)吸煙D、工作臺(tái)上整齊擺放工作人員自己的