2024年西式面點(diǎn)師（高級）職業(yè)鑒定理論考試題庫-上（單選題）

PAGEPAGE12024年西式面點(diǎn)師（高級）職業(yè)鑒定理論考試題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.使用微波爐融化巧克力時(shí),時(shí)間不宜太(),避免巧克力中的糖焦化。A、長B、短C、久D、慢答案：A2.起酥面包制作的特點(diǎn)是一種內(nèi)部組織水分（）,質(zhì)地緊實(shí)、結(jié)實(shí)的面包。A、多B、少C、很多D、較多答案：B3.用牛奶和果仁對巧克力進(jìn)行調(diào)味的操作過程中,先將()加熱至需要的溫度,然后將融化的黑巧克力與牛奶混合,用攪板攪拌均勻。A、巧克力B、牛奶C、香料D、奶粉答案：B4.巧克力的種類不同,則其凝固點(diǎn)也各不相同,其中()凝固點(diǎn)高。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、無味巧克力答案：B5.乳凍色彩要和巧克力裝飾件色彩相互搭配,且巧克力裝飾件()。A、不宜過多B、多樣化C、單一化D、品種多樣答案：A6.在進(jìn)行淋面操作時(shí)()反復(fù)淋。A、不能B、可以C、適當(dāng)D、能答案：A7.杏仁膏捏塑裝飾蛋糕的切割中,斜刀切用()的手法將制品切斷。A、推拉B、垂直C、傾斜D、借助工具答案：A8.以下新鮮水果不是最常用來裝飾慕斯制品的是()。A、蘋果B、馬桑果C、芒果D、提子答案：B9.()在發(fā)酵面團(tuán)的作用是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,以得到制成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食品品質(zhì)。A、醒發(fā)箱B、烘烤箱C、攪拌機(jī)D、冰箱答案：A10.慕斯是用明膠凝結(jié)乳酪與()而成的,所以不必烘烤即可食用。A、黃油B、鮮奶油C、稀奶油D、巧克力答案：C11.制作慕斯的原料中有明膠,但明膠又可以稱為()。A、吉利丁粉B、玉米淀粉C、可可粉D、低筋淀粉答案：A12.使用面粉油脂拌和法加入雞蛋時(shí),不能一次加足,以防蛋糕糊()。A、創(chuàng)造B、保留C、消滅D、消泡答案：D13.()最大的特點(diǎn)是質(zhì)地柔軟、花式多樣。A、耐熱高溫塑料鋼模具B、耐熱高溫鋼鐵鋼模具C、耐熱高溫玻璃鋼模具D、耐熱高溫硅膠類模具答案：D14.道德是人類社會生活中依據(jù)(),傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B15.在清洗()模具時(shí),請不要使用鋼絲球或金屬類清潔用品清洗模具,防止損傷模具,影響后期使用。A、慕斯圈B、玻璃C、硅膠D、鋼鐵答案：C16.起酥面包充滿濃郁的（）。A、奶香味B、油香味C、蛋香味D、麥香味答案：A17.以下不需要最常用新鮮水果對慕斯制品裝飾的是()。A、蘋果B、馬桑果C、芒果D、提子答案：B18.用巧克力裝飾蛋糕的設(shè)備工具中刮刀需要的數(shù)量為()把。A、1B、2C、3D、4答案：A19.巧克力餡心入模后應(yīng)先冷凍待定型再()。A、覆面B、表面C、背面D、覆膜答案：A20.油脂蛋糕制品質(zhì)量越重、面積有越大、越厚,需要的溫度越(),時(shí)間越長。A、低B、高C、大D、小答案：A21.對選擇面包起酥是要選擇包裝密封完好、包裝整齊平滑,標(biāo)簽字體(),整體印刷鮮明、工整。A、清晰B、模糊C、含糊D、顯露答案：A22.用雙煮法調(diào)制巧克力的操作步驟將不銹鋼盆放在小不銹鋼盆進(jìn)行隔水融化,用()攪拌。A、耐高溫硅膠攪拌B、攪拌棒C、筷子D、棍子答案：A23.巧克力儲存的相當(dāng)濕度≤()%。A、60B、70C、80D、90答案：B24.慕斯脫模應(yīng)要特別注意的是要以()的方式使慕斯制品從模具中脫出。A、輕拉B、快速C、重拉D、緩慢答案：A25.()杏仁膏是以整顆杏仁搗碎、加入糖,再經(jīng)過部分烘干而成。A、德國B、法國C、美國D、英國答案：A26.制作丹麥水果面包生胚的成熟操作步驟中烤箱上火需要()℃。A、50B、100C、200D、300答案：C27.發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制過程中靜置時(shí)的面胚溫度要控制在()℃以下。A、20B、21C、22D、23答案：D28.白巧克力成分與牛奶巧克力基本相同,只是不含()。A、咖啡粉B、可可粉C、香精粉D、奶粉答案：B29.丹麥水果面包生胚醒發(fā)溫度是()℃,醒發(fā)時(shí)間為80min。A、25B、26C、27D、28答案：D30.制作巧克力的基本原料有可可制品、()、乳制品、香料和表面活性劑等。A、砂糖B、牛奶C、咖啡堿D、蛋白質(zhì)答案：A31.巧克力夾餡中有核桃、花生、杏仁、堅(jiān)果等這些都是屬于()類。A、果仁B、水果C、果醬D、特殊答案：A32.果膠淋面操作的過程中,邊用抹刀抹制果膠(類似抹鮮奶油的手法),使果膠均勻分布在蛋糕體上,再將()以同樣的方式抹平。A、側(cè)面B、內(nèi)部C、表面D、正面答案：A33.夾心巧克力有()類,其特點(diǎn)是將酒和糖品有機(jī)地揉合在一起,形成一種甜、香、醇的特殊效果。A、乳制B、糖制C、果醬D、酒心答案：D34.巧克力模具就應(yīng)選用()這種材質(zhì)的模具具有優(yōu)質(zhì)、耐磨、精度高的鋼材制成的。A、塑料B、硅膠C、不銹鋼D、金屬答案：C35.杏仁膏藥物組成有杏仁、()、密陀僧、硇砂、白鵝脂。A、硫黃B、明膠粉C、碳酸氫銨D、奧克答案：A36.為了使蛋糕口感更豐富,在蛋糕中經(jīng)常添加()或各類酒泡制的水果等,制作出很多不同的口味。A、特朗姆酒B、白蘭地酒C、伏特加酒D、白葡萄酒答案：A37.雙煮法調(diào)溫的過程中要注意太()的溫度會令巧克力油脂分離。A、低B、高C、大D、小答案：B38.在慕斯制作過程中,溫度(),稀奶油易熔化,會導(dǎo)致漿料太稀難以成型。A、太高B、太低C、太大D、太小答案：A39.起酥面包表面太()會使制品塌陷、層次不清晰。A、干B、硬C、濕D、軟答案：C40.()在蛋糕中運(yùn)用廣泛,它可以黏附在制品表面,也可以添加在面糊中,美化和裝飾制品,它可以增加色彩,提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。A、調(diào)味酒B、果料C、白糖D、可可粉答案：A41.為了豐富巧克力的味道,可以把融化的巧克力中加入果醬、香料、烈酒等()調(diào)味。A、原料B、配方C、成分D、烘烤配比答案：A42.搟制酥性面包面團(tuán)搟制成型切割時(shí)保證面團(tuán)有一定的()。A、硬B、軟C、大D、小答案：A43.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、國有制經(jīng)濟(jì)C、市場經(jīng)濟(jì)D、非公有制經(jīng)濟(jì)答案：C44.根據(jù)應(yīng)季點(diǎn)心的特點(diǎn),制作營養(yǎng)豐富、()、造型新穎、深受歡迎的季節(jié)時(shí)令點(diǎn)心。A、口味獨(dú)特B、注重口味C、技法多樣D、花樣繁多答案：A45.()法是非常適合融化巧克力的方法。A、雙煮B、微波爐C、播種D、大理石調(diào)溫答案：A46.白巧克力在口味上與其他巧克力不同,其含糖較()。A、高B、低C、多D、少答案：A47.制作巧克力配件一定不會用到的工具是()。A、橡皮刮刀B、蛋抽C、抹刀D、調(diào)溫鏟答案：B48.杏仁膏的制作中將明膠放在()內(nèi),沖入沸水,用打蛋器迅速攪打均勻,備用。A、和面機(jī)B、攪拌桶C、揉面機(jī)D、鐵盆答案：B49.羊角面包生胚的成型將起酥面包面胚用搟面杖搟至()厚。A、0.2cmB、0.3cmC、0.4cmD、0.5cm答案：B50.果膠為白色或淡黃色或()、淺棕色的粗粉至細(xì)粉,口感黏滑。A、淺粉色B、淺藍(lán)色C、淺灰色D、淺綠色答案：C51.在制作蛋糕覆面中常用的賦香劑有香草粉、巧克力香精、各種水果香精、()等。A、奶香精B、酒精C、雞精D、味精答案：A52.制作丹麥水果面包生胚的成型中,用分刀在距三角形邊緣()cm的位置進(jìn)行切割。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：C53.用果醬對巧克力進(jìn)行調(diào)味的原料中黑巧克力的用量是()g,烘焙百分比是100%。A、100B、200C、300D、400答案：B54.下列選項(xiàng)中,不屬于巧克力調(diào)味的常用工具是()。A、微波爐B、攪拌棒C、攪拌機(jī)D、不銹鋼盆答案：C55.將包有轉(zhuǎn)印紙的平盤放在抹平的巧克力上方,使()平盤重疊。A、兩個(gè)B、多個(gè)C、三個(gè)D、雙數(shù)答案：A56.黑色巧克力稱純巧克力,主要由可可、可可脂和少量的()組成,硬度較大,可可含量較高,微苦。A、糖B、香料C、油脂D、鹽答案：B57.社會主義職業(yè)道德必須把()作為從業(yè)人員職業(yè)的道德規(guī)范,作為從業(yè)人員根本的職業(yè)目的。A、熱情服務(wù)B、奉獻(xiàn)社會C、為人師表D、團(tuán)結(jié)合作答案：B58.()是以所要表達(dá)的含義以簡單的水果裝飾做體現(xiàn),外觀大方,感覺另類,富有藝術(shù)感。A、常規(guī)時(shí)擺法B、對稱式擺法C、豐富式擺法D、夸張式擺法答案：D59.巧克力糖的制作焙炒的溫度越(),可可豆的損耗率越大,這是在焙炒中需要注意的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。A、大B、小C、低D、高答案：D60.起酥面包要有清晰的()。A、氣孔B、形狀C、色澤D、層次答案：D61.摩擦升溫=（）×攪拌后面團(tuán)的溫度-(室內(nèi)溫度+面粉溫度+水的溫度)。A、1B、2C、3D、4答案：C62.最近比較流行的鉆石心型慕斯就是用()模具做的。A、金屬B、硅膠C、塑料D、鋼鐵答案：B63.制作羊角面包生胚的成熟操作步驟中烤箱上火需要()℃。A、50B、100C、200D、300答案：C64.制作芒果慕斯的完成后冷藏保存時(shí),請用封密盒或保鮮膜密封,以防止蛋糕體變()及冰箱異味滲入。A、干燥B、潮濕C、干枯D、溫?zé)岽鸢福篈65.在起酥機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)過程中,不可將面團(tuán)以外的其他物品放在輸送臺上,同時(shí)操作人員應(yīng)注意安全,不可使()的任何部位靠近輸送臺。A、衛(wèi)生紙B、面團(tuán)C、手機(jī)D、身體答案：D66.水果裝飾蛋糕是創(chuàng)造美的過程,在構(gòu)圖中,應(yīng)考慮到()的差異。A、色澤B、布局C、審美觀D、空間答案：C67.在面團(tuán)中包入奶油,再進(jìn)行反復(fù)紙疊和壓片生產(chǎn)出的起酥面包,此類面包發(fā)明者為()。A、美國人B、英國人C、德國人D、丹麥人答案：D68.黑巧克力調(diào)溫融化的溫度是在()℃效果最為理想。A、40-45B、45-50C、50-55D、55-60答案：C69.制作丹麥卡仕達(dá)卷生胚的成熟操作步驟中設(shè)置烘烤的時(shí)間為()min。A、12B、13C、14D、15答案：D70.()刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的方法。A、斜刀切B、直刀切C、推拉切D、正著切答案：C71.如果溫度過(),沒有達(dá)到慕斯糊的凝固點(diǎn),則慕斯制品不易定型。A、高B、低C、大D、小答案：A72.制作巧克力夾餡的操作步驟中將調(diào)制好的巧克力餡心用裱花袋均勻地?cái)D入巧克力模具至()滿。A、1/4B、2/4C、3/4D、4/4答案：C73.一般起酥面包生胚的烘烤溫度為()℃。A、180-200B、180-210C、180-220D、180-230答案：C74.蛋糕、甜品等對色彩搭配十分講究,通常好看的色彩搭配至少要有()以上的顏色。A、2種B、3種C、4種D、5種答案：B75.起酥面包生胚的成型時(shí)應(yīng)注意,面胚進(jìn)行切割時(shí)要保證它有一定的()度。A、硬B、軟C、柔D、韌答案：A76.一般情況下,巧克力裝飾搭配的色彩不超過()種。A、一B、二C、三D、四答案：C77.下列選項(xiàng)中,不屬于制作提拉米蘇慕斯的輔料的是()。A、可可粉B、糖粉C、馬斯卡膨D、果膠答案：D78.起酥面包生胚應(yīng)注意控制起酥面包生胚表面的含()量。A、油B、糖C、水D、鹽答案：C79.制作杏仁膏覆面時(shí)用()蘸取蜂蜜,在蛋糕胚表面薄薄地涂一層。A、篩子B、刷子C、筷子D、勺子答案：B80.巧克力淋面操作過程中,把巧克力醬圍繞蛋糕四周均勻地淋滿蛋糕體,再()將蛋糕表面抹平,整個(gè)過程一氣呵成,否則會影響蛋糕的平整度。A、遲緩B、迅速C、急忙D、緩慢答案：B81.熔化巧克力的的方法有幾種。（）A、2B、3C、4D、5答案：B82.酥性面包面團(tuán)搟制中將面胚接口處應(yīng)刷少許()或蛋液黏合,以防烘烤時(shí)開裂,影響成品的美觀。A、果膠B、凝固劑C、水D、吉利丁答案：C83.道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C84.蛋糕裝飾線條的粗細(xì)、(),圖案的大小、高低,色澤的近似、對比等,只要合理安排都能達(dá)到一種動感而突出主題的效果。A、遠(yuǎn)近B、多少C、長短D、深淺答案：C85.制作起酥面包面團(tuán)中用起酥機(jī)將面胚壓薄,然后將面胚放入冰箱冷藏松弛()min。A、10B、20C、30D、40答案：C86.使用巧克力進(jìn)行裝飾時(shí)要控制好使用溫度,一般控制為()℃。A、10~12B、29~30C、20~22D、27~28答案：B87.當(dāng)巧克力長時(shí)間處在()℃以上,油脂重新結(jié)晶形成花白的脂霜。A、23B、24C、25D、26答案：C88.以下不屬于常用的制作蛋糕覆面的輔料的是()。A、牛奶B、色拉油C、果汁D、雞蛋答案：D89.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動答案：B90.黑巧克力里加入(),加熱融化而成的巧克力奶油混合物就是巧克力淋醬。A、高脂油B、橄欖油C、淡奶油D、鮮奶油答案：A91.使用雙煮法能夠保持較()的融化溫度且控溫較容易。A、小B、大C、高D、低答案：D92.起酥面包生胚的成型手法中,()是指在窄長方形面胚中間劃一刀后,雙手配合將面胚從切口穿過后反復(fù)繞制的成型手法。A、切B、花色造型C、編織D、繞制答案：D93.熬制巧克力淋醬時(shí),蛋糕放在冷卻網(wǎng)架上,底下放一個(gè)(),盛接多余的巧克力醬。A、托盤B、飯碗C、瓷碟D、烤盤答案：A94.可可脂是從()中榨取的。A、可可豆B、咖啡因C、凝固劑D、硬性油脂答案：A95.制作黑森林慕斯的步驟中取一塊蛋糕墊底,倒入()的奶油,厚度均勻。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B96.日式面包的面團(tuán)含水量比歐式面包要()。A、多B、少C、高D、低答案：A97.制作丹麥葡萄干卷生胚的成型的過程中將起酥面包面胚搟至()cm厚。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：B98.()是社會主義道德建設(shè)的基本要求之一。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B99.起酥面包面團(tuán)的主要原料有（）、油脂、水、食鹽等。A、面皮B、面點(diǎn)C、面粉D、面坯答案：C100.慕斯的裝飾注意事項(xiàng),()的餐盆盛裝慕斯。A、不同B、避免用熱的C、可以使用熱的D、多樣答案：B101.當(dāng)起酥面包脹發(fā)到最大限度后,可以適當(dāng)降()烘烤溫度,以使面包內(nèi)部完全成熟。A、低B、高C、大D、小答案：A102.制作羊角面包生胚的成型切割的底部為()cm的等腰三角形薄面胚。A、10cmB、20cmC、30cmD、40cm答案：A103.()是職業(yè)道德的特點(diǎn)之一。A、一致性B、多樣性C、獨(dú)特性D、形象性答案：B104.油脂蛋糕使用糖和()的拌和用意是使烤出來的蛋糕體積較大,組織松軟。A、水B、油C、雞蛋D、果醬答案：B105.杏仁膏的特色之一的加入了苦杏仁,其中杏仁膏總重比例高達(dá)()。A、9%B、10%C、11%D、12%答案：D106.黑色巧克力可可脂含量不應(yīng)低于()%。A、30B、35C、40D、45答案：B107.慕斯調(diào)制的方法中,將()打發(fā)后,加入漿料中攪拌均勻,即成慕斯糊。A、黃油B、鮮奶油C、稀奶油D、牛奶答案：C108.制作巧克力曲奇需要的工具或設(shè)備有()。A、裱花嘴B、打面機(jī)C、發(fā)酵箱D、紙箱答案：A109.巧克力餡心的制作方法中,把()、稀奶油等加熱至沸騰。A、牛奶B、果醬C、可可粉D、巧克力答案：A110.杏仁膏捏塑好后,宜在()中保存。A、溫室B、密封罐C、冷凍冰箱D、冷藏冰箱答案：D111.巧克力配件裝飾的過程中應(yīng)注意為了除去多余的鏡面,讓表面平整,要連同蛋糕架一起()敲。A、輕B、重C、緩D、急答案：A112.制作丹麥吐司面包生胚的成型中,將起酥面包面胚用搟面杖搟制()cm厚。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：D113.擦試好的手工巧克力模具然后倒扣,這樣做可有效防止()進(jìn)入模具內(nèi)部。A、水分B、灰塵C、細(xì)菌D、雜質(zhì)答案：B114.巧克力的健康與口感性能取決于()。A、可可液塊B、可可脂C、可可粉D、可可香料答案：B115.巧克力在調(diào)溫的過程就是使可可脂融化物()時(shí),其可以形成穩(wěn)定的可可脂晶體結(jié)構(gòu)。A、冷卻B、加熱C、加溫D、冷浸答案：A116.純巧克力的儲存溫度為5-20℃,濕度控制()℃較佳。A、82-83B、82-84C、82-85D、82-86答案：C117.采用巧克力裝飾,巧克力的調(diào)制溫度掌握在()℃左右。A、29B、30C、31D、32答案：A118.巧克力夾餡中有海鹽、薄荷籽、橄欖油等這些都是屬于()類。A、果仁B、水果C、果醬D、特殊答案：D119.()使用熱的餐具盛裝慕斯。A、能B、可以C、切勿D、適當(dāng)答案：C120.復(fù)合型巧克力儲存溫度在8-18℃,濕度控制在()℃較佳。A、76B、77C、78D、79答案：C121.制作草莓慕斯加入細(xì)砂糖,加熱,用耐高溫()攪板攪拌均勻。A、模具B、硅膠C、果膠D、草莓醬答案：B122.制作慕斯最重要的原料是()。A、凝固劑B、增稠劑C、色素劑D、營養(yǎng)劑答案：A123.起酥面包醒發(fā)的溫度太()會使制品體積過小。A、高B、大C、低D、小答案：C124.巧克力模具使用前應(yīng)將巧克力模具清洗干凈并晾干,模具表面()有任何水分。A、不一定B、可以C、不能D、需要答案：C125.巧克力具有獨(dú)特的()、香氣、滋味和精細(xì)質(zhì)感、耐保藏、高熱值的甜味固體食品。A、意義B、形狀C、色澤D、口感答案：C126.巧克力還可以做成蛋糕、奶茶、面包等甜品,營養(yǎng)價(jià)值也特殊高,但是它的()量很高。A、磷脂B、牛奶C、可可脂D、脂肪答案：D127.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C128.微波爐烹飪,當(dāng)熱量深入食物內(nèi)部,熱效率高達(dá)()%以上。A、70B、80C、90D、100答案：B129.熬制巧克力淋醬過程中,可可粉過篩,倒入鍋中繼續(xù)加熱攪拌到稠狀,離火,加入()。A、吉利丁液B、牛奶C、細(xì)砂糖D、白開水答案：A130.巧克力的調(diào)溫實(shí)質(zhì)是對()進(jìn)行調(diào)溫。A、可可脂B、代可可脂C、可可粉D、可可答案：A131.在社會主義時(shí)期,職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作和職業(yè)關(guān)系B、職業(yè)遵守和職業(yè)關(guān)系C、職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系D、社會關(guān)系和職業(yè)關(guān)系答案：C132.雙煮法的專用工具是()。A、單層鍋B、雙層鍋C、多層鍋D、雙兒鍋答案：B133.杏仁膏在蛋糕的坯料不宜(),否則產(chǎn)品會產(chǎn)生口感等。A、薄片均勻B、冷卻卷制C、卷制過緊D、放置過久答案：D134.起酥面包用料特點(diǎn)是()含量較高。A、油脂B、黃油C、雞蛋D、糖答案：A135.()屬于凝固類食材,是制作慕斯的最佳選擇。A、魚膠B、涼粉C、果膠D、阿膠答案：A136.制作丹麥吐司面包生胚的成型的過程中用分刀切出()cm長方形薄面胚,在長方形薄面胚的中間部分裱擠適量的卡仕達(dá)醬。A、11cm×17cmB、12cm×18cmC、14cm×19cmD、15cm×20cm答案：D137.制作丹麥水果面包生胚的成熟操作步驟中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D138.()蛋白質(zhì)含量在12.5%以上,在西餅中多于在千層酥和奶油空心餅干中,是制作面包點(diǎn)心的主要原料之一。A、高筋面粉B、低筋面粉C、裸麥粉D、麥片答案：A139.制作丹麥卡仕達(dá)卷生胚的成熟操作步驟中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D140.以圓形為例的蛋糕裝飾,以圖案為中心可呈現(xiàn)()延伸、平行、兩側(cè)斜向延伸、向四周延伸等多種構(gòu)圖方法。A、三角B、五角C、直角D、轉(zhuǎn)角答案：C141.酥性面包工作臺的選擇,最好是()臺面光滑、整潔,便于操作。A、不銹鋼B、塑料C、木制D、陶瓷答案：A142.()巧克力有助于增強(qiáng)腦功能,尤其是幫助大腦集中注意力。A、牛奶B、夾心C、黑色D、彩色答案：A143.把夾餡料放在坯料上,用()刮平刀或抹刀將夾餡料抹平。A、直的B、各種C、外觀精美D、彎形答案：D144.蛋糕裝飾春季品種的制作有原料創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、()創(chuàng)新。A、變化B、種類C、工藝D、花樣答案：C145.蛋糕是以雞蛋、糖、()、面粉為主要原料,經(jīng)攪打使蛋液或油脂充入大量空氣調(diào)制的面糊。A、黃油B、牛奶C、油脂D、蛋白答案：C146.以下不屬于常用的蛋糕覆面糖團(tuán)的是()。A、杏仁膏糖團(tuán)B、白帽糖糖團(tuán)C、雪梨糖糖團(tuán)D、風(fēng)登糖糖團(tuán)答案：C147.杏仁膏覆面的方法中,用抹平器使杏仁膏皮覆實(shí),最后用()把多余的杏仁膏皮去掉。A、平刀B、抹刀C、輪刀D、鋸刀答案：C148.制作夢羅丹麥面包生胚成型的操作中用搟面杖將起酥面包面胚搟制至()cm厚。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C149.果膠在西點(diǎn)面點(diǎn)的使用中,手法要均勻,保證果膠淋在蛋糕表面的()程度相同。A、厚薄B、高低C、上下D、輕重答案：A150.制作夢羅丹面包生胚的成熟操作步驟中設(shè)置烘烤的時(shí)間為()min。A、21B、22C、23D、24答案：B151.杏仁膏捏塑裝飾用手工卷制將蛋糕坯料置于鋪有()的操作臺上,涂抹上夾餡料,借助工具,雙手向前推動卷起成形。A、模具B、烤盤C、保鮮膜D、油紙答案：D152.玫瑰花杏仁膏捏塑的原料有杏仁膏、食用紅色素和()。A、食用綠色素B、食用藍(lán)色素C、食用紅色素D、食用黃色素答案：A153.()組合會很生動,更加突出主題,給人一種美麗、浪漫、夢幻的感覺。A、場景B、對稱C、多組D、列隊(duì)答案：A154.制作小型水果杏仁膏捏塑時(shí)先將杏仁膏等分成多個(gè)小塊,如可將一塊杏仁膏搟成厚度一致的(),然后對其進(jìn)行劃分。A、正方形B、長方形C、三角形D、扇形答案：B155.起酥面包生胚的成型手法中,()是指雙手手掌配合,將面胚從一側(cè)向另一側(cè)推成筒狀。A、切B、卷C、編織D、揉答案：B156.蛋糕包面制作蛋糕,常常被稱為()。A、克蛋糕B、重蛋糕C、磅蛋糕D、蛋糕噸答案：D157.制作夢羅丹麥面包生胚成型的操作過程中用刮刀將長方形薄面胚的中間部分劃開,注意兩端至少保留()cm不要?jiǎng)潝?。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6答案：C158.用水果裝飾蛋糕所需要用的設(shè)備有盛器、裱花嘴、裱花袋、()等。A、分刀B、平刀C、小刀D、抹刀答案：A159.圓環(huán)型巧克力裝飾件過程中,可以用()或者烘焙專業(yè)多輪刀,將玻璃紙表面的巧克力輕輕地均勻分割。A、剔骨機(jī)B、剪刀C、直尺D、刮鏟答案：C160.起酥面包配料表中（）要比其他面包少,目的是控制面筋擴(kuò)展程度及生坯體積,使烘烤成熟的面包整體上有一種結(jié)實(shí)感。A、酵母的用量B、水的用量C、鹽的用量D、糖的用量答案：D161.烘烤起酥面包常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱、（）等。A、發(fā)酵箱B、電烤箱C、冰箱D、煤氣烤箱答案：B162.用果醬對巧克力進(jìn)行調(diào)味的操作過程中,先將()加熱至需要的溫度,然后將融化的黑巧克力與牛奶混合,用攪板攪拌均勻。A、巧克力B、牛奶C、香料D、奶粉答案：B163.()巧克力的制作是添加食用色素包括:天然色素或者人工色素。A、彩色B、牛奶C、黑色D、夾心答案：A164.芒果慕斯淋面的操作過程中,把白糖加入()里冷藏備用,過后用電動打蛋器打發(fā)至濕性發(fā)泡。A、蛋黃B、蛋清C、牛奶D、芒果答案：B165.巧克力調(diào)味的():巧克力隔水融化;加入牛奶、稀奶油等;加入果仁、果醬等。A、工藝流程B、工藝裝飾C、工藝種類D、工藝原料答案：A166.如果慕斯糊入模前調(diào)配過稀先放入()稍幾分鐘待變得有點(diǎn)濃稠狀態(tài)時(shí)再拿出來攪拌均勻,倒入模具中。A、空氣炸鍋B、烘烤機(jī)C、微波爐D、冰箱答案：D167.在制作杏仁膏捏塑過程中為了防止沾黏可以在其表面撒上少許()。A、糖粉B、面粉C、生粉D、撒手粉答案：A168.不同色彩相互搭配產(chǎn)生的()效果不同。A、視覺B、嗅覺C、聽覺D、觸覺答案：A169.慕斯糊乳凍()過程中,應(yīng)避免劇烈震動,避免破環(huán)乳凍的形狀。A、加熱B、加工C、制作D、冷卻答案：D170.一般會使用普通工具或()模具在小型水果杏仁膏捏塑表面制作出特殊的效果。A、特制B、通用C、簡單D、復(fù)雜答案：A171.鮮奶油攪打的最佳溫度為()℃,否則成品不稠,影響品質(zhì)。A、1~2B、2~3C、2~4D、2~6答案：C172.慕斯如果離開冰箱較久會(),建議先入冰箱冷藏一下再進(jìn)行食用。A、太硬B、太軟C、太濕D、太干答案：B173.利用蛋清與蛋黃一起攪打的制品是()。A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、風(fēng)味蛋糕D、起酥盒答案：C174.根據(jù)已準(zhǔn)備好的材料,用裱花袋將少量的食品光亮膏裱擠在水果()。A、內(nèi)部B、底部C、周圍D、表面答案：D175.油脂蛋糕糊的調(diào)制大都采用糖油拌和法和()油脂拌和法。A、面粉B、奶粉C、雞蛋D、香料粉答案：A176.用巧克力淋面醬裝飾慕斯時(shí)()。A、不宜淋太厚B、可以淋太厚C、不能淋太薄D、不宜過多答案：A177.()起酥面包,有柔軟著稱。A、歐式B、日式C、法式D、英式答案：A178.調(diào)制好的餡心必須先經(jīng)過(),待其變稠后再進(jìn)行其他操作。A、加熱B、冷凍C、加溫D、冷卻答案：B179.制作丹麥吐司面包生胚的成熟操作步驟中烤箱下火需要()℃。A、200B、210C、215D、220答案：B180.慕斯糊蛋糕成型的()模具一般是規(guī)則的幾何體。A、金屬B、硅膠C、塑料D、鋼鐵答案：A181.油脂蛋糕的整體形狀是由模具的()決定的,其中模具的選擇、模具的填充量與制品的質(zhì)量關(guān)系密切。A、形狀B、模式C、形式D、款式答案：A182.制作起酥面包的的面團(tuán)搟成()形,大小是小號保鮮膜的大小。A、正方形B、圓形C、長方形D、橢圓形答案：C183.（）成型方法是指將融化的巧克力注入方形模具中。A、塊狀B、碎狀C、空心D、夾心答案：A184.巧克力淋面醬的調(diào)制過程中在加入明膠前,一定要先把明膠用()充分浸泡。A、冷水B、溫水C、開水D、冰水答案：A185.起酥面包面團(tuán)的靜置后的面胚溫度宜控制為()℃。A、16B、17C、18D、19答案：C186.()是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A、公平交易、貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作、利益至上C、尊師愛徒、互敬互學(xué)D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D187.（）方式裝飾擺放水果會給人一種很舒服、自然活潑的感覺。A、五角形B、長方形C、正方形D、三角形答案：D188.()這種方法主要是用于需較大模具的制品,方法是根據(jù)制品要求,將蛋糕糊直接倒入模具中,然后用刮板抹平。A、擠制灌模B、澆注灌模C、滴制灌模D、倒入灌模答案：B189.制作巧克力夾餡的操作步驟中用()將巧克力模具表面多余的黑巧克力刮掉。A、刮刀B、鋸刀C、抹刀D、平刀答案：A190.道德評價(jià)在()中是普遍存在的。A、社會生活B、城市社會C、社會文化D、當(dāng)代社會答案：A191.起酥面包包油時(shí)將靜置好的發(fā)酵面胚用搟面杖搟制成需要的形狀,再將片狀黃油放在面胚的()。A、上方B、下方C、左方D、右方答案：A192.食物分子在()頻磁場中發(fā)生震動,分子之間相互碰撞、摩擦而產(chǎn)生熱能,從而讓食物被加熱,微波爐正是利用這一加熱原理進(jìn)行食物的烹飪。A、高B、低C、快D、慢答案：A193.搟制酥性面包面團(tuán)搟制時(shí),如果過(),應(yīng)放置冰箱冷凍片刻后再切割成型。A、硬B、軟C、大D、小答案：B194.膠應(yīng)用在西式糕點(diǎn)中可防止其硬化,主要是利用了果膠()這一性質(zhì)。A、耐熱性B、持水性C、疏水性D、弱酸性答案：B195.慕斯糊的制作過程中,中性的原料加熱溫度小于(),如咖啡、巧克力等。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃答案：D196.巧克力淋面醬在適宜的溫度下具有較好的(),將其淋在各類蛋糕、甜品上可以光滑如鏡的裝飾效果,因而應(yīng)用廣泛。A、起伏性B、凝固性C、流動性D、運(yùn)動性答案：C197.（）是中華民族最重要的傳統(tǒng)美德和做人規(guī)范之一,也是行業(yè)職業(yè)道德的基本要求。A、誠實(shí)守信B、講究質(zhì)量C、公平交易D、一視同仁答案：A198.融化巧克力可以用隔水加熱融化方法,外鍋裝水后,將切碎的巧克力置于內(nèi)鍋中一起加熱,這時(shí)外鍋的水溫不要錯(cuò)過()。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：A199.蛋糕裝飾的方法有淋掛、()等。A、搟制B、編制C、捏塑D、壓制答案：C200.發(fā)酵面團(tuán)一定要含有充足的(),這樣搟制時(shí)面胚才不容易回縮。A、水分B、牛奶C、高筋粉D、白砂糖答案：A201.下列選項(xiàng)中,（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,看重質(zhì)量B、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新D、以次充好,敢于競爭答案：D202.在設(shè)計(jì)新品種時(shí),要考慮其()價(jià)值和食用價(jià)值,不能單以外表裝飾為主,更要看重其口感及質(zhì)感。A、香甜B(yǎng)、營養(yǎng)C、美味D、美觀答案：B203.用雙煮法調(diào)制巧克力的操作步驟將融化的黑巧克力液體倒入盛器冷卻至()℃。A、20B、30C、40D、50答案：B204.選擇面包起酥油最重要的是()和質(zhì)地。A、品牌B、成分C、包裝D、類型答案：B205.水果裝飾蛋糕設(shè)計(jì),在構(gòu)圖中的元素有()、賓之分,這樣能夠在構(gòu)圖設(shè)計(jì)中突出重點(diǎn)部分,其余次要的是襯托部分。A、狀B、定C、主D、賓答案：C206.一般牛奶巧克力使用雙煮法進(jìn)行調(diào)溫操作的溫度為()左右。A、27B、28C、29D、30答案：C207.不同的職業(yè)道德規(guī)范體現(xiàn)了本行業(yè)調(diào)節(jié)人們（）的特殊要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B208.慕斯的裝飾注意事項(xiàng)中,擠的花形要和慕斯的()。A、造型匹配B、統(tǒng)一C、不同D、多樣答案：A209.()的工作原理是將電能轉(zhuǎn)換成微波能。A、微波爐B、電磁爐C、電烤箱D、光波爐答案：A210.起酥面包面團(tuán)是由冷水面團(tuán)與（）互為表里,經(jīng)過反復(fù)搟疊、冷凍而制成的面團(tuán)。A、油脂B、砂糖C、果膠D、餡料答案：A211.制作起酥面包面團(tuán)調(diào)制的適宜環(huán)境溫度為()。A、20-22℃B、20-23℃C、20-24℃D、20-25℃答案：D212.以下不屬于油脂蛋糕的品種有海綿蛋糕和()蛋糕。A、天使蛋糕B、黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、香料蛋糕答案：A213.下列選項(xiàng)中,不屬于制作布里奧卷生胚的成型的操作工具是()。A、分刀B、搟面杖C、裱花袋D、漏勺答案：D214.在面團(tuán)的調(diào)制過程中各自（）著不同的作用。A、發(fā)揚(yáng)B、發(fā)揮C、發(fā)散D、積極答案：B215.()℃這個(gè)環(huán)境溫度有利于巧克力制品的制作與成型。A、22B、23C、24D、25答案：A216.手工巧克力制作干凈的模具,然后倒扣在()晾干備用。A、保鮮膜B、桌面C、托盤D、盛器答案：B217.起酥面包成型后將生胚放在()中時(shí)要注意生胚之間應(yīng)保持一定距離,以保證生胚醒發(fā)、體積膨大后互不沾連。A、模具B、烤盤C、托盤D、案臺答案：B218.手工巧克力制作清洗模具時(shí),用棉花或者柔軟的廚房紙擦拭()。A、內(nèi)部B、外部C、表面D、側(cè)面答案：A219.牛奶巧克力調(diào)溫融化的溫度是在()℃效果最為理想。A、40-45B、45-50C、50-55D、55-60答案：B220.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D221.在冬季,冰箱一般檔位要打到()以上適用。A、1B、2C、3D、4答案：D222.美式松質(zhì)面包因面胚較軟,含()較多。A、糖B、雞蛋C、油D、水答案：A223.挑選巧克力時(shí)可以看包裝,也就是產(chǎn)品的()。A、內(nèi)在B、外觀C、造型D、設(shè)計(jì)答案：B224.酥性面包面團(tuán)搟中將完成造型的面包按()放置在烤盤內(nèi)。A、順序B、隨意C、高低D、大小答案：A225.為了豐富巧克力的味道,可以將牛奶、酸奶等乳制品與融化的巧克力混合,制成()巧克力。A、乳味B、乳粉C、果仁D、麥芽答案：A226.職工對自己()善惡的判斷過程,是實(shí)際的職業(yè)道德自我修養(yǎng)的過程。A、職業(yè)行為B、社會行為C、個(gè)人行為D、生活行為答案：A227.()在發(fā)酵面團(tuán)的作用是使面團(tuán)具有一定彈性、伸展性和流動沾性的均勻面團(tuán)。A、攪拌機(jī)B、烘烤機(jī)C、醒發(fā)機(jī)D、破壁機(jī)答案：A228.()的方法一般是指使用杯裝型器皿定型。A、中空成型B、容器定型C、模具成型D、擠塑成型答案：B229.制作丹麥吐司面包生胚的成型的過程中,將面胚從抹醬的一側(cè)卷起,卷成()后輕壓收口處。A、筒狀B、扁狀C、長狀D、方狀答案：A230.日式起酥面包的外皮很(),口感軟綿。A、厚B、薄C、大D、小答案：A231.夾心巧克力有()類,其特點(diǎn)是組織堅(jiān)脆,形態(tài)多樣,風(fēng)味獨(dú)特。A、乳制B、糖制C、果醬D、酒心答案：D232.淡奶油打發(fā)過硬和慕斯醬混合后也會導(dǎo)致尚未入模就已凝固的狀態(tài),所以()打發(fā)程度也要控制好。A、慕斯醬B、淡奶油C、白砂糖D、牛奶答案：B233.起酥面團(tuán)的調(diào)制是為了空氣進(jìn)入面團(tuán)中,并且能夠制作出具有高度彈性和()性的面團(tuán)。A、提前B、增長C、延展D、收縮答案：C234.玫瑰花杏仁膏捏塑的花瓣制作是由()基本形狀進(jìn)行捏塑的。A、圓柱形B、長方形C、水滴形D、紡錘形答案：C235.制作巧克力夾餡中必須使用專用是巧克力模具,模具要清洗干凈,可以適當(dāng)擦涂(),以起到保護(hù)模具的作用。A、芝麻油B、橄欖油C、玉米油D、色拉油答案：B236.使用面粉油脂拌和法時(shí),()要逐漸加入。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、油脂答案：B237.巧克力模具就應(yīng)選用()這種材質(zhì)的模具具有無異味、不易碎、表面光滑而易于脫模。A、塑料B、硅膠C、不銹鋼D、金屬答案：B238.慕斯糊乳凍液的冷卻時(shí)間一般為()。A、1~2hB、3~4hC、3~6hD、30min答案：C239.果膠淋面操作準(zhǔn)備,屬于品種準(zhǔn)備的是()。A、果汁B、奶粉C、可可粉D、雞蛋答案：C240.一般起酥面包生胚的烘烤時(shí)間為()min。A、10-20B、10-30C、10-40D、10-50答案：B241.制作黑森林慕斯完成后放()℃的冰箱冷凍。A、-17℃B、-18℃C、-19℃D、-20℃答案：D242.當(dāng)巧克力表面滲油時(shí),長時(shí)間會引起巧克力質(zhì)量,在()上還有不同程度的陳宿味。A、味覺B、觸覺C、聽覺D、嗅覺答案：A243.裱擠的淡奶油造型要和慕斯的造型匹配,且以()為主。A、裝飾B、工藝C、速度D、點(diǎn)綴答案：D244.起酥面包制作的特點(diǎn)（）比其他面包長一些。A、蛋香味B、老化C、保質(zhì)期D、香味答案：C245.果膠用乙醇、()、砂糖糖漿濕潤,或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。A、甘油B、植物油C、橄欖油D、色拉油答案：A246.()使用熱的餐具盛裝乳凍。A、能B、可以C、切勿D、適當(dāng)答案：C247.道德是調(diào)節(jié)()的行為規(guī)范。A、個(gè)人與社會之間關(guān)系B、個(gè)人與集體之間關(guān)系C、個(gè)人與個(gè)人之間關(guān)系D、個(gè)人與個(gè)人之間及個(gè)人與社會之間關(guān)系答案：D248.慕斯糊乳凍液的成型方法主要有壓刻、切割成型法和()兩種方法。A、模具法B、橫具間接成型法C、形狀和大小D、橫具直接成型法答案：D249.掌握好攪打發(fā)鮮奶油的時(shí)間,()長時(shí)間攪打,以防鮮奶油打發(fā)過度,影響制品質(zhì)量。A、不能B、可以C、能D、適當(dāng)答案：A250.一般根據(jù)面包配料表中（）來選擇干酵母。A、酵母的用量B、水的用量C、鹽的用量D、糖的用量答案：D251.可可粉以()為原料。A、可可豆B、可可餅C、粉狀物D、巧克力答案：A252.巧克力裝飾慕斯時(shí)的造型(),以免喧賓為主。A、不宜過多B、不宜太夸張C、不能很少D、不宜太厚答案：B253.巧克力儲存的溫度為()℃A、12-17B、12-18C、12-19D、12-20答案：D254.()巧克力以它的口感均衡而受到消費(fèi)者的喜愛,也是世界上消費(fèi)量最大的一類巧克力產(chǎn)品。A、牛奶B、夾心C、黑色D、彩色答案：A255.杏仁膏調(diào)色的步驟可分為()步。A、2步B、3步C、4步D、5步答案：B256.起酥面包生胚的成型手法中,()是指按編“三股辮”的方法將三根長條形面胚編出造型。A、切B、卷C、編織D、揉答案：C257.慕斯糊過稀的情況下倒入模具,那么夾層的蛋糕體則會在模具中被過稀的慕斯體()起來,從而達(dá)不到夾層的效果。A、沉淀B、漂浮C、積淀D、沉陷答案：B258.巧克力成分含量不足()%的制品不應(yīng)命名為巧克力制品。A、15B、20C、25D、30答案：B259.果膠熔于()倍水,形成乳白色黏稠狀膠態(tài)溶液,呈弱酸性。A、10B、20C、30D、40答案：B260.用巧克力裝飾蛋糕操作準(zhǔn)備中,不屬于常用的設(shè)備工具的是()。A、攪板B、蛋糕轉(zhuǎn)盤C、刮刀D、分刀答案：A261.彩色巧克力的制作是以()巧克力為基料。A、白B、牛奶C、黑色D、夾心答案：A262.起酥面包是一種層次分明、質(zhì)感()。A、松軟B、棕色C、卷狀D、七孔均勻答案：A263.油脂蛋糕在使用面粉油脂拌和法時(shí),配方中的油用量必須在()以上,蛋少時(shí)易使面筋出筋,達(dá)不到相應(yīng)的效果。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C264.巧克力調(diào)味時(shí),如果選用(),可加入牛奶或稀奶油過渡口感。A、白巧克力B、牛奶巧克力C、夾心巧克力D、黑巧克力答案：D265.巧克力餡心制作的操作過程中,先將()加熱至需要的溫度,然后將融化的黑巧克力與牛奶混合,用攪板攪拌均勻。A、巧克力B、牛奶C、香料D、奶粉答案：B266.水果裝飾應(yīng)根據(jù)慕斯的制品的口味選擇()成熟的水果,未成熟的水果會影響口感。A、人造B、勉強(qiáng)C、自然D、催熟答案：C267.巧克力夾餡中有草莓、檸檬、櫻桃、覆盆子等這些都是屬于()類。A、果仁B、水果C、果醬D、特殊答案：B268.起酥面包包油的過程中要用面胚將油脂包嚴(yán),不能讓()外露。A、油脂B、面胚C、白糖D、黃油答案：A269.為了使水果表面有光亮的效果,可以淋一層食品()來增加美感。A、光亮膏B、水果膏C、磨砂膏D、水晶膏答案：A270.使用(),將慕斯墊放在它的下方。A、慕斯圈B、玻璃杯C、硅膠D、蛋糕轉(zhuǎn)盤答案：A271.當(dāng)使用熱毛巾進(jìn)行慕斯脫模時(shí),應(yīng)盡量使模具()受熱均勻。A、四周B、底部C、一側(cè)D、兩側(cè)答案：A272.()巧克力中牛奶和糖的含量通常較低,因而可可原味沒有被其他味道所掩蓋,食用時(shí)齒間留香。A、白B、牛奶C、黑D、彩色答案：C273.巧克力的特點(diǎn)具有獨(dú)特的光澤、色澤、()、風(fēng)味和絲滑般細(xì)致質(zhì)感。A、清新B、香氣C、自然D、甜美答案：A274.塊狀成型方法中用手()震動模具使巧克力表面平整后放入冰箱冷凍成型。?A、輕微B、用力C、勻速D、小心答案：A275.慕斯淋面的均質(zhì)手法,由(),伴有旋渦產(chǎn)生,淋面光亮,細(xì)膩無氣泡,鏡面效果好即可。A、低速到高速B、高速到低速C、左邊到右邊D、右邊到左邊答案：A276.用巧克力裝飾件對泡芙()進(jìn)行裝飾。A、表面B、內(nèi)部C、底部D、旁邊答案：A277.制作慕斯糊打發(fā)稀奶油時(shí),環(huán)境溫度宜在()以下。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：B278.冰箱冷藏溫度一般控制在()度之間。A、1至5B、2至7C、3至10D、4至12答案：C279.慕斯淋面的液體要保持在()度之間,溫度太高掛不住面。A、20至25B、30至35C、40至45D、50至55答案：B280.保存巧克力時(shí),溫度和濕度最為重要,環(huán)境最好保持()。A、干燥B、常溫C、潮濕D、通風(fēng)答案：A281.包好起酥面包面坯后要用（）的方法,使其形成層次。A、調(diào)制B、折疊C、搟疊D、壓制答案：C282.下列選項(xiàng)中,()是社會道德的組成部分。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D283.慕斯糊乳液凍的最后成型要在()完成。A、冰箱冷藏室內(nèi)B、冰箱冷凍室內(nèi)C、常溫處D、干燥處答案：A284.為了豐富巧克力的味道,一般會結(jié)合使用()調(diào)味方法A、單一B、多種C、多樣D、獨(dú)特答案：B285.起酥面團(tuán)的調(diào)制可以促進(jìn)面團(tuán)的(),強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力。A、泛化B、氧化C、氣化D、膨化答案：B286.慕斯使用的膠凍原料是(),所以置于低溫處存放。A、植物膠B、動物膠C、凝固膠D、奶油膠答案：B287.微波爐調(diào)溫之前可以在巧克力塊中加入少許的()油,使巧克力均勻融化不凝塊。A、色拉B、芝麻C、香D、玉米答案：A288.發(fā)酵面團(tuán)的原料中,()用量是500g,烘焙百分比是80%。A、水B、黃油C、鹽D、高筋粉答案：D289.巧克力糖的制作()也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。A、精磨B、研磨C、打磨D、細(xì)磨答案：B290.起酥面包生胚的最后醒發(fā)的時(shí)間一般控制為()min。A、30-120B、40-120C、50-120D、60-120答案：D291.下列選項(xiàng)中,()不是職業(yè)道德的特點(diǎn)。A、個(gè)體性B、廣泛性C、多樣性D、具體性答案：A292.制作小型水果杏仁膏捏塑時(shí)應(yīng)模仿()的水果。A、可靠B、虛假C、真實(shí)D、虛幻答案：C293.美式松質(zhì)面包糖、()配比成分高。A、酵母B、雞蛋C、油D、水答案：C294.巧克力的加工流程為混合、精磨、精煉、調(diào)溫、()成型。A、冷凍B、冷藏C、凝固D、澆模答案：D295.巧克力的含()量比較高,可以做成各種各樣的甜品,最常見的就是冰淇淋。A、糖B、牛奶C、可可脂D、脂肪答案：A296.歐式起酥面包,含()較多。A、糖B、雞蛋C、油脂D、水答案：C297.白巧克力在口味上與其他巧克力不同,其脂肪含量非常()。A、高B、低C、多D、少答案：A298.如果需要對定型后的慕斯糊乳凍進(jìn)行脫模,應(yīng)盡量保證成品的()。A、完成B、干凈C、完整性D、多樣性答案：C299.巧克力()多來制作夾心的巧克力糖果。A、壓具B、糖模C、擠模D、棚模答案：B300.在巧克力裝飾蛋糕設(shè)計(jì)構(gòu)圖中,以圓形巧克力蛋糕為例,在平面上可以有多種的設(shè)計(jì)方法,而從立體角度考慮又可以多種構(gòu)圖方法,在()的基礎(chǔ)上稍加裝飾又可以產(chǎn)生多種新的聯(lián)想。A、正方形B、橢圓形C、心形D、圓形答案：D301.在構(gòu)圖設(shè)計(jì)中要確立構(gòu)圖內(nèi)容的中心,最忌裝飾關(guān)()、喧賓奪主。A、重B、輕C、多D、少答案：A302.巧克力在西點(diǎn)中的應(yīng)用隨巧克力的種類不同而異,常用與淋面、餡料、裝飾及()等。A、模型B、模具C、模塑D、手塑答案：C303.常用新鮮的水果裝飾蛋糕,但有時(shí)為了改變或增長水果的口味,也可以用()或者腌制過的水果進(jìn)行裝飾。A、午餐肉罐頭B、鯡魚罐頭C、水果罐頭D、蔬菜罐頭答案：C304.用一個(gè)容器盛切成碎塊的巧克力,放入微波爐中,用中火熔化()左右,就可以拿出長柄的小匙順時(shí)針攪拌。A、1分鐘B、2分鐘C、3分鐘D、4分鐘答案：B305.物料中的可可堿、咖啡堿、多元酚、有機(jī)酸和乳固體也()巧克力的風(fēng)味。A、影響B(tài)、取決于C、僅限于D、只有答案：A306.在制作玫瑰花瓣時(shí)用小刀將長條形杏仁膏切成8個(gè)長度為()左右的小塊。A、0.3cmB、0.4cmC、0.5cmD、0.6cm答案：C307.()大多水果用量較多,以水果覆蓋面的形式較多,食欲感強(qiáng)烈,色澤清新,寓意明顯表現(xiàn)。A、常規(guī)時(shí)擺法B、對稱式擺法C、豐富式擺法D、夸張式擺法答案：C308.用鮮奶油裝飾慕斯,鮮奶油需要打發(fā)后裱制在慕斯()。A、邊緣B、表面C、內(nèi)部D、底部答案：B309.制作丹麥水果面包生胚的成熟操作步驟中設(shè)置烘烤的時(shí)間為()min。A、12B、13C、14D、15答案：D310.融化巧克力可以用隔水加熱融化方法,外鍋裝水后,將切碎的巧克力置于內(nèi)鍋中一起加熱,這時(shí)外鍋的水溫不要錯(cuò)過()。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：A311.果膠淋面操作準(zhǔn)備,以下不屬于品種的準(zhǔn)備的是()。A、吉利丁B、可可粉C、水D、鮮奶油答案：D312.微波爐可以在()min左右將巧克力融化。A、1B、2C、3D、4答案：A313.熬制巧克力淋醬結(jié)束后,將淋面后的蛋糕用（）取下,放在紙托上,放入冰箱冷藏。A、平刀B、抹刀C、花刀D、鋸刀答案：B314.制作布里奧卷生胚的成型的過程中用分刀切出若干個(gè)()cm長方形薄面胚。A、2cm×17cmB、3cm×18cmC、4cm×19cmD、5cm×20cm答案：D315.微波爐調(diào)溫的操作過程中應(yīng)注意環(huán)境溫度保持為()℃。A、20B、21C、22D、23答案：C316.以下選項(xiàng)中,不屬于彩色巧克力制作工序的是()。A、配料B、調(diào)溫C、粗磨D、澆模成型答案：C317.()蛋白質(zhì)含量在7-9%之間,在混酥類西餅也是主要原料之一。A、高筋面粉B、低筋面粉C、裸麥粉D、麥片答案：A318.制作布里奧卷生胚的成熟操作步驟中設(shè)置烘烤的時(shí)間為()min。A、12B、13C、14D、15答案：B319.美式松質(zhì)面包胚內(nèi)裹入的()量少。A、酵母B、雞蛋C、油脂D、水答案：C320.為了豐富巧克力的味道,可以將花生仁、核桃仁等果仁原料添加融化到巧克力中,制成()巧克力。A、乳味B、乳粉C、果仁D、麥芽答案：C321.制作羊角面包生胚的成熟操作步驟中設(shè)置烘烤的時(shí)間為()min。A、12B、13C、14D、15答案：D322.微波爐的加熱原理,是通過高頻電磁場對食物加熱,使原料分子劇烈振動而產(chǎn)生()。A、低溫B、中溫C、高熱D、低熱答案：C323.起酥面包具有（）松脆的特點(diǎn)。A、表皮B、內(nèi)質(zhì)C、底部D、整體答案：A324.水果加工業(yè)的發(fā)展與水果原料的種類、()、產(chǎn)量有著密切的聯(lián)系。A、品種B、形狀C、大小D、質(zhì)量答案：A325.杏仁膏調(diào)色將少量色素倒在小容器中,然后用()蘸取來給杏仁膏染色。A、筷子B、牙簽C、木棍D、吸管答案：B326.根據(jù)已準(zhǔn)備好的材料,用分刀將新鮮水果切塊,并將其整齊地?cái)[放在奶油蛋糕()。A、上方B、中方C、下方D、后方答案：A327.()巧克力含有可以起刺激作用的物質(zhì),食用后可以增強(qiáng)大腦的活力。A、白B、牛奶C、黑D、彩色答案：B328.制作夢羅丹麥面包生胚成型的操作過程中用分刀將其切成若干個(gè)()的長方形薄面胚。A、12cm×2cmB、12cm×3cmC、12cm×4cmD、12cm×5cm答案：D329.取兩個(gè)盆,在小盆中放入適量水后用()加熱。A、微波爐B、電磁爐C、烤箱D、蒸鍋答案：B330.輕油脂蛋糕又稱為()蛋糕。A、油脂蛋糕B、奶油蛋糕C、乳沫蛋糕D、糊面蛋糕答案：A331.()是社會主義道德建設(shè)的基本要求之一。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D332.采用巧克力裝飾,巧克力的()掌握在29℃左右。A、調(diào)制溫度B、調(diào)制濕度C、保存溫度D、制作環(huán)境溫度答案：A333.丹麥葡萄干面包生胚醒發(fā)溫度是26℃,醒發(fā)時(shí)間為()min。A、60B、70C、80D、90答案：B334.起酥面包面團(tuán)在攪拌時(shí),面團(tuán)內(nèi)部分子間、面團(tuán)與攪拌槳及攪拌缸內(nèi)壁均會因（）而產(chǎn)生熱量,因摩擦熱引起的面團(tuán)溫度升高。A、摩擦B、碰撞C、接觸D、攪拌答案：A335.制作好的酥面皮放在面團(tuán)中間,將其面團(tuán)()包起,中間接縫處捏緊,兩邊的的面條也捏緊。A、上下B、左右C、前后D、一邊答案：A336.在水果裝飾蛋糕時(shí),挑水果的個(gè)頭一定要(),形狀要均勻,尤其是草莓,不能挑傻大個(gè),切記。A、扁的B、圓的C、大的D、小的答案：D337.制作巧克力成型時(shí)應(yīng)注意,巧克力必須經(jīng)過(),達(dá)到所需要的色澤與質(zhì)感要求。A、調(diào)制B、室溫C、冷凍D、調(diào)溫答案：D338.()是豐收的季節(jié),可用當(dāng)?shù)氐墓瞎?、蔬菜等新鮮的原料加工制作水果塔、果仁派等。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季答案：D339.制作巧克力夾餡的操作步驟中將巧克力模具放入冰箱冷凍()min后取出。A、1B、2C、3D、4答案：B340.芒果慕斯淋的淋面()度一定要控制好,不可以太稀太稠。A、濃稠B、稀薄C、濃郁D、稀疏答案：A341.用牛奶和果仁對巧克力進(jìn)行調(diào)味的原料中黑巧克力的用量是()g,烘焙百分比是66.67%。A、100B、200C、300D、400答案：B342.()是指先將慕斯糊乳凍液倒入長盤中冷卻成型,再用模具壓刻出或用刀切割出所需的形狀和大小的方法。A、橫具直接成型法B、壓刻、切割成型法C、印刻法D、橫具間接成型法答案：B343.()在發(fā)酵面團(tuán)的作用是使面團(tuán)整形使用,有木質(zhì)、塑料和金屬等不同材質(zhì)。A、搟面杖B、案臺C、裱花袋D、餡挑答案：A344.()由上往下壓得同時(shí)前推后拉,相互配合,力度應(yīng)根據(jù)制品質(zhì)地而定。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、正向切答案：C345.巧克力具有獨(dú)特的()、香氣、滋味和精細(xì)質(zhì)感、耐保藏、高熱值的甜味固體食品。A、意義B、形狀C、色澤D、口感答案：C346.()能夠讓巧克力中的液體和溶質(zhì)能均勻混合的好幫手。A、湯勺B、搟面棒C、攪拌棒D、筷子答案：C347.用巧克力裝飾蛋糕的設(shè)備工具中分刀需要的數(shù)量為()把。A、1B、2C、3D、4答案：A348.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結(jié)合的制品,它最早出現(xiàn)在美食之都()。A、法國巴黎B、英國倫敦C、意大利比利時(shí)D、法國里昂答案：A349.用裱花袋將慕斯糊擠入耐熱高溫()模具中,注意不要擠滿。A、金屬B、硅膠C、塑料D、鋼鐵答案：B350.制作對口味慕斯時(shí)要注意()搭配。A、造型B、色彩C、空間D、口味答案：B351.蛋糕包面制作過程中,有滾刀把多余邊去掉,用()把糖面刮抹光滑。A、手B、抹刀C、搟面杖D、刮板答案：D352.用牛奶對巧克力進(jìn)行調(diào)味的操作過程中,先將()加熱至需要的溫度,然后將融化的黑巧克力與牛奶混合,用攪拌棒攪拌均勻。A、巧克力B、牛奶C、香料D、奶粉答案：B353.巧克力淋面一般是在適宜的溫度下調(diào)整巧克力淋面醬的稠度,若將巧克力面醬()的環(huán)境中,它會逐漸凝固。A、密閉B、潮濕C、溫室D、冷藏保存答案：D354.起酥面包生胚的最后醒發(fā)的溫度為()℃。A、23-30B、24-30C、25-30D、26-30答案：D355.制作布里奧卷生胚的成熟操作步驟中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D356.模塑巧克力的操作步驟中首先用()在沾板上將黑巧克力切成碎塊。A、分刀B、鋸刀C、剪刀D、抹刀答案：A357.在蛋糕的種類中,乳沫蛋糕（）固體油脂。A、含有少量B、不含任何C、含有大量D、可以含也可以不含答案：D358.()的方法一般是指運(yùn)用不同造型的模具來決定慕斯的形狀。A、注射定型B、容器定型C、模具成型D、壓縮成型答案：C359.慕斯的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是軟硬適度,造型()。A、方正刻板B、極其隨意C、美觀整齊D、花哨隨意答案：C360.起酥機(jī)使用()以上,需要在機(jī)器的傳動部件上加潤滑油,防止機(jī)器損壞。A、兩天B、三天C、四天D、五天答案：C361.蛋糕覆面是指由不同原料制作的覆面糖團(tuán)代替常見的()。A、黃油B、稀奶油C、橄欖油D、起酥油答案：B362.巧克力作為()時(shí),常被稱為熱巧克力或可可亞。A、飲料B、蛋糕C、面包D、零食答案：A363.熔化巧克力的常見的方法（）。A、水浴法B、煮制法C、熬制法D、蒸制法答案：A364.制作巧克力慕斯時(shí),主要原料是巧克力和()。A、奶油B、香粉C、白糖D、牛奶答案：A365.制作起酥面包常用的機(jī)械設(shè)備有（）、揉圓機(jī)、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、起酥機(jī)B、手持?jǐn)嚢杵鰿、盆D、毛刷答案：A366.使用雙煮法時(shí),如果沒有雙層鍋,利用兩個(gè)大小不同的同材質(zhì)容器的方法有()種。A、1B、2C、3D、4答案：B367.慕斯成型的的操作步驟中根據(jù)慕斯制品的大小,用適應(yīng)的慕斯圈在()上壓出大小適宜的蛋糕胚做底。A、鋼古紙B、油紙C、牛油紙D、錫紙答案：B368.()含油脂量非常大,分層起酥,通過把一系列折疊隱藏在面團(tuán)中開酥得到起酥效果。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、油脂面包D、法棍面包答案：C369.()需要用水浸泡軟化,再隔水融化。A、吉利丁B、果醬C、冰糖D、甘草答案：A370.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D371.制作夢羅丹面包生胚的成熟操作步驟中烤箱上火需要()℃。A、150B、160C、170D、180答案：D372.()的作用是通過反復(fù)碾壓使包油的面團(tuán)稱為均勻。A、壓面機(jī)B、酥皮機(jī)C、攪拌機(jī)D、切皮機(jī)答案：B373.制作丹麥葡萄干面包生胚的成熟操作步驟中設(shè)置烘烤的時(shí)間為()min。A、12B、13C、14D、15答案：D374.制作丹麥吐司面包生胚的成熟操作步驟中烤箱上火需要()℃。A、200B、210C、215D、220答案：C375.制作起酥面包面團(tuán)的應(yīng)注意控制攪拌溫度,溫度過()會對面團(tuán)的醒發(fā)效果產(chǎn)生影響。A、高B、低C、大D、小答案：C376.選擇()高的有彩色系搭配巧克力會產(chǎn)生明亮、活潑的視覺效果。A、柔和B、溫度C、明度D、暗度答案：C377.制作起酥面包烘烤前烤箱必須（）。A、清洗B、預(yù)熱C、打開D、擦洗答案：B378.用巧克力制作的蛋糕上的各種裝飾物要保存在()中。A、低溫的冰箱B、保鮮的冰箱C、恒溫的室內(nèi)環(huán)境D、恒溫的冰箱答案：C379.制作羊角面包生胚的成熟操作步驟中烤箱下火需要()℃。A、160B、170C、180D、190答案：D380.調(diào)制慕斯糊時(shí)液體加熱煮沸后,不宜馬上沖入()中,需略冷卻片刻后再進(jìn)行攪拌。A、蛋黃B、蛋白C、明膠皮D、果醬答案：A381.慕斯平面的淋面需要曲柄抹刀及時(shí)收尾,放置淋面太(),影響口感。A、薄B、厚C、高D、低答案：B382.杏仁膏捏塑裝飾蛋糕可以選用戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕的()。A、坯料B、配料C、分類D、要求答案：A383.凝固劑是使用食品膠體凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑,又稱為組織()。A、硬化劑B、軟化劑C、強(qiáng)化劑D、弱化劑答案：A384.白巧克力調(diào)溫融化的溫度是在()℃效果最為理想。A、40-45B、45-50C、50-55D、55-60答案：A385.（）成型方法是指利用了巧克力液體黏性,通過翻轉(zhuǎn)模具使巧克力液體附著在模具表面從而形成一層巧克力外殼。A、塊狀B、碎狀C、空心D、夾心答案：C386.制作巧克力成型時(shí)應(yīng)注意,必須使用專用的巧克力模具,可以擦涂適量的()油,以起到保護(hù)膜具的作用。A、色拉B、花生C、芝麻D、橄欖答案：D387.制作丹麥卡仕達(dá)卷生胚的成熟操作步驟中烤箱上火需要()℃。A、200B、210C、215D、220答案：A388.在巧克力成型時(shí)要注意,刮除多余的巧克力的時(shí)候要把握好()的角度。A、剪刀B、鋸刀C、平刀D、刮刀答案：D389.制作芒果慕斯的操作步驟中,將蛋黃加細(xì)砂糖,隔水加熱,水溫需要保持()度溫?zé)?否則蛋黃會被燙熟。A、10B、20C、30D、40答案：D390.在制作起酥面包時(shí),需要將加入軟化的(),跟面團(tuán)進(jìn)行揉和均勻。A、黃油B、芝麻由C、起酥油D、香油答案：A391.用牛奶對巧克力進(jìn)行調(diào)味的原料中牛奶的用量是300g,烘焙百分比是()%。A、70B、80C、90D、100答案：D392.成品體積越大、越厚,所需的冷卻時(shí)間()。A、越快B、越慢C、越短D、越長答案：D393.()是指將慕斯糊乳凍液倒入模具中冷卻成型的方法。A、橫具直接成型法B、壓刻成型法C、切割成型法D、橫具間接成型法答案：A394.圓環(huán)型巧克力裝飾件工具包括烤盤紙、玻璃紙,以及()等。A、分刀B、剪刀C、平刀D、美工刀答案：D395.在蛋糕的種類中,面糊類蛋糕中的油脂能潤滑面糊,使面糊產(chǎn)生柔軟的組織,并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產(chǎn)生（）作用。A、細(xì)密B、酥松C、光滑D、膨松答案：D396.道德評價(jià)是一種巨大的社會力量和人們內(nèi)在的()力量。A、行為B、意志C、國家D、集體答案：B397.當(dāng)芒果慕斯冷凍保存時(shí),可將原包裝直接放入冰箱冷凍保存,食用前()分鐘取出以常溫退冰,一樣新鮮好吃。A、10-20B、20-30C、30-50D、50-60答案：B398.巧克力是經(jīng)過混合、細(xì)磨、精煉、()、模具成型等加工而成的。A、調(diào)溫B、秘制C、調(diào)味D、設(shè)計(jì)答案：A399.()不屬于社會道德的內(nèi)容。A、國家公德B、社會道德C、家庭婚姻道德D、職業(yè)道德答案：A400.如果溫度過(),則慕斯制品表面會出現(xiàn)冰喳、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)會過于緊實(shí),影響口感。A、高B、低C、大D、小答案：B401.塑模巧克力操作準(zhǔn)備中不銹鋼數(shù)量為()個(gè)。A、1B、2C、3D、4答案：B402.()組合有很好的穩(wěn)定性,所以這樣子裝飾會讓蛋糕整體給人一種非常舒適、自然活潑的感覺。A、心形B、三角形C、圓形D、正方形答案：B403.調(diào)制巧克力室溫不要超過（）℃。A、19B、20C、21D、22答案：C404.起酥面包包油時(shí)可以選用()。A、起酥油B、芝麻油C、色拉油D、橄欖油答案：A405.()凝固劑常見葡萄糖酸內(nèi)酯。A、苦類B、甜類C、堿類D、酸類答案：D406.用雙鍋熔化巧克力時(shí)最好使用恒溫裝置,水溫應(yīng)控制50℃-70℃,(品質(zhì)好的巧克力只需50℃即可)超過()時(shí),巧克力中的油脂容易與可可脂分離,所含糖分會出現(xiàn)結(jié)晶,形成細(xì)小的顆粒。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D407.當(dāng)在巧克力融鍋的使用過程中要確保融鍋的衛(wèi)生、干燥、()。A、保潔B、類型C、水量D、無污染答案：D408.()氣候酷熱,清涼可口的冷凍類甜品或消暑的冰淇淋甜品等都是應(yīng)季品種最好的選擇。A、夏季B、冬季C、春季D、秋季答案：A409.巧克力在調(diào)溫的過程中需要不斷的(),使得不穩(wěn)定的晶體向穩(wěn)定的晶體轉(zhuǎn)化,產(chǎn)生連鎖反應(yīng)。A、轉(zhuǎn)動B、摻和C、混合D、攪拌答案：D410.隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛躍發(fā)展和城鄉(xiāng)人們的生活水平不斷提高,人們更加需要各類安全食品,蛋糕屬于綠色食品和（）食品。A、安全健康B、營養(yǎng)保健C、垃圾有害D、高熱量答案：A411.()面包,可能對于清淡食品的人來說,可能太油膩。A、歐式B、日式C、法式D、英式答案：A412.當(dāng)巧克力在濕度相當(dāng)較()時(shí),巧克力表面濕氣增加使砂晶體熔化。A、高B、低C、多D、少答案：A413.常見起酥面包制作的特點(diǎn)可根據(jù)（）分為法式牛角面包、丹麥面包等。A、保質(zhì)期B、烘烤溫度C、制作工藝不同D、用料不同答案：D414.下列選項(xiàng)中,屬于西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料的是()。A、巧克力翻炒糖B、黑巧克力C、可可杏仁面D、可可粉答案：B415.制作丹麥葡萄干面包生胚的成熟操作步驟中烤箱上火需要()℃。A、200B、210C、215D、220答案：A416.巧克力餡心制作的原料中黑巧克力的用量是()g,烘焙百分比是100%。A、100B、200C、300D、400答案：B417.下列不屬于常見的起酥面包的是()。A、法棍面包B、丹麥面包C、牛角面包D、風(fēng)車面包答案：A418.制作丹麥吐司面包生胚的成型的過程中將起酥面包面胚用搟面杖搟至()cm厚。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5答案：B419.起酥面包的用料根據(jù)（）略有差異,一般主要有高筋粉、全麥粉、干酵母、食鹽等。A、品種不同B、工藝不同C、吃法不同D、名字不同答案：A420.微波爐調(diào)溫的操作步驟中將巧克力放置專用容器放入微波爐用火加熱()秒。A、10B、20C、30D、40答案：C421.杏仁膏的制作中將明膠放在()內(nèi),沖入沸水,用打蛋器迅速攪打均勻,備用。A、和面機(jī)B、攪拌桶C、揉面機(jī)D、鐵盆答案：B422.慕斯一般離開冷鏈()以上,口感可能會發(fā)生變化。A、10B、20C、30D、40答案：B423.制作丹麥吐司面包生胚的成熟操作步驟中設(shè)置烘烤的時(shí)間為()min。A、10B、20C、30D、40答案：C424.在蛋糕構(gòu)圖過程中要考慮表現(xiàn)()和表現(xiàn)創(chuàng)意的手法,通過創(chuàng)作與創(chuàng)意,體現(xiàn)食品的美感。A、方法B、效果C、技能D、藝術(shù)答案：A425.制作起酥面包面團(tuán)中用搟面杖將發(fā)酵面胚的寬度搟至于片狀黃油同寬,長度搟至片狀黃油的()倍。A、一B、二C、三D、四答案：A426.起酥面團(tuán)的調(diào)制是使原材料()并均勻混合。A、分散B、集中C、密集D、零碎答案：A427.制作草莓慕斯最后一步,需要倒入打發(fā)的()并攪拌均勻,即成草莓慕斯糊。A、稀奶油B、黃油C、雞蛋D、色拉油答案：A428.()是指通過電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程。A、熱傳導(dǎo)B、熱對流C、熱輻射D、熱傳遞答案：C429.微波爐烹飪,當(dāng)熱量深入食物內(nèi)部,所以烹飪速度比其他爐灶快()倍。A、4-7B、4-8C、4-9D、4-10答案：D430.在模塑巧克力的操作準(zhǔn)備原料中黑巧克力的用量是200g,烘焙百分比是()%。A、100B、200C、300D、400答案：A431.制作起酥面包面團(tuán)應(yīng)注意環(huán)境溫度越()會使面胚繼續(xù)醒發(fā),制品的醒發(fā)程度不同會影響后續(xù)的造型效果和成品品質(zhì)。A、低B、高C、大D、小答案：B432.用雙煮法調(diào)制巧克力的操作步驟中取適量的溫水()℃倒入小不銹鋼盆中。A、50B、60C、70D、80答案：B433.()是固體傳熱的主要方式。A、熱傳導(dǎo)B、熱對流C、熱輻射D、熱傳遞答案：A434.下列選項(xiàng)中,不屬于制作丹麥葡萄干卷生胚的成型制作工具有()。A、切刀B、刷子C、抹刀D、破壁機(jī)答案：A435.巧克力餡心的制作方法中,加入烤熟的果仁、()等原料攪拌均勻。A、果凍B、果醬C、果泥D、果膠答案：B436.色素膏比普通的液體色素更加適合杏仁膏,因?yàn)橐后w色素含有(),會改變杏仁膏的質(zhì)地,使膏體太軟太黏,易造成操作不便。A、氧分B、糖分C、水分D、油分答案：C437.當(dāng)在巧克力融鍋的使用過程中要確保融鍋的衛(wèi)生、干燥、()。A、保潔B、類型C、水量D、無污染答案：D438.下列選項(xiàng)中,（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨比三家C、尊師愛徒,互敬互學(xué)D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：B439.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：C440.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B441.巧克力裝飾絲卷做法時(shí),使用(),將刮板貼著油紙從一端刮向另一端,使油紙上的巧克力出現(xiàn)紋理,動作要流暢。A、裱花嘴B、齒形刮板C、抹刀D、蛋糕鏟答案：B442.制作丹麥水果面包生胚的成型中用分刀將其切成若干個(gè)邊長為()cm的正方形薄面胚。A、5B、10C、20D、30答案：B443.根據(jù)油脂蛋糕的用料配方正確選擇()蛋糕糊的方法和操作規(guī)程。A、搭配B、調(diào)制C、流程D、規(guī)則答案：B444.社會公德、()和職業(yè)道德是社會道德的全部內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C445.水果裝飾應(yīng)避免擺放太多的水果,且擺放要有(),避免喧賓奪主。A、空間感B、設(shè)計(jì)感C、結(jié)構(gòu)感D、藝術(shù)感答案：A446.果膠在西點(diǎn)面點(diǎn)中可以根據(jù)設(shè)計(jì)需要的果膠中添加適量符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的（）以獲得色彩多洋的淋面效果。A、色劑色素B、食用色素C、焦糖色素D、食用香精答案：B447.制作杏仁膏覆面過程中,用抹平器按照蛋糕胚的形狀將杏仁膏皮()。A、撫穩(wěn)B、按壓C、壓緊D、抹平答案：D448.（）是對人和事的一種態(tài)度,也是千百年來人們稱道的行業(yè)職業(yè)道德。A、辦事公道B、熱情服務(wù)C、以身作則D、勤儉節(jié)約答案：A449.巧克力配件裝飾可以使用()進(jìn)行表面裝飾。A、可可粉B、抹茶粉C、果醬D、巧克力粉答案：A450.油脂蛋糕在烘烤時(shí)間過長,則內(nèi)部組織(),蛋糕四周表層硬脆,嚴(yán)重影響成品的質(zhì)量。A、干燥B、損壞C、潮濕D、崩塌答案：A451.()的顏色源于可可原料中的天然色素,光澤源于可可脂形成的細(xì)小穩(wěn)定晶體及蔗糖細(xì)小晶粒的光學(xué)特性。A、巧克力B、蛋糕C、泡芙D、甜點(diǎn)答案：A452.巧克力模具可分為巧克力壓膜和巧克力()。A、模具B、糖模C、擠模D、棚模答案：B453.如果想要將酥皮做得更酥脆更輕,務(wù)必將一切盡可能地保持在()狀態(tài)。A、高溫B、低溫C、保溫D、常溫答案：B454.制作羊角面包生胚的成型用分刀將其切割成若干個(gè)腰長為()cm。A、10cmB、20cmC、30cmD、40cm答案：B455.以下選項(xiàng)中,不屬于巧克力餡心的制作方法是()。A、黑巧克力融化B、牛奶、稀牛奶等加熱至沸騰C、加入烤熟的果仁、果醬等原料攪拌均勻D、不需要混合并攪拌均勻答案：D456.雙煮法調(diào)溫的過程中要注意巧克力多攪拌會加()巧克力的溶解和巧克力更軟滑細(xì)膩,光澤度好。A、慢B、快C、小D、大答案：B457.一般根據(jù)()和成品體積來確定冷卻時(shí)間。A、明膠使用量B、烘培時(shí)間C、口感D、原料配比答案：A458.制作丹麥葡萄干卷生胚的成型的過程中,將面胚從抹醬的一側(cè)卷起,卷成()后輕壓收口處。A、筒狀B、扁狀C、長狀D、方狀答案：A459.制作巧克力絲卷過程中,油紙兩頭的背面沾一點(diǎn)融化的巧克力,就可以輕輕的沾在()上,其他部位要小心別沾到巧克力,否則不容易取下來。A、筷子B、搟面杖C、竹子D、繩子答案：B460.水果的色彩要根據(jù)蛋糕的顏色來進(jìn)行搭配,要有整體的()。A、系統(tǒng)性B、協(xié)調(diào)性C、空間性D、分布性答案：B461.()口感外皮比較堅(jiān)硬、內(nèi)部柔軟,含油糖蛋奶比較少或者沒有,風(fēng)味主要來自面粉發(fā)酵的香味。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、油脂面包D、法棍面包答案：B462.蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等、含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、()及鈣、鉀、磷、鈉、鎂等礦物質(zhì),食用方便、是人們常用糕點(diǎn)之一。A、維生素B、粗纖維C、營養(yǎng)素D、葡萄糖答案：A463.在搟制蛋糕包面時(shí)用力要均勻,()要一致,控制尺寸大小。A、用力B、用心C、用工具D、用過程答案：A464.慕斯一般在()攝氏度的溫度下冷藏保存。A、0-2B、0-3C、0-4D、0-5答案：D465.巧克力調(diào)溫時(shí)需要()加熱,以免油脂分離。A、逐步B、急速C、慢速D、緩慢答案：A466.()是流體傳熱的主要方式。A、熱傳導(dǎo)B、熱對流C、熱輻射D、熱傳遞答案：B467.微波爐調(diào)溫的操作步驟中將巧克力放置專用容器放入微波爐用()火加熱。A、大B、中C、小D、細(xì)答案：B468.制作慕斯時(shí),有蛋黃、蛋清的,將蛋黃、蛋清分別與()一起攪拌。A、奶油B、香粉C、白糖D、牛奶答案：C469.制作丹麥水果面包生胚的成型將起酥面包面胚用搟面杖搟制至()cm厚。A、0.2cmB、0.3mC、0.4cmD、0.