【企業(yè)成本管理探究：以A酒店公司為例（定量論文）9400字】

企業(yè)成本管理研究—以A酒店公司為例目錄TOC\o"1-3"\h\u前言 摘要：這些年，我國經(jīng)濟發(fā)展迅速，人民生活水平提高，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，競爭日趨激烈。面對如此激烈的市場競爭，國內(nèi)的餐飲業(yè)其實已步入了“微利”的時代，過度的飽和乃至局部餐飲市場的過度涌現(xiàn)，使得餐飲企業(yè)的盈利能力受到了極大的制約。餐飲費用的管理貫穿于其形成的整個過程。通過對現(xiàn)有的成本、費用監(jiān)控體系進(jìn)行優(yōu)化、改進(jìn)，提高了餐飲企業(yè)的成本、費用，降低了公司的經(jīng)營成本，提高了公司的經(jīng)營利潤，從而增強了公司在市場上的競爭能力，使公司的持續(xù)、健康發(fā)展。本文以A公司為研究對象，運用現(xiàn)代公司成本與成本控制理論，從流程的角度，深入剖析了餐飲行業(yè)的成本管理工作，尋找當(dāng)前成本管理工作中出現(xiàn)的各類問題及其背后的成因。特別是通過對飯店等相關(guān)行業(yè)的財務(wù)指標(biāo)進(jìn)行全面的分析，并將其與同類行業(yè)的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行比較，從中找到最佳的解決辦法。關(guān)鍵詞：成本；成本控制；經(jīng)濟效益；競爭力前言本文以A公司為例，對其進(jìn)行了成本控制。這些都涉及到原材料的采購、儲存、使用、加工、烹調(diào)、銷售等方面的成本。在現(xiàn)代企業(yè)成本控制體系的基礎(chǔ)上，結(jié)合A公司的日常工作，從餐飲公司各部門的業(yè)務(wù)流程出發(fā)，對各環(huán)節(jié)的成本控制進(jìn)行了分析和控制，指出了目前各個環(huán)節(jié)中存在的成本控制措施存在的問題，尤其是對餐飲行業(yè)的財務(wù)狀況進(jìn)行了詳細(xì)的分析和對比，并將這些數(shù)據(jù)與同行業(yè)的其他區(qū)域的餐飲企業(yè)的成本進(jìn)行對比，確定了其中的關(guān)鍵問題，并對生產(chǎn)中的各項費用進(jìn)行了分析，并給出了相應(yīng)的實施方案。餐飲費用的控制對于企業(yè)的運營與營銷管理有著重要的影響。本文在介紹了本文的選題背景和意義的基礎(chǔ)上，詳細(xì)介紹了我國餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，并對其進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，并對其年度報告進(jìn)行了深入的分析，在此基礎(chǔ)上，并對其進(jìn)行了總結(jié)，提出了今后的發(fā)展方向和存在的問題。所以，搞好餐飲成本管理，對于提高公司的整體盈利水平有著很大的促進(jìn)作用；如果菜肴的銷量是固定的，那么食物的價格就會對公司的盈利有很大的影響。如果企業(yè)的成本控制不當(dāng)，經(jīng)常發(fā)生資金超支，會對公司的經(jīng)營管理造成很大的影響。而在企業(yè)的經(jīng)營中，成本控制是一個非常重要的環(huán)節(jié)，它直接影響著企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。企業(yè)利潤一直是人們關(guān)心的問題，也是公司發(fā)展的頭等大事，利潤的增長與減少都與成本的控制息息相關(guān)，因此，加強成本管理是解決利潤下降的有效方法。而利潤是企業(yè)生存和發(fā)展的最根本保障，也是衡量公司經(jīng)營績效的關(guān)鍵因素。由于企業(yè)對成本控制的壓力日益增大，各公司的管理層都在想方設(shè)法增加采購，以“擠”出更多的利潤。1成本控制相關(guān)理論概述1.1成本控制的內(nèi)容及意義所謂成本控制，就是對各個活動進(jìn)行監(jiān)控，確保其按照實際的計劃進(jìn)行，并對其進(jìn)行修正。成本控制是指根據(jù)某種程度和方法，利用一套系統(tǒng)理論，對企業(yè)在生產(chǎn)和運營中的各個方面進(jìn)行成本管理。它包括目標(biāo)成本、設(shè)計成本、生產(chǎn)成本和銷售成本的整個生產(chǎn)過程。按照成本控制的相關(guān)理論，就能夠避免生產(chǎn)中出現(xiàn)不必要的損耗和浪費。成本控制是企業(yè)內(nèi)部控制中的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它反映了企業(yè)的資本和價值。在本質(zhì)上，成本控制是指以公司資金流動為基礎(chǔ)的具體目標(biāo)進(jìn)行的一種控制行為。通過對受控對象的激勵，達(dá)到某種目的，并按照受控方的意愿，對受控對象的行為進(jìn)行一系列的積極控制成本的行為。1.2成本控制的方法成本控制的方法主要有絕對成本控制、相對成本控制、標(biāo)準(zhǔn)成本法。絕對成本控制是一種成本控制的手段，它具有一定的可控制性。成本管理是指通過生產(chǎn)、成本、收益的相互關(guān)系來提高企業(yè)的利潤。一方面可以了解企業(yè)在收入和成本之間的均衡關(guān)系，另一方面也能夠知道企業(yè)的銷售業(yè)績是如何實現(xiàn)的，從而獲得最大的利潤。在國外，標(biāo)準(zhǔn)成本法是一種非常重要的方法。該方法以已有的標(biāo)準(zhǔn)成本為依據(jù)，以產(chǎn)品成本為目標(biāo)，具有成本計劃、成本核算、成本控制等特點，在系統(tǒng)中突出成本控制的作用；一種用來比較、統(tǒng)計、分析標(biāo)準(zhǔn)費用和實際費用之間的成本差異的計算方法，同時也是一種成本管理體系，用以強化成本并評估經(jīng)濟績效。通過三種方法的對比，發(fā)現(xiàn)相對費用控制是一種更加有效的控制方式，既符合當(dāng)前的管理思路，也符合企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略。由此可見，本文主要運用成本管理的相關(guān)理論，對A公司的采購成本、原材料成本、邊角料的利用、庫存、人員的投入等進(jìn)行了詳細(xì)的分析，并從公司目前的業(yè)務(wù)、地理位置、客戶的構(gòu)成、客戶的構(gòu)成等多個方面進(jìn)行了分析。1.3餐飲公司成本控制的意義餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本管理是企業(yè)經(jīng)營活動中最根本的需求?，F(xiàn)在的餐飲業(yè)發(fā)展速度很快，很多人都去了餐飲業(yè)工作，這讓餐飲行業(yè)的競爭變得更加的激烈，人民的生活水平也在不斷的提高。一個餐飲企業(yè)能否獲得成功，取決于其能否持續(xù)地為消費者提供優(yōu)質(zhì)的食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。由于餐飲業(yè)是一個追求長遠(yuǎn)發(fā)展的服務(wù)性產(chǎn)業(yè)，因此，在發(fā)展的過程中，必須要有一個好的口碑。然而，不論在何種產(chǎn)業(yè)，不論經(jīng)營方式如何改變，顧客滿意是公司最根本的目標(biāo)，也是公司贏得長久競爭的必備條件。在消費升級的年代里，飯店所要面對的是一種特殊的“群體”，要想把一家餐館經(jīng)營得好，就要懂得怎樣給飯店貼上“標(biāo)簽”。在為客戶提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)時，我們要從單純的保持服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，更多地關(guān)注客戶的情緒，讓客戶感受到真實的、個性化的服務(wù)。隨著飯店行業(yè)的競爭日趨激烈，飯店要在市場上獲得成功，標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)模式已無法滿足消費者的需要，需要對顧客的行為進(jìn)行細(xì)致的觀察，并對其進(jìn)行分析，并針對其心理特點，為其提供相應(yīng)的服務(wù)。要實現(xiàn)這一目標(biāo)，就需要對各類服務(wù)有全面的認(rèn)識，善于觀察、分析顧客的消費需求、消費心理，并能在客人的利益基礎(chǔ)上，為客人提供全方位的市場營銷服務(wù)。為了生存和發(fā)展，餐飲行業(yè)需要不斷地創(chuàng)新，降低成本，不斷地提升餐飲公司的經(jīng)濟實力，不斷地提升自己的核心能力。因此，必須加強對餐飲企業(yè)的成本管理，以最小化的成本，最大程度地滿足消費者的需求。但是，不能光靠減少成本，而是要通過不斷地學(xué)習(xí)，掌握成本控制的相關(guān)知識，堵塞成本控制的漏洞，積極應(yīng)對市場的挑戰(zhàn)，在競爭中穩(wěn)扎穩(wěn)打。2A公司成本控制現(xiàn)狀2.2A公司簡介A公司坐落在西安市未央?yún)^(qū)太華北路。公司承接酒店管理，大型會議接待，宴會等業(yè)務(wù)，并與廠礦企業(yè)、企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等進(jìn)行合作。在餐飲行業(yè)，以專業(yè)的團隊精神，團結(jié)一致，為廣大企業(yè)員工、教職工、學(xué)生、患者提供最貼心、最舒適的服務(wù)。自創(chuàng)立之日起，該公司就秉承“客戶至上”的理念，為客戶提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。公司擁有靈活的運作機制和優(yōu)秀的人才隊伍，在餐飲管理、研發(fā)、生產(chǎn)、營銷等方面具備很大的競爭優(yōu)勢。公司具有靈活的管理體制和多種經(jīng)營手段，并針對保障單位的供需現(xiàn)狀和伙食標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)出滿足各單位需求的膳食計劃。公司實行強化管理、細(xì)化制度、量化考核、程序化操作、人性化服務(wù)的“五化”管理。食品安全和健康是餐飲行業(yè)的生存之道。經(jīng)過多年的食品保障，公司不斷地改善、優(yōu)化、健全了一整套切實有效的食品安全管理制度，從工作職責(zé)到操作規(guī)范，從采購到銷售，每一個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)，確保每一位顧客都能保持良好的服務(wù)體驗。2018年，公司通過了ISO9001認(rèn)證，ISO22000認(rèn)證，并獲得了陜西省AAA認(rèn)證。2.2A公司成本控制現(xiàn)狀2.2.1A公司的成本構(gòu)成A公司按其可追溯性分為兩大類：直接費用和間接費用。直接成本也可以分為直接材料成本和直接人力成本，但是對于餐飲企業(yè)來說，直接成本仍然是最大的成本，包括各種食物成本、飲料成本、管理人員工資等。所謂的“間接成本”，就是生產(chǎn)食品時，所產(chǎn)生的成本。其次，就是各種固定資產(chǎn)的成本，包括房租，水電費，機器設(shè)備的折舊，利息，醫(yī)療保險等。以下是A公司最近五年的財務(wù)數(shù)據(jù)所列出的有關(guān)費用組成。表1A公司成本的構(gòu)成（單位：萬元）項目20172018201920202021材料成本90.3892.9895.6597.4589.85房租費用60.2763.3964.7867.3565.39職工薪酬50.2653.8958.9860.2759.89水電費2.392.562.873.252.96煤氣費2.893.023.253.462.98其他雜費4.274.354.564.424.23從表格中能夠看到，A公司在原材料方面的花費在年度內(nèi)是最高的，其次是租金和員工工資。食材、材料、租金、工資等都是餐飲行業(yè)的一項固定支出，隨著社會發(fā)展，價格不斷提高，經(jīng)營規(guī)模也隨之改變。三項開支逐年增長。2.2.2A公司的成本控制流程從價格成本控制、成本管理控制、標(biāo)準(zhǔn)成本控制、員工成本控制等四個方面來控制A公司的成本控制。餐廳的成本管理，并不是為了減少開銷，而是為了節(jié)約每天的開銷。要真正實現(xiàn)餐飲企業(yè)的成本管理，就必須建立起一套科學(xué)的成本管理體系，對所有的成本進(jìn)行合理的預(yù)算，通過不斷的分析，最終達(dá)到提高餐飲企業(yè)成本的目的。就公司而言，可以通過以下四大要素來控制A公司的成本：就A公司而言，公司按照實際情況確定了總的費用開支和各種費用的比率。例如，在食品成本方面，這家公司綜合評價了每一種菜品的原材料采購價格、每份菜品所需的份量以及最后的價格。在采購上，要有嚴(yán)格的采購標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)采購人員的職業(yè)道德和專業(yè)技能，使其掌握原材料的相關(guān)知識。庫房管理人員在進(jìn)貨時將食材的生產(chǎn)日期標(biāo)注出來，以便及時進(jìn)貨，防止浪費。倉庫的管理人員將原料進(jìn)行歸類，并不時的檢查倉庫的冷凍、冷藏設(shè)備以及倉庫的清潔。在烹飪的時候，難免會有一些意外，公司會將所有的開銷都記錄下來，按照預(yù)先的預(yù)算，及時的找到管理上的漏洞，然后進(jìn)行改進(jìn)。注意食品的新鮮、保質(zhì)期和包裝的完好無損。注意原料的新鮮、保質(zhì)期、包裝完好、有無起泡、變色、氣味、貯存狀況等。在倉庫的管理中，如果出現(xiàn)不安全的狀況，要及時上報，并采取相應(yīng)的措施，以消除隱患。在進(jìn)餐之前，要注意食物是否新鮮、煮熟、色澤、氣味是否正常、餐飲器具是否干凈、清潔。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)：保持衛(wèi)生，生熟，煮熟，安全儲存，材料安全。薪酬上，從工作時間、工作量等方面，對員工進(jìn)行一定程度的培訓(xùn)，這也是公司人力成本管理的關(guān)鍵。首先，管理部門要建立一套服務(wù)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，對員工的服務(wù)態(tài)度、能力和基本知識進(jìn)行嚴(yán)格的評估。還有一些智能設(shè)備，可以減少員工的工資，比如用洗碗機來代替工人。只要公司能夠?qū)⑸a(chǎn)成本精確的記錄下來，按照之前的預(yù)測，就能夠及時地找到問題所在。2.2.3A公司的分類成本狀況A公司是按照以前的服務(wù)保障經(jīng)驗，采取最優(yōu)的配餐方法，嚴(yán)格把關(guān)、副食采購的質(zhì)量。質(zhì)量保證嚴(yán)格，杜絕食品中毒。通過對A公司最近5年的財務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和分析，可以對此期間A公司的運營情況和各種成本管理措施進(jìn)行改進(jìn)。因此，本論文對A公司的成本進(jìn)行了詳細(xì)的分析：表2A公司成本費用明細(xì)表（單位：萬元）項目20172018201920202021生產(chǎn)成本40.2542.3443.6545.5648.56采購成本2.8593.1643.3585.2145.158物流成本18.68725.36930.58940.85939.368人工費用管理費用80.687204.3189.387205.8698.369241.39100.387245.64112.369236.45表3A公司利潤明細(xì)表（單位：萬元）項目20172018201920202021主營業(yè)務(wù)成本169.959189.368218.452238.698249.365其他業(yè)務(wù)成本82.357114.791155.035101.62121.671主營業(yè)務(wù)收入其他業(yè)務(wù)收入334.585215.1357.445224.5398.478231.1458.216257.2389.157239.6營業(yè)利潤213.45242.89362.73370.32275.63從表中的數(shù)據(jù)可以得出A公司的采購成本除了2021年其余都在逐年增加，2019年和2020年的采購成本比2017年、2018年和2019年這三年的采購成本的數(shù)額都要大，2019年比2018年增長了0.194萬元，增長額總的來說不是很明顯，2020年比2019年增長1.856萬元。以上可以看出采購成本的變化不是很大。從2017-2020年的數(shù)據(jù)看，物流成本每年的增長率分別是26.3%、17%、25.1%、-39%，每年物流成本的增長率下降上升再下降的趨勢，2021年出現(xiàn)了極大的反差，出現(xiàn)了負(fù)值。雖然每年的增長率是下降，但是物流成本費用呈現(xiàn)上升的趨勢。運營成本和人力成本也在不斷增加。根據(jù)上述資料，我們認(rèn)為，在現(xiàn)在的競爭環(huán)境下，企業(yè)不能只考慮降低成本，而要做好前期的預(yù)算工作，要不斷的對比，不斷的改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量，這樣才能提升公司在市場中的核心競爭力。公司的采購、物流、管理等成本都呈現(xiàn)出不斷增加的趨勢，這樣的發(fā)展態(tài)勢，會對公司的整體利潤產(chǎn)生一定的影響，所以，公司必須要制訂一個計劃，對各種費用進(jìn)行管理，以便于及時找出公司的成本管理存在的一些問題，并加以解決。3A公司成本控制存在的問題3.1采購成本過高隨著我國餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，出現(xiàn)了眾多的競爭者，同時由于各方面的原因，我國的餐飲業(yè)在發(fā)展過程中也出現(xiàn)了巨大的變動。作為一家餐飲公司，他們的首要任務(wù)就是減少成本，這樣才能使公司的利益最大化。食品原料采購是餐飲企業(yè)成本管理的重要內(nèi)容。由于餐飲業(yè)是一個追求長遠(yuǎn)發(fā)展的服務(wù)型產(chǎn)業(yè)，因此，在發(fā)展的過程中，必須要有一個好的口碑。一家飯店，如果連基本的食物安全都不能保證，那還談什么發(fā)展。在生產(chǎn)中，餐飲公司要以高質(zhì)量的原料，為客戶提供更好的產(chǎn)品，讓更多的顧客滿意，從而贏得市場。唯有以誠為本，方能贏得業(yè)界的良好聲譽，才可以持續(xù)發(fā)展，并不斷開拓創(chuàng)新，以便于更好地服務(wù)于顧客。廚房采購的主要特征是：產(chǎn)品種類繁多，有的原料的保質(zhì)期過短，市場上的價格會因各種因素而波動。就像今年的豬肉價格，在2020、2021年的時候就一直在上升，這也是一件引起人們關(guān)注的事情。B、C、D、A三家公司是同一區(qū)域內(nèi)同一行業(yè)、同一規(guī)模、具有可比性的公司。以下是A公司與同行業(yè)企業(yè)的采購費用在總成本中的比例。圖1A公司與同行業(yè)采購成本占總成本比重統(tǒng)計圖（單位:%）A公司2017年至2018年的采購費用占同期同類企業(yè)的28.36%、30.89%、32.98%，2018年較2017年增加2.53。同行業(yè)的采購成本比重平均分布在20%，A公司的采購成本比重與同行業(yè)的公司相比逐年在增加，采購成本費用也在不斷地增加?？梢姽驹诓少徆芾砩系母倪M(jìn)方法還需要優(yōu)化。3.2廚房生產(chǎn)中浪費嚴(yán)重在餐飲企業(yè)中，生產(chǎn)成本的控制顯得尤為重要，一些餐飲企業(yè)對成本的管理不夠重視，導(dǎo)致了在廚房的制造過程中產(chǎn)生了大量的無形浪費。從A公司的生產(chǎn)成本角度來看，其成本管理仍有較大問題。下圖為A公司和B公司在制造費用中所占比例的統(tǒng)計圖表：圖2A公司與B公司的生產(chǎn)成本占總成本比重統(tǒng)計圖（單位：%）由圖表可知，A與B的總成本在總成本中的比例是直線上升的，2017年A高出B14.3%；2018A高出B12.6%；2019年A高出B15.5%；2020年A高出B19.6%；2021年A高出B23.2%。從上述數(shù)據(jù)可以看出，該公司的廚房生產(chǎn)成本呈現(xiàn)出明顯的上漲趨勢，通過對該公司的生產(chǎn)現(xiàn)場和生產(chǎn)流程的調(diào)查，可以看出，該公司在廚房生產(chǎn)中存在大量的浪費，且生產(chǎn)成本控制效果不佳，這是該公司生產(chǎn)經(jīng)營面臨的重要問題之一。3.3人工開支比重偏高餐飲業(yè)是一個勞動密集型的行業(yè)，中國的經(jīng)濟和社會發(fā)展要求越來越高，所以迫切需要大量的人力資源。總體的經(jīng)驗資料表明，小型餐飲業(yè)的人力成本約為百分之十；中型餐飲業(yè)的人力成本在總開支中所占比重約為百分之十七；大型餐飲企業(yè)在這方面的開支超過百分之三十；本文以A公司為中型餐飲企業(yè)為例，認(rèn)為在餐飲行業(yè)人力成本約為百分之十九的情況下，具體數(shù)據(jù)如下圖所示。下面的圖表是A公司在同一區(qū)域喝的B公司的數(shù)據(jù)，比較了同一行業(yè)中的人力成本和總成本的比例：圖3A公司與B公司采人工開支成本總總成本的比重分析圖（單位:%）如上圖所示，A公司在2017年的人力成本支出中所占比例為百分之二十，而B公司在人力成本支出中所占比例為百分之十五；A公司在人力成本方面的支出占到了百分之二十三，而B公司在這方面的支出比例則上升了百分之六；A公司在人力成本方面的支出比例為百分之二十五，與B公司的百分之十三相比上升了百分之十二；A公司在人力成本方面的支出比例為百分之二十六，與B公司的百分之十二相比上升了百分之十四；A公司在人力成本支出中所占比例為百分之十三，而B公司在人力成本支出中所占比例則為百分之八；從這一點可以看出，A公司的員工支出比例高于B公司，特別是在2020年，它的占比超出B公司占比的兩倍。因為新冠病毒的爆發(fā)，整個餐飲業(yè)都停止了增長。因此，在2021年，所有的人力費用都會降低，但A公司仍然高于B公司百分之五。從以上的比較結(jié)果可以看出，A公司的員工費用在A公司中所有支出成本中所占比例仍然很大。4A公司成本控制問題的原因分析4.1采購環(huán)節(jié)責(zé)任不明確對于餐飲企業(yè)而言，要合理地控制采購成本，從采購上要嚴(yán)格制定采購標(biāo)準(zhǔn)，采購人員要通過培訓(xùn)了解食材的不同價格區(qū)間，隨時掌握市場的變化。多了解，多比較幾個地方的貨物價格，盡可能的降低運輸成本。下圖為A公司與同一區(qū)域B公司的五年間的數(shù)據(jù)比較，同一行業(yè)的采購數(shù)據(jù)比較：圖4A公司與B公司的采購成本占比重統(tǒng)計表（單位：%）如上圖所示，A公司的采購成本要比瑞盛源的要高，即便是在2021年，由于疫情的影響，整個行業(yè)都處于低迷狀態(tài)，A的采購成本都要比B高百分之十五左右。從資料來看，A公司的總采購費用比B公司的總采購費用高出一倍多。這說明企業(yè)在管理上存在著一定的缺陷，如果某一方面沒有嚴(yán)格遵守采購標(biāo)準(zhǔn)，那么就會造成成本的不斷上漲，對公司的經(jīng)營產(chǎn)生不利的負(fù)面影響。而有的企業(yè)為了追求便利和快速，沒有選擇直接從供貨商那里購買，有的供貨商為了謀取個人利益，導(dǎo)致原料的品質(zhì)不能得到保證；同時，由于沒有明確的責(zé)任到人和相應(yīng)的處罰措施，致使接受貨品檢驗的人員責(zé)任心不強，或隨便安排沒有接受過檢驗的人員來收貨，導(dǎo)致了各類損失的發(fā)生。4.2監(jiān)督制度不完善根據(jù)A公司現(xiàn)有的情況，對A公司進(jìn)行庫存管理，將直接影響到公司的運營效率。A公司目前在行業(yè)內(nèi)庫存管理上處于劣勢。存貨太多，無法出售，過期后必須丟棄。表4A公司與同行業(yè)存貨周轉(zhuǎn)率表（單位：次）項目2017年2018年2019年2020年2021年B公司3.633.522.413.812.25A公司0.710.840.650.640.89C公司3.434.364.976.515.59如表4所示，A公司的庫存周轉(zhuǎn)率尤其低，它反映了公司的庫存管理水平，說明了A公司的庫存管理水平較低。水平低說A公司在存貨方面管理不到位，原材料入庫時可能沒有準(zhǔn)確的標(biāo)明入庫時間，保管人員沒有及時的檢查各種冷凍，冷藏庫里的每一道菜都是按照不同的溫度來制作的，如果沒有按照一定的時間來使用，那么就會造成不必要的浪費。存貨管理不善的最直接后果是造成原料浪費、成本上漲、利潤降低，對公司的發(fā)展造成負(fù)面影響。4.3管理層缺乏管理經(jīng)驗下圖是A公司人工成本占總成本的比重統(tǒng)計圖：圖4A公司人工成本費用占總成本比重統(tǒng)計圖（單位：%）A公司員工的工資主要包括成員工資、獎金、員工培訓(xùn)等。職工薪酬為百分之三十五，獎金為百分之二十，培訓(xùn)費為百分之二十五。員工的工資支出比例最高，培訓(xùn)支出次之。這些費用所占的比例，幾乎是純利潤的兩倍，甚至更多。因為管理部門沒有制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，沒有按照員工的能力、專業(yè)技能、工作態(tài)度來評定，所以很多人都認(rèn)為，餐飲行業(yè)的人越多越好，但實際情況卻并非如此，因為他們沒有相應(yīng)的工作素質(zhì)，人多了，人力成本也就高了，而一些人卻想要渾水摸魚，所以工作效率并不高。這也是為什么A公司的利潤很低，讓A公司處于一種被動的境地，無法實現(xiàn)自己的預(yù)期。5解決A公司成本控制問題的對策5.1建立采購監(jiān)督機制原料的品質(zhì)及價格對菜肴的品質(zhì)及成本有很大的影響?？刂撇惋嬈髽I(yè)的價格是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤的最有力的方法，同時也是提高餐飲企業(yè)的核心競爭能力的一種有力措施；由于食品行業(yè)的原材料價格受多種因素的影響，會有很大的變動，所以這一點很難控制。首先要根據(jù)原料的外形、顏色、包裝等因素來確定采購的標(biāo)準(zhǔn)，挑選不同的供貨商進(jìn)行了解，以便在物美價廉的情況下能夠做到貨比三家。盡可能多的減少中間環(huán)節(jié)的購買成本，這樣既能得到更優(yōu)廉的價格，又能降低運輸成本；要全面地考慮到采購成本和原材料的使用價值，盡量減少原料成本中的多余和無用的費用，避免浪費，選擇原料，減少廢品，控制價格。相關(guān)采購人可以在閑暇的時候，多去市場上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，了解一下市場上的情況，順便打聽一下不同的價格，打聽一下市場上有沒有新的進(jìn)貨。在不同的時間內(nèi)，食物的種類也發(fā)生了很大的變化，比如一些新鮮的水果，一些特殊的蔬菜，這些都是采購人員需要多加關(guān)注的，所以他們可以通過改變采購單上的原材料來增加食物的味道，讓菜品更加的美味。等采購人員摸清了市場，再和主廚們討論一下，確定最合理的食材價格。5.2提高原材料庫存管理水平A公司是一家中小型企業(yè)，因此需要大量的原料。倉庫的原材料種類很多，進(jìn)出庫的管理工作也很復(fù)雜。不同的原料，對存儲的需求也會有差異，而管理的過程又很難掌握，因此，必須要有一個合理的規(guī)劃，科學(xué)地儲備原料，以及要重視倉庫的保安工作。建立嚴(yán)格的工作標(biāo)準(zhǔn)，以避免由于管理不善而引起的各類問題。原料采購后，按品種分類存放，并按品種調(diào)節(jié)倉庫的溫度、濕度，做到原料的合理儲存；在食品原料的倉儲管理中，要做到入庫、出庫及時準(zhǔn)確地記錄。進(jìn)貨是指倉庫管理人員在倉庫內(nèi)標(biāo)記出的時間，在使用過程中，可以實現(xiàn)“先進(jìn)先出”的原則，避免因時間過長而造成的損失。其次，保管人要定期檢查各種冷藏設(shè)備的使用情況，定期清理和消毒，防止各種昆蟲、老鼠損壞原材料。因此，倉庫管理員必須對倉庫的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行更精細(xì)的管理。不會造成原料的浪費，也不會因為某些環(huán)節(jié)的管理不當(dāng)而造成的污染，讓客人吃得更健康，吃起來更有味道。5.3加強人力資源管理人力成本是指企業(yè)在擁有和利用人力資源的過程中所產(chǎn)生的使用價值。一些沒有經(jīng)過培訓(xùn)的工人，或者是工作能力弱的工人，都會影響到他們的人力成本，所以他們的工作效率一定不會太高，生產(chǎn)力也會比較低。要想有效地控制人力資源，管理部門就必須建立一套服務(wù)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以全面地檢查員工的各項素質(zhì)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)沒有達(dá)到預(yù)先設(shè)定的水準(zhǔn)時，必須采取措施，找到問題的根源?，F(xiàn)在，隨著客戶的需求不斷提高，企業(yè)必須對員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以便讓客戶更加滿意。在實際情況中，不同的職位，工資的構(gòu)成也是不一樣的，為了讓餐飲公司能夠更好的發(fā)揮自己的作用，企業(yè)可以通過適當(dāng)?shù)恼{(diào)整員工的工作量來提升自己的工作效率。結(jié)語A公司以誠信、務(wù)實、和諧、創(chuàng)新的服務(wù)經(jīng)驗，