食品的有害污染物課件

專題二：食品的有害污染物2014-09-262024/7/191課時安排第一周

專題一：國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀

第二周

專題二：食品的有害污染物。

（1）食品的有害污染物種類，（2）動物源性食品中動物毒素（3）植物源性食品中植物毒素第三周（4）食品中微生物污染及其毒素，（5）農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留（6）獸藥及獸藥殘留第四周

（7）食品中有害化學(xué)元素（汞、鉛、砷等重金屬元素毒性）（8）食品添加劑的定義和種類，（9）食品中環(huán)境中污染物殘留第五周

專題三：包裝材料和食品容器中有害物質(zhì)第六周專題四：摻偽食品與轉(zhuǎn)基因食品的安全性第七周

專題五：現(xiàn)代食品安全控制與食品的科學(xué)選用2024/7/192食品中有害化學(xué)元素（汞、鉛、砷等重金屬元素毒性）2024/7/1937、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機鱗殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害2024/7/194金屬造成的化學(xué)危害化學(xué)危害最主要的因素是由環(huán)境污染而造成;如：空氣、土壤、水等被污染的河流2024/7/195水污染的現(xiàn)狀大量的生活污水、工業(yè)廢水、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排水和其他廢棄物直接或間接排入水體（未經(jīng)處理）。2024/7/196

2024/7/197水污染的來源2024/7/198

來源（1）大量使用化肥、農(nóng)藥、除草劑的農(nóng)田污水2024/7/199來源（2）未經(jīng)處理則排放的生活污水

2024/7/1910來源（3）堆放在河邊的工業(yè)廢棄物

2024/7/1911我們的考察過程2024/7/1912嚴(yán)重后果（1）、影響工業(yè)生產(chǎn)、增大設(shè)備腐蝕、影響產(chǎn)品質(zhì)量，甚至使生產(chǎn)不能進行下去。（2）、影響人民生活，破壞生態(tài)，直接危害人的健康，損害很大。（3）、水的富營養(yǎng)化會導(dǎo)致水生物的大量死亡（4）、年經(jīng)濟損失達400億元左右。2024/7/19132024/7/1914治理2024/7/1915廣州河道生物修復(fù)成功案例黑臭河道水體：朝陽涌古廖涌

應(yīng)用技術(shù)：底泥生物氧化水體生物修復(fù)河涌生態(tài)恢復(fù)2024/7/1916

修復(fù)后2024/7/1917前景是美好的，任務(wù)是艱巨的！我們向往碧水藍(lán)天！2024/7/1918金山銀山，不如碧水藍(lán)天2024/7/1919空氣污染2024/7/1920南京市區(qū)道路上擁堵的機動車2024/7/1921北京-灰霾2024/7/1922南京霧霾

20131208南京霧霾2024/7/19232024/7/1924長沙-早晨2024/7/1925土壤重金屬污染的現(xiàn)狀

（吉林農(nóng)業(yè)，2012年第03期）據(jù)不完全調(diào)查統(tǒng)計，目前為止我國受污染的耕地占全國耕地的1/10以上，達0.1億hm2以上；而其中受鎘、砷、鉻、鉛等重金屬污染的耕地面積近2000萬hm2，約占總耕地面積的1/5，其中工業(yè)“三廢”污染耕地1000萬hm2，污水灌溉農(nóng)田面積達330多萬hm2。（1hm2=200畝）2024/7/1926據(jù)初步估算，全國每年因重金屬污染而減產(chǎn)糧食1000多萬t，造成超過200億元的直接經(jīng)濟損失。2024/7/1927重金屬一般指密度在4.5g/cm3以上的45種元素。常見的重金屬如鋅、銅、鉻、鎳、鉛、鎘、汞等元素對土壤的污染十分嚴(yán)重，它們會導(dǎo)致土壤退化、農(nóng)作物產(chǎn)量和品質(zhì)下降，還會污染地表水和地下水，并通過直接接觸、食物鏈等途徑危及人類的生命和健康。2024/7/1928空氣中：汽車尾氣、工廠廢氣。。。土壤中：農(nóng)藥、化肥、礦山。。。最終都排放到水體中。。。2024/7/1929食品中重金屬超標(biāo)對人體有哪些危害？自然界存在著多種金屬元素，有些元素比如鐵、鋅、鎂、鈣是維持人體健康的必須的元素，但有些重金屬元素比如鉛、汞、砷卻會侵蝕你的健康。2024/7/1930汞Ｈｇ汞Ｈｇ:對人主要危害神經(jīng)系統(tǒng),使腦部受損,造成“汞中毒腦癥”引起的四肢麻木,運動失調(diào)、視野變窄、聽力困難等癥狀,重者心力衰竭而死亡。中毒較重者可以出現(xiàn)口腔病變、惡心、漚吐、腹痛、腹瀉等癥狀,也可對皮膚粘膜及泌尿、生殖等系統(tǒng)造成損害。在微生物作用下,甲基化后毒性更大。2024/7/1931鎘Ｃｄ鎘Ｃｄ:可在人體中積累引起急、慢性中毒,急性中毒可使人嘔血、腹痛、最后導(dǎo)致死亡,慢性中毒能使腎功能損傷,破壞骨胳、致使骨痛、骨質(zhì)軟化、癱瘓。鉻Ｃｒ:對皮膚、粘膜、消化道有刺激和腐蝕性,致使皮膚充血、糜爛、潰瘍、鼻穿孔,患皮膚癌?？稍诟?、腎、肺積聚。2024/7/1932砷Ａｓ,鉛Ｐｂ砷Ａｓ:慢性中毒可引起皮膚病變、神經(jīng)、消化和心血管系統(tǒng)障礙,有積累性毒性作用,破壞人體細(xì)胞的代謝系統(tǒng)。鉛Ｐｂ:主要對神經(jīng)、造血系統(tǒng)和腎臟的危害,損害骨胳造血系統(tǒng)引起貧血,腦缺氧、腦水腫、出現(xiàn)運動和感覺異常。2024/7/1933怎么努力都懷不上孩子重金屬鉛可直接作用于男性生殖系統(tǒng)的核心器官睪丸，通過阻斷下丘腦-垂體-睪丸軸的調(diào)節(jié)功能而間接影響男性的生殖功能，從而影響生殖激素的分泌，從而影響你的那位的性功能，精子的質(zhì)和量發(fā)生改變，比如精子數(shù)量減少、精子畸形率增加、活性能力減弱。6大重金屬超標(biāo)6宗罪2024/7/1934

整天丟三落四

重金屬鋁可能導(dǎo)致腦損傷，造成嚴(yán)重的記憶力喪失，我們一生都在喝鋁鹽凈化過的水，吃含鋁鹽的食品，如果隨時間推移，鋁會沉積在腦、心、肝、腎中，而且霸道地只進不出，腦組織對鋁元素特別有親和性，鋁喜歡住在大腦中，停留在大腦里的鋁會殺死神經(jīng)元，使你的記憶力減退、行動遲鈍、加速衰老。過去70年中，老年癡呆的發(fā)病率在世界范圍內(nèi)普遍上升。2024/7/1935引發(fā)骨質(zhì)疏松

重金屬鎘對身體最顯著的損傷表現(xiàn)在骨骼，引起骨軟化、骨質(zhì)疏松，上世紀(jì)在日本神通川流域曾引起廣泛發(fā)病，最嚴(yán)重的患者嚴(yán)重骨質(zhì)疏松，全身有100多處骨折。長期接觸鎘還會引起腎臟、生殖系統(tǒng)的損害。2024/7/1936損傷你的神經(jīng)系統(tǒng)

重金屬汞對于你的神經(jīng)系統(tǒng)的危害極大，導(dǎo)致注意力缺陷，語言和記憶障礙，運動及感覺能力的下降等。20年前醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，血液中汞含量超標(biāo)會損害嬰幼兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，對成年人的影響不大。但近期的研究發(fā)現(xiàn)，食物汞含量高同樣會危害成年人健康。人過度攝入含汞量超標(biāo)食物容易引發(fā)心血管和神經(jīng)系統(tǒng)疾病。2024/7/1937患上癌癥的幾率大大增加

大量的流行病學(xué)調(diào)查研究顯示，重金屬砷暴露與肺癌、皮膚癌、膀胱癌及腎癌的發(fā)生存在著關(guān)聯(lián)。據(jù)此，國際癌癥研究機構(gòu)于1980年將無機砷正式確認(rèn)為人類致癌物。國際癌癥研究機構(gòu)認(rèn)為，飲用水中的砷可令人患膀胱癌、肺癌和皮膚癌，在工作環(huán)境中攝入砷(主要透過吸入方式)以致患肺癌、腸胃癌和腎癌的個案增加，因此認(rèn)為，整體而言，砷和砷化合物都會令人患癌。2024/7/1938開始皮膚發(fā)紅、脫皮、敏感

與粗糧和啤酒中的對人體有益的三價鉻化合物不同的是，不銹鋼餐具、辦公設(shè)備里隱藏著的六價鉻化合物對皮膚有刺激和致敏作用，皮膚變得敏感，出現(xiàn)紅斑、脫皮，你還以為是用的護膚品不當(dāng)，其實是血液中鉻含量的超標(biāo)。2024/7/1939二、土壤中重金屬對植物的影響金屬在土壤中大多呈氫氧化物、硫酸鹽、硫化物、碳酸鹽或磷酸鹽等固定在土壤中，難于發(fā)生遷移，并隨污染源（如污灌）年復(fù)一年的不斷定積度后，顯示出危害。2024/7/1940（一）鎘鎘在人體中具有高積累性，因此，食品中鎘的允許量較嚴(yán)格。我國規(guī)定食品的容許量限制在0.03～0.2mg/kg之間。不同植物對鎘的積累具有明顯差別。一般無污染的土壤鎘含量小于1mg/kg.2024/7/1941（二）鉛植物的鉛忍耐能力較強。植物對鉛累積的特點是主要累積在根系，只有一部分移向莖、葉和籽粒。一般無污染土壤中可溶性鉛在1mg/kg左右。2024/7/1942（三）砷土壤中砷含量一般在5～6mg/kg。砷對人體的毒性很大，有機砷毒性較低，無機砷表現(xiàn)為劇毒。我國對食品中砷的允許量限制在0.1～0.7mg/kg。砷可在植物的各部分殘留。但，農(nóng)作物不同生育期對砷的敏感性有差異。2024/7/1943（四）汞在一般土壤中，汞的含量不高，汞污染食品的問題，主要存在于水產(chǎn)品中。食品中汞的允許濃度限制在0.01-0.05mg/kg(水產(chǎn)為0.3mg/kg).農(nóng)作物吸收汞量與土壤汞濃度密切相關(guān)。植物對土壤汞的較高的積累性；另外，毒性能大的有機汞更有益于植物所吸收。2024/7/1944食品中汞中毒案例——水俁（yu)病

日本的水俁市原是一個小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~為生。1956年4月末，水俁灣一造船木工的3歲和5歲的兩個女兒患有類似腦炎的特殊神經(jīng)癥狀（走路不穩(wěn)、言語不清、肢端麻木和狂燥不安等），來到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒童由于相同的疾病到醫(yī)院就診，引起院方的重視。5月初，該院院長向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門報告，稱“發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行”。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱之為水俁病。

2024/7/1945

其實早在20世紀(jì)50年代初，人們就曾在當(dāng)?shù)啬慷眠^一些奇異現(xiàn)象，不少魚群異常游動，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到烏賊，飛行的水鳥突然墜海，當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的貓瘋癲發(fā)狂、陷入瘋狂的兜圈運動，全身痙攣并時有跳海溺死，以致水俁灣地區(qū)的貓到了絕跡的程度。1956年8月，經(jīng)過調(diào)查初步發(fā)現(xiàn)，本病是由于反復(fù)攝入該地區(qū)海產(chǎn)品而引起的中毒，并認(rèn)為毒物與水俁市化工廠排出的廢水有關(guān)。此后發(fā)現(xiàn)水俁化工廠廢水排放的污水中汞含量達2020mg/kg。后來在1968年和1973年日本有發(fā)生了2次甲基汞中毒事件，到1992年經(jīng)日本官方確認(rèn)的水俁病患者有2252人，死亡1043人。

2024/7/1946三、污泥

城市污水處理廠處理工業(yè)廢水、生活污水時，會產(chǎn)生大量的污泥，一般占污水量的1%左右。污泥中還含有一定數(shù)量的細(xì)菌和寄生蟲卵2024/7/1947化肥使用對食品原料生產(chǎn)的影響化肥使用對食品原料生產(chǎn)的影響表現(xiàn)在兩個方面：1）、化肥中含有有毒有害的化學(xué)成分，造成食品原料安全性隱患,如：鉛、鎘、砷、氟，汞以及氨水中的酚2）、化肥不合理使用，造成植物營養(yǎng)不平衡帶來的安全隱患2024/7/1948化肥過量使用導(dǎo)致的危害在農(nóng)業(yè)實踐中，化肥過量使用，尤其是氮肥過量使用，導(dǎo)致植物食品原料中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)。蔬菜中含有大量硝酸鹽，在一定條件下，硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽一般被認(rèn)為具有致癌性。2024/7/1949農(nóng)藥使用對食品原料生產(chǎn)的影響農(nóng)藥的使用在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中帶來巨大的效益，但是，與此同時也帶來了農(nóng)藥殘留的危害。(雙刃劍)農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱農(nóng)藥通過大氣和飲水進入人體的僅占10%，通過食物進入人體占90%2024/7/1950農(nóng)藥污染食品的途徑主要是：（1）施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染；（2）空氣、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品；一、食品中農(nóng)藥殘留污染途徑

2024/7/1951（3）來自食物鏈和生物富集作用，如從水中農(nóng)藥——浮游生物——水產(chǎn)動物——高濃度農(nóng)藥殘留食品；（4）運輸及貯存中由于農(nóng)藥混放而造成食品污染。2024/7/1952二、食品中農(nóng)藥殘留量于1994年3～4月北京對部分蔬菜市場采樣檢測，所抽查的11種蔬菜81件樣品中，農(nóng)藥殘留超過國家標(biāo)準(zhǔn)的占41件，超標(biāo)率為50.6%，其中殘留最嚴(yán)重的品種有韭菜，100%超標(biāo)；其次為小白菜，80%超標(biāo)；油菜50%超標(biāo)。2024/7/1953三、常見農(nóng)藥種類（一）殺蟲劑：有機氯農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥氨基甲酸酯類農(nóng)藥擬除蟲菊酯類農(nóng)藥（二）殺菌劑（三）除草劑2024/7/19542024/7/19552024/7/19562024/7/1957謝謝！2024/7/1958課堂作業(yè)以“舌尖上的毒”為題，寫200字左右的論文2024/7/1959后面內(nèi)容直接刪除就行資料可以編輯修改使用資料可以編輯修改使用2024/7/1