習酒杯（多選）附有答案

習酒杯（多選）[復(fù)制]1、濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（

）。*A、丟糟(正確答案)B、底糟C、糧糟D、黃水(正確答案)2、糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（

）。*A、酯化B、酒化(正確答案)C、糖化(正確答案)D、糊化(正確答案)3、醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是（）。*A、用曲量大(正確答案)B、高溫堆積(正確答案)C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存(正確答案)4、固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()

*A、甲醇(正確答案)B、雜醇油(正確答案)C、醛類(正確答案)D、重金屬(正確答案)5、多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。*A、丙三醇(正確答案)B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇(正確答案)6、以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅（）。*A、香氣純正B、入口綿甜(正確答案)C、香味諧調(diào)D、落口爽凈(正確答案)E、回味綿長F、回味順暢(正確答案)7、濃香型白酒經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。*A、窖香濃郁(正確答案)B醇厚(正確答案)C綿柔(正確答案)D細膩(正確答案)8、原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達到新的平衡。*A、醛(正確答案)B酯(正確答案)C酸(正確答案)D酚9、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）

*A、梗高粱B、糯高粱(正確答案)C、大米D、糯米(正確答案)E、玉米F、小麥10、發(fā)酵過程中水用量大則（）*A、發(fā)酵快(正確答案)B、酸度低C、酸度高(正確答案)D、升溫猛(正確答案)E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿11、蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味（）*A、醇厚B、淡薄(正確答案)C、苦澀(正確答案)D、回甜E、糙辣F、刺喉(正確答案)12、“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）

*A、原料B、曲藥(正確答案)C、肥肉(正確答案)D、發(fā)酵E、勾調(diào)13、造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。*A、用曲量太大(正確答案)B、量水量不足(正確答案)C、雜菌大量繁殖(正確答案)D、入窖溫度高14、芝麻香型白酒的主體香味成份為（）*A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯(正確答案)C、硫甲基丙酸(正確答案)D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木分15、黃水中所含的微生物以細菌為主，其中（）占相當?shù)臄?shù)量。

*A、丁酸菌(正確答案)B、己酸菌(正確答案)C、枯草桿菌D、乳酸菌(正確答案)16、造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）。*A、用曲量太大(正確答案)B、量水量不足(正確答案)C、雜菌大量繁殖(正確答案)D、入窖溫度高17、下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）*A衡水老白干B梅蘭春(正確答案)C納爾松(正確答案)D景芝神釀(正確答案)18、白酒中呈澀味的成分主要有（

）*A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯(正確答案)D單寧(正確答案)E糠醛及雜醇油(正確答案)19、（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。*A吡嗪化合物(正確答案)B醇類C芝麻香型酒(正確答案)20、調(diào)味的方法有（）。*A、小樣調(diào)味(正確答案)B、大樣調(diào)味(正確答案)C、穩(wěn)定性驗證(正確答案)D、基礎(chǔ)酒的組合21、組合的意義和作用有哪些（

）。*A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定(正確答案)B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量(正確答案)C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)(正確答案)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)(正確答案)22、調(diào)味的原理有哪些（

）。*A、添加作用(正確答案)B、化學作用(正確答案)C、平衡作用(正確答案)D、分子重排(正確答案)23、可用于白酒儲存的容器有（）。*A、不銹鋼罐(正確答案)B、陶壇罐(正確答案)C、玻璃罐(正確答案)D、塑料罐24、白酒酒精度測量方法有（）。*A、密度瓶法(正確答案)B、酒精計法(正確答案)C、比重計法D、沸點法25、小樣勾兌的步驟包括（

）。*A、大綜酒勾兌(正確答案)B、添加搭酒(正確答案)C、添加帶酒(正確答案)D、大綜酒分析26、為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問題。*A、理化色譜數(shù)據(jù)(正確答案)B、貯存日期(正確答案)C、生產(chǎn)成本(正確答案)D、質(zhì)量檔次(正確答案)27、把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（

）。

*A、帶酒(正確答案)B、大綜酒(正確答案)C、搭酒(正確答案)D、原酒28、醬香型酒發(fā)酵用（）；濃香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（）。*A、泥窖(正確答案)B、泥底石窖(正確答案)C、三合土D、地缸(正確答案)E、不銹鋼罐29、調(diào)味包括了（）。*A、小樣調(diào)味(正確答案)B、分別添加，對比嘗評(正確答案)C、一次添加，確定方案(正確答案)D、大樣調(diào)味(正確答案)30、調(diào)味酒分為（）

等。*A.窖香調(diào)味酒(正確答案)B.酯香調(diào)味酒(正確答案)C.雙輪底調(diào)味酒(正確答案)D.頭酒調(diào)味酒(正確答案)31、在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（

）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。*A.異丁醇(正確答案)B.異戊醇(正確答案)C.己醇(正確答案)D.正丁醇(正確答案)32、醬香型酒通常以（）、()、()為主體酒勾調(diào)。、*A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒(正確答案)F、醇甜酒(正確答案)G、窖底酒(正確答案)33、產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括（）。*A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式(正確答案)B、檢測手段C、主要理化參數(shù)(正確答案)D、生產(chǎn)條件(正確答案)34、勾兌的原則有（）。*A、注重各種醩醅的搭配(正確答案)B、注重老酒和一般酒的搭配(正確答案)C、老窖酒與新窖酒的搭配(正確答案)D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配(正確答案)35、白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是（

）。*A、揮發(fā)(正確答案)B、水解C、氫鍵締合(正確答案)36、小樣勾兌的步驟包括（

）。*A、綜酒勾兌(正確答案)B、添加搭酒(正確答案)C、添加帶酒(正確答案)D、大綜酒分析27、對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）。*A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取(正確答案)B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾(正確答案)28、技術(shù)標準按產(chǎn)生作用的范圍可分為（)*A通用標準B國家標準(正確答案)c地方標準(正確答案)D企業(yè)標準(正確答案)E行業(yè)標準(正確答案)29、酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量（）*A、酒精B、甲醇(正確答案)C、雜醇油(正確答案)D、鉛(正確答案)E、總酯F、總酸30、白酒中檢出的硫化物主要有(

)等。*A硫醇(正確答案)B硫化氫(正確答案)C硫酸D二乙基硫(正確答案)31、白酒的衛(wèi)生指標主要有（

）的含量控制。*A、酒精B、甲醇(正確答案)C、雜醇油D、鉛(正確答案)E、總酯F、總酸32、白酒中微量成分的含量的表示方式目的有（

）。

*A、mg/100mL(正確答案)B、g/L(正確答案)C、MG/G.lD、V/V33、在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發(fā)的有機酸。*A乙酸(正確答案)B己酸(正確答案)C丁酸(正確答案)D油酸34、以下屬于高級醇的是（）。*A正丁醇(正確答案)B丙醇(正確答案)C異丁醇(正確答案)D異戊醇(正確答案)35、食用酒精的感官指標評定主要是從（）進行確定。*A外觀(正確答案)B氣味(正確答案)C色譜數(shù)據(jù)D口味(正確答案)36、酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。*A乳酸(正確答案)B高級脂肪酸乙酯(正確答案)C低級乙酯D高級醇(正確答案)37、以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點（

）*A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣(正確答案)B、有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣(正確答案)C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。(正確答案)38、品酒師應(yīng)具備的基本功是（

）*A、檢出力(正確答案)B、識別力(正確答案)C、記憶力(正確答案)D、表現(xiàn)力(正確答案)39、品評方法的訓(xùn)練包括（

）*A、1杯品評法(正確答案)B、2杯品評法(正確答案)C、3杯品評法(正確答案)D、順位品評法(正確答案)40、品評的步驟是（

）*A、眼觀色(正確答案)B、鼻聞香(正確答案)C、口嘗味(正確答案)D、綜合起來看風格(正確答案)41、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（

）*A、增長酒的后味(正確答案)B、消除糙辣感(正確答案)C、增加酒的醇和度(正確答案)D、可適當減輕中、低度酒的水味(正確答案)42、影響評酒效果的因素有哪些（

）*A、身體健康和精神狀態(tài)(正確答案)B、心理因素(正確答案)C、評酒環(huán)境(正確答案)D、評酒能力及經(jīng)驗(正確答案)43、中國白酒的香味成分是以（

）為主體，而外國的蒸餾酒是以（

）為主體。*A、高級醇(正確答案)B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯(正確答案)44、大曲醬香型白酒由（

）三種香味就勾調(diào)而成。*A、醇甜(正確答案)B、曲香C、醬香(正確答案)D、窖底香(正確答案)E、糟香45、評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容（

）*A、區(qū)分各種香型的準確性(正確答案)B、同輪重復(fù)性(正確答案)C、異輪再現(xiàn)性(正確答案)D、質(zhì)量差異(正確答案)46、白酒中香氣成分多為（

）*A、水溶性(正確答案)B、酯溶性C、醇溶性(正確答案)D、酸溶性47、固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）*A、甲醇(正確答案)B、雜醇油(正確答案)C、醛類D、重金屬(正確答案)48、以正丙醇為特征成分的香型是（）*A、芝麻香型(正確答案)B、老白干香型C、濃醬兼香型(正確答案)D、清香型49、醬香型白酒的風格最為典型的是（）*A、綿甜爽冽B、幽雅細膩(正確答案)C、留香持久(正確答案)D、后味怡暢50、影響評酒效果的人為心理因素是（）*A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)(正確答案)C、后效應(yīng)(正確答案)D、評酒經(jīng)驗51、酒體風味設(shè)計方案的內(nèi)容包括：①（）；②（）；③（）。*A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標準(正確答案)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)(正確答案)E、消費者愛好F、生產(chǎn)條件(正確答案)52、在酒體風味設(shè)計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備（）關(guān)鍵因素。*A、糧食(正確答案)B、發(fā)酵設(shè)備(正確答案)C、發(fā)酵劑(正確答案)D、獨特地生產(chǎn)工藝(正確答案)53、在品酒時，酒樣的溫度最好保持在

（）。*A.10-15℃B.15-18℃C.20℃(正確答案)D.25℃(正確答案)E.35℃54、味覺感應(yīng)是（）感最快，（）感最慢。*A.酸B.甜C.苦(正確答案)D.咸(正確答案)55、第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：（）*A、醬香(正確答案)B、清香(正確答案)C、濃香(正確答案)D、米香(正確答案)E、其它香(正確答案)F、鳳型56、食品的味覺因素有（）。*A、心理味覺(正確答案)B、感官味覺C、物理味覺(正確答案)D、化學味覺(正確答案)57、下列物質(zhì)中，（）是白酒的苦味物質(zhì)。*A、硫醇B、糠醛(正確答案)C、異丁醇(正確答案)D、丙烯醇(正確答案)58、新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。*A、酒體凈否(正確答案)B、香精優(yōu)劣(正確答案)C、香味諧調(diào)(正確答案)D、甜味適宜(正確答案)59、新酒的口感要求達到（）。*A、甜度較好，醇厚(正確答案)B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)(正確答案)D、回味長(正確答案)60、基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟（）。*A、選酒(正確答案)B.取樣(正確答案)C、小樣試組合(正確答案)D、調(diào)味61、影響品酒效果的原因有（）*A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素(正確答案)B、心理因素(正確答案)C、品酒能力及經(jīng)驗因素(正確答案)D、評酒環(huán)境因素(正確答案)62、屬于味覺范圍的有（）*A、酸味(正確答案)B、甜味(正確答案)C、苦味(正確答案)D、咸味(正確答案)63、白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式（

）。*A、平房酒庫(正確答案)B、樓層酒庫(正確答案)C、人防工程(正確答案)D、天然溶洞(正確答案)E、地下酒庫(正確答案)64、企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指（

）。*A、廠級安全教育(正確答案)B、車間級安全教育(正確答案)C、科室安全教育D、班組安全教育(正確答案)65、安全標志包括（

）。*A.禁止標志(正確答案)B.指引標志C.警告標志(正確答案)D.提示標志(正確答案)66、企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進行（）培訓(xùn)，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認其能力符合崗位要求。*A、安全教育(正確答案)B、上崗C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)(正確答案)67、企業(yè)安全生產(chǎn)標準化工作實行（）的方式。*A、企業(yè)自主評定(正確答案)B、外部評審(正確答案)C、評審機構(gòu)評定D國家認證68、主要負責人和安全生產(chǎn)管理人員，必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營活動相應(yīng)的（

），須經(jīng)考核合格后方可任職，并應(yīng)按規(guī)定進行再培訓(xùn)。*A、應(yīng)變能力B、管理能力(正確答案)C安全生產(chǎn)知識(正確答案)D領(lǐng)導(dǎo)能力69、在（）投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓(xùn)。*A、新工藝(正確答案)B、新技術(shù)(正確答案)C、新材料(正確答案)D、新設(shè)備設(shè)施(正確答案)70、從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當（）。*A、嚴格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度(正確答案)B、嚴格遵守操作規(guī)程(正確答案)C、服從管理(正確答案)D、正確佩帶和使用勞動防護用品(正確答案)71、下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括（）。*A、遠距離操作B．徹底革新生產(chǎn)設(shè)備(正確答案)C．以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料(正確答案)D．密閉發(fā)生粉塵場所(正確答案)E．縮短粉塵作業(yè)時間72、質(zhì)量成本包括（

）。*A、預(yù)防成本(正確答案)B、鑒定成本(正確答案)C、內(nèi)部損失(正確答案)D、外部損失(正確答案)73、食品安全管理要求包括（

）*A、設(shè)備食品安全要求(正確答案)B、人員食品安全要求(正確答案)C、材料食品安全要求(正確答案)D、環(huán)境食品安全要求74、白酒質(zhì)量安全危害的主要來源有（

）*A、釀造原輔料(正確答案)B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)(正確答案)C、包裝材料(正確答案)D、儲酒容器(正確答案)75、掌握質(zhì)量管理分為（）階段。*A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量策劃(正確答案)C、質(zhì)量控制(正確答案)D、質(zhì)量改進(正確答案)76、食品安全事故，指（）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。*A、食物中毒(正確答案)B、食源性疾病(正確答案)C、食品污染(正確答案)D、食品微量元素77、食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當采取的措施有()。*A、開展應(yīng)急救援工作(正確答案)B、封存、檢驗可能導(dǎo)致事故的食品及其原料(正確答案)C、封存被污染的食品用工具及用具(正確答案)D、做好信息發(fā)布工作(正確答案)78、固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為（）。

*A、甲醇(正確答案)B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬(正確答案)E、乳酸鈣F、雜醇油(正確答案)79、根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。*A.釀酒師(正確答案)B.品酒師(正確答案)C.檢驗員(正確答案)D技師(正確答案)80、成品酒預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明下列事項：（）*A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期(正確答案)B.成分或配料表(正確答案)C產(chǎn)品執(zhí)行標準代號(正確答案)D貯存條件(正確答案)E生產(chǎn)許可證編號(正確答案)81、GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括（

）。*A、錳B、鉛(正確答案)C、氰化物(正確答案)D、甲醇(正確答案)82、根據(jù)食品安全法要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄（）。*A、食品名稱(正確答案)B、生產(chǎn)日期(正確答案)C、生產(chǎn)批號(正確答案)D、購貨者名稱及聯(lián)系方式(正確答案)83、食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的（）文件。*A、生產(chǎn)許可證(正確答案)B、營業(yè)執(zhí)照(正確答案)C、產(chǎn)品合格證明文件(正確答案)D、組織機構(gòu)代碼證(正確答案)84、食品安全國家標準公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當按照（）生產(chǎn)經(jīng)營食品。*A、食品衛(wèi)生標準(正確答案)B、食品質(zhì)量標準(正確答案)C、食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準(正確答案)D、有關(guān)食品的行業(yè)標準(正確答案)85、白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：（）。*A.感官質(zhì)量缺陷，(正確答案)B.酒精度與包裝標識不符(正確答案)C.固形物超標(正確答案)D.衛(wèi)生指標超標(正確答案)86、根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）*A.41-68(正確答案)B.40-60C.18-40(正確答案)D.35-5487、高溫作業(yè)的主要類別（）。*A、高溫強熱輻射作業(yè)(正確答案)B、高溫高濕作業(yè)(正確答案)C、夏季露天作業(yè)(正確答案)88、酒體設(shè)計在公司定位的準確性決定了（）技術(shù)能力等。

*A品牌形象(正確答案)B產(chǎn)品質(zhì)量(正確答案)C資源效益(正確答案)D市場份額(正確答案)89、白酒貯存中的物理變化（）。*A、締合作用(正確答案)B、揮發(fā)作用(正確答案)C、縮合作用D、水化作用90、描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有（

）。

*A、醬香帶濃香(正確答案)B、酒體豐滿C、濃香帶醬香(正確答案)91、新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）*A、串蒸法(正確答案)B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法(正確答案)D、酒精凈化加水法92、清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。*A、麩曲B、清茬曲(正確答案)C、小曲D、后火曲(正確答案)E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲(正確答案)93、在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（

）

*A處理后的白酒各種香味成分少受損失；(正確答案)B在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯(正確答案)C不出現(xiàn)降度后的渾濁(正確答案)D吸附能力越大越好94、白酒除濁選擇吸附劑的原則是：（

）*A、能除去渾濁物(正確答案)B、酒中風味物質(zhì)損失較少(正確答案)C不會給酒帶入異雜味(正確答案)D、吸附能力越大越好95、下列白酒屬于濃香型白酒的有（）*A：寶豐酒B：古井貢酒(正確答案)C：茅臺酒D：口子酒(正確答案)96、以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）

*A：桂林三花酒(正確答案)B：黃鶴樓C：玉冰燒(正確答案)D：白云邊97、米香型白酒的典型代表是（）酒。*A：三花(正確答案)B：四特C：納爾松D：湘山(正確答案)98、國家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。*A：茅臺(正確答案)B：郎酒(正確答案)C：武陵酒(正確答案)D：黃鶴樓99、白酒降度后渾濁的原因是（

）。*A高級脂肪酸乙酯的影響(正確答案)B雜醇油的影響(正確答案)C水質(zhì)的影響(正確答案)D油脂成分及金屬離子的影響(正確答案)100、白酒的除濁方法有（

）。*A冷凍除濁法(正確答案)B淀粉吸附法(正確答案)C活性炭吸附法(正確答案)D離子交換法(正確答案)101、以下白酒的過濾速度敘述正確的是（）。*A與壓差成正比(正確答案)B.與過濾面積成正比(正確答案)C.與黏度成反比(正確答案)D與過濾介質(zhì)厚度成反比(正確答案)102、白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（

）。

*A、棕櫚酸乙酯(正確答案)B、油酸乙酯(正確答案)C、亞油酸乙酯(正確答案)103、通常所說的塑化劑控制的有（）。*A.DBDB.DEHP(正確答案)C.DINP(正確答案)D.以上三種都不是104、根據(jù)標準的適用范圍標準分分級（）。*A.國家標準(正確答案)B.行業(yè)標準(正確答案)C.地方標準(正確答案)D.企業(yè)標準(正確答案)105、玻璃酒瓶衛(wèi)生要求包括（）。*A.鉛溶出量(正確答案)B.鎘溶出量(正確答案)C.砷溶出量(正確答案)D.銻溶出量(正確答案)106、下列產(chǎn)品屬于高度酒（）。*A.39%VoL汾酒B.42%VoL汾酒(正確答案)C.48%VoL汾酒(正確答案)D.60%VoL汾酒(正確答案)107、白酒生產(chǎn)的主要特點：（）*A、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發(fā)酵(正確答案)B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵(正確答案)C、采用配糟發(fā)酵(正確答案)D、甑桶蒸餾(正確答案)108、窖泥中微生物主要有（）硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。*A乳酸菌(正確答案)B丁酸菌(正確答案)C己酸菌(正確答案)D甲烷菌(正確答案)109、形成白酒酒體風味特征的關(guān)鍵要素有（）

*A曲藥(正確答案)B原料(正確答案)C設(shè)備(正確答案)D工藝(正確答案)110、糟醅中酸的主要作用有（）*A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力(正確答案)B、糟醅中適當?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”(正確答案)C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)(正確答案)D、酯化作用(正確答案)111、濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。*A、原窖法(正確答案)B、串香法C、跑窖法(正確答案)D、老五甑法(正確答案)112、醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是（）。

*A、醇甜酒(正確答案)B、糟香酒C、醬香酒(正確答案)D、窖底香(正確答案)113、白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如（）等，都可酌情做甜味劑使用。

*A、甘油(正確答案)B、丙三醇(正確答案)C、2,3-丁二醇(正確答案)D、正己醇114、白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。*A、mg/100ml(正確答案)B、g/l(正確答案)C、MG/G.LD、V/V115、儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有（）。

*A、準確(正確答案)B、快速(正確答案)C、方便(正確答案)D、適用(正確答案)116、品評的方法主要有（）。*A、明評法(正確答案)B、差異品評法(正確答案)C、順評法D、暗評法(正確答案)117、白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是（）。*A、乙縮醛B、乙酸(正確答案)C、己酸(正確答案)D、乳酸(正確答案)118、中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低，其中中國白酒三高分別是（）。*A、酸高(正確答案)B、高級醇高C、酯高(正確答案)D、醛酮高(正確答案)119、品酒員應(yīng)克服的不正確心理有（）。*A、偏愛心理(正確答案)B、猜測心理(正確答案)C、不公正心理(正確答案)D、老習慣心理(正確答案)120、B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。*A、豉香型(正確答案)B、特型C、米香型(正確答案)D、清香型121、白酒勾兌和調(diào)味要達到四性要求是（）*A典型性(正確答案)B平衡性(正確答案)C緩沖性(正確答案)D締合性(正確答案)120、酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當豐富，其對白酒的主要貢獻有（）

*A新酒老熟的有效催化劑(正確答案)B消除苦味(正確答案)C增長后味(正確答案)D出現(xiàn)回甜感(正確答案)121、白酒貯存容器種類有哪些（）*A陶土容器(正確答案)B血料容器(正確答案)C塑料容器D水泥池容器(正確答案)122、目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是（

）*A、乙醛(正確答案)B、醋嗡C、乙縮醛(正確答案)D、有機酸123、乙醛在白酒中的作用包括（

）*A、水合作用(正確答案)B、攜帶作用(正確答案)C、閾值的降低作用(正確答案)D、掩蔽作用(正確答案)123、白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（）。*A人員管理(正確答案)B物資管理(正確答案)C、設(shè)備管理(正確答案)D生產(chǎn)管理(正確答案)124、降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）。*A原料的堆積處理(正確答案)B對原輔料進行預(yù)處理(正確答案)C增設(shè)甲醇塔(正確答案)D降溫降壓排乏氣(正確答案)125、新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面（）等。*A、酒體凈否(正確答案)B、香精優(yōu)劣(正確答案)C、香味諧調(diào)(正確答案)D、甜味適宜(正確答案)126、食品的風味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的（）感覺的綜合效應(yīng)。*A、物理化學B、食品化學C、化學(正確答案)D、物理(正確答案)E、心理(正確答案)127、白酒中酸含量不當，可能導(dǎo)致（

）。*A抑制“放香性”(正確答案)B味道粗糙(正確答案)C略顯苦味(正確答案)D甜味E抑制酒精苦味128、食品中風味物質(zhì)的特點（）*A、種類繁多，相互影響(正確答案)B、含量極微，效果顯著(正確答案)C、穩(wěn)定性差，極易破壞(正確答案)D、風味與風味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性(正確答案)129、白酒中適量的酸（）。*A、能增長酒的后味(正確答案)B、可使酒出現(xiàn)回甜感(正確答案)C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味(正確答案)130、帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）*A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。(正確答案)B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。(正確答案)C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。(正確答案)D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。(正確答案)131、防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）*A控制蛋白質(zhì)含量(正確答案)B加強工藝衛(wèi)生(正確答案)C蒸餾方法正確(正確答案)D合理儲存(正確答案)132、鳳香型白酒立窖的特點是（

）

*A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)(正確答案)B、只有三甑大楂(正確答案)C、不出酒(正確答案)D、只有四甑大楂133、鳳香型白酒破窖的特點是（）*A、第二次出酒B、第一次出酒(正確答案)C、入池四甑大楂(正確答案)D、入池五甑大楂134、鳳香型白酒頂窖的特點是（）*A、入池四甑大楂，一甑插糠(正確答案)B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)(正確答案)D、第二次出酒(正確答案)135、鳳香型白酒圓窖的特點是（）*A、正常發(fā)酵階段(正確答案)B、入池四甑大楂，一甑回楂(正確答案)C、蒸餾六甑工作量(正確答案)D、蒸餾后丟掉一甑酒糟(正確答案)136、鳳香型白酒插窖的特點是（）*A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)(正確答案)B、不投入糧食，只蒸餾取酒(正確答案)C、投入糧食，蒸餾取酒D最后一排生產(chǎn)137、鳳香型白酒挑窖的特點是（

）*A、只蒸餾酒(正確答案)B、最后一輪生產(chǎn)(正確答案)C、不加糧，不加曲(正確答案)D、只加輔料(正確答案)138、輔料在釀酒中的作用有（）*A、淀粉分散劑(正確答案)B、溶解氧提供者(正確答案)C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者(正確答案)D、水分、溫度、酸度控制者(正確答案)139、原輔料清蒸的目的（

）*A、利于微生物分解利用原料(正確答案)B、去除異味、糠味、霉味(正確答案)C、原輔料殺菌(正確答案)D、軟化、去除原料的堅硬外皮(正確答案)140、衡量固體曲的主要理化指標有（

）*A、溫度B、糖化力(正確答案)C、發(fā)酵力(正確答案)D、液化力(正確答案)141、新型白酒增香調(diào)味物來源于（

）。*A酒頭B固態(tài)法白酒(正確答案)C天然(正確答案)D食品添加劑(正確答案)142、以食用酒精為基酒的蒸餾酒是（）。*A白蘭地B俄得克(正確答案)C金酒(正確答案)D干白葡萄酒143、在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。*A異丁醇(正確答案)B異戊醇(正確答案)C己醇(正確答案)D正丁醇(正確答案)144、白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常加入（）等進行吸附處理。*A活性炭(正確答案)B硅藻土(正確答案)C沸石D樹脂145、勾兌的意義在于（）。*A統(tǒng)一酒質(zhì)(正確答案)B提高酒質(zhì)C提高產(chǎn)量(正確答案)D統(tǒng)一標準(正確答案)146、大容量儲罐勾兌法的步驟包含（）。*A選酒(正確答案)B小樣勾兌(正確答案)C多壇勾兌D正式大罐勾兌(正確答案)147、白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是（）。*A帶酒(正確答案)B大綜酒(正確答案)C搭酒(正確答案)D調(diào)味酒148、白酒主流勾兌方法有（）。*A純液態(tài)法(正確答案)B純固態(tài)法C固液法(正確答案)D混搭法149、勾兌需要的資料和器皿包括（）。*A酒庫檔案(正確答案)B庫存酒品評結(jié)果(正確答案)C理化分析資料(正確答案)D量杯、三角瓶或容量瓶、吸管(正確答案)150、勾兌前的準備工作包括（）。*A準備好勾兌器皿和資料(正確答案)B識酒(正確答案)C添加搭酒(正確答案)D添加帶酒(正確答案)151、勾兌時吸附劑的選用原則是（

）。*A吸附劑的物理化學性質(zhì)不與酒發(fā)生化學反應(yīng)(正確答案)B結(jié)構(gòu)單純、簡單，以多孔性物質(zhì)為主，不得含有其他成分(正確答案)C孔徑小于白酒中沉淀物膠體團的大小(正確答案)D便于清洗、使用簡單，無環(huán)境污染(正確答案)152、根據(jù)調(diào)味酒的感官特征，并結(jié)合色譜分析，可分為（

）。*A甜濃型調(diào)味酒(正確答案)B香濃型調(diào)味酒(正確答案)C香爽型調(diào)味酒(正確答案)D其他型（包括餿香、餿酸、木香等）調(diào)味酒(正確答案)153、白酒中的四大酯分別是（

）。*A、乙酸乙酯(正確答案)B、丁酸乙酯(正確答案)C、乳酸乙酯(正確答案)D、己酸乙酯(正確答案)154、白酒感官檢測包括（）方面。*A、色澤(正確答案)B、香氣(正確答案)C、口味(正確答案)D、風格(正確答案)155、測定白酒固形物用的儀器有（

）等。*A、分析天平(正確答案)B、電熱恒溫干燥箱(正確答案)C、水浴鍋(正確答案)D、移液管(正確答案)156、揮發(fā)酸有（）等*A、乳酸B、乙酸(正確答案)C、辛酸(正確答案)D、丁酸(正確答案)157、不揮發(fā)酸有（）等*A、琥珀酸(正確答案)B、甲酸C、酒石酸(正確答案)D、葡萄糖酸(正確答案)158、通常講的高級醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。*A、異戊醇(正確答案)B、正丙醇(正確答案)C、正丁醇(正確答案)D、異丁醇(正確答案)159、白酒在貯存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）？*A、物理變化(正確答案)B、化學變化(正確答案)C、溫度變化160、酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。*A、高級醇(正確答案)B、乳酸(正確答案)C、高級脂肪酸及其乙酯(正確答案)D、低級乙酯161、在白酒中，除乳酸外，如(

)都屬較易揮發(fā)的有機酸。*A乙酸(正確答案)B己酸(正確答案)C丁酸(正確答案)D油酸162、調(diào)味酒分為(

)等。*A窖香調(diào)味酒(正確答案)B酯香調(diào)味酒(正確答案)C雙輪低調(diào)味酒(正確答案)D酒頭調(diào)味酒(正確答案)163、有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小麥生().*A甜(正確答案)B綿(正確答案)C糙(正確答案)D香(正確答案)E醇(正確答案)164、品酒師應(yīng)具備的基本功是(

)*A檢出力(正確答案)B識別力(正確答案)C識別力(正確答案)D表現(xiàn)力(正確答案)165、評酒員需具備的能力(

)*A要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗(正確答案)B要有實事求是盒認真負責的工作態(tài)度(正確答案)C要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風格和工藝特點(正確答案)D要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏(正確答案)E要堅持為社會服務(wù)的宗旨(正確答案)167、下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有(

)*A入口沖(正確答案)B尾凈味長C后味雜(正確答案)D香醇甜凈E后苦(正確答案)168、高溫堆積是(

)白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)*A濃香型B醬香型(正確答案)C清香型D濃醬結(jié)合型(正確答案)169、對于白酒香氣的描述，清香型用（

），米香型用（

），醬香型則用（

）。*A窖香濃郁B清香純正(正確答案)C醬香突出(正確答案)D芳香悅?cè)薊蜜香清雅(正確答案)170、蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()*A醇厚B淡薄(正確答案)C苦澀(正確答案)D回甜E糙辣F刺喉(正確答案)171、原料不同，酒精感官質(zhì)量有差異，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好，其次是(

)酒精。*A薯類(正確答案)B糖蜜C玉米(正確答案)172、儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體(）。*A、刺激感不愉快的味減少(正確答案)B、柔和綿甜增加(正確答案)C、香味拱托出來(正確答案)D、陳厚感增強(正確答案)173、一般來說，貯存時間在(

）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在(）以上的基酒稱為老酒。*A、六個月(正確答案)B、三年C、一年(正確答案)D、兩年174、屬于味覺的范圍有(）。*A、甜味(正確答案)B、辣味C、酸味(正確答案)D、咸味(正確答案)175、通常測量出的酒度，通常表示方法有(）種：*A、容積百分數(shù)(正確答案)B、質(zhì)量百分數(shù)(正確答案)C、標準酒精強度。(正確答案)176、鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握（）。*A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣(正確答案)B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味(正確答案)C、酒體綿柔、(正確答案)177、新酒的口感要求達到（）。*A.甜度較好、醇厚(正確答案)B.綿柔爽凈C.酒體較協(xié)調(diào)(正確答案)D.回味長(正確答案)178、有機酸對白酒有相當重要的作用，主要有（）。

*A、酸能消除酒的苦味(正確答案)B、酸是新酒老熟的有效催化劑(正確答案)C、酸是白酒最重要的味感劑(正確答案)D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用(正確答案)179、對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的（）占統(tǒng)治地位。*A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯(正確答案)C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯(正確答案)180、(

)不但有強烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。*A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛(正確答案)D、丁烯醛(正確答案)181、味之間的相互作用有()*A、對比作用(正確答案)B、變調(diào)作用(正確答案)C、相乘作用(正確答案)D、相抵作用(正確答案)182、白酒的自然老熟的化學變化有(）。*A、氧化還原作用(正確答案)B、酯化反應(yīng)(正確答案)C、縮合反應(yīng)(正確答案)D、溫度引起的揮發(fā)作用183、就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有(