2024年高級中式烹調(diào)師理論考試題庫大全-下（判斷、簡答題）

題匯總)21.()中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的25.姹紫嫣紅冷拼從名稱上可以看出屬于對稱型的圖案冷拼。()70.()人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。鍋中快速油淋。()112.()飲食美學(xué)在美學(xué)中屬于應(yīng)用美學(xué)的范疇。120.湖醋魚所用的原料為活草魚。()121.()掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。餐的形式上桌。()158.()溫飽型膳食特點是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質(zhì)質(zhì)160.()正確地掌握、熟練地運用烹調(diào)方法，對于保證菜肴的質(zhì)量、增強風(fēng)味特161.()營養(yǎng)學(xué)既包括研究人體營養(yǎng)需要的理論部分，又包括社會實踐性很強的162.()寒菌學(xué)名松乳菇、美味松乳菇，又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、于湯汁中。()193.魚皮餛飩、清湯捶蝦等菜品都是用捶的方法加工而成的。()194.死蟹不能加工食用的原因是腥味過重。()196.菜肴組配的色彩搭配不包括餐具和環(huán)境的色彩因素。()疼的不適癥狀。()料掛霜。()成熟。()250.()早熟蘋果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。286.()固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點，液體油變成固態(tài)脂時的溫度稱為凝固點。中。防止變質(zhì)。()人的飲食習(xí)慣。()372.()餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設(shè)施的清潔衛(wèi)生程度和維修狀況對于再燒制。()爽口效果。()402.()烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷30416.()膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不419.()葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實呈現(xiàn)420.()面點制作中常用的計量工具有磅秤、盤稱、天平等。421.()示范教學(xué)是先要說明打算示范表演什么,示范表演后學(xué)員要模仿操作什422.()蔥中含有二丙硫醚，在烹調(diào)加熱后還原生成丙硫醇。溫度。()431.煨制菜品的加熱時間應(yīng)控制在3h以上。()450.()鯊魚在烹調(diào)前不用退沙或去皮。451.()魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。455.()干藏食品時，庫溫要求在10℃為最好。467.()高級清湯又叫燕菜湯。471.()熊掌的漲發(fā)率約為2:1,鹿筋的漲發(fā)率約為1:4,駝峰的漲發(fā)率約為1:肉里()481.()蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機鹽、纖維素的重要來源。型藝術(shù)的統(tǒng)一。486.漲發(fā)好的魷魚的體積一般是漲發(fā)前魷魚的3倍左右。()燒制。()507.()電冰箱在低電壓下運行時，壓縮機啟動過程中的電流比正常運轉(zhuǎn)時大很509.()紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。510.()秦、漢兩代經(jīng)歷400多年社會制度的變革、生產(chǎn)力的解放、中外經(jīng)濟文520.()消費者性別的差異，決定了其消費心理的記憶差異、思維差異、情緒差素。()于健康。()571.整雞出骨的開口應(yīng)在16cm左右。()于粉。()占15%。9.燕窩應(yīng)怎樣漲發(fā)?溫度最好在60~65℃,涼菜的溫度最好在10℃左右；度下也有不同的味感強度。評分標(biāo)準：答對①②各占30%,合題(第625題~第653題，)各