生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)文本

《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》

整體教學(xué)活動(dòng)實(shí)施計(jì)劃

學(xué)時(shí)63學(xué)時(shí)

適用專業(yè)生物化工工藝

開封大學(xué)

2009年11月

目錄

1課程標(biāo)準(zhǔn)........................................................................1

1.1課程定位......................................................................1

1.2課程目標(biāo)......................................................................1

1.3教學(xué)組織......................................................................3

1.4教學(xué)內(nèi)容與能力要求............................................................4

1.5教學(xué)方法與手段...............................................................8

1.6考核與評(píng)判...................................................................9

1.7說明與建議..................................................................10

2課程整體教學(xué)計(jì)劃設(shè)計(jì)...........................................................12

2.1學(xué)習(xí)情形內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配.......................................................12

2.2學(xué)習(xí)情形一酒類的生產(chǎn).......................................................13

2.3學(xué)習(xí)情形二調(diào)味品的生產(chǎn).....................................................15

2.4學(xué)習(xí)情形三軟飲料的生產(chǎn).....................................................18

3課程單元教學(xué)設(shè)計(jì)..............................................................20

3.1項(xiàng)目1認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè).....................................................20

3.2項(xiàng)目2白酒生產(chǎn)技術(shù).........................................................22

3.3項(xiàng)目3啤酒生產(chǎn)技術(shù).........................................................25

3.4項(xiàng)目4葡萄酒生產(chǎn)技術(shù).......................................................28

3.5項(xiàng)目5黃酒生產(chǎn)技術(shù)..........................................................30

實(shí)訓(xùn)任務(wù)1啤酒生產(chǎn)技術(shù)...........................................................34

實(shí)訓(xùn)任務(wù)2果酒釀造技術(shù)..........................................................36

3.6項(xiàng)目6食醋生產(chǎn)技術(shù).........................................................36

3.7項(xiàng)目7醬油生產(chǎn)技術(shù).........................................................41

3.8項(xiàng)目8味精生產(chǎn)技術(shù).........................................................44

39項(xiàng)目9發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)....................................................48

3.10項(xiàng)目10泡菜生產(chǎn)技術(shù).......................................................51

3.11項(xiàng)目11發(fā)酵果蔬飲料生產(chǎn)技術(shù).................................................53

3.12項(xiàng)目12發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)...................................................55

3.13項(xiàng)目13檸檬酸生產(chǎn)技術(shù).....................................................58

實(shí)訓(xùn)任務(wù)1微生物菌種分離.........................................................61

實(shí)訓(xùn)任務(wù)2乳酸發(fā)酵技術(shù)..........................................................64

4課程考核實(shí)施方案..............................................................66

4.1課程信息...................................................................66

4.2課程定位...................................................................66

4.3工作項(xiàng)目和課程目標(biāo).........................................................66

4.4考核與評(píng)判方法.............................................................68

4.5考核學(xué)習(xí)情形核實(shí)施方案.....................................................69

5課程第一次課...................................................................72

5.1課程信息.....................................................................72

5.2課程定位.....................................................................72

5.3工作項(xiàng)目和課程目標(biāo)...........................................................73

5.4教學(xué)組織.....................................................................74

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

5.5學(xué)習(xí)要點(diǎn).....................................................................75

5.6教學(xué)參考資料.................................................................76

5.7考核與評(píng)判...................................................................77

6學(xué)習(xí)指南.......................................................................78

6.1課程信息.....................................................................78

6.2課程定位.....................................................................78

6.3工作項(xiàng)目和課程目標(biāo)...........................................................78

6.4學(xué)習(xí)參考資料................................................................81

6.5學(xué)習(xí)指南.....................................................................82

7學(xué)生工作項(xiàng)目書................................................................84

7學(xué)生工作項(xiàng)目書................................................................86

7學(xué)生工作項(xiàng)目書................................................................87

8習(xí)題及答案......................................................................89

8.1學(xué)習(xí)情形一酒類的生產(chǎn)習(xí)題及答案..............................................89

8.2學(xué)習(xí)情形二調(diào)味品的生產(chǎn)習(xí)題及答案...........................................93

8.3學(xué)習(xí)情形三軟飲料的生產(chǎn)習(xí)題及答案...........................................97

I

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

1課程標(biāo)準(zhǔn)

1.1課程定位

生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)是生物化工工藝專業(yè)的一門主干課程，其課程的項(xiàng)目是培

養(yǎng)學(xué)生把握生化產(chǎn)品的形狀、種類、生產(chǎn)和衛(wèi)生與安全等方面的基本知識(shí)，學(xué)會(huì)

生化產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)調(diào)控、新產(chǎn)品的開發(fā)等技能，使學(xué)生具備生化產(chǎn)

品生產(chǎn)必要的基本操作技能，以適應(yīng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)治理、質(zhì)量控制等各行業(yè)對(duì)人

才知識(shí)結(jié)構(gòu)的需求，用以完成生化產(chǎn)品崗位項(xiàng)目。

本課程一門綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，在整個(gè)專業(yè)培養(yǎng)過程中起著承前啟

后、由理論到實(shí)踐過渡的重要橋梁作用，是學(xué)生在具備了必要的生物化學(xué)、微生

物學(xué)、有機(jī)化學(xué)、發(fā)酵工程設(shè)備和生物化工工藝學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)之后必修的技術(shù)專

業(yè)課，為學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)專業(yè)課程和將來從事本專業(yè)技術(shù)工作打好基礎(chǔ)。

1.2課程目標(biāo)

1.2.1工作項(xiàng)目及職業(yè)能力

表工作項(xiàng)目與職業(yè)能力分析表

工作領(lǐng)域工作項(xiàng)目職業(yè)能力學(xué)習(xí)情形

白酒、啤酒和葡酒類發(fā)酵生產(chǎn)操作

酒類生產(chǎn)

萄酒的生產(chǎn)技能

生化產(chǎn)品的

醋、醬油、味精、

生產(chǎn)流程操作、調(diào)味品發(fā)酵操作技

豆制品和泡菜調(diào)味品的生產(chǎn)

調(diào)劑控制措施、能

的生產(chǎn)

質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

發(fā)酵乳制品、發(fā)

發(fā)酵乳制品和其它

酵果蔬制品和軟飲料的生產(chǎn)

飲料生產(chǎn)操作技能

檸檬酸的生產(chǎn)

1.2.2課程目標(biāo)

根據(jù)課程面對(duì)的工作項(xiàng)目和職業(yè)能力要求，本課程的教學(xué)目標(biāo)為:

1.知識(shí)目標(biāo)

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

①明確本課程的學(xué)習(xí)項(xiàng)目和方法，把握發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本概況

②具備生產(chǎn)白酒的操作技能；

③把握麥芽的制備方法和啤酒的生產(chǎn)工藝；

④把握干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝和其它果酒的釀造工藝；

⑤把握黃酒糖化劑的制備方法和黃酒的生產(chǎn)工藝。

⑥把握谷氨酸發(fā)酵、提取、精制技術(shù)，以及谷氨酸制味精的生產(chǎn)技術(shù)

⑦把握發(fā)酵果蔬制品和乳酸制品的生產(chǎn)技術(shù)

⑧把握檸檬酸發(fā)酵和提取工藝

2.技能目標(biāo)

①能運(yùn)用所把握的生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)基本知識(shí)，按照正確的操作方法，分離

和檢驗(yàn)食品中微生物的種類和特點(diǎn)，遵循國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)Ξa(chǎn)品的質(zhì)量

做出正確的判定；

②能夠按照生化產(chǎn)品生產(chǎn)操作的基本流程，對(duì)常見的生化發(fā)酵產(chǎn)品如白酒、

啤酒、葡萄酒和食醋、醬油、味精、發(fā)酵乳制品、檸檬酸等生產(chǎn)工藝進(jìn)行操作，

把握操作的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。

③能利用所把握的專業(yè)知識(shí)，明白產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵步驟，根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)品

的形狀、色澤、狀態(tài)等方面進(jìn)行分析，判定引起發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)量下降、雜菌污染、

分離提取效率低等方面的原因，從而采取積極的措施進(jìn)行防控和補(bǔ)救，使生產(chǎn)成

本下降，缺失達(dá)到最小。

3.態(tài)度目標(biāo)

①通過對(duì)具體生化產(chǎn)品生產(chǎn)的學(xué)習(xí)使學(xué)生逐步熟悉生化產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程，

把握生化產(chǎn)品生產(chǎn)的操作要點(diǎn)，能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)評(píng)定，能開發(fā)出新的生

化產(chǎn)品。知識(shí)體系按照操作流程系統(tǒng)化展開，使學(xué)生能夠遵循相同的工作模式，

而容易把握不同產(chǎn)品的操作特點(diǎn)，激發(fā)學(xué)習(xí)愛好，最終具有從事崗位工作的良好

職業(yè)素養(yǎng)；

②通過產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)操作訓(xùn)練，增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)和合作和諧能力；

③引導(dǎo)學(xué)生自我規(guī)劃和自主學(xué)習(xí)，通過不斷分析自己的能力水平和知識(shí)體系，

制定自我發(fā)展的能力，使學(xué)生具備自我調(diào)整能力，自我學(xué)習(xí)能力，自我發(fā)展能力。

2

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

1.3教學(xué)組織

表1-2教學(xué)組織表

序號(hào)學(xué)習(xí)情形名學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目學(xué)時(shí)

稱

1-1認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè)232

酒類的生產(chǎn)1-2白酒生產(chǎn)技術(shù)2

學(xué)習(xí)情形一1-3啤酒生產(chǎn)技術(shù)14

1-4葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)12

1-5黃酒生產(chǎn)技術(shù)2

調(diào)味品的生2-1食醋生產(chǎn)技術(shù)211

產(chǎn)2-2醬油生產(chǎn)技術(shù)2

2-3味精生產(chǎn)技術(shù)4

學(xué)習(xí)情形二

2-4發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)2

2-5泡菜生產(chǎn)技術(shù)1

軟飲料的生3-1發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)1720

學(xué)習(xí)情形三產(chǎn)3-2發(fā)酵果蔬飲料生產(chǎn)技術(shù)1

3-3檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)2

期末考核

總計(jì)63學(xué)時(shí)

1.3.1課程整體教學(xué)設(shè)計(jì)

根據(jù)生化生產(chǎn)技術(shù)在生物化工生產(chǎn)行業(yè)中承擔(dān)的功能，結(jié)合所依據(jù)的技術(shù)分

解成學(xué)習(xí)情形，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，構(gòu)建“工作過程完整”而不是“學(xué)科完整”

的學(xué)習(xí)過程。各學(xué)習(xí)情形從菌種的制備一菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)一糖化劑的制備一產(chǎn)品

發(fā)酵生產(chǎn)一產(chǎn)品分離提取一產(chǎn)品分析檢驗(yàn)一成品包裝來訓(xùn)練學(xué)生專業(yè)崗位操作技

能，使得學(xué)生能承擔(dān)生物化工行業(yè)相應(yīng)的工作崗位，成為生物化工操作崗位的高

技能人才。

1.3.2教學(xué)組織模式

生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)是一門綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，內(nèi)容既以微生物生理及

其發(fā)酵的生化機(jī)制、微生物遺傳育種、代謝調(diào)劑等理論為基礎(chǔ)，又以化工原理、

發(fā)酵工藝學(xué)、發(fā)酵技術(shù)及設(shè)備等工科內(nèi)容為支撐，實(shí)踐操作性強(qiáng)，注重理論與實(shí)

際的結(jié)合，著重培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力。在教學(xué)中應(yīng)該針對(duì)高職學(xué)生特

點(diǎn)采用采用形式多樣的教學(xué)模式：

3

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

(1)學(xué)生組成工作學(xué)習(xí)小組，在教學(xué)中學(xué)生自主討論學(xué)習(xí)

(2)理論講授采用多媒體教學(xué)，使生產(chǎn)工藝流程更加形象化，操作要點(diǎn)更易

把握。

(3)對(duì)于生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)I,采用采用實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)相結(jié)合的方法；

1.3.3課程單元教學(xué)設(shè)計(jì)

本課程是培養(yǎng)學(xué)生獲得常見生化產(chǎn)品生產(chǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)，具備生物化工操作崗

位必要的基本操作技能，用以完成生物化工崗位操作項(xiàng)目。在生產(chǎn)過程中多種發(fā)

酵產(chǎn)品的生產(chǎn)，其操作要點(diǎn)各不相同，為使學(xué)生能承擔(dān)各種發(fā)酵產(chǎn)品的崗位操作

工作，本課程挑選了主要的三大類型產(chǎn)品生產(chǎn)，設(shè)計(jì)了3個(gè)學(xué)習(xí)情形，在每個(gè)情

形中又依據(jù)工作項(xiàng)目與職業(yè)能力分析，又進(jìn)一步分解成13個(gè)學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目。

1.4教學(xué)內(nèi)容與能力要求

生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)各單元操作按照產(chǎn)品學(xué)習(xí)情形劃分為酒類生產(chǎn)、調(diào)味品的

生產(chǎn)、軟飲料的生產(chǎn)，各個(gè)學(xué)習(xí)情形具體教學(xué)內(nèi)容與能力要求如下見表1-3、1-4、

l-5o

4

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

表1-3學(xué)習(xí)情形一教學(xué)內(nèi)容與能力要求

學(xué)習(xí)情形一：酒類的生產(chǎn)參考學(xué)時(shí)：32個(gè)學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)情形項(xiàng)目：使學(xué)生能進(jìn)行白酒、啤酒、葡萄酒和黃酒的發(fā)酵生產(chǎn)，把握發(fā)酵生產(chǎn)的操作要點(diǎn)，能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)評(píng)判

教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：①明確本課程的學(xué)習(xí)項(xiàng)目和方法，把握發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本概況

②具備生產(chǎn)白酒的操作技能；

③把握麥芽的制備方法和啤酒的生產(chǎn)工藝，能通過啤酒的生產(chǎn)工藝自制啤酒；

④把握干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝和其它果酒的釀造工藝，能自制果酒；

⑤把握黃酒糖化劑的制備方法和黃酒的生產(chǎn)工藝。

技能目標(biāo)：（1）能正確的挑選原輔料；（2）能對(duì)原輔料進(jìn)行正確的處理；（3）能進(jìn)行菌種的活化；（4）能進(jìn)行菌種的擴(kuò)大

培養(yǎng)；（5）能制備活性高的糖化發(fā)酵劑；（6）能對(duì)不同酒類產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)進(jìn)行熟練操作，把握各種酒類產(chǎn)品的操作要點(diǎn)；

（7）能把握酒類產(chǎn)品的分離技術(shù)；（8）能從理化和感官方面對(duì)酒類產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)判。

態(tài)度目標(biāo)：規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；良好的職業(yè)道德

學(xué)習(xí)內(nèi)容：（1）食品發(fā)酵生產(chǎn)的基本知識(shí)；（2）白酒生產(chǎn)中高溫大曲和小曲的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)，“萬年糟紅糧繼渣法”生產(chǎn)濃香型白酒

的生產(chǎn)工藝流程（3）麥芽汁的制備方法，啤酒生產(chǎn)生的工藝流程，通過實(shí)際操作自制啤酒；（4）干紅葡葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程，通過實(shí)際操

作自制果酒；（5）黃酒生產(chǎn)的原料的處理，酒藥、酒母的制備過程，黃酒釀造的發(fā)酵工藝流程、操作要點(diǎn)。

訓(xùn)練項(xiàng)目：（1）產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)的調(diào)劑控制；（2）白酒中高溫大曲的制備和濃香型白酒的發(fā)酵生產(chǎn)；（3）制麥和啤酒發(fā)酵生產(chǎn)，自制啤酒（4）

干紅葡萄酒的釀造生產(chǎn)，自制果酒（5）黃酒糖化劑的制備和發(fā)酵生產(chǎn)

媒介：考核與評(píng)判：教師需要的能力：

教學(xué)課件，黑板、實(shí)施卷面筆試考核具備酒類生產(chǎn)的基本知識(shí)

案例、教材與習(xí)具備酒類生產(chǎn)的基本操作技能

題具備食品安全生產(chǎn)和質(zhì)量檢測(cè)的技能

各種設(shè)備修理能力

5

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

表1-4學(xué)習(xí)情形二教學(xué)內(nèi)容與能力要求

學(xué)習(xí)情形二：調(diào)味品的發(fā)酵生產(chǎn)參考學(xué)時(shí)：11個(gè)學(xué)時(shí)

情形項(xiàng)目：使學(xué)生能進(jìn)行食醋、醬油、味精、腐乳和泡菜的發(fā)酵生產(chǎn)，把握發(fā)酵生產(chǎn)的操作要點(diǎn)，能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)評(píng)判

教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：①了解食醋的種類、原輔料的處理、相關(guān)微生物，把握食醋的發(fā)酵生產(chǎn)工藝

②了解醬油的原料及處理、發(fā)酵用微生物把握種曲制造、制曲和發(fā)酵和后處理生產(chǎn)工藝

③了解味精的性質(zhì)、種類、生理作用、發(fā)酵原料及微生物；把握谷氨酸發(fā)酵工藝和谷氨酸制味精工藝

④了解發(fā)酵豆制品的風(fēng)味物質(zhì)和種類；把握腐乳的生產(chǎn)技術(shù)，了解其它發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)技術(shù)

扃把握泡菜的生產(chǎn)工藝。

技能目標(biāo)：（1）能正確的挑選原輔料；（2）能對(duì)原輔料進(jìn)行正確的處理；（3）能進(jìn)行菌種的活化；（4）能進(jìn)行菌種的擴(kuò)大

培養(yǎng)；（5）能制備活性高的糖化發(fā)酵劑；（6）能對(duì)不同調(diào)味品的發(fā)酵生產(chǎn)進(jìn)行熟練操作，把握各調(diào)味品發(fā)酵產(chǎn)品的操作要

點(diǎn)；（7）能把握調(diào)味品發(fā)酵生產(chǎn)的提取分離技術(shù)

態(tài)度目標(biāo)：規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；良好的職業(yè)道德

學(xué)習(xí)內(nèi)容：（1）食醋的發(fā)展史及食醋的種類，釀制食醋的原料及處理方法，把握釀制食醋常用菌種的制備，把握釀制食醋的工藝流程；（2）

醬油的發(fā)酵機(jī)理，醬油生產(chǎn)工藝，醬油的提取和包裝；（3）味精的性質(zhì)，淀粉水解糖和糖蜜原料的制備以及菌種的選育，谷氨酸的發(fā)酵機(jī)制

和谷氨酸生物合成的調(diào)劑機(jī)制，谷氨酸發(fā)酵、提取、精制技術(shù)，以及谷氨酸制味精的生產(chǎn)技術(shù)；（4）腐乳、豆醬等其它豆制品的基本概念和

分類以及菌種的培養(yǎng)，把握其生產(chǎn)的原輔材料、發(fā)酵制作過程、豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)四個(gè)方面的內(nèi)容。（5）腌制品的分類和泡

菜的制備方法

訓(xùn)練項(xiàng)目：（1）食醋的生產(chǎn)工藝；（2）厚層通風(fēng)制曲和醬油的釀造；（3）谷氨酸的發(fā)酵生產(chǎn)和谷氨酸制味精；（4）腐乳的生產(chǎn)（5）泡菜的發(fā)

酵生產(chǎn)

媒介：考核與評(píng)判：教師需要的能力：

教學(xué)課件，黑板、實(shí)施卷面筆試考核具備食醋生產(chǎn)的基本知識(shí)

案例、教材與習(xí)具備醬油生產(chǎn)的基本操作技能

題具備味精的的生產(chǎn)技能

具備泡菜的生產(chǎn)技能

各種設(shè)備修理能力

6

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

表1-5學(xué)習(xí)情形三教學(xué)內(nèi)容與能力要求

學(xué)習(xí)情形三：軟飲料的生產(chǎn)參考學(xué)時(shí)：20個(gè)學(xué)時(shí)

情形項(xiàng)目：使學(xué)生能進(jìn)行乳制品、果蔬制品和檸檬酸的發(fā)酵生產(chǎn)，把握發(fā)酵生產(chǎn)的操作要點(diǎn)，能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)評(píng)判

教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：①把握發(fā)酵果蔬飲料的制備方法

②把握生產(chǎn)發(fā)酵乳制品操作技能；

③把握檸檬酸發(fā)酵和提取的生產(chǎn)工藝；

技能目標(biāo)：（1）能正確的挑選原輔料；（2）能對(duì)原輔料進(jìn)行正確的處理；（3）能進(jìn)行菌種的活化；（4）能進(jìn)行菌種的擴(kuò)大

培養(yǎng)；（5）能制備活性高的糖化發(fā)酵劑；（6）能對(duì)不同產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)進(jìn)行熟練操作，把握各發(fā)酵產(chǎn)品的操作要點(diǎn)；（7）

能把握發(fā)酵產(chǎn)品的提取分離技術(shù)

態(tài)度目標(biāo)：規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；良好的職業(yè)道德

學(xué)習(xí)內(nèi)容：（1）發(fā)酵果蔬飲料生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，發(fā)酵果蔬飲料的制備方法；（2）發(fā)酵乳制品的種類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，乳制品發(fā)酵劑的概念、

種類和制備方法，能夠分離和鑒定乳酸菌菌種，能進(jìn)行發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，把握酸乳的生產(chǎn)工藝，能自制凝固型發(fā)酵乳制品，干酪的概念及

種類，發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制；（3）檸檬酸的發(fā)酵機(jī)理，檸檬酸的生產(chǎn)工藝，檸檬酸的提取工藝

訓(xùn)練項(xiàng)目：（1）發(fā)酵果蔬飲料的生產(chǎn)工藝；（2）攪拌型酸乳和干酪的生產(chǎn)工藝，乳酸菌的分離和鑒定技術(shù)，自制凝固型酸乳；（3）檸檬酸發(fā)

酵和提取的生產(chǎn)工藝

媒介：考核與評(píng)判：教師需要的能力：

教學(xué)課件，黑板、實(shí)施卷面筆試考核具備發(fā)酵果蔬、乳制品、檸檬酸生產(chǎn)的基本知識(shí)

案例、教材與習(xí)具備發(fā)酵果蔬、乳制品、檸檬酸生產(chǎn)的基本操作技能

題具備食品安全生產(chǎn)和質(zhì)量檢測(cè)的技能

各種設(shè)備修理能力

7

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

1.5教學(xué)方法與手段

（1）情形一教學(xué)方法與手段

酒類生產(chǎn)情形的課程從目前市場(chǎng)上流行的酒類生產(chǎn)出發(fā)，環(huán)繞酒類企業(yè)對(duì)生

產(chǎn)崗位操作人員的要求，設(shè)計(jì)了食品發(fā)酵的基本生產(chǎn)狀況、白酒的生產(chǎn)、啤酒的

生產(chǎn)、葡萄酒的生產(chǎn)、黃酒的生產(chǎn)等5個(gè)訓(xùn)練項(xiàng)目。

在本情形中采用學(xué)生分組學(xué)習(xí)、集中講解，教師精講、做中學(xué)，教學(xué)做合一

的教學(xué)模式，以完成某一酒類產(chǎn)品為項(xiàng)目載體，設(shè)計(jì)一個(gè)完整酒產(chǎn)品發(fā)酵操作工

藝流程，注重“教”與“學(xué)”的互動(dòng)，讓學(xué)生在互動(dòng)中獲得扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)、把

握技能。在啤酒和果酒實(shí)訓(xùn)練項(xiàng)目中注重項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué)，從實(shí)驗(yàn)的設(shè)備和原料的

準(zhǔn)備，中間具體方法步驟的實(shí)施，到產(chǎn)品的檢測(cè)方法等，都按組進(jìn)行展開，使學(xué)

生完全在整個(gè)項(xiàng)目中起到主導(dǎo)作用，教師起到輔助作用，整個(gè)學(xué)習(xí)情形以各個(gè)項(xiàng)

目的形式進(jìn)行，通過項(xiàng)目訓(xùn)練，使學(xué)生能夠勝任酒類發(fā)酵崗位的操作技能，為今

后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。

應(yīng)用實(shí)例引入，工作導(dǎo)向、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、教學(xué)做一體化進(jìn)行教學(xué)。

（2）學(xué)習(xí)情形二教學(xué)方法與手段

本學(xué)習(xí)情形設(shè)計(jì)食醋的生產(chǎn)、醬油的生產(chǎn)、味精的生產(chǎn)、發(fā)酵豆制品和泡菜

等5個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，通過學(xué)習(xí)型項(xiàng)目的訓(xùn)練，使學(xué)生能夠勝任調(diào)味品生產(chǎn)崗位的操

作技能。

在本情形中采用學(xué)生分組學(xué)習(xí)，教師精講，注重“教”與“學(xué)”的互動(dòng)，讓

學(xué)生在互動(dòng)中獲得扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)、把握技能。應(yīng)用實(shí)例引入，工作導(dǎo)向、項(xiàng)目

驅(qū)動(dòng)、案例分析進(jìn)行教學(xué)。

應(yīng)用實(shí)例引入，工作導(dǎo)向、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、案例分析進(jìn)行教學(xué)。

（3）情形三教學(xué)方法與手段

軟飲料生產(chǎn)情形的課程從目前市場(chǎng)上流行的發(fā)酵軟飲料生產(chǎn)出發(fā)，環(huán)繞軟飲

料行業(yè)對(duì)生產(chǎn)崗位操作人員的要求，設(shè)計(jì)了發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)、檸檬酸的生產(chǎn)、

發(fā)酵果蔬飲料的生產(chǎn)等3個(gè)訓(xùn)練項(xiàng)目。

本情形以項(xiàng)目化的形式進(jìn)行，通過項(xiàng)目訓(xùn)練，使學(xué)生能勝任乳酸制品等軟飲

料崗位的操作技能，為今后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。

8

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

在本情形中采用學(xué)生分組學(xué)習(xí)、集中講解，教師精講、做中學(xué)，教學(xué)做合一

的教學(xué)模式，以完成某一軟飲料產(chǎn)品為項(xiàng)目載體，設(shè)計(jì)一個(gè)完整軟飲料產(chǎn)品發(fā)酵

操作的工藝流程，注重“教”與“學(xué)”的互動(dòng)，讓學(xué)生在互動(dòng)中獲得扎實(shí)的基礎(chǔ)

知識(shí)、把握技能。在發(fā)酵乳制品實(shí)訓(xùn)中注重項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué)，從實(shí)驗(yàn)的設(shè)備和原料

的準(zhǔn)備，中間具體方法步驟的實(shí)施，到產(chǎn)品的檢測(cè)方法等，都按組進(jìn)行展開，使

學(xué)生完全在整個(gè)項(xiàng)目中起到主導(dǎo)作用，教師起到輔助作用，整個(gè)學(xué)習(xí)情形以各個(gè)

項(xiàng)目的形式進(jìn)行，使學(xué)生能夠勝任乳酸等發(fā)酵崗位的操作技能，為今后走上工作

崗位打下基礎(chǔ)。

應(yīng)用實(shí)例引入，工作導(dǎo)向、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、案例分析進(jìn)行教學(xué)。

1.6考核與評(píng)判

課程學(xué)習(xí)情形一采用卷面筆試，成績(jī)分別按百分制評(píng)定；學(xué)習(xí)情形二成績(jī)采

用卷面筆試，按百分制評(píng)定；課程學(xué)習(xí)情形三采用卷面筆試，成績(jī)分別按百分制

評(píng)定；課程學(xué)習(xí)情形四采用卷面筆試與實(shí)訓(xùn)操作相結(jié)合，成績(jī)分別按百分制評(píng)定。

考核成績(jī)表見表1—7、表1—8

課程整體成績(jī)表1—7

考核類型成績(jī)權(quán)重課程整體成績(jī)

課程考核（第三學(xué)期）60%

實(shí)訓(xùn)考核（第三學(xué)期）40%

課程考核成績(jī)表1—8

學(xué)習(xí)情成績(jī)權(quán)重學(xué)習(xí)情形成學(xué)習(xí)情形成績(jī)課程考核成

形名稱績(jī)權(quán)重績(jī)

學(xué)

情

習(xí)

知識(shí)40%40%

形

一

的

酒

類技能50%

生

產(chǎn)態(tài)度10%

學(xué)習(xí)情知識(shí)40%20%

形二技能50%

調(diào)味品態(tài)度10%

的生產(chǎn)

學(xué)習(xí)情知識(shí)40%40%

形三

技能50%

軟飲料

的生產(chǎn)態(tài)度10%

9

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

1.7說明與建議

（1）課程整體教學(xué)設(shè)計(jì)

根據(jù)生化生產(chǎn)技術(shù)在生物化工生產(chǎn)行業(yè)中承擔(dān)的功能，結(jié)合所依據(jù)的技術(shù)

分解成學(xué)習(xí)情形，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，構(gòu)建“工作過程完整”而不是“學(xué)科完

整”的學(xué)習(xí)過程。各學(xué)習(xí)情形從菌種的制備一菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)一糖化劑的制備一

產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)一產(chǎn)品分離提取一產(chǎn)品分析檢驗(yàn)一成品包裝來訓(xùn)練學(xué)生專業(yè)崗位

操作技能，使得學(xué)生能承擔(dān)生物化工行業(yè)相應(yīng)的工作崗位，成為生物化工操作崗

位的高技能人才。

（2）教學(xué)中的重點(diǎn)、難點(diǎn)

1、各種發(fā)酵食品單元操作的基本原理、工藝流程和操作要點(diǎn)；

2、根據(jù)各單元操作在技術(shù)上和經(jīng)濟(jì)上的特點(diǎn)，進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)過程和設(shè)備的

挑選，以便與操作中產(chǎn)品的特性相適應(yīng)，從而做到既經(jīng)濟(jì)又有效地滿足生產(chǎn)工藝

的要求；

3、用所學(xué)的生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)能分析析，查找食品發(fā)酵操作中發(fā)

生故障的原因，并能提出解決問題的方法。

（3）關(guān)于教材

在教學(xué)中采用國(guó)家規(guī)劃教材與校內(nèi)自編教材相結(jié)合方式，國(guó)家規(guī)劃出版教

材采用的是

教材（參考書）名稱出版社出版年份作者類別

高職高

化學(xué)工業(yè)出版

食品發(fā)酵技術(shù)2008岳春專規(guī)劃

社

教材

相關(guān)參考教材有:

教材（參考書）名稱出版社出版年份作者類別

高職高

食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)出版社2006王傳榮專規(guī)劃

教材

發(fā)酵食品工藝學(xué)輕工業(yè)出版社2004張惟廣高職高

10

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

專規(guī)劃

教材

高職高

氨基酸發(fā)酵生產(chǎn)技

輕工業(yè)出版社2007鄧毛程專規(guī)劃

術(shù)

教材

高職高

陸壽鵬

白酒生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)出版社2004專規(guī)劃

張安寧

教材

高職高

化學(xué)工業(yè)出版丁立孝

釀造酒技術(shù)2008專規(guī)劃

社趙金海

教材

生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)陳金峰自編教

2007

實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)胡斌杰材

（4）相關(guān)資源

沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品發(fā)酵工程概論

http：//jpk.syau.edu.cn/course/shipinfajiao

西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒品嘗學(xué)

http：//wine,nwsuaf.edu.cn/winetasting/

江南大學(xué)食品工藝學(xué)

http：//foodsci.sytu.edu.cn/jpkc/

11

序號(hào)學(xué)習(xí)情形名學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目學(xué)時(shí)

稱

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

1-1認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè)232

酒類的生產(chǎn)1-2白酒生產(chǎn)技術(shù)2

學(xué)習(xí)情形一1-3啤酒生產(chǎn)技術(shù)14

1-4葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)12

1-5黃酒生產(chǎn)技術(shù)2

調(diào)味品的生2-1食醋生產(chǎn)技術(shù)211

產(chǎn)2-2醬油生產(chǎn)技術(shù)2

學(xué)習(xí)情形二2-3味精生產(chǎn)技術(shù)4

2-4發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)2

2-5泡菜生產(chǎn)技術(shù)1

軟飲料的生3-1發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)1720

學(xué)習(xí)情形三產(chǎn)3-2發(fā)酵果蔬飲料生產(chǎn)技術(shù)1

3-3檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)2

期末考核

總計(jì)63學(xué)時(shí)

2課程整體教學(xué)計(jì)劃設(shè)計(jì)

2.1學(xué)習(xí)情形內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配

12

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

2.2學(xué)習(xí)情形一酒類的生產(chǎn)

2.2.11-1學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目

項(xiàng)目：1-1認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè)學(xué)時(shí)：2

一、2攵學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)

知識(shí)1.明確本課程的學(xué)習(xí)項(xiàng)目和方法①學(xué)生角色：分組討論

2.把握發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本概況②教學(xué)材料：教學(xué)課件

技能具有發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)調(diào)劑控制的能力③教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：教師講述

態(tài)度1.規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；發(fā)酵食品的基本概念，歷史、現(xiàn)

2.團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；狀、未來發(fā)展趨勢(shì)，學(xué)生分組討

3.良好的職業(yè)道德論發(fā)酵食品的生產(chǎn)流程，從而把

二、教學(xué)內(nèi)容握發(fā)酵食品的相關(guān)內(nèi)容。

1,認(rèn)識(shí)食品發(fā)酵工業(yè)

①食品發(fā)酵技術(shù)概述四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)

②食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展與現(xiàn)狀

③食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

2.發(fā)酵食品原理

①發(fā)酵食品與微生物

②發(fā)酵條件及過程控制五、其它說明

2.2.21-2學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目

項(xiàng)目：1-2白酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2

一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)

知識(shí)1.把握白酒大曲的生產(chǎn)方法學(xué)生角色：分組討論

2.把握大曲白酒的生產(chǎn)工藝教學(xué)情形：以白酒的生產(chǎn)工藝為

技能具備生產(chǎn)白酒的操作技能載體，讓學(xué)生把握白酒生產(chǎn)的操

態(tài)度1.規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；作方法。

2.團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；教學(xué)材料：教學(xué)課件

3.良好的職業(yè)道德教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：

二、教學(xué)內(nèi)容教師運(yùn)用多媒體講述白酒的基

1.概述本知識(shí)，然后布置大曲制作和白

2.原輔料及處理酒發(fā)酵的生產(chǎn)任務(wù)，讓學(xué)生分組

3.白酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物討論設(shè)計(jì)方案來完成預(yù)期目標(biāo)。

4.大曲白酒生產(chǎn)技術(shù)四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)

5.小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)

6.白酒新工藝生產(chǎn)技術(shù)

7.白酒生產(chǎn)質(zhì)量控制

五、其它說明

13

生物化工工藝專業(yè)核心技能課程《生化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)文本

2.2.31-3學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目

項(xiàng)目：1-3啤酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2

一、教學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)

知1.把握麥芽的制備方法學(xué)生角色：分組討論

識(shí)2.把握啤酒的生產(chǎn)工藝教學(xué)情形：以啤酒的生產(chǎn)工藝為

技具備生產(chǎn)啤酒的操作技能載體，讓學(xué)生把握啤酒生產(chǎn)的操

能作方法。

態(tài)1.規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；教學(xué)材料：教學(xué)課件

度2.團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：

3.良好的職業(yè)道德教師運(yùn)用多媒體講述啤酒的基

二、教學(xué)內(nèi)容本知識(shí)，然后設(shè)置學(xué)習(xí)項(xiàng)目任

1.概述務(wù)，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完

2.原輔料及處理成，并根據(jù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目的內(nèi)容進(jìn)行

3.啤酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物實(shí)際訓(xùn)練操作，學(xué)會(huì)自制啤酒。

4.麥芽制備四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)

5.麥芽汁制備工藝聘請(qǐng)企業(yè)專家進(jìn)行學(xué)術(shù)講座

6.啤酒發(fā)酵

7.啤酒生產(chǎn)新工藝五、其它說明

8.啤酒生產(chǎn)質(zhì)量控制

9.自制啤酒

2.2.41-4學(xué)習(xí)型工作項(xiàng)目

項(xiàng)目：1-4葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時(shí)：2

一、身攵學(xué)目標(biāo)三、教學(xué)組織設(shè)計(jì)

知識(shí)1.把握干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝學(xué)生角色：分組討論

技能具備生產(chǎn)葡萄酒的操作技能教學(xué)情形：以葡萄酒的生產(chǎn)工藝

態(tài)度1.規(guī)范應(yīng)用習(xí)慣；為載體，讓學(xué)生把握葡萄酒生產(chǎn)

2.團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；的操作方法。

3.良好的職業(yè)道德教學(xué)材料：教學(xué)課件

二、教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容過程設(shè)計(jì)：

1.概述教師運(yùn)用多媒體講述啤葡萄酒

2.啤酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物的基本知識(shí)，然后設(shè)置學(xué)習(xí)項(xiàng)目

3.葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作任務(wù)，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)方案來完

4.葡萄酒的發(fā)酵工藝成，并根據(jù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目的內(nèi)容進(jìn)行

5.葡萄酒的貯存果酒釀造的實(shí)訓(xùn)操作。

6.葡萄酒新工藝生產(chǎn)技術(shù)四、第二課堂活動(dòng)設(shè)計(jì)

7.葡萄酒的質(zhì)量規(guī)格、技術(shù)指標(biāo)及檢

測(cè)

五、