配送選擇練習(xí)附有答案

配送選擇練習(xí)[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.直刀法包括（）三種。[單選題]*A.切，剁，砍(正確答案)B.切，片，砍C.剁，片，砍D.切，砍，片2.拉刀切的著力點(diǎn)在（）[單選題]*A.刀刃中部B.刀刃前端C.刀刃尖端(正確答案)D.刀刃中后部3.適用于一些無(wú)骨軟性、韌性原料，如魚排、雞排等原料去除筋膜的刀法為（）[單選題]*A.直剁B.直刀砍C.刀尖剁(正確答案)D.排剁4.價(jià)格較高，安全衛(wèi)生，便于清理，使用時(shí)間長(zhǎng)，酒店冷菜間使用較多的是（）[單選題]*A.木質(zhì)墩板B.竹制墩板C.樹脂墩板(正確答案)D.塑料墩板5.下列哪一種刀法適合于帶骨、帶殼和煮熟的蛋類原料（）[單選題]*A.鍘刀切(正確答案)B.鋸刀切C.推刀切D.斜刀切6.韌性原料不可采用（）方法加工成片。[單選題]*A.直切(正確答案)B.推切C.拉切D.鋸切7.拉刀批適合于加工（）[單選題]*A.體積較大、韌性較強(qiáng)、筋膜較多的原料B.韌性弱、體小、細(xì)嫩或脆嫩的動(dòng)、植物原料(正確答案)C.柔軟細(xì)嫩的原料D.韌性較弱的原料8.磨刀時(shí)，刀與磨刀石的夾角為（）[單選題]*A.2°-3°B.3°-5°C.3°-10°(正確答案)D.10°-15°9.拍刀砍適合下列哪種原料?（）[單選題]*A.魚頭(正確答案)B.豬腳C.蝦肉D.魚排10.磨刀石中的人工粗磨石是由（）制成的。[單選題]*A.天然黃沙石B.天然青C.金剛砂(正確答案)D.黏土11.排剁時(shí)要求兩手各持一刀，且兩刀呈（），與墩面垂直，上下交替運(yùn)動(dòng)。[單選題]*A.一字形B.直線形C.并排形D.八字形(正確答案)12.直刀切一般適用于加工（）原料[單選題]*A.脆性(正確答案)B.韌性C.軟性D.帶骨13.將形體小、形狀圓、容易滑動(dòng)的原料加工成碎粒的刀法是（）。[單選題]*A、推切B、滾切C、搖切D、鍘切(正確答案)14.菜肴“爆炒腰花”采用的刀法為（）[單選題]*A.正斜刀片B.斜刀拉剞(正確答案)C.直刀推剞D(zhuǎn).斜刀推剞15.剞刀法是不將原料完全切斷的刀法，一般刀深至原料的（）[單選題]*A.2/3B.4/5(正確答案)C.3/4D.1/21.下列不適用于加工成段的是（）[單選題]*A.豇豆B.蒜苗C.黃鱔D.藕(正確答案)2.劈柴塊一般適用于（）的原料。[單選題]*A.纖維組織較多的根莖類蔬菜(正確答案)B.體型較大的各種原料C.圓形、圓柱形原料D.軟性原料3.菜肴“五彩雀肫”的規(guī)格為（）的正方體。[單選題]*A.0.1厘米B.0.2厘米C.0.3厘米D.0.5厘米(正確答案)4.下列烹飪?cè)现袑儆谟矊?shí)性原料的是（）[單選題]*A.土豆B.西火腿C.蛋卷D.醬鯽魚(正確答案)5.我國(guó)最早的食品雕刻為（）[單選題]*A.喜鵲登梅B.牡丹魚C.菊花肫D.琢卵(正確答案)6.菜肴“紅燒排骨”應(yīng)加工成（）[單選題]*A.滾刀塊B.象眼塊C.大方塊D.骨牌塊(正確答案)7.刀工技術(shù)真正起源于（）[單選題]*A.石器時(shí)代B.陶器時(shí)代C.青銅器時(shí)代(正確答案)D.春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期8.我國(guó)最早出現(xiàn)的金屬刀具為（）[單選題]*A.鋼刀B.鐵刃C.不銹鋼刀D.銅刀(正確答案)9.面筋屬于（）[單選題]*A.脆性原料B.軟性原料C.硬實(shí)性原料D.松散性原料(正確答案)10.一般小方塊的規(guī)格為（）見方。[單選題]*A.1~2厘米B.2~3厘米(正確答案)C.3~4厘米D.4~6厘米11.下列不屬于切絲時(shí)片的排疊方法的是（）[單選題]*A.瓦楞疊B.卷筒疊C.多層疊D.雙層疊(正確答案)12.適用于加工成骰子丁的菜肴為（）[單選題]*A.醬三丁(正確答案)B.水果油條C.酸辣藕丁D.錦繡魚米13.動(dòng)物性原料加工到最細(xì)膩的狀態(tài)為（）[單選題]*A.末B.粒C.丁D.茸泥(正確答案)14.“三鮮魚餃”應(yīng)加工成（）[單選題]*A.月牙片B.蝴蝶片(正確答案)C.絲D.小指條15.“涼拌黃瓜”應(yīng)加工成（）[單選題]*A.滾刀塊B.長(zhǎng)方塊C.劈柴塊(正確答案)D.段16.菊花形花刀剞好的魚花應(yīng)用（）浸泡，來(lái)增加魚絲的韌性。[單選題]*A．堿水B.冰水C.稀鹽水D.濃鹽水(正確答案)17.下列花刀工藝中不適用于魚體肥厚的魚類的是（）[單選題]*A.斜一字形花刀B.柳葉形花刀(正確答案)C.牡丹花刀D.松鼠魚花刀18.菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）[單選題]*A.麥穗形花刀(正確答案)B.燈籠形花刀C.荔枝花刀D.魚鰓形花刀19.焯水的冬筍屬于（）原料。[單選題]*A.脆性原料B.軟性原料(正確答案)C.松散性原料D.硬實(shí)性原料20.早在（）多年前，花刀的專業(yè)術(shù)語(yǔ)——“界”已被記錄在文獻(xiàn)中。[單選題]*A.200B.300C.400(正確答案)D.5001.菜類初加工中的洗滌方法不包括以下哪種（）[單選題]*A冷水洗滌B鹽水洗滌C熱水洗滌(正確答案)D高錳酸鉀溶液洗滌2.雞、鴨、鵝等家禽的燙泡褪毛水溫范圍是（）[單選題]*A55~60℃B60~65℃C65~70℃D70~75℃(正確答案)3.鴿子的燙泡褪毛水溫范圍是（）[單選題]*A55℃B60℃(正確答案)C65℃D70℃4.鷓鴣、鵪鶉、小雀的燙泡褪毛水溫是（）[單選題]*A55℃(正確答案)B60℃C65℃D70℃5.下列不需要去鱗的魚是（）。[單選題]*A.鯽魚B.鱸魚C.鰣魚(正確答案)D.黃魚6.小鯊魚的燙泡褪沙溫度為（）。[單選題]*A60℃B70℃C80℃D90℃(正確答案)7.中華絨螯蟹又稱河蟹、毛蟹等，產(chǎn)于我國(guó)南北各水系，以（）所產(chǎn)最為著名。[單選題]*A.西湖B.太湖C.洞庭湖D.陽(yáng)澄湖(正確答案)8.豬腳的初步加工方法是（）[單選題]*A.里外翻洗法B.鹽醋搓洗法C.刮剝洗滌法(正確答案)D.冷水漂洗法9.在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）。[單選題]*A.冷水漂洗法B.灌水沖洗法(正確答案)C.鹽醋搓洗法D.刮剝洗滌法10.豬舌頭的初步加工方法是（）[單選題]*A.里外翻洗法B.鹽醋搓洗法C.刮剝洗滌法(正確答案)D.冷水漂洗法11.“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料（）[單選題]*A.江珧(正確答案)B.扇貝C.海帶D.海螺12.鮑魚又稱大鮑，為海產(chǎn)“八珍”之一，素有“（）”之一。[單選題]*A.海味之魚B.美味之冠C.海味之冠(正確答案)D.海中之冠1.500g干木耳可漲發(fā)（）左右[單選題]*A.1500gB.2000gC.2500g(正確答案)D.3000g2.干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右[單選題]*A.60℃B.40℃C.80℃(正確答案)D.0℃3.熱水發(fā)的方法不包括以下哪種（）[單選題]*A.泡發(fā)B.煮發(fā)C.燜發(fā)D.火發(fā)(正確答案)4.500g海參可漲發(fā)（）左右[單選題]*A.1500gB.2000gC.2500g(正確答案)D.3000g5.鮑魚的漲發(fā)需要先用溫水浸泡（）左右。[單選題]*A.4小時(shí)B.6小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)(正確答案)6.海米漲發(fā)需要蒸多長(zhǎng)時(shí)間（）[單選題]*A.約50分鐘B.約40分鐘C.約30分鐘D.約20分鐘(正確答案)7.哈什蟆干料漲發(fā)需要小火蒸多久（）[單選題]*A.約3小時(shí)B.約2小時(shí)C.約1小時(shí)(正確答案)D.約半小時(shí)8.以下哪種（）魚翅為上等魚翅。[單選題]*A.天九翅(正確答案)B.?；⒊酑.黃膠翅D.青片翅9.干貨漲發(fā)時(shí)用到的生堿水是用1000克溫水加食堿（）克制備而成。[單選題]*A.10B.15C.20D.25(正確答案)10.15g燕窩干料漲發(fā)可以得到（）濕料[單選題]*A.10gB.20gC.30gD.45g(正確答案)A.10gB.20gC.30gD.45g11.500g牛肉鮮料漲發(fā)可以得到（）濕料[單選題]*A.500gB.600g(正確答案)C.700gD.800gA.500gB.600gC.700gD.800g12.油發(fā)是將干貨原料放在有（）油量的鍋中，經(jīng)過(guò)加熱使其組織膨脹疏松，成為全熟的半成品的方法。[單選題]*A.1-2倍B.3-4倍C.5-7倍(正確答案)D.10倍以上13.油發(fā)時(shí)高溫油膨化時(shí)的油溫是多少度（）[單選題]*A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃(正確答案)14.以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)（）[單選題]*A.海米B.大烏參(正確答案)C.燕窩D.香菇15.適宜油發(fā)的原料是（）。[單選題]*A.蹄筋、香菇B.海參、干貝C.魚肚、蹄筋(正確答案)D.蹄筋、干貝16.適宜用水發(fā)的原料是（）。[單選題]*A.蹄筋、木耳(正確答案)B.蹄筋、大烏參C.木耳、大烏參D.魷魚、木耳17.刺參漲發(fā)以（）為主。[單選題]*A.煮燜B.泡燜(正確答案)C.蒸煮D.燜蒸18.適宜用堿發(fā)的原料是（）。[單選題]*A.蹄筋、梅花參B.牛肉、魷魚(正確答案)C.魷魚、香菇D.魚肚、蹄筋19.海參漲發(fā)不可用（）。[單選題]*A.陶瓷器皿B.搪瓷器皿C.鐵器(正確答案)D.鋁鍋1.“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下那個(gè)原料部位（）[單選題]*A.魚頭(正確答案)B.雞頭C.鴨頭D.魚尾2.一條魚中用途最廣的部分是（）[單選題]*A.魚頭B.魚尾C.脊背(正確答案)D.肚襠3.雞身最嫩的一塊肉是（）[單選題]*A.雞脯肉B.雞牙子(正確答案)C.雞翅肉D.里脊肉4.烹制“糖醋里脊”最好選用（）[單選題]*A.肥膘B.里脊肉(正確答案)C.帶皮五花肉D.排骨5.（）能保持魚體表皮的完整無(wú)損，適合制作高檔菜肴。[單選題]*A.鰓內(nèi)去骨法(正確答案)B.腹開法C.背后去骨法D.尾出法6.整魚去骨時(shí)，應(yīng)選（）左右的新鮮的魚[單選題]*A.200gB.300gC.400gD.500g(正確答案)A.200gB.300gC.400gD.500g7.豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.維生素C.脂肪(正確答案)D.無(wú)機(jī)鹽8.咕咾肉宜用（）制作。[單選題]*A.坐臀肉B.臀尖肉C.上腦肉(正確答案)D.五花肉9.()俗稱“槽頭肉”，肉質(zhì)較老，肥瘦不分，多用作制餡。[單選題]*A.夾心肉B.頸肉(正確答案)C.外襠肉D.坐臀肉10.()肉質(zhì)細(xì)嫩，可代替里脊肉。[單選題]*A.夾心肉B.頸肉C.臀尖肉(正確答案)D.坐臀肉11.()又名“彈子肉”，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊肉。[單選題]*A.夾心肉B.外襠肉(正確答案)C.臀尖肉D.坐臀肉12.()適宜于紅燒、清燉。[單選題]*A.夾心肉B.頸肉C.蹄髈(正確答案)D.坐臀肉13.()如果烹調(diào)得當(dāng)，就可成為“長(zhǎng)壽之藥”。[單選題]*A.兔肉B.羊肉C.豬肉(正確答案)D.牛肉1.“香干肉絲”的配菜方法是（）。[單選題]*A.配單一原料菜肴B.配有主輔料菜肴(正確答案)C.配多種不分主次的原料菜肴D.配三種原料菜肴2.“清炒河蝦”的配菜方法是（）。[單選題]*A.配單一原料菜肴(正確答案)B.配有主輔料菜肴C.配多種不分主次的原料菜肴D.配三種原料菜肴3.“玉簪里脊”的配菜手法是（）。[單選題]*A.釀B.穿(正確答案)C.扣D.疊4.“春卷”配菜手法是（）。[單選題]*A.包(正確答案)B.穿C.扣D.扎5.“走油肉”的配菜手法是（）。[單選題]*A.釀B.穿C.扣(正確答案)D.疊6.“柴把鴨”配菜手法是（）。[單選題]*A.包B.穿C.扣D.扎(正確答案)7.“鍋貼魚”配菜手法是（）。[單選題]*A.貼B.穿C.扣D.疊(正確答案)8.菜肴“糟溜三白”主要遵從了（）的配菜原則。[單選題]*A.營(yíng)養(yǎng)的配合B.色彩的配合(正確答案)C.形狀的配合D.質(zhì)地的配合9.菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。[單選題]*A.營(yíng)養(yǎng)的配合B.色彩的配合C.形狀的配合D.質(zhì)地的配合(正確答案)10.菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。[單選題]*A.營(yíng)養(yǎng)的配合B.色彩的配合C.形狀的配合(正確答案)D.質(zhì)地的配合11.宴席菜在數(shù)量上的掌握原則一般是以每人平均能吃到（）克左右的凈料。[單選題]*A.500(正確答案)B.600C.800D.100012.以下菜肴中（）不易出現(xiàn)在回族特色婚宴上。[單選題]*A.清燉羊肉B.東坡肉(正確答案)C.三鮮銀耳D.如意鴨肝13.傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。[單選題]*A.雞B.鴨C.魚(正確答案)D.豬肉14.（）不是扒三樣的原料。[單選題]*A.雞腿肉B.海參C.醬肉D.豬肚(正確答案)1.（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。[單選題]*A.打荷B.切配(正確答案)C.爐臺(tái)D.蒸灶2.在料單開具時(shí)，工廚師應(yīng)做到能夠初步預(yù)算到以后（）天的需要量。[單選題]*A.1-2(正確答案)B.2-3C.3-4D.4-53.（）屬于收檔廚師每天必需要