食材配送服務方案投標方案【修訂版】（技術標）

1食材配送投標方案 462 六、服務優(yōu)勢 第五節(jié)重點難點分析及應對措施 一、重難點分析 二、應對措施 第一節(jié)雜糧類 第二節(jié)堅果炒貨 第三節(jié)干果類 第四節(jié)食用菌類 第六節(jié)蔬菜類產品 第七節(jié)水果類產品 第八節(jié)定型包裝類產品 第三章食材配送標準 第一節(jié)供應產品規(guī)格標準 第三節(jié)蔬菜配送 第四節(jié)雞蛋配送 第五節(jié)豆制品配送 第六節(jié)水果配送 3第七節(jié)米線面條配送 第八節(jié)大米配送 第九節(jié)面粉配送 第十節(jié)大豆油配送 第十一節(jié)水產品配送 第十二節(jié)凍品配送 第十三節(jié)調料、副食及其他配送 第四章食材檢測方案 第一節(jié)檢測流程 二、食材檢驗流程 第二節(jié)檢驗標準 一、調料類檢驗標準 三、產品出配送部檢驗標準 第三節(jié)檢測設備 二、培養(yǎng)基(試劑) 三、輔助設備 第四節(jié)食材自檢方案 一、吊白塊檢測 4 三、農殘檢測 六、亞硝酸鹽的檢測 七、食醋中游離礦酸速測 第五節(jié)食品生產安全檢查規(guī)程 三、出廠檢驗現(xiàn)場檢查 四、標識標注情況 五、食品銷售臺賬情況 六、不安全食品召回情況 第六節(jié)食材鑒別方法 一、畜肉類 二、禽肉和蛋類 三、糧豆干制品類 五、調味品 六、食品保質期和食品標簽 5第五章食材加工方案 236第一節(jié)加工方案 三、稱量分裝 第二節(jié)食材加工質量控制措施 三、設備及工器具維護 四、生產過程控制及記錄 第六章配送服務方案 243第一節(jié)供貨渠道管理 第二節(jié)運輸供貨保障 第五節(jié)質量評價及保障 第六節(jié)食品遵循源頭管理及原材料選定保證措施 第七節(jié)食材質量控制方案 第八節(jié)食材供貨及質量保障方案 第九節(jié)設備投入方案 6第十節(jié)食材配送供貨系統(tǒng)保障 第十一節(jié)食材服務隊伍安全培訓管理制度 第十二節(jié)食材配送人員配備 第十三節(jié)安全配送保障 第十四節(jié)服務隊伍管理機構計劃措施 第十五節(jié)食材總體供貨技術服務方案 第十六節(jié)食材采購配送及其它技術服務方案 第十七節(jié)食材總體綜合服務方案 第十八節(jié)肉類食材供貨配送及售后服務方案 第十九節(jié)食材配送進度安排方案 第二十節(jié)貨物來源 第二十一節(jié)采購計劃和交貨 第二十二節(jié)食材控制管理及檢驗檢疫措施 第二十三節(jié)食材質量標準管控措施 第二十四節(jié)配送整體服務方案 第二十五節(jié)配送前的組織措施 第二十六節(jié)進度計劃安排 第二十七節(jié)配送食材保鮮措施 第二十八節(jié)冷鏈配送貨運體系 7第二十九節(jié)供貨效率保障措施 第三十節(jié)配送過程衛(wèi)生保障措施 第三十一節(jié)供貨組織計劃 第三十二節(jié)供貨種植基地的圖片介紹 第七章食材配送方案 959 三、配送、運輸方式及路線 第二節(jié)配送服務體系 三、食品物流配送體系的完善 第三節(jié)配送過程準時、安全、衛(wèi)生的保證措施 一、補貨、退貨、換貨響應時間承諾 二、配送時間保證措施 三、配送安全保障措施 第八章質量保證方案 972第一節(jié)質量保證標準 8第二節(jié)質量保證承諾 第三節(jié)質量保證措施 三、采購環(huán)節(jié)質量保證措施 第四節(jié)質量安全及衛(wèi)生保障措施 三、進貨查驗記錄管理 989六、食品質量保證 七、食品采購控制措施 八、食品安全衛(wèi)生控制措施 第九章售后服務方案 998第一節(jié)售后服務計劃及承諾 第三節(jié)退換制度 第四節(jié)退換貨處理措施 9第五節(jié)退換貨配送制度 第六節(jié)退換貨承諾 第七節(jié)不合格食品退換貨方案 第八節(jié)不合格食品退換貨處理方案 第九節(jié)售后服務規(guī)劃 第十節(jié)售后保障 第十一節(jié)售后服務程序 第十二節(jié)投訴處理措施 第十三節(jié)退換貨制度 第十四節(jié)違約責任承諾 第十五節(jié)售后服務機構、人員配置 第十六節(jié)食品質量突發(fā)事件 第十七節(jié)售后服務反饋投訴 第十八節(jié)質量投訴處理制度 第十九節(jié)售后服務方式與流程 第二十節(jié)售后服務人員培訓 第二十一節(jié)售后服務培訓計劃編制 第十章應急方案 第一節(jié)重要、大型任務 第一節(jié)防洪防臺風應急預案 第三節(jié)食品安全應急預案 第四節(jié)其他突發(fā)狀況應預案 第五節(jié)食材配送應急預案 第六節(jié)食材配送方特殊情況應急方案 第七節(jié)食材應急配送預案 第八節(jié)食品配送臨時補貨變更供貨配送的應急方案 第九節(jié)食材售后及應急服務方案 第十節(jié)食材應急配送方案 第十一節(jié)應急服務措施 第十二節(jié)食品配送應急處突保障預案食品配送應急預案1182第十三節(jié)食品安全事故應急預案 第十四節(jié)應急響應保障措施 第十五節(jié)臨時補貨變更供貨配送的應急預案 第十六節(jié)臨時性配送 第十七節(jié)疫情期間配送應急預案 第十八節(jié)配送應急處理方案 第十九節(jié)食材配送應急預案 第二十節(jié)食材配送突發(fā)事件應急保障措施 第二十一節(jié)突發(fā)事件應急保障措施 第二十二節(jié)應急突發(fā)事件的食品配送措施 第二十三節(jié)食品安全事件應急預案 第二十四節(jié)食材配送應急預防措施 第二十五節(jié)應急機制 第十一章項目管理制度 第一節(jié)公司管理規(guī)章制度 一、文明服務制度 二、財務管理制度 三、人事管理制度 四、績效考核制度 六、員工手冊 七、公司食品安全管理制度 十、從業(yè)人員健康管理制度 第二節(jié)配送基地管理制度 三、場所、配送工具清洗消毒保潔管理制度 第三節(jié)食材管理制度 一、原料采購查驗管理制度 三、食材分揀管理制度 六、食材采購管理制度 七、食材檢測留樣管理制度 十、過期食品銷毀制度 十一、問題食品召回管理制度 十二、色標管理制度 第四節(jié)配送管理制度 一、食材配送日常工作質量檢查制度 三、食材配送中心及加工中心衛(wèi)生制度 四、食材配送安全管理制度 六、配送人員管理制度 第五節(jié)售前、售后服務制度 三、產品質量追溯制度 第六節(jié)臺賬管理制度 三、食材原料盤點制度 第十二章人員及物資配備方案 第一節(jié)管理機構 第二節(jié)人員職責劃分 三、行政人事文員工作職責 五、財務部會計工作職責 六、財務部出納工作職責 七、物流部經理工作職責 十、發(fā)貨員職責 十一、揀貨員職責 十二、客服訂單人員工作職責 十三、采購部經理工作職責 十四、送貨員工作職責 第三節(jié)擬投入本項目的人員情況 第四節(jié)運輸組織及車輛配備 二、運輸車輛配備 第五節(jié)設備配備 第一節(jié)項目概況諾)(一)肉類凈重量不少于92%,冷凍水產類食品解凍后凈重量不少于82%,解凍(二)糧油(2)米類執(zhí)行標準：GB2762-2022、GB2761-2017、GB/T碎米總量≤17%(國家標準：≤35%)小碎米總量≤2%(國家標準：≤2.5%)黃米粒按國家標準執(zhí)行。檢驗項目單位標準要求鎘(以Cd計)≤汞(以Hg計)≤六六六(以成品糧計)≤滴滴涕(以成品糧計)≤黃曲霉毒素B1≤(4)油類執(zhí)行標準：GB/T40851-2021《食用調和油》國家標準檢驗項目單位標準要求透明度透明氣味、滋味氣味、口感較好色澤(羅維朋比色計133.4mm槽)≤水分及揮發(fā)物≤%雜質≤%酸價≤過氧化值≤熔點℃冷凍試驗(℃冷藏檢驗項目標準要求一級二級色澤(羅維朋比色槽黃15;紅1.5黃25;紅4氣味，滋味具有花生油固有的氣味和滋味，無異味透明度澄清、透明澄清、透明酸值(KOH)/(mg/g)≤水分及揮發(fā)物/(%)≤不溶性雜質(%)≤加熱試驗(280℃)≤無析出物，羅維朋黃色值不變，紅色值增加小于微量析出物，羅維朋比色；黃色值不變，紅色值增加小于藍色值增加小于0.5溶劑殘留量/(mg/kg)不得檢出不得檢出過氧化值/(mmol/kg)≤(三)瓜果蔬菜、輔料、佐料果。衛(wèi)生質量指標，應符合我國無公害蔬菜上的衛(wèi)生指標規(guī)定。項目指標(mg/kg)項目指標(mg/kg)甲胺磷不得檢出甲拌磷不得檢出氧化樂果不得檢出甲基對硫磷不得檢出呋喃丹不得檢出百菌清多菌靈汞(以Hg計)鉛(以Pb計)砷(以As計)氟(以F計)硝酸鹽(以NaN03計)瓜果類≤600;葉菜根莖類亞硝酸鹽(以NaN02計)第二節(jié)項目背景況(如：禽流感、甲流等)造成商品積壓，我公司有義務盡可能協(xié)第三節(jié)項目整體設想(一)貨源保障：(二)配送方案實施計劃(三)嚴格執(zhí)行公司的“五心”標準客戶1%的不滿意等于100%的不滿意，在整個服務鏈上我們確保(一)供貨流程圖vwvvvv√客戶收貨v售后服務及改進(一)供貨流程細則1.接受訂單環(huán)節(jié)公司業(yè)務人員收到客戶的訂單后，首先要詳細檢查并填寫好有(1)產品的名稱及數(shù)量(3)接單日期(4)接單經手人簽名①確認訂單內容準確無誤后，統(tǒng)一由商務負責，傳訂單到財務審核，再由公司總經理審核，審核通過后再傳到采購員手中。②采購人員把當天的原始訂單整理好，統(tǒng)一交商務保管，編寫當日訂單的流水號，按時間順序裝訂成冊。③采購人員當天采購訂單所需要的食材，當日需要送達的食材，經采購檢測合格后，直接裝車運送至客戶指定地點，其余食材運至倉庫存儲，由倉庫管理員統(tǒng)一發(fā)貨。2.倉庫出貨環(huán)節(jié)(3)填寫發(fā)貨單(送貨單)時，要在發(fā)貨單上注明貨品名稱及(一)采購環(huán)節(jié)其綜合能力(特別是品質保證能力及供應批量和準時性)而確定，(二)倉儲環(huán)節(jié)類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在-18℃(以下);蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0-13℃,鮮蛋應存放在0-1℃范圍內。應每天(2)所有人員在《健康證》到期前10天內需到有資質的體檢(三)供貨環(huán)節(jié)3.送貨器具(菜筐、油桶)保持干凈，無污漬。運輸應急措施二。在貨車運輸路途中，如果遇到不可抗力(比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送貨人員會第一時間通知公司領導，由公司領導通知客戶和項目經理，項目經理會經過客戶溝通貨物數(shù)量應急措施。為防止客戶臨時增加食品使用量，我方每次所運輸食品會以總量的105%進行運輸，多出的5%即為了隨時滿足我方會在該項目的項目組中建立應急人員備檔，該人員24小時電話不斷機，當該項目中任何部分出現(xiàn)緊急情況，都可以通過該工作人員進行與我方溝通，并制定對應的應急性方案，以確保食品的(四)客戶反饋環(huán)節(jié)對“食材質量監(jiān)督小組”進行定期培訓，由小組成員隨機對我方提供的食物原料、加工過程及出品進行質量抽查，我公司的供貨經理定期和“食材質量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效地解決問題，并在保證提供優(yōu)質、安全食品，并對質量、數(shù)量、價格、售后服務等方1.遵守一切國家和各級主管部門對于食品流通的相關法律法規(guī)及規(guī)定。任何時候不出售假冒、偽劣、過期變質產品，各品種均經衛(wèi)生、防疫、質檢等政府職能部門嚴格檢驗檢疫，杜絕質量偽劣產(7)超過保質期限的。驗收為準。每天的供貨時間(包括客戶臨時加單、補貨)由客戶指3.本公司保證提供的肉類每方肉上均蓋有屠宰場的檢驗檢疫7.本公司無條件接受各級各部門和社會各界對該項工作的監(jiān)3.送貨3.不需要加工的食材，早上8:00送到指定地點，對于現(xiàn)場加工食材，保證在早上8:30分完成加工，保證有配送應急預案。每天的供貨時間(包括客戶臨時加單、補貨)由客戶指定，保證在規(guī)10.以1509001:2000標準建立“質量管理保證體系”,確保產(一)驗收方式(二)驗收標準第四節(jié)服務理念及優(yōu)勢(一)服務理念：(二)服務定位：3.送貨準時率100%;4.食品破損率控制在0.01%以內。(二)加強領導，提高認識，高度重視食品安全(四)突出重點，擴大宣傳，確保食品衛(wèi)生(一)產品標準1.蔬果類食材符合國家《農村品安全質量無公害蔬菜安全要2.畜、禽肉類(含生鮮及冷凍)食材符合國家、行業(yè)及地方的3.水產類(含生鮮及冷凍)食材符合國家、行業(yè)及地方的食品第二章食材采購標準第一節(jié)雜糧類最大限度雜質水分;口味礦物質粒照檢驗留皮程度8照檢驗留皮程度照檢驗留皮程度照檢驗留皮程度1.黑米的分類要求：應根據(jù)本公司銷售對象的要求，以及市場(1)標準要求的黑米質量等級共計三級，分別是一級，二級，三級。以正黑米率、黑色度、堿消值、蛋白質含量和黑米中谷粒數(shù)(3)本公司對黑米的原料采購驗收，其質量標準應如上表所規(guī)定。其中，水分作為必檢重點項目，本公司要求數(shù)值應<14%,不合(4)對于黑米的黑色度，本公司要求必須>90%,否則不能作為(5)對于標準中的整黑米率，雜質率，谷殼粒指標，按照此標(6)本公司對于黑米的霉變粒和蟲蛀率檢出率要求為0。(7)其它標準要求本公司每年組織進行供應商審核時進行第三方檢驗。不合格的應對本公司之前所采購的并已經生產銷售的無法(1)標準要求的小麥質量等級共計五級，分別是一級，二級，(3)本公司對小麥的原料采購驗收，無論級別鑒定如何，其水(4)本公司所采購的小麥，其雜容重、不完善率、雜質率、色澤氣味應符合上述規(guī)定的標準，并作為每批次原料驗收標準。不合(5)對于產品蟲蛀率和霉變粒，本公司要求目測不能檢出。本(6)其它標準要求本公司每年組織進行供應商審核時進行第三方檢驗。不合格的應對本公司之前所采購的并已經生產銷售的無法退貨的產品做出賠償。具體賠償額度視產品采購數(shù)量和造成的損失1.燕麥的分類要求：應根據(jù)本公司銷售對象的要求，以及市場(3)本公司對燕麥的原料采購驗收，其水分含量都應1.本標準適用于黑芝麻和白芝麻。芝麻粉制品理化指標亦可按2.芝麻的質量標準要求(3)本公司對芝麻的原料采購驗收，無論級別鑒定如何，其水分含量都應達到8%以內，與國家標準一致，以便生產儲藏使用。而(4)本公司所采購的芝麻，其凈籽純質率應符合上述規(guī)定的標(5)對于產品的蟲蛀率，本公司要求目測不能檢出。本項目亦(6)本公司對標準中霉變粒的要求為禁止檢出。目測發(fā)現(xiàn)霉變(7)芝麻應具有其本身具有的香味，對有“油哈”味產品禁止(8)芝麻及其粉制品屬油性作物，極易發(fā)生油脂氧化，應采購(9)其包裝外觀應保持清潔，完整，最好有密封塑料袋包裝；且芝麻顆粒的破損率要在1%以內，以防止變質。(10)芝麻的雜質率應為作物桔梗類雜質，且指標<2%;若為礦水分，%色澤、氣味?正常(3)本公司對亞麻籽原料的采購驗收，其水分含量應達到9%(5)對于糯米的蟲蛀率和霉斑率，本公司要求目測不能檢出。(6)對于糯米的成熟度，本公司要求達到95%以上。即每100粒糯米中，不得超過有5粒是透明米粒，其乳白色米粒的白色覆蓋率也應該到達98%以上。(7)其它標準要求本公司每年組織進行供應商審核進行第三方檢驗。不合格的應對本公司之前所采購的并已經生產銷售的無法退貨的產品做出賠償。具體賠償額度視產品采購數(shù)量和造成的損失決小雜糧原料采購依據(jù)的產品標準LS/T3112-2017號標準中所約1.本公司要求，所采購小雜糧合格等級為各項指標與農業(yè)標準一致。而且按照采購約定的產品定價。質量等級達到各項指標的方2.本公司對小雜糧的原料采購驗收，其水分含量達到14%以內，3.本公司所采購的小雜糧，其雜質率應符合上述規(guī)定的標準，則應每百粒不得大于1粒。超標即為不合格。(5)本公司所采購的大豆要求混有異色粒限度為5%以內。(7)對于產品的蟲蛀率、霉斑率要求為0,本項目作為產品是(5)對于產品的蟲蛀率和霉斑率，本公司要求檢出為0。本項(7)所采購的各種蕓豆應由其固有的顏色，且表皮損傷率不第二節(jié)堅果炒貨(7)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)GB號標準中所約束的內容?？净ㄉ鷳螿B/T1733.7-2015標準的要(二)花生的質量標準要求：標準要求的花生質量等級共計五色澤帶種皮呈紅棕色，不帶種皮呈黃褐色，顏色基本均勻滋味和氣味具有該品種應有的滋味，咸味適中，無焦糊味、哈喇味和其它異味形態(tài)顆粒完整，帶種皮或不帶種皮，大小基本均勻雜質無外來雜質1.本公司要求，所采購的花生質量等級必須達到二級及以上，2.根據(jù)本公司銷售對象的要求，其花生仁的純質率要求達到(6)所采購腰果的蟲蛀率、霉斑率，要求目測為0。本項(8)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)GB(8)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)GB(8)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)NY/T(8)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)GB(4)本公司所采購的南瓜籽其酸價和過氧化值要符合上述標(7)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)GB第三節(jié)干果類(7)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)GB(5)本公司要求所采購的干制品原料，其不完善率為0,不合(8)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)GB第四節(jié)食用菌類(8)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)GB(6)所采購得灰樹花其雜質率為0,不合格拒絕收貨。(9)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)GB(7)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)GB(7)本公司要求，根據(jù)食品中二氧化硫限量標準依據(jù)GB第五節(jié)畜、禽、冷鮮肉類(一)生鮮肉：胴體在屠宰后24小時內冷卻至0℃~4℃,并在本公司要求原材料感官需滿足GB/T9959.2-2008、GB(8)五花肉(精選五花肉):選用豬肋腹部肉，原料分層明顯，不能超過5cm,分層明顯，肥瘦比例應在6:4左右，肉皮表面干爽，附帶油脂。肥瘦比1:3,單塊4kg～5kg,肉皮表面干爽，無明顯機(27)豬棒骨：選用優(yōu)質豬腿骨，腿骨完整，允許有少(28)豬帶肉棒骨：選用優(yōu)質豬腿骨，腿骨完整，有少(二)采購標準：運輸車輛應使用冷藏，在運輸過程中原料中心溫度不得高于9.肥牛1號：由最多2塊去骨肋條肉冷凍組成，肥牛外觀挺立(二)采購標準：超過3處，總面積不超過1cm2,整個胴體異常色斑與膚色不超過6處，總面積不超過2cm2,羽根4根以下，絨毛20根以下。所規(guī)定中一類品標準。具體參照三黃雞標準。單體凈重1.25kg~不超過3處，總面積不超過1cm2,整個胴體異常色斑與膚色不超過6處，總面積不超過2cm2,羽根4根以下，絨毛20根以下。單體重量450g左右。不超過3處，總面積不超過1cm2,整個胴體異常色斑與膚色不超過6處，總面積不超過2cm2,羽根4根以下，絨毛20根以下。單體重量2kg左右。8.鴨胸(冷凍):采購標準參照GB16869-2005中對于禽產品的2的血斑，面積小于1cm2的血斑不得超過抽檢量的2%;皮上硬毛桿9.鵝腎(冷凍):采購標準參照GB16869-2005中對于禽產品的(二)采購標準運輸車輛應使用冷藏，在運輸過程中原料中心溫度不得高于(三)采購標準明細(一)鮮、凍水產品采購指導(二)采購標準(三)采購標準明細緣呈鋸齒狀，下緣有4個大棘；后鰓蓋骨后緣有2個大棘。頭部具鱗面積不超過3cm2,體扁平，背鰭棘10枚，無大牙，一般在45厘前鰓蓋骨后緣具鋸齒。后角及下緣具4棘，鰓蓋骨具1扁平棘。體面積不超過3cm2,單個中1kg左右。有彈性，出成率(出肉率)應在60%～70%,不應有蚌肉脫離蚌殼、31.梅花參(水發(fā)):肉質飽滿、有彈性，參體肉質均勻，參內單個重量(化凍后)700g±50g。無不良氣味。原材料體長應在20cm以上，單個重量(化凍后)300g第六節(jié)蔬菜類產品黃花菜(鮮):長10cm左右，花蒂完全包裹花瓣為宜，新鮮黃大百合(2頭/袋、4頭/袋):球根肉質鱗片肥厚，呈象牙白色，長2-8cm,寬1-6cm,先端尖或短漸尖，基部圓形或香菇(干):水分含量≤13%,碎菇、殘缺菇總量不超過2%,二茶樹菇(干):水分含量≤13%,無霉變現(xiàn)象，碎菇、殘缺菇總酸白菜：酸味正常，無潰爛、腐敗現(xiàn)象。亞硝酸鹽應小于第八節(jié)定型包裝類產品第三章食材配送標準技術、規(guī)格、質量要求及包裝標準備注肉類豬肉：凈瘦肉、后腿肉、豬肝、排骨、豬油、筒子骨、豬血等；必須保證供應為屠宰廠當日屠宰的豬肉，肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明。肉品須表皮潔凈、膘厚適中、色澤鮮亮、紋理清晰、肉質細膩、無異味、去骨、無毛、按壓無水跡所商必滿國和方關定牛肉：肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國家或地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明，肉品須色澤鮮亮、無任何異味、按壓無水跡。紋理清晰，肉質細膩，品質好類保證無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質，須48小時內雞蛋新鮮、大小均勻、無破損、色澤光滑，須出具加蓋地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明品品豆腐、豆腐干、綠豆芽、黃豆芽、紅豆等；須保證食材干凈、不含非食品用化學物質、按統(tǒng)一標準加工、碼放整齊、無須二次處理可以直接進行熟加工水果當季各類水果，無蟲、無雜質，須48小時內采摘供應，原水果須保證果面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破損、大小基本統(tǒng)一、不得過熟或欠熟面條米線、鮮面條、干面條、餌絲；要求原材料不含非食品用化學物質、不摻假、不過期、不變質、不變味、無雜質、無毒害，符合國家食品行業(yè)的標準大米大米須達國家GB/T1354-2018特二級標準，水分含大米包裝袋上印有大米品名、等級、數(shù)量、出廠名、面粉配料)高筋面粉達GB8607-1988國家標準，質量等級一級；低筋面粉達GB/T1355-2021標準，質量等級一級；色澤正常，干爽無異味；按進貨量抽查20%,數(shù)量按抽查驗收實數(shù)為準；包裝袋上有注冊商標及QS標注，有檢驗合格證、生油油等級一級；有合格檢疫報告，外觀的色澤、透明度、氣味滋味等無異常；品品鱖魚、鱸魚等魚類要求體表光滑無病灶，有鮮魚鱗片完整，無鱗魚無渾濁粘液，肉質干燥，緊密，呈白色或淡黃色眼球外突飽滿透明，鰓絲清晰鮮紅或暗紅，保持活體狀態(tài)固有本色，無異味，魚類肌肉凍品凍品外包裝需完整，無破損，無不封口現(xiàn)象，有生產日期。凍品在解凍后，發(fā)現(xiàn)質量問題需退貨。符合國家綠色批發(fā)市場標準，應具備滿足交易需要的調料外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無破包，夾包，漏包，無污染及其他須保證食材干凈、不含非食品用化學物質、按統(tǒng)一標準加工、碼放整齊、無須二次處理可以直接進行第二節(jié)肉類配送品名質量標準扣秤標準鮮度標準：肉質有彈性，手指輕按，凹陷地方馬上恢復，脂肪為白色或乳白色，整體色澤光潤，散肉下數(shù)第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm,大于2cm,后腿肌肉豐滿，且體表無傷；三級豬：重量在75kg以上，從頭往下數(shù)第五、六肋骨上方脊膘厚度超過3cm,后腿肌肉松弛皺褶多1-5%。訂一級豬送二級豬，三級豬拒收上肉按一級豬標準收及扣秤肉帶皮的肥瘦肉，肌肉與脂肪相間多層瘦肉基本為瘦肉，無肥肉，肌腱少豬扒圓而長的通脊肉，全部是瘦肉，肉質細嫩、緊密排骨帶肉的排骨，排骨帶少量肉，不帶肥油，厚實、完整，不得剔除，骨肉不分離龍骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色澤肉紅，不帶皮，不帶油湯骨腿骨，圓管形，淺黃骨髓充滿全部管狀骨腔，帶部分肌肉豬蹄肉質有彈性臨場與供應商協(xié)議扣秤豬肝肝葉完整、暗紅，質地柔軟、濕潤、有光澤，邊緣薄豬心心冠脂肪潔白，組織結實有彈性，用手可擠出鮮紅的血液和血凝結塊豬肺內呈紅色，有光澤豬腰表面有一層光亮的薄膜，呈淺紅色，柔軟有光澤、有彈性腸極小味道豬肚呈淺白，色澤光潤，不帶肥油，內部干凈，無異物，極小味道品名質量驗收標準扣秤標準肉肉刻恢復，切面有光澤及微濕潤，極少滲出物；具有濃郁的牛肉氣味，脂肪白色或乳白色；無寄生蟲，無注水若有注水且注10-20%扣秤；注水明顯的拒收第三節(jié)蔬菜配送蔬菜的詳細驗收標準序號品名優(yōu)質質量形態(tài)劣質質量形態(tài)1小白菜梗白色，較嫩較短，葉子淡綠色，整腐爛，壓傷，散水太多；2青菜腐爛，壓傷，散水太多；3菜秧梗較細較嫩，葉子細長，淡綠色，棵腐爛，壓傷，散水太多；4油菜大，主莖無花蕾.水份充足，無根。壓傷，散水太多；5韭菜有泥土，黃葉或葉上有斑，枯軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長20厘萎，無尖，腐爛；6韭黃葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃腐爛.7香芹又旱芹，葉翠綠，無主莖分枝少，根細，莖挺直，脆，芹菜香味，水份充粗、分枝多、莖老幫、彎曲、空心，有銹斑、黃斑、斷裂、8水芹有泥土、爛葉、黃葉、根莖變黃、有銹斑、黃斑、斷裂、腐9西芹葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽菠菜桃紅，無主莖且無柄無紅色，棵株適生菜空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆、淡綠色易折斷，棵株約15厘西洋菜麥菜芥菜葉大而薄、深綠色、柄嫩綠脆，無主莧菜有黃葉，葉背有白點有蟲，枯潺菜有葉斑或葉子過大，枯萎，有菜芯顏色碧綠、梗脆嫩，掐之易斷，有花芥蘭梗皮有光澤、綠色、粗長、斷面綠白葉枯萎有花蕾、壓傷，斷面黃小蔥葉翠綠、飽滿充氣，均勻細長、鱗莖潔白、挺直、香味濃郁，長15-30厘有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲胡蔥葉翠綠、飽滿充氣，均勻細長、鱗莖潔白、挺直、香味濃郁，長15-30厘米。有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。青蒜葉翠綠、薄嫩、挺直，蒜莖潔白，水有黃葉、干尖、爛梢，有根、香菜翠綠、挺直、根部無泥、香氣重、水青椒長形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤、腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂，干軟、凹陷，有泥土.西椒柿形或燈籠形，較大，顏色碧綠、有光澤、表面光滑飽滿有一定硬度和彈性，肉厚少籽，味道香甜。腐爛、表面無光澤、有皺紋、辣椒細長圓錐形、顏色黃綠或碧綠，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多、辣味重。腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂，干軟、劃痕.紅椒顏色紅艷、有光澤、表面光滑，飽滿腐爛、干尖、表面無光澤、有色部分紅。番茄腐爛、壓傷、過軟或過硬，表大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大，完整，包空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫，包心松，有苞菜外葉淡綠色、內葉淡黃色，葉肥厚脆大蔥茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、燈泡形),表面光滑有光澤，有彈萵筍筍形粗壯，條直、均勻、葉綠色，莖皮光澤，綠或淡綠色，斷面碧綠。嫩葉少。壓傷、裂紋、水銹斑，空心、蒜苔顏色深綠、梗細滑、有光澤、挺直、花菜西蘭花表面發(fā)干，壓傷、刀傷、主莖黃瓜顏色青綠，瓜身細短、條直均勻，瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，肉冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小，有一定硬度。絲瓜顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，較軟苦瓜顏色淡綠色有光澤，凸處明顯，條直均勻，有一定硬度，瓤黃白，子小、腐爛、壓傷、刀傷、磨損，有蟲洞，斑點，顏色發(fā)黃，甚至毛瓜壓傷、爛斑、凹癟，黃斑，瓜身軟，絨毛倒伏.南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜，表面硬實。斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟蒲瓜斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸佛手瓜顏色淺綠色，佛手形，有一定硬度，表皮擦傷，干皺、爛斑。角瓜新豆顏色淡綠有光澤，豆莢細長、均勻、豆莢松軟，有空、折之不斷、毛豆顏色青綠、表面有黃色絨毛，豆莢飽滿，剝開后豆粒呈淡綠色、完整、有受潮、蟲洞、軟爛、顏色發(fā)黃青豆勻完整，較嫩。顏色雜，大小不均勻，碎粒、四季豆顏色翠綠色、表面有細絨毛，豆莢細長均勻，水分充足。飽滿有韌性、能纖維明顯，筋絲粗韌，豆莢粗荷蘭豆顏色嫩綠有光澤，豆莢挺直，折之易黃豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽綠豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正、大小整齊，表皮光滑，體硬不軟，飽發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚，完腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)紅薯顏色粉紅或淡黃色，依品種而定，個大形正，大小整齊，表面無傷，體硬腐爛、破皮、坑眼多、畸形、生姜爛斑、干硬、碰傷、毛根、泥蒜頭顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結發(fā)芽、散瓣、爛瓣，癟瓣、蟲胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實不軟、肉質甜脆、中心柱細小青蘿卜白蘿卜顏色潔白光亮，表面光滑、細膩，形體完整、份量重，底部切面潔白，水分大，肉嫩脆、味甜適中?？沸?、花心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土芋頭顏色為紅褐色，表皮粗糙，斷面肉質刀傷、根須、疤痕、泥土多、個體過小，水份蒸發(fā)、肉硬但蓮藕有外傷、斷裂、有褐色斑，干鮫白莖肉顏色青綠、有斑、較細且冬筍竹筍筍殼淡黃色，有光澤，筍體粗壯、充斷裂、黑斑、風干、刀傷，殼皮卷曲，殼肉有空隙，筍根變茨前刀傷、蟲洞、裂開、腐爛、冰凍、個小、多泥、頂端尖芽萎香菇色或乳白色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大、有彈性、柄短小，香味濃、腐爛、破損、潮濕、粘手，菌平菇草菇頂部顏色為鼠灰色，根部為乳白色，蛋或卵圓形、飽滿，菌膜未破、濕度適中。潮濕、粘手、水浸、菌蓋邊緣欲裂或腰凹陷.金針菇菌蓋顏色乳白、菌柄淡黃色、根部淡褐色，菌身細短，挺直。第四節(jié)雞蛋配送4.利用控溫設備，將倉庫溫度控制長期控制在5℃~6℃,保證表1理化指標指標汞(Hg),mg/kg鉛(Pb),mg/kg砷(As),mg/kg鉻(Cr),mg/kg鎘(Cd),mg/kg六六六(BHC),mg/kg滴滴涕(DDT),mg/kg金霉素(chlortetracycline),呋喃唑酮，mg/kg表2微生物指標指標菌落總數(shù)大腸桿菌致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌)不得檢出第五節(jié)豆制品配送類品種別色澤氣味形態(tài)質地盒裝內酯嫩豆腐白色或乳白色略有豆香持水性較好，刀切后不坍、不裂細膩、嫩滑、盒裝內酯老豆腐白色或乳白色略有豆香持水性好，刀切后不坍、不裂滑爽不粗，無澀味石膏嫩豆腐乳白色不酸揭布后，不脫皮，不坍，切口光亮，持水性好滑爽不粗，無石膏腳石膏老豆腐乳白色不酸揭布后，不脫皮，不坍，切口光亮，持水性好滑爽不粗，較密實，無石膏腳豆腐干(香淡黃色或黃色有豆香塊形整齊，厚薄均勻密實，有韌性五香豆腐干褐色、有光澤五香味塊形整齊，厚薄均勻有韌性薰香干淡褐色和淡黃色相間有辛香料柴火香有韌性鄉(xiāng)里柴火干淡褐色和淡黃色相有辛香料柴火香有韌性間油豆腐金黃色或黃色有油香和豆香方形，三角形或長條形皮薄軟糯，內呈蜂窩狀，不實心油劃方金黃色或黃色有油香和豆香方形或菱形，大小均勻各面生皮，不碎素雞乳白色或淡米色稍帶堿味圓柱形無裂縫，不爛心薄百頁淡黃色有豆香方形薄張，無白邊、有韌性，稍有拉力厚百頁乳白色有豆香方形、厚薄均勻，完整不破碎稍有韌性豆腐衣金黃色有油香薄膜狀稍有韌性面筋制品栗子面筋灰白色無酸味栗子狀有韌性素腸灰白色無酸味豬腸狀，不包頭有韌性烤麩米黃色無酸味蜂窩狀松軟，僵底高油面筋金黃色呈球狀內呈絲網狀無異味豆類淀粉制品粉皮半透明有光澤無酸味方或圓形，揭開完整不碎稍有韌性麻腐半透明有光澤無酸味塊形完整有彈性水粉絲半透明有光澤無酸味長線形，無珠子粒有韌性第六節(jié)水果配送第七節(jié)米線面條配送條、卷粉統(tǒng)稱為涼熟食品)經過20-30分鐘自然晾曬，除去多余水2.冷卻后的涼熟食品滲油，即用重量為所說的涼熟食品重量4.滅菌處理后的涼熟食品按重量規(guī)格裝入無毒的塑料內膜袋內，再將內膜袋裝入無毒的、強度較高的外袋(真空袋)內，再用5.將經過D工序的真空袋移入到一具有紫外線燈、(功率第八節(jié)大米配送20℃時最多降到1.2%,30℃時降低到0.9%。也有用異種糧壓蓋，如小麥、蠶蟲、薯干(絲)等防潮隔熱性能效果較好的糧種。壓法有散壓、包壓和在散壓上再加包壓(壓二層)(30-50厘米)、壓實。撒壓通風，當進入9月份后，氣溫和倉溫已大米的品質。目前大米真空包裝選用的真空度一般在第九節(jié)面粉配送第十節(jié)大豆油配送指標要求外觀色澤淺黃色油狀液體，色澤(鉑-鈷比色):≤150比重(20oC)酸值(毫克氫氧化鉀/小時)熱穩(wěn)定性小時)環(huán)氧值降低在10%以內，保留率在90%以上折光率閃點(開口第十一節(jié)水產品配送成鱔體發(fā)熱、缺氧。為此，要堅持每天換水1次至2次，每隔24小放入1公斤至1.5公斤泥鰍，利用泥鰍好動的習性，使其在容器中第十二節(jié)凍品配送品名質量驗收標準扣秤標準凍豬肉質緊密，有堅實感；外表及切面微濕潤，不粘手；外包裝箱完好，符合質量標準一般不扣，若有注水跡象拒收。凍牛肉肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃；肌肉外表微干或有風干膜，或外表濕潤，但不粘手；凍羊肉肌肉色鮮艷，有光澤，脂肪白色；外表微干或有風干膜，或外表濕潤，但不粘手；肌肉結構緊密，凍雞肉眼球飽滿或平坦；皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅或灰白色等，肌肉切面有光澤；外表微濕潤，不粘手；指壓后的凹陷恢復，且不能完全恢復；外包裝箱完好。雞中翼無黃衣，大小均勻，無異味，無碎雜，有光澤；外包裝箱完好，符合質量標準，一般不扣雞爪雞全雞腿豬耳無種豬豬耳，無毛或少毛，無異味，色澤正雞腎呈雞腎特有色澤，無病斑，外表及切面濕潤，但不粘手；無污物及其它肉眼可風雜質；無異味。豬副產品無凍干脫水發(fā)暗跡象，其它同鮮豬肉副產品第四章食材檢測方案第一節(jié)檢測流程1.蔬菜農藥檢測必須按照蔬菜農藥速測卡的測試方法進行測第二節(jié)檢驗標準證書，并在包裝內(外)附有合格證方可出配送部。出配送部檢驗下，鮮品0-4℃,紅、白條在0~7℃。證書，并在包裝內(外)附有合格證方可出配送部。出配送部檢驗第三節(jié)檢測設備燒杯、容量瓶、試劑瓶、玻棒、1ml吸管(具有0.01ml刻度),10ml吸管(具有0.01ml刻度)、培養(yǎng)皿(直徑90mm)、量筒、試管+二、培養(yǎng)基(試劑)(0.1g)、粉質儀(適用于專用小麥粉)羅維朋比色計(橄欖油除外)、電爐(可調溫式)、分析天平 (0.1mg)、溫度計(分度值0.1℃,標準中規(guī)定了熔點項目時，有此要求)微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、溫度計(分度值0.1℃)(其中無菌室產品)分析天平(0.1mg)、電爐(可調溫式)分析天平(0.1mg)、檢糖計(旋光儀)、干燥箱企業(yè)必備)酸度計(pH0.01)、天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、酸度計(pH0.01)、天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、酸度計(pH0.01) (除香辛料外)、馬弗爐(香辛料)(即食類調味料(除調味油)生產企業(yè)還應具備：無菌室(或超凈工作臺)微生物培養(yǎng)箱生物顯微天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、索氏抽提裝置(含油型)、酸度計(pH0.01)(除香辛料外)(非含油型)(即食類調味料(除調味油)生產企業(yè)還應具備：無菌室(或超凈工作臺)微生天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、酸度計(pH0.01)(即食類調味料(除調味油)生產企業(yè)還應具備：無菌室(或超凈工作臺)天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱)(即食類調味料(除調味油)生產企業(yè)還應具備：無菌室(或超凈工作臺)微生物培養(yǎng)分析天平(0.1mg)、干燥箱、分光光度計(生產中國火腿類產品應具備)生物顯微鏡、干燥箱(生產肉松及肉干產品應具備)、分析天平 (0.1mg,生產肉松及肉干產品應具備)生物顯微鏡、干燥箱、分析天平(0.1mg,生產肉脯產品應具備)分析天平(0.1mg)光度計、分析天平(0.1mg)30.碳酸飲料(汽水)檢驗設備 要)平(0.1g)析天平(0.1mg)、計量容器、酸度計(需檢pH項目)、相應分析天平(0.1mg)及臺稱、圓篩15(應符合相應要求)、干燥天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)天平(0.1g)分析天平(0.1mg)干燥箱滅菌鍋微生物培養(yǎng)箱生5-7設備可以不做要求)分析天平(0.1mg)、分光光度計(或光 計(分度值0.2)、測酒精度用溫度計(分度值0.1℃)、酸度計(精天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)(水果干制品)、干燥箱、滅(果醬)分析天平(0.1mg)及臺秤、干燥箱、酸度計(適用于皮蛋)、分析天平(0.1mg)、天平(0.1g、干燥箱、微生物培養(yǎng)箱(僅粉產品)、酸度計(僅適用于可可粉產品)、阿貝折光儀(僅適用于分析天平(0.1mg)、天平(0.1g)、酸度計、分光光度計1、干天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、干燥箱、磁力攪拌器1、灰化爐、透明板、分樣篩(100目)天平(0.1g)、分析天平(0.1mg)、阿貝折光儀(精度為0.0001分析天平(0.1mg);干燥箱；離心機；蛋白質測定裝置；干熱第四節(jié)食材自檢方案食品類別主要安全問題及檢測項目糧食農藥、鼠藥、陳化糧、砷、鉛、鎘、汞、亞硝酸鹽、硼酸鹽、水溶性非食用色素、黃曲霉毒素B1食用油脂酸價、過氧化值、礦物油、桐油、大麻油、巴豆油、黃曲霉毒素B1肉與肉制品肉類鮮度、病害肉、注水肉、瘦肉精、萊克多巴胺、亞硝酸鹽、色素、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌乳與乳制品新鮮度、蛋白質含量、亞硝酸鹽、硝酸鹽、農藥殘毒、砷、堿性物質、硼酸鹽、甲醛、金黃色葡萄球菌、大素、三聚氰胺蛋與蛋制品雞蛋鮮度、亞硝酸鹽、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、鉛面粉、米粉及糕點類食品鋁、吊白塊、二氧化硫、硼酸鹽、亞硝酸鹽、砷、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌豆類及制品生熟豆?jié){或生熟豆粉、二氧化硫、鉛、砷、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌酒類白酒中甲醇、果酒中色素、果酒中二氧化硫飲料與冷飲電導率、水溶性非食用色素、亞硝酸鹽、茶多酚、糖精鈉、苯甲酸鈉、甜蜜素、砷、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌罐頭食品亞硝酸鹽、非食用色素、砷、汞、大腸菌群、致病菌食糖二氧化硫、水溶性非食用色素、砷、大腸菌群、致病菌蜂蜜酸度、淀粉和糊精、果糖和葡萄糖、蔗糖摻假、飴糖調味品總酸、醬油總酸、醬油氨基酸態(tài)氮、味精中谷氨酸鈉、非食用色素、砷、汞、黃曲霉毒素B1膨化食品和方便面食二氧化硫、吊白塊、甲醛、酸價、過氧化值、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌蔬菜和水果農藥殘毒、亞硝酸鹽、硝酸鹽、砷、二氧化硫食品生產加工環(huán)節(jié)熟食加工器具或餐飲器具潔凈度、食品加工消毒間消毒燈、消毒液有效氯濃度、食品中心溫度、煎炸油溫度、食品運輸、儲存環(huán)境溫度食品加工用水濁度、砷、汞、鎘、鉛、鉻、氨氮、硝酸鹽氮、亞硝酸鹽氮、余氯、總余氯、二氧化氯、大腸菌群6.步驟：取樣品20克于三角瓶中——量取50ml純凈水于三角5.干的水產品(不包括咸味類)干的食用菌類，水發(fā)食品、腐在實際中某些食品本底存在微量的甲醛不足以對人體造成危害：大麥粉約24mg/kg,小麥粉約2～14mg/kg,綠豆粉約2mg/kg,綿白糖4～7mg/kg,白砂糖1～4mg/kg,紅糖1～3mg/kg,腐竹4~6mg/kg,粉絲約1mg/kg,鱈魚肉13～48mg/kg。其它一些海產品的百威(呋喃丹)抑制率與農殘含量成正比。酶催化神經傳導代謝產物(乙酰膽堿)4.檢測步驟：預熱儀器——沖洗凈蔬菜(干凈的不用沖洗)—一剪5g左右(剪菜末端為好，富集農藥),剪成1cm2左右---加入1:1的純凈水(5ml左右)——搖均50次左右(讓農藥充分溶解在水農藥名稱最低檢出濃度農藥名稱最低檢出濃度甲胺磷呋喃丹水胺硫磷氯氰菊酯樂果西維因好年冬敵百蟲辛硫磷氧化樂果甲基對硫磷馬拉硫磷甲拌磷甲基民柳磷乙酰甲胺磷(4)酶的活性一般在37~42度左右，因而當?shù)陀?7度時活性當檢測率為75～76時則含量不高，當檢測率為大于或等于食鹽(精鹽)、牛乳粉鮮肉類、鮮魚類、糧食蔬菜嬰兒配方乳粉、鮮蛋類香腸、香肚、醬腌菜、肉制品、火腿腸、灌腸類其他肉類罐頭、其他腌制罐頭西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭產生的酸有乳酸、乙酸(醋酸)等。目前作為酸味劑使用的，主要氮含量不能低于0.8g/100ml,而且氨基酸態(tài)氮高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油特級一級二級三級特級一級二級三級總酸氨基酸態(tài)氮原輔料(包括食品原料、食品添加劑、食品相關產品)采購進(一)原輔料存放(二)專庫管理(三)標簽標識檢查規(guī)程：抽查至少3種原輔料，不足3種的全部檢查，查看品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產者和(或)經銷者的名稱、(四)索證索票重點注釋：同1重點注釋：同1(五)制度具備情況(六)現(xiàn)場記錄1.企業(yè)是否有倉庫溫濕度記錄(對于有貯存條件要求的原輔(一)廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生狀況(二)更衣室鞋箱(架),個人衣、鞋與工作服、靴是否分開放置。重點注釋：車間內垃圾桶(箱)應有蓋。(五)產品投料記錄(八)設備、設施運行情況(九)現(xiàn)場人員衛(wèi)生防護情況檢查規(guī)程：查看至少2人現(xiàn)場清洗消毒動作是否按規(guī)定執(zhí)(十)回收食品處置情況(二)應具備相應能力的檢驗員1.是否具有專(兼)職檢驗人員致力比對檢驗檢查規(guī)程：抽查至少1個發(fā)證單元的比對報告(發(fā)證1檢查規(guī)程：1個發(fā)證單元1年至少進行1次比對檢驗。(五)委托出廠檢驗情況(六)產品留樣情況第六節(jié)食材鑒別方法(一)鮮肉(二)凍肉(三)牲畜內臟(四)臘制品(一)新鮮光禽(三)注水雞鴨的鑒別(四)腌臘禽類(五)蛋類(一)糧米類(二)豆類(1)色澤：一般為乳白色(依原料而定),并具有一定光澤。(4)氣味和滋味：氣味清香，柔軟適口，無任何苦澀和酸敗(5)老嫩程度：以潔白細嫩，表面光潤(特別是刀口)成塊不(三)干制品類(一)蔬菜(二)水果(一)食用油優(yōu)劣麻油有魚腥氣味，如果把油溫加熱到45—50℃時，則氣味更加溫，升至150—180℃時，若油中出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出吱吱(二)麻油的真?zhèn)舞b別觀劇烈振蕩后的變化：取60克左右的麻油，放入白色干凈的(三)醬油質量的鑒別(四)八角的質量鑒別(五)桂皮質量的鑒別(一)包裝食品的保質期輕工業(yè)部1987年曾對部分包裝食品的保質期限做了明確的規(guī)(1)普通瓶裝啤酒保質期2個月，特制啤酒4個月。(2)瓶裝葡萄酒、果酒、露酒保質期半年、(3)瓶裝黃酒保質期3個月。(1)奶粉：馬口鐵罐包裝一年，玻璃瓶包裝9個月，500克塑料袋9個月。(2)甜煉乳：馬口鐵罐包裝9個月，玻璃瓶裝3個月。(1)豆乳：玻璃瓶裝3個月，密封包裝半年。(2)汽水(包裝果汁、汽水、果味汽水、可樂汽水):玻璃瓶裝3個月，罐裝半年。(3)果汁：玻璃瓶裝3個月。(1)魚、肉禽類罐頭：鐵罐2年、玻璃瓶裝2年。(2)果蔬類：鐵罐，玻璃瓶裝1年3個月。(2)餅干：馬口鐵桶裝3個月，塑料袋裝2個月，散裝1個月。(3)巧克力；夾心巧克力3個月，純配巧克力6個月。(4)方便面：保質期3個月。(二)食品標簽的鑒別第五章食材加工方案第一節(jié)加工方案三、稱量分裝食材切成菜料后，需要進行稱量分裝成袋。一是按每袋統(tǒng)一重量(如每袋1公斤或3公斤等)將菜料稱量裝袋；二是根據(jù)各單位人數(shù)應配多少整袋后最后不足一袋的尾數(shù)，須根據(jù)實際數(shù)量稱量裝入專袋中。需用專袋分裝的還有蔥、蒜、姜、辣等配料。專袋必須葷菜必須真空包裝。封裝包裝后，將菜料存于菜料框中，滿足要求1.食材加工前，操作人員應認真檢查、檢測待加工的食材和原料，腐敗變質或其他感官性狀異常的食材及原料不得進入加工區(qū)；4.各種食材原料不得隨地堆放。清洗加工食材原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加4.根據(jù)需要制定并實施半成品檢驗控制要求，做好記錄，經檢5.食材生產過程中有不符合控制要求的，應立即查明原因并采6.如實記錄食材生產過程中的安全管理情況，記錄保存期限不少于2年。第六章配送服務方案四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、散裝食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子2、工作程序各部門經理提出相關需求，由采購主管從不同渠道引進3家供貨商或廠家訂貨，并對其生產能力、供貨能力、信譽、運送能力、質量保證能力等情況進行調查和綜合考評，報營運部審核，總經理批次產品的出廠(庫)檢驗合格證明(隨車同行):湛江市《肉品品(3)冷凍禽類食品解凍后凈重量不少于90%,冷凍肉類食品解凍后凈重量不少于92%,冷凍水產類食品解凍后凈重量不少于82%,解凍時間為4小時以內(室溫20℃)。所日期60天。養(yǎng)價值和衛(wèi)生安全指標應嚴格符合國家的規(guī)定及相關食材衛(wèi)生標種不少于1次。面粉樣),放入小燒食品冒樣專用柜食品留樣專用柜本特用在本特用在人工費(12%):為員工稅前工資(含社保、房補);合理利潤(2%):為經營凈利；入口食材(70%):包含運輸費的所有投料費用。金額的5%,第二次扣除當月貨款總金額的10%,并有權單方面解除擬定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報《食堂(四)烹調過程的成本控制(五)物資儲存的控制(六)人力成本的控制(八)設備的維護(七)絞肉機安全操作規(guī)程(1)作業(yè)前的安全檢查(2)作業(yè)中的安全操作要求(3)作業(yè)結束后的安全工作(1)作業(yè)前安全檢查(2)作業(yè)中的安全操作要求(3)作業(yè)后的安全事項(4)做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先1.2食品運輸管理(1)運輸管理基本要求⑤安全要求⑥裝卸要求(2)運輸過程控制我單位對食材的配送車輛均具有保溫和制冷措施，配送食材都①車輛衛(wèi)生檢查(包含清潔消毒)a.運輸工具(包括車廂和各種容器等)應符合衛(wèi)生要求，不應使用裝載過化肥、農藥及其他可能污染食品的物品而未經清污處理的b.運輸工具裝入食品前應清理干凈，在運輸食品前，車輛必須d.運輸過程中要采取防腐、防雨、防鼠、防蠅、防塵等措施，e.根據(jù)食品特點，應對車輛有特別要求(如：速凍食品的冷藏②控溫a.運輸過程中采取控溫措施，定期檢查車(箱)內溫度以滿足食品不應混裝在一個車(箱)中。不應與化肥、農藥等化學物品及②備料完成后及配送過程中所有的貨品均使用防塵罩做好防(4)運輸車輛及工器具清洗消毒作業(yè)清除車輛上及周轉箱內的一切雜物；周轉箱應定期清洗；禁止③清潔車身如裝貨車輛衛(wèi)生狀況不良，必須用自來水沖洗干凈后，再用觸3分鐘以上。④沖洗用清洗機(或水管)對車輛及工器具進行全面沖洗，去除殘留第二節(jié)運輸供貨保障(一)配送方案(1)息中心(2)倉庫工行程登記表(到達配送點后需對方確認時間)每周一交至辦公配送結束后返回倉庫的周轉箱必須放到指定位置不得隨意堆(4)總體規(guī)劃：(5)運輸方式1)公路運輸(1)配送實施計劃(2)供貨保證措施1)采購環(huán)節(jié)2)倉儲環(huán)節(jié)能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點之間發(fā)生交了解何種食物可能受到化學有害物質的污染，并知道如何辨別知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預工作人員不得隨意移動和更換設施設備，工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉，各種設施設備應有衛(wèi)生管理制度，倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應在洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其它有毒有害物質不能與(3)供貨環(huán)節(jié)2)其他類必須包裝嚴密。3)送貨器具(菜筐、油桶)保持干凈，無污漬。(4)問題食品召回管理制度在或可能存在健康安全隱患的食品。當本公司生產(銷售)的食品(1)臨時送貨任務的保障方案(調度員)收集中、短期氣象息，及時了解天氣變化情況、車輛沿我公司參加應急疏運和疏散物資的工作人員(裝卸工)積極配(3)質量突發(fā)事件(4)運輸途中突發(fā)變亂(5)配送應急措施場上雇傭衛(wèi)生條件相符的運輸貨車補充，并且組織人手陪同貨運輸應急措施二。在貨車運輸路途中，如果遇到不可抗拒力量 (比如：大雪、地震、泥石流、山洪等),送貨人員會第一時間通知公司領導，由公司領導通知客戶和項目經理，項目經理會經過客戶貨物數(shù)量應急措施。為防止客戶臨時增加食品使用量，我方每次所運輸食品會以總量的105%進行運輸，多出的5%即為了隨時滿足我方會在該項目的項目組中建立應急人員備檔，該人員24小時電話不斷機，當該項目中任何部分出現(xiàn)緊急情況，都可以通過該工作人員進行與我方溝通，并制定對應的應急性方案，以確保食品的為了保證項目能安全穩(wěn)定的進行，我公司根據(jù)食品質量保證體系制定了保證所配送食品質量的措施及體系。主要包括衛(wèi)生管理組織機構及食品采購查驗、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設施設備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理等各5、科學管理、措施及服務制度(1)從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度(2)安全管理員制度(3)安全自檢自查與報告制度(5)貯存管理制度最大限度地滿足消費者的需求。應站在顧客(或消費者)的立場，8.1%的不滿意等于100%的不滿意，在整個服務鏈上我們確保服(二)食品質量保證措施為保證保健品質量，保證職工身體安康，防止傳染病的發(fā)生及人民共和國食品安全法》及其實施條例等法令、法規(guī)，特制定(1)適用范圍(2)工作程序(3)采購資料執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、出產許可證(如在發(fā)證規(guī)模)和出廠檢驗合格(5)采購產品的質量跟蹤(13)運輸作業(yè)應輕裝、輕卸，避免強烈震蕩、撞擊，防止損在或可能存在健康安全隱患的食品。當本公司生產(銷售)的食品(1)發(fā)現(xiàn)問題(2)贊揚評價(3)產品回收及處理過程(4)食品召回的時間控制(5)食品召回的時間控制(1)投訴處理的原則(2)建立贊揚處理小組(3)處理投訴程序(4)調查被投訴問題產生的原因1)明顯的品質質量問題義務承擔規(guī)定：公司給予無條件免費產2)不屬于質量問題，由客戶自己承擔相關費用和損失；3)如果客戶投訴對于產品質量問題的界定和處理有異議，或者對公司品管部門的裁決質量問題有異議，可以向國家有關部門投訴4)對于不良品處理和解決措施由贊揚處理小組提出報告，報請管理者代表和總經理審批，并監(jiān)督改良措施的落實和質量管理的加(5)資料的備檔保存1)所有贊揚受理過程中生成的資料、品管部門審理鑒定的數(shù)據(jù)2)質量投訴資料的保管期限為2年。(6)文明服務制度——服務規(guī)范承諾1)客服人員須保持良好的形象，做到儀表端莊、整潔、著裝整2)每晚做好工作總結，計劃好次日工作，如有計劃變更，須征3)努力提高綜合素質保持高度的準繩性，既解決客戶問題，同13)熟悉客戶運作規(guī)律、訂貨規(guī)律、特殊14)對客戶方違返合同條款，私自改價，總金(1)初步檢驗程序表上簽字、注明“不合格”(2)專業(yè)檢驗程序采(3)入庫前的最后檢驗(4)日常工作質量檢查制度(四)效率采購人管理(1)職員構造(2)項目構造機構齊全(1)準備工作(2)人員管理第三節(jié)日常管理制度二、查驗、索取配送食品檢驗(檢疫)等質量合格證明。食用食品配送商不得購進和配送《食品安全法》第三十四條明令禁一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原屬等污染物質，以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標五)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人5、為了保證工作效率和安全，配送中心嚴格禁止外人進工也不能帶私人物品進入工作崗位。工作人員上班時間不得隨意會都是禁止的。違反者將視情節(jié)輕重給予處罰，甚至會被扭送公安機10、如需辭職，必須提前一個月以書面形式提交辭職報告，并11、加工中心廚房根據(jù)加工產品的特性，嚴格按照初加工、精13、如因人為操作不當造成加工產品損失，責任將由當事人承15、工作區(qū)域內嚴禁用餐，如有特殊情況，應在指定區(qū)域內用16、員工除完成每日配送的工作外，還要完成保證中心正常運17、員工應按照工作流程認真工作，合理安排工作，并學會溝隔離地面40本管理流程自下發(fā)之日起試行，如有需要修改，應經過倉庫主1.非合同管理人員不得擅自查閱檔案柜里的合同。如因工作需2.檔案柜內的合同文件必須按照系統(tǒng)排列存放，不得堆放與合同無關的東西。這樣可以保證文件的完整安全，存放有序，查找方防潮和防鼠蟲蛀。平時需要勤檢查、勤打掃、保持檔案柜的衛(wèi)生整潔和安4.每季度需要對檔案柜所藏的合同文件進行一次檢查，及時采5.公司所屬的合同文件應留一份存檔。如果只有一份，需要將種開開霧戶十妹客戶中員實制速胃第四節(jié)交付及驗收采購合同簽訂后，按采購人通知，從正式供貨之日起，采購人每次供貨前一天的16時前將采購清單發(fā)給我司，當天18:00前可改單、補單，我司必須于每日上午7:00前將采購清單上的所有貨物保質保量送至采購人指定地點。若采購清單上有部分貨物因為季節(jié)或其他特殊原因無法提供，經采購人同意后方可調換其他品種。結算也以實際供貨驗收單為準。如遇特殊情況，采購人可臨時向我司下達訂貨單，我司自收到訂貨單起，1小時內地點。貨物運輸必須采用符合衛(wèi)生標準的外包裝和運載工具運送至交貨地點，運輸過程中發(fā)生的安全問題由我司負責，運輸費用及保(二)驗收流程：(三)退(補)貨流程：供貨期間如果出現(xiàn)質量問題，采購人第五節(jié)質量評價及保障供應貨品供貨時間評價描述說明分注1.幾乎總是早于約定時間或在約定時間及時送到，得5-10分；2、偶爾比約定時間晚，但不耽誤食堂工作得3-8分；3、送貨經常不守時，耽誤食堂工作，得1、物資新鮮，得10-15分；影響口感，得5-10分；3、時常送變質食品，得0-2分以下。1.重量總是足稱，不缺斤少兩，得10-152.偶爾有重量不合格現(xiàn)象，但有證據(jù)顯示不是有意的，得5-10分；3.重量經常不達標，有意缺斤短兩者，得0-2分以下。1.物品價格基本低于市場零售價，得15-302.物品價格基本在零售價上下波動，得10-153.物品價格基本高于零售價，得5-10分以下。1、與供應商聯(lián)系，態(tài)度良好、誠懇，有問題及時改正，得15-30分；2、態(tài)度一般，但與之合作基本不影響食堂工作，有問題整改稍有拖延，得10-15分；3、態(tài)度惡劣，有欺詐、怠慢行為，影響食堂工作，有問題嚴重拖延整改，得5-10分本次測評得分按照每小項最高分和最低分之間打分，菜品質量占40分、價格占30分、服務態(tài)度30分，累計滿分100分。參與測評人必須公平、公正、(一)質量保證(3)按標準生產，嚴把關鍵點我公司按照采購方的要求，對倉庫運行過程中，應保證庫溫穩(wěn)定，庫內空氣溫度應保持在1-4℃,晝夜庫內空氣溫度波動幅度不超過1℃,產品進出庫的庫溫距冷藏間頂棚≥0.25m,距頂排管下側≥0.3m,距頂排管橫側≥(7)每天運輸完畢，由衛(wèi)生專員進行滅菌處理。5、保險保障6、食品留樣我司對每日配送產品進行留樣，預留時間：48小時。綜合辦公室與質量有關人員崗前培訓合格率100%;外來文件受控有效率100%食品生產商資質文件，檢驗(檢疫)合格證明效證率100%(1)人員要求好，使用正常。必要時還應設有工作鞋(靴)消毒池。(3)成品管理：(4)召回實施：直接銷毀或運回銷毀處理。銷毀現(xiàn)場要建立影(像)證據(jù)，并填寫第三條配送人員在配送分裝前應對周轉箱進行分裝前最后檢第五條配送人員在配送分裝前(至少十五分鐘)準確依“著第六條配送人員在配送前，必須準確掌握所需配送產品的種第八條配送車輛應開到指定位置，到達指定位置后才能開啟第九條搬運過程應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損第十條周轉箱與廂體頂板、前板、后板、側板、底板間應保第十三條在交貨時應確保產品無破損無異常，卸貨過程應避第二條在每年的健康檢查中、凡發(fā)現(xiàn)本單位從業(yè)人員中患有第二條符合法律、行政法規(guī)及國家有關政策規(guī)定的企業(yè)設立企業(yè)負責人和主要管理人員了解食品質量安全相關的法律法規(guī)知第六條按照有效的產品標準組織生產，符合法律法規(guī)和相應第八條在生產全過程建立標準體系，實行標準化管理，從原第十條產品經過嚴格檢驗、確保產品檢驗合格。第十一條產品標識標注及食品市場準入標志的使用符合國家(三)食品安全管理制度