烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(3+2)人才培養(yǎng)方案

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(3+2)人才培養(yǎng)方案專業(yè)代碼:640202一、培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)規(guī)格1.目標(biāo)定位培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)需要，德智體美諸方面全面發(fā)展，具備“誠、毅、勤、樸”的優(yōu)良品質(zhì)和良好的職業(yè)道德，既有系統(tǒng)的烹飪理論知識(shí)和較強(qiáng)的綜合烹飪技能操作能力，又具有食品營養(yǎng)分析和餐飲管理能力的生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線的高素質(zhì)、高技能人才。2.職業(yè)定位（1）餐飲企業(yè)烹飪操作與廚房基層管理崗位；

（2）中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教師崗位；

（3）餐飲企業(yè)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的指導(dǎo)和營養(yǎng)配餐崗位。3.培養(yǎng)規(guī)格（1）熱愛社會(huì)主義祖國，擁護(hù)黨的基本路線，懂得馬克思列寧主義、毛澤東思想和中國特色社會(huì)主義理論體系的基本原理，具有愛國主義、集體主義、社會(huì)主義思想和良好的思想品德。

（2）掌握烹飪專業(yè)高技能人才所必須具備的專業(yè)知識(shí)、基本技能和綜合職業(yè)能力，并取得《中式烹調(diào)師》或《中式面點(diǎn)師》高級(jí)工證書，同時(shí)兼有《西式烹調(diào)師》、《西式面點(diǎn)師》等烹飪類的技能等級(jí)證書。

（3）具有創(chuàng)業(yè)精神、良好的職業(yè)道德、健全的體魄和心理素質(zhì)。4.公共和專業(yè)技能考核項(xiàng)目及等級(jí)要求一覽表技能類型技能項(xiàng)目與等級(jí)考核時(shí)間發(fā)證部門備注公共技能專業(yè)技能中式烹調(diào)師二、三、四學(xué)期浙江省職業(yè)鑒定中心畢業(yè)必須拿到至少一張專業(yè)技能高級(jí)工證書中式面點(diǎn)師二、三、四學(xué)期浙江省職業(yè)鑒定中心二、生源與學(xué)制生源:"3+2"學(xué)生

學(xué)制:全日制兩年三、課程設(shè)置及內(nèi)容要求1.知識(shí)、素質(zhì)、能力與課程結(jié)構(gòu)分析項(xiàng)目具體要求開設(shè)課程與實(shí)踐環(huán)節(jié)知識(shí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)平臺(tái)具有一定的語言、寫作、計(jì)算機(jī)文化等基礎(chǔ)知識(shí)結(jié)構(gòu)等辦公軟件高級(jí)應(yīng)用專業(yè)平臺(tái)具有本專業(yè)有關(guān)技術(shù)業(yè)務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)、工藝基礎(chǔ)知識(shí)等烹飪營養(yǎng)、飲食文化概論、烹飪衛(wèi)生與安全、飲食保健知識(shí)素質(zhì)結(jié)構(gòu)思想品德具有良好的思想品格，符合本專業(yè)職業(yè)的要求毛澤東思想和中國特色社會(huì)主義理論體系概論、思想道德修養(yǎng)與法律知識(shí)身體素質(zhì)具有良好的身體素質(zhì)，符合本專業(yè)職業(yè)的要求體育心理素質(zhì)具有與專業(yè)要求相適應(yīng)心理素質(zhì)，能理解與人為善，具有一定的社會(huì)抗壓能力可自我調(diào)整素養(yǎng)大學(xué)生心理健康教育等能力結(jié)構(gòu)通用能力具有一定的餐飲設(shè)計(jì)和管理能力等宴會(huì)設(shè)計(jì)、廚政管理與實(shí)務(wù)職業(yè)能力具有一定的烹飪操作、食品營養(yǎng)分析能力等中餐工藝（包括：中式烹調(diào)工藝、中式面點(diǎn)工藝、食品雕刻工藝、冷菜工藝）、名菜制作與創(chuàng)新、西餐工藝、西點(diǎn)工藝、菜點(diǎn)創(chuàng)新與開發(fā)、營養(yǎng)配餐、菜點(diǎn)營養(yǎng)分析等2.專業(yè)課程體系構(gòu)建圖表崗位分析工作過程分析能力分析相關(guān)課程中式烹調(diào)師1、原料的選擇和加工組配；2、原料糊、漿、芡處理及預(yù)熟處理；3、制湯和調(diào)味；4、正式熟處理；5、食品雕刻；6、冷菜制作。1、各類原料合理的選擇、加工和漲發(fā)技能；2、初步預(yù)處理與熟處理工藝；3、制湯、調(diào)味的工藝；4、各種主要烹調(diào)方法的運(yùn)用；5、菜肴的裝飾造型；6、不同類型及不同規(guī)格宴席菜肴的組配。食品雕刻工藝?yán)洳斯に囍惺脚胝{(diào)工藝名菜制作與創(chuàng)新中式面點(diǎn)師1、面點(diǎn)原料的選擇、加工和使用；2、調(diào)制面坯；3、調(diào)制餡心；4、成形裝飾；5、熟制；6、面點(diǎn)的組配。1、各類原料合理的選擇、加工和使用；2、水調(diào)面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯等的調(diào)制工藝；3、生制和熟制甜味餡、咸味餡的調(diào)制工藝；4、常用的成形和裝飾工藝；5、蒸、煮、炸、煎、烤等熟制工藝；6、不同類型及不同規(guī)格宴席點(diǎn)心的組配。中式面點(diǎn)工藝名菜制作與創(chuàng)新3.課程設(shè)置一覽表課程類別課程名稱、課時(shí)數(shù)及學(xué)分?jǐn)?shù)必修課見附表二專業(yè)選修課見附表三公共選修課4.專業(yè)核心課程簡(jiǎn)介序號(hào)課程代碼課程名稱教學(xué)目標(biāo)及主要教學(xué)內(nèi)容11311471中餐工藝主要教學(xué)內(nèi)容：

1、原料的選擇與預(yù)處理；

2、刀工刀法及原料成形標(biāo)準(zhǔn)；

3、食品雕刻與組裝方法；

4、面坯的調(diào)制與面點(diǎn)成形；

5、制餡與調(diào)味；

6、主要的烹調(diào)與熟制方法。

教學(xué)目標(biāo)：

1、掌握食品雕刻與冷菜的制作；

2、掌握熱菜的制作；

3、掌握面點(diǎn)的制作。

注：《中餐工藝》課程由三個(gè)模塊組成，模塊一：中餐食品雕刻與冷菜工藝；模塊二：餐熱菜工藝；模塊三：中餐面點(diǎn)工藝。21311118營養(yǎng)配餐主要教學(xué)內(nèi)容：

1、不同生理狀況下人群的營養(yǎng)需要；

2、不同疾病人群的營養(yǎng)需要；

3、食養(yǎng)與食療知識(shí)；

4、營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；

5、營養(yǎng)食譜的制定；

6、膳食評(píng)估與調(diào)整。

教學(xué)目標(biāo)：

1、能運(yùn)用配餐原理對(duì)各類膳食進(jìn)行評(píng)估及調(diào)整；

2、能針對(duì)不同年齡、性別、體質(zhì)人群提供個(gè)性化的配餐服務(wù)。31311473廚政管理與實(shí)務(wù)主要教學(xué)內(nèi)容：

1、廚房管理概論；

2、廚房組織機(jī)構(gòu)；

3、廚房人力資源管理；

4、廚房生產(chǎn)管理。

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解廚房的布局與激勵(lì)機(jī)制；

2、熟悉廚房各崗位的工作職責(zé)；

3、掌握廚房各崗位人員的設(shè)置。5.實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)（見附表二）四、畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生學(xué)完規(guī)定課程，經(jīng)考核全部合格，同時(shí)取得規(guī)定的技能等級(jí)證書，經(jīng)鑒定思想品德符合要求，準(zhǔn)予畢業(yè)。

專業(yè)技能證書為:中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師或公共營養(yǎng)師,畢業(yè)時(shí)必須拿到至少一張專業(yè)技能高級(jí)工證書,發(fā)證機(jī)關(guān):浙江省職業(yè)鑒定中心。五、教學(xué)時(shí)間分配、進(jìn)程表一：教學(xué)環(huán)節(jié)總周數(shù)分配表

表二：必修課教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表

表三：選修課教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表

表四：實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)安排表

表五：畢業(yè)學(xué)分分配表六、編制說明計(jì)劃編制的依據(jù)計(jì)劃編制的依據(jù)（1）依據(jù)浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《2017級(jí)人才培養(yǎng)方案制訂指導(dǎo)性意見》，《關(guān)于做好2017級(jí)人才培養(yǎng)方案編制工作的通知》的精神。（2）專業(yè)專家指導(dǎo)委員會(huì)意見而編制

附表一教學(xué)環(huán)節(jié)總周數(shù)分配表專業(yè):烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(3+2)專業(yè)代碼:640202招生對(duì)象:"3+2"學(xué)生學(xué)制:全日制兩年學(xué)期始業(yè)教育

及軍訓(xùn)課堂

教學(xué)技能

訓(xùn)練實(shí)習(xí)

實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)

考試畢業(yè)答辯

及畢業(yè)教育機(jī)動(dòng)寒暑假總計(jì)一21511524二1711928三9811524四21021924總計(jì)24121832428100

附表二必修課教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表專業(yè):烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(3+2)專業(yè)代碼:640202招生對(duì)象:"3+2"學(xué)生學(xué)制:全日制兩年課程

類別課程代碼課程名稱教學(xué)學(xué)時(shí)每學(xué)期周學(xué)時(shí)備注第一學(xué)年第二學(xué)年總

學(xué)

時(shí)理論

教學(xué)

學(xué)時(shí)實(shí)踐

教學(xué)

學(xué)時(shí)第一

學(xué)期第二

學(xué)期第三

學(xué)期第四

學(xué)期課堂教學(xué)周數(shù)151790必

修

課通

識(shí)

教

育

課

程1911055思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)513120

3

1911061毛澤東思想和中國特色社會(huì)主義理論體系概論6040204

2010929體育3020102

1911078大學(xué)生心理健康教育32221011

..1911079軍事理論3020102周

1810875高職高專英語3020102

1410460辦公軟件高級(jí)應(yīng)用4530153

..2100002新生入學(xué)教育151051周

1911062職業(yè)生涯與發(fā)展規(guī)劃151051

1911063創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)151051

1910920形勢(shì)與政策1798

1

以講座形式組織教學(xué)，在第1學(xué)年開設(shè)，第二學(xué)期考核1911094就業(yè)指導(dǎo)1818

2

網(wǎng)絡(luò)課程

小計(jì)3582401181752

專

業(yè)

基

礎(chǔ)

課

程1311444飲食文化概論3020102

1311375烹飪營養(yǎng)4530153

1311440餐飲食品安全342410

2

小計(jì)109743552

專

業(yè)

核

心

課

程1311370中餐工藝模塊一6040204

1311371中餐工藝模塊二6040204

1311383中餐工藝模塊三684424

4

1311472名菜制作與創(chuàng)新543321

6

1311118營養(yǎng)配餐513120

3

1310386宴會(huì)設(shè)計(jì)362412

4

1311474頂崗實(shí)習(xí)輔導(dǎo)18126

2

1311473廚政管理與實(shí)務(wù)543618

6

1311121餐飲管理與實(shí)務(wù)342311

2

1311349快餐設(shè)計(jì)與制作342311

2

1311476飲品知識(shí)與調(diào)制513021

3

1311380飲食保健知識(shí)362412

4

1311191西餐西點(diǎn)工藝513021

3

小計(jì)60739021781722

實(shí)

訓(xùn)

與

頂

崗

實(shí)

習(xí)1311464頂崗實(shí)習(xí)270

270

9周

1310288畢業(yè)實(shí)習(xí)(旅游烹飪學(xué)院)300

300

10周

1410450畢業(yè)設(shè)計(jì)120

120

4周

1311347技能等級(jí)訓(xùn)練與考核60

60

2周

小計(jì)7500750

合計(jì)1,8247041,120302424

大學(xué)生心理健康教育:第二學(xué)期以課外心理實(shí)訓(xùn)形式進(jìn)行。大學(xué)信息技術(shù)基礎(chǔ):第一期學(xué)期集訓(xùn)八周。

附表三選修課教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表專業(yè):烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(3+2)專業(yè)代碼:640202招生對(duì)象:"3+2"學(xué)生學(xué)制:全日制兩年課程

類別課程代碼課程名稱教學(xué)學(xué)時(shí)每學(xué)期周學(xué)時(shí)備注第一學(xué)年第二學(xué)年總

學(xué)

時(shí)理論

教學(xué)

學(xué)時(shí)實(shí)踐

教學(xué)

學(xué)時(shí)第一

學(xué)期第二

學(xué)期第三

學(xué)期第四

學(xué)期課堂教學(xué)周數(shù)151790選

修

課公

共

選

修

課公

共

限

選

課1712079人文素養(yǎng)與職業(yè)寫作3020102

1911080公共藝術(shù)342311

2

1510612第二課堂18126

2

小計(jì)0

公

共

任

選

課

最低學(xué)分:

0專

業(yè)

選

修

課專

業(yè)

限

選

課

最低學(xué)分:

0小計(jì)0

專

業(yè)

任

選

課

最低學(xué)分:

0合計(jì)0

附表四實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)安排表制表時(shí)間:2017年04月專業(yè):烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(3+2)專業(yè)代碼:640202招生對(duì)象:"3+2"學(xué)生學(xué)制:全日制兩年序號(hào)課程或?qū)嵺`

項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)數(shù)安排學(xué)期主要內(nèi)容及要求地點(diǎn)考核方法備注1頂崗實(shí)習(xí)2703全面實(shí)習(xí)校外餐飲店實(shí)習(xí)鑒定2畢業(yè)實(shí)習(xí)(旅游烹飪學(xué)院)3004全面實(shí)習(xí)校外餐飲店實(shí)習(xí)鑒定3畢業(yè)設(shè)計(jì)1204菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與答辯校內(nèi)外評(píng)定與答辯4技能等級(jí)訓(xùn)練與考核604訓(xùn)練與考核校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室浙江省職業(yè)鑒定中心鑒