西式烹調(diào)技術(shù)

西式烹調(diào)技術(shù)目錄緒論學習領(lǐng)域一刀工訓練學習領(lǐng)域二配菜的制作學習領(lǐng)域三冷少司與沙拉學習領(lǐng)域四早餐與快餐學習領(lǐng)域五湯菜制作學習領(lǐng)域六熱菜制作緒論

西餐是世界三大菜系之一。世界三大菜系是指以中國烹飪?yōu)槭椎臇|方菜系，以法國烹飪?yōu)槭椎奈鞣讲讼?，以土耳其烹飪?yōu)槭椎闹袞|菜系?？梢姡鞑驮谑澜缗腼冎惺翘幱诤诵暮椭鲗У匚唬鞘澜绮讼档闹匾M成部分，是世界烹飪藝術(shù)中的一顆璀璨的明珠。

一、西餐的概念

西餐是中國人和其他東方人對西方各國菜點的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。所謂“西方”，習慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)的人口為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，西餐主要是指以上區(qū)城的餐飲文化。

二、西餐在我國的傳播與發(fā)展

西餐真正傳入我國還是在1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，我國的門戶被打開，西方人大量進入我國，西餐技術(shù)逐漸為我國廚師掌握。到光緒年間，在外國人較多的上海、北京、廣州、天津等地，出現(xiàn)了由中國人經(jīng)營的西餐廳(當時稱“番菜館”)，以及咖啡廳、面包房等。據(jù)清末史料記載，最早的“番菜館”是上海福州路的“一品香”，繼之為“海天春”、“一家春”、“江南春”、“萬家春”等；在北京最早出現(xiàn)的是“醉瓊林”、“裕珍園”等。1900年，兩個法國人在北京創(chuàng)辦了北京飯店，1903年建立了得利面包房。

此后，西班牙人又創(chuàng)辦了三星飯店，德國人開設(shè)了寶珠飯店，希臘人開設(shè)了正昌面包房，俄國人開設(shè)了石根牛奶廠等。從20年代初開始，上海的西餐也得到了迅速發(fā)展，出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店，如禮查飯店(現(xiàn)浦江飯店)、匯中飯店(現(xiàn)和平飯店南樓)、大華飯店等。進入30年代，又相繼建起了國際飯店、華懋飯店、都成飯店、上海大廈等。這些飯店除接待住宿外，都以經(jīng)營西餐為主。此外，廣州的哥倫布餐廳、天津的維克多利餐廳、哈爾濱的馬地爾餐廳等也都很有名氣?？傊?，20年代、30年代是西餐在中國傳播和發(fā)展最快的時期。

1949年建國以后，西餐又有了新的發(fā)展。北京在50年代建成的莫斯科餐廳、友誼賓館、新僑飯店及北京飯店西樓等都設(shè)有西餐廳。由于當時與前蘇聯(lián)及東歐國家交往密切，所以50年代和60年代我國西餐主要發(fā)展了俄國菜。

隨著改革開放的發(fā)展，西餐日益成為全國城市餐飲消費的重要文化追求，加之近年來大量的國外餐飲品牌的引入，極大地豐富了餐飲市場，也為西餐業(yè)的發(fā)展開拓了廣闊的前景。菜系也出現(xiàn)了以法國菜為主，英、美、意、俄等菜式全面發(fā)展的格局。西餐業(yè)在在近幾年出現(xiàn)了比以往任何時候都快速發(fā)展的趨勢，并迅速地成為了一個產(chǎn)業(yè)，在餐飲經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。

1．我國西餐業(yè)的發(fā)展顯示出強大的生命力

在已經(jīng)調(diào)查過的30個省市中，都有西餐企業(yè)，60%以上的地級城市也有西餐，目前，西餐業(yè)的網(wǎng)點發(fā)展非常迅速，很偏遠的地方也有西餐，像云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等，與中餐比較，發(fā)展速度更快，觸角更長，遍及全國各地，表現(xiàn)出強大的生命力。

2．多樣化豐富了西餐消費者的選擇

西餐這種業(yè)態(tài)從一出現(xiàn)，即顯示出多樣化特色，從高檔到中檔到低檔，從傳統(tǒng)的西餐到便餐、茶餐同時出現(xiàn)，多種業(yè)態(tài)在西餐企業(yè)中發(fā)展的相當豐富，而且每種業(yè)態(tài)都有相當一部分的消費群在追捧，使西餐的消費出現(xiàn)了多層次、多品種的局面，表現(xiàn)出了十分活躍的生命力。

3．連鎖化推進了西餐業(yè)的品牌效應(yīng)

西餐很多企業(yè)是靠品牌、靠連鎖迅速發(fā)展起來的，從調(diào)查中可看到，連鎖企業(yè)占有16%的份額，表現(xiàn)出西餐企業(yè)一進入市場，即以現(xiàn)代化的風格與形式推進。品牌化、連鎖化使西餐企業(yè)從初級階段很快進入相對的成熟階段，這對企業(yè)的經(jīng)營產(chǎn)生了非常好的推動作用，特別是對企業(yè)經(jīng)營品牌的附加值產(chǎn)生了非常好的作用。西餐企業(yè)的品牌包裝的成熟度和對消費者的吸引力已超過了中餐。

4．西餐業(yè)要求有一支高素質(zhì)的員工隊伍。

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，西餐廚師和服務(wù)人員的比例很小，這個比例說明西餐服務(wù)人員的隊伍在減少，它已不是非常密集型的服務(wù)。西餐的經(jīng)營要求有一支比較高素質(zhì)的服務(wù)、管理人員隊伍，西餐企業(yè)從品牌包裝到環(huán)境營造以及菜品制作，都對服務(wù)人員提出了更高的要求。

5．西餐消費呈棗核形，高低差距不大。

西餐的棗核形消費是指價格低的西餐不太多，特別昂貴的也不多，都集中在中間的層面，高低差距不大。這個消費特點說明消費群體相對集中和穩(wěn)定，西餐業(yè)定位在對西餐有追求的消費群體上，這種準確的定位給經(jīng)營者帶來了高效益，帶來了穩(wěn)定的客源，也給其管理帶來了方便。

從以上幾個特點，可以看出西餐業(yè)正以強大的生命力進入中國餐飲市場，進入大眾生活。這一進步與日益提高的中國城鎮(zhèn)消費需求相吻合。

三、西式烹飪的特點

正宗的西餐，從原料上講，主料突出,營養(yǎng)豐富,講究色彩,味道鮮香；從外觀上看，形色多樣，擺設(shè)精致；從口味上品，鮮美香醇，老嫩講究，干濕搭配；從就餐上講，禮儀講究，餐具精致。除了這些，西餐還有工藝獨特，設(shè)備考究，營養(yǎng)豐富，分餐健康等特點。在用料、烹調(diào)操作及廚房設(shè)備等方面有如下的共同特點。

1．設(shè)備工具先進

西餐所使用的廚房設(shè)備工具高效節(jié)能，安全衛(wèi)生，如微波爐、電磁灶、可調(diào)節(jié)性電油鍋、電腦自動炒菜鍋、智能機器人廚師等，許多工藝已由機械化發(fā)展到電子化。他們的原料加工也大都使用精密的食品機械，如切肉機、切菜機、絞肉機等機械齊全，切出的原料均勻整齊，科學化、規(guī)范化程度很高。

2．營養(yǎng)組配和衛(wèi)生管理上科學嚴格

西餐工藝對原料的組配科學嚴格，統(tǒng)一配方，統(tǒng)一規(guī)格，營養(yǎng)均衡合理，同一產(chǎn)品的風味質(zhì)量不受制作數(shù)量和制作速度的影響。在西菜中。一般什么樣的肉類就要配什么樣的少司和素菜，也都有嚴格的規(guī)定，不能逾矩。

西餐的每一餐都有一定的規(guī)格，畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果等合理搭配，兼具人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽以及維生素等各種營養(yǎng)成分。在烹調(diào)操作上，根據(jù)原料的不同性能，盡可能保存其原有的養(yǎng)分，如牛排須整條存放，隨烹隨斬，以防養(yǎng)分流失。

在衛(wèi)生方面，西餐菜肴是以客為單位，采用分食制。餐具分清，上菜次序分清，各種酒類盛器分清，生熟冰箱分清，冷菜熱菜分清。如冷菜要預先制作，貯存于熟食冰箱冷卻，它的配菜輔料，各種生食蔬菜及新鮮果品等都要藥物消毒，然后才能食用。又如熱菜，需現(xiàn)做現(xiàn)吃，其盛器每只都要焗熱方可使用，如此既焗干了盛器中殘存的水跡，又保證了熱菜的質(zhì)量。聽裝食物應(yīng)隨啟隨倒，不能在原有聽內(nèi)貯存，以防氧化變質(zhì)等等。

3．烹調(diào)方法別具一格

西餐菜肴通常以份為單位,或稱一客,單份操作,現(xiàn)吃現(xiàn)烹。所以西餐菜肴既可保證質(zhì)嫩色佳,又給人以味道鮮美之感。如燴雞片需逐客進行，煎牛排一次最多也不超過三客，以保證菜肴的色香味形。有的菜肴的工藝也較復雜，如制作奶酪焗肉面，就須經(jīng)過炒、炻、打、切、裝、刮、撒、燜、焗九道工序。炸一塊豬排，也需要斬塊、拍松、斷筋、拌料、拍粉、拖蛋、擂粉、油炸八道工序才能完成。

西餐常用的烹調(diào)方法有煎、炸、焗、烤、燴、烘、熏、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、焗在西餐中更具特色。許多高檔菜多用鐵扒、烤、鐵板煎等方法烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。由于西菜原料厚大，烹制時各種調(diào)料不易入味，所以大都伴有少司。調(diào)味少司一般與主料分開單獨烹制。西菜除少數(shù)品種葷素混合制作外，大部分要求葷素分開烹制。

4．選料精細，要求嚴格

制作西餐菜肴選料極為精細,在質(zhì)量和規(guī)格方面都有嚴格的要求。如牛肉要用小黃牛、仔牛和乳牛；羊肉要用小的乳綿羊；家禽多用嫩雞、閹雞和童子雞；水產(chǎn)魚類也須精選,大多要斬去頭尾,剔凈骨皮,取其凈肉制作。原料的取用也十分嚴謹，以牛排為例，整條牛排可做擱肩、巴德好司、梯蓬、非利、湯納陀、朗姆、沙朗等七八個品種，而烹制巴德好司僅能取用其中的一小段，總共才4斤左右，只能做三客。烹制梯蓬也只能從中取用一小段，總共才5斤左右，只能做四客。又如烹制高檔牛排必須用各有腓脷(Filet)等等。

此外為了適應(yīng)分食制的需要，要求原材料不僅質(zhì)優(yōu)，且形質(zhì)應(yīng)相近，大小均勻。有些菜肴有時也整只制作,但一般都只用于西餐宴會大餐。如圣誕大餐中的“圣誕火雞”就是整只制作的。

6．注意肉類菜肴的老嫩程度

西餐對肉類菜肴，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點菜時，必須問清賓客的要求，廚師應(yīng)按賓客口味進行烹制。一般肉類有5種不同的成熟度，即全熟(welldone)、七成熟(mediumwell)、五成熟(medium)、三成熟(mediumrare)、一成熟(rare)。

7．裝盤精致美觀、美觀，葷素搭配適宜

西餐菜肴的裝盤層次分明，色彩鮮艷，講究原料之間色彩的自然搭配，形狀的巧妙配合等，尤其喜歡用立體的、抽象的或是各種空間幾何圖案和造型來變化、裝飾菜肴，以突出一種自然的美感，但很少用具體的形象裝飾，這一點和中餐常用的盤飾有很大的區(qū)別。

四、西方主要國家餐飲業(yè)發(fā)展概況及菜式特點

不同國家的人有著不同的飲食習慣，有種說法非常形象，說“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節(jié)吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃……”現(xiàn)在，我們就來看看不同國家西餐的主要特點。

（一）西菜之首——法式大餐

法國是公元476年古羅馬帝國滅亡后在其廢墟上逐漸建立起來的國家,在此以前它是古羅馬的一個省,稱為外高盧。當時就有一些雅典和羅馬的有名的廚師來到這里,奠定了法國菜的基礎(chǔ)。到16世紀歐洲文藝復興時期,意大利盛行的一些名菜,如燴牛仔核、煎嫩牛排及各種少司的制作方法都傳到了法國,使法國菜更加豐富起來。到法王路易十四時期,法式菜發(fā)展到一個高峰,此時法國國力強盛,路易十四還經(jīng)常在剛剛落成的凡爾賽宮為他的300名廚師舉辦烹飪大賽,優(yōu)勝者由皇后授予綬帶,此獎頊即是流傳至今的藍帶獎。

此后的路易十五、路易十六也都崇尚美食。在這種環(huán)境的影響下，廚師成了一個新興職業(yè),并且名廚輩出，烹飪著作也很多，從而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。

法國人從不吝嗇在吃上花錢，一向以善于吃并精于吃而聞名，他們對于菜肴的色澤、味道、外形以及營養(yǎng)成分的搭配都非常地講究。法國菜口感細膩，醬料美味，餐具擺設(shè)華美，簡直可稱之為一種藝術(shù)。

法式西餐在世界上占有突出的地位，成為歐美西餐的公認代表，在西方食壇上享有盛譽，法國人也以自己的烹調(diào)技術(shù)而自豪。這首先得益于其優(yōu)越的地理條件，法國的農(nóng)牧業(yè)都很發(fā)達，糧食和肉類除自給外還有部分出口。此外，法國的香檳酒、葡萄酒、白蘭地酒及奶酪也都著稱于世。

法國菜有很多特點，主要體現(xiàn)在以下幾方面：

1．選料廣、精、鮮

一般說西餐在選料上局限性較大，而法國菜的選料卻很廣泛，如各種海鮮、蝸牛、黑菌、洋百合、椰樹心、馬蘭等皆可入菜。另外，法式菜對原料的要求也非常嚴格，講究精而新鮮，不合要求的原料絕不使用，或降級使用。

2．講究原汁原味

法國菜非常重視少司(sauce，調(diào)味汁)的制作，一般要由專門廚師制作，有些湯汁要煮8小時以上，而且做什么菜用什么少司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁，做魚類菜肴用魚骨湯汁，再加上菜肴本身的原汁，使菜肴富有原汁原味的特點。

3．追求菜肴鮮嫩

法國菜追求鮮嫩，要求菜肴水分充足，質(zhì)地鮮嫩。如牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、烤羊腿只需七八成熟，有些海鮮還喜歡生食。

4．喜歡用酒調(diào)味

法國盛產(chǎn)酒類，所以烹調(diào)中喜歡用酒調(diào)味，而且做什么菜用什么酒也很講究。酒的用量很大，以至很多法國菜都帶有酒香氣。

典型的法國菜有：焗蝸牛，馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排、烤羊腿、奶油囹圄、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡奶油圓蛋糕等。

（二）西菜始祖——意式大餐

意大利地處南歐的亞平寧半島,優(yōu)越的地理條件使意大利的農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)都很發(fā)達,其中面條、奶酪、沙拉米肉腸著稱于世。意大利歷史悠久,據(jù)傳公元前753年4月21日羅馬城開始興建,并把該日定為國慶日。至公元前2世紀后期它已成為擁有大部分西、南歐和部分北非及西亞地區(qū)的強大帝國。羅馬帝國在吸收了古希臘文明的基礎(chǔ)上發(fā)展了古羅馬文明,成為當時歐洲的政治、經(jīng)濟、文化中心,餐飲文化也很快發(fā)展到一個新水平,當時古羅馬宮廷的膳房已形成龐大的隊伍,并有很細的分工。廚師總管的身份與貴族大臣相同,烹調(diào)方法日臻完善,并發(fā)明了數(shù)十種少司(sauce,調(diào)味汁)的制作方法。

意大利人喜食面食，年產(chǎn)面條約200萬噸，而且品種繁多，其中90%內(nèi)銷，其面食的消費量在西方國家手屈一指。

意大利菜在世界上享有很高聲譽，是西餐烹飪始祖，可以與法國、英國媲美。意式菜對整個歐洲的烹飪有很大的影響。其中面條，奶酪和薩拉米香腸著稱于世。

意大利菜的特點主要體現(xiàn)在以下幾方面：

1．注重傳統(tǒng)菜肴

意式菜歷史悠久，傳統(tǒng)菜肴很多。在菜肴制作上比較保守，喜歡炫耀自己的傳統(tǒng)菜，如：傳統(tǒng)菜中的紅燴、紅燜的菜肴較多，而現(xiàn)今流行的燒烤、鐵扒的菜肴相對少。

2．講究原汁原味，突出食物的本味

意大利菜很早就講究制作少司，著重食物的本味，菜味濃厚，原汁原味，或直接利用原料自身的鮮美味道，調(diào)味直接、簡單，常用番茄、番茄醬、橄欖油、香草、紅花等調(diào)味料。

3．以面食做菜，品種豐富

意大利的菜肴中有很多是用面條為原料制作的，如焗菠菜面條、通心粉沙拉等。另外禽、肉類的菜肴也常用面條作配菜。既可做湯，又可做菜，也可做沙拉這是意大利菜肴的重要特點。

典型的意大利菜有：通心粉素菜湯、焗餛飩、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比薩餅，意大利蔬菜湯、弗洛倫薩焗魚、羅馬式雞、提拉米蘇、米蘭式豬排、意式餛飩等。

（三）簡潔與禮儀并重——英式西餐

英國的農(nóng)業(yè)不發(fā)達,糧食每年都要進口,英國人也不像法國人那樣崇尚美食,因此英國菜相對來說比較簡單,英國人也常自嘲自己不擅烹調(diào)。但英式菜早餐卻很豐盛,素有“bigbreakfast”即豐盛早餐的美稱,受到西方各國的普遍歡迎。

英國人習慣清晨起床喝濃茶，俗稱被窩茶。英國的傳統(tǒng)早餐非常豐富，素有“豐富的早餐”的美稱，早餐一般有咸肉、燴水果、麥片粥、煎雞蛋、果醬、面包、黃油、牛奶、咖啡等。英國人的午餐比較簡單，一般只用一湯一菜。晚餐是英國人的主餐，除了一湯一菜外，還要加上沙拉和甜食。

另外,英國人喜歡喝茶,習慣在下午3點左右吃茶點,一般是一杯紅茶或咖啡再加-份點心,平均每人每年茶葉的消費量居世界之冠。英國人把喝茶當作一種享受,也當作一種社交手段,朋友們在一起一邊喝茶,一邊聊天,如遇對方有傷心事時,遞上一杯好茶,是一種安慰的表示。

英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英國人比較重視餐飲禮節(jié)，生活講究，口味清淡，油少不膩，量少而精，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精，注重營養(yǎng)。

英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。

英國菜的特點主要體現(xiàn)在以下幾方面：

1．口味清淡、油少不膩

英國菜選料的局限性比較大，英國雖是島國，但漁場較少，所以英國人不講究吃海鮮，比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。

2．烹調(diào)簡單

英國菜的制作大都比較簡單，肉類、禽類、野味等大都整只或大塊烹制。另外，調(diào)味也比較簡單，口味清淡，油少不膩，但餐桌上的調(diào)味品種類卻很多，由客人根據(jù)自己的愛好調(diào)味。

3、選料不廣

英國雖是島國，卻不講究吃海鮮典型的英國菜有：煎雞蛋、土豆燴羊肉、烤鵝填栗子餡、牛尾濃湯、雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排、炸魚排、巧克力布丁等。

（四）營養(yǎng)快捷——美式菜肴

美國農(nóng)業(yè)比較發(fā)達，糧食大量出口，飼養(yǎng)業(yè)也很發(fā)達。

美國人生活習慣比較隨便，晚上睡得晚，早上起的遲。他們不喜歡喝茶，愛喝加冰的涼開水或礦泉水。

1.喜歡用水果做菜

由于美國盛產(chǎn)水果，所以用水果做菜比較普遍，而且用量也較大，在口味上有咸里帶甜、口味別具特色的特點。

2．注重營養(yǎng)

美國人的飲食首先看重的是營養(yǎng)，其次才是菜肴的味、香、色，所以不同人群的營養(yǎng)配餐，在美國非常普及。發(fā)展到現(xiàn)在，美國在飲食上更流行低脂肪、低膽固醇的菜肴，甚至出現(xiàn)了一部分“素食主義者”。

3.甜食講究

美式菜的甜食很講究，如各種布丁、蘋果派、南瓜排等，品種很多，而且裝飾新穎別致。

4．開創(chuàng)了火雞菜肴

火雞本是北美南部的野生動物，美國人逐漸把它作為在感恩節(jié)、圣誕節(jié)等重大節(jié)日食用的必備菜肴，并影響了整個西方世界。

典型的美國菜有：華道夫沙拉、烤火雞配蘋果、菠蘿火腿扒、橘子燒野鴨、美式牛扒、馬里蘭炸雞排、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。

（五）西菜經(jīng)典——俄式大餐

俄式菜形成較晚，很多菜式來自法國、波蘭和意大利，然后又根據(jù)自己的飲食特點，加以改變、創(chuàng)新，形成自己本國的菜式。

俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏、腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍晳T與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。

1．傳統(tǒng)菜油性較大

由于俄羅斯大部分地區(qū)氣候比較寒冷，人們需要較多的熱能，所以傳統(tǒng)的俄國菜油性較大，許多菜做完后要澆上少量黃油，部分湯菜上面也有浮油。隨著社會的進步，人們的生活方式也在改變，到了60年代、70年代后，俄國菜也逐漸趨于清淡。

2．口味濃厚

俄國菜的口味比較濃厚，酸、甜、咸、微辣各味俱全，喜歡用酸奶油調(diào)味，并喜歡生吃大蒜、蔥頭。

3．講究冷小吃

俄國菜講究冷小吃，常見的有：酸黃瓜、酸白菜、腌青魚、魚子醬等，口味酸、咸爽口，其中魚子醬頗負盛名。

典型的俄國菜有：魚子醬、紅菜湯、罐燜牛肉、莫斯科烤魚、什錦冷盤、羅宋湯、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、紅燴牛肉、魚肉包子、黃油雞卷等。

（六）嚴謹實惠——德國菜肴

德國也是在古羅馬帝國滅亡后由日耳曼諸部落逐漸建立起來的國家,中世紀時期一直處于分裂狀態(tài),直至1870年才真正統(tǒng)-。德國菜不像法國菜那樣加工細膩，也不像英國菜那樣清淡，在西餐中以經(jīng)濟實惠而著稱。德國人是名副其實的“大塊吃肉，大口喝酒”的民族。由于德國人喜愛運動，食量較大，以肉食為主，因此大部分德國名菜都是豬肉制品，德國人對飲食并不講究，喜歡水果，奶酪，香腸，酸菜，土豆等，不求浮華只求營養(yǎng)實惠，首先發(fā)明自助餐。

1．肉制品豐富

德國的肉制品種類繁多，僅香腸一類就有上百種，著名的法蘭克福腸早已馳名世界。德國菜中有不少是用肉制品制作的菜肴。

2．口味以酸、咸為主

德國菜中的酸菜使用非常普遍，