學(xué)校餐廳承包經(jīng)營(yíng)權(quán)采購(gòu)?fù)稑?biāo)方案技術(shù)標(biāo)

1 51.1.日常管理制度 51.1.1.內(nèi)部管理制度 51.1.2.采購(gòu)管理制度 1.1.3.水電管理制度 1.1.4.倉儲(chǔ)管理制度 1.1.5.企業(yè)誠(chéng)信管理制度 1.1.6.消防安全管理制度 1.1.7.員工服務(wù)規(guī)范管理制度 1.1.8.投訴處理方案，消防、治安等事故處理方案521.1.9.食品衛(wèi)生和安全管理制度 1.1.10.食品儲(chǔ)存、加工與供應(yīng) 971.2.餐廳管理制度 1.2.1.餐具、用具清洗消毒制度 1.2.2.食品“五四”管理制度 1.2.3.后堂制度 1.2.4.環(huán)境制度 1.2.5.食品初加工衛(wèi)生制度 1.2.6.配菜衛(wèi)生制度 1.2.7.燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度 1.2.8.熟食冷盤配置制度 21.2.9.面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度 1.2.10.食品添加劑使用與管理制度 1.2.11.個(gè)人衛(wèi)生制度 1.2.12.食品留樣嘗試制度 1.2.13.食品安全質(zhì)檢管理制度 1.2.14.餐廳食堂消毒管理制度 1.2.15.垃圾回收與清運(yùn)制度 1.2.16.餐廚廢棄物處置管理制度 1.3.優(yōu)惠及服務(wù)承諾 1.3.1.工作措施 1.3.2.食品規(guī)范加工、售賣、衛(wèi)生措施 1.3.3.食堂安全保障管理措施 1.3.4.提高服務(wù)質(zhì)量提高師生滿意度措施 2.1.食品質(zhì)量控制方案 2.1.1.菜品加工技術(shù)保證 2.1.2.加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 2.1.3.食品質(zhì)量管理制度 2.1.4.質(zhì)量保證 2.2.服務(wù)質(zhì)量控制方案 2.2.1.文明服務(wù)承諾 2.2.2.服務(wù)態(tài)度 2.3.衛(wèi)生管理控制方案(人員、食品衛(wèi)生等) 2.3.1.食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制 32.3.2.從業(yè)人員健康檔案制度 2.4.廚房環(huán)境設(shè)備管理方案 2.4.1.環(huán)境衛(wèi)生與保潔 2.4.2.餐具設(shè)備衛(wèi)生與保潔 2.5.原材料采購(gòu)管理方案及食品保存管理方案 2.5.1.原材料采購(gòu)管理方案 2.5.2.食品保存管理方案 210外事故處理方案 2.6.1.崗位職責(zé) 2112.6.2.管理方案 2172.6.3.投訴處理方案 2.6.4.消防、治安及意外事故處理方案 2222.7.人員配置方案 2.7.1.人員組織架構(gòu) 2282.7.2.崗位配置 2.7.3.崗位職責(zé) 2302.8.應(yīng)急處理方案(如停水、停電、惡劣天氣、食物中毒等情況) 2.8.1.停水應(yīng)急處理 2372.8.2.停電應(yīng)急處理 2382.8.3.惡劣天氣應(yīng)急處理 2.8.4.食物中毒應(yīng)急處理 2412.9.應(yīng)急預(yù)案 42.9.1.食物中毒應(yīng)急預(yù)案 2.9.2.斷水?dāng)嚯姂?yīng)急預(yù)案 2.9.5.重大自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案 2.9.6.食堂員工受傷應(yīng)急預(yù)案 2.9.7.食材短缺應(yīng)急預(yù)案 2672.10.食品衛(wèi)生制度 2.10.2.從業(yè)人員衛(wèi)生制度 2.11.1.環(huán)境衛(wèi)生制度 2.11.2.垃圾處理 5第一章現(xiàn)行的全套餐廳管理制度一、餐飲業(yè)人事管理制度一、總則第一條公司所屬員工的管理，除法令另有規(guī)定外，悉依本第二條本規(guī)則所稱員工，以在本公司核定之員工編制名額內(nèi)雇用的無定期工作契約職員為限，其區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如6第三條員工編制名額依據(jù)實(shí)際需要擬訂，呈報(bào)本公第四條為配合工作及人事調(diào)度的需要，遇有臨時(shí)性、短期性、季節(jié)性或特定性工作時(shí)，得依實(shí)際需要雇用定二、雇用及解雇第五條雇用員工應(yīng)由所屬主管單位填具員工采用申第七條雇用員工應(yīng)先行試用，但試用期間不得超過40日，在試用期間內(nèi)，由所屬主管單位負(fù)責(zé)考核，期滿后依第八條雇用員工，得就在崗位工作三個(gè)月以上工作789指定的貴公司證明請(qǐng)給病假，每年不得超過30日，假期內(nèi)除第三十七條員工請(qǐng)假均應(yīng)填具請(qǐng)假單，呈經(jīng)所屬業(yè)第三十八條請(qǐng)假逾限或確因臨時(shí)緊急事故未及請(qǐng)假第三十九條因公傷病經(jīng)公立貴公司或勞保指定貴公前項(xiàng)休假期間前三日照給工資，第四日起給30%撫恤津貼，休假治療超過六個(gè)月者，超過期間給50%撫恤津貼。第四十條員工有下列各款情形之一者給予公假，但第四十一條請(qǐng)假未滿半小時(shí)以半小時(shí)計(jì)，累積八小第四十二條請(qǐng)假期內(nèi)所遺工作由直接主管指定代理人，以不另派加工為原則，員工離工前應(yīng)將經(jīng)管工作及有關(guān)第四十三條因私事必須外出經(jīng)業(yè)務(wù)主管核準(zhǔn)給有出第四十四條因病逾限呈請(qǐng)?zhí)販?zhǔn)給假或停薪留職期間，除房租津貼外工資一律不發(fā)，但逾限一第四十五條年中到工的員工，其事病假依第三十六第四十六條員工請(qǐng)假期內(nèi)不得在外工作，違者從重第四十七條員工繼續(xù)工作滿一定期間者依下列規(guī)定1年以上未滿三年者7日。第四十八條員工特別休假，由業(yè)務(wù)主管擬訂交由勞前項(xiàng)特別休假，如員工不愿休假或因工作需要不能予以第四十九條員工特別休假時(shí)效應(yīng)繼續(xù)累計(jì)，凡排定特別休假日程內(nèi)，包括星期日及政府規(guī)定的紀(jì)念日均不補(bǔ)況進(jìn)行詢問或者檢查(晨檢),有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或1.1、文件(包括印制品和音像制品等)材料的歸檔范稿除外)、影印文件的多次校對(duì)稿(主要領(lǐng)導(dǎo)親筆修改稿和負(fù)責(zé)人簽字的最后定稿除外);的完整)、安全性(物質(zhì)的安全和法律的安全)。第一條借款人首先要填制借款憑證第三條報(bào)銷票據(jù)要提供合法報(bào)銷單據(jù)(特殊情況除第三條支票有效期為十天。第四條最低起點(diǎn)為100元。第一條目的第二條盤點(diǎn)范圍第三條盤點(diǎn)方式、時(shí)間：于年(中)終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤點(diǎn)4、財(cái)產(chǎn)：由各部門會(huì)同財(cái)務(wù)部門于年(中)終時(shí)，實(shí)第四條人員的指派與職責(zé)5、會(huì)點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會(huì)點(diǎn)并記錄，與盤點(diǎn)人分段核對(duì)，確實(shí)數(shù)據(jù)工作。6、協(xié)盤人：由各部門指派，負(fù)責(zé)盤點(diǎn)及整理工作。7、特定項(xiàng)目按月盤點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點(diǎn)人，會(huì)點(diǎn)人，抽點(diǎn)人，其職責(zé)相同。第五條盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備事項(xiàng)：1、盤點(diǎn)編組：由財(cái)務(wù)部于每次盤點(diǎn)前，事先依盤點(diǎn)種類、項(xiàng)目編排“盤點(diǎn)人員編組表”、盤點(diǎn)時(shí)間等，叫總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。2、各部門將應(yīng)用于盤點(diǎn)的工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部準(zhǔn)備。2.1、存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。、2.2、現(xiàn)金、有價(jià)證券等，應(yīng)按類別整理并列出清單。2.3、各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)卡依編號(hào)順序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤2.4、各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)賬冊(cè)應(yīng)于盤點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(cè)(一月一本)。第六條盤點(diǎn)實(shí)施要求：1、要求主盤人、盤點(diǎn)人、協(xié)盤人等嚴(yán)格按照盤點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。2、盤點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。3、盤點(diǎn)結(jié)束時(shí)，要求盤點(diǎn)小組各成員均按職責(zé)劃分簽第一條出庫時(shí)間定為每周(日)的固定時(shí)間(特殊情況除外)。1、嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚2、采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品4、對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品5、對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以6、廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減8、每個(gè)營(yíng)業(yè)期結(jié)束，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求(3)執(zhí)行步驟(3)執(zhí)行步驟：2.1質(zhì)檢員進(jìn)行質(zhì)量管理的過程中，進(jìn)行相關(guān)內(nèi)部誠(chéng)2.2定期進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢查，核對(duì)生產(chǎn)工作人員的生3誠(chéng)信危機(jī)處理和預(yù)警3.1對(duì)企業(yè)內(nèi)部誠(chéng)信檔案誠(chéng)信不足的員工，應(yīng)該及時(shí)3.2對(duì)企業(yè)內(nèi)部誠(chéng)信優(yōu)秀者應(yīng)該進(jìn)行相關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)，通報(bào)3.3質(zhì)檢部和質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)該重視誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)利念，加(一)、食堂消防安全管理制度器),如確實(shí)需要時(shí)必須以書面形式上報(bào)，經(jīng)同意后方可安(二)、廚房消防安全管理制度括病毒攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以帽內(nèi)),口罩，佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋，不帶戒客戶反饋信息獲取渠道4、接受職工現(xiàn)場(chǎng)投訴，并落實(shí)處理情況和反饋處理結(jié)服務(wù)態(tài)度問題服務(wù)態(tài)度問題訂餐、送餐問餐廳環(huán)境衛(wèi)生供餐時(shí)間、少餐菜品種類問題食品口味問題食品衛(wèi)生問題b.用沙撲火(每一個(gè)飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕?,絕不能b.靈活準(zhǔn)備干菜類(如：海帶絲、粉絲等)或面條。b.用代票券(代票券須報(bào)備、索取)作替換，并指定日b.用代票券(代票券須報(bào)備、索取)。員，提前告知食堂準(zhǔn)備);性炒出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備(如：菜必帶絲、粉絲等)或面條；20%的食品原材料或半成品。提前告知食堂準(zhǔn)備);3.應(yīng)急響應(yīng)3.1當(dāng)食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)就餐人員減少導(dǎo)致供3.2確定啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案后分別回復(fù)、通知采購(gòu)部、運(yùn)輸部和食品安全小組進(jìn)行啟用預(yù)備的食品原材料/半成品、快3.3當(dāng)應(yīng)急響應(yīng)消除后各部門應(yīng)進(jìn)入日常計(jì)劃當(dāng)中進(jìn)行3.2火警火災(zāi)應(yīng)急處理預(yù)案1)、報(bào)警程序2)、應(yīng)急疏散的組織程序與措施3)、撲救一般初級(jí)火災(zāi)的程序和措施5)、火災(zāi)后有關(guān)行動(dòng)3.3中毒事件應(yīng)急預(yù)案1.2編制依據(jù)1.3組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1)、公司成立應(yīng)急處置小組，食堂負(fù)責(zé)人經(jīng)理任組長(zhǎng)，2)、應(yīng)急小組職責(zé)：3)、小組人員分工：樣本(嘔吐物、便樣等),保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)等工作1.4預(yù)案啟動(dòng)：1.5預(yù)案實(shí)施：1.6后續(xù)工作1.7報(bào)告及記錄留存c.報(bào)告及所有相關(guān)處理文字材料經(jīng)經(jīng)理審核簽字后，報(bào)1.8應(yīng)急演練a.每年至少一次組織食堂全體員工進(jìn)行食物中毒應(yīng)急b.形成演練記錄(《應(yīng)急演練/培訓(xùn)記錄》。事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)第息組長(zhǎng)副組長(zhǎng)策急結(jié)應(yīng)急預(yù)中護(hù)門和服場(chǎng)一、成立疫情防控應(yīng)急工作領(lǐng)導(dǎo)小組2.對(duì)食堂現(xiàn)有的相關(guān)物資和設(shè)備配備情況進(jìn)行一次清3.強(qiáng)化健康教育工作，向全體員工做好流感等疫情基本的自我保護(hù)意識(shí)和防病能力，避免產(chǎn)生不必要的恐慌情緒，宣傳，提醒一旦發(fā)現(xiàn)有流感等疫情癥狀，應(yīng)盡早到貴公司就報(bào)疫情，要求每日晨檢一2、疫情的報(bào)告(1)流感疫情，等群發(fā)3.5停水處理預(yù)案3.5停水處理預(yù)案2.市政供水突發(fā)性停水“”章，早上麗口性事4.以上原因停水及時(shí)以電話形式或書面形式通知生產(chǎn)部接到通知后立即組織廚房生產(chǎn)人員將蓄水池和3.6停電處理預(yù)案通知貴方。我方負(fù)責(zé)報(bào)經(jīng)理。對(duì)停電信息2.電力公司突發(fā)性停電2.3在發(fā)電機(jī)啟動(dòng)后，電工應(yīng)立即檢查發(fā)電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)后供3.由電氣故障等引起的停電3.2威脅設(shè)備或人身安全的緊急停電，應(yīng)立即斷開有關(guān)a.停電將影響冷藏設(shè)備正常運(yùn)行，在停電期間，冷藏保b.啟動(dòng)備用發(fā)電機(jī)設(shè)備，在配電室設(shè)有倒順開關(guān)確保在3.7防止可疑爆炸物預(yù)案(3)可疑物現(xiàn)場(chǎng)處置：(4)各部門工作任務(wù)。A.接到報(bào)警后，由負(fù)責(zé)人(維修部值班員)立即組織試,并保持阻隔物的濕度(a)報(bào)案(c)專人負(fù)責(zé)理賠跟進(jìn)3.10突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案(食堂鬧事斗毆、盜竊等)1)當(dāng)食堂內(nèi)發(fā)生斗毆事件時(shí)，應(yīng)立即制止勸阻及勸散2)如雙方不聽制止，事態(tài)繼續(xù)發(fā)展，場(chǎng)面有難以控制3)如食堂物品有損壞，則應(yīng)將斗毆者截留，要求賠償。4)如斗毆者乘車逃離，應(yīng)記下車牌號(hào)碼、顏色、車型5)安保員協(xié)助警方勘查打斗現(xiàn)場(chǎng)，收繳各種打架3.11意外事故(機(jī)械、觸電、燙傷、滑倒等)人員受傷1)、輕傷事故2)、發(fā)生重傷事故近心臟位置),下肢出血結(jié)扎在大腿上1/3處(靠近心臟位3)、電話報(bào)救須知查地點(diǎn)檢查內(nèi)容格”×")主食(湯/副食洗消前廳庫房/主食/調(diào)料宿舍車輛煤油閥門電蒸車**是否關(guān)門窗*****水龍頭關(guān)閉*****電源(燈)關(guān)閉******冷庫設(shè)備正常保鮮庫*保鮮庫、冰熱水對(duì)外出入門關(guān)閉上鎖有無私自接電源*消防設(shè)備齊全*是否關(guān)車窗*是否鎖車門*檢查人檢查時(shí)間三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服2:保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料；三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”1:洗；2:刷；3:沖；4:消毒(蒸汽或開水)。1:定人；2:定物；3:定時(shí)間；五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”第二節(jié)后廚衛(wèi)生制度第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生制度七、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(桶),實(shí)第五節(jié)配菜衛(wèi)生制度第六節(jié)燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料熟食間工作第八節(jié)面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度用六、裱花蛋糕在專間內(nèi)加工，工具、用具、容器嚴(yán)格消毒人登記、專柜保存(五專管理)。第十節(jié)食堂消毒管理制度過清池化學(xué)消毒流程圖二、洗消衛(wèi)生規(guī)范(一)、化學(xué)法消毒程序3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具15分鐘以(二)、化學(xué)法消毒基本要求3、嚴(yán)格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液。(三)、餐具保潔的基本要求(四)、物理法消毒程序(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保(五)、物理法消毒基本要求理第十二節(jié)垃圾回收與清運(yùn)制度5、應(yīng)對(duì)每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TC101六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”七、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(桶),實(shí)三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜熱加工的冷盤不作鹵菜冷盤供應(yīng)十、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝食品用熟食間工作用毒人登記、專柜保存(五專管理)。1.2.11.個(gè)人衛(wèi)生制度括病毒攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以帽內(nèi)),口罩，佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖鞋，不帶戒二、食堂加員工員(廚師)及涼菜制作人員(包括面食(一)、化學(xué)法消毒程序(二)、化學(xué)法消毒基本要求3、嚴(yán)格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液。(三)、餐具保潔的基本要求(四)、物理法消毒程序(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保(五)、物理法消毒基本要求5、應(yīng)對(duì)每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。在(1元—2元)。每周更換一次菜單或一周輪流菜單操作。(菜肴種類詳見菜單)。嚴(yán)格的安全責(zé)任制度，落實(shí)到人，明確到崗，同時(shí)配備每天方面，食堂在組織全員對(duì)各項(xiàng)管理制度進(jìn)行學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，流程所表現(xiàn)出來的，中國(guó)有句話叫“千里之堤毀于蟻穴”,除正常的供餐品類以外，在貴方準(zhǔn)許的情況下，公司還(2)定期舉辦美食節(jié)活動(dòng)。XXXX年XX月XX日第二章項(xiàng)目服務(wù)方案(一)蔬菜類4、干菌類(干):(二)肉類(3)無腐爛異味，具自然腥味。(三)水產(chǎn)類(3)無傷痕破體現(xiàn)象。(一)、初加工庫(二)、主食庫(三)、副食調(diào)料庫標(biāo)識(shí)說明外觀外袋無破損、色澤正常、無霉味、無雜質(zhì)品溫拒收狀況1.有夾雜物且無法揀出2.包裝破損3.發(fā)霉或有糧蟲5.標(biāo)識(shí)不清或保存期不足1/3檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味)、項(xiàng)目倉管員(收集第三方檢驗(yàn)報(bào)告)公司采購(gòu)員標(biāo)識(shí)說明名稱、重量、成分、原料、制造廠商名稱、地外觀食品添加劑符合GB2760的規(guī)定拒收狀況1.無完整單據(jù)3.包裝破損檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味、雜項(xiàng)目倉管員重金屬(鉛、砷等)、苯比蓖、公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告外觀品溫室溫或冷藏10℃以下拒收狀況1.無完整單據(jù)3.有異味、腐爛、枯萎檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味)項(xiàng)目倉管員農(nóng)殘(有機(jī)磷、甲基酸脂)公司采購(gòu)員冷凍(冷藏)食品一肉類(牛、豬、雞、水產(chǎn)品等)標(biāo)識(shí)說明名稱、重量、成分、添加物、制造廠商名稱、地外觀正常有冰結(jié)品，顏色淡紅(儲(chǔ)存過久會(huì)傳白，菌數(shù)過高轉(zhuǎn)墨綠)品溫冷凍-10℃以下、冷藏7℃以下效期限拒收狀況1.無完整單據(jù)3.血水流出5.異物過多(塑料、豬毛等)檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味)、三證、瘦肉精(除魚類)項(xiàng)目倉管員第三方檢驗(yàn)報(bào)告)公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告活魚(草魚、鰱魚等)外觀拒收狀況1.有異味、色澤異常2.死魚驗(yàn)收檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目頻次實(shí)施人記錄進(jìn)廠檢驗(yàn)外觀(形態(tài)、色澤、氣味)每批次項(xiàng)目倉管員驗(yàn)收記錄標(biāo)識(shí)說明名稱、重量、成分、添加物、制造廠商名稱、地?zé)o粘液、顏色自然、豆腐無損壞室溫或冷藏10℃以下制造日期完整無涂改、近期生產(chǎn)1.無完整單據(jù)3.腐敗有異味檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味)、標(biāo)識(shí)及包裝完整性項(xiàng)目倉管員干料類(辣椒節(jié)、花椒、辣椒面等)標(biāo)識(shí)說明包裝完整：不得破損外觀品溫生產(chǎn)日期及拒收狀況1.無完整單據(jù)3.潮濕4.不良品超過5%(松散、不成型)檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味)、項(xiàng)目倉管員蘇丹紅(辣椒干、辣椒粉)公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告調(diào)味品(醬油、醋、豆瓣醬、辣椒醬、甜面醬、醪糟、黃酒、雞精、泡菜、鹽漬蔬菜、鹽等)標(biāo)識(shí)說明名稱、重量、成分、添加物、制造廠商名稱、地外觀制造日期及有效期限拒收狀況1.無完整單據(jù)3.包裝破損檢驗(yàn)項(xiàng)日實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味、雜項(xiàng)目倉管員重金屬(鉛、砷等)、食品添加劑等(收集供方第三方檢驗(yàn)報(bào)告)(泡菜應(yīng)提供亞硝酸鹽合格證明)公司采購(gòu)員檢驗(yàn)報(bào)告食品添加劑類(酵母、食用堿、泡打粉)標(biāo)識(shí)說明外觀外袋無破損、產(chǎn)品無結(jié)塊、無異味、無肉眼可見雜質(zhì)、色澤正常效期限拒收狀況1.有夾雜物且無法揀出2.包裝破損5.有異味檢驗(yàn)類型檢驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)施人外觀(形態(tài)、色澤、氣味、雜項(xiàng)目倉管員方第三方檢驗(yàn)報(bào)告)公司采購(gòu)員t97-武漢市吉祥調(diào)料廠榮譽(yù)出品超2.1.3.食品質(zhì)量管理制度一、質(zhì)量方針和目標(biāo)我司按以下方針要求開展食品安全質(zhì)量管理制度方面“證據(jù)”,這種證據(jù)，雖然往往是以書面的質(zhì)量保證文件形式提供的，但它是以現(xiàn)實(shí)的內(nèi)部的質(zhì)量保證活動(dòng)作為堅(jiān)實(shí)后盾的，即表明該產(chǎn)品或服務(wù)是在嚴(yán)格的質(zhì)量管理中完成(1)食品采購(gòu)查驗(yàn)a.采購(gòu)食品前與第三方等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)c.采購(gòu)食品時(shí)向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；d.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)e.驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記●搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品倉庫無關(guān)人員，(2)人員衛(wèi)生管理將蔬果采取架上平擺、架上立擺、周轉(zhuǎn)箱(筐)碼垛、席地二、態(tài)度四、儀表、儀容五、素質(zhì)六、進(jìn)餐時(shí)間5.不得食用員工餐之外的酌料(如蔥、蒜、辣椒、醬油、香菜),不得使用正常營(yíng)業(yè)用品(如塑料袋、餐巾紙、餐具等)。八、衛(wèi)生九、注意事項(xiàng)4.微笑服務(wù)2.3.衛(wèi)生管理控制方案(人員、食品衛(wèi)生等)2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風(fēng)干燥(3)無鼠害(4)食品質(zhì)量自檢制度食品質(zhì)量自檢結(jié)果(包括品種、產(chǎn)地、檢測(cè)情況等)進(jìn)行公(5)食品質(zhì)量承諾制度原則，文明經(jīng)商、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，遵守有關(guān)市場(chǎng)管理法常查驗(yàn)上柜食品的內(nèi)外質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行食品準(zhǔn)入各(6)食品生產(chǎn)管理制度3.內(nèi)容3.3監(jiān)視和測(cè)量(7)銷售服務(wù)管理制度3.1.1供銷部利用與業(yè)主的交往，包括面談、信函、電3.1.2及時(shí)推介和提供本公司產(chǎn)品的技術(shù)資料和安全3.2.1負(fù)責(zé)與業(yè)主溝通，正確簽訂購(gòu)貨合同，實(shí)現(xiàn)對(duì)業(yè)3.2.2負(fù)責(zé)與業(yè)主聯(lián)系，如有業(yè)主投訴，有進(jìn)通知質(zhì)檢3.2.4建立業(yè)主檔案，詳細(xì)記錄其地址、名稱、電話、3.2.5供銷部收集業(yè)主使用本公司產(chǎn)品后的安全衛(wèi)生(1)如屬業(yè)主保管及使用方法不當(dāng)造成的質(zhì)量和安(8)產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度求，按產(chǎn)地、品種、數(shù)量(批量)進(jìn)行采購(gòu)，未經(jīng)總經(jīng)理同三、工作程序——讓步接收：僅限于輔料(外包裝材料)的情況下方②供銷部主管辦理退貨，將處理結(jié)果(如時(shí)間等)通報(bào)改為他用(降級(jí))、報(bào)廢(對(duì)于成品，只能采取改為他用(降級(jí))、報(bào)廢的措施)。4)不合格品的處置及跟蹤4)通過評(píng)審，以確定：5)評(píng)審后，供銷部主管與業(yè)主進(jìn)行溝通，就處理辦法達(dá)6)質(zhì)檢部主管在《不合格品處置單》上記載最終處理決d)糾正措施1)對(duì)發(fā)生的不合格品，質(zhì)檢科主管應(yīng)組織分析產(chǎn)生的原為了防止因操作體系不健全或其他因素，給生產(chǎn)和產(chǎn)品2、適用范圍5.3根據(jù)突發(fā)事件的發(fā)展態(tài)勢(shì)，應(yīng)急報(bào)告分為初次報(bào)容：事故原因、發(fā)生過程及造成的后果(包人員，產(chǎn)品等的傷亡、經(jīng)濟(jì)損失)分析、評(píng)價(jià)，采取的主要應(yīng)急響應(yīng)措施及6、召回及不安全產(chǎn)品6.1召回，是指食品按照規(guī)定程序，對(duì)由其生產(chǎn)原因造(一)已經(jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造(二)可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造(三)含有對(duì)特定人群可能引發(fā)健康危害的成份而在食(四)有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的其他不安全食品。6.1.1如果業(yè)主反應(yīng)某一類產(chǎn)品具有以上食品安全危生產(chǎn)日期等)及召回?cái)?shù)量。6.1.3可疑產(chǎn)品到公司后，由負(fù)責(zé)接收的應(yīng)急小組成員6.2對(duì)于自查出的不合格且已發(fā)到客戶手中的產(chǎn)品6.2.1在發(fā)現(xiàn)不合格品的第一時(shí)間由負(fù)責(zé)銷售業(yè)務(wù)的應(yīng)“待處理”標(biāo)識(shí)后放置在成品倉庫不合格品(可疑產(chǎn)品)存址2.檢驗(yàn)(檢疫)證明；5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書(國(guó)家強(qiáng)制認(rèn)證的食品);第八條對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中(1)環(huán)境衛(wèi)生與保潔內(nèi)容(2)執(zhí)行要點(diǎn)和步驟(3)執(zhí)行步驟：2.2收餐臺(tái)衛(wèi)生與保潔(3)執(zhí)行步驟：(3)執(zhí)行步驟：※用清潔劑和清水(1:2)的比例噴灑在備餐間的地面(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫(1)執(zhí)行頻次：3日/次(2)執(zhí)行要求：地面：保持(3)執(zhí)行步驟：※準(zhǔn)備抹布(3塊),萬能水，清水，清理桌上的殘留※準(zhǔn)備拖把(干、濕兩種),拖把壓水車，2桶水，水里加去污去油劑(1:2),先用濕拖把將地拖干凈，然后再T(3)執(zhí)行步驟：(3)執(zhí)行步驟：※面肥(引子)不得變質(zhì)、發(fā)霉；(3)執(zhí)行步驟：鐘);打開消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘(人員離開)。作人員雙手(腕部以下)進(jìn)行消毒。操作時(shí)戴口罩。加工過(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：3日/次(3)執(zhí)行步驟：(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：2次/日(3)執(zhí)行步驟：布擦干(必要時(shí)用通用清潔劑)。(1)執(zhí)行頻次：1次/日(3)執(zhí)行步驟：(2)執(zhí)行要求：廚部門及門前地(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：2次/日(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：1月/次(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《地毯衛(wèi)生保潔記錄》,(1)執(zhí)行頻次：1年/次(2)執(zhí)行要求：窗簾清洗干凈，無灰塵，無污跡，無(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《窗簾衛(wèi)生保潔記錄》,2.17垃圾及報(bào)損物品收集與處理(1)執(zhí)行頻次：3日/次(2)執(zhí)行要求：餐廚垃圾分類管理，分別處理；(3)執(zhí)行步驟：理臺(tái)賬》(注明報(bào)損物品種類、數(shù)量、去向、用途),公司(1)執(zhí)行頻次：1年度/次(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《滅四害保潔記錄》,公(1)餐具衛(wèi)生與保潔內(nèi)容(2)執(zhí)行要點(diǎn)和步驟※浸泡5-10分鐘后，將餐具(含碗、筷、勺、盤)放入洗碗機(jī)進(jìn)行清洗(加入一定比例的專用設(shè)備清潔劑),清洗(3)執(zhí)行要點(diǎn)和步驟(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：1周/次(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：1月/次(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冰柜維保記錄》,公司(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：1月/次(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冷藏庫維保記錄》,公(3)執(zhí)行步驟：機(jī)，按洗滌暫停按鈕，此時(shí)機(jī)器處于待機(jī)狀態(tài)，洗滌水泵，※洗滌完畢如需停機(jī)時(shí)，按停機(jī)按鈕，然后斷開4.2洗碗機(jī)維保(1)執(zhí)行頻次：1月/次(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)范操作(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫(3)執(zhí)行步驟：(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《切片機(jī)維保記錄》,公(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：1月/次(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《豆?jié){機(jī)維保記錄》,公(3)執(zhí)行步驟：(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《果汁鼎保潔記錄》,公(3)執(zhí)行步驟：(3)執(zhí)行步驟：(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：1月/次(3)執(zhí)行步驟：(3)執(zhí)行步驟：-120℃,塑料類90-95℃),調(diào)整定時(shí)器，確定消毒時(shí)間(一般為60分鐘)(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：3次/日(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：1月/次(2)執(zhí)行要求：按照設(shè)備維保規(guī)定規(guī)(3)執(zhí)行步驟：(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：半年/次(3)執(zhí)行步驟：(3)執(zhí)行步驟：(1)執(zhí)行頻次：1周/次(3)執(zhí)行步驟：(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《運(yùn)水煙罩控制柜維保記錄》,公司相關(guān)人員負(fù)責(zé)檢查記錄填寫情況。求，按產(chǎn)地、品種、數(shù)量(批量)進(jìn)行采購(gòu)，未經(jīng)總經(jīng)理同2.5.2.食品保存管理方案牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間，食品要放到帶(1)我司經(jīng)理崗位職責(zé)(2)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)(3)廚師崗位職責(zé)(4)面點(diǎn)師崗位職責(zé)(5)切配崗位職責(zé)(6)洗消崗位職責(zé)(7)服務(wù)員崗位職責(zé)一、食堂員工在食堂負(fù)責(zé)人(廚師長(zhǎng))的分工下進(jìn)行工作，要堅(jiān)決服從管理，服從分工(包括臨時(shí)性任務(wù))。無理質(zhì)量有瑕疵(如偏咸淡、生熟不均等),飯菜數(shù)量明顯偏多■客戶反饋信息獲取渠道策效果檢查執(zhí)行對(duì)策統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)5、在餐廳顯著位置設(shè)置客戶留言本，每日統(tǒng)計(jì)分析留6、設(shè)計(jì)食堂滿意度調(diào)查表格，每月組織一次食堂服務(wù)態(tài)度問題服務(wù)態(tài)度問題訂餐、送餐問題餐廳環(huán)境衛(wèi)生問題供餐時(shí)間、少餐問題菜品種類問題食品口味問題食品衛(wèi)生問題(1)消防事故處理措施(2)治安事故處理(1)發(fā)現(xiàn)事故立即向有關(guān)部門匯報(bào)；(2)接到通知后立即通知負(fù)責(zé)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)(3)意外事故處理方案b.用沙撲火(每一個(gè)飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕?,絕不能b.關(guān)閉豉風(fēng)機(jī)b.靈活準(zhǔn)備干菜類(如：海帶絲、粉絲等)或面條。b.用代票券(代票券須報(bào)備、索取)作替換，并指定日b.用代票券(代票券須報(bào)備、索取)。庫管員超市庫管員超市采購(gòu)員衛(wèi)生、洗消員工餐服務(wù)客餐服務(wù)切葷切冊(cè)菜、理菜白案廚師紅案廚師經(jīng)理(時(shí)師長(zhǎng))崗位職責(zé)工作經(jīng)驗(yàn)及資質(zhì)項(xiàng)目經(jīng)理全面負(fù)責(zé)食堂全面管理，客戶溝通、內(nèi)外事務(wù)處理、員工的考核培訓(xùn)、菜譜及營(yíng)養(yǎng)審核、成本核算、衛(wèi)生監(jiān)督、食堂出品品質(zhì)控制、廚熟悉IS022000食品安全管理體系和IS09001質(zhì)量管理體系；責(zé)任心強(qiáng)，專業(yè)知識(shí)豐富，善于溝通和協(xié)調(diào)行政總廚負(fù)責(zé)出品品質(zhì)管理，日常接待餐菜肴制作，協(xié)助干警日常工作餐、自擅長(zhǎng)粵菜制作、熟悉北方菜品制作，質(zhì)量意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)強(qiáng)。10年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)，具有高級(jí)廚師資質(zhì)。炒菜廚師負(fù)責(zé)日常工作餐、自助餐制作，創(chuàng)新菜、精品菜制作，食堂的其他工作制作。質(zhì)量意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)中西面點(diǎn)師負(fù)責(zé)食堂中西點(diǎn)心的制作，包括食堂早中餐中西點(diǎn)心、下午茶、周責(zé)任心強(qiáng)。其中擅長(zhǎng)中點(diǎn)、西點(diǎn)的廚師各一名，湯飯廚師負(fù)責(zé)煲制湯飯。主抓湯能熟練煲制湯飯，5年以上本飯品質(zhì)等切配廚師負(fù)責(zé)協(xié)助員工餐、接待餐、早餐制作，切配、配餐及食堂其他日常工作工作積極主動(dòng)、責(zé)任心強(qiáng)。5樓面部長(zhǎng)負(fù)責(zé)食堂日常供餐期間的樓面服務(wù)、接待餐服務(wù)、服務(wù)員的管理、服務(wù)員負(fù)責(zé)員工餐、接待餐服務(wù)、餐廳清潔、其他食堂日常工作。服務(wù)意識(shí)強(qiáng)，容貌端莊，高中以上學(xué)歷，2年以上本崗位洗碗工負(fù)責(zé)本院食堂餐具、用具清潔、清洗、保潔、(1)我司經(jīng)理崗位職責(zé)(2)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)(3)廚師崗位職責(zé)(4)面點(diǎn)師崗位職責(zé)(5)切配崗位職責(zé)(6)洗消崗位職責(zé)(7)服務(wù)員崗位職責(zé)情況)2.8.1.停水應(yīng)急處理適用范圍(1)食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)第一時(shí)間聯(lián)系后勤部門詢問停水原(2)服務(wù)人員負(fù)責(zé)解釋、溝通穩(wěn)定就餐人員情緒。停水后工作安排及措施(1)詢問停水原因和大約需要恢復(fù)供水的時(shí)間。(2)首先加工主食如米飯和饅頭等同時(shí)科加工一些相(3)提前做好餐具的消毒工作。(4)向就餐的人員做好宣傳和解釋，在所停水的區(qū)域(5)自來水公司因檢修或其它原因提前告知停水情況，(6)對(duì)于不能在短時(shí)間內(nèi)修復(fù)，食堂儲(chǔ)存水又不夠的(7)準(zhǔn)備一定數(shù)量的快餐和盒飯。適用范圍停電應(yīng)急注意事項(xiàng)(1)食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)第一時(shí)間聯(lián)系后勤部門詢問停電原因，如果是食堂內(nèi)部供電設(shè)備問題應(yīng)立即檢修；如(3)提前做好餐具的消毒工作。(5)準(zhǔn)備一定數(shù)量的快餐和盒飯。(1)目的(2)編制依據(jù)2)、應(yīng)急小組職責(zé)：3)、小組人員分工：樣本(嘔吐物、便樣等),保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)等工作(4)預(yù)案啟動(dòng)：(5)預(yù)案實(shí)施：(6)后續(xù)工作(8)應(yīng)急演練a.每年至少一次組織食堂全體員工進(jìn)行食物中毒應(yīng)急b.形成演練記錄(《應(yīng)急演練/培訓(xùn)記錄》。毒事件報(bào)宋發(fā)事件應(yīng)急工作領(lǐng)姓名電話：應(yīng)急結(jié)策有笑主管部門中護(hù)內(nèi)上級(jí)行門止報(bào)有息啟動(dòng)突發(fā)產(chǎn)件門啟動(dòng)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案措施數(shù)碳場(chǎng)護(hù)2.9.應(yīng)急預(yù)案2.9.1.食物中毒應(yīng)急預(yù)案1.2編制依據(jù)1.3組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1)、公司成立應(yīng)急處置小組，食堂負(fù)責(zé)人經(jīng)理任組長(zhǎng)，2)、應(yīng)急小組職責(zé)：h.負(fù)責(zé)制定或修訂相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，組織學(xué)習(xí)，定期i.負(fù)責(zé)在突發(fā)食物中毒發(fā)生時(shí)，按預(yù)案要求組織開展3)、小組人員分工：樣本(嘔吐物、便樣等),保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)等工作1.4預(yù)案啟動(dòng)：1.5預(yù)案實(shí)施：m.應(yīng)急小組組長(zhǎng)帶隊(duì)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)搶救救援工作，及時(shí)將n.副組長(zhǎng)負(fù)責(zé)帶隊(duì)進(jìn)行事故調(diào)查，協(xié)助有關(guān)政府部門0.組員進(jìn)行安全警戒，布置安全警戒、禁止無關(guān)人員1.6后續(xù)工作a..應(yīng)急供餐：解決停止供餐時(shí)的臨時(shí)用餐，做好臨時(shí)b.明確應(yīng)急情況下應(yīng)急供餐單位，要有書面合同或協(xié)1.7報(bào)告及記錄留存a.事故處理原因查明后，形成《食物中毒處理及調(diào)查報(bào)告》;1.8應(yīng)急演練(1)迅速判明起火位置，起火性質(zhì)(電器、油火、物(1)先救人，后滅火的原則。(2)“火警就是命令”,食堂員工無論在任何場(chǎng)所發(fā)(5)正確使用消防器材，迅速有效地?fù)錅缁馂?zāi)，一般(6)員工必須懂得“三懂三會(huì)”。三懂(懂得哪些是救初起之火的方法)。三會(huì)(會(huì)報(bào)警，會(huì)使用各種消防器材、會(huì)撲救初起之火)。4、疏散方法和注意事項(xiàng)(1)疏散時(shí)機(jī)：現(xiàn)場(chǎng)火勢(shì)較大，無法控制，可能危及(2)疏散方式：火勢(shì)較大無法控制，可能危及到全體(3)疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由項(xiàng)目經(jīng)理或(4)發(fā)布疏散指令的方法：由值班人員通知疏散小組(5)食堂的疏散：項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)人員疏散的總協(xié)調(diào)；(6)物資的疏散：庫管員負(fù)責(zé)利用最近的疏散門把重(1)事發(fā)12小時(shí)內(nèi)寫出事故書面報(bào)告，及時(shí)將事發(fā)經(jīng)(2)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)以便調(diào)查火災(zāi)原因。(3)事故處理完畢后，由項(xiàng)目經(jīng)理總結(jié)應(yīng)急搶救工作督查、能問責(zé)”的要求建立了一系列的安全管理方案。并成1.突然停水停電、柴油堵塞等時(shí)a.立即與貴公司有關(guān)人員聯(lián)絡(luò)并作及時(shí)維修b.立即想其它辦法補(bǔ)救(如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突?b.用沙撲火(每一個(gè)飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕?,絕不能b.關(guān)閉豉風(fēng)機(jī)b.靈活準(zhǔn)備干菜類(如：海帶絲、粉絲等)或面條。b.用代票券(代票券須報(bào)備、索取)作替換，并指定日1)、報(bào)警程序2)、應(yīng)急疏散的組織程序與措施3)、撲救一般初級(jí)火災(zāi)的程序和措施5)、火災(zāi)后有關(guān)行動(dòng)1.對(duì)爆炸及可疑物的防范。(3)可疑物現(xiàn)場(chǎng)處置：(4)各部門工作任務(wù)。A.接到報(bào)警后，由負(fù)責(zé)人(維修部值班員)立即組織源(a)報(bào)案員，提前告知食堂準(zhǔn)備);性炒出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備(如：菜必帶絲、粉絲等)或面條；2.5在現(xiàn)場(chǎng)貯備需要供應(yīng)量不低于當(dāng)餐次計(jì)劃總份量的20%的食品原材料或半成品。2.6在應(yīng)急行動(dòng)過程中，所有參與或者支持應(yīng)急響應(yīng)行3.應(yīng)急響應(yīng)3.1當(dāng)食堂經(jīng)理接到客戶要求或現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)就餐人員增加3.2確定啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案后分別回復(fù)、通知采購(gòu)部、運(yùn)輸部和食品安全小組進(jìn)行啟用預(yù)備的食品原材料/半成品、快3.3當(dāng)應(yīng)急響應(yīng)消除后各部門應(yīng)進(jìn)入日常計(jì)劃當(dāng)中進(jìn)行提前告知食堂準(zhǔn)備);第一節(jié)食品“五四”管理制度三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”4:服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”3:沖；4:消毒(蒸汽或開水)。第二節(jié)后廚衛(wèi)生制度滋生條件。六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生制度七、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(桶),實(shí)第五節(jié)配菜衛(wèi)生制度第六節(jié)燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度第七節(jié)熟食冷盤配置制度六、回鍋的熟食品有記錄，并且由回鍋人員簽字并保證熟食間工作第八節(jié)面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度三、制作點(diǎn)心前先把臺(tái)面、刀、砧板、工具、用具、容用毒第九節(jié)食品添加劑使用與管理制度人登記、專柜保存(五專管理)。第十節(jié)食堂消毒管理制度化學(xué)消毒流程圖二、洗消衛(wèi)生規(guī)范(一)、化學(xué)法消毒程序3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具15分鐘以4、在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶(二)、化學(xué)法消毒基本要求3、嚴(yán)格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液。5、禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)6、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中(三)、餐具保潔的基本要求(四)、物理法消毒程序(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保(五)、物理法消毒基本要