2024年茶評員高級技師(一級)職業(yè)鑒定理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年茶評員高級技師(一級)職業(yè)鑒定理論考試題庫（含答案）一、單選題1.紫色芽葉由于()含量較高，導(dǎo)致茶湯滋味呈現(xiàn)苦味。A、花青素B、茶多酚C、氨基D、纖維素答案：D2.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),評比（）顆粒的圓結(jié)度及是否開口、身骨輕重。A、上段茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶答案：B3.中小葉種與大葉種品種間持嫩性的差異主要由（）造成的。A、角質(zhì)層厚薄不同B、柵狀組織細(xì)胞層次不同C、纖維素含量不同D、新梢生長部位不同答案：B4.不同的感覺之間有相互作用,當(dāng)有兩種以上的刺激同時(shí)作用于一個(gè)受體，強(qiáng)刺激使感覺器官對弱刺激的敏感性下降或消失的效應(yīng),稱為()。A、協(xié)同效應(yīng)B、頡抗效應(yīng)C、掩蔽現(xiàn)象D、對比現(xiàn)象答案：C5.缺施有機(jī)氮肥的茶園,夏、秋茶滋味帶()。A、青澀B、濃澀C、苦澀D、薄澀答案：C6.造成綠茶滋味青澀的工藝原因是()。A、高溫殺青B、殺青不透C、初干溫度低D、揉捻不足答案：B7.全世界的茶類中,以()為最多,約占世界茶總產(chǎn)量的80%。A、綠茶B、烏龍茶C、紅茶D、特種茶答案：C8.不同茶類感官品質(zhì)審評的側(cè)重點(diǎn)不同,()是形質(zhì)并重的茶類。A、黃茶B、烏龍茶C、紅碎茶D、壓制茶答案：D9.市場上的“綠多維”降血脂產(chǎn)品,其主要功能成分是()是一種天然抗氧化劑，能提高機(jī)體抗氧化能力。A、TFB、TRC、TPD、TB答案：C10.幼嫩茶若殺青不足、干燥不及時(shí),滋味易出現(xiàn)()。A、生青B、濃澀C、苦澀D、酵味答案：D11.感官審評室的外源聲音音量應(yīng)控制在（）分貝以下。A、60B、50C、80D、65答案：D12.大宗綠茶內(nèi)質(zhì)各因子重要性的比較是()。A、香味型B、兼顧型C、不注重湯色D、不注重葉底答案：B13.在茶鮮葉中含量最高的香氣組分是()。A、芳樟醇B、香葉醇C、青葉醇D、橙花醇答案：A14.白茶的外形色澤以（）為基本色。A、綠、烏、紅B、銀灰、綠色C、砂綠、翠綠D、烏潤，棕褐答案：B15.構(gòu)成綠茶茶湯黃綠明亮的主要物質(zhì)是()。A、黃酮和黃酮醇B、茶黃素C、葉綠素D、葉黃素答案：A16.烏龍茶做青不足，"走水”不暢，殺青不透，包揉時(shí)間太久，會(huì)產(chǎn)生()。A、熟悶氣B、酸餿氣C、水悶氣D、發(fā)酵氣答案：B17.造成綠茶滋味青澀的工藝原因是（）。A、高溫殺青B、殺青不透C、初干溫度低D、揉捻不足答案：B18.六大茶類內(nèi)質(zhì)審評，（）是評其深淺、明暗、清濁程度。A、香氣B、滋味C、湯色D、葉底答案：C19.形成烏龍茶香氣的主要成分橙花叔醇之類的萜烯醇是通過做青在()的作用下水解,形成游離態(tài)香氣,從而透露出馥郁的花香。A、多酚氧化酶B、糖苷酶C、氧化還原酶D、裂解酶答案：B20.構(gòu)成干茶色澤光潤度的重要成分是()。A、果膠B、茶皂素C、脂多糖D、淀粉答案：A21.茶葉的“構(gòu)味”成分,一般來說,受()條件的影響。A、土壤營養(yǎng)B、高山溫差C、季節(jié)氣候D、合理采摘答案：A22.據(jù)試驗(yàn)，綠茶加工過程中，葉綠素轉(zhuǎn)化率達(dá)（）時(shí)，芽葉色澤明顯褐變。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：C23.白茶的外形色澤以()為基本色。A、綠、烏、紅B、銀灰、綠色C、砂綠、翠綠D、烏潤、棕褐答案：B24.在編寫各等級試題時(shí)，同等級任意兩份試卷的試題重復(fù)比重不超過（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B25.據(jù)試驗(yàn),綠茶加工過程中,葉綠素轉(zhuǎn)化率達(dá)()時(shí),芽葉色澤明顯褐變。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：A26.下列非芳香物質(zhì)未參與綠茶香氣形成的是（）。A、兒茶素B、黃酮類物質(zhì)C、氨基酸D、糖類答案：B27.糖類不僅是組成茶葉甜醇滋味物質(zhì)之一，而且在熱力作用下可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化形成（）。A、花果香B、炒豆香C、新茶香D、焦糖香答案：D28.葉色較深，發(fā)酵程度重的烏龍茶干茶色澤呈（）色。A、烏褐B、綠褐C、青褐D、黃褐答案：A29.()鐵觀音外形特點(diǎn)是油潤砂綠。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B30.黑茶以“風(fēng)味”為主,都具有微生物發(fā)酵的特征風(fēng)味,香型難以準(zhǔn)確形容但必須()。A、陳香B、純正C、品種香D、地域香答案：B31.形成烏龍茶香氣的主要成分橙花叔醇之類的萜烯醇是通過做青在（）的作用下水解，形成游離態(tài)香氣，從而透露出馥郁的花香。A、多酚氧化酶B、糖苷酶C、氧化還原酶D、裂解酶答案：B32.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)，評比（）顆粒的大小、圓結(jié)或松扁，有無露黃頭。A、面張茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶答案：A33.表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同,一般舌尖對()比較敏感。A、甜味B、鮮味C、咸味D、酸味答案：A34.下列措施與提高鮮葉物理性嫩度無關(guān)的是()。A、增施有機(jī)肥B、遮蔭栽培C、分批多次采摘D、培育早生品種答案：C35.在準(zhǔn)備實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料,因此在對樣評茶時(shí),內(nèi)質(zhì)按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的()進(jìn)行定等定級。A、湯色B、香氣C、滋味D、葉底嫩度答案：D36.下列茶樹品種，不適制扁形茶的是()。A、烏牛早B、平陽特早茶C、龍井D、福鼎大毫茶答案：A37.在碧螺春茶產(chǎn)區(qū),茶農(nóng)或評茶人員習(xí)慣采用()沖泡茶葉,以免將細(xì)嫩的茶葉燙熟。A、上投法B、中投法C、下投法D、隨意答案：A38.紫色鮮葉的()含量較高,如制綠茶,會(huì)使葉底靛青,湯色發(fā)暗。A、配鎂葉綠素B、花黃素C、花青素D、葉黃素答案：C39.在編寫各等級試題時(shí),同等級任意兩份試卷的重復(fù)比重不超過()。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：B40.當(dāng)出現(xiàn)疑難茶樣時(shí),首先應(yīng)分析()。A、所屬茶類B、加工工藝C、品質(zhì)特點(diǎn)D、品質(zhì)缺陷及其原因答案：A41.下列關(guān)于品質(zhì)記錄的描述，正確的是()。A、使用定量審評進(jìn)行對樣評茶時(shí)，給目標(biāo)樣各因子的審評結(jié)果分別打分的同時(shí)，必須記錄詳細(xì)的術(shù)語表達(dá)。B、使用定性審評進(jìn)行對樣評茶時(shí)，可以與文字標(biāo)準(zhǔn)對照，由此得出目標(biāo)樣的評判結(jié)果。C、綠毛茶評比計(jì)分采用五檔制法或七檔制法，各因子的品質(zhì)高低之間可以相抵。D、名優(yōu)綠茶評比積分采用百分制，各因子分別按百分制記分，然后將各因子的得分相加，取平均值，就獲得目標(biāo)樣的最后得分。答案：A42.紅茶加工過程，芳香物質(zhì)在()階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰。A、委凋B、揉捻C、發(fā)酵D、干燥答案：C43.最適合人聞茶香的葉底溫度是()左右。A、45CB、45-55℃C、50℃D、55℃答案：C44.感官品質(zhì)分析是一項(xiàng)技術(shù)性較高的工作,因此要求評茶人員應(yīng)()。A、忠于職守,愛崗敬業(yè)B、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn),不斷進(jìn)取C、注重調(diào)查,實(shí)事求是D、團(tuán)結(jié)共事,寬厚容人答案：B45.按照等級培養(yǎng)目標(biāo)，初級評茶員“技術(shù)能力”的層次是()。A、階段式單項(xiàng)技能B、單程式技能C、多程式技能D、單程式探究技能答案：A46.在廣東烏龍、福建烏龍、臺(tái)灣包種和臺(tái)灣紅烏龍中,發(fā)醇程度最重的是()。A、廣東烏龍B、福建烏龍C、臺(tái)灣包種D、臺(tái)灣紅烏龍答案：B47.人的感覺器官也稱感覺受體，按所接受外界信息的刺激性質(zhì)，味覺受體屬于（）。A、機(jī)械能受體B、物理受體C、輻射能受體D、化學(xué)能受體答案：D48.當(dāng)出現(xiàn)疑難茶樣時(shí)，首先應(yīng)分析（）。A、所屬茶類B、加工工藝C、品質(zhì)特點(diǎn)D、品質(zhì)缺陷及其原因答案：A49.茶葉感官審評室的設(shè)計(jì)朝向是()。A、坐北朝南,北向開窗B、坐南朝北,北向開窗C、坐北朝南,南向開窗D、坐南朝北,南向開窗答案：B50.泡茶的水質(zhì),要求無色透明、無沉淀、無異臭味,PH值在()。A、5.0左右B、6.0左右C、7.0左右D、8.0左右答案：B51.造成綠茶茶湯泛紅的原因在于葉片細(xì)胞內(nèi)（）氧化。A、茶多酚B、氨基酸C、咖啡堿D、蛋白質(zhì)答案：C52.黑茶“渥堆”中,微生物產(chǎn)生的“胞外酶”對茶葉的間接作用,主要與（）有關(guān)。A、構(gòu)香B、構(gòu)色C、構(gòu)味D、構(gòu)香、構(gòu)色、構(gòu)味答案：D53.綠茶中的()是最易浸出的。A、咖啡堿B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖答案：D54.在80℃的水溫中,沖泡時(shí)間充足即能大量溶出()。A、咖啡堿B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖答案：B55.構(gòu)成干茶色澤光潤度的重要成分是（）。A、果膠B、茶皂素C、脂多糖D、淀粉答案：A56.從“茶類適制”角度看,中小葉品種適制性偏重()。A、綠茶B、黃素C、紅茶D、白茶答案：A57.毛茶開始篩分時(shí)，需用到圓篩機(jī)和抖篩機(jī)，兩種機(jī)械的使用順序往往不同，分為先抖后圓和先圓后抖，下列關(guān)于兩種做法比較的說法，錯(cuò)誤的是()。A、先圓后抖減少了面張茶的數(shù)量，會(huì)影響成品外形的勻整度。B、先抖后圓有利于保持條索完整，增加面張。C、一般綠毛茶外形粗壯的產(chǎn)區(qū)，多采用先圓后抖，力求多取本身茶。D、綠毛茶外形較緊秀答案：B58.以青褐寶光色為主,并具有三節(jié)色特征的是()。A、巖茶B、閩北烏龍C、閩北水仙D、閩南烏龍答案：A59.栽培上（）不利于烏龍茶特殊品質(zhì)的形成。A、遮蔭栽培B、高氮栽培C、無土栽培D、滴灌栽培答案：B60.下列水浸出物中，（）的溶出量隨水溫、沖泡時(shí)間變化不大。A、咖啡堿B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖答案：D61.根據(jù)第一道工序是否加溫干燥，毛茶精制加工可分為生做和熟做，各有利弊，下列說法正確的是()A、生做能夠提高高級茶的取料率。B、熟做有利于保持茶條鋒苗完好。C、從簡化工藝方便聯(lián)裝來看，熟做比生熟兼做有利。D、熟做一般指本身茶復(fù)火熟做，頭子茶生做毛坯。答案：C62.日本的綠茶粉以()的開水沖泡。A、35C-45℃B、45C-55℃C、60℃D、70C-80℃答案：A63.下列水浸出物中,()的溶出量隨水溫、沖泡時(shí)間變化不大。A、咖啡堿B、茶多酚C、氨基酸D、水溶性糖答案：D64.鮮醇是綠茶滋味的主要特征,“醇”是()的表現(xiàn)。A、茶多酚含量低B、氨基酸含量高C、酚氨比適當(dāng)D、茶氨酸含量高答案：C65.缺施有機(jī)氮肥的茶園，夏、秋茶滋味帶（）。A、青澀B、濃澀C、苦澀D、薄澀答案：C66.綠茶殺青時(shí)間過長或"悶殺”過多,易使葉底泛黃,這是由于()的色澤顯現(xiàn)造成的。A、花黃素、花青素B、葉黃素、花黃素C、類胡蘿卜素、葉黃素D、葉黃素、花青素答案：C67.作為一名評茶人員,不能受外界因素干擾,應(yīng)具有()的工作作風(fēng)。A、實(shí)事求是B、不斷進(jìn)取C、團(tuán)結(jié)共事D、愛崗敬業(yè)答案：A68.長炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)，評比（）細(xì)條或顆粒的輕重、碎芽或片末的含量。A、面張茶B、上段茶C、中段茶D、下身茶答案：D69.真誠守信是一種社會(huì)公德，它的基本作用是()。A、樹立個(gè)人信譽(yù)B、獲得個(gè)人名利的資本C、樹立個(gè)人威望D、提高技術(shù)能答案：C70.按照等級培養(yǎng)目標(biāo)，初級評茶員“技術(shù)能力”的層次是（）。A、階段式單項(xiàng)技能B、單程式技能C、多程式技能D、單程式探究技能答案：A71.在準(zhǔn)備實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)，由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料，因此在對樣評茶時(shí)，內(nèi)質(zhì)按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的（）進(jìn)行定等定級。A、湯色B、香氣C、滋味D、葉底嫩度答案：D72.對滋味的鮮爽度最敏感的是()。A、舌尖B、舌根C、舌中部D、舌兩側(cè)答案：B73.標(biāo)準(zhǔn)編寫時(shí),“注”是為了幫助讀者理解、使用標(biāo)準(zhǔn)而設(shè)立,下列關(guān)于各類“注”的描述,錯(cuò)誤的是()。A、表的腳注可以包含要求,應(yīng)置與于表中,緊跟表注。B、條的腳注可以包含要求,應(yīng)置于相關(guān)頁面的下邊,與條文用一條細(xì)實(shí)線分開。C、條文中的注一般是對某章、某條、某段做注釋,置于涉及的章、條或段的下方。D、表和圖的腳注通常用上標(biāo)的拉丁字母"A、”、“B、”、"C、”等標(biāo)注。答案：B74.評茶員是技術(shù)性很強(qiáng)的工作,是用評茶人員的感覺器官來評定茶葉質(zhì)量高低,因此,要求評茶員應(yīng)該()。A、忠于職守,愛崗敬業(yè)B、遵紀(jì)守法,講究公德C、注重調(diào)查,實(shí)事求是D、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn),不斷進(jìn)取答案：D75.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),評比（）顆粒的大小、圓結(jié)或松扁，有無露黃頭。A、面張茶B、中段茶C、下段茶D、下身茶答案：A76.中小葉種與大葉種品種間持嫩性的差異主要由()造成的。A、角質(zhì)層厚薄不同B、柵狀組織細(xì)胞層次不同C、纖維素含量不同D、新梢生長部位不同答案：B77.據(jù)研究，白茶制造過程中葉綠素轉(zhuǎn)化率為（）時(shí)，葉色呈灰橄欖色至暗橄欖色。A、20%-26%B、30%-36%C、40%-46%D、50%-56%答案：B78.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),評比()細(xì)小顆粒的輕重,是否為本茶本末及碎片末的含量情況。A、面張茶B、上段茶C、中段茶D、下身茶答案：D79.烏龍茶成型的關(guān)鍵制法是()。A、造型的茶坯,經(jīng)過干燥,把形狀固定B、“二青鍋”用“茶掃”團(tuán)炒C、殺青—揉捻—干燥D、多次反復(fù)“包揉”“復(fù)烘”“復(fù)包揉”“干燥”答案：D80.標(biāo)準(zhǔn)編寫時(shí)，“注”是為了幫助讀者理解、使用標(biāo)準(zhǔn)而設(shè)立，下列關(guān)于各類“注”的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、表的腳注可以包含要求，應(yīng)置與于表中，緊跟表注。B、條的腳注可以包含要求，應(yīng)置于相關(guān)頁面的下邊，與條文用一條細(xì)實(shí)線分開。C、條文中的注一般是對某章、某條、某段做注釋，置于涉及的章、條或段的下方。D、條文的腳注通常用上標(biāo)的阿拉伯?dāng)?shù)字“1）”、“2）、“3）”等標(biāo)注。答案：B81.用含花青素較多的紫芽種制成的綠茶，其葉底常出現(xiàn)的缺陷是()。A、青張B、青褐C、花青D、紅梗紅葉答案：C82.感官品質(zhì)分析是一項(xiàng)技術(shù)性較高的工作，因此要求評茶人員應(yīng)（）。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取C、注重調(diào)查，實(shí)事求是D、團(tuán)結(jié)共事，寬厚容人答案：B83.下列關(guān)于綠毛茶定級定等審核的描述,錯(cuò)誤的是()。A、首先審核品質(zhì)記錄表對照的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是否與該茶類相符B、審核時(shí)若干茶外形品質(zhì)正常、級別相符,可不再開湯審評C、采用五檔制法進(jìn)行定級定等時(shí),若湯色品質(zhì)比標(biāo)準(zhǔn)樣低一等,則用對樣評語”較低”描述。D、對評茶計(jì)分進(jìn)行復(fù)核時(shí),若超過誤差范圍,除了重新計(jì)算結(jié)果外,外形內(nèi)質(zhì)需同時(shí)進(jìn)行復(fù)評。答案：C84.采用國際標(biāo)準(zhǔn)已成為我國標(biāo)準(zhǔn)化工作的一項(xiàng)重要政策,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的一致性程度,可分為等同、修改和非等效,下列對各種一致性程度的描述,錯(cuò)誤的是()。A、一致性程度為“等同”的國家標(biāo)準(zhǔn)被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。B、一致性程度為“修改”的國家標(biāo)準(zhǔn)不被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。C、一致性程度為“等同”時(shí),國家標(biāo)準(zhǔn)可以包含最小限度的編輯性修改。D、一致性程度為“非等效”時(shí),在國家標(biāo)準(zhǔn)中只保留了少量或不重要的國際標(biāo)準(zhǔn)條款。答案：B85.長炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)，評比()細(xì)條或顆粒的輕重、碎芽或片末的含量。A、面張茶B、上段茶C、中段茶D、下身茶答案：D86.紅茶茶湯加入牛奶后顯現(xiàn)的色澤,俗稱“乳色”。乳色的形成是由茶湯中的()與牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合,形成的色澤。A、茶黃素B、茶黃素、茶紅素C、茶紅素、茶褐素D、茶黃素、茶紅素、茶褐素答案：D87.日本的綠茶粉以（）的開水沖泡。A、95℃-100℃B、60℃-80℃C、50℃D、35℃-45℃答案：D88.一般認(rèn)為嘗味的溫度在（）時(shí)，味覺的敏感度最高。A、10℃-15℃B、20℃-30℃C、35℃-40℃D、40℃-50℃答案：B89.()品種的烏龍茶外形壯直，不扭不彎。A、閩北水仙B、鳳凰單叢C、嶺頭單叢D、臺(tái)灣紅烏龍答案：C90.（）味苦而辛辣，在水中溶解后易起泡。A、茶多酚B、咖啡堿C、茶皂素D、茶黃素答案：C91.下列不是茶葉發(fā)生焦變原因的是()。A、雨水青貼鍋B、爐膛熱風(fēng)管破損漏煙C、烘干機(jī)殘存宿葉D、殺青鍋存在翻炒死角答案：B92.糖類不僅是組成茶葉甜醇滋味物質(zhì)之一,而且在熱力作用下可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化形成()。A、花果香B、炒豆香C、新茶香D、焦糖香答案：D93.不同的感覺之間有相互作用，當(dāng)有兩種以上的刺激同時(shí)作用于一個(gè)受體，強(qiáng)刺激使感覺器官對弱刺激的敏感性下降或消失的效應(yīng)，稱為（）。A、協(xié)同效應(yīng)B、頡抗效應(yīng)C、掩蔽現(xiàn)象D、對比現(xiàn)象答案：C94.人的感覺器官也稱感覺受體,按所接受外界信激性質(zhì),味覺受體屬于()。A、機(jī)械能受體B、物理受體C、輻射能受體D、化學(xué)能受體答案：D95.職業(yè)道德能夠引導(dǎo)人們的職業(yè)活動(dòng)向社會(huì)經(jīng)濟(jì)和精神文明的正確方向發(fā)展要求人們在從事職業(yè)活動(dòng)時(shí)具有社會(huì)責(zé)任感法律意識(shí),同時(shí)還應(yīng)具有()精神A、實(shí)事求是B、開拓進(jìn)取C、奉獻(xiàn)D、寬厚容忍答案：C96.據(jù)研究,白茶制造過程中葉綠素轉(zhuǎn)化率為()時(shí),葉色呈灰橄欖色至暗橄欖色。A、5%-10%B、15%-20%C、25%-30%D、30%-35%答案：D97.五種基本味覺對味覺的麻醉程度,由易到難的順序是()。A、苦＞澀＞咸＞酸＞甜B(yǎng)、澀＞苦＞咸＞酸＞甜C、澀＞苦＞酸＞咸＞甜D、苦＞澀＞酸＞咸＞甜答案：B98.隨著現(xiàn)代檢測技術(shù)的發(fā)展，色差計(jì)被越來越頻繁地運(yùn)用于茶葉色澤品質(zhì)的定量評價(jià)，較常使用的是L?A?B?表色系，以L?、A、?、B、?的數(shù)值來表示顏色，其中-A、?值代表（）。A、綠色程度B、紅色程度C、黃色程度D、藍(lán)色程度答案：A99.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，（）對咸味比較敏感。A、舌尖B、舌心C、舌前兩側(cè)D、舌后兩側(cè)答案：C100.超臨界流體萃取技術(shù)目前未應(yīng)用于()。A、茶葉中咖啡堿的萃取B、茶葉中茶多酚的萃取C、從茶籽中提取茶籽油D、茶葉中芳香物質(zhì)及色素的分離提取答案：C101.有一批毛烘青對照標(biāo)準(zhǔn)樣三級六等,采用五檔制法,外形條索相當(dāng),嫩度稍低,整碎低凈度稍高;內(nèi)質(zhì)湯色相當(dāng),香氣稍低,滋味相當(dāng),葉底稍低則該批毛烘青等級為()。A、三級六等B、四級七等C、四級六等半D、三級六等半答案：C102.栽培上()不利于烏龍茶特殊品質(zhì)的形成。A、遮蔭栽培B、高氮栽培C、無土栽培D、滴灌栽培答案：B103.幼嫩茶若殺青不足火干燥不及時(shí)，滋味易出現(xiàn)（）。A、生青B、濃澀C、苦澀D、酵味答案：D104.一般認(rèn)為嘗味的溫度在()時(shí),味覺的敏感度高。A、20C-30℃B、30C-40℃C、45℃-55℃D、60C-70℃答案：C105.舌面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同,（）對咸味比較敏感。A、舌尖B、舌心C、舌前兩側(cè)D、舌后兩側(cè)答案：C106.采用國際標(biāo)準(zhǔn)已成為我國標(biāo)準(zhǔn)化工作的一項(xiàng)重要政策，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的一致性程度，可分為等同、修改和非等效，下列對各種一致性程度的描述，錯(cuò)誤的是（）。A、一致性程度為“等同”的國家標(biāo)準(zhǔn)被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)B、一致性程度為“修改”的國家標(biāo)準(zhǔn)不被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)C、一致性程度為“等同”時(shí)，國家標(biāo)準(zhǔn)可以包含最小限度的編輯性修改D、一致性程度為“非等效”時(shí)，在國家標(biāo)準(zhǔn)中只保留了少量或不重要的國際標(biāo)準(zhǔn)條款答案：B107.人的視覺()內(nèi)電磁波有感覺,太強(qiáng)太弱都影響視覺的分辨能力。A、380-780nmB、100-150nmC、200-300nmD、1000nm答案：A108.紅茶加工過程中，芳香物質(zhì)在（）階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰。A、萎凋B、揉捻C、發(fā)酵D、干燥答案：C109.作為一名評茶人員，不能受外界因素干擾，應(yīng)具有（）的工作作風(fēng)。A、實(shí)事求是B、不斷進(jìn)取C、團(tuán)結(jié)共事D、愛崗敬業(yè)答案：A110.職業(yè)道德是人們在職業(yè)工作和勞動(dòng)中應(yīng)遵循的與()緊密相聯(lián)系的道德原則和規(guī)范總和。A、法律法規(guī)B、文化修養(yǎng)C、職業(yè)活動(dòng)D、政策規(guī)定答案：A111.烏龍茶加工過程中，鮮葉在萎凋、涼青、做青時(shí)對葉綠素酶有激活作用，葉綠素產(chǎn)生黃綠色的（）。A、脫鎂葉綠素B、葉綠素酸酯C、葉黃素D、黃酮類答案：B112.評茶人員應(yīng)遵循的職業(yè)道德的基本準(zhǔn)則,稱為評茶人員的（）。A、職業(yè)守則B、職業(yè)道德C、行為規(guī)范D、行為準(zhǔn)則答案：A113.大宗綠茶內(nèi)質(zhì)與外形重要性的比較是()。A、內(nèi)質(zhì)主導(dǎo)型B、形質(zhì)兼優(yōu)型C、外形主導(dǎo)型D、形質(zhì)并重型答案：A114.粗老茶中()含量相對較高,因此在民間就一直流傳著泡飲粗老茶可以治療糖尿病的說法。A、茶多酚B、咖啡堿C、茶皂素D、茶多糖答案：D115.在工作作風(fēng)方面,職業(yè)守則要求評茶人員()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取C、注重調(diào)查,實(shí)事求是D、團(tuán)結(jié)共事，寬厚容人答案：C116.烏龍茶加工過程中，鮮葉在萎凋、涼青、做青時(shí)對葉綠素酶有激活作用，葉綠素產(chǎn)生黃綠色的（）。A、脫鎂葉綠素B、葉綠素酸酯C、葉黃素D、黃酮類答案：B117.外銷綠茶的精加工不宜采用的毛茶拼配付制方式是()。A、單級拼和，單級付制，多級回收B、多級拼和，多級付制，單級回收C、單級拼和，階梯式付制D、單級拼和，交叉付制答案：C118.日本蒸青綠茶中，（）主要作抹茶的原料。A、玉露B、煎茶C、碾茶D、焙茶答案：B多選題1.下列生化成分隨著葉片成熱度的提高，含量減少的()。A、茶多酚B、氨基酸C、黃酮類物D、咖啡堿答案：ABD2.毛茶、精制茶定級時(shí),為了控制誤差、提高準(zhǔn)確性,應(yīng)注意（）。A、既要抓住主要品質(zhì)因子,又要兼顧次要品質(zhì)因子。B、如果干茶外形條索寬松,則鮮葉嫩度、香味品質(zhì)必然不佳。C、對同樣嫩度的茶葉,如果干茶外形平伏、細(xì)小,其葉底品質(zhì)肯定好。D、感官審評如果離開了標(biāo)準(zhǔn)樣,一般只能區(qū)分品質(zhì)高低,難以正確評定等級。答案：AD3.形成紅茶紅葉紅湯的主體物質(zhì)是()。A、茶黃素B、茶紅素C、黃酮類D、葉黃素答案：AB4.在準(zhǔn)備實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí)，由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料，因此在對樣評茶時(shí)，（）采用相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)作為對照，以補(bǔ)充實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的不足。A、湯色B、香氣C、滋味D、葉底嫩度答案：ABC5.白茶、黃茶都屬于輕度發(fā)酵茶,二者的區(qū)別在于()。A、白茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵B、黃茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵C、白茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵D、黃茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵答案：AD6.下列生化成分隨著葉片成熟度的提高，含量增加的是()。A、茶多酚B、氨基酸C、黃酮類物質(zhì)D、可溶性糖答案：CD7.綠茶茶湯呈不同程度的黃或橙黃色，是由于（）的自動(dòng)氧化造成的。A、葉綠素B、兒茶素C、黃酮類物質(zhì)D、葉黃素答案：BC8.下列關(guān)于各級評茶人員培訓(xùn)計(jì)劃的描述，正確的是（）。A、評茶是一種技能職業(yè)，培訓(xùn)應(yīng)以理論課堂教學(xué)為主，聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行教學(xué)。B、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo)，高級評茶師理論知識(shí)，應(yīng)著重“理解”茶學(xué)相關(guān)知識(shí)。C、教學(xué)目標(biāo)是指該章節(jié)要求達(dá)到的效果，分為了解、理解、掌握、探究四個(gè)層次。D、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo)，評茶師“技術(shù)能力”的層次是單程式探究技能。答案：CD9.形成紅茶紅葉紅湯的主體物質(zhì)是（）。A、茶黃素B、茶紅素C、黃酮類D、葉黃素答案：AB10.烏龍茶香氣高低與香型的產(chǎn)生,與()有關(guān)。A、品種B、產(chǎn)地C、特殊加工方法D、加工環(huán)境答案：ABCD11.在準(zhǔn)備實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料，因此在對樣評茶時(shí)，（）采用相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)作為對照,以補(bǔ)充實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的不足。A、湯色B、香氣C、滋味D、葉底嫩度答案：ABC12.下列符合茶葉感官審評室的基本要求及設(shè)計(jì)的是（）。A、審評室應(yīng)坐南朝北，北向開窗。B、濕評臺(tái)工作面光照度要求不低于750LX。C、審評室控制噪聲不超過30分貝。D、樣品室相對濕度不大于70%。答案：AB13.參與茶葉中芳香物質(zhì)形成的有（）。A、氨基酸B、糖類物質(zhì)C、果膠D、脂肪酸答案：ABCD14.白茶葉底呈淺灰綠色,葉脈微紅,其呈色成分主要是()。A、葉綠素和葉綠素的降解物B、黃酮類C、茶黃素D、茶紅素答案：ACD15.下列關(guān)于茶葉感官審評人員感覺器官靈敏度的影響因素,不正確的是()。A、以咸、辣等口味較重的食物為主的人,其感官的靈敏度相對較高。B、一般女同志的感官靈敏度較男同志高。C、食用辛辣食物對視覺沒有影響。D、精神狀態(tài)的好壞直接影響審評結(jié)果的準(zhǔn)確與否。答案：AC16.綠茶茶湯呈不同程度的黃或橙黃色,是由于()的自動(dòng)氧化造成的。A、葉綠素B、兒茶素C、黃酮類物質(zhì)D、葉黃素答案：BC17.綠茶初制加工中，熱化“構(gòu)味”發(fā)生的反應(yīng)有()。A、氨基酸脫水B、淀粉水解C、酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素D、黃酮類物質(zhì)氧化答案：BC18.下列關(guān)于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理工作，正確的是（）。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)B、企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行與產(chǎn)品有關(guān)的、現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)制定，由企業(yè)法人代表批準(zhǔn)、發(fā)布D、審查企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，根據(jù)需要，可邀請企業(yè)外有關(guān)人員參加答案：ACD19.培訓(xùn)教材的編寫原則是（）。A、“一條龍”原則B、以技能為核心C、等級制原則D、以理論為導(dǎo)向答案：ABC20.下列生化成分隨著葉片成熟度的提高，含量增加的是（）。A、茶多酚B、氨基酸C、黃酮類物質(zhì)D、可溶性糖答案：CD21.下列關(guān)于各級評茶人員培訓(xùn)計(jì)劃的描述,正確的是()。A、評茶是一種技能職業(yè),培訓(xùn)應(yīng)以理論課堂教學(xué)為主,聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行教學(xué)。B、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo),高級評茶師理論知識(shí)應(yīng)著重“理解”茶學(xué)相知識(shí)。C、教學(xué)目標(biāo)是指該章節(jié)要求達(dá)到的效果,分為了解、理解、掌握、探究四個(gè)層次。D、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo),評茶師“技術(shù)能力”的層次是單程式探究技能。答案：CD22.下列關(guān)于感官審評生學(xué)知識(shí)的描述,正確的是()。A、發(fā)出氣味的物質(zhì)是由親水的有機(jī)分子構(gòu)成的,一般認(rèn)為分子的尺寸、形狀和極性決定了氣味的性質(zhì)。B、嗅覺是所有感覺器官中最易麻醉的。C、在可見光范圍內(nèi)，太強(qiáng)或太弱的光線也會(huì)影響視覺的分辨能力。D、食用大蒜、韭菜、蔥等辛辣食物不會(huì)影響視覺。答案：BC23.白茶葉底呈淺灰綠色，葉脈微紅，其呈色成分主要是（）。A、葉綠素和葉綠素的降解物B、黃酮類C、茶黃素D、茶紅素答案：ACD24.香氣滋味培訓(xùn)教材的編寫原則是()。A、一條龍"原則B、以技能為核心C、等級制原則D、以理論為導(dǎo)向答案：ABC25.夏季氣溫高，日照強(qiáng)度大，茶樹鮮葉內(nèi)含生化成分具有以下特點(diǎn)（）。A、茶多酚含量高B、氨基酸含量高C、花青素含量高D、咖啡堿含量高答案：ACD26.黃茶外形的成色成分主要包括（）。A、葉黃素B、黃酮C、脫鎂葉綠素D、葉綠素答案：ACD27.構(gòu)成紅茶茶湯冷后渾的物質(zhì)包括()。A、咖啡堿B、茶黃素C、茶紅素D、糖類答案：ABC28.在準(zhǔn)備實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣時(shí),由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制作實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料,因此在對樣評茶時(shí),（）采用相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)作為對照,以補(bǔ)充實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的不足。A、外形B、湯色C、香氣D、滋味答案：BCD29.下列關(guān)于精制綠茶品質(zhì)判定審核的描述,正確的是()A、首先審核品質(zhì)記錄表對照的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣是否與該茶類相符。B、采用五檔制法進(jìn)行外形各因子品質(zhì)判定時(shí),應(yīng)審核稍低、較低、低三個(gè)檔次的扣分是否確切。C、開湯復(fù)評時(shí),審核內(nèi)質(zhì)各因子品質(zhì)水平是否與所定等級檔次相符,扣分是否確切。D、審核時(shí)應(yīng)注意綠茶是形質(zhì)兼優(yōu)、內(nèi)質(zhì)各因子兼顧的茶類,品質(zhì)記錄表中應(yīng)體現(xiàn)各因子的權(quán)重。答案：ABCD30.構(gòu)成烏龍茶的香氣物質(zhì)主要有()。A、芳香物質(zhì)B、多酚類物質(zhì)類C、糖類D、氨基酸答案：ABCD31.綠茶初制加工中，熱化“構(gòu)味”發(fā)生的反應(yīng)有（）。A、氨基酸脫水B、淀粉水解C、酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素D、黃酮類物質(zhì)氧化答案：BC32.綠茶干茶色澤的呈色成分主要是()。A、葉綠素B、脫鎂葉綠素C、花黃素D、葉綠酸答案：ABC33.下列對樣評茶時(shí)的判定方法,正確的是()。A、綠茶陳化初期,茶葉原有的新鮮氣味消失、無清香的現(xiàn)象稱為“失風(fēng)”。B、審評香氣時(shí),熱嗅有異雜氣,溫嗅時(shí)不明顯,嘗滋味時(shí)感覺不出來,屬于異劣茶，應(yīng)作為次品茶處理。C、審評綠茶葉底時(shí),勻度好不等于嫩度好。D、大葉種曬青毛茶的評定以干看外形為主,一般不開湯。答案：ACD34.下列措施可降低綠茶苦澀味的措施有()。A、不采紫色芽葉B、鮮葉適度攤放C、高溫殺青D、大葉種綠茶車色后“清風(fēng)”答案：ABD35.國外紅茶的審評以香味尤其是()為主要內(nèi)容。A、滋味的濃度B、滋味的強(qiáng)度C、滋味的鮮爽度D、湯色的紅艷、冷后渾答案：ABC36.滋味的強(qiáng)度主要是指()。A、濃度B、鮮爽度C、收斂性D、刺激性答案：CD37.采用國際標(biāo)準(zhǔn)已成為我國標(biāo)準(zhǔn)化工作的一項(xiàng)重要政策，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)的一致性程度，可分為等同、修改和非等效，下列對各種一致性程度的描述，正確的是（）。A、一致性程度為“等同”的國家標(biāo)準(zhǔn)被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。B、一致性程度為“修改”的國家標(biāo)準(zhǔn)不被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)，僅表示其與國際標(biāo)準(zhǔn)有對應(yīng)關(guān)系。C、一致性程度為“等同”時(shí)，國家標(biāo)準(zhǔn)可以包含最小限度的編輯性修改。D、一致性程度為“非等效”時(shí)，在國家標(biāo)準(zhǔn)中只保留了少量或重要的國際標(biāo)準(zhǔn)條款。答案：AC38.下列關(guān)于采用國際標(biāo)準(zhǔn)的方法，正確的是()。A、在采用國際標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，我國僅選用翻譯法和重新起草法。B、歐美采用的標(biāo)示方法是雙編號方法。C、2001年以前，我國標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)記標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系用“采用國際標(biāo)準(zhǔn)程度”表示。D、封面標(biāo)示“ISO:,IDT”表示非等效采用。“IDT”等同采用(identical)答案：ABC39.下列栽培措施有利于提高綠茶品質(zhì)的是（）。A、茶園用黃色遮陽網(wǎng)覆蓋B、適當(dāng)增施氮肥C、秋、冬季使用菜籽餅等有機(jī)肥作基肥D、茶果間作答案：ABCD40.烏龍茶香高味醇的特征需采摘成熟度較高的新梢,所具備的生化物質(zhì)基礎(chǔ)表現(xiàn)在()。A、醚浸出物含量高B、類胡蘿卜素含量增加C、糖、全果膠含量增加D、多酚類物質(zhì)相對含量減少答案：ABCD41.下列對樣評茶時(shí)的操作，正確的是（）。A、大宗綠茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣開啟使用時(shí)，從茶樣罐中直接倒出100g-160g標(biāo)準(zhǔn)樣置于編有號碼的評茶盤中，在評茶時(shí)對照使用B、扁形茶撮取茶樣時(shí)，大拇指從堆的頂部，食指與中指并攏從堆腳，三指成馬蹄形由堆面向堆中心抓取C、評比湯色時(shí)，應(yīng)經(jīng)常交換茶碗的位置，以免光線強(qiáng)弱不同而影響湯色明亮度的辨別。D、在對樣評茶時(shí)，若發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)異常，可采用雙杯審評法辨別，兩杯分別沖泡5min，一杯用以審評香氣、滋味；一杯用以觀察葉底有無茶葉的植物學(xué)特征。答案：BC42.培訓(xùn)教材的編寫原則是()。A、“一條龍”原則B、以技能為核心C、等級制原則D、以理論為導(dǎo)向答案：ABC43.構(gòu)成紅茶茶湯冷后渾的物質(zhì)包括（）。A、咖啡堿B、茶黃素C、茶紅素D、糖類答案：ABC44.下列關(guān)于各級評茶人員培訓(xùn)計(jì)劃的描述，正確的是（）。A、評茶是一種技能職業(yè)，培訓(xùn)應(yīng)以理論課堂教學(xué)為主，聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行教學(xué)B、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo)，高級評茶師理論知識(shí)，應(yīng)著重“理解”茶學(xué)相關(guān)知識(shí)C、教學(xué)目標(biāo)是指該章節(jié)要求達(dá)到的效果，分為了解、理解、掌握、探究四個(gè)層次D、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo)，評茶師“技術(shù)能力”的層次是單程式探究技能答案：CD45.下列措施可降低綠茶苦澀味的措施有（）。A、不采紫色芽葉B、鮮葉適度攤放C、高溫殺青D、大葉種綠茶車色后“清風(fēng)”答案：ABD46.參與茶葉中芳香物質(zhì)形成的有()。A、氨基酸B、糖類物質(zhì)C、果膠D、脂肪酸答案：ABCD47.條形綠茶形狀的形成在工藝上主要受()的控制。A、溫度B、濕度C、機(jī)械作用力D、時(shí)間答案：ABCD48.烏龍茶外形有多重色澤,呈色多樣產(chǎn)生的原因包括()。A、茶樹品種的葉色B、萎凋程度C、發(fā)酵程度D、殺青程度答案：BCD49.下列栽培措施有利于提高綠茶品質(zhì)的是()。A、茶園用黃色遮陽網(wǎng)覆蓋B、適當(dāng)增施氮肥C、秋、冬季使用菜籽餅等有機(jī)肥作基肥D、茶果間作答案：ABCD50.茶葉感官審評是通過評茶人員的()等感覺器官來評定茶葉質(zhì)量的高低。A、嗅覺B、味覺C、視覺D、觸覺答案：ABCD51.烏龍茶香高味醇的特征需采摘成熟度較高的新梢，所具備的生化物質(zhì)基礎(chǔ)表現(xiàn)在（）。A、醚浸出物含量高B、類胡蘿卜素含量增加C、糖、全果膠含量增加D、多酚類物質(zhì)相對含量減少答案：ABCD52.物理性嫩度高的葉片具有的特點(diǎn)是（）。A、角質(zhì)層厚B、角質(zhì)層薄C、柵狀組織層次多D、柵狀組織層次少答案：BD53.作為優(yōu)秀的評茶人員,應(yīng)掌握系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí),包括()。A、制茶工藝、茶葉品質(zhì)、茶葉機(jī)械、茶葉化學(xué)等專業(yè)知識(shí)B、茶葉特定的消費(fèi)市場與相應(yīng)的飲茶習(xí)慣C、把握市場的發(fā)展趨勢D、具有相當(dāng)?shù)慕M織能力和表達(dá)能力答案：ABCD54.下列關(guān)于茶葉感官審評人員感覺器官靈敏度的影響因素，不正確的是()。A、以清淡飲食為主的人，其感官的靈敏度相對較高。B、化妝品均含有特殊香味，有別于茶葉香氣，對評茶沒有影響。C、食用辛辣食物影響色澤的辨別。D、茶與煙氣味相互排斥，吸煙對評茶沒有影響。答案：BD55.烏龍茶外形有多重色澤，呈色多樣產(chǎn)生的原因包括（）。A、茶樹品種B、做青程度C、殺青程度D、干燥程度答案：ABCD56.標(biāo)準(zhǔn)是由要素組成的，下列屬于標(biāo)準(zhǔn)的必備要素的是（）。A、封面B、名稱C、術(shù)語和定義D、規(guī)范性引用文件答案：AB57.辣椒、大蒜、韭菜、蔥之類，都含有揮發(fā)油，主要是（）等成分，具有辛辣味和特殊的氣味，影響茶葉的審評。A、硫醚化合物B、硫氰化合物C、硫氫化合物D、大蒜素答案：AD58.物理性嫩度高的葉片具有的特點(diǎn)()。A、角質(zhì)層厚B、角質(zhì)層薄C、柵狀組織層次多D、柵狀組織層次少答案：BD59.構(gòu)成白茶綠、黃、紅色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)是（）。A、葉綠素酶促水解B、在醌的作用下葉綠素氧化降解C、胡蘿卜素、葉黃素顯色D、多酚類化合物氧化縮合成有色物質(zhì)答案：ACD60.形成高品質(zhì)紅茶滋味的主要原因是（）。A、茶黃素具有較強(qiáng)的收斂性B、茶紅素滋味醇和C、氨基酸滋味鮮爽D、茶黃素、茶紅素含量豐富、比例適中答案：ABD61.白茶、黃茶都屬于輕度發(fā)酵茶，二者的區(qū)別在于（）。A、白茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵B、黃茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵C、白茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵D、黃茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵答案：AD62.構(gòu)成烏龍茶的香氣物質(zhì)主要有（）。A、芳香物質(zhì)B、多酚類物質(zhì)C、糖類D、氨基酸答案：ABCD判斷題1.茶葉感官審評工作需要評茶人員具備敏銳的感覺器官的分辨能力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.開展道德評價(jià)時(shí)，相互攀比對提高道德品質(zhì)修養(yǎng)最重要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.茶葉中咖啡堿在120℃以上開始升華到180℃大量升華成針狀結(jié)晶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.烏龍茶的葉底一般是主脈紅變，葉緣有不規(guī)則的黑點(diǎn)和紅斑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.一般認(rèn)為嘗味的溫度在10C-15℃時(shí)，味覺的敏感度最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.茶園要覆蓋遮光，需要手工采摘的是玉露。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.若相比較，君山銀針以形勝，蒙頂黃芽以香味勝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.日本蒸青綠茶中，碾茶的外形品質(zhì)為薄薄單片葉，色澤濃綠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.鳳凰單樅外形壯直，不扭不彎，身骨重實(shí)，褐潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.鐵觀音外形色澤以砂綠為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.咖啡堿可作為判斷真假茶的標(biāo)準(zhǔn)之一，因?yàn)樵摮煞旨性谌~部的植物很少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.感官審評室的外源聲音量應(yīng)控制在50分貝以下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.粗老茶中茶多酚含量相對較高，因此在民間就一直流傳著泡飲粗老茶可以治療糖尿病的說法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.為降低生產(chǎn)成本，過多增大用于打底的白蘭花用量會(huì)產(chǎn)生茶葉透蘭的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.白茶萎凋溫度低，或萎凋過度，都會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.毛茶的形狀是影響加工技術(shù)繁簡的主要因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.不同的感覺之間有相互作用，當(dāng)有兩種以上的刺激綜合效應(yīng)，使感覺效果低于各自刺激的感覺，稱為掩蔽現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.精制加工通常采用分路取料的加工技術(shù)，其中，做好本身路是搞好產(chǎn)品質(zhì)量和提高制率的根本保證。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.據(jù)試驗(yàn)，綠茶加工過程中，葉綠素轉(zhuǎn)化率為40%時(shí)，干茶色澤較好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.作為一名評茶人員，不能受外界因素干擾，應(yīng)具有愛崗敬業(yè)的工作作風(fēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.裁培上滴灌栽培不利于烏龍茶特殊品質(zhì)的形成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.烏龍茶成型的關(guān)鍵制法是多次反復(fù)“包揉”“復(fù)烘”“復(fù)包揉”“干燥”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.按照國際上的慣例，審評紅綠茶采用的是1:50的茶水比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.茶多酚是一種天然抗氧化劑和高效低毒的自由基清除劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過少，茶條卷緊度不足，會(huì)造成松散條出現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.新茶泛指新采制的茶葉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.白茶萎凋中后期，隨著多酚類輕度酶促氧化縮名，氨基酸等在鄰醌物質(zhì)作用下，發(fā)生酶促氧化降解，生成具有清香的成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.風(fēng)選是利用了毛茶自動(dòng)分級性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.過量的鐵會(huì)使茶湯變暗，茶味變淡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.福建烏龍茶中的水仙品種，閩南水仙外形為卷曲形，緊結(jié)卷曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.泡茶的水質(zhì)，要求無色透明、無沉淀、無異臭味，含鐵量每升低于0.1mg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.制茶工藝則按不同茶類要求，塑造形狀并控制色素物質(zhì)的適當(dāng)變化，最終形成不同茶類的外形品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.咖啡堿具有苦味，但與茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶黃素等絡(luò)合后能增加茶湯的鮮爽度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.將鮮葉采摘后，先曬后剝針，稱為曬毛針制法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.生產(chǎn)上提倡增產(chǎn)春茶是鮮葉有明顯的季節(jié)差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.在烏龍茶共性香氣成分中，鐵觀音含有較多的芳樟醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.編寫的培訓(xùn)教材應(yīng)有較強(qiáng)的系統(tǒng)性和科學(xué)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.評茶員是技術(shù)性很強(qiáng)的工作，是用評茶人員的感覺器官來評定茶葉質(zhì)量高低，因此，要求評茶員應(yīng)該忠于職守，愛崗敬業(yè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.茶葉中含有的維持體內(nèi)滲透壓、酸堿平衡和代謝功能的礦物質(zhì)是K。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.在工作作風(fēng)方面，職業(yè)守則要求評茶人員應(yīng)注重調(diào)查，實(shí)事求是。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.人的視覺對380-780nm內(nèi)電磁波有感覺，太強(qiáng)太弱都影響視覺的分辨能力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.茶皂素味苦而辛辣，在水中溶解后易起泡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.在社會(huì)法律建設(shè)越來越健全的今天，作為一名評茶人員更應(yīng)加強(qiáng)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.煎茶以35℃-45C的開水沖泡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.綠茶烘炒過程咖啡堿裂解轉(zhuǎn)化，有降低苦澀味效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.為提高嗅覺味覺的敏感性和記憶性，應(yīng)指導(dǎo)評茶員對各種鮮花香氣，某些食品的滋味，有意識(shí)地去嗅香氣、嘗滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.隨著新稍伸育、葉片的生長成熟，含量漸趨減少的是茶多酚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.隨著新梢伸育、葉片的生長成熟，含量漸趨減少的是類胡蘿卜素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.綠茶中的咖啡堿是最易浸出的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.白茶萎凋前期香氣成分的轉(zhuǎn)化主要是青葉醇等發(fā)生酶促氧化，生成醛類等物質(zhì)，形成清香風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.FloweryOrangePekoe是花橙黃白毫的國際通用名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.在茶湯滋味評價(jià)方面，目前最有前景的技術(shù)是人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.鮮葉嫩度“季節(jié)差”主要受光溫的影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，一般舌前兩側(cè)對咸味比較敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.中日綠茶感官審評方法的相同之處在于審評用具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.越南蓮花茶有色澤烏潤、香氣清長悠雅、滋味醇和爽口、湯色黃亮、葉底嫩勻黃綠的品質(zhì)特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.關(guān)注加熱的持續(xù)性可以適當(dāng)改進(jìn)茶葉焦斑、爆點(diǎn)的情況。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.合理掌握殺青程度，掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺"的原則可防止茶葉熟悶氣產(chǎn)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.黃綠型多為普通綠茶的典型湯色，如眉茶、珠茶等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.茶葉感官審評人員的精神狀態(tài)的好壞與審評結(jié)果的準(zhǔn)確與否無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.不同茶類茶感官品質(zhì)審評的側(cè)重點(diǎn)不同，烏龍茶是內(nèi)質(zhì)主導(dǎo)型的茶類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.烏龍茶的外形特征，本山外形緊結(jié)卷曲，梗如“竹仔節(jié)”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.評茶人員的等級培訓(xùn)計(jì)劃，是按照年齡劃分，制定具體的培訓(xùn)計(jì)劃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.栽培上高氮栽培有利于提高鮮葉的持嫩性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.煎茶以60C--80℃的開水沖泡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.對于烏龍茶毛茶，特別是單一品種烏龍茶，審核時(shí)必須開湯復(fù)評。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.白茶湯色呈杏黃色，呈色成分是黃酮類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.對于一般小炎癥，評茶人員可改用磺胺類藥物，以減輕不良反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.審評茶葉香氣時(shí)，每次嗅香時(shí)間最好是2-3秒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.福鼎大白茶、政和大白茶和鐵觀音都是屬于有性系品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.在廣東烏龍、福建烏龍、臺(tái)灣包種和臺(tái)灣紅烏龍中，發(fā)酵程度最重的是臺(tái)灣紅烏龍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.紅茶“紅湯紅葉”品質(zhì)特征的形成是充分利用酶的生物化學(xué)作用，使氨基酸發(fā)生不同程度的氧化聚合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.優(yōu)質(zhì)紅碎茶的茶黃素含量在0.4%~2.0%,茶紅素含量為9%~35%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，舌前兩側(cè)對酸味比較敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.茶葉中含量最多的維生素是維生素C。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.在綠茶的加工過程中，通過高溫殺青，破壞酶的活性，抑制多酚類的氧化聚合，形成綠茶“清湯綠葉”等品質(zhì)特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.參加“斗茶會(huì)"“茶王賽”等活動(dòng)是評茶人員拓展視野，提高評茶技術(shù)的一條捷徑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.紅茶干茶色澤主要是由紅茶中可溶性和脂溶性色素成分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.某白牡丹的內(nèi)質(zhì)感官香氣純正或微粗或帶青氣，葉底葉張尚軟，破張多，葉色稍紅或顯黃，其屬于三級。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.茶葉中含量最多的維生素是維生素E。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.評茶員是技術(shù)性很強(qiáng)的工作，是用評茶人員的感覺器官來評定茶葉質(zhì)量高低，因此，要求評茶員應(yīng)該科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.國外紅茶的審評用具中杯碗的容量一般為250ml。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.祁門紅茶以中小葉類的祁門群體種為原料，主要是取其區(qū)域品質(zhì)特色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.人的感覺器官也稱感覺受體，按所接受外界信息的刺激性質(zhì)，嗅覺受體屬于化學(xué)能受體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.日本蒸青綠茶感官審評時(shí)要審評葉底的是碾茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.閩北水仙外形色澤以綠色為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，一般舌后兩側(cè)對甜味比較敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.較著名的如龍井種、祁門種、信陽種屬于無性群體品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題1.泡茶水質(zhì)，要求總硬度不能超過（）。答案：5°2.綠茶中的（）是最易浸出的。答案：氨基酸3.鳳凰單叢茶中的“蜜香型”品質(zhì)的發(fā)酵偏輕，成茶色澤以（）為主。答案：黃褐或?yàn)鹾?.綠茶形狀形成受多種因素影響，工藝上，主要是溫度機(jī)械力作用和（）。答案：時(shí)間的控制5.壓制茶內(nèi)質(zhì)審評是采用容量（）審評杯。答案：200ml6.紅茶發(fā)酵的適度標(biāo)志是葉色紅黃，嫩梗紅勻，有（），無青草氣。答案：花果香味7.評茶人員在從事茶葉品質(zhì)評定過程中，（）是應(yīng)當(dāng)遵守的與其評茶活動(dòng)相適應(yīng)的行為規(guī)范。答案：職業(yè)道德8.綠茶的色澤以綠為基本色，其呈色成分主要是（）及其降解色素的物質(zhì)。答案：葉綠素9.構(gòu)成紅茶茶湯“濃度”的主要物質(zhì)是（）及其氧化物和其他呈味成分的含量較高。答案：多酚類10.在對照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣評茶時(shí)，待評樣的內(nèi)質(zhì)只能對照其（）因子進(jìn)行評判。答案：葉底嫩度11.用含()較多的紫芽種制成的綠茶，其葉底常出現(xiàn)的缺陷是花青。答案：花青素12.烏龍茶的適度（），能使酯型兒茶素減少，黃酮類氧化，咖啡堿升華，降低苦澀味。答案：多次烘焙13.鮮葉質(zhì)量和（）是茶葉最佳品質(zhì)形成的基礎(chǔ)條件。答案：制茶工藝指標(biāo)14.黃茶品質(zhì)形成的主導(dǎo)因素是（）作用。答案：熱化學(xué)15.揉捻工序使()被少量破壞，使綠茶葉色中透黃，有嫩綠的感覺。答案：葉綠素16.確定各級評茶員培訓(xùn)目標(biāo)的依據(jù)是()。答案：《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)——評茶員》17.用柱形杯法審評袋泡茶時(shí)，應(yīng)在加蓋浸泡（）分鐘后，揭蓋上下提動(dòng)袋茶兩次。答案：318.成熟葉梢細(xì)胞內(nèi)大型淀粉粒、糖和()含量增加，賦予烏龍茶滋味醇厚的風(fēng)味。答案：全果膠19.目前，對于（）的開發(fā)利用，主要集中在它的表面活性上。答案：茶皂素20.（）和制茶工藝指標(biāo)是茶葉最佳品質(zhì)形成的基礎(chǔ)條件。答案：鮮葉質(zhì)量21.（）水溶液呈鮮明橙黃色，是形成紅茶明亮度和“金圈”的最主要物質(zhì)。答案：茶黃茶22.根據(jù)GB/T18797的規(guī)定，感官審評期間，噪聲應(yīng)控制在（）以下。答案：50分貝23.日本蒸青綠茶審評滋味的沖泡時(shí)間是()分鐘。答案：524.黑茶沖泡時(shí)，采用茶水比例為（）。答案：1:5025.茶葉色素按溶解性可分為水溶性色素和()。答案：脂溶性26.在福建青茶、廣東青茶和臺(tái)灣青茶中，發(fā)酵程度最重的是()。答案：東方美人茶27.白茶湯色呈杏黃色，呈色成分主要是（）。答案：黃酮類物質(zhì)28.（）具有苦味，但與茶多酚及其氧化產(chǎn)物絡(luò)合后能增加茶湯的鮮爽度。答案：咖啡堿29.黑茶的湯色，以茶黃素、茶紅素、茶褐素三者比例而定，由橙黃至（）。答案：棕紅，紅暗30.夏、秋季節(jié)，綠茶滋味帶苦，構(gòu)成苦味的物質(zhì)主要（）。答案：花青素、咖啡堿31.安溪黃金桂有猶如蘭花香味，稱之()。答案：“透天香”32.大葉種綠茶車色后經(jīng)過“（）”能使咖啡堿減少，降低苦澀味。答案：清風(fēng)33.（）是評茶人員應(yīng)該忠實(shí)履行的職業(yè)職責(zé)。答案：忠于職守，愛崗敬業(yè)34.茶樹無性系品種是從一株優(yōu)良母樹繁殖出來的（）和品質(zhì)特征均較為一致，有利于加工塑造外形。答案：形態(tài)特征35.在加工過程中，葉綠素在加熱和()的作用下被分解破壞，使紅毛茶的色澤形成黑棕色。答案：脫鎂36.烏龍茶的香氣，不同品種都有各自特征性成分，如鐵觀音含有較多（）。答案：法呢烯37.日本蒸青綠茶審評香氣的沖泡時(shí)間是（）分鐘。答案：1-238.綠茶加工工藝特點(diǎn)，首先是（）制止酶的活性，阻止多酚類的酶性氧化，這是綠茶“清湯綠葉”的前提條件。答案：高溫殺青39.茶葉中含量最多的維生素是（）。答案：維生素C40.名優(yōu)綠茶，是在特定（）、用優(yōu)良原料和精細(xì)的工藝方法制成的“工藝特質(zhì)茶”。答案：區(qū)域41.從“茶類適制”角度看，大葉類品種適制性宜于（）。答案：紅茶42.紅綠茶內(nèi)質(zhì)審評，第一次浸泡的時(shí)間是（）。答案：543.烏龍茶品種的香氣潛質(zhì)能否表達(dá)，要看鮮葉質(zhì)地、（）和天氣條件。答案：采制季節(jié)44.普洱茶外形色澤以烏褐為基本色，（）含量高是普洱茶外形主要呈色的成分。答案：茶褐素45.日本蒸青綠茶中，()主要作抹茶的原料。答案：碾茶46.利用制茶過程酶性轉(zhuǎn)化作用，烏龍茶的（）都是使苦澀味轉(zhuǎn)化降低的重要過程。答案：哂青，和做青47.白茶萎凋前期，香氣成分的轉(zhuǎn)化主要是()等發(fā)生酶促氧化，生成醛類等物質(zhì)，形成清香風(fēng)味。答案：青葉醇48.茶葉品質(zhì)是酶促、熱化“芳構(gòu)、構(gòu)味、構(gòu)色”作用的形成的，這些作用的調(diào)節(jié)是由（）來控制，恰到好處才能達(dá)到最佳品質(zhì)。答案：制茶工藝指標(biāo)49.日本蒸青綠茶中，（）的外形品質(zhì)為薄薄單片葉，色澤濃綠。答案：碾茶50.液體茶的審評，必須有()的間隔期，以正確、客觀反映貨架期的質(zhì)量情況。答案：30天51.從狹義理解，紅茶是（）酶性氧化最充分的茶葉。答案：多酚類物質(zhì)52.閩北、閩南水仙成茶外形色澤以（）為主。答案：綠53.烏龍茶的香型一般有花香、花果香、花蜜香，香型的不同主要是（）差異。答案：種性54.烏龍茶湯色偏青是由于（）氧化程度低，茶湯顯黃酮類青綠色。答案：黃酮類、兒茶素55.黃茶外形色澤主要呈色成分是由“殺青”“悶黃”引起，由（）變化的各組分構(gòu)成的。答案：葉綠素56.名優(yōu)綠茶，是在特定區(qū)域、用（）和精細(xì)的工藝方法制成的“工藝特質(zhì)茶”。答案：優(yōu)良原料57.白茶湯色清淡呈（），呈色的成分是黃酮類色素。答案：杏黃色58.（）是評茶人員應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)。答案：職業(yè)守則59.烏龍茶湯色橙黃的呈色成分是（）氧化色素以及其他水溶性有色化合物。答案：黃酮類60.沖泡粗老茶時(shí)所產(chǎn)生的粗老味和泡沫，與()有關(guān)。答案：茶皂素61.泡茶水質(zhì)，要求含鐵量每升不能超過（）。答案：0.02mg62.綠茶青草氣明顯是由于短時(shí)殺青，熱作用時(shí)間偏短，青草氣的（）等沒有充分揮發(fā)。答案：青葉醇63.烏龍茶做青最適的溫度是（），相對濕度75—85%。答案：21-2364.白茶萎凋中后期，一些香氣前體如氨基酸等與（）發(fā)生酶促氧化降解，生成具有花香的成分。答案：鄰醌物質(zhì)65.綠茶紅湯是由于殺青不足，未制止或殘留酶活性引致（），茶湯中含有較多的茶紅素一類物質(zhì)。答案：多酚類氧化66.綠茶品質(zhì)的形成，從“構(gòu)香、構(gòu)味”的要求來說，殺青必須“（），殺勻殺透”。答案：揚(yáng)悶結(jié)合67.紅茶茶湯加入牛奶后呈現(xiàn)的色澤，俗稱“乳色”。茶湯品質(zhì)不同，乳色不同，（）色品質(zhì)最好。答案：粉紅或棕紅68.綠茶、紅茶毛茶內(nèi)質(zhì)審評是采用容量（）審評杯。答案：20069.（）是對評茶人員從事職業(yè)活動(dòng)中最基本的要求。答案：忠于職守、愛崗敬業(yè)70.從紅茶品質(zhì)形成的工藝條件，（）是酶促“構(gòu)味、構(gòu)色、構(gòu)香”的關(guān)鍵工序。答案：發(fā)酵71.烏龍茶內(nèi)質(zhì)審評，第一次浸泡的時(shí)間是（）。答案：2min72.（）是評茶人員在從事評茶活動(dòng)時(shí)應(yīng)當(dāng)遵循與評茶活動(dòng)相適應(yīng)的行為規(guī)范。答案：職業(yè)道德73.從“茶類適制”角度看，（）類對品種適制性有專一的要求。答案：烏龍茶74.茶樹有性系品種，是用種子繁殖的，個(gè)體的長相不一樣，（）的形質(zhì)有差別，在加工塑造外形方面存在不利因素。答案：鮮葉75.烏龍茶內(nèi)含成分中由于（）等含量協(xié)調(diào)成分較高，形成烏龍茶濃而不澀爽口回甘的滋味。答案：氨基酸、可溶性糖76.烏龍茶做青一方面是觀察葉色變化，更重要是掌握茶青散發(fā)的香味，顯（）為適度。答案：甜花香微帶青77.烏龍茶品質(zhì)的形成，酶促作用和熱化作用比較，（）更為重要。答案：酶促作用78.黃茶是()作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵茶。答案：熱化79.烏龍茶品種的香氣潛質(zhì)能否表達(dá)，要看（）、采制季節(jié)和天氣條件。答案：鮮葉質(zhì)地80.紅茶加工過程中，芳香物質(zhì)的組分和數(shù)量在()階段都達(dá)到高峰。答案：發(fā)酵81.構(gòu)成綠茶滋味苦澀、收斂性的物質(zhì)是（）。答案：多酚類82.白茶內(nèi)質(zhì)審評，浸泡的時(shí)間是（）。答案：5nin83.茶葉中含量最多且最主要的嘌呤堿是（）。答案：咖啡堿84.烏龍茶的（），能使酯型兒茶素、黃酮類等苦澀味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，降低苦澀味。答案：哂青、做青85.烏龍茶香氣和香型的產(chǎn)生，與品種、產(chǎn)地和特殊（）有關(guān)。答案：加工方法86.黃茶是（）作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵茶。答案：熱化87.烏龍茶特殊品質(zhì)的形成，除工藝特點(diǎn)外，主要決定于品種和（）。答案：生態(tài)因素88.從“茶類適制”角度看，中小葉品種適制性偏重（）。答案：綠茶89.鳳凰單叢茶中的“花香型”品質(zhì)的發(fā)酵偏輕，成茶色澤以（）為主。答案：綠褐90.從“形態(tài)適制”角度看，（）茶類對芽葉形態(tài)、色澤并無特殊要求。答案：烏龍茶91.綠茶加工過程，自始自終，（）適度調(diào)節(jié)，是品質(zhì)形成的重要的條件。答案：溫度92.烏龍茶不同品種的香氣，都有各自特征成分，單叢烏龍含有較多的（）以及芳樟醇。答案：吲哚93.烏龍茶品種的香氣潛質(zhì)能否表達(dá)，要看鮮葉質(zhì)地、采制季節(jié)和（）。答案：天氣條件94.（）是評茶人員應(yīng)遵守的職業(yè)道德的基本準(zhǔn)則。答案：職業(yè)守則95.紅茶發(fā)酵時(shí)，室溫不高于25℃，相對濕度（）以上，條形茶葉溫24—28℃。答案：95'96.鮮醇是綠茶滋味的主要特征，“醇”是（）與茶多酚的含量比例協(xié)調(diào)。答案：氨基酸97.泡茶水質(zhì)，要求渾濁度每升不超過（）。答案：5mg98.我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)按內(nèi)容可分為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、()、安全衛(wèi)生和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)。答案：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)99.一般適宜條形茶綠茶品種，其特點(diǎn)是早、齊、茸、（）。答案：嫩、綠、長100.在茶湯中，()能與茶黃素、茶紅素結(jié)合形成絡(luò)合物，增進(jìn)茶湯的鮮味。答案：咖啡堿101.烏龍茶湯色橙紅、褐呈色的主要成分是（）水溶性色素及其他水溶性有色化合物。答案：兒茶素氧化102.綠茶湯色黃綠明亮，茶湯呈色的成分主要是（）物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物。答案：黃酮類103.紅茶湯色冷卻后，往往產(chǎn)生（）現(xiàn)象，是茶湯品質(zhì)好的標(biāo)志。答案：冷后渾104.鮮醇是綠茶滋味的主要特征，氨基酸中的（）等是“鮮”的主體。答案：谷氨酘、茶氨酸105.烏龍茶香氣的主要成分之一萜烯醇是通過做青時(shí)，在（）的作用下，被水解形成游離態(tài)，從而透露出馥郁的花香。答案：糖苷酶106.構(gòu)成紅茶茶湯“鮮爽度”的重要成分兒茶素、茶黃素、氨基酸、可溶性糖，茶黃素與（）的絡(luò)合物等。答案：咖啡堿107.紅茶最佳品質(zhì)的形成，主要是（）進(jìn)程適當(dāng)控制。答案：酶性氧化108.名優(yōu)綠茶，是在特定區(qū)域、用優(yōu)良原料和精細(xì)的工藝方法制成的“（）答案：工藝特制109.烏龍茶湯色暗紅是由于做青過度或“悶青”或烘焙溫度太低，造成（）含量較多，茶湯顯暗紅色。答案：茶褐素110.從“形態(tài)適制”角度看，對芽葉形狀、色澤要求較高的是（）類以及紅茶中的條形茶。答案：綠茶和白茶111.紅茶在發(fā)酵時(shí)環(huán)境濕度保持90%以上有利于()的形成和積累。答案：茶黃素112.紅茶在初制中（）工藝是使苦澀味轉(zhuǎn)化降低的重要過程。答案：萎調(diào)、發(fā)酵113.適制綠茶的茶樹品種，要求葉色綠、深綠，但紫色或黃綠色的品種制成干茶色澤帶（），均不適合制綠茶的葉色要求。答案：黃褐114.烏龍茶的（）、芳香物質(zhì)等都較紅、綠茶高，是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因之一。答案：醚浸出物115.（）是對評茶人員從事職業(yè)活動(dòng)中最基本的要求。答案：忠于職守116.改進(jìn)茶葉香氣低悶的措施，關(guān)鍵是提高（）。答案：干燥質(zhì)量117.名優(yōu)綠茶，是在特定區(qū)域、用優(yōu)質(zhì)原料和（）方法制成的“工藝特質(zhì)茶”。答案：精細(xì)工藝118.烏龍茶生青的主要的原因是（）不足。答案：哂青和做青119.普洱茶內(nèi)質(zhì)審評，茶水比例是（）。答案：1:50120.烏龍茶內(nèi)質(zhì)審評，茶水比例是（）。答案：1:22121.白茶審評的茶水比例為（）。答案：1:50122.鮮葉嫩度“季節(jié)差”主要受（）的影響。答案：光溫123.對實(shí)施周期達(dá)（）年的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)進(jìn)行復(fù)審，以確定是否繼續(xù)有效。答案：5124.施氮肥過多，（）含量有減少的趨勢。答案：茶多酚125.（）是評茶人員完成本職工作，取得工作成果必須具備的工作態(tài)度。答案：科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)126.（）具有較強(qiáng)的收斂性是形成高品質(zhì)紅茶滋味的主要原因之一。答案：茶黃素127.據(jù)試驗(yàn)，綠茶加工過程中，葉綠素轉(zhuǎn)化率()時(shí)，干茶色澤較好。答案：40%128.在綠茶初制中，未轉(zhuǎn)化的（）是構(gòu)成葉底黃綠的主色。答案：葉綠素129.烏龍茶湯色黃綠的呈色成分是（）水溶性色素及其他水溶性有色化合物。答案：黃酮類130.黑茶葉底以脂溶性色素降解物和（）色素沉淀為標(biāo)志，呈黃褐至黑褐色。答案：多酚類131.紅茶“紅湯紅葉”品質(zhì)特征的形成是充分利用酶的生物化學(xué)作用，使（）發(fā)生不同程度的氧化聚合。答案：多酚類物質(zhì)132.烏龍茶內(nèi)含成分中（）是茶湯苦澀的主要成分，也是茶湯濃爽度的主體成分。答案：多酚類133.烏龍茶內(nèi)質(zhì)審評是采用容量（）審評杯。答案：110134.烏龍茶外形色澤與發(fā)酵程度，色素的轉(zhuǎn)化率、茶樹品種的葉色有密切關(guān)系，葉色淺，發(fā)酵輕呈（）色。答案：青褐135.鮮醇是綠茶滋味的主要特征，“醇”是()適當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)。答案：酚氨比簡答題1.試述如何制定茶葉拼配(國內(nèi)銷售拼配)方案?答案：制定國內(nèi)銷售茶葉拼配的方案要從以下幾個(gè)方面入手：（1）制定茶葉拼配方案原則必須堅(jiān)持“質(zhì)量第一”的方針，根據(jù)原料品質(zhì)、市場消費(fèi)水平和地區(qū)茶葉消費(fèi)習(xí)慣，設(shè)定茶葉拼配比例；茶葉拼配意義在于滿足消費(fèi)者需要，最大限度的發(fā)揮茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高茶葉精制加工的經(jīng)濟(jì)效益。（2）根據(jù)市場需求情況和企業(yè)生產(chǎn)銷售計(jì)劃，下達(dá)拼配計(jì)劃。（3）對現(xiàn)有庫存的半成品茶原料來源及取料水平、數(shù)量等要了解。原料茶是半成品茶的基礎(chǔ)，通過對所要拼配的本成品茶的級別、季節(jié)、類別和產(chǎn)區(qū)的原料加工水平的了解，可以掌握半成品茶品質(zhì)的基本情況。所以在拼配前，對半成品茶的數(shù)量，包括庫存數(shù)量和車間里正在加工的當(dāng)批在制品數(shù)量也應(yīng)掌握。（4）對待拼配茶進(jìn)行品質(zhì)審評。根據(jù)結(jié)果進(jìn)行品質(zhì)排隊(duì)，掌握各茶區(qū)各茶類每一批茶葉外形內(nèi)質(zhì)的品質(zhì)水平、心中有數(shù)。（5）根據(jù)成品茶品質(zhì)要求，結(jié)合市場消費(fèi)情況，銷售地區(qū)茶葉消費(fèi)習(xí)慣，制定拼配方案，選擇中準(zhǔn)水平待拼茶作為骨干，試拼小樣，要求外形內(nèi)質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)樣或參考樣。(6)認(rèn)真對待評比，合理進(jìn)行調(diào)劑。若偏高，拼入下限待拼茶；若偏低，拼入上限待拼茶，直至符合標(biāo)準(zhǔn)樣或成交樣，同時(shí)考慮成本。（7）預(yù)檢小樣。理化檢驗(yàn)小樣，并會(huì)評，符合后，進(jìn)行正式拼配。（8）核算出拼配后茶葉的成本及銷售價(jià)格。2.試述不同茶水比例對茶葉品質(zhì)評定的影響？答案：(1)審評茶葉的用茶量和水量多少，對茶湯滋味濃淡和厚薄有關(guān)系。(2)用茶量多而水量少，茶葉難泡開，并過分濃厚；反之，用茶量少而水量多，則滋味淡薄。(3)茶量相同，沖泡時(shí)間相同，沖泡水量不同，水浸出物含量不同，水量多則水浸出物含量高些。(4)茶量相同，沖泡水量不同；或水量相同。茶量不同，都會(huì)影響茶葉香氣及滋味的差別或發(fā)生審評上的偏差。(5)審評茶葉品質(zhì)往往是多種茶樣同時(shí)沖泡，進(jìn)行比較和鑒定，用水量必須一致，國際上審評紅綠茶般采用的比例是3g茶/150ml水沖泡；評毛茶審評杯容量250ml，需要茶樣5g，茶水比1:50。評烏龍茶時(shí)，因品質(zhì)著重香味并且重視耐泡次數(shù)，用特制鐘形杯，容量110ml，茶量5g，茶水比1:22。(6)特殊講究湯色和香味的高級名茶有沖泡器具、水溫和時(shí)間的要求，可按其要求特珠處置。3.如何對評茶員進(jìn)行嗅香氣技巧訓(xùn)練?答案：對評茶員進(jìn)行嗅香氣的訓(xùn)練時(shí)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來訓(xùn)練該項(xiàng)基本功:(1)首先教授基本動(dòng)作要領(lǐng),需要達(dá)到的目標(biāo)和要求,并告知學(xué)員應(yīng)該注意的事項(xiàng):聞香時(shí)每個(gè)嗅香過程最好是2-3秒,不宜超過5秒或少于1秒。審評將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi),這樣使鼻子接近葉底,即可擴(kuò)大接觸香氣面積,又能增強(qiáng)嗅覺對氣味的捕捉能力。呼吸換氣不能把肺內(nèi)氣體沖入杯內(nèi),以防異氣沖淡杯內(nèi)茶香的濃度而影響審評效果。(2)進(jìn)行嗅香氣強(qiáng)化訓(xùn)練時(shí),可配制一些不同濃度的香草、苦杏、茉莉、薄荷、檸檬等芳香溶液,訓(xùn)練學(xué)員嗅覺的靈敏度,如評茶人員因感冒等造成鼻子堵塞,可在茶杯中倒入沸水,鼻子對準(zhǔn)茶杯吸杯內(nèi)蒸發(fā)出來的熱水汽,減緩鼻塞程度。吸熱水汽的時(shí)間可長可短,感到鼻路暢通即可。(3)通過雙杯密碼審評法,對學(xué)員進(jìn)行嗅香氣的強(qiáng)化訓(xùn)練。4.試述蒸青綠茶的審評方法？答案：（1）先看外形，色澤是否綠濃、潤、形狀是否緊結(jié)、身骨是否重實(shí)、嫩度（芽毫有無）、勻凈度如何等。（2分）（2）評內(nèi)質(zhì)：分別將3克茶樣置于兩個(gè)茶碗中，其中一個(gè)茶碗沖入開水1-2分鐘，茶葉泡開后即用茶匙或茶網(wǎng)撈出茶葉嗅香氣的高低、純雜及特征，以有明顯的海苔似的香和高爽的嫩香為好。而焙茶則以火功香為特征。另一個(gè)碗沖入開水5分鐘后，用茶網(wǎng)撈出茶渣與葉底盤上，嘗滋味的鮮爽度及醇厚度，看茶湯的明亮、清澄及綠色度等，看茶渣即葉底的色澤是否勻綠、明亮、嫩勻及凈度，碾茶要將葉片全攤平，要求濃綠、色調(diào)勻一。抹茶沖泡后要求溶于水，無顆粒及沉淀，色澤濃綠。（6分）（3）一般以100分計(jì)，外形、內(nèi)質(zhì)的5各項(xiàng)目，每項(xiàng)20分為滿分。對照標(biāo)準(zhǔn)樣若每個(gè)項(xiàng)目大于17分的則為優(yōu)質(zhì)品；16.5-14.0則為良好品，是市場中的上等品。13.5-11.0分的則為正常品，也是市場中絕大多數(shù)供應(yīng)品；若10.5-8.0分則為稍差的產(chǎn)品，是市場中的下等品若7.5分則是差的產(chǎn)品。5.如何辨別疑為添加色素的茶葉？答案：（1）一般添加色素的茶葉，往往是陳茶或色澤已轉(zhuǎn)暗的茶葉，為了使消費(fèi)者誤認(rèn)為新茶，便添加一些翠綠色的色素物質(zhì)。（1分）（2）看其外形色澤是否自然。未添加色素的茶葉色澤自然一致，添加色素的茶葉不可能每片每條茶葉色澤自然一致。（1分）（3）看白毫的顏色。正常茶葉的白毫為自然銀白色，而添加色素的茶葉，其白毫不是呈銀白色而是呈淡綠稍透白色。（1分）（4）看內(nèi)質(zhì)湯色。正常名優(yōu)綠茶的湯色一般為嫩綠、杏綠或淺黃綠色，即綠中稍帶嫩黃色或淺黃色，而添加色素的茶葉其湯色往往很濃，碗壁上也常掛上一圈綠色的茶漬6.試述清香型鐵觀音的品質(zhì)特征？答案：（1）外形條索肥壯、圓結(jié)、重實(shí)；色澤翠綠、砂綠明顯。（2分）（2）內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、持久，滋味鮮醇高爽，音韻明顯，湯色金黃明亮，葉底肥厚軟亮、勻整、余香高長。（3分）7.13、試述速溶茶內(nèi)質(zhì)的審評技巧？答案：（1）速溶茶內(nèi)質(zhì)審評。沖泡時(shí)，將冷開水（10℃左右，150ml）和沸水（150ml）分別加入預(yù)先各裝有0.75g速溶茶的兩只玻璃杯內(nèi)，3后進(jìn)行各項(xiàng)因子審評。（3分）（2）速溶性沖泡3min后能在冷水中完全溶解為冷溶速溶茶；3min能在冷水中溶解不完全，只在沸水中溶解完全的為熱溶速溶茶。3min后經(jīng)湯匙攪拌后乃能完全溶解，其溶性尚可，在冷熱水中溶解均不完全，且有漂浮及沉淀現(xiàn)象的為速溶性差。（3分）（3）湯色清澈明亮，杯底無沉淀物為佳。湯色灰暗、灰淡、渾濁，杯底有沉淀為差。速溶紅茶講究湯色紅艷明亮、無沉淀物；速溶綠茶湯色以黃綠明亮、無沉淀物為好。（3分）（4）香氣以接近原茶應(yīng)有香氣為佳，純正無異味尚可，有嚴(yán)重熟悶氣欠純?yōu)椴睢＃?分）（5）滋味具有原茶應(yīng)有風(fēng)味，無熟湯味、無異味為佳。速溶紅茶以濃醇、醇和為佳；速溶綠茶以濃爽、醇和為佳。（3分8.敘述單叢烏龍茶的審評方法?答案：方法為:單叢烏龍茶扦取5g樣茶，放入審評杯中,用新開沸水沖泡,用杯蓋抹去水面漂浮的泡沫，并用開水沖凈泡沫后加蓋,1min時(shí)，揭取杯蓋嗅其香氣；2min時(shí)將茶湯倒入審評碗中,先看湯色,趁熱嘗滋味，再以上述方法沖泡第二次(2min時(shí)嗅香氣，3min出湯),第三次（3min時(shí)嗅香氣，5min出湯）。審評滋味后,再將茶葉倒入裝有清水的葉底盤中審評葉底9.敘述鐵觀音外形色澤不同的地域特征，舉例說明?答案：鐵觀音品種種植在不同區(qū)域,其具備不同的外形色澤及地域特征:(1)祥華鐵觀音:祥華位置處于西北部,地理環(huán)境條件優(yōu)越,海拔800-1000多米,適宜鐵觀音的生長。其鐵觀音品質(zhì):外形肥壯結(jié)實(shí)勻整,色澤砂綠烏油潤。(2)感德鐵觀音:感德位置處于西北部,地理環(huán)境條件優(yōu)越,海拔500-700米.其鐵觀音品質(zhì):外形肥壯結(jié)實(shí),色澤砂綠油潤。(3)西坪鐵觀音:西坪位置處于西半部,鐵觀音的發(fā)源地,地理環(huán)境條件好,海拔300-500米,其鐵觀音品質(zhì):外形肥厚,色澤砂綠。(4)金谷鐵觀音:金谷位置于東半部,海拔100-300米,其鐵觀音品質(zhì):外形稍肥厚,略結(jié)實(shí),色澤烏綠稍帶紅褐點(diǎn)。(5)永春鐵觀音:外形圓結(jié)重實(shí)和緊結(jié)卷曲重實(shí),色澤方面永春鐵觀音砂綠烏油潤。10.試分析如何判定鐵觀音茶中摻入其他品種茶？答案：（1）熟悉鐵觀音的品質(zhì)特征。鐵觀音:條索肥壯，圓結(jié)、緊卷，沉重；色澤油潤砂綠明顯。香氣馥郁持久，花香顯，滋味醇厚鮮爽回甘、音韻明顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚、軟亮、紅邊明顯，葉面光滑隆起，漂看葉底時(shí)，葉面似“綢緞面”，葉尖略鈍并有小缺口。（2分）（2）區(qū)別時(shí)，應(yīng)注意外形是否肥壯，砂綠是否明顯。香氣高低強(qiáng)弱及風(fēng)格是否不同。滋味方面，音韻有無、是否明顯。葉底方面，鐵觀音有“綢緞面”，而其他品種主脈較細(xì)并稍顯白色。（2分）（3）在評定鐵觀音時(shí)，應(yīng)抓住主要特征進(jìn)行鑒別，尤其是品質(zhì)特征純度是否一致，音韻是最主要的評定因子。（1分）11.試述氨基酸在茶葉加工中的變化？答案：（1）在茶葉加工過程中，氨基酸在熱的作用下，能水解、縮合、脫羧等反應(yīng)而生成一些新的芳香物質(zhì)，如甲基蛋氨酸巰鹽水解生成二甲硫，而二甲硫是綠茶重要香氣，新茶香重要組成部分。（3分）（2）氨基酸與糖產(chǎn)生縮合發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成一些具有烘炒香的物質(zhì)；發(fā)生脫羧反應(yīng)，形成氨、酚、對甲基酚、硫化氫、吲哚等物質(zhì)。（2分）12.敘述咖啡堿與茶葉品質(zhì)的關(guān)系？答案：（1）咖啡堿是茶葉中含量最多且最主要的嘌呤堿，是氮代謝的產(chǎn)物；（1分）（2）咖啡堿在新陳代謝旺盛的嫩梢部位含量較高，品質(zhì)好的茶葉含量較高；（2分）（3）在茶湯中，咖啡堿能與茶黃素、茶紅素結(jié)合形成絡(luò)合物，增進(jìn)茶湯的鮮味。（2分）13.試述茶葉色素在茶葉加工中的變化？答案：茶葉色素按來源可分為兩方面，一是茶鮮葉本身具有的色素，如葉綠素、葉黃素等是干茶色澤、葉底色澤呈綠色、黃色的主要因素，葉綠素在加工過程中發(fā)生水解、脫鎂而含量減少。二是茶鮮葉在加工過程中形成的，如多酚類物質(zhì)氧化而形成的茶黃素、茶紅素，茶褐素等是茶葉呈黃色、紅色、褐色的因素。14.試述泡茶水溫對茶中品質(zhì)評定的影響？答案：1,茶葉中各種成分的溶解速度、溶解度隨水溫的不同而改變，其中香氣物質(zhì)在茶葉沖泡時(shí)揮發(fā)速度與溫度成正比，即水溫升高揮發(fā)性增強(qiáng)；。滋味物質(zhì)隨著水溫升高，溶解度和速度也相應(yīng)加快，但不同水溫下各個(gè)滋味成分的溶解度，溶解速度各不相同，形成了相同茶葉不同沖泡水溫條件下，滋味的濃淡、鮮陳，爽澀等都有區(qū)別。2,茶湯滋味的組成成分主要有苦澀味的茶多酚，苦味的咖啡堿，鮮爽味的氨基酘和甜味的糖類等幾大類。其中的咖啡堿的溶解速度在40度到l00度時(shí)隨水溫的上升而迅速上升，當(dāng)水溫在80度。以上時(shí)只需2分鐘就可基本溶出，茶多酚在80c以下的水溫中不容易溶出，需用95c的熱水泡6分鐘，才能溶出90%以上，氨基酸易溶于水，