餐飲服務(wù)組織結(jié)構(gòu)及相關(guān)管理規(guī)章制度

職工食堂服務(wù)外包項目招標(biāo)

投

標(biāo)

方

案

［俗質(zhì)食材

新鮮美味自然

產(chǎn)｝e產(chǎn)瞄質(zhì)晟關(guān)，確保?舌尖上的安全.

2022年

目錄

一、餐飲服務(wù)組織結(jié)構(gòu)及相關(guān)管理規(guī)章制度-一3

(-)服務(wù)組織結(jié)構(gòu)及人員職責(zé)-------------------------------------3

(-)相關(guān)管理規(guī)章制度-TO

1、從業(yè)人員健康管理制度------------------------------------10

2、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)管理制度----------------------------10

3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度--------------------------------11

4、從業(yè)人員工作服管理制度----------------------------------12

5、食品采購索證索票管理制度---12

6、食品貯存管理制度----------------------------------------14

7、粗加工切配餐飲安全管理制度------------------------------14

8、烹調(diào)加工安全管理制度-------------15

9、面點加工安全管理制度------------------------------------16

10、涼菜加工餐飲安全管理制度-------------------------------17

11、裱花加工餐飲安全管理制度-------------------------------18

12、現(xiàn)榨飲料管理制度---------------------------------------18

13、食品留樣管理制度---------------------------------------19

14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度-----------------------------20

15、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度---------------------------------21

16、餐廳食品安全管理制度-----------------------------------22

17、食品安全檢查管理制度-----------------------------------23

18、食品添加劑管理制度-------------------------------------24

19、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度-------------------------25

20、餐廚廢棄物管理制度-------------------------------------26

21、預(yù)防食品安全事故制度-----------------------------------26

22、食品安全事故處置方案-----------------------------------27

23、財務(wù)管理制度-------------------------------------------30

24、餐廳消防管理-------------------------------------------32

25、安全管理方案-------------------------------------------35

26、人員管理方案-------------------------------------------36

27、倉儲管理方案-------------------------------------------38

2

一、餐飲服務(wù)組織結(jié)構(gòu)及相關(guān)管理規(guī)章制度

（一）服務(wù)組織結(jié)構(gòu)及人員職責(zé)

第一條組織機構(gòu)圖

總經(jīng)理（***）

餐廳經(jīng)理（***）

食

品

安

分

服

全

餐

務(wù)

員

員

管

理

師

第二條餐廳人員職責(zé)

一、餐廳管理員崗位職責(zé)

1）在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體餐廳員工完

成公司交給的各項工作任務(wù)。

2）制定餐廳工作計劃和餐廳各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。

3）認(rèn)真抓好餐廳的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行

《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)

生。認(rèn)真抓好餐廳的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、機械設(shè)備運行

情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)

生；餐廳管理員是餐廳安全工作第一責(zé)任人。

4）加強餐廳員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意

發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。

5）負(fù)責(zé)餐廳伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴大服務(wù)

項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷

改進餐廳各項管理工作。

3

6）協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴(yán)把進貨關(guān)，堅持從正規(guī)渠道、

以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)

檔案。

7）餐廳供應(yīng)員工的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生

法》。

8）保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作

區(qū)域要明確分開管理。

9）指導(dǎo)并監(jiān)督餐廳廚師工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放

食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防

止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

10）認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保餐廳各項工作按規(guī)范操

作。

11）愛護餐廳財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)

任。

12）認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對餐廳的檢查，

對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。

13）每年對餐廳人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時

調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14）掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報財務(wù)成控審

核后，上報公司審批。

15）完成好公司領(lǐng)導(dǎo)和后勤主管交辦的其它工作。

二、廚師職責(zé)

1）負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、

不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

2）主動平衡庫存物資，及時向餐廳管理員和采購員提供采購物品的需求信

息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3）保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識清楚。

4）嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入

先出，每月結(jié)合盤點清理庫存。

5）倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)簽字批

4

準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6）注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防

火、防潮、防鼠工作。

7）保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜

美味可口。

8）與餐廳其他人員共同承擔(dān)餐廳衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，

做到餐廳窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，

廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿

工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用一次性手套等。

9）做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

10）團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。

11）語言文明，不與員工爭吵。

12）制訂食譜，搞好員工營養(yǎng)配餐。

13）負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。

14）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。

三、頭砧板廚師崗位職責(zé)

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)按食品標(biāo)準(zhǔn)完成各項切配工作。

2、協(xié)助廚師長制定切配管理制度，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)程，制定砧板，水

臺，粗加工的崗位職責(zé)，具體編排員工更期，確保廚房工作的正常運作。

3、協(xié)助制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，嚴(yán)格控制直接成本費

用，確保良好毛利率。

4、參與市場調(diào)查，掌握供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，價格合

理，負(fù)責(zé)蔬菜食品原料的采購申請，控制食品采購數(shù)量，負(fù)責(zé)驗貨接受。

5、組織砧板員工提前完成餐前準(zhǔn)備工作，按廚房制作單的要求作好切配工

作，親自負(fù)責(zé)廳房和宴席的切配工作。

6、負(fù)責(zé)涼菜的拼切造型制作，能快速制作多種熟食。

7、負(fù)責(zé)蔬菜的電科造型，保證符合生動的雕刻要求，吸引客人欣賞。

8、嚴(yán)格控制每一道菜的分量標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求，監(jiān)督食品標(biāo)準(zhǔn)，控制直接成

本和耗費。

9、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的貯存和使用，確保員工在離開工作崗位前已將食

5

品儲存好。

10、負(fù)責(zé)檢查砧板、水臺、粗加工是否嚴(yán)格按操作規(guī)程，操作程序工作，

確保出品質(zhì)量。

11、監(jiān)督下屬員工節(jié)約能源、節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽、杜絕浪

費想象，確保廚房環(huán)境和設(shè)備衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

12、協(xié)助制定切配技術(shù)的培訓(xùn)計劃，執(zhí)行每周的培訓(xùn)工作，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)

工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

13、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

14、掌握砧板切配的三種刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具備就中刀

功：斬、起、片、切、朵U、易人撬。改、雕，精致四類形狀：丁、絲、球、

片，符合菜品加工需要。

15、掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，精通制作果蔬雕刻工

藝。

16、完成廚師長布置的其他工作。

四、打荷廚工崗位職責(zé)

1、熟練掌握各種菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀技能技巧，熟練掌

握滾、煨。煎、燒、炸等工藝。

2、熟知各種菜式的醬料，湯類的汁類，具有檢查食品規(guī)格、質(zhì)量和控制成

本的能力。

3、負(fù)責(zé)廚房出品的煮、扣、燉、發(fā)等工作，確保廚房按次序出菜，保證食

品造型美觀。

4、按時上班，按供應(yīng)菜式的用料要求提前作好準(zhǔn)備，按先后次序分送砧板

廚師切配。

5、準(zhǔn)備各種菜式的裝盛器皿，檢查體檢裝飾的菜盤，確保數(shù)量準(zhǔn)確無誤，

與宴會要求相符，并保證所有用具的清潔衛(wèi)生。

6、負(fù)責(zé)廚房出品的煮?？?。燉。發(fā)等工作，負(fù)責(zé)廚房出品的燒汁，勾熒，

配色，擺樣等外怪造型設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的效果。

7、作好醬料開收工作，與傳菜領(lǐng)班保持及時聯(lián)系，確保出菜準(zhǔn)確，及時。

8、配合砧板廚師，作好廚房每日所需要的貨物的統(tǒng)計，申購，驗收工作。

9、嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生管理制度，作好灶頭及場地的清潔工作。

10、管理和愛護本崗位的設(shè)備，用具，發(fā)現(xiàn)損壞及時檢查破損原因。報告

6

廚師長，及時作好維修或補充，確保不影響正常的運作。

11、協(xié)助廚師長作好年度設(shè)備用品的盤點工作，作好防火安全工作。

12、完成頭灶師傅布置的其他工作。

五、水臺廚工崗位職責(zé)

1、服從砧板廚師的督導(dǎo)，負(fù)責(zé)廚房日常所用的各種動物的宰殺工作。

2、熟知有關(guān)各種動物的起成率，熟練掌握斬、起、剪、折、洗的操作技

術(shù)，根據(jù)廚房單要求，負(fù)責(zé)各種動物的斬，起，剪，折等的粗加工工作。

3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，仔細(xì)清洗加工的原材料，確保不受動物糞便的污

染。

4、按提貨單提取當(dāng)日廚房所需要的冷凍食品原料和蔬菜。

5、協(xié)助削洗工清晰蔬菜，剔除菜心，菜膽的筋和老皮，確保加工后的菜

心，菜膽干凈，無雜質(zhì)，無泥沙，無蟲害。

6、按廚房制作單的要求作好所有蔬菜的粗加工工作，檢查并保持蔬菜的新

鮮和高質(zhì)量。

7、檢查每天的蔬菜質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不新鮮，立即停止使用，并告知頭砧板廚

師退貨換新鮮蔬菜。

8、協(xié)助打荷廚工，保證在客人開餐服務(wù)之前完成工作。

9、嚴(yán)格按操作規(guī)程，操作程序工作，確保出品質(zhì)量。

10、注意節(jié)約用水，用電，用煤氣，用蒸汽。杜絕浪費現(xiàn)象，確保廚房環(huán)

境，崗位設(shè)備衛(wèi)生。

11、完成頭砧板廚師布置的其他工作。

六、面點主廚崗位職責(zé)

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，執(zhí)行廚師長制定的標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)點心食品的制作。

2、協(xié)助制定點心管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，合理安排

員工的上下班時間和工作崗位，負(fù)責(zé)點心人員更期表和工作考核。

3、主席原材料種類，負(fù)責(zé)物料的領(lǐng)用計劃，提出每日采購申請，并親自過

問驗收工作，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，價格合理。

4、掌握面包、蛋糕、點心的制作工藝，熟練操作各類點心的配料。

5、掌握生產(chǎn)流程，檢查各崗位的生產(chǎn)進度，確保緊扣每一個環(huán)節(jié)，餐前作

好全部準(zhǔn)備工作，開餐時間能夠提供點心食品。

6、根據(jù)季節(jié)貨源變化，合理使用貨源，適時更換花色品種，協(xié)助廚師長確

7

定點心的售價，掌握成本核算，確保毛利率。

7、加強與樓面的聯(lián)系，掌握顧客的心里需求，確保產(chǎn)銷適量對路，控制各

種出品速度，注意賣相美觀和美味，提高客人的滿意度。

8、檢查監(jiān)督員工對食品成品，半成品的保鮮工作，絕對不向顧客提供霉變

食品。

9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，講究個人衛(wèi)生，保持工作地區(qū)、設(shè)

備、冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清潔衛(wèi)生，防止食品污染，把好食品衛(wèi)

生安全質(zhì)量關(guān)。

10、檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和用具的使用和擺放情況，制定年度添置更新的采

購計劃。

11、檢查配料使用和庫存情況，防止物資擠壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短

缺，制定配料采購計劃，控制配料的進貨數(shù)量。

12、參加廚房工作會議和業(yè)務(wù)檢討會議，不斷提高出品質(zhì)量。

13、制定點心技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作提高廚師的技藝，保持

酒店的餐飲特色。

14、知人善任，關(guān)心員工的工作和生活，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工

作指導(dǎo)和幫助，發(fā)揮團隊精神，切實調(diào)動他們積極性。

15、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水、電、氣開關(guān)，保證安全，杜絕浪費。

16、抓好每天的設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止

發(fā)生事故。

17、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具，作好防火安全工作。

18、完成廚師長布置的其他工作。

七、廚工、服務(wù)員職責(zé)

（一）廚工崗位職責(zé)：

1）協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2）協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3）配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。

4）配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

5）與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。

6）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。

（二）服務(wù)員崗位職責(zé):

8

1、要求按時上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱

情。

2、檢查準(zhǔn)備情況是否符合客人預(yù)定要求，保證客人入座前桌椅的整齊。

3、堅守服務(wù)崗位，熱情，主動，禮貌的接待到來的客人，運用“先生，小

姐您好，歡迎光臨”等禮貌用語?，微笑問候客人，主動替客人拉椅子。

4、及時了解客人的心態(tài)需求，滿足客人的需要，服務(wù)作到“四快”：眼

快，口快，手快，腳快。及時清潔臺面，撤換用過的盤碟，煙灰缸。

5、熟悉餐廳的設(shè)備設(shè)施和服務(wù)項目，能解答客人提出的要求和問題。

6、關(guān)注客人攜帶的衣物的安全，提醒客人自己妥善保管好貴重物品，作好

防盜工作。

7、隨時留意顧客的服務(wù)需求，及時滿足顧客的需要，確保服務(wù)到位。

8、協(xié)助領(lǐng)班建立健全客戶食譜檔案，在客人離店時感謝其光臨，增加客人

的親切感和自豪感。

10、隨時聽取顧客的意見和評價，代表餐廳感謝可熱的意見和評價，注意

接待中發(fā)現(xiàn)的問題，盡快協(xié)助解決，迅速把客人的投訴直接報告領(lǐng)班。

12、作好工作日志，按交接程序，作好單據(jù)和物品的交接工作。

13、根據(jù)領(lǐng)班的布置，領(lǐng)取準(zhǔn)備服務(wù)必須的整潔衛(wèi)生物品。

14、對各種設(shè)備故障做到及時報告，并填寫維修單報請維修。

15、接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，不斷提高個人的服務(wù)技能，服務(wù)技巧，提高綜合

素質(zhì)。

16、完成領(lǐng)班，經(jīng)理布置的其他工作

八、分餐員崗位職責(zé)

1、要求按時上班、衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱

情。

2、協(xié)助領(lǐng)班作好餐前餐具，用具和菜肴佐料的準(zhǔn)備，協(xié)助樓面服務(wù)員布置

餐廳，餐桌，擺臺及補充各種物品，作好全面準(zhǔn)備。

3、堅守服務(wù)崗位，及時準(zhǔn)確地將廚房制作好的菜肴食品傳送給相應(yīng)服務(wù)

員131O

5、嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，有權(quán)拒絕傳送不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點

6、保持良好的心態(tài)，控制好個人情緒，隨時滿足客人的服務(wù)要求。

7、接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，不斷提高個人的服務(wù)

9

（二）相關(guān)管理規(guī)章制度

1、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全

法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、

法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服

務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制

度。

二、凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康證

明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受應(yīng)

急性檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化

膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口

食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全

病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，

方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立

從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其

健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備

檢查。

八、食品從業(yè)人員每日上崗前需要晨檢，測試體溫，并做好崗前檢查記

錄。

九、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項食品安全操作規(guī)

程。

2、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

10

《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)

及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人

員必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各

部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)

包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程

等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格

后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)

容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗。

3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)

及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作

帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)

戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品

時，手部還應(yīng)進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物

前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、

咳嗽、打噴嚏或揖鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭

發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨

項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工

作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或攜

鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動

11

后。

五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間

工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

4、從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安

全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自

改變工作服式樣。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服

宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作

服應(yīng)每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)二次更衣間內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)統(tǒng)一存放，。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

5、食品采購索證索票管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安

全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管

理辦法》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本

管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)

產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)

食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)

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經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物

憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期

等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合

同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋

有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨

方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購

時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存

蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購

時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或

簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加

蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者

蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采

購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購

的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物

產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可

證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗

機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒

企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印

件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)

當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建

立采購記錄臺賬。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批

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號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證

照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2

年。

6、食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗

窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防螳螂設(shè)施，不得存放有毒、

有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物

品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放

區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢

查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度

計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的

溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、

動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

7、粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性

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狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池

清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清

洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加

工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺要求獨立設(shè)置、用具和容器要有

明顯標(biāo)志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存

放。己盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常

溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)

備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保

持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布車（桶）內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品

原料的水池內(nèi)清洗拖布。

8、烹調(diào)加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)

及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異

常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)

定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于

70℃o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時

清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使

用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照

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標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法，使用食品添加劑禁止超范圍、超

劑量濫用。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高

于60℃或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后

及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回

收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定

位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，

不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。嚴(yán)禁抹布擦拭已消毒的碗碟，滴

在碟邊的湯汁用消毒布（紙巾）擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙

機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、

灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

9、面點加工安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)

及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使

用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各

種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較

高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟

分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照

標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超

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劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。執(zhí)行落實食品添加劑“五

專管理政策。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、

豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋

布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、

設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

10、涼菜加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)

章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員

進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得入涼菜間，不得在專間內(nèi)從與涼菜加工無關(guān)

的活動。

四、專間餐（或次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消

毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過

25C,并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入

涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清

洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，

不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止

傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰

箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

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十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打

開紫外線燈3-0分鐘進行空氣消毒。

11、裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)

及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員

進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花

間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線

燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過

25℃,并做好記錄。

五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天

融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。

六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清

洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10C以下。植脂奶油裱花蛋糕

儲藏溫度在3+2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫

度不得超過20℃o

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照

標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超

劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打

開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

12、現(xiàn)榨飲料管理制度

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為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)

章，制定本管理制度。

一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料'在符合

食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分

為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。

二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無

毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制

作。

三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部

消毒；操作時應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消

毒。

四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧

及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等。現(xiàn)榨飲料不得使用非

食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添力口的冰塊應(yīng)符

合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得

使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加

工使用。

七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設(shè)

備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使

用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。

八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過

2小時，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔

夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。

13、食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)

及規(guī)章，制定本管理制度。

一、集體用餐制作或配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性

聚餐，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和

樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)

的物品。

三、留才的食品樣品應(yīng)采在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制

作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需

要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣

品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需

要，不少于125克

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入

專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣

人。

七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合

監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等

法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、清洗區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消

毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入

口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水

池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清

洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴(yán)格按照“除殘渣、堿水（或洗滌

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劑）刷、清水沖、熱力消、保潔的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照

除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，

并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不

溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的?/p>

潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲

具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營

業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符

合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理由水桶，做到地

面無積水，池內(nèi)無殘渣、沿水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時

測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

15、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流

程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通

風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物

的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、螳螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用

餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防

鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或

網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、

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干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開

關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除

潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品

安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料

（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生

污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，

應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，

配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏

（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物

品一同運輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷

藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，

確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

16、餐廳食品安全管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食

品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)

章，制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施

運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、螳螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使

用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺

面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、

臺布、餐巾、餐飲具等。

三,、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及

時更換，防止過期、霉變。

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四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚

未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應(yīng)

經(jīng)過凈化處理。

七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛

巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢山毁|(zhì)時，

應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的

食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時

做好臺面、地面等的清掃整理工作。

17、食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全

法》、

《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、

法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措

施，

保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者

擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格

的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到

人，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員

食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、

設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相

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結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢

查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全

檢查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展

崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周卜2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及

時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定

處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

18、食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)

及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采

購，實行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購

供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格

報告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和

產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食

品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印

件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添加劑

的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方

式、進貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實記錄食品添

加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添

加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實相符。

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三、專區(qū)存放

設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)?/p>

柜）字樣”

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國

家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負(fù)責(zé)

由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品

安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單

位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記

錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格

證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

19、食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法））等

法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添

加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生

產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供

虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信

息。

四、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器

稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)

簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

五、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

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20、餐廚廢棄物管理制度

一、安排專人負(fù)責(zé)本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

二、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；配置在廚房的垃圾桶在不使用

時需要蓋緊蓋，隨時保持垃圾桶桶身外立面、外圍環(huán)境的衛(wèi)生干凈。

三、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共區(qū)域或倒

入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

四、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄

物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

五、建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量去向、

用途等情況；

六、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)向相關(guān)執(zhí)法部門報

告；

七、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)

責(zé)。

21、預(yù)防食品安全事故制度

1、餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會

食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2、只做涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的

較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進行操作。禁止

超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查代加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安

全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程避免生疏交叉、混放。避免省食品和熟食品接觸，成品、

半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消

毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸

直接入口食品工作；保持食品加工場所清潔，避免昆蟲、，鼠類等動物接觸食

品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進行有效的清洗、消毒，一些生吃的

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蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一

洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒去外殼。

6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟

食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70C。貯存熟食品，

要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃）以下，如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2

小時內(nèi)食用。

7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有有毒有害物質(zhì)的食品及原

料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

8、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟悶透，謹(jǐn)慎提供貝類、海

螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

9、外部人員不得隨意進入食品加工間及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教

育。

10、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救

治，報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品

及原料、工具用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

22、食品安全事故處置方案

1、目的

對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全

事故處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動

權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。

2.定義

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體

健康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例

的食品安全事故。

3.職責(zé)

（1）本項目負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時間立即向市食品藥品監(jiān)督管理局報告食品安

全事故發(fā)生情況。

（2）本項目食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對食品安全事故造成的食

品安全問題進行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。

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(3)本項目食品安全專(兼)職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急

預(yù)案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。

(4)本項目負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定3人以上即3人為食品安全事故后，負(fù)

責(zé)配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存、留樣(每個品種留樣量不少于100克，

在冷藏條件下保存48小時)及現(xiàn)場控制等具體工作。

(5)本項目各相關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事

故后，配合政府相關(guān)部門進行原因調(diào)查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品

和