高中化學(xué)化學(xué)與生活專題二第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 (1)蘇教版選修1

第三單元優(yōu)化食品品質(zhì)的添加劑（第一課時）班級姓名評價【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1、知識與技能知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用知道食品著色的兩種方法，了解這兩種著色方法的原理知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學(xué)成分及主要作用等2、過程與方法通過實(shí)驗(yàn)探究的方法，了解紙層析法的基本原理，能初步運(yùn)用紙層析法進(jìn)行簡單的色素分離。通過查閱資料的方法，了解鮮味劑（味精、雞精）3、情感態(tài)度與價值觀通過發(fā)色劑發(fā)色原理，認(rèn)識亞硝酸鹽的毒性，辯證地認(rèn)識發(fā)色劑，形成正確的辯證唯物觀【學(xué)習(xí)重、難點(diǎn)】亞硝酸鹽的發(fā)色原理【知識鏈接】常見食品添加劑及其性能添加劑性能著色劑發(fā)色劑

使食品誘人的顏色調(diào)味劑

改善食品的味道疏松劑

使食品松軟或酥脆防腐劑

防止食品變質(zhì)、延長保存時間【學(xué)法指導(dǎo)】一、食品添加劑的概述1、涵義：可在食物中加入的一些或的物質(zhì)，用來改善食物的、、，或補(bǔ)充食品在加工過程中失去的以及防止食物變質(zhì)等。2、常見的添加劑有、、、等。二、幾種常見的食品添加劑簡介（一）著色劑、發(fā)色劑1、食品著色的方法：在食品中加入（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。在食品中加入，它與食品中的某些成分發(fā)生，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。2、著色劑一般包括色素（如：，等）和色素（如：，等）【討論】區(qū)別兩種著色的原理，兩類色素的優(yōu)缺點(diǎn)？3、食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用方法將它們分離，其原理是見P61【活動與探究】【學(xué)生活動】閱讀P61--62思考下列問題：①請說明在肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽及硝酸鹽的發(fā)色原理。（用方程式表示）②亞硝酸鹽的毒性有哪些？【知識鏈接】（二）常見的調(diào)味劑：類別功能品種咸味劑使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲食鹽酸味劑使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲醋、檸檬酸、蘋果酸、乳酸鮮味劑使食品增加鮮味，引起食欲味精、雞精、醬油香味劑賦予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味劑賦予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇1、酸味劑——食醋【討論】根據(jù)以前所學(xué)知識回憶醋酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)？閱讀P62相關(guān)內(nèi)容回答：①為什么炒菜時添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素Ｃ？②為什么在烹調(diào)魚蝦時，要加少量食醋？食醋對食物能起到什么作用？2、鮮味劑——味精味精的主要成分：，長時間加熱味精會生成有毒的，味精不宜高溫和長時間加熱?！究偨Y(jié)與反思】【鞏固練習(xí)】1、下表是某食品包裝袋上的說明，從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上品名濃縮菠蘿汁配料水．濃縮菠蘿汁．蔗糖．檸檬酸．黃原膠．甜蜜素．維生素C，菠蘿香精．檸檬黃．日落黃．山梨酸鉀等果汁含量≥８０％生產(chǎn)日期標(biāo)于包裝袋封口上其中屬于著色劑的有，屬于調(diào)味劑的有，富含維生素的有．2、下列有關(guān)食品添加劑的說法錯誤的是（）A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑B、食鹽是一種食品防腐劑C、味精是適合于任何人的鮮味劑D、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強(qiáng)化劑3、火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類較長時間保持鮮紅色，其原因是（）A、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細(xì)菌的繁殖B、亞硝酸鈉跟氧氣反應(yīng)，抵制了肉類的氧化C、亞硝酸鈉跟肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)D、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類表面4、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對人體有害的是()

①香腸中添加過量的亞硝酸鈉；②燒魚時加點(diǎn)食醋；③白酒中摻入工業(yè)酒精；④食品原料中添加"蘇丹紅一號"A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④5．國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于2005年2月23日緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門加強(qiáng)對含有蘇丹紅（一號）食品的檢驗(yàn)監(jiān)管，嚴(yán)防含有蘇丹紅（一號）的食品進(jìn)入中國市場。有關(guān)研究表明，蘇丹紅（一號）具有致癌性，中國和歐盟都